Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !

L'agneau pascal

Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.

Du lard ou du cochon

Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.

… Et des œufs !

Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.

Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !

Au menu

Palourdes gratinées, 

Verrines de moussette

et pesto de fanes de radis

***

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio

***

Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes

ou

Skrei et saumon aux petits légumes

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Fromages et laitue

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Pavlova

Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?

Joyeuses Pâques !

Rien de tel qu'une tarte fine aux pommes pour finir avec gourmandise le repas. Ca plait à tous, c'est facile et rapide, surtout avec le pèle-pommes Pradel Excellence. Il suffit d'installer la pomme sur la broche et de tourner la manivelle. L'appareil, pèle, coupe en lamelles et vide le fruit. Il ne reste plus qu'à couper ensuite chaque tranche en deux. On peut également ne choisir que de peler et vider le fruit. Finie la corvée que ce soit pour les tartes, les compotes, les charlottes aux pommes mais aussi la purée ou les frites car l'appareil s'adapte aussi aux pommes de terre.

Tarte fine aux pommes

- 1kg de pommes Boskoop, Reinette...

- un fond de pâte feuilletée

- deux cuillères à soupe de sucre

- 1 noix de beurre demi-sel

- une cuillère de gelée de pomme ou de groseille

Préchauffer le four à 210°, en chaleur statique.

Peler 3 grosses pommes. Les couper en dés. Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre. Laisser compoter une quinzaine de minutes. Ajouter la noix de beurre. Ecraser à la fourchette pour réduire le tout en compote assez fine. Laisser refroidir.

Chemiser de pâte une tôle pâtissière recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou un moule à tarte en tôle, beurré et fariné.

Recrouvrir de compote de pommes refroidie.

Peler et détailler le reste de pommes en lamelles.

Disposer les lamelles sur la compote en rangs réguliers.

Mettre au four pour 25/30 minutes (sur le niveau le plus bas). Démouler la tarte et la déposer sur une volette.

Chauffer la gelée pour la liquifier. L'étaler au pinceau.

Pendant les vacances scolaires, à la maison, on aime cuisiner en famille. Pour le goûter, rien de tel qu'un bon cake qui varie selon les provisions. Pour cette fois-ci, ce sera fruits secs et confits.

Cake aux fruits secs et confits

- 150 g de beurre pommade (demi-sel pour ma part)

- 120 g de sucre en poudre

- 200 g de farine

- 5 g de levure

- 3 oeufs

- 50 g de raisins blonds

- 50 g de canneberges séchées

- 50 g de zestes de citrons confits

- 50 g d'angélique confite de Niort

- 50 g de cerneaux de noix grossièrement concassées

- 50 g de pralin

- 1 bouchon de rhum agricole vieux

- qs d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°, position chaleur tournante.

Mélanger et tamiser la farine et la levure.

Dans la cuve du robot pâtissier, battre le sucre et le beurre jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux.

Tout en continuant à battre, incorporer un tiers du mélage farine / levure puis un oeuf, puis un second tiers du mélange...

Lorsque la pâte est homogène, ajouter  les fruits et le rhum. Mélanger à la maryse.

Verser dans un moule à cake. Parsemer d'amandes éffilées.

Passer la lame d'un couteau tout autour du moule. Enfourner de suite.

Au bout de 15 mn, passer le couteau sur le dessus du cake pour créer une fente et baisser le four à 160°.

En cours de cuisson, couvrir éventuellement d'une feuille de papier alu si le dessus dore de trop.

Au bout de 60 mn, vérifier la cuisson avec un couteau. La lame doit ressortir sèche. Sinon, poursuivre la cuisson.

Laisser tiédir 15 mn, démouler et laisser refroidir le cake sur un côté sur une volette.

Le 24 décembre, je cherchais un dessert à la fois léger et festif. J'avais pas mal de blancs d'oeufs à utiliser, j'étais allée chercher de la crème crue à la ferme voisine et une corbeille de fruits exotiques me tendait les bras. La pavlova, que je souhaitais tester depuis belles lurettes, semblait avoir tout naturellement sa place au Réveillon de Noël.

Sans regret ! Ce dessert est un vrai épate Belle-mère...ou amoureux ! A dresser en forme de coeur à partager avec votre Roméo pour votre dîner de Saint-Valentin ou bien en version individuelle ou familiale, selon la circonstance.

Un délice que je compte bien décliner cet été avec les fraises ou les framboises du jardin.

Pavlova aux fruits exotiques

Pour 8 personnes :

- 120 g de blancs d'oeufs (4)

- 120 g de sucre cristal (on peut réduire à 100 g)

- 120 g de sucre glace (idem)

- 1 cc de vinaigre blanc

- 1 cs de fécule de maïs

- 30 cl de crème crue de Normandie (ou d'ailleurs !)

- 1 mangue

- 1 kiwi

- 1 orange

- 1 fruit de la passion

Monter les blancs en neige avec le vinaigre.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter petit à petit les sucres et la Maïzena préalablement mélangés. Stopper le fouet lorsque les blancs forment un bec d'oiseau.

Déposer la meringue en un cercle de 20 cm de diamètre sur une tôle perforée recouverte d'un Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. Pour un rond bien net, se servir éventuellement d'un cercle à retirer avant cuisson.

Creuser légèrement le centre afin de former un bord sur le pourtour.

