Dimanche 25 septembre : premier jour de chasse au petit gibier dans le Val-de-Loire, deux poules faisannes et un lièvre dans la musette de mon chasseur de mari ! Cela commençait plutôt bien ! Trop bien d'ailleurs, car depuis, rien d'autre ! Mais pour être tout à fait honnête, ce n'est pas grave, au contraire, car le congélateur est plein !

La recette que je vous propose aujourd'hui est très simple à réaliser, surtout si votre gibier est déjà plumé et vidé (ce qui n'était pas mon cas !). Le faisan sauvage étant assez fort, j'ai préféré le cuisiner à la crème qui l'adoucit. Comptez deux poules faisannes pour 4 personnes. Pour celles et ceux qui n'ont pas de gibier, la pintade est parfaite pour cette recette.

Poule faisanne à la crème

pour 4 personnes :

- 2 poules faisannes

- 150g de champignons de Paris

- 800g de pommes de terre à chair ferme

- 1oignon

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- de la ciboulette, du persil

- 3 x 25g de beurre

- qs d'huile

- 25 cl de crème fraiche liquide

- sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, faire fondre 25g de beurre et un peu d'huile.

Y faire colorer l'oignon et les poules de tous côtés.

Saler, poivrer.

Ajouter 10 cl de crème fraiche.

Faire cuire à feu doux, à couvert, 40 minutes.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Brosser les champignons, les émincer.

Dans une poêle, faire fondre beurre et huile et y faire revenir l'échalote et les champignons.

Saler, poivrer.

Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert, 15 minutes environ.

Laver les herbes. Les ciseler et les ajouter à l'accompagnement.

Au moment de servir, découper les poules faisannes.

Filtrer le jus de cuisson et le verser dans la cocotte non lavée.

Ajouter le reste de crème fraiche à la sauce. Réchauffer et rectifier l'assaisonnement.

Servir.

Retour des vacances, rentrée..., ça y est, vous êtes résolue : désormais, vous allez proposer 5 fruits et légumes chaque jour à votre tribu ! Il faut dire qu'il est difficile de passer à côté de ce précepte : avec le très sérieux Programme National Nutrition Santé, on a bien compris qu’à défaut de 5 fruits et légumes par jour, la santé est en jeu et le risque est plus grand de souffrir d’obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires, de cancers…

Pas la peine pour autant de tomber dans une paranoïa !

Pour ma part, après avoir longtemps boudé les légumes, je prends aujourd'hui un vrai plaisir à en manger. Et je pourrais même avouer que si je n'en ai pas dans mon assiette une journée, cela me manque. Comme quoi, rien n'est désespéré !

D'autant que, manger 5 fruits et légumes par jour, c’est moins compliqué qu’il n’y parait. La preuve par 10 !

1. 5 fruits et légumes = 5 portions

Le message du PNNS n’est a priori pas très clair et certains pensent qu’en prenant un jus multi fruits le matin, une salade de fruits au déjeuner ou une soupe le soir, ils ont « rempli leur mission ». Eh bien, non, car ce sont 5 portions et non 5 fruits ou légumes différents qu’il faut avaler dans la journée. Autrement dit, un verre de jus d’orange-citron-mangue ne compte que pour 1. Idem pour la salade de poire, de cerises et d’ananas ou le bol de soupe poireaux-carottes-pommes de terre.

2. Et une portion, c’est quoi alors ?

Entre 80 et 100g de fruits ou de légumes, c’est-à-dire une tomate de taille moyenne, une poignée de tomates cerise, 1 poignée de haricots verts, 2 cuillères à soupe pleines d’épinards, 1 grosse carotte, 1 pomme, 1 orange, 2 abricots, 4 à 5 fraises, 1 banane, 1 gourde de compote, ½ verre de jus de fruit sans sucre ajouté…

3. A chaque repas

C’est sûrement la seule façon d’atteindre le seuil fatidique de 5. Opter pour une entrée de crudités au déjeuner, c’est une portion d’assurée. Agrémenter un plat de pâtes ou de riz de tomates fraiches, pelées en conserve ou en coulis, d’oignons, de poivrons, de champignons ou encore d’un reste de ratatouille, c’en est une deuxième. Sans oublier la soupe au dîner, nutritive, simple et rapide. Et de trois !

4. Petit-déjeuner et collation

Mais la course aux fruits et légumes commence dès le petit-déjeuner ! Classique, le jus d’orange ou, moins agressif, celui de clémentines. Vitaminé, le smoothie avec en plus 3 kiwis et un petit tour de blender. Gourmand le milk-shake avec une banane et une poignée de fraises mixées dans 200ml de lait. Très malin, une pêche coupée en morceaux dans des céréales ou le laitage.

Et puis, il n’y a rien de plus nomade qu’une pomme ou des clémentines. On les glisse dans le sac et, en grignotage ou au goûter, ça fait une portion de plus dans la journée !

5. Cru, facile et rapide !

Le manque de temps est souvent un prétexte à bouder les fruits et légumes. Pourtant beaucoup peuvent se manger crus, tels quels. Les fruits nécessitent un lavage, les légumes comme les carottes, le chou blanc ou rouge, les concombres ou les betteraves d’être coupés ou râpés. Certains comme la tomate ou les radis n’ont même pas besoin d’être épluchés. En 2 minutes, c’est prêt !

6. A toutes les sauces !

Du fait de la saisonnalité des fruits et légumes, il faut bien avouer qu’à certains moments, le choix est assez limité. L’avantage, cependant, c’est qu’il existe mille façons de les cuisiner pour éviter la routine.

Les soupes et les purées, avec ou sans pommes de terre, sont évidemment d’excellents moyens de consommer des légumes. L’hiver, les gratins (chou-fleur, pommes de terre, lardons, oignons, œufs durs et sauce béchamel) sont parfaits pour un dîner. Les flans évitent aussi la morosité et plaisent beaucoup aux enfants : aux poireaux, aux courgettes, aux carottes, aux épinards…

L’été, les légumes farcies, les tians et les tartes (tomates, oignons, poireaux, courgettes…) ont la part belle. Plus ou moins dissimulés, les légumes sont également plus faciles à avaler quand on ne les aime pas trop.

Quant aux fruits, salade, compote, jus, tarte… permettent de varier les plaisirs. Pensez aussi à la fondue au chocolat qui, outre son succès, permet de finir la coupe de fruits ni vu, ni connu !

7. Des gains de temps précieux

Les supermarchés offrent un large choix de produits gains de temps : soupes en brique, légumes surgelés, épluchés et coupés ou déjà cuisinés, salades toutes prêtes… Une bonne alternative aux produits frais quand on est pressée ! Surtout que les fruits et légumes en conserve ou surgelés sont tout aussi bons pour la santé.

Côté ustensile, la cocotte-minute est un allié incontournable. Une soupe y est prête en 15 minutes à peine. Equipée d’un panier vapeur, elle cuit un brocoli en 3 minutes, des carottes, des choux ou des haricots verts en 6, des endives ou des artichauts en 15.

8. Et le budget ?

Là aussi, les surgelés et les conserves sont très souvent imbattables et permettent en outre de rompre avec la monotonie en mangeant des produits hors saison à moindre coût.

Pour les fruits et légumes frais, mieux vaut privilégier ceux de saison. Le marché est une véritable source d’inspiration. Et à l’heure de la fermeture, les commerçants bradent généralement leur marchandise. Les cueillettes et les producteurs proposent bien souvent des tarifs plus attractifs.

Enfin, faire son propre jardin est sûrement la meilleure façon de faire des économies et de manger gouteux, sain et de saison. Et le week-end ou pendant les vacances, on profite des fruits et légumes de saison pour faire des conserves ou les congeler afin d’en bénéficier tout le reste de l’année.

Le plus

Saviez-vous que les fanes de radis, les cosses de petits-pois, les épluchures d’asperges font d’excellentes soupes ?

Retrouvez une recette économique, rapide et savoureuse en cliquant ici.

9. Les faux-amis

Attention aux produits transformés et à leurs apports en graisses et en sucre : crudités toute prêtes, palets de légumes surgelés, compotes, fruits au sirop… doivent être consommés avec modération et en alternance avec des produits bruts.

