Continuons notre série de recettes apéritif réalisées pour le 13 juillet. En voici une très appréciée par les invités : des petits choux au comté plus connus sous le nom de gougères. J'appréhendais la réalisation car ma dernière expérience pâte à chou avait été chaotique mais je me suis plongée dans une recette de Marie-Claire du blog Du miel et du sel et un article que j'avais écrit pour Vie Pratique Gourmand l'année dernière (n°217 du 16 juin 2011) , et avec toutes ces astuces, je m'en suis plutôt bien sortie !

Mini-gougères

pour 65 pièces

- 3 oeufs

- 120g de farine

- 200g d'eau

- 80g de beurre demi-sel

- 150g de comté fraichement râpé

Verser l’eau et le beurre dans une grande casserole. Porter à ébullition.

Dès l’ébullition et hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois.

Travailler la panade encore 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache des parois.

Préchauffer le four en position chaleur tornante à 200°.

Débarasser dans un grand saladier froid et incorporer les œufs 1 par 1 en fouettant vivement entre chaque.

Lorsque la panande est bien lisse, incorporer le comté.

Coucher la pâte sur une tôle pâtissière, à l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillers à soupe (selon sa dextérité), en boules de la grosseur d'une noix.

Abaisser les pointes à l'aide d'une fourchette humide. A ce stade, les choux peuvent être congelés tels quels.

Enfourner à four chaud pendant 20/25 mn.

Laisser reposer quelques minutes avant de les sortir du four.

Se dégustent tièdes ou prennent la direction du congélateur. Il suffit alors de les passer au four 2 minutes (le temps du préchauffage) pour les décongeler.

Les secrets de la réussite

Si la pâte à chou est très simple, elle nécessite cependant quelques tours de main indispensables pour sa réussite.

- La farine doit être ajoutée d’un seul coup, hors du feu, et mélanger énergiquement à la cuillère en bois. Pas de fouet, donc !

- Une panade bien desséchée permet à la pâte de mieux monter. Pour ce faire, il faut la travailler rapidement. Certains pâtissiers procèdent à feu doux, d’autres seulement au robot.

- C’est seulement lorsque la panande se détache des parois de la casserole que les œufs peuvent être incorporés un à un en ayant pris soin de les casser auparavant dans un bol pour s’assurer de leur fraicheur.

- Le dernier œuf doit être ajouté petit à petit. Car, selon la qualité de la farine, la taille des œufs ou le degré de desséchement, il arrive que 2 œufs et demi suffisent. Il faut que la pâte ait atteint de la consistance, qu’un bec d’oiseau se forme au bout de la spatule. S’il n’est pas franc, que la pâte n’a aucune adhérence, c’est qu’il manque de l’œuf. Trop d’œuf et la pâte devenue liquide ne peut servir qu’à faire des décors. La précision est de rigueur !

- Les choux sont dressés de la même taille pour une cuisson uniforme.

- D’un coup de pinceau ou de fourchette trempée dans de l’eau, les pointes sont abaissées, légèrement rayées.

- La dorure à l’œuf n’est pas nécessaire pour avoir des choux bien colorés.

- Au bout de 20/25 minutes de cuisson dans un four en position classique, les choux sont bien cuits, bien gonflés mais contiennent encore beaucoup de vapeur (c’est ce qui leur permet de monter). Les sortir à ce stade pourrait les faire retomber. Tout comme d’ouvrir la porte pendant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, on les laisse 10 minutes encore, dans le four allumé, la porte entrouverte. Le temps que l’humidité s’évacue. Mais pas plus : ils deviendraient cassants ! Sinon, on opte pour la chaleur tournante qui limite ce souci !

Je ne suis sûrement pas la seule à apprécier les cannelés bordelais. Sa croûte caramélisée, son coeur vanillé fondant... Lors de l'apéro que j'ai préparé pour le 13 juillet et dont je vous ai déjà parlé, j'avais réalisé des cannelés au chorizo et comté. Une recette extraite du livre Les Mini- un max d'idées gourmandes de Tupperware (mais légèrement modifiée) qui vaut vraiment le coup d'être testée, tant elle est simple et savoureuse.

Mini cannelés au chorizo et comté

pour 75 pièces

- 50 cl de lait

- 60g de beurre

- 100g de comté fraîchement râpé

- 80g de chorizo

- 3 oeufs

- 100g de farine

- qs Mélange Malin méditerranéen de Ducros

- qs Moulin Saveurs grillade de Ducros

Préchauffer le four chaleur tornante à 185°.

Faire bouillir le lait et le beurre et laisser tiédir.

Couper le chorizo en petits dés.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs. Ajouter la farine puis le lait tiède en mélangeant vigoureusement entre chaque.

Incorporer le comté et le chorizo. Assaisonner.

Remplir les alvéoles des plaques à mini-cannelés aux 2/3 et enfourner pour 25 mn.

Démouler et laisser tiédir.

Vous connaissez le lemon curd ? Cette crème de citron britannique subtilement acidulée, qui s’affiche inévitablement sur les tables anglaises à l’heure du thé, aux côtés de la marmelade, des scones et des muffins. Une tradition qui remonterait à la fin du XIXème siècle et qui ravit encore et toujours les becs sucrés au-delà de la Manche. Délicieux sur les tartines de pain ou de brioche au petit-déjeuner, comme sur un fond de pâte sablée pour un dessert rapidement improvisé, le lemon curd parfume aussi les fromages blancs et les yaourts, garnit les macarons, les choux, les cupcakes et les biscuits roulés… Dans une crêpe, avec de la sauce au chocolat, il est divin ! On ne l'oublie pas non plus dans un tiramisu, en version familiale ou en verrine, à la place du cacao, avec des framboises, des groseilles, des myrtilles… Et on le dévore même à la petite cuillère, juste pour le plaisir !

Comme son nom l’indique, le lemon curd, c’est au citron donc. Jaune ou vert. Enfin, à l’origine car, dans le commerce et les casseroles des ménagères, on trouve aujourd’hui des crèmes de fruits (en Angleterre, on parle de ‘fruit curd’) à l’orange, au pamplemousse, mais aussi à la framboise, au fruit de la passion, à la cerise, au melon, à la verveine... La technique est la même : les proportions de sucre variant selon le fruit. Les meilleurs curds sont sans doute ceux qui contiennent des fruits acides pour contrebalancer avec le sucré et le gras des autres ingrédients et garder une note finale acidulée. D’ailleurs, si l’on devait élire le curd de la saison 2012, ce serait sûrement celui à la rhubarbe qui fait recette auprès des foodbloggeurs. Et c'est justement celui que je vous propose de découvrir aujourd'hui.

Rhubarbe curd

- 250 g de rhubarbe (poids une fois épluchée)

- 120 g de sucre en poudre

- 3 œufs

- 90g de beurre pommade

Eplucher la rhubarbe et la détailler morceaux. Faire cuire à couvert, avec 1 cuillérée à soupe de sucre, 15 minutes à feu doux. Laisser tiédir.

Battre les œufs et le sucre restant dans un cul de poule. Ajouter la compote de rhubarbe et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure, jusqu’à épaississement.

Incorporer le beurre en parcelles. Mixer.

Mettre en pot.

Conserver au réfrigérateur.