Faire sécher la meringue dans un four préchauffé à 120°en chaleur tournante pendant 15 mn. Baisser le four à 95° et poursuivre pendant 1h15.

Laisser la meringue dans le four éteint encore 1 heure.

Conserver la meringue à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur !) maximum 24 heures.

Une heure avant de servir la pavlova, fouetter la crème.

Recouvrir la meringue de crème fouettée. Réserver au frais.

Découper la mangue et le kiwi en dés. Prélever les suprêmes des oranges. Réserver les fruits filmés au frais.

Au moment de servir, répartir les fruits sur la chantilly.

Couper le fruit de la passion en deux, recueillir la pulpe et la verser sur la pavlova. Servir.

NB : Le vinaigre et la maïzena ne sont pas nécessaires dans une meringue, mais ils apportent à la pavlova un côté croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Le vinaigre peut être remplacé par du jus de citron.

Edit de mai 2017 : version fraises

Il y a deux - trois ans, le chou kale s'est emparé des blogs de cuisine et de nos étals. Une vogue végétarienne et bien-être (que dis-je, "healthy" !) pour un chou frisé très courant dans nos campagnes que l'on cultive depuis des lustres et que l'on donne volontiers au lapin tant il est coriace ! Bon vous l'aurez compris, je n'aime pas trop le chou kale, et encore moins les effets de mode ! Produit detox par excellence, ce chou se consomme néanmoins cru, en smoothie ou en salade bien macéré et massé pour l’attendrir, ou encore cuisiné dans une quiche, une soupe, un sauté... et même en chips. Il se marie au citron, à l’ail, aux fruits secs (notamment les noisettes), aux pommes de terre, aux pâtes, au jambon cru...

Pour les besoins d'un article à l'époque, j'avais imaginé quelques recettes, dont cette salade quelque peu asiatique. Comme c'est la pleine saison de ce chou récolté jusqu'en mars mais aussi des kiwis de l'Adour, cette AOP française qui mérite qu'on s'y intéresse, je me suis dit que cette petite salade pourrait faire le bonheur d'un de mes lecteurs...

Salade de chou kale

- 4 ou 5 feuilles de chou kale

- 1 kiwi

- 1 petite boite de harigots mungo ou pousses de soja

- 3 cs d'huile de sésame (ou de noisette)

- 1 cs de vinaigre de riz (ou de jus de citron)

- 2 cs de miel

- 2 cs de jus d'orange

- sel, poivre

Eplucher le chou kale en éliminant la côte centrale de chaque feuille, le laver soigneusement et l'essorer.

Emincer les feuilles finement.

Dans un saladier, préparer la vinaigrette en versant le vinaigre, le sel, le poivre. Mélanger. Ajouter le miel, le jus d'orange et l'huile. Fouetter bien.

Ajouter le chou et remuer avec les mains pour bien l'imprégner et le ramollir un peu.

Réserver au frais une demi-heure.

Eplucher le kiwi et le trancher finement.

L'ajouter à la salade, ainsi que les pousses de soja égouttées.

Mélanger et servir.

PS : Pour un plat complet, vous pouvez y ajouter des tranches de pommes de terre cuites en robe des champs et des lamelles de jambon cru.

Vendredi dernier, les Chinois ont fêté le nouvel an. L'occasion de plonger dans leur cuisine pour le dîner ! Un petit plat tout simple avec lequel nous nous sommes régalés. La lumière artificielle n'étant pas terrible pour les photos, j'ai préféré vous montrer celle de la marque.

Suzi Wan^®

Porc caramélisé à l’orange et à la sauce soja sucrée

Pour 4 personnes

- 500 g de porc maigre

- 2 gousses d’ail

- 4 ciboules (ou les tiges d'oignon frais à la saison)

- 1 orange bio ou non traitée

- 1 c à soupe de farine ou de fécule de maïs

- 3 c à soupe de Sauce soja sucrée Suzi Wan®

- 1 c à soupe de vinaigre de riz (ou de vin blanc)

- 2 c à soupe d’huile de sésame (ou autre)

- 1c à soupe de graines de sésame noir

- 2 brins de coriandre

- 2 brins de menthe

Couper le porc en dés.

Eplucher et écraser l’ail. Emincer la ciboule. Effeuiller et hacher les herbes. Prélever le zeste et presser l’orange.

Dans un grand saladier, mélanger le porc et la farine pour bien enrober la viande.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, le zeste et jus d’orange, l’ail et le vinaigre.

Faire chauffer l’huile dans une poêle puis faire dorer les cubes de viande. Laisser mijoter un bon quart (à moduler en fonction de la taille des morceaux de viande).

Lorsque la viande est tendre sous la pointe d'un couteau, verser le mélange au soja dans la poêle et mélanger pour bien napper la vainde de sauce. Laisser caraméliser 5 minutes.

Parsemer de graines de sésame, de ciboule et des herbes. Servir avec du riz blanc.

Depuis deux semaines, je vous parle de l’île aux fleurs, comme on la surnomme. Cette île vit depuis toujours au rythme des distilleries. Véritable patrimoine martiniquais, le rhum agricole est un héritage d’exception.