Attention aussi aux produits avec des fruits qui ne comptent pas dans les 5 par jour car ils n’en contiennent que très peu ou pas du tout : les yaourts aux fruits du commerce, les fruits secs (bien pourvus en vitamines, minéraux, fibres et… sucre !), les boissons aromatisées, les sodas, les nectars, les jus de fruits sans mention « pur jus ». D’ailleurs, même ainsi, un jus ne peut pas remplacer de façon systématique un fruit entier, essentiel pour l’apport en fibres, la mastication et l’effet de satiété.

Les petits-pois comptent-ils pour des légumes ?

Ils sont verts, et pourtant, même frais ou jeunes, ce ne sont pas des légumes mais des féculents. Comme les fèves, les flageolets, les pommes de terre, les pâtes, le riz... Nécessaires pour l’organisme, les féculents doivent figurer à chaque repas.

 10. Un plaisir contagieux

Manger 5 fruits et légumes par jour est donc tout à fait possible mais suppose de faire preuve de courage, d’imagination et surtout d’exemple ! Faire un seul menu pour toute la famille est le seul moyen pour que tout le monde en mange. Et surtout évitez de les présenter seulement comme « bons pour la santé » : ils sont aussi une source de plaisir et de découverte à partager.

Pour aller plus loin, www.mangerbouger.fr

La quetsche devrait bientôt disparaître des étals... jusqu'à l'été prochain. Alors, mieux vaut en profiter. D'autant que son prix a sérieusement diminué (1,80€ le kg la semaine dernière sur le marché de Sucy en Brie). Ce week-end, chez nous, elles ont pris la direction du four, version tarte renversée.

shopping : assiette Deshoulières, couverts en argent Cristofle, essuie-main Jean-Vier

Tout le monde connaît la spécialité des sœurs Tatin, cette tarte qui, en cuisant sens dessus dessous, laisse s’exhaler le doux parfum des pommes caramélisées. Mais pourquoi restreindre ce dessert renversant aux seules pommes ? La tarte Tatin s’invite à nos tables en toutes occasions, lors de dîners festifs comme au quotidien. Rapide et facile à réaliser, elle mérite cependant quelques attentions pour ne pas se louper. Une fois maîtrisée, à l’instar de la quiche, elle se décline à volonté.

La tarte originelle

Des pommes, de la pâte brisée, du beurre et du sucre : tels sont les ingrédients mentionnés dans le célèbre guide de cuisine régionale La France gastronomique de Curnonsky et Marcel Rouff, paru en 1926. Des ingrédients simples, à portée de tous. La Reine des reinettes a la préférence de ce dessert. Mais la Carville, la Reinette du Canada ou la Belle de Boskoop conviennent tout aussi bien. Contrairement à la tarte classique, les pommes ne sont pas coupées en tranches ou en rondelles mais en quartiers, déposés côté bombé, dans le fond du moule en une couche. Le résultat dépend de la grosseur des morceaux, mais il convient de les détailler suffisamment gros pour qu’ils gardent de la consistance à la sortie du four. La recette originale stipule d’enduire le moule au préalable « d’une forte couche de beurre, puis d’une autre d’un centimètre d’épaisseur de sucre en poudre ». Et ajoute de « mettre encore un peu de beurre et de sucre sur les quartiers de pommes et de recouvrir le tout d’une pâte brisée de l’épaisseur d’un sou. » Si, au temps des sœurs Tatin, la tarte cuit 20 à 25 minutes, dans un four de campagne en tôle sur les braises, aujourd’hui, c’est le four, préchauffé à 200° qui donne toute satisfaction. La tarte est cuite quand, en soulevant le bord de la pâte avec un couteau, les fruits sont bien dorés et le sucre légèrement caramélisé. Rien de bien compliqué, donc. Tout se joue pendant la cuisson, y compris la caramélisation.

Des variantes sucrées…

Peut-on avouer sans trop commettre d’impairs que tous les fruits se plaisent en tarte renversée ? Encore faut-il, bien sûr, les préférer très parfumés mais pas trop mûrs (surtout pour les plus juteux) pour qu’ils ne se délitent pas. Les quetsches, les poires, les abricots et les pêches de vigne sont simplement coupés en deux. Les mirabelles, les myrtilles et le raisin sont dispersés, entiers, dans le fond du moule. Détaillée en fines lamelles, la mangue est intéressante car sa chair résiste bien à la cuisson à l’étouffée. Associée à la fraise ou à l’abricot, la rhubarbe profite du caramel et perd son acidité. A la mauvaise saison, pas question d’abandonner la tarte renversée : coings, ananas, kiwis et bananes font des merveilles.

…et salées

La pomme, tout comme la mangue ou la tomate, font d’excellentes tartes salées, associées à du boudin noir, de l’andouille, du lard… Et de là à les remplacer par des légumes, il n’y a qu’un pas ! Car beaucoup d’entre eux peuvent caraméliser grâce à leur sucre naturel : carottes, panais, oignons, échalotes, navets, fenouil… D’autres s’accommodent traditionnellement bien de saveurs sucrées comme l’endive, la pomme de terre, l’aubergine, le poireau, la courgette ou le chou rouge. Un corps gras, beurre ou poitrine fumée, est néanmoins nécessaire pour favoriser la caramélisation. À la différence des fruits, les légumes doivent être précuits. Une fois pelés et découpés, ils sont blanchis, poêlés ou rôtis quelques minutes. Mais pas trop : ils doivent rester fermes.
Disposés dans le fond du moule généreusement beurré, tapissé de lard ou enduit de caramel, fruits et légumes peuvent être rehaussés de fromage : la courgette de brousse, la pomme de terre de reblochon, l’endive de chèvre, la pomme de camembert, la tomate de mozzarella… Les poissons et fruits de mer y ont aussi une place de choix : le saumon fumé se marie avec le poireau, la noix de Saint-Jacques avec l’endive… L’imagination fait le reste !

De l’importance du moule

D’après Curnonsky et Marcel Rouff, c’est « un plat de cuivre étamé, d’environ 6 cm de profondeur » qui est employé pour la recette authentique. Aujourd’hui oublié de nos cuisines, il est remplacé par de l’alu, de l’inox, de la terre, de la porcelaine, voire du silicone… Peu importe la matière pourvu que le moule résiste à la chaleur du four (200°). Ce qu’il faut avant tout, c’est un moule aux rebords bien hauts. Oubliez le moule à tarte, et plus encore les modèles à fond amovible, celui à manqué est de toute évidence le plus approprié.

Le choix de la pâte

Quelle que soit la tarte renversée, la pâte brisée et celle à foncer sont sûrement celles qui conviennent le mieux. Comptez 100g de beurre pour 200 de farine et, à défaut de beurre salé, une pincée de sel pour éviter la fadeur. Sablez le tout avant d’ajouter un demi-verre d’eau (et un jaune d’œuf pour la pâte brisée) et de fraiser. Variez la pâte en fonction de la garniture : vanille, chocolat en poudre (délicieux avec la tarte renversée aux poires ou à la banane), herbes de Provence… Certaines recettes s’apprêtent mieux à une pâte feuilletée. Dans ce cas, préférez des parures de feuilletage qui ne se développent pas à la cuisson. Et pourquoi ne pas opter pour une pâte à pizza ou à pain dont le pouvoir d’absorption est idéal pour les garnitures à base de tomates ?

L’art de démouler

Finalement, c’est seulement au moment du démoulage qu’on sait si une tarte renversée est réussie. Et c’est donc l’étape la plus délicate : ni la pâte, ni la garniture ne doivent adhérer au moule. Trois tours de main peuvent éviter ces désagréments. Tout d’abord, le caramel doit bien être réparti dans le moule. Pour cela, il suffit de beurrer uniformément le fond du plat. Ou bien de préparer un caramel à sec (du sucre seulement) avant de garnir, directement dans le moule ou une casserole, sur le feu et de bien en enduire le fond. Par ailleurs, à la sortie du four, la tarte doit absolument reposer 10 minutes (20 si la garniture a rendu un peu d’eau). Enfin, les bords de la tarte doivent être décollés à l’aide d’un petit couteau passé tout autour du moule. Il suffit ensuite de recouvrir la tarte d’un plat de présentation, un peu plus grand que le moule et avec un léger rebord pour éviter que le caramel ne déborde, et de retourner le tout d’un geste franc. Bien franc… 

Il y a quelques mois, Tupperware présentait à la presse ses nouveaux ustensiles pour préparer chez soi des suhis. Deux petits accessoires, très simples d'utilisation qu'il suffisait de remplir de riz cuit et de démouler pour obtenir des makis et nigiris dignes d'un traiteur japonais, à un prix défiant toute concurrence !