Le soleil est au rendez-vous et nous donne des envies de salades fraiches pour le dîner. En voici une qui se prépare en un clin d'oeil et qui sera parfaite pour la petite soirée organisée ce soir à l'école des enfants. De quoi changer des sempiternels quiches et cakes !

Voilà plusieurs mois que "traine" dans le placard un sachet de mélange de céréales (blé, seigle, épeautre). Ni une, ni deux, voilà l'occasion rêvée de l'écouler avant qu'il ne périme. Quelques crevettes, des tomates et un beau poivron rouge de Provence (rien à voir avec ceux insipides de Hollande), de la feta, une huile d'olive d'Italie délicieusement parfumée, de la coriandre et de la ciboulette du jardin... On aurait pu y ajouter un concombre, de la courgette crue, du céleri...

Qu'est-ce que ça sent bon dans la cuisine... Vivement tout à l'heure que l'on y goûte !

Salade comme un taboulé aux crevettes

- un sachet de 200g de céréales méditerranéennes Tipiak (blé, seigle, épeautre à l'huile d'olive et à la persillade)

- 25 crevettes roses cuites

- 3 tomates

- 1/2 poivron rouge

- 1/2 oignon blanc

- 50g de feta

- qqs feuilles de coriandre fraiche

- qqs brins de ciboulette fraiche

- 2 cs d'huile d'olive vierge extra d'Italie Oliviers & co

- 1/2 cs de citron

- mélange malin méditerranéen Ducros (sel, ail, persil...)

- moulin saveurs pour grillades Ducros (poivre, poivron...)

Porter 25cl d'eau à ébullition.

Hors du feu, verser le mélange de céréales. Mélanger, couvrir et laisser gonfler 10 mn.

Eplucher les crevettes.

Couper les tomates en dés.

Oter les filaments blancs et les graines du poivron. Le couper en dés.

Eplucher l'oignon et le ciseler.

Couper la feta en dés.

Laver les fines herbes et les émincer.

Egrener les céréales à la fourchette.

Les verser dans un saladier. Ajouter les ingrédients. Assaisonner. Bien mélanger.

Réserver au frais avant de servir.

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Et que boit-on avec ?

Dernière découverte très sympa : le Lucian rosé.

Je ne suis pas oenologue, n'en maîtrise donc pas le vocabulaire, mais j'aime le vin et sais l'apprécier ! Et côté vin du Languedoc, ça me parle plutôt bien. On voit que le raisin a vu le soleil : le vin a du corps et un goût de fruits rouges délicieux.

Avec ce rosé, même impression. Voilà le type de vin que j'aime et qui me fait dire que les rosés ne sont pas seulement de vins de pizzéria insipides, qui vous irritent la gorge au passage ! D'une couleur rosée très soutenue, cette AOC Coteaux du Languedoc Saint Saturnin, composée de grenache (70%) et de Syrah (30%), est fine, désaltérante, avec un délicieux et subtil goût de fruits. A boire frais tout l'été - avec modération bien sûr !

Je ne sais pas vous, mais moi, quand arrive le mois de juin, je suis débordée ! Voyages professionnels, articles à rendre avant de partir en congé, spectacles, concerts, fêtes des écoles, de la musique, du foot..., entre les semaines et les week-ends, j'ai bien du mal à voir le jour.

Du coup, je l'avoue, les repas en pâtissent un peu. Surtout les jours où le frigo est quasiment vide et que je n'ai pas le temps de le ravitailler...

Heureusement qu'il existe des produits malins à avoir sous la main ! Non, je ne parle pas de la conserve de raviolis achetée la semaine dernière, après des mois de menaces des enfant (alors que cela faisait au moins 15 ans que je n'en avais pas mangés !) mais de "kits idées recettes" de la marque Ducros. Vous savez celle qui se décarcasse depuis des lustres ! Je n'aime pas faire de pub sur ce blog mais j'aime parler de mes produits fétiches ou de nouveautés qui m'ont séduites. C'est le cas de celle-ci. Quatre recettes ont été imaginées pour les cuisinières en manque d'inspiration comprenant 6 doses d'herbes et d'épices pour réaliser un plat savoureux pour 4 personnes.

Bien sûr, vous allez me dire que ce kit est inutile et plus coûteux que les mêmes épices en grand flaconnage ! Certes ! N'empêche que pour les nanas comme moi qui n'aiment pas avoir dans leur placard un tas de produits qui ne servira qu'une fois (je ne parle pas de poivre, de sel ou de thym forcément !), voilà un kit malin qui vous permet de préparer un bon petit plat en un rien de temps et sans gâchis puisqu'avec des doses justement grammées. Pour les autres, plongez-vous dans cette recette : elle est simplement délicieuse. En tout cas, ce midi-là, chez nous, on s'est régalés !

Ah oui, j'oubliais : il va de soi qu'il vous faut au moins 4 cuisses de poulet ou une volaille entière (sortie tout droit du congélo), des pommes de terre, du miel et du citron. De toutes façons, en bonne working woman organisée, ce sont des bases que vous avez forcément à la maison en prévision, au cas où !

Poulet au thym, romarin, miel et citron

pour 4 à 6 personnes :

- 1 poulet fermier ou qs de cuisses de poulet

- 750g de pommes de terre

- 1 oignon rouge

- 1/2 cs + 1 cs d'huile d'olive

- 1 cs de jus de citron

- 1 pincée de zestes (facultatif)

- 2 cs de miel

- sel, poivre

- un kit épices et herbes ou :

- 1 cc de thym

- 1 cc de coriandre moulue

- 1 cc d'ail semoule

- 1 cc de paprika

- 1/2 cc de romarin

- 1 cc d'origan

Préchauffer le four à 200°.

Découper le poulet en morceaux.

Dans un plat creux, mélanger (avec les mains, c'est tellement bien !) le jus de citron, le zeste, la demi-cuillérée d'huile, le miel, le thym, la coriandre, la moitié de l'ail, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de poulet, bien remuer pour les enrober.

Laver, peler et couper les pommes de terre en 4 dans la longueur.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans un second plat creux, mélanger 1 cuillérée à soupe d'huile avec l'origan, le paprika, le romarin et l'ail restant. Saler, poivrer. Ajouter les pommes de terre et l'oignon en remuant bien pour les enrober.

Répartir les légumes dans la lèchefrite. Recouvrir des morceaux de poulet.

Enfourner et laisser cuire 45 mn en arrosant à mi-cuisson avec le jus rendu.

Servir sans attendre, agrémenté d'une salade verte.

On sait combien la langue française est subtile. Et en matière de crèmes, on est gâté. Entre les œufs au lait, les crèmes aux œufs, celles à la vanille qui se déclinent volontiers au chocolat ou au café, les crèmes caramel et celles au caramel, les renversées, les gélifiées…, pas sûre qu’une poule y retrouverait ses petits ! D’autant que, selon les régions et les cuisinières, les recettes varient pour le plaisir des gourmands. Du coup, je me suis dit qu'un petit récap des différentes pratiques, glanées ça et là (entres autres le blog Du Miel et du sel, le site Chef Simon.com, les livres de Ginette Mathiot et mes recettes personnelles), serait le bienvenu.