De Macouba à Sainte-Luce, du Carbet au François, la Martinique compte aujourd’hui 9 distilleries dont 7 encore « fumantes », c’est-à-dire en activité. Autant dire que le rhum est partout. Comme le sont aussi les plantations de canne à sucre qui se développent dès la seconde moitié du XVIIème siècle par les Français pour satisfaire un marché en pleine expansion. Jusqu’à ce que le marché du sucre de canne s’effondre avec le développement du sucre de betterave au XIXème siècle, et que les Colons se voient contraints de développer une nouvelle économie : celui de la distillation du jus de canne fermenté. Cette boisson fortement alcoolisée, le tafia, sert déjà à requinquer les esclaves et à panser les blessures des ânes bâtés. Les « Habitations », ces vastes exploitations agricoles qui possèdent jusqu’à alors une sucrerie deviennent petit à petit des distilleries. Une véritable industrie se met en place. Saint-Pierre compte 16 rhumeries et devient le centre mondial du commerce du rhum agricole. Malgré l’abolition de l’esclavage en 1848 et l’éruption de la Montagne Pelée en 1902 qui détruit entièrement la ville de Saint-Pierre et ses environs, les Habitations forment aujourd’hui encore l’économie historique et principale de l’île après la banane.

Habitation Depaz à Saint-Pierre - la maison des maîtres

Habitation Depaz à Saint-Pierre - une des maisons des ouvriers

Habitation Saint-Etienne (HSE) au Gros-Morne - la maison des maîtres

Habitation Clément à Saint-François - la maison des maîtres (pièce de vie et chambres) ajourd'hui, un musée

Des champs…

Chaque année, le mois de février marque le début de la récolte de la canne à sucre qui arrive à maturité. Commence alors le balai incessant des engins agricoles entre les champs et les distilleries. Beaucoup d’exploitations ont mécanisé la coupe mais certains producteurs – souvent les plus petits – pratiquent encore la récolte traditionnelle au coutelas malgré la pénibilité du travail et les risques d’accidents liés aux feuilles coupantes et à la présence des serpents dans les cultures. Selon la douzaine de variétés de canne cultivées en Martinique pour leurs qualités agricoles et leur richesse en sucre, la récolte dure jusqu’en juin. Inutile ensuite de replanter des cannes : elles reprennent en 72 heures à partir de la souche restée en terre et se gorgent de nouveau en sucre en 9 mois avec le gaz carbonique de l’air et de l’eau du sol grâce à la photosynthèse. Ce n’est qu’au bout de 7 à 10 ans que les cannes, épuisées, sont arrachées et replantées.

… à la distillerie

Une fois coupée, la canne est rapidement transportée à la distillerie. Moins de 2 heures séparent la récolte de la transformation. Pesée et échantillonnée pour évaluer sa teneur en sucre, la canne s’engage alors dans un « coupe-canne » pour la hacher et la défibrer puis dans une série de trois moulins pour y être broyée et en extraire le « vesou ». Le premier moulin permet d’extraire 70% de ce jus transparent et gorgé de sucre. Au deuxième et au troisième moulin, la canne est aspergée d’eau pour en recueillir davantage, environ 700 litres par tonne de canne. Tamisé dans une rotative, le vesou est ensuite envoyé dans une cuve de fermentation. Le résidu de canne, appelée « bagasse », est utilisé comme combustible pour alimenter la chaudière à vapeur.

Des trous percés dans les remorques transportant la canne à sucre permettent de prélever des échantillons à l'arrivée à la distillerie

stock de cannes - Distillerie Saint-James à Sainte-Marie

coupe-canne - Distillerie JM à Macouba

moulins de broyage de la canne à sucre - Distillerie Saint-James

La méthode d’extraction à froid du jus de canne est le signe de distinction du « rhum agricole » martiniquais vis-à-vis des autres rhums dans le monde. Ces derniers, dits « rhums industriels », sont en effet distillés à partir de la fermentation des mélasses issues de la fabrication du sucre de canne.

chaudière - Distillerie Saint-James

bagasse - distillerie Saint-James

Quand le sucre devient alcool

Ouverte à l’air libre, la cuve s’enrichit de bactéries qui, grâce aux levures ajoutées, transforment le sucre en alcool. 24 à 36 heures plus tard, le « vin de canne » obtenu titre entre 4 et 5% de volume d’alcool. Il est alors prêt à être distillé.

cuves de fermentation - Distillerie JM

cuves de fermentation - Distillerie Saint-James

en cours de fermentation

Autrefois distillé dans des alambics charentais, le vin de canne est aujourd’hui introduit dans le haut d’une colonne de distillation, toujours en cuivre, formées de plusieurs plateaux. Par un système de trop-pleins, le vin descend progressivement de plateaux en plateaux tandis que la vapeur d’eau fait le voyage inverse en se chargeant d’alcool et d’arômes.

anciens alambics de type charentais, colonne à plateaux... musée Saint-James à Sainte-Marie

colonne à plateaux - Distillerie Saint-James

colonne à plateaux extérieure - Distillerie JM

Refroidie ensuite dans un condenseur, la vapeur se transforme en un liquide incolore titrant à 73% d’alcool pur.

Ce rhum « de coulage » repose alors dans une cuve en inox, régulièrement additionné d’eau de source déminéralisée afin de diminuer sa teneur en alcool. Il faut entre 3 et 8 mois et 30 000 litres de jus pour obtenir environ 2000 litres de rhum blanc, rond et aromatique, à 55%.