Avec la canicule du week-end dernier, l'envie de petites bouchées fraiches s'est vite ressentie. Une occasion d'essayer, enfin, tout "l'attirail" spécial Japon Tupperware. Résultat : un dîner qui a plu à toute la famille, petits et grands (ouf !) pour un effort assez modéré mais plutôt long (comptez une heure quand même !). A refaire en variant les ingrédients, pour un dîner complet, une entrée (suivie de yakitoris) ou un apéro.

Nigiri et makis party

pour 4 personnes (env. 10 nigiris et 24 makis) :

- 200g de riz à sushis (j'ai utilisé celui de la marque Taureau ailé qui est très bien)

- 30 ml de vinaigre de riz

- 3g (2ml) de sel

- 5g (4 ml) de sucre

- 150g de saumon fumé (mais ça peut aussi être du haddock ou tout autre poisson fumé)

- 100g de viande de Grisons (ou de jambon cru)

- 1 petit concombre (1 bandelette d'utilisée seulement)

- 1 avocat (1 bandelette d'utilisée seulement)

- 1 feuille d'algue (nori)

- des brins de ciboulette

- du Sainte-Maure de Touraine (ou tout autre fromage de chèvre, frais, ail et fines herbes...)

pour servir : de la sauce soja japonaise, du wasabi

1. Préparation du riz :

Rincer le riz plusieurs fois à l'eau froide, dans une passoire posée sur un saladier, jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Disposer le riz égoutté dans le Cuiseur à riz Micro-ondes de Tupperware.

Couvrir de 350ml d'eau froide non salée et faire cuire 12mn à 600W.

Laisser reposer 10 mn.

Dans un ravier, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre.

L'incorporer au riz ; bien mélanger.

Débarasser dans un saladier propre (ça refroidit plus vite), couvrir et laisser refroidir complètement à température ambiante (surtout pas de frigo, le riz deviendrait collant !).

2. Préparation des nigiris :

Préparer un plat avec de l'eau froide vinaigré (vinaigre de riz) pour tremper régulièrement la spatule, afin qu'elle ne colle pas au riz.

Huiler légèrement le Nigiri party (base et couvercle) de Tupperware.

Remplir la base de riz, à ras bord, à l'aide d'une spatule préalablement trempé dans l'eau vinaigrée.

Poser le couvercle et bien presser.

Ouvrir et démouler sur une planche.

Réitérer l'opération une fois, de sorte à obtenir 10 nigiris.

Découper des tranches de saumon fumé et de tranche de Grisons à la taille des nigiris.

Fendre le dos des crevettes.

Déposer sur les nigiris.

Mettre au frais.

Nigiris possibles : au poisson fumé (saumon, truite haddock...), à la crevette, au jambon cru, au poisson cru (thon , saumon), à l'avocat, au concombre...

3. Préparation des makis :

Préparer un plat avec de l'eau froide vinaigré (vinaigre de riz) pour tremper régulièrement la lame du couteau éminceur et la spatule, afin qu'ils ne collent pas au riz.

Huiler légèrement le Maki party (base et couvercle) de Tupperware.

Détailler en bandelette (5mm de côté) du saumon fumé, du concombre (épluché au préalable), de l'avocat, du fromage...

Remplir la base de riz, à moitié, à l'aide d'une spatule préalablement trempé dans l'eau vinaigrée.

Déposer sur toute la longueur une bandelette de l'ingrédient choisi.

Recouvrir de riz.

Poser le couvercle et bien presser.

Déposer sur une planche une demi-feuille de nori, une tranche de poisson fumé ou de viande de Grisons.

Ouvrir et démouler le riz dessus.

Mouiler le bord de la feuille d'algue à l'aide d'un pinceau.

Enrouler le rouleau de riz dans la feuille d'algue ou l'ingrédient choisi.

Presser doucement pour bien souder.

Couper en 8 tronçons à l'aide d'un couteau éminceur trempé dans l'eau vinaigrée.

Réitérer l'opération 2 fois, de sorte à obtenir 24 nigiris.

Réserver au frais.

makis possibles : intérieur saumon, fromage, avocat, concombre, mangue, pomme, surimi, poulet...; extérieur, nori, poisson fumé, jambon cru, omelette, sésame, ciboulette ciselée, aneht, avocat en tranche, laitue...

Déguster bien frais avec la sauce soja japonaise et le wasabi.

Le tartare de boeuf est un plat que j'apprécie les jours de grande chaleur. C'est frais, goûteux et suffisamment rassasiant après une journée d'efforts. Lors d'une tentative de régime très rapidement amorcée (que diable allais-je faire dans cette galère ???), j'ai découvert non sans intérêt le tartare de veau. L'avantage ? Une viande plus maigre que le boeuf. La recette que j'ai testée est en grande partie inspirée de celle de Tupperware. Malheureusement, la fadeur du plat (en comparaison avec le boeuf) ne plaît pas à tout le monde...

Tartare de veau

pour 4 personnes :

- 400g de noix de veau

- 2 oignons nouveaux (avec 3 cm de tige)

- 100g de courgette

- 50g d'olives noires dénoyautées

- 30g de câpres

- 2 cs de jus de citron vert

- 2 cs de vinaigre balsamique

 - sel, poivre

- pesto ou pistou maison

Hacher le veau au couteau ou au hachois.

Laver les légumes. Eplucher les oignons.

Détailler en brunoise la courgette, les oignons et les olives.

Couper les câpres en deux.

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner suffisamment.

Réserver au frais 30 mn.

Avant le service, poser sur chaque assiette un cercle.

Répartir le tartare dedans.

Ajouter de la roquette, des tomates et quelques copeaux de parmesan.

Déguster bien frais avec du pesto.

Chaque année, avec l'abondance de tomates au jardin, vient le moment où je dois farfouiller dans mes bouquins et classeurs pour trouver des recettes. Car entre la simple salade de tomates, la tarte fine ou plus roborative, le gaspacho, la ratatouille et les tomates farcies (à la viande, aux courgettes), on a vite fait le tour.

La méchouia est une alternative simple et rafraichissante. Cette salade grillée tunisienne est composée de poivrons (les amateurs de sensations fortes opteront pour des piments), d'oignons et de tomates, assaisonnés de sel, de poivre, d'ail, de cumin et de coriandre et arrosés d'huile d'olive. Elle constitue un plat unique, accompagnant du thon et des oeufs durs. J'aime réaliser cette salade qui se marie également bien avec les grillades.

Mais le week-end dernier, j'ai dégusté une très belle variante, servie en début de repas dans des petits verres avec un cake aux courgettes. A l'oeil, elle m'a semblé moins "bouillie" que la version tunisienne ; en bouche, son parfum était très agréable. La différence venait, entre autres, du fait que les tomates n'étaient pas grillées mais crues et que les légumes n'étaient pas pilés mais coupés en dés.

Une recette que j'ai refaite immédiatement, qui peut être dégustée aussi bien à l'apéro (en verrine) qu'en entrée ou en légume d'accompagnement.

Merci Julie pour cette découverte.

Salade de tomates crues et poivrons grillés

- 1 poivron rouge

- 1 poivron jaune

- une poignée de tomates cocktail ou cerises (différentes couleurs snt du plus bel effet)

- 1 petit oignon rouge

- 1 gousse d'ail (facultatif)

- 1 belle cuillère à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Laver et couper les poivrons en deux.

Les épépiner et les disposer sur la lèchefrite côté bombé sur le dessus.

Les faire griller 5 à 10 mn sous le grill du four.

Les sortir (avec précaution) et les enfermer dans un sac ou une boîte plastique une dizaine de minutes pour faciliter l'épluchage.

Oter la peau à l'aide d'un couteau ou des doigts.

Couper les poivrons en cubes d'1 cm (en mirepoix donc).

Laver et tailler les tomates de la même façon.

Eplucher et ciseler l'oignon rouge.

Mélanger les différents légumes dans un saladier.

Ecraser la gousse d'ail, l'incorporer.

