Quand le mercure n'a pas beaucoup grimpé dans la journée, rien de tel qu'un petit chaud et réconfortant pour se réchauffer. Mais en mode printanier ! On profite alors des asperges vertes dont la La saison est assez courte puisqu'elle s'étale d'avril à juin. Et on prépare un délicieux risotto au lait à la mode des Soeurs Scotto.

Dans leur Bible culinaire, elles nous offrent plusieurs recettes de risotto dont elles ont le secret : aux poivrades, aux moules et potimarron, aux épinards et à la roquette... Je me suis inpirée du risotto à la sauge et au jambon croustillant, dont la cuisson au lait m'intriguait et j'ai profité des aspeges vertes pour les associer à ce délicieux plat.

Risotto au lait, Parmesan, asperges vertes et jambon de Parme

- 240g de riz carnaroli (ou arborio)

- 200g de jambon de Parme en très fines tranches

- 1 oignon

- 8 asperges vertes

- 50 cl de lait

- 3 cs de vin blanc sec

- 60g de Parmigiano reggiano fraichement rapé + qqs copeaux pour la déco

- 80g de beurre

- 2 cs d'huile d'olive

- 6 pincées de noix de muscade râpée

Peler les asperges. Couper le pied pour ôter la partie fibreuse.

Les faire cuire 5/6 mn dans un grand volume d'eau salée bouillante. Elles doivent rester un peu fermes sous la pointe d'un couteau.

Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide, ce qui leur permet en outre de conserver leur jolie couleur verte. Réserver.

Peler l'oignon et le ciseler menu.

Couper le jambon en lamelles.

Faire bouillir le lait et autant d'eau avec la noix de muscade. Réserver au chaud.

Faire fondre 50g de beurre dans une casserole aux parois épaisses.

Y faire revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter le riz et le laisser nacrer 3 mn en tournant sans cesse.

Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire à feu moyen, sans cesser de remuer.

Lorsqu'il est absorbé, verser un peu de lait chaud. Attendre qu'il soit aborbé pour en ajouter encore un peu. Et ainsi de suite pendant 17 mn, le temps que le riz soit cuit et que le risotto ait la consistance d'une crème onctueuse.

Incorporer le reste de beurre et le parmesan râpé.

Stopper la cuisson. Couvrir et laisser reposer.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire dorer les lamelles de jambon jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.

Les retirer et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Faire rapidement dorer les aperges.

Répartir le risotto dans 4 assiettes. Déposer les pétales de jambon et les asperges.

Parsemer de copeaux de parmesan et servir rapidement.

Notre journée à Montmartin sur Mer ce dimanche s'est finalement avérée bien fructueuse. Avec le soleil et la douce brise qui s'annonçait en début d'après-midi, l'envie a été grande d'aller faire une petite balade digestive sur la plage. Et comme la mer se retirait, on a vite improvisé une pêche aux coques. De quoi nous régaler au dîner !

Comme nous n'en avions pas une quantité énorme, nous ne pouvions pas nous substenter à 4 de simples coques marinières. Dans un risotto, le plat était tout trouvé. Et pourquoi pas un risotto de pâtes pour changer ? Coquillettes, cidre fermier, crème fraiche et coques... : les ingrédients du succès !

Risotto de coquillettes aux coques

- coques

- 250g de coquillette

- 75g de beurre

- 2 échalotes

- 2 verres de cidre

- 2 bonnes cuillérées à soupe de crème crue ou mascarpone (ou les deux)

- poivre

- pluches de cerfeuil

Faire dégorger les coques dans de l'eau 3 fois 30 mn dans une eau propre à chaque fois, en prenant soin de retirer les coques de l'eau à la main et non en renversant le récipient d'eau et de coques (au risque de remettre tout le sable déposé au fond de l'eau dans les coquillages).

Eplucher et ciseler les échalotes.

Dans un faitout, faire revenir une échalote dans une noix de beurre. Ajouter les coques et 1 verre de cidre.

Porter à ébullition et laisser les coques s'ouvrir (5 mn environ).

Oter les coques. En décortiquer la moitié et les réserver au chaud.

Filtrer le jus pour enlever les résidus de sable. L'idéal est d'en obtenir trois fois le volume de pâtes crues. A défaut, ajouter du bouillon de légumes, du fumet de crustacés ou de l'eau. Réserver le jus au chaud.

Dans une casserole, faire revenir la seconde échalote dans une noix de beurre.

Ajouter les coquillettes et laisser revenir à feu moyen.

Verser le dernier verre de cidre de façon à recouvrir tout juste les pâtes. Mélanger.

Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Quand le cidre est absorbé, ajouter une louche de jus filtré chaud.

Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 12 minutes (se reporter au paquet de pâtes pour connaître le temps de cuisson) tout en ajoutant le jus, louche après louche, dès que celui-ci est absorbé. A chaque louche, donner quelques tours de cuiller.

En fin de cuisson du risotto, ajouter la crème et le beurre restant. Mélanger vivement, rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les coques, le cerfeuil et servir aussitôt.