Blanc, ambré, vieux, une question de temps

D’abord mis en foudre de chêne pendant 18 mois, où le rhum perd en alcool, le rhum devenu ambré est ensuite transvasé en fûts de chêne plus petits, généralement de 200 litres, pour avoir davantage de contact avec le tanin du bois. Ces fûts proviennent de distillerie de bourbon, de cognac, de Xerès ou de grands vins de Bordeaux qui permettent au rhum de se charger lentement de leurs parfums.

foudres de vieillissement - Distillerie Saint-James

fûts de vieillissement - Distillerie JM

fûts de vieillissement - Distillerie HSE

Pour prétendre à la dénomination « rhum vieux », le rhum y reste au moins 3 ans. Trois années qui correspondent à 7 /9 ans dans l’Hexagone car les conditions atmosphériques tropicales accélèrent naturellement le processus de vieillissement. La chaleur et l’humidité provoquent une évaporation, la part des anges, également plus importante, autour de 8% du volume totale contre 1,5 pour le Cognac.

chai de vieillissement - Distillerie HSE

Selon le temps et le soin apportés à chaque fût, le Maître de chais peut tirer le meilleur du rhum pour composer ses assemblages comme tout autre grand spiritueux. Ainsi, depuis 1996, le rhum agricole bénéficie d’une AOC, signe d’un produit authentique et de qualité.

l’AOC "Rhum agricole Martinique" a été la première AOC d’outre-mer

A tout heure, son ti’rhum

Distillerie JM, site de Fond Préville à Macouba

distillerie Saint-James à Sainte-Anne

Distillerie Depaz à Saint-Pierre

le moulin du Val d'Or à Sante-Anne retrace l'histoire de la canne à sucre jusqu'à l'apparition des distilleries

La canne à sucre recouvre une grande partie de l’île

A l'image de l'île, de sa végétation, de ses habitations, la cuisine martiniquaise est colorée et variée. Les fruits et légumes sont nombreux et apportent une saveur agréable aux poissons fraichement péchés et aux viandes issues d'animaux élevés sur l'île, notamment le poulet et le cochon de lait.

Au restaurant, on se régale de grillades, de salades, de cocktails alcoolisés ou non que l'on déguste les pieds dans l'eau sur la plage comme dans des lieux plus cossus.

Au Petitbonum à Le Carbet, le chef Guy Ferdinand vous propose une cuisine locale : langoustes grillées, cochon de lait farci, gratin de patate douce...

Salades fraiches et  colorées et plats traditionnels créoles au Ti' Sable à L'Anse d'Arlet

Parmi tous les endroits que j'ai testés lors de mon voyage en mars dernier, j'ai particulièrement apprécié le restaurant le Moulin à canne à Saint-Pierre, pour son cadre au sein du magnifique parc de l’Habitation Depaz, son ambiance conviviale et sa cuisine simple, fraiche et typique de la Martinique, et, dans un tout autre genre, le restaurant Plein Soleil au François. Perdue dans une végétation luxuriante, cette ancienne demeure coloniale sert une cuisine gastronomique franco-caribéenne réalisée avec brio par le chef Nathanaël Ducteil. Sans oublier aussi la Table de Marcel, fraichement ouvert dans l'enceinte de l'Hôtel Simon à Fort de France, à la cuisine moderne et céative mais à l'ambiance un peu froide à mon goût.

la Table de Marcel, à Fort de France

raviole de volaille et épinard, bouillon d'écrevisse

daurade et légumes à la plancha, sauce chien

feuillantine de chocolat blanc, sauce au café grillé

Les marchés sont également l'occassion de balades gourmandes et colorées. Au marché de Sainte-Anne ou d'autres petits marchés locaux, les pêcheurs inondent de poissons les étals.A rapporter dans ses valises, les produits locaux savoureux, comme les épices, les confitures, les bâtons de cacao et même les fleurs (livrées fraiches par avion).

La semaine prochaine, je vous emmène visiter les distilleries de l'île. Et vous propose, pour patienter, un verre de Ti'Punch...

Ti’punch

- 6 cl de rhum blanc 50° ou 55

- 2 cl de sirop de canne roux

- un quartier de citron vert

Dans un verre à ti' punch, verser le rhum et le sirop. Presser le quartier de citron vert au dessus du verre avant de le laisser tomber dedans. Ce geste s'appelle un "pressé-lâché". Mélanger. Servir.

*******************

Moulin à canne - Habitation Depaz 97250 SAINT-PIERRE Tél: 05 96 69 80 47 - www.le-moulin-a-cannes.restaurant-saint-pierre-martinique.com - Comptez entre 20 et 40€.

Plein Soleil Pointe - Thalemont 97240 Le Francois Tél: 05 96 38 07 77 - www.hotelpleinsoleil.fr - Comptez 45€.

La Table de Marcel - 1 Avenue Loulou Boilaville 97200 Fort-de-France - www.hotel-simon.com/restaurants-bar - Comptez entre 50 et 80€.

Ti'Sable - 35 Allée des Raisiniers 97217 Les Anses-d'Arlet - www.tisablemartinique.com - Comptez entre 15 et 30€.

Le Petibonum -  Plage du Coin 97221 Le Carbet - www.lepetibonum.com - Comptez de 15 à 40€.