Assaissonner généreusement et arroser d'huile.

Bien mélanger et reserver au frais une demi-heure mimum.

Servir dans des petits ramequins, des verres... et déguster bien frais.

S'ils peuvent paraître désuets, les petits gâteaux secs ne sont pourtant pas boudés à l'heure du café ou pour accompagner une salade de fruits à la fin d'un dîner. J'aime en offrir une boîte lorsque je suis invitée chez des amis : ça change des fleurs. Et puis "les roses c'est périssable "...

Lors de notre dernier dîner, j'avais réalisé pas moins de 70 biscuits : financiers, cannelés, bouchées praliné-chocolat, petits fours aux raisins et aux pépites de chocolat. Des recettes empruntées - et légèrement remaniées - au livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware, simples et rapides à réaliser. Nos voisins Laurent (un super restaurateur !) et Nathalia ont beaucoup appréciés !

Bouchées praliné-chocolat

pour 30 pièces

- 50g de beurre fondu

- 100g de pralin en grains (type Vahiné)

- 3 oeufs

-  75g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- 75g de cassonade

- 5ml de fleur d'oranger (je n'en mets pas)

- 25g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°.

Verser tous les ingrédients sauf les pépites dans le bol du robot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.

Ajouter les 3/4 de pépites au chocolat. Bien mélnager à la spatule (ou à la feuille pour les robots pâtissiers).

Poser le moule silicone à mini-muffins (le Flexipan est excellent) sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four et répartir la préparation dans les alvéoles en les remplissant à moitié.

Parsemer de pépites de chocolat restantes.

Faire cuire 17 minutes. démouler et laisser refroidir.

Petits fours aux raisins (ou aux pépites de chocolat)

pour 15 pièces

-  75g de beurre mou

- 75g de sucre

- 1 oeuf

- 75g de farine

- 40g de raisins secs

- un peu de rhum ambré ou blanc

Laisser tremper les raisins secs dans le rhum pour qu'ils retrouvent leur gonflant.

Préchauffer le four à 180°.

Battre au robot ou  au batteur électrique le beurre mou et le sucre.

Incorporer l'oeuf puis la farine, progressivement, en battant sans cesse.

Ajouter les 3/4 des raisins et mélanger.

A l'aide d'une petite cuiller, remplir les alvéoles d'un moule à mini-tartelettes en silicone, préalablement déposé sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four.

Parsemer de raisins restants.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Démouler et laisser refroidir.

Bon week-end !

Quand à la demande de mon mari, notre voisin restaurateur a accepté de m'amener avec lui à Rungis, je ne pensais pas que je vivrais une nuit aussi particulière. Levée à 3h30 après avoir dormi une heure seulement ( pourquoi est-ce toujours quand on doit dormir qu'on ne trouve pas le sommeil ???),  j'ai donc retrouvé Laurent à 4 heures pétantes qui m'attendait au pied de son camion frigo. Une demi-heure plus tard, nous franchissions le péage qui marquait l'entrée d'un lieu privé, réservé aux seuls commerçants et gens du métier.

Si l'A86 m'avait semblé déserte pour venir, ici, au contraire, les camions et camionettes grouillaient comme dans une fourmillière. Malgré les fléchages au sol et les panneaux routiers, chacun allait là où il devait aller, seulement préoccupé par ses achats et ses chargements. Les bâtiments défilaient à perte de vue de chaque côté des axes principaux. Ici et là, des brasseries illuminées accueillaient des hommes (et de rares femmes) en blouse blanche, code vestimentaire des lieux. Au coeur de la nuit, alors que le tout-Paris (et le reste !) était encore endormi, le café coulait à flot et les gens s'affairaient comme si de rien n'était ! Une sorte de ville dans la ville.

Nous avons commencé par le pavillon des poissons dont la vente n'est autorisée que de 2 à 6 heures. Pas question de trainer donc pour dégoter de la bonne camelote. Homard bleu, thon, cuisses de grenouilles, sardines, anchois, gambas... Tout sentait le frais et le bon !

Laurent, lui, avait passé sa commande à minuit, à la fin de son service. D'ailleurs, une palette nous attendait. Il n'y avait plus qu'à charger. Premier chargement qui allait être suivi de plusieurs autres...

De nouveau dans le camion, nous nous sommes dirigés vers l'un des 5 pavillons de fruits et légumes pour passer une commande. Les cageots s'empilaient, de provenance de France, mais aussi d'Espagne, du Portugal... Je réalisais qu'ici, on ne laissait pas une énorme place aux producteurs français. Rungis est un marché international, ça ne faisait pas un doute !

Le pavillon des maraichers m'a paru beaucoup plus proche de mes convictions. A 5h, les producteurs (venus d'Ile-de-France et des départements limitrophes) arrivaient tranquillement, déchargeant leurs cageots de salades bien fraiches et délicieuses (ah l'arroche et sa couleur extraodinaire !), d'herbes aromatiques aux odeurs pénétrantes, de fleurs aux couleurs chatoyantes. Un régal pour les yeux, le palais et le nez !

Saisie par le froid du pavillon des volaillers (alors que dehors, il faisait bien lourd), je me suis extasiée devant des caisses de foie gras (que je préparerai demain, tranquillement à la maison, avec les conseils avisés de Laurent), les poulets aux plumages resplendissants... Ici, comme aux fruits et légumes, l'unité était la caisse. Une méthode d'acaht bien loin de celle que je pratique au marché. J'ai par ailleurs découvert que les cochons de lait étaient vendus par les volaillers. Tiens, comme c'est curieux !

Nous avons poursuivi par le pavillon de la triperie. Et là, malgré un petit-déjeuner solide à 3h30, je commençais à avoir la nausée. Toutes ces langues, ces foies, ces coeurs, ces ris (ah les ris de veau à la crème...), ces moues, ces têtes  me remuaient la tripaille ! Etait-ce la vue ? La quantité ? A moins que ça ne soit l'odeur... Il était tant de passer à autre chose de plus soft !

Le pavillon des viandes et la visite de l'atelier de découpe, spécialement adapté aux besoins des restaurateurs, leur évitant d'acheter des carcasses entières, ont eu raison de mon "mal être".

La crémerie et l'épicerie italienne davantage encore. Les fromages étaient tous plus apétissants les uns que les autres. J'y aurais bien fait leur fête avec un morceau de pain bien frais. Cela serait pour une prochaine fois !

7 heures approchaient, le jour était levé, la chaleur malheureusement dissipée, il était temps de passer chercher la commande de fruits et légumes. Un petit tour chez le spécialiste des fruits rouges pour s'y procurer des fraises, des groseilles et des framboises, et chez l'épicier marocain pour faire le plein d'olives et de câpres (ah les noix de cajou, rien qu'à regarder les sacs, j'en avais l'eau à la bouche !), et le camion était plein. Enfin, comme un ravitaillement de début d'été (l'hiver, les piles atteignent le plafond du camion). Celui pour une semaine. De quoi assurer 1000 couverts...

Laurent m'a encore fait visiter le marché aux fleurs coupées, plutôt désert car les ventes ne sont pas assurées le mercredi, quelques pépinières et un marchand de meuble dont l'entrepôt est digne de la caverne d'Ali-Baba. Des trésors de chine... Un petit pain au chocolat et un café, c'est avec des valises pleins les yeux et des sacs pleins les mains que j'ai rejoint ma petite maison, à l'heure où d'habitude je sors de chez moi !

Encore un immense merci à toi, Cyril, pour avoir insufflé cette sortie, et à Laurent pour ce moment inoubliable !

Demain, atelier foie gras à la maison !

Quand revient le temps des cerises, rien ne vaut un clafoutis, crémeux, parfumé et coloré. Sa fine couche blonde révèle une pâte molle au doux parfum d’œuf et de lait, à peine tiédie ou encore légèrement fumante pour les impatients. Y sont emprisonnées les fruits dont le jus et les saveurs explosent en bouche et que l’on croque avec délicatesse pour ne pas se blesser les dents avec le noyau. Un noyau dont on se délecte encore un instant comme un trésor et que l’on se débarrasse discrètement, en le déposant sur le bord de l’assiette, ou qui, selon l’humeur, devient l’objet d’un concours de lancer, voire un projectile habilement envoyé entre les lèvres.

