Des airs de garrigue dans ma cocotte !
Vous ne le savez peut-être pas, mais, en ce moment, c'est la pleine saison du lapin. Celui dont la chair est tendre et s'effeuille avec délicatesse dans une gelée pour se déguster froid lors de buffets d'été. Celui dont le goût délicat s'associe si bien avec les produits du soleil tel que la tomate, l'olive, le chèvre, la tapenade...
Le lapin est un plat qui s'adapte à toutes les circonstances : en famille, entre amis, en tête-à-tête et même en solo, selon qu'on le cuisine entier ou en morceaux. Râble, cuisse, épaule, foie... chacun se prépare à sa sauce !
Abattu à 10/11 semaines, le lapin doit présenter une belle chair rosée et ferme et un foie sans tâche. Il se conserve 3 à 4 jours, bien enveloppé, au réfrigérateur et jusqu'à 7 mois, au congélateur, de préférence sous vide.
Source non négligeable d'Oméga 3, c'est un aliment très bon pour la santé et, notamment, un allié idéal dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. Il contient aussi tout un tas de vitamines et d'oligo-éléments qui en fait un produit sain pour toute la famille. Et, cerise sur le gâteau, sa chair ne contient que très peu de matières grasses, idéal, Mesdames, pour notre ligne svelte !
Attention, néanmoins, car le lapin ne cuisant pas avec sa peau (waouh, quel scoop !), sa chair a tendance à absorber les matières grasses. Les diététiciens recommandent donc la cuisson à la vapeur. Mais, ça n'est pas pour ravir forcément nos papilles. Une chair croustillante, c'est quand même le pied, non ?
Ah une petite fricassée de lapin avec de l'ail, du romarin, de la marjolaine, de la coriandre ou du thym... Un lapin à la moutarde, cuit au four ou à la cocotte dans laquelle on ajoute, juste avant de servir, une cuillère de crème fraiche... ou encore un civet, aux pruneaux, aux carottes et au cidre... J'en salive ! Pour l'été, on préférera un râble farci aux tomates séchées et tapenade ou encore cette version familiale, aux tomates et aux herbes de la Provence (thym citronné, romarin, persil simple...), servi avec une poêlée de pommes de terre nouvelles...
Lapin "garriguette"
- 1 beau lapin découpé en morceaux
- 1 belle oignon rouge
- 2 belles tomates
- 1 bouquet d'herbes fraiches : thym citronné, persil plat et romarin, ou encore cerfeuil, thym, coriandre, marjolaine...
- 4 gousses d'ail
- 25 cl de bouillon de volaille (ou de vin blanc, c'est pas mal non plus)
- de l'huile d'olive
- 25 g de beurre
- sel, poivre
Eplucher et émincer l'oignon.
Laver et couper les tomates en quartiers.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer l'oignon et les tomates dans le mélange beurre-huile. Retirer.
Ajouter si nécessaire de la matière grasse et faire dorer les morceaux de lapin de tous côtés (selon la grandeur de la cocotte, il faudra vous y reprendre à plusieurs fois). Saler, poivrer.
Remettre les légumes. Ajouter les herbes préalablement passées sous un filet d'eau froide.
Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées).
Laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes ( ne vous inquiétez pas si ça prend un peu au fond, le goût ne s'en ressentira pas !).
Ajouter le bouillon et laisser cuire à couvert et feu plus doux pendant une vingtaine de minutes.
Oter le bouquet d'herbes et servir bien chaud.
Pour en savoir plus sur la filière cunicole française, c'est ici !
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