Evadez-vous en Martinique avec Corsair et préparez votre séjour sur www.martinique.org

Marre de la grisaille et du froid ? Envie de soleil et de chaleur, de mer, de couleurs... ? J'ai peut-être ce qu'il vous faut ! Que diriez-vous de vous envoler pour la Martinique ? Attention, on décolle...

Bienvenue à Fort-de-France !

Clin d'oeil au premier marché de l'île: la banane

Entre Atlantique et Caraïbes, la Martinique compte 350 kilomètres de côtes qui abritent de biens jolies plages de sable noir volcanique au nord, de sable blanc au sud. En choisissant l'une ou l'autre des côtes, le paysage et les loisirs diffèrent. Tandis que que les plages des Caraïbes invitent les plus oisifs à se prélasser au soleil à l'ombre des cocotiers...

Les Anses d’Arlet, son église typique et sa plage de sable fin digne des plus belles cartes postales

... et qu'elle accueille, dans ses anses bucoliques, les bateaux des pêcheurs locaux,

Les Anses d'Arlet

Sainte-Anne

... le déchainement de l'océan Atlantique offre aux amateurs de sports nautiques de quoi s'amuser.

l'agitation de l'Océan atlantique à Sainte-Marie au petit matin

le tombolo Sainte-Marie relie Petite-Anse, la plage de Sainte-Marie et l’îlet Sainte-Marie les quatre premiers mois de l'année

Bon, certes, c'est un peu cliché. Mais pas tant que ça ! Et comme l'île n'est pas bien grande, il est facile de bouger dans la journée et de profiter des deux facettes.

Au-delà des plages, la Martinique offre une variété de paysages assez déconcertants. Ainsi, la baie des Flamands qui abrite Fort-de-France fait partie depuis 2011 des « plus belles baies du monde » aux côtés de la Baie de San Francisco en Californie, de la Baie du Mont Saint Michel en Normandie ou de la Baie d’Ha-Long au Vietnam.

Sans oublier la majestueuse montagne Pelée qui veille sur la baie tranquille de Saint-Pierre. Ou, au sud-ouest de l'île, tel un véritable joyau ancré dans la mer des caraïbes, le rocher du Diamant qui, du haut de ses 175 m, protège l'un des meilleurs sites de plongée de l’ile.

Sur les petites routes en lacets, on se laisse suprendre par l'écrin de verdure exceptionnel, composé tantôt de bananeraies ou de cultures de cannes à sucre, tantôt de prairies parsemées d’arbustes sculptés par les alizées, tantôt de forêts sèches ou tropicales... Il faut visiter les jardins somptueux publics ou privés ouverts aux visites. La flore y est remarquable. Dans le nord-est, exubérante forêt tropicale de Saint-Joseph offre de beaux sentiers bien escarpés aux randonneurs amateurs ou plus expérimentés.

Bananeraie à Macouba 

Champs de cannes à sucre

Les férus de culture ou d'histoire ne sont pas en reste non plus. Dans la ville de Fort de France, préfecture du département, plusieurs monuments emblématiques offrent une partie de son histoire : l'hôtel de ville, la bibliothèque Schoelder, le Musée régional d'Histoire et d'Ethnographie, le Musée départemental d'archéologie et de préhistoire de la Martinique, l'Espace muséal Aime Césaire...

l'ancien Hôtel de ville de Fort de France

Bibliothèque Schoelcher (extérieur et intérieur)

Préfecture de Martinique

Parc de la Savane à Fort de France, au premier plan la statue de Joséphine de Beauharnais

Vue sur le Fort Saint-Louis

Plus au nord, l’ancienne capitale de la Martinique vaut elle aussi le détour, malgré le ravage du 8 mai 1902. Une dramatique éruption de la montagne Pelée a tué, en quelques minutes seulement, les 30 000 habitants de la ville. Celle qu'on surnommait autrefois le « petit Paris des Antilles » est classée « ville d’art et d’Histoire » du patrimoine français en 1990, pour saluer le courage et le talent des habitants qui, depuis plus d’un siècle, reconstruisent et embellissent la ville tout en sauvegardant les témoignages de cette terrible catastrophe naturelle. Baladez-vous dans les rues de la ville, ne manquez pas les ruines du magnifique Théâtre de la Ville d’Art et d’Histoire, dont on dit qu'il était construit à l'image de celui de Bordeaux. Le Musée Franck Perret et le Centre de découverte des sciences de la terre, installé dans un bâtiment parasismique exceptionnel, ou la maison régionale du Volcan au Morne-Rouge permettent de comprendre les particularités des éruptions « péléennes ».

C'est aussi à Saint-Pierre que l'on peut visiter la Maison coloniale de la Santé, un établissement ayant accueilli 439 aliénés entre 1839 (année de sa fondation) et 1902 (lorsqu'il a disparu sous l'éruption), dans des conditions à la fois avant-gardiste (avec ses installations d'hydrothérapie très avancées) et sordides (avec ses cellules d'isolement et ses chaises de force). Un lieu poignant sur une partie assez sombre de l'histoire de l'île.

D'autres musées, sur le patrimoine, l'esclavagisme..., comme les différentes distilleries (les Habitations), la Maison de la Canne ou la Savane des esclaves aux Trois-Ilets, le musée de la banane ou le Moulin du Val d'Or à Sainte-Anne..., sont par ailleurs de précieux témoins sur l'histoire de la France et de ses colonisations.