Le clafoutis, toujours aux cerises, est une merveille héritée de la cuisine médiévale que l’on doit aux Limousins, une région prospère en griottes noires. Il était vraisemblablement cuit dans les fours à pain lorsque la fournée était terminée. Le mot proviendrait d’un régionalisme, clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifie, au fil du temps, ‘piquer de clous’, ‘consteller de clous’, ‘parsemer de quelque chose’, ‘remplir de quelque chose’’, en référence aux queues des cerises répartis en abondance dans le gâteau.

Mais on doit aussi aux Limousins une version aux pommes, "la flognarde", qui a fait des émules aux 4 coins de la France : "millard" en Auvergne, "cajasse" en Périgord, "farz" (aux pruneaux) en Bretagne… Car, il faut se rendre à l’évidence : la flognarde (qu’on nomme ‘clafoutis’ quel que soit le fruit par abus de langage) s’adapte à tous les fruits du verger. Abricots, prunes, pêches, framboises, cassis en été, pommes, poires, raisins, figues à l’automne, bananes, pruneaux en hiver…, tous se plaisent à être emprisonnés dans un flan. Mais plus les fruits sont fins et délicats, plus la pâte doit être fine.

D'ailleurs, cette pâte à clafoutis n’est ni plus ni moins qu’un flan, un appareil très proche de la pâte à crêpes. Les ingrédients sont les mêmes dans des proportions différentes. Proportions qui varient aussi selon les recettes. Plus riche en farine, le dessert est plus consistant ; en œufs, il est plus ferme. Avec 2 œufs entiers et 2 jaunes au lieu de 4 oeufs, sa texture est plus onctueuse. Selon les goûts, le beurre peut être remplacé par de la crème fleurette, auquel cas il convient de diminuer la quantité de lait. Comme le flan, le clafoutis ne contient pas de levure, contrairement à ce qui est écrit parfois.

La pâte gagne en légèreté à être bien aérée, autrement dit bien fouettée. La laisser reposer 2 ou 3 heures avant cuisson lui apporte de la souplesse. Seulement, comme l’appareil a tendance à décanter rapidement, ce n’est qu’après repos qu’il doit être versé sur les fruits dans le moule, en ayant pris soin de bien le mélanger.

J'aime préparer le clafoutis dans un plat à four au format familial pour une version décontractée ou individuel pour un déjeuner avec des invités. Je le choisis de préférence joli pour passer du four à la table. Mais on peut préférer un moule à tarte en métal pour le croustillant qu’il procure. Il est alors tout à fait possible de le démouler pour le servir. Un plat au format familial est idéal pour un déjeuner décontracté, des cocottes individuelles, parfaites pour un dîner avec des invités. Pour un buffet, mieux vaut le découper en carrés ou bien utiliser un moule à mini-muffins.

Ce soir, les cocottes en céramique Le Creuset étaient de sortie. Et le clafoutis, entièrement réalisé par ma petite Alice, était particulièrement réussi. Mais, c'est normal, me direz-vous, il avait été fait avec tellement d'amour...

Clafoutis aux cerises

pour 4 à 6 personnes

préparation : 10 minutes

cuisson : 35 minutes

- 500g (ou plus !) de cerises entières non dénoyautées

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes (ou 4 oeufs entiers)

- 120g de sucre

- 80g de farine ou de fécule de maïs

- 20 cl de lait demi-écrémé (ou 30 cl de lait)

- 20 cl de crème liquide entière (ou 80g de beurre fondu)

- 1/2 gousse de vanille

Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Gratter la demi-gousse de vanille et incorporer les grains dans les oeufs sucrés.

Ajouter la farine tamisée ; bien fouetter.

Verser le lait et la crème ; mélanger.

Laisser éventuellement reposer la pâte 2h au frais.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°.

Laver les cerises, les équeuter et les répartir dans le(s)  moule(s).

Mélanger l'appareil. Verser sur les cerises.

Enfourner pour 45 mn (plat familial, seulement 30/35 mn en plats individuels).

A la sortie, laisser refroidir et déguster à température ambiante.

PS : D’accord, le noyau peut être désagréable en bouche pour certains. N’empêche que les cerises ne doivent surtout pas être dénoyautées pour ne pas perdre leur jus qui détremperait la pâte, et pour rester bien fermes et goûteuses. En plus, ils apportent une saveur d’amande fraiche incomparable. Soyez donc paresseux et vous verrez la différence !

Variante : on y ajoute 2 cuilléres à soupe de pâte de pistache ou, à défaut, 60g de pistaches entières émondées, mais aussi des pépites de chocolat ou de la noix de coco râpée. On peut également remplacer le lait ou la crème par du lait ou de la crème de coco. Dépaysement garanti !

Avec le beau temps, les fraises gagnent en qualités gustatives. Bien qu'elles soient délicieuses en tarte ou en fraisier, elles ravissent nos palais juste sublimées par un peu de sucre roux, quelques pétales de roses et de bleuets. Et comme Quai Sud propose ce mélange tout prêt, autant dire que ce dessert est vraiment celui d'une paresseuse. A essayer de toute urgence pour profiter au maximum de nos belles journées ensoleillées !

Salade de fraises au sucre et pétales de fleurs

- de belles fraises

- du sucre spécial salade de fruits de Quai Sud

- du vinaigre balsamique aromatisé à la truffe d'Epicerie de Provence

- quelques gaufres fines du Nord

Laver rapidement les fraises. Les essuyer délicatement avec du papier absorbant.

Les équeuter et les couper en deux.

Les réserver dans une jatte une heure, saupoudré d'un peu de sucre.

Passer les fraises dans une passoire pour en récupérer le jus devenu sirop.

Sur une assiette de service,

disposer les fraises dans un ramequin ;

verser quelques gouttes de vinaigre (facultatif) ;

parsemer d'un peu de sucre et de pétales de fleurs ;

verser le sirop dans un petit verre à liqueur :

disposer des gaufres fines ;

décorer d'un trait de vinaigre.

Servir.

Souvenir, souvenir... la vidéo de ma "prestation" (à partir de 2'45) au Salon du Blog culinaire de Soissons en novembre 2010.

Le dimanche de Pâques est l'occasion pour bon nombre d'entre nous de se réunir en famille autour d'un bon déjeuner. Voici quelques idées pour celles et ceux qui n'en auraient pas (cliquez sur la photo pour découvrir la recette). Une occasion de découvrir ou redécouvrir certaines recettes que j'affectionne particulièrement...

Pour ouvrir l'appétit...

oeufs de caille et saumon fumé en gelée

ou verrines de crème de foie gras sur un lit de confit de figues

Pour commencer...

salade "retour du marché"

ou salade aux ris de veau

ou velouté de fanes de radis

Pour continuer...

navarin d'agneau printanier

lapin gariguette et pommes de terre sautées

ou joues de porc au cidre

Fromages et salade

Et pour finir...

cloche aux fraises et à la pistache

Paris-Brest

fraisier

ou trois chocolats

Après de tels agapes, une sieste s'impose !

Bon week-end de Pâques !

Bien qu'on le trouve toute l'année sur les étals, le chou rouge est délicieux au printemps. Economique, facile à préparer, faible en calories, ce chou cabus a de quoi plaire. Même sa couleur égaie les plats les plus simples comme les viandes braisées ou grillées, les saucisses, le petit salé, le gibier, sans oublier le poisson.

Le chou rouge se choisit bien pommé, lourd, dense, avec des feuilles lisses, craquantes, d'un pourpre brillant. On le conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines dans une cave fraîche et bien sèche.

Cru, râpé finement, arrosé d'une vinaigrette à la moutarde, il se déguste en salade agrémentée de dés de pommes, de noix ou de raisins secs. Une entrée très agréable avec les beaux jours qui arrivent !

Emincé et cuit à l'étouffée avec des oignons, de la vergeoise et du vinaigre, le chou à la mode lilloise convient davantage aux jours plus frais, voire pluvieux de ce mois d'avril. A la flamande aussi d'ailleurs...