S’il y a bien un point commun entre toutes les crèmes, c’est leur composition : du lait ou de la crème, du sucre et des œufs. Leur consistance est variable en fonction du nombre d’œufs employés, de la présence ou non de blancs, de fécule, du type de cuisson (sur le feu ou au four) ou encore du contenant (individuel ou familial, en fer blanc, porcelaine, terre cuite, verre…). Le choix du lait a aussi son importance. Il va de soi que le lait entier est idéal pour un entremets crémeux à souhait. A défaut, on diminue de moitié la quantité de lait demi-écrémé et on compense avec de la crème fleurette. Oubliez le lait écrémé : les crèmes ne portent pas leur nom pour rien ! Et si vous n’avez pas la chance d’avoir une ferme à côté de chez vous, essayez le lait cru vendu au rayon frais. Le goût de vos crèmes sera inimitable !

La crème anglaise, une incontournable

Sa texture à peine figée, son parfum déclinable à volonté (vanille, café, calvados, caramel, chocolat…), lui vaut d’être l’accompagnement idéal d’un moelleux au chocolat, d’une mousse de fruits, de blancs pochés (les œufs à la neige)… La crème anglaise peut aussi servir à confectionner de la crème glacée (il faut alors la laisser prendre au froid, éventuellement brassée en sorbetière) ou un bavarois, qui n’est autre qu’une crème anglaise collée à la gélatine (comptez 5 feuilles pour 50 cl de crème anglaise) et additionnée de crème fouettée (25 cl).

Si elle peut sembler difficile, la crème anglaise ne l’est pourtant pas à condition de respecter quelques règles.

Tout d’abord, le nombre de jaunes doit être suffisant pour que la crème soit onctueuse : au minimum 4, au maximum 8 pour 50cl de lait. On les mélange à 75g de sucre sans chercher ni à les blanchir, ni à les faire mousser. On les incorpore petit à petit dans le lait chaud aromatisé, sans cesser de remuer puis on laisse cuire ce mélange gentiment. C’est la clé de la réussite : un feu un peu trop fort et vous voilà avec une crème délitée ! Le plus difficile ensuite reste à savoir quand la crème est prête. Avec un thermomètre, pas de souci : les œufs coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu’elle atteint 83°. A défaut, cela correspond au stade juste avant l’ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu’une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette. Mieux alors la débarrasser rapidement dans un cul de poule et la laisser refroidir. Bien qu'elle gagne en parfum à être préparée la veille, la crème anglaise ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur.

La crème des gastonomes en culottes courtes !

Celle pour laquelle on se lève tous (enfin question de goût !) est super simple à confectionner à la maison. On commence par préparer une crème pâtissière avec 6 jaunes d’œufs, 25g de cacao amer en poudre, 75g de sucre, 25g de maïzena et 50cl de lait. Une fois que la crème a pris de la consistance, on retire du feu et on incorpore 100g de chocolat noir puis 60g de crème fraîche épaisse. Si on la préfère au caramel, on remplace le cacao et chocolat par un beau caramel maison, à la pistache par de la pâte de pistache, au café, par un sachet de café soluble. Un coup de mixeur plongeant et voilà une crème velouté qu’il convient de réserver au moins 2 heures au frais avant de lui faire sa fête !

Divins oeufs au lait et crèmes prises...

Difficile de faire plus simple que les oeufs au lait (ceux pour lesquels, moi, je me relèverais la nuit !) : 3 ou 4 oeufs mélangés (sans faire mousser, sinon des petites bulles se forment à la surface des crèmes - cf. photo ci-dessous) à 60g de sucre sur lesquels on verse doucement 50 cl de lait chaud et hop on enfourne au bain-marie ! Dans des petits pots de terre, de porcelaine (j'aime beaucoup les tasses à café) ou de verre (mais attention !, cela cuit plus vite), on compte 15 mn de cuisson à 170° (un peu plus longtemps à une température moindre) et c'est fini ! Pour que les œufs au lait restent bien blancs, on les protège avec une feuille d’aluminium, tout simplement.

En ajoutant un arôme, on parle de 'crèmes prises' ou de 'crèmes au four'. Au chocolat, il suffit de faire fondre entre 80 et 150g de chocolat pâtissier (noir ou au lait) dans le lait ; au café, 4g de café lyophilisé ; à la pistache, comptez 1 bonne cuillérée à soupe de pâte de pistache ; au caramel, on réalise au préalable un caramel à sec qui est ensuite mélangé au lait...

Et puis, il y a les autres crèmes au four...

Crèmes aux œufs & cie

'Crème au oeufs', 'crème caramel', 'crème renversée' : voilà des appellations qui, si pour certaines, s’équivalent, pour d’autres (comme moi) n’évoquent pas le même entremets.

D’abord, la crème caramel n’est autre qu’une crème aux œufs qui cuit dans un moule tapissé de caramel. Du coup, en apparence, si elles ne sont pas démoulées, on ne décèle aucune différence entre les deux. Ce sont des crèmes bien jaunes avec une belle peau dorée, contrairement aux œufs au lait qui – comme leur nom l’indique – ont une apparence laiteuse et sont recouverts d’une fine peau blanchâtre.

Pourquoi ? Les premières contiennent plus de jaunes d’œufs que les seconds : selon les recettes et pour 50 cl de lait, 1 à 2 œufs entiers et 3 à 4 jaunes pour la crème aux œufs, contre 3 à 4 œufs entiers pour les œufs au lait, comme nous venons de le voir. Pour toutes, cependant, le principe est le même : on bat les œufs et le sucre, on verse lentement le lait bouillant aromatisé à la vanille, tout en mélangeant sans faire mousser pour ne pas introduire d’air, on transvase immédiatement dans un grand plat à four ou des ramequins et on enfourne. Rien de plus facile !

Là où ça se complique, c’est à la cuisson. Car toutes préfèrent une cuisson douce, entre 120 et 170° selon les fours : l’eau du bain-marie doit être mise à chauffer en même temps que le préchauffage du four, elle ne doit surtout pas bouillir pour que la crème reste bien lisse, sans petits trous dûs aux œufs qui coagulent, ou pire, se désagrègent. Pour empêcher ce désagrément, néanmoins, il existe un truc que je dois à Marie-Claire : ajouter dans la crème une cuillérée à moka rase de fécule de maïs, pas plus ! Selon la matière et la taille du récipient, les crèmes sont cuites au bout de 20 mn à 1h. Elles doivent être fermes en surface, mais légèrement tremblotantes. L’idéal est le les laisser attendre sagement 1h dans le four éteint puis encore 3 ou 4h au réfrigérateur.

Ah oui, encore une chose, tous ces entremets se dégustent à même le pot, sauf les crèmes caramel qui peuvent être démoulées. Dans ce cas, on les appelle crèmes renversées ! CQFD.

Brûlée, mais pas ratée !

Elle a eu son heure de gloire mais reste si  simple et rapide à réaliser qu’on l’apprécie encore. De la crème fleurette plutôt que stérilisée, de la vanille en gousse bien tendre et charnue, des jaunes d’œuf (6 pour 50 cl) et du sucre en poudre (60g) et c’est tout ! La cuisson se fait traditionnellement dans des ramequins peu profonds et larges (des plats à œufs ou à crème catalane), pendant 30 mn au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Un repos d’au moins 1h au frais est ensuite indispensable. Quant à l’étape qui lui vaut son nom, inutile de s’évertuer à la réaliser au four : c’est au chalumeau qu’elle réussit le mieux. Les flammes ont juste le temps de caraméliser la surface de la crème, préalablement recouverte d’une fine couche de sucre glace, sans atteindre le cœur qui reste bien froid et consistant. L’avantage de cet entremets, c’est qu’il se décline tout au long de l’année. Traditionnel à la vanille, estival aux framboises, automnal à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d’épice, et même en entrée festive avec du foie gras. Avec lui, on laisse libre cours à son imagination !