Musée de la distillation Saint-James à Sainte-Marie

Habitation Depaz à Saint-Pierre, sa distillerie, son parc, la maison de mâitres, celles des ouvriers

Habitation Saint-Clément à Le François - ancienne maison des mâitres transformée en musée

Moulin du Val d'Or à Sainte-Anne, reconstitution d'un moulin à extraction du jus de sucre de canne

Mémorial de l'Anse Cafard, face au Rocher du Diamant

Sainte-Anne et ses bâtisses colorées

Ces différentes visites nous permettent par ailleurs d'aborder un point essentiel de la Martinique : sa cuisine.

A découvrir la semaine prochaine...

Vous n'êtes pas sans savoir que le 6 janvier, c'est le jour de l'Epiphanie et que la galette des rois est donc à l'honneur aujourd'hui et dimanche (chaque deuxième dimanche après Noël).

Une tradition qui remonte au XIIIe ou au XIVème siècle. Il s’agissait alors d’un gâteau rond et doré qui rappelait le soleil, que l’on découpait en autant de portions que de convives plus une, la « part du pauvre ». Il serait devenu « gâteau des rois » au Moyen-Age seulement, même si l’Epiphanie était déjà fêtée dans l’Antiquité.

Des variantes régionales…

A l’origine, la brioche serait la galette originelle dans plusieurs régions de France où elle est encore d’usage aujourd’hui. En Provence et dans le Languedoc, elle prend la forme d’une couronne garnie de fruits confits. En Normandie, elle est plate et voilée de sucre glace dans le bocage virois, à tête (comme la brioche parisienne) dans le pays cauchois. Dans les Flandres, la « galette beurrée » est fourrée de crème mousseline (crème pâtissière et beurre), arrosée de rhum ou de Grand-Marnier.

Mais c’est aussi une couronne de pâte à chou parfumée à la fleur d’oranger en Franche-Comté, ou encore une galette feuilletée sèche (c'est-à-dire sans garniture) à Paris.

… A la frangipane

Et pourtant, c’est le Pithiviers qui semble s’être imposé comme la galette des rois. Pâtisserie traditionnelle du Loiret et de la ville éponyme, ce feuilleté est normalement garni d’une crème d’amande ou d’une frangipane autrement dit d’un mélange de crèmes d’amande et pâtissière.

Une garniture que l’on peut varier à l’envi. L'année dernière, ayant reçu un pot de crème de calisson de la célèbre maison du Roy René, j'avais succombé à une recette de galette des rois dénichée sur le blog de Pascale Weeks C'est moi qui l'ai fait !, elle-même l'ayant trouvée sur Marmiton. Comme cette version nous avait bien plu, je vous la livre ici-même.

Galette des rois à la crème de calisson

Pour 6 personnes :

- 2 cercles de pâte feuilletée de 30 cm environ *

- 40 g de beurre mou

- 150 g de pâte de calissons

- 100 g de poudre d'amandes

- 2 œufs + 1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 210°C.

Dans un bol, mélanger la crème de calissons, le beurre et la poudre d’amandes.

Ajouter un œuf entier, le blanc du second (réservez le jaune pour dorer la pâte) et mélangez bien.

Déposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille Silpat ou de papier sulfurisé.

Verser la crème de calissons au centre de la pâte et l'étaler en cercle en laissant un pourtour de 2 cm de largeur libre.

Déposer une fève dans la crème.

Badigeonner le pourtour avec de l'eau (qui soude beaucoup mieux que l'oeuf).

Poser le second disque sur le premier. Si nécessaire, découper l'ensemble à l'aide d'un découpe pâte. Ou bien faire adhérer les deux disques de pâte en appuyant avec les doigts, sur tout le pourtour, puis chiqueter le pourtour de la galette à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau d'office.

A l'aide de la pointe du couteau, faire un petit trou au centre de la galette pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

Avec le côté non tranchant de la lame du couteau, marquer la surface de la galette de traits, de feuilles, de losanges ou tout autre dessin.

Dorer avec un oeuf battu.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

NB : si vous achetez de la pâte feuilletée toute prête, ne loupez ce petit récap écrit il y a 2 ans.

D'autres galettes sur Mag'cuisine ?

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galette des rois à la frangipane parfumée pistache et aux griottes

galette des rois façon frangipane

Je vous souhaite une belle année 2017

bercée par la douce lumière de Normandie et portée par la vivacité de ses embruns.

Je vous ai déjà parlé du moule à dômes en silicone de Tupperware ici.

Je dois vous avouer que j'en suis conquise. Cela faisait longtemps que je lorgnais sur celui de Demarle. Et puis il y a quelques semaines Tupperware a sorti le sien. Certes, il ne comporte que 6 empreintes, 2 de plus auraient été les bienvenues. Mais elles sont bien grandes (74 ml), ce qui est parfait pour une entrée ou un dessert.

D'après le communiqué de presse, la matière est très souple, facile à manipuler et n’attache pas au démoulage. Les alvéoles lisses vous permettent même de réaliser des sphères en chocolat brillantes et craquantes. Voilà un point sur lequel j'avais des doutes. Je me disais qu'il fallait forcément le tempérer pour obtenir un brillant si parfait.