Chou rouge  à la flamande

pour 6 pers. :

- 1/2 chou rouge

- 1 oignon

- 1 pomme

- 1 noisette de beurre demi-sel

- 1 cs de sucre vergeoise

- 1/2 verre de vinaigre de cidre ou de vin

- 25 cl d'eau

- sel, poivre

Peler et ciseler l'oignon.
Pour ma part, j'utilise le TurboTup. Depuis que j'ai découvert ce petit appareil de Tupperware, hacher un oignon ne se termine plus en larmes ! En plus , je le trouve super pratique car il est petit (donc il ne prend pas de place sur le plan de travail ou dans un placard et s'adapte parfaitement bien aux petites quantités) et fonctionne sans électricité (l'idéal pour la caravane).

Emincer le chou à l'aide d'un couteau de chef.

Dans la cocotte-minute (pour gagner du temps et de l'énergie), faire suer l'oignon dans une noisette de beurre, avec la vergeoise jusqu'à obtention d'une couleur caramel.

Ajouter le chou rouge et le vinaigre.

Porter à ébullition pour faire évaporer l'alcool contenu dans le vinaigre (ça ne doit plus sentir l'alcool).

Peler la pomme.

Ajouter l'eau, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Déposer la pomme au centre et fermer la cocotte-minute.

Porter à ébullition. A partir du sifflement de la soupape, laisser cuire à feu doux pendant 25 mn (à moduler en fonction des modèles de cocotte-minute).

Rectifier l'assaisonnement et servir.

NB : le chou rouge se conserve une bonne semaine en pot sous vide. Il suffit, une fois la cuisson terminée et lorsqu'il est encore bien chaud, de le mettre en pot à confiture ou en bocal type Le Parfait, de le fermer de suite et de le conserver au réfrigérateur.

Inondé de lumière naturelle, l'atelier de création de Cyril Lignac, au coeur du 3ème arrondissement, ferait pâlier d'envie tous les photographes culinaires. Le lieu est superbe, vaste, moderne mais pas glacial. Une cuisine où l'on se sent bien, celle-là même où le chef et son équipe élaborent les plats pour les nouvelles cartes de ses deux restaurants, où sont réalisées les prises de vue pour son magazine... Autant dire, le coeur de son entreprise, les entrailles de la création ! Depuis quelques mois, cet atelier est ouvert aux particuliers soucieux de se perfectionner en cuisine. Sous l'oeil attentif de Céline de Sousa (ou, si vous avez les moyens, de Cyril Lignac himself, mais c'est quand même 200€ le cours !), vous concocterez un menu simple et raffiné, que vous vous presserez de refaire, chez vous, lors de votre prochain dîner, histoire d'épater les copines !

Lorsque je m'y suis rendue il y a quelques semaines (déjà ?), nous n'étions que trois. Et pour avoir déjà participé à d'autres ateliers, je peux vous assurer que c'était un vrai régal de pouvoir mettre la main à la pâte (c'est le cas de le dire car j'ai dû réaliser une vingtaine de crêpes !) et de profiter des trucs et astuces d'une chef particulièrement attentive et pédagogue. Je dis une chef car, non, je n'ai pas eu l'honneur de cuisiner avec Cyril en personne, mais Céline était vraiment très intéressante, pas avare de conseils pour un sou, et, comme je ne suis pas une hystérique lorsque je suis face à un chef médiatisé, ça m'allait très bien ainsi !

Nous avons réalisé deux plats, l'un salé, un pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes, l'autre sucré, une crêpe Suzette à la glace à la vanille Bourbon. Des recettes simples et parfumées qui nécessitent quelques gestes précis (lever des suprêmes d'orange par exemple), des ingrédients particuliers comme le curcuma frais, et des techniques particulières, comme le pochage du poisson dans de l'huile (un résultat surprenant et divin, pas du tout gras comme on pourrait le penser) que je ne connaissais pas.

Nous avons commencé par la glace à la vanille (enfin pas moi, car le RER s'est arrêté en plein dans sa course - résultat : une heure de retard. La joie des transports en commun et de la vie de banlieusarde !), avons poursuivi par les chips d'aubergines et le caviar (qui, à l'idéal doit être commencé une demi-journée avant), puis la chantilly, la préparation du poisson et de l'huile au curcuma, les crêpes et enfin le caramel. Tout ça en 2 heures, sans se presser, mais avec efficacité ! Voici donc les recettes...

Pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes

pour 4 pers. :

- 1 beau filet de lieu jaune sans peau ou 4 pavés de 120g

- huile de pépins de raisin

- 15g de curcuma frais

- 3 +1grosses aubergines

- huile d'olive

- 4 gousses d'ail en chemise

- 2 branches de thym

- fleur de sel de Guérande

- sel fin, poivre du moulin

1. le caviar d'aubergine (une demi-journée avant) :

Laver 3 aubergines  et les piquer à l'aide d'une fourchette (sans hésiter - elles doivent être criblées de trous !) afin qu'elle dégorge à la cuisson.

Les poser sur la lèchefrite avec 3 gousses d'aile en chemise.

Déposer un filet d'huile d'olive dessus.

Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 1h30 à 2h dans le four préchauffé à 170°.

A mi-cuisson, les ouvrir avec un couteau et ajouter si nécessaire de l'huile.

En fin de cuisson, lorsque la chair est bien tendre, la récupérer avec une cuiller à soupe.

L'égoutter dans une passoire, idéalement une demi-journée.

Avant de passer à table, mettre la pulpe d'aubergine égouttée avec les 3 gousses d'ail rôties (sans la peau) et la quatième dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Assaisonner.

Mixer avec de l'huile d'olive pour monter le caviar jusqu'à consistance désirée.

Servir froid ou tiède (réchuaffer quelques minutes au four à micro-ondes).

2. les chips croustillantes :

Tailler finement l'aubergine avec un couteau de chef bien aiguisé ou à la mandoline.

Les diposer sur une toile Silpat sèche ou, à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.

Les badigeonner d'huile d'olive au pinceau, assaisonner en sel et poivre.

Recouvrir d'une toile Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 100° pendant 2 heures.

3. les pavés de lieu jaune :

Tailler des pavés dans le filet. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince.

Peler le curcuma à l'aide d'un couteau d'office. Attention car cette racine a tendance à bien tâcher. Des gants jetables peuvent être nécessaires et la javel sera inévitable sur la planche à découper !

Détailler en brunoise (c'est-à-dire en dés de 2-3 mm)  à l'aide d'un couteau de chef.

Verser l'huile de pépin de raisin (une huile neutre parfaite pour être aromatisée) dans une sauteuse, un wok ou une poêle à frire. Ajouter la brunoise de curcuma. Mettre sur le feu, monter l'huile à 70° et retirer du feu.

Lorsqu'elle redescend 50° (le poisson cuit à coeur à 46°), plonger les filets de lieu jaune et laisser pocher (toujours hors du feu) 7 à 10 minutes.

Déposer les filets sur du papier aborbant.

4. le dressage des assiettes :

Déposer les pavés sur des assiettes bien chaudes. Parsemer de fleur de sel.

Réaliser une larme de caviar, à l'aide d'une cuiller à soupe.

Disposer harmonieusement des chips d'aubergine.

Servir et déguster aussitôt.

PS : voici un plat délicat et parfumé, idéal pour un dîner "bonne franquette" entre amis. Le poisson est cuit juste comme il faut, le pochage ne l'asséchant pas. La caviar sufisamment assaisonné est bien relevé sans pour autant être agressif.

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en  4 ou en 6.

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

Bon week-end !

Cuisine attitude by Cyril Lignac, 10 cité Dupetit thouars - 75003 Paris
Renseignements et réservation sur le site

Malheureusement méconnue, la joue de porc est pourtant un morceau onctueux et bon marché dont le soyeux n’a pas de pareil.

Bien que ce soit un muscle, elle est considérée comme un abat car fait partie de la tête. C'est la raison pour laquelle elle se vend chez le tripier. Néanmoins, on la trouve aussi bien chez le charcutier que le boucher bien achalandé.

C’est une viande maigre qui ne nécessite pas de préparation particulière mais une cuisson longue : la joue aime mijoter tout doucement en cocotte (1h30 environ). On l’arrose de cidre, de vin, de bière ou d’un simple bouillon. On l’accompagne de carottes, de champignons, de pommes de terre, de fèves, de tomates, d’artichauts, de fenouil. Ou encore de fruits : pommes, poires, figues ou pêches. Comptez 3 jours par personne, éventuellement 4 pour la gourmandise !

La recette que je vous propose fleur bon les parfums de Normandie et pour cause : cidre, pommes et pomme de terre s'y joignent avec délice.