Sans œuf, ni cuisson*, la panna cotta, une exception

Star des verrines depuis quelques années, ce dessert traditionnel du Piémont fait figue d’exception parmi les crèmes. De texture onctueuse, la panna cotta ne comporte pas d’œuf mais de la crème fleurette dans laquelle a été dilués à chaud, du sucre (comptez 40g pour 50cl de crème) et de la gélatine (2 ou3 feuilles) ou de l’agar-agar (2g). On l’aromatise avec de la vanille, du café, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de la fleur d’oranger, du sirop (on privilégie alors un produit de bonne qualité pour son goût et on diminue la quantité de sucre) : lavande, coquelicot, barbe à papa, orgeat… On peut tout à fait faire fondre dans la crème des bonbons tels que des carambars, des fraises tagada… ou encore remplacer la moitié de la crème par du lait de coco.

Autre variante : avec du lait de vache, entier ou demi-écrémé, au lieu de la crème et de la vanille, c’est la crème gélifiée du commerce, celle que l’on démoule et nappe de caramel liquide !

Côté présentation, la panna cotta ne connaît pas non plus de limites. Servie en verrine ou démoulée, elle s’accommode volontiers d’un coulis de fruits (framboise, fraise, mangue, abricot…), d’un caramel au beurre salé, de fruits en morceaux (kiwis, grenade…), de noix de coco râpée, de copeaux de chocolat, d’éclats de caramel… Et pour les plus audacieux, elle se décline en version salée ! La crème peut être infusée au lard, au saumon fumé... Elle peut être additionnée de roquefort, de parmesan, d’une purée de légumes tels que le fenouil, le potiron, la carotte, le chou-fleur qu’on aura fait cuire à l’eau et mixé au préalable, avant d’incorporer la gélatine. Bien sûr, on oublie le sucre au profit du sel, du poivre et d’épices. On décore avec une crevette, de la poitrine grillée, du crumble… L’avantage de cet entremets, vous l’avez compris, c’est qu’il est très simple et très rapide à réaliser. Et s’il doit être préparé au moins 4 heures à l’avance – le temps de prendre sagement, au réfrigérateur –, il peut aussi attendre quelques jours sans problème. Son seul défaut, c’est qu’il n’apprécie guère les buffets dans des atmosphères trop chaudes : mieux vaut le réserver, en verrines, sur un lit de glace, ou le sortir du réfrigérateur au moment de la dégustation.

* Sans cuisson, quoique ! La panna cotta dont la traduction littérale est" crème cuite" peut très bien se réaliser avec des blancs d'oeufs à la place de la gélatine ou de l'agar-agar et cuire au four au bain-marie. C'est d'ailleurs la méthode piémontaire originelle. Marie-Claire a d'ailleurs écirt un beau billet à ce jour. J'ai testé la recette (cf. photo ci-dessus) mais elle ne m'a pas vraiment convaincue car je ne trouvais pas les crèmes assez prises. A refaire pour voir !

Pourquoi le gaspacho serait-il réservé aux seuls dîners d'été ? Certes, quand le mercure a grimpé toute la journée, il est bon, le soir venu, de déguster ce doux breuvage aux vertus rafraichissantes et rassasiantes. Cependant, en petite quantité, il est parfait pour démarrer un dîner, à n'importe quelle saison. Et, rien de tel qu'un petit gaspacho aux couleurs flashy pour ensoleiller nos journées printanières et, néanmoins, pluvieuses, non ?

Dans le prochain numéro du magazine Papilles en vente aux caisses des supermarchés, je vous propose de découvrir tous les secrets d'un gaspacho réussi avec les précieux conseils du chef Alberto Herraiz.

Celui que je vous propose maintenant - largement inspirée d'une recette d'Annick présentée au dernier salon des blogs culinaires de Soissons -  fait une entorse à la règle : il ne contient pas de pain. D'ailleurs, c'est peut-être davantage un coulis qu'un gaspacho. Qu'importe ! Le principe est le même : de la betterave cuite macérée dans du vinaigre (au jus de mandarine pour le peps, celui de Clovis en l'occurence) et de l'huile (d'olive et de pistache pour le goût, celle de la Tourangelle est parfaite), puis mixée, émulsionnée et enfin, diluée à l'eau et au jus d'orange. Les quantités sont assez relatives car elles dépendent du résultat escompté : plus ou moins liquide, plus ou moins acide...

Un régal associé à un pesto de roquette et noisette et, pourquoi pas ?, une pétale de jambon cru poêlé (un pata negra par exemple - celui d'Aoste est très bien).

assiette Porcelaine de Gien, cuiller Angel des montagnes

Verrines de gaspacho à la betterave et pesto de roquette

- 200g de roquette

- 40g de noisette décortiquée (ou de pignons de pin)

- 1 gousse d'ail

- 40g de parmesan

- 7 cl d'huile d'olive

- 1 betterave cuite

- 1 cs de vinaigre au jus de mandarine ou de cidre

- 2 cs d'huile d'olive

- 3 cs d'huile de pistache

- 1 orange pressée (5 cs)

- sel, poivre

Dans un saladier, mélanger la betterave coupée grossièrement en morceaux, le vinaigre et les huiles. Laisser mariner le temps de préparer le pesto.

Mixer au blender les noisettes, le parmesan, la roquette (préalablement lavée et séchée) puis l'ail (épluchée et dégermée).

Ajouter petit à petit l'huile tout en émulsionnant. Saler.

Vider le bol du blender mais ne pas le laver (le gaspacho peut bien s'enrichir d'un soupçon de fruits secs, de fromage et de verdure !).

Réserver le pesto au frais.

Déposer la betterave dans le bol du blender. Mixer.

Ajouter en filet les liquides de la marinade, émulsionner.

Diluer avec le jus d'orange pressé et, si nécessaire, un peu d'eau.

Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Avant le service, verser le gaspacho dans les verrines.

Déposer une cuillérée de pesto et servir.

NB : S'il vous reste du pesto, conservez-le au réfrigérateur et dégustez-le avec des pâtes et des pointes d'aperges vertes ou dilué à l'huile avec une salade.

De temps en temps, j'aime confectionner des petites brochettes japonaises, les yakitoris, mais je déplore à chaque fois, le gachis car les ingrédients à acheter sont nombreux et, conditionnés dans des quantités importantes, ils finissent toujours par être périmés avant d'être terminés.

Heureusement, je viens de découvrir des petits kits très malins qui permettent de préparer rapidement un repas pour deux sans gâchis, ni difficultés ! Vendus dans les supermarchés sous la marque Tanoshi, il sont élaborés par l'entreprise lyonnaise Distriborg, à partir d'ingrédients importés directement de Thaïlande.