Du coup, j'ai essayé la méthode proposée par la marque. Et le résultat est bluffant ! J'ai malheureusement oublié de prendre en photo ces jolies coques. Dommage...

Et si vous en faisiez votre dessert de Saint-Sylvestre ?

Sphères au chocolat et aux fruits rouges

Pour 6 sphères :

- 200g de chocolat noir à dessert

- 400g de fruits rouges surgelés

- 1 cuillérée à soupe de miel d'accacia

- 3 ou 4 sablés

pour la sauce :

- 50 ml de lait

- 50g de chocolat noir

- 1 pincée de 4 épices

Casser 100g de chocolat en morceaux. Le faire fondre au micro-ondes 2mn30 à 360W.

Mélanger à la maryse. Si besoin, chauffer de nouveau 30s.

Répartir le chocolat fondu dans chaque empreinte.

L'étaler sur une bonne couche avec la spatule, en remontant bien sur les bords. Ne pas s'inquiéter si l'épaisseur n'est pas uniforme, c'est l'intérieur de la sphère, ça ne se verra pas à l'extérieur.

Placer au congélateur 10 mn et démouler délicatement.

Réitérer l'opération avec le chocolat restant.

Réserver les coques au réfrigérateur en attendant le service. Cette opération peut être faite la veille sans souci.

Faire chauffer les fruits rouges dans une poêle avec le miel jusqu'à ce qu'ils soient décongelés mais encore bien entiers. Débarasser dans un bol et laisser refrodir.

Au moment du dessert, déposer un dôme de chocolat à l'envers dans chaque assiette. Répartir la poêlée de fruits rouges dans chaque et les sablés émiettés.

Faire chauffer le lait, le chocolat en morceaux et le 4 épices dans une casserole sur la plaque à induction (ou au micro-ondes 2 mn à 600W). Bien mélanger et réserver bien chaud.

Passer très rapidement, un à un, les 6 coques restantes sur la plaque à induction encore chaude afin de faire fondre le pourtour en chocolat et de souder les coques deux à deux. Assembler rapidement les coques vides sur les coques garnies.

Servir en versant un peu de sauce au chocolat bien chaude pour faire fondre la sphère en chocolat.

Excellente Saint-Sylvestre à tous !

Pour un diner léger et festif, ce plat à base de pommes de terre est parfait et très simple à réaliser. Il s'agit d'une recette imaginée par le chef Martial pour le CNIPT que j'ai pu testée il y a quelques années (la recette) et que je n'ai mystérieusement jamais publiée alors que j'avais beaucoup appréciée. Voici chose faite ! Une suggestion pour le 31 peut-être...

Chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge

Pour 4 personnes :

- 4 à 5 pommes de terre à purée (700 g)

- 8 langoustines

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre demi-sel ou salé (ça va de soi !)

- ¼ de botte de cerfeuil

- ¼ de botte de ciboulette

- ¼ botte de persil plat

- 1+1 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

A peine Noël passé, qu'il faut déjà penser au réveillon de la Saint-Sylvestre ! Si vous êtes nombreux, peut-être opterez vous pour le buffet. Pour des idées et des conseils, c'est ici. En petit comité, vous pourrez opter pour le menu que je vous propose dès aujourd'hui et jusqu'à vendredi.

Tatin individuelle Magret de Canard, Pommes et Chèvre chaud

Pour 6 personnes :

- 1 pâte feuilletée au beurre frais Croustipate (ou maison)

- 120 g de magrets de canard fumé

- 3 pommes

- 30 g de beurre

- 1 cuillérée à soupe de miel neutre (acacia par exemple)

- 6 demi-crottins de Chavignol

-  qs de roquette

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200°.

Peler les pommes et retirer le cœur à l'aide d'un évidoir. Les couper en quartiers, puis les tailler en lamelles épaisses.

Dans une poêle, faire dorer les pommes dans le beurre bien chaud, en ajoutant le miel. Les arroser régulièrement du beurre et du miel durant les 5 minutes de cuisson. Assaisonner.

Beurrer 6 moules à tartelettes et placer les tranches de magret et les tranches de pommes en les intercalant pour former une rosace.

Découper 6 disques de pâte feuilletée d'un centimètre plus grand que les moules et les piquer avec une fourchette. En recouvrir les tartelettes, en insérant le bord de la pâte entre la garniture et le moule.

Faire cuire environ 20 minutes, puis laisser reposer 5 minutes avant de démouler.

Passer le four en position grill. Ajouter le demi crottin de Chavignol sur chacune des tartes tatin et les passer sous le grill environ 1 minute pour rendre le fromage coulant.

Poivrer les tatins et ajouter quelques feuilles de roquettes avant de déguster.

Après les fêtes, on n’a pas forcément envie de manger des restes pendant 5 jours. Congélation, recyclage, des solutions existent pour ne rien jeter.

Le foie gras

S’il est fait maison, et sauf indication contraire sur l’emballage (dans le cas d’un produit acheté), le foie gras se congèle très bien. Entier dans sa terrine si vous pensez le consommer d’un coup ou, plus pratique, tranché et emballé dans un film étirable. Il suffit de le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur ensuite.