Joues de porc au cidre et aux deux pommes

pour 4 personnes :

- 12 à 16 joues de porc

- 2 belles pommes rustiques (reine des reinettes)

- 8 petites pommes de terre type rattes

- 1 oignon

- 1 bouteille de cidre bouché de Normandie

- 25g de beurre

- 1 cs d'huile neutre (pépins de raisin)

- 1 cs de fond de veau déshydraté (facultatif)

- qqs brins de persil

- sel, poivre

Peler les pommes. Les couper en quartiers.

Laver les pommes de terre.

Eplucher et ciseler l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.

Y faire revenir l'oignon, les pommes et les joues de porc de tous côtés.

Saler, poivrer.

Ajouter éventuellement le fond de veau (donne de l'onctuosité à la sauce), les pommes de terre et le persil.

Verser suffisamment de cidre pour qu'il recouvre le tout.

Porter à ébulltion puis baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux 1h30.

Servir sans attendre.

Fini le carnaval ! Demain commence le temps du carême. Et qui dit carême, dit Mardi-Gras. Je sais, je vous la fais courte. Pour ceux que les détails intéressent (détails pas forcément inutiles d'ailleurs : il est toujours bon de se cultiver), tout se trouve ici. En attendant, aujourd'hui, on se gave de gaufres et de beignets !

Gaufres traditionnelles :

pour 12 pièces :

- 100g de beurre

- 300g de farine tamisée

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cc de vanille en poudre

- 50g de sucre semoule

- 1 pincée de sel (si beurre doux)

- 2 oeufs

- 40cl (ou 400g) de lait

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mélanger la farine et la levure dans une jatte.

Faire un puits et ajouter le sel, le sucre, la vanille, le beurre fondu et les oeufs entiers.

Bien mélanger en délayant peu à peu avec le lait froid.

Laisser reposer la pâte 30 minutes. Cette étape est inutile si le lait est chauffé avant d'être incorporé dans l'appareil.

Faire chauffer le gaufrier. Lorsqu'il est chaud, verser l'appareil dans les alévoles en veillant à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

Gaufres marbrées vanille/chocolat (recette Valrhona légèrement modifiée)

pour 8 pièces :

- 25cl (ou 250g) de lait

- 2 gousses de vanille ou 40g de vanille liquide

- 220g de farine tamisée

- 75g de sucre semoule

- 250g de beurre

- 4g de sel (si beurre doux)

- 6 blancs d'oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues.

Ajouter le sucre, le beurre, le sel et, éventuellement, la vanille liquide.

Incorporer le mélange à la farine tamisée.

Hacher le chocolat et le faire fondre au four à micro-ondes (500w, 2 fois 30 secondes).

Diviser l'appareil en deux. Verser l'un des deux appareils sur le chocolat fondu, en trois fois, en remuant vivement à la maryse.

Monter les blancs en neige, en bec d'oiseau (pas trop fermes) et les incorporer délicatement aux deux appareils, de manière équitable.

Le lait étant chaud, inutile de laisser reposer.

Faire chauffer le gaufrier.

Verser irrégulièrement l'appareil à vanille et celui au chocolat dans les alvéoles afin d'obtenir un joli marbrage (procéder avec des poches à douille ou une petite louche). Veiller à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

NB : les gaufres peuvent être préparées à l'avance. Les réchauffer sous le grill du four, en les ayant saupoudrer auu préalable de sucre glace pour les rendre plus croustillantes.

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Mais mardi-gras, c'est aussi des beignets (par ici) ou des paillassons de pommes de terre et courgettes (par là).

Avec son dos bleu vert irisé et son ventre blanc argenté, les maquereaux sur l'étal du poissonnier ont toujours tendance à m'attirer. Leur chair grasse les rend très tendres, leur goût assez prononcé n'est pas pour nous déplaire. Et puis, ce petit poisson est riche en vitamines et oligo-éléments. Raison de plus pour ne pas s'en priver, d'autant que c'est un des poissons les moins chers.

Si en été, il s'apprête particulièrement bien au barbecue, à la saison, le four est idéal pour ne pas embaumer toute la maison (son point faible étant l'odeur).

Associé à la moutarde de Reims au vin blanc et au vinaigre de vin, de marque Clovis, le maquereau se parfume du bouquet légèrement vinique de la moutarde et la sauce de sa texture soyeuse.

Voici un petit plat très facile à préparer, assez rapide si vous avez déjà équeuter les épinards, idéal pour un dîner en famille ou entre amis. De quoi ravir les papilles amatrices de choses simples et goûteuses.

Filets de maquereau à la moutarde, épinards et pommes de terre vapeur

pour 4 personnes :

- 4 maquereaux dont le poissonnier a prélevé les filets

- 800g d'épinards frais

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 1 échalote

- 1 cs de mélange gingembre-agrumes de Ducros

- 2 cs de moutarde de Reims Clovis

- 10 cl de crème fraiche liquide

- 80g de beurre demi-sel

- sel, poivre

1) Laver et équeuter les épinards.

S'il s'agit de grandes feuilles (notamment en hiver), les faire cuire 10/15 mn dans une marmite d'eau salée bouillante. Les égoutter. Réserver. Sinon passer à l'étape 4.

2) Laver les pommes de terre. Les éplucher.

Les émincer et les faire cuire dans le panier vapeur de la cocotte-minute, 6 mn à partir du sifflement.

Réserver au chaud.

3) Epluchet et ciseler l'échalote.

Dans un bol, mélanger la crème et la moutarde. Ajouter l'échalote et le mélange gingembre-agrumes.

Saler et poivrer les filets de maquereau.

Les déposer dans un plat à four.

Les recouvrir des deux tiers du mélange crème-moutarde.

Faire cuire à four chaud (à 180°) 15 minutes .

4) Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une sauteuse.

Lorsqu'il mousse, y jeter les épinards (simplement lavés et équeutés s'il s'agit de jeunes pousses ou bien blanchis pour les autres). Bien remuer à la spatule.

Laisser cuire à feu moyen 5 minutes, tout au plus.

Saler, poivrer.

5) Réchauffer le reste de mélange crème-moutarde au micro-ondes.

6) Dresser les assiettes, napper de sauce restante.

Déguster sans attendre.

Lorsqu'en juillet dernier, j'ai écrit un papier sur les bettes pour Vie pratique gourmand, je dois avouer que j'ai découvert une facette de ce légume que j'ignorais. Jusqu'à maintenant, je cuisinais ces longues cardes blanches, jaunes ou rouges et leurs grandes feuilles vertes comme les épinards (d’ailleurs de la même famille). Juste tombées au beurre en accompagnement d’un poisson ou d'une viande, en velouté ou encore en gratin avec une sauce béchamel. Là j'ai appris qu'on pouvait les faire frire ou, comme dans la cuisine niçoise, les préparer en gnocchis, hachées dans des raviolis ou dans une tourte sucrée, avec des pignons et des raisins. Cette version sucrée, de toute évidence une spécialité de la ville, a suscité la curiosité de la Normande que je suis.

Et puis, il y a quelques semaines, j'ai reçu un bouquin que je vous recommande vivement : Ma Cuisine du jardin d'Edith Grandjean*. Près de 400 recettes y sont réunies, des plus classiques aux plus surprenantes, autour de quelques 90 légumes, fruits, herbes et fleurs du jardin. Des recettes à réaliser tout au long de l'année avec les produits de saison, du marché ou de son potager.

Et ceux qui cultivent un petit coin de terrain le savent bien : l'abondance des récoltes les laisse parfois à cours d'idée quant à la façon de les cuisiner. Avec ce recueil, plus la peine de se torturer l'esprit.

Classées par produit, les recettes d'Edith Grandjean sont pleines de saveurs, de simplicité, de bon sens... Ce sont les plats de nos grands-mères qui souhaitaient profiter au maximum de leurs efforts dans leur potager. Celles qui mettent en valeur les légumes et les fruits de saison. Bref, ce livre est destiné à toutes les personnes qui ont un potager ou ont fait du maraicher du coin leur meilleur ami, et qui cultivent l'art de vivre et le goût des bonnes choses.