Chaque boîte contient 10 pics en bambou, un assaisonnement à base de sucre, de mirin et de sauce soja pour la marinade, un sachet de sésame blanc et noir, deux sachets de nouilles précuites, les ramens, et une sauce soja fermenté pour les agrémenter. Si les nouilles suffisent 'à 2 mangeurs, la marinade et le mélange de sésame peuvent tout à fait permettre de réaliser des yakitoris pour 4.

Parfaits avec du poulet, du boeuf, du saumon, des noix de Saint-Jacques, des champignons, des tomates, du tofu ou encore du canard comme ici... Un plat qui a plu à toute la famille !

Yakitoris canard et mangue et ramens sauce soja

pour 2 personnes

- 1 kit brochettes Yakitori de Tanoshi

- 1 filet de canard (300 à 400g)

- 1 demi-mangue pas trop mûre

Oter la peau du filet de canard.

Détailler le filet en cubes.

Epluchet et détailler la demi-mangue en cubes.

Dans une assiette creuse, faire mariner la volaille et le fruit dans la sauce pendant une petite demi-heure.

Enfiler les morceaux sur les pics.

Faire revenir les ramens 5 mn dans une poêle légèrement huilée.

Ajouter le sachet de sauce soja et remuer délicatement.

Pendant ce temps, faire cuire les yakitoris 2 mn par face à feu vif, dans une poêle (sur une plancha ou un barbecue).

Arroser du reste de marinade et parsemer le sésame.

Servir sans attendre.

Il y a 7 ans, je vous présentais mon premier billet : une tarte à la rhubarbe. L'hiver avait dû être plus doux que cette année, car le pied était déjà bien abondant.

Durant ces 7 années, je vous ai proposé, à un rythme plus ou moins régulier - je m'en excuse -, de nombreuses recettes sucrées et salées, festives ou quotidiennes, des suggestions de menus, des trucs et astuces et des techniques culinaires, des coups de coeur produits, des balades gourmandes...

Ces 7 années ont également été pour moi l'occasion de magnifiques rencontres personnelles et professionnelles. Elles m'ont permis d'asseoir mon expérience de rédactrice au sein des deux magazines Vie Pratique gourmand et Papilles, pour lesquels je suis aujourd'hui très fière d'écrire. Elles m'ont donné la chance de rencontrer la maison d'édition Tana et de sortir mon premier livre de cuisine (et pas le dernier, j'espère) Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

Une belle aventure humaine donc qui ne cesse de grandir. A l'époque, mon blog s'appelait L'Univers de Mag. Son URL était assez long et barbant à taper : luniversdemag.canalblog.com ! Aujourd'hui, et pour fêter dignement son anniversaire, il devient :

magcuisine.fr

7 ans, n'est-ce pas l'âge de raison ?

Bon week-end à vous, fidèles lecteurs de ce blog (les autres aussi !)...

Vous souhaitez épater vos convives sans trop vous prendre la tête ? Cette tarte est faite pour vous ! Attention, les quantités données pour la pâte correspondent à 2 tartes de 22cm car il n'est pas facile de diviser un oeuf en 2. Préparez 2 fonds de pâtes et congelez le surplus.

Tarte au café

pour une tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes)

Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé réinterprétée - quantité pour deux tartes*) :

- 140g de beurre demi-sel à température ambiante

- 75g de sucre en poudre

- 25g d'amande en poudre

- 1 oeuf

- 250g de farine

Pour la ganache au café :

- 1 tablette de 180g de Nestlé Dessert au café (un chocolat blanc parfumé au café)

- 90g de crème fleurette (de la crème fraiche liquide et non de la crème stérilisée liquide, nettement moins bonne)

Mélanger le beurre et le sucre au robot (avec la feuille pour le Kitchen Aid) de sorte à obtenir une crème.

Incorporer l'oeuf puis l'amande et la farine. Ne surtout pas travailler la pâte.

S'il fait chaud et que la pâte semble collante, la réserver au réfrigérateur avant de l'abaisser.

Préchauffer le four à 180° (position classique).

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée.

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 20 bonnes minutes.

Laisser refroidir et réserver jusqu'au montage (ça peut être le lendemain).

Eventuellement, pour les plus méticuleux (n'est-ce pas Mercotte ?), gommer les aspérités des arêtes avec le dos d'une fine passoire ou d'un tamis (comme on ponce un mur).

Préparer la ganache.

Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes.

Parallèlement, faire chauffer la crème.

Verser, en trois fois, la crème bouillante dans le chocolat chaud. Mélanger énergiquement à la maryse, entre chaque, en décrivant des petits cercles afin de créer un noyau élastique et brillant.

Garnir le fond de tarte de cette ganache et réserver au moins une heure au frais avant de déguster.

*******

Et pour utiliser le reste de pâte et compléter le goûter, redécouvrez la tarte au citron !

Pour celles et ceux que mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie ! intéresserait, je serai présente au Salon du livre de Boissy-Saint-Léger, aux côtés de 70 autres auteurs, éditeurs et producteurs de tout univers : littérature, poésie, hsitoire, jardinage, cuisine...

J'y proposerai mon bouquin à tarif spécial et pourrai vous le dédicacer.
Alors à samedi !

Une fois n'est pas coutume, votre frigo semble bien vide et vous devrez faire l'impasse sur le dessert pour le dîner. A moins que...

Vous reste-t-il 2 oeufs et un peu de lait ? En moins de temps qu'il en faut pour le dire, préparez-leur de bonnes petites crèmes maison. Ce soir, elles seront au café. Mais, vanille, chocolat (selon les goûts, on compte de 50 à 75g pour 25cl de lait), caramel (réalisé au préalable), pistache (avec de la pâte de pistache), noisette (avec de la pâte de noisette) et, pourquoi pas ?, carambar, peuvent tout à fait convenir : le principe reste le même. Et sans arôme, ce sont de délicieux oeufs au lait. Et toc, la Laitière et Bonne Maman peuvent aller se rhabiller !

Petites crèmes au café

pour 4 tasses :

- 25 cl de lait entier (bien meilleur)

à défaut 15 cl de lait demi-écrémé + 10cl de crème fleurette

- 2g de café lyophilisé (en stick, c'est très pratique)

- 2 oeufs

- 30g de sucre en poudre

Remplir d'eau un plat à four aux 2/3. Le glisser dans le four et préchauffer celui-ci à 170°.

Dans une casserole ou un récipient adapté au four à micro-ondes (selon le mode de réchauffage choisi), diluer le café dans le lait.

Faire chauffer.

Dans une jatte, mélanger les oeufs et le sucre sans chercher à les faire blanchir, ni même mousser.

Verser petit à petit le lait frémissant sur les oeufs sucrés tout en mélangeant.

Remplir les tasses.

Les déposer dans le bain-marie et faire cuire 15 mn.

Sortir les pots du four.

Les laisser refroidir hors du bain-marie et les réserver au réfrigérateur au moins 2h avant de déguster.

Avez-vous déjà entendu parler des légumes de Sables de Créances ?

Ce petit village du département de la Manche s'est taillé une belle réputation grâce à ses carottes. Renommées pour leur goût délicatement fruité et leur qualité de conservation, celles-ci poussent dans des « mielles », des parcelles de sable enrichi en algues par des producteurs attentifs. Situées à l´abri des dunes, entre la mer et les landes, elles bénéficient non seulement d'un sol léger mais aussi d'un climat océanique et humide qui leur réussit particulièrement.

Un terroir traditionnellement maraîcher et reconnu par un Label Rouge et une IGP qui honorent aussi les poireaux cultivés sur ces mêmes terrains. Du coup, la Normandie est devenue la 2ème région française de production de carottes et la 1ère de poireaux et de navets.

Testez ces produits et vous verrez la différence. Pour ma part, je les apprécie simplement cuits à l'étuvée dans une noix de beurre, avec un peu de thym. Avec un poisson, poireaux et carottes sont excellents. D'ailleurs, pour faire honneur à cette région du sud de la Basse-Normandie, quoi de mieux que le saumon, ce poisson gras riche en oméga 3, idéal pour protéger notre système cardio-vasculaire ? Celui du Couesnon, de la Sélune ou de la Sée, trois rivières qui se jettent dans la baie du Mont-Saint-Michel, et qui, chaque printemps, accueillent les poissons venus de l'Ecosse ou du Groenland pour se reproduire. Je vous invite d'ailleurs à visionner ce reportage sur cette belle région, si chère à mon coeur.

Et parce que j'aime associer des produits d'un même terroir, je vous propose d'ajouter de l'andouille de Vire, de la crème et du pommeau. Voilà comment naît un plat qui fleure bon la Normandie ! A vos casseroles !

Saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire, julienne de carottes et de poireaux des Sables de Créances

 pour 4 personnes :

- 800g de saumon (pavés, queue)

- 8 tranches d'Andouille de Vire

- 2 carottes des Sables de Créances

- 2 poireaux des Sables de Créances

- 20 cl de crème fraiche

- 15 cl de pommeau de Normandie

- 20g de beurre demi-sel

- ciboulette

- sel, poivre

Laver les carottes. Eplucher et laver les poireaux.

Détailler les légumes en julienne.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire revenir les légumes, d'abord à feu vif jusqu'à coloration.

Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux un quart d'heure environ. Les carottes doivent être tendre sous la lame d'un couteau.

Oter la peau de l'andouille. La couper en allumettes. La faire revenir dans un poêle à sec.

Lorsqu'elle est colorée, la retirer.

Déglacer la poêle avec le pommeau et laisser réduire de moitié.

Préchauffer le four à 180°.

Saler et poivrer les morceaux de saumon. Les déposer sur une tôle pâtissière ou une plaque perforée recouverte d'une toile Silpat.

Enfourner pour 10 minutes. Le saumon doit rester légèrement opalin à coeur sinon il s'assèche.

Pendant la cuisson du saumon, finir la sauce.

Laver la ciboulette et la ciseler. Incorporer la crème dans la casseole avec la réduction de pommeau. Saler, poivrer. Ajouter les allumettes d'andouille et la ciboulette. Chauffer à feu très doux.

Dresser les assiettes : déposer la julienne de légume, recouvrir d'un pavé de saumon et napper de sauce.

Servir sans attendre.

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Et pour vous procurer les produits nécessaires à la recette, à vos souris ! Commandez pommeau et andouille sur le site Made in Calvados.

J'ai appris récemment qu'une série de mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie ! présentait un défaut de fabrication au niveau de la reliure et que toutes les pages se détachaient.

Tout d'abord, je vous prie de bien vouloir m'excuser pour ce désagrément.

Sachez cependant que Tana éditions vient de lancer une réimpression du livre et récupère tous les exemplaires en vente pour destruction. Donc, si vous avez acheté un exemplaire défectueux, vous devez absolument le rapporter à votre libraire. Il vous sera échangé sans souci. Néanmoins, un laps de temps de quelques semaines va être nécessaire car les nouveaux exemplaires sont en cours d'impression.

Encore désolée pour ce souci. Une chance que les séances de dédicaces ont pris du retard !

Un mois après la sortie du livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, petit récap de ce qu'il est possible de lire sur le net :

- le site Les produits laitiers a été le premier à mettre le livre en avant :

« En effet, il y a aussi le faisan à la crème, les galettes de livarot, le velouté de camembert, l’embeurrée de pommes de terre, la sauce au caramel au beurre salé ou le riz au lait : la Normandie aime les produits laitiers ! Magali Kunstmann-Pelchat cuisine la Normandie de son enfance avec un plaisir non dissimulé. Dans son « top dix des produits normands » figurent bien sûr la crème, « fleuron de la Normandie », et le camembert au lait cru.

Un joli livre qui embrasse toute la richesse gastronomique de cette vaste campagne, en accordant une place de choix au « lait, l’or blanc de la Normandie, qui, à lui seul, donne la crème, le beurre et les fromages. »

- quelques jours après, c'était au tour de la Librairie gourmande d'en parler :

« Cette nouvelle collection de cuisine régionale a le mérite de dépoussiérer la thématique, tout en mettant en avant les grands classiques. Tout débute par le top 10 des produits (andouille de Vire, huître, crème, calvados ou encore camembert) et des proverbes.
Arrivent ensuite les entrées: galettes de livarot, salade d'hiver aux ris de veau, velouté de camembert...
Les plats: canette au pommeau, filets de maquereau à la moutarde, épinards et pommes de terre à la vapeur, joues de porc au cidre, sole à la normande...
Et enfin les desserts: bourdelots, tarte aux pommes, soufflé au calvados...
Sans oublier une double page sur les boissons typiques: cidre, poirée et calvados »

 - début du mois de mars, coup de coeur pour Laurence, vendeuse à la Fnac de Caen :

« A vos fourneaux - Prenez plaisir à "dévorer" ce livre de recettes normandes parfois surprenantes, originales. Une cuisine au bon goût du terroir, avec ses produits riches et délicieux. »

- et enfin, la cuisine normande à l'honneur ce mois-ci sur le site Tours madame avec 4 recettes extraites du livre :

« La cuisine normande regorge de trésors culinaires et de produits du terroir absolument délicieux.
Le livre "Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie - Recettes normandes classiques ou revisitées" de Magali Kunstmann-Pelchat va vous prouver que vous avez encore beaucoup de recettes à découvrir dans cette cuisine généreuse et gourmande. »

Dois-je vous dire que j'en suis ravie ? Avec un faible pour l'avis des produits laitiers car l'auteur a tout compris !

Loin de ma région natale, les bons produits du terroir sont difficiles à trouver. Heureusement, il y a le site Made in Calvados qui permet à tous les amoureux de gastronomie normande de se ravitailler auprès d'agriculteurs et de producteurs de la région, sans se taper 8 heures de voyage aller-retour, plus les embouteillages (eh oui, à mon grand regret, les parisiens aiment la Normandie !) !

J'y ai retrouvé des entreprises que j'apprécie déjà depuis quelques, voire plusieurs années, comme les maisons Asselot, fabricant d'andouilles de Vire, et Ruault, de tripes à la mode de Caen, la ferme du Pont Esnault de Montchamp, les délicieux caramels d'Isigny, la Demeure du lin d'Anguerny (un endroit merveilleux pour qui aime la déco et les matières authentiques), le chocolatier caennais Drakkar... Pour le moment, le site réunit 50 producteurs, tous du Calvados, dont la qualité n'est plus à démontrer. L'avantage pour les clients, c'est de ne passer qu'une seule commande et d'économiser ainsi des frais de port.