Mais revenons-en à nos moutons. Les bettes. La semaine dernière, bien que ce ne soit pas la saison, je me suis laissée tenter par une botte chez le maraicher. D'ailleurs, est-ce des bettes sous serre ? J'imagine puisqu'on les récolte normalement en été et à l'automne, de mai à novembre. Toujours est-il que je me suis aussitôt penchée sur mon nouveau livre de chevet, histoire de varier du gratin. Et là, quelle n'a pas été ma surprise : les fameuses tourtes niçoises y figuraient ! Une belle occasion de tester ce dessert (mais aussi un délicieux risotto vert avec cardes et feuilles)...

Si les enfants n'ont même pas voulu y goûter, si Monsieur a fait l'effort d'en croquer une bouchée, eh bien, moi, je me suis régalée ! Surtout le lendemain, lorsqu'elles avaient eu le temps de refroidir et de s'imprégner des parfums. Elles paraissaient beaucoup moins sucrées que la veille, lorsqu'elles étaient encore tièdes et que j'avais l'impression de déguster une pâtisserie orientale. Je vous conseille donc vivement ces petites tourtes, elles ont un joli goût de "reviens-y" ...

Tourtelettes aux bettes

pour 4 pièces :

- pâte sucrée (100g de farine, 50g d'amande en poudre, 50g de sucre glace, 50g de beurre demi-sel, 1 jaune d'oeuf)

- 150g de vert de bettes (net épluché)

- 1 oeuf

- 50g de sucre (seulement 40g car ça me semblait largement suffisant)

- 100g de raisins secs de Smyrne (pour ma part, j'ai mis seulement 50g de raisins blonds car je n'avais que ça !)

- 60g de pignons de pin (je n'ai mis que 30g à défaut de munitions - va être temps que je fasse les courses !)

- 1 cc d'huile de noisette

- 1 cs d'eau de vie de poire (j'ai mis de l'eau de vie de figue, à défaut)

- sel, poivre

Préparer la pâte sucrée et l'entreposer 1h au réfrigérateur.

Faire tremper les raisins dans l'eau-de-vie.

Laver les bettes. Réserver les côtes pour un autre plat et éliminer les grosses nervures.

Pocher le vert dans une casserole d'eau bouillante 3 minutes.

Egoutter puis rafraîchir sous l'eau froide. Bien presser pour éliminer toute l'eau.

Hacher très finement. Saler et poivrer très légèrement.

Dans un saladier, fouetter l'oeuf. Prélever 2 cc pour la dorure.

Ajouter le sucre, le hachis de bettes puis tous les autres ingrédients. Bien mélanger.

Etaler la pâte sucrée.

Découper 4 ronds un peu plus larges que la taille des moules et 4 autres du diamètre adéquat.

Foncer les 4 moules à tartelettes avec les 4 plus grands ronds.

Garnir de la farce généreusement.

Recouvrir chaque moule d'un second disque de pâte.

Souder les bords en les pinçant. Dorer le dessus à l'oeuf.

Enfourner à four chaud (180°) pour une vingtaine de minutes.

Lorsqu'elles sont bien dorées, sortir les tourtelettes et les laisser refroidir à température ambiante.

* Ma Cuisine du jardin, Edith Grandjean, éd. Ouest-France, 2009

Imaginez : il est tard, vous rentrez du travail et, dès le pas de la porte, vous sentez le doux parfum de votre dîner. Il ne vous reste plus qu'à vous mettre à l'aise, dresser la table et savourer ce doux moment.

La recette que je vous propose aujourd'hui répond exactement à ce scénario. Il s'agit d'un irish stew, un plat irlandais à base d'agneau et de pommes de terre.

Bon d'accord, auparavant (le matin ou la veille au soir), vous aurez épluché et découpé en lamelles (à la mandoline ou au mouli-julienne) 3 énormes pommes de terre à chair ferme et déposé tous les ingrédients dans la cocotte en fonte (le bouillon maison sortira tout droit du congélateur) qui attendra bien sagement votre arrivée dans le four. Vous aurez pris également soin de programmer le démarrage automatique. Cela vous aura pris 15 minutes grand maximum. Et quel plaisir quand vous passerez à table et que vous constaterez la mine réjouie de toute la famille !

Ah autre chose : c'est un plat pas très coûteux et qui peut s'avérer très savoureux si vous veillez à la qualité des ingrédients. Forcément ! Et enfin, ne diminuez surtout pas les quantités : c'est meilleur quand la cocotte est pleine et puis ça se réchauffe très bien.

Irish stew

pour 5/6 personnes :

- 800g de poitrine et de collier d'agneau, détaillés en morceaux de 50/60g chacun

- 800g de pommes de terre à chair ferme

- 200g d'oignons rouges ou blonds

- 2 gousses d'ail

- 2 échalotes

- 40 cl de bouillon de boeuf maison de préférence

- du thym, 2 feuilles de laurier

- sel, poivre

Eplucher et découper à la mandoline ou au mouli-julienne les pommes de terre.

Eplucher les oignons et les échalotes. Les détailler en fine rondelles au couteau ou, pour aller encore plus vite, au Quick chef de Tupperware.

Dans une cocotte en fonte, déposer les morceaux d'agneau, les pommes de terre, les oignons et les échalotes émincés.

Eplucher l'ail et l'écraser au presse-ail au-dessus de la cocotte.

Ajouter le thym effeuillé et le laurier. Saler, poivrer.

Mélanger bien avec les mains l'ensemble des ingrédients.

Arroser avec le bouillon liquide (ou déposer le bouillon encore congelé sur le dessus).

Couvrir et faire cuire dans le four préalablement préchauffé à 180° pendant 2 heures.

Bonne semaine !

Lorsque ma belle-mère était petite, elle en mangeait tous les soirs ou presque. C'était un plat simple et roboratif, qui plaisait aussi bien aux enfants qu'aux fermiers affamés d'une journée passée dehors. Plus tard, la grand-mère de mon mari les préparait (entre autres) chaque dimanche où nous leur rendions visite. Et nous les attendions avec impatience et gourmandise. Un plat apparemment typique de leur région, la Lorraine. Typique en tout cas dans son appellation : "les patates rôties", entendez par là "sautées à couvert".

Lorsqu'il y a 18 ans j'ai rencontré mon mari et sa famille, j'ai en effet découvert une "autre langue". Ce qui est rôti en Lorraine n'est pas cuit au four comme partout ailleurs, dans "la France de l'intérieur". Non, rôtir, là-bas, c'est cuire sur le feu, dans une cocotte en fonte. On rôtit les viandes, les gibiers, les légumes, les pommes de terre.

Les patates rôties sont donc non seulement cuites sur le feu mais aussi dans une cocotte en fonte qui ne sert qu'à cet usage, une cocotte qu'on lave sans récurrer, une cocotte qu'on transmet de mère en fille et qui, avec les années, se culotte et sublime le plat.

Les patates rôties se taillent aussi d'une certaine manière. Fines et longues (un peu comme des frites amaigries), avec une râpe à manivelle. La cuisson nécessite de l'attention : elles doivent être retournées, comme une galette, deux fois tous les 4 minutes et cuire à couvert, et à feu doux encore 10 minutes.

A l'instar d'un soufflé, les patates rôties n'attendent pas. Elles deviendraient moliches. Or, si certaines restent molles, d'autres (les "grisses") doivent croustiller sous la dent.

A Noël, ma belle-mère nous a légué la râpe de sa maman et depuis, chaque dimanche ou presque, mon mari nous prépare ses patates rôties, à la manière de sa grand-mère. Tout un cérémonial que je vous dévoile ici même.

Les patates rôties de mémère Paulette

pour 4 personnes :

- 1kg de pommes de terre à chair ferme

- du saindoux ou, à défaut, un mélange de beurre (75g) et d'huile (2cs)

- 10g de gros sel

Peler les pommes de terre. Les râper.

Faire chauffer la matière grasse dans la cocotte.

Jeter les pommes de terre et les faire cuire à feu vif et à découvert, 4 mn, sans remuer.

Retourner l'ensemble, en une fois, à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée.

Laisser cuire de nouveau 4 mn, à feu vif sans remuer.

Parsemer de gros sel et mélanger.

Couvrir et laisser cuire 10 mn à feu doux. Servir sans attendre.

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Je vous annonce la venue d'un nouveau blog Ardoise & lin, consacré à mes autres passe-temps : couture, bricolage, déco, jardinage.