Je vous encourage donc à faire un tour sur ce site. Au fil des semaines, vous y trouverez des recettes que j'aurai élaborées avec ces merveilleux produits made in Calvados.

Et pour l'heure, voici un petit apéro normand comme je les aime, vite préparé, aussi vite avalé ! Des toasts au pain d'épice, confit de cidre, andouille de Vire et camembert de Normandie, qu'on peut prendre le temps de passer sous le grill et que l'on déguste avec un bon pommeau ou un kir normand (un trait de crème de mûre et du cidre bouché, de Normandie bien sûr !).

Retrouvez d'autres recettes ici et sur mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, sorti le 9 février dernier chez Tana éditions !

Bonne fin de semaine !

Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...

Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :

Tourtelettes aux escargots

pour 24 bouchées :

- pâte feuilletée

- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 1 verre de vin blanc Chablis

- 50g de crème fraiche

- 2 cs de persil haché

- sel, poivre

- 1 oeuf

Eplucher et ciseler l'échalote.

Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.

Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.

Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.

Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.

Dorer le pourtour à l'oeuf battu.

Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.

*******

En entrée, une salade légère et chic à la fois :

(photo à venir) 

Salade au foie gras

pour 8 :

- 200g mesclun

- 1 poignée de cerfeuil

- 160g de foie gras mi-cuit

- 1 ou 2 avocats

- 1 poignée de canneberges séchées

- 1 poignée de pignons de pin

- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre

- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue

Laver et essorer la salade.

Laver le cerfeuil.

Peler et détailler l'avocat en lamelles.

Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.

Détailler le foie gras en fines lamelles.

Assaisonner la salade dans un saladier.

Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.

Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.

********

En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.

Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille

- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)

- huile de pépins de raisin

- calvados (facultatif)

- sel, poivre

- persillade

- 4 cs de gelée de groseilles

- 6 cs de crème fraiche

- éventuellement, qs airelles décongelées

Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.

Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.

Déposer le tout sur une lèchefrite.

Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.

Poivrer, saler et parsemer de persillade.

Laisser mariner une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner pour 20 minutes.

Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.

Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.

Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.

Servir.

PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.

********

Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :

Terrinée aux pommes et crème anglaise

pour 8 pers :

pour la terrinée :

- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées

- 100 g de sucre en poudre

- 30g de beurre

- qqs gouttes de jus de citron

- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)

- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))

pour la crème anglaise :

- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre en poudre

La veille,

Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.

Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).

Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).

Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.

Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.

Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.

Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).

Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.

Préchauffer le four à 170 °.

Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four. Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.

Laisser cuire encore 1h30.

Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)

Porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser et laisser refroidir.

Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.

********

Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !

Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...

Bon week-end !

La simple évocation de l’escalope à la crème et de la tarte aux pommes suffit à vous transporter dans les verts pâturages et sur les plages de Normandie ? Alors je suis fière de vous présenter mon bébé : Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

Une belle aventure qui a commencé il y a quelques mois dans l'ombre, devant mon écran d'ordinateur et les fourneaux de ma cuisine, et qui se poursuit dès aujourd'hui, en public. Si écrire des recettes peut paraître simple au premier abord, j'ai été prise de doutes, à de nombreuses reprises, au cours de la rédaction : suis-je compréhensible ? la recette va-t-elle plaire ?... J'ai donc un peu le trac, je dois l'avouer, et je pense que ça sera encore pire pour les séances de dédicace prévues dans les semaines qui viennent.

Lecteurs fidèles de ce blog, vous avez sans doute remarqué que ce que j'aime, c'est régaler mes proches avec des plats qui prônent les produits authentiques et de saison, largement inspirées de ma région natale, la Basse-Normandie. Un plaisir que je dois à ma maman et à ma regrettée grand-mère qui m'ont transmis le goût du terroir et la satisfaction de partager des repas en famille. Je ne sais pas si elles en ont ou en ont eu conscience. En tout cas, je ne les remercierai jamais assez car ce qu'elles m'ont donné est un trésor précieux.

Du coup, tout naturellement, j'ai souhaité un livre qui me ressemble.  Les recettes ont donc le goût de mon terroir. Elles sont le fruit de ma cuisine, généreuse et gourmande, et de mes souvenirs d'enfance.

Si vous ne le savez pas encore, la cuisine normande regorge de trésors culinaires et de produits absolument délicieux : pommeau, poiré, andouille de Vire, carottes de sables de Créances, boudin noir de Mortagne-au-Perche, coquilles Saint-Jacques, huîtres, saumon, tourteau, maquereau... Comment ne pas craquer pour un cake à l’andouille et aux pommes, un mi-cuit au chocolat coeur de confiture de lait ou un soufflé au calvados ? De quoi partager de bons repas entre amis ou en famille.

J'espère sincèrement que cet ouvrage vous plaira et que vous prendrez autant de plaisir à le dévorer que moi à l'écrire. Les Normands s'y reconnaîtront peut-être, enfin je l'espère ! Ils y retrouveront sans doute des saveurs oubliées ou encore bien vivantes. Pour tous, ne vous fiez pas toujours aux photos, plongez-vous dans les recettes, approvisionnez-vous en bons produits et lancez-vous !

Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, Recettes normandes classiques ou revisitées, de Magali Kunstmann-Pelchat, Tana éditions, en vente dès le 9 février 2012 dans toutes les librairies et sur les sites de vente en ligne. Si ce n’est pas le cas, demandez-le à votre libraire qui le commandera.

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Je serai au Salon du Livre de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne) qui se déroulera le samedi 31 mars 2012 de 14h à 18h, salle des fêtes de la Ferme, route de Sucy.

D'autres séances de dédicace sont prévues en région parisienne et en Basse-Normandie. Je vous tiens au courant !

Avec le froid qui s'est abattu dans nos régions, et pour certains la neige en abondance, rien de tel qu'un gratin de crozets pour le dîner ! Pour celles et ceux qui se demandent ce que sont les crozets, il s'agit de petites pâtes au sarrasin découpées en petits carrés de 5 mm. Elles changent des pâtes au blé dur et s'accomodent particulièrement bien avec un plat en sauce (gibier entre autres) comme avec du fromage. Comté, emmental ou bien reblochon, c'est divin... Vive la Savoie !

Gratin de crozets

pour 4 personnes :

- 400g de crozets

- 250g de lard fumé

- 1 oignon rouge

- 1 cs de crème fraiche

- 200g d'emmental râpé, de comté ou 1/2 reblochon

- du gros sel

Porter 4l d'eau salée à ébullition.

Verser les crozets, remuer à l'aide d'une cuillère et laisser cuire 15 mn à partir de la reprise d'ébullition.

Pendant ce temps, émincer le lard.

Eplucher et ciseler l'oignon.

Les faire revenir dans une poêle d'abord à feu vif jusqu'à coloration, puis à feu doux.

Egoutter les crozets.

Dans un plat à gratin, mélanger les pâtes, la crème, le lard et les oignons.

Parsemer de fromage râpé ou déposer le demi-reblochon.

Faire gratiner 10 mn au four et servir avec une salade verte.

Traditionnellement, janvier est le "mois du blanc". Celui du linge de maison qu’on achète à prix canon pour remplir nos armoires. Certains attribuent cette coutume aux industriels de Cholet qui voulaient relancer l’industrie textile au début du siècle dernier. Cependant, il semblerait que c’est à Aristide Boucicaut, patron du Bon Marché à Paris, que l’on doit cette opération commerciale dans les années 1860. Ce serait un jour de janvier, alors qu’il neigeait, qu’il aurait eu l’idée de proposer du linge de maison (à l’époque blanc) à prix promotionnel pour faire venir les clients après les grosses dépenses de Noël. Et c’est ainsi chaque année partout en France !

Mais voilà, du linge de maison à la cuisine (de la nappe à l’assiette), il n’y a qu’un pas ! D'ailleurs, avez-vous remarqué le nombre d’expressions culinaires utilisant le mot « blanc » ? Fond blanc, blanc-manger, viande blanche, cuire à blanc, sauce blanche… Et les aliments de la même couleur : lait, crème, riz... Des aliments de base qui nous enveloppent de douceur, nous réconfortent au cœur de l’hiver et se prêtent à bien des plats salées et sucrées. Alors, en ce mois de janvier (et à défaut de neige !), je vous propose de mitonner de bons petits plats d’hiver tout blancs. Du coup, on en profitera pour revoir les bases de la cuisine française. Alors, on se lance ?

Le secret du fond blanc

Encore appelé bouillon blanc, le fond blanc de volaille ou de veau occupe une place très importante dans la cuisine française. Il est à la base de nombreux plats tels que la poule au pot ou la blanquette, où viandes blanches et légumes prennent le temps d’échanger leurs saveurs. Il est utilisé dans l’élaboration de nombreuses sauces et la cuisson du riz pilaf pour lesquels il apporte un goût inimitable. Agrémenté de petites pâtes ou, plus gourmand, de ravioles, il réchauffe nos soirées d’hiver ou transforme une fondue d’oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête.

S’il peut sembler long à réaliser, le fond blanc n’est pourtant pas compliqué. Pour 1 litre, il suffit de concasser 1,5kg d’os (la carcasse d’un poulet ou des os de veau par exemple) et d’abattis de volaille (cou, ailerons…) ou de parures maigres de veau, et de les déposer dans un faitout avec 1,5l d’eau froide, de façon à les recouvrir. On porte à ébullition, on laisse frémir quelques minutes puis on écume, autrement dit on retire à l’aide d’une écumoire la mousse et les impuretés qui remonte à la surface. On ajoute la garniture aromatique, c’est-à-dire 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 1 blanc de poireaux, 1 branche de céleri branche, 1oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, du poivre en grains et on laisse cuire 1h30 à petits bouillons. On note qu’on ne sale pas le fond, mais le plat qu’on réalisera avec.

Une fois le temps écoulé, on retire l’écume et la graisse en surface puis on passe le bouillon dans une passoire fine. Réduit ensuite d’un tiers dans une casserole propre, le fond se concentre alors en saveurs. Avant utilisation, il doit être refroidi dans de l’eau froide ou au réfrigérateur, l’idéal étant de le préparer la veille. Avouez que ce n’est pas sorcier !

Et puis, le fond blanc peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant deux semaines et même être stérilisé en bocaux ou congelé en petites barquettes, ce qui est très pratique au quotidien et évite d’utiliser des fonds déshydratés tout prêts du commerce.

Blanquette à l'ardoise

Avantage de taille : en réalisant un fond blanc, on en profite pour préparer une blanquette. A la place des os et des abattis, on opte pour 1,5kg de viande de veau avec et sans os (épaule, tendron et bas carré), un lapin en morceaux ou une poule entière qui cuisent tranquillement dans le bouillon. Dans ce cas, on n’oublie pas le sel. Pendant la cuisson, on en profite pour cuire des oignons grelots et des champignons, dans deux poêles séparées, avec une noisette de beurre.

Une fois la viande cuite, une partie du bouillon filtré permet d’élaborer le riz et la sauce blanche qui l’accompagnent. Celle-ci n’est autre qu’un roux blanc (30g de farine et de beurre cuits sans colorer) mouillé avec 50 cl de bouillon et lié avec un mélange de crème et de jaune d’œuf. Les prochaines blanquettes sont réalisées avec le reste de bouillon congelé qui se corse au fur et à mesure des utilisations. Vous l’aurez compris, avec de tels plats, simples et rustiques, rien ne se perd, tout se mange !

Veloutés réconfortants

Les soirs d’hiver, l’envie est parfois grande de déguster un bon velouté de légumes qui sorte de l’ordinaire.

A la cocotte-minute, rien de plus facile ! Il suffit de choisir un beau chou-fleur, de le détailler en bouquets, de la faire cuire dans un bouillon de volaille (25 cl) et 12 minutes plus tard, de le mixer et d’ajouter 20cl de crème fraiche. Avec un trait d’huile de pistache, quelques noisettes concassées grillées ou une noix de Saint-Jacques poêlée, voilà un velouté qui fait son effet ! La version panais-pommes de terre est tout aussi charmante. On compte 2 panais, 1 pomme de terre, 50 cl de bouillon et 10 cl de crème fraiche pour régaler 4 personnes.

Béchamel, beurre blanc et compagnie

Lorsque l’on n’a plus de fond blanc d’avance, la sauce béchamel est une bonne alternative à la sauce blanche. Un roux blanc, du lait et la voilà prête ! Agrémentée de fromage râpé, elle se fait appeler sauce Mornay, de crème et de beurre d’écrevisse, sauce Nantua. Les soirs de semaine, la béchamel rend bien des services : endives au jambon ou gratin de pommes de terre et de chou-fleur et d’œufs durs plaisent aux petits comme aux grands !

Plus élaboré, le beurre blanc est incontournable pour accompagner des poissons et des légumes. Cette sauce se réalise à partir d’une réduction (vinaigre, vin blanc et échalotes finement ciselées) et de beurre froid coupé en parcelles, incorporé progressivement au fouet. Une astuce consiste à ajouter un peu de crème en fin de cuisson afin de stabiliser la sauce et lui donner de l’onctuosité. A servir avec une choucroute de la mer réalisée en deux temps-trois mouvements grâce à la cocotte-minute, avec du haddock, du saumon, des moules et des crevettes. Une idée gourmande pour un déjeuner dominical en famille… Elaboré de la même manière, le beurre de cidre fleure bon avec les produits normands : les poissons, les oeufs durs, les pommes de terre, les carottes...

Entremets gourmands

Pour finir un repas blanc en beauté, rien de tel qu’un entremets. Lait d’amandes collé à la gélatine et additionné d’une crème chantilly, le blanc-manger séduit les papilles délicates. Une variante italienne a, ces dernières années, détrôné cette douceur médiévale, la panna cotta. Crème fraiche, gélatine et parfum au choix (vanille, eau de fleur d’oranger, café, sirop d’orgeat, de violette…), la version simplifiée n'est pas bien compliquée à préparer ! La méthode originale (panna cotta signifie 'crème cuite') présentée par Marie-Claire dans son excellent blog semble pas mal, non plus. Mais, j'avoue, je n'ai pas encore essayé...

Dans la farandole des desserts blancs, on n’oublie pas non plus le crémet d'Angers, le flan à la noix de coco, la tarte au fromage blanc, la semoule et le riz au lait, la crème à la vanille, les oeufs au lait, la crème aux oeufs ou encore les œufs à la neige. De grands classiques pour commencer l’année comme il se doit !