Le saumon fumé

Comme pour le foie gras, le saumon fumé peut tout à fait être congelé sauf s’il est mentionné le contraire sur l’emballage. En effet, beaucoup d’industriels surgèlent le saumon lorsqu’ils le tranchent au laser et non à la main pour ne pas l’abimer. Dans ce cas, impossible de le conserver plus longtemps au congélateur. Il faut le consommer rapidement dans les jours qui suivent. Spaghettis à la crème, œuf cocotte, lasagnes aux épinards, crêpes aux poireaux… sont autant d’occasion d’utiliser les restes de ce poisson.

Poisson, fruits de mer, crustacés...

S’ils sont déjà cuits, les produits de la mer se recyclent très facilement : dans une quiche, un risotto, un vol au vent, sur une pizza, en gratin, avec quelques tomates en boite pour faire une sauce qui accompagne des pâtes. Préparez une seafood chowder comme les Irlandais, en cuisant tous les restes avec quelques pommes de terre dans un fumet de poisson, pendant 20 mn. Ajoutez de la crème, un peu de persil et vos restes de saumon fumé et dégustez cette soupe bien chaude.

Un bouillon léger pour le dîner

Ne jetez ni votre carcasse de dinde (ou autres volailles), ni vos épluchures de crevettes et autres crustacés, ni vos parures de poisson. Préparez plutôt un délicieux bouillon (que l’on appelle de manière noble « fond blanc » pour la volaille, « fumet » pour les produits de la mer).

Pour cela, déposez-les dans une marmite, couvrez-les à hauteur d’eau (pas plus pour concentrer les saveurs), portez à ébullition, écumez et ajoutez du poivre, du sel, un oignon entier piqué de clous de girofle, une gousse d’ail écrasée, du thym, du laurier, une carotte, un poireau, voire plus de légumes (navets, oignons, céleri-rave, panais, rutabagas, topinambours…), découpés en mirepoix si vous souhaitez déguster ce bouillon au dîner.

La garniture aromatique peut être aussi l’occasion de recycler les déchets : des queues de persil, des pelures, des feuilles, des fanes, des cosses de légumes. Laissez cuire à découvert, doucement, sans bouillir au moins 1 heure 30. Vous pouvez alors y ajouter quelques pâtes (délicieux avec des ravioles de Royan) pour le consommer tel quel, le conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum ou le congeler (3 mois maximum pour le fumet) dans des petits récipients voire des bacs à glaçons pour l’utiliser en fond de sauce.

Viande et volaille en hachis

Plutôt que d’en manger à tous les repas pendant 4 jours, ce qui est vite lassant, moulinez tous les restes de viande et de volaille, en y incorporant les échalotes et le jus de cuisson, et congelez-les dans une boite plastique. Vous pouvez compléter au fur et à mesure de vos restes et aurez ainsi de quoi préparer un délicieux hachis Parmentier au moment voulu. Comptez 800g de viande hachée et 1,2kg de pommes de terre pour un hachis de 6 personnes. Le top ? Un mélange de dinde ou d’oie, de bœuf et de porc pour un plat équilibré en saveurs et en moelleux. Une habitude à prendre, qui dépanne bien quand le frigo est vide.

Une seconde vie pour la dinde

Grattez la carcasse de la volaille et découpez tous les restes en dés. Mélangez-les à une béchamel ou une sauce blanche (réalisée avec le bouillon de volaille). Ajoutez quelques champignons (frais, en conserve ou réhydratés) et garnissez des vol-au-vent ou des fonds de tartelettes de pâte brisée. Un passage au four et votre dîner est prêt. Vous pouvez même étaler cette garniture sur de grandes tranches de pain de campagne, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four. A accompagner d’une salade verte, c’est parfait !

Plats en sauce

Les restes de plats cuisinés se congèlent parfaitement bien. Répartissez-les dans des boites plastiques ou des petits plats en verre (recouverts d’un film étirable) en portions individuelles. Vous aurez ainsi des repas tout prêts pour les soirs de semaine où vous n’avez pas beaucoup de temps.

Les légumes

Rien de plus facile à transformer : en soupe, les mélanges sont appréciés. Pensez aussi aux clafoutis, aux lasagnes, aux tartes…

Les fromages

Vous aviez vu trop grand dans le plateau de fromages ? Pas de souci. Le camembert et autres pâtes molles comme les bleus s’apprêtent très bien en sauce pour accompagner une viande grillée ou des pâtes. Il suffit de les couper en morceau et de les faire fondre avec un peu de crème fleurette. Les fromages à pâtes pressés et les autres (s’ils ne sont pas trop faits) se congèlent aussi très bien.

Le pain

Ah les restes de pain ! On en prévoit toujours trop quand on reçoit. Le pain de la veille peut tout à fait être consommé tel quel. S’il a ramolli, passez-le au four quelques minutes à 100° pour lui redonner du croustillant. Ou alors toastez-le : un délice avec beurre et confiture, au petit-déjeuner. S’il a séché, rendez-lui un peu de souplesse en l’humectant et en le passant quelques secondes au micro-ondes. Vous devez alors le consommer aussitôt car il durcit très vite. Sans micro-ondes, enfermez-le dans un torchon humide pour le ramollir et le trancher sans difficulté.

Baguette, campagne, aux céréales, de mie, aux figues, brioché…, tous peuvent également se recycler de plusieurs façons gourmandes : en pain perdu sucré ou salé (avec le reste de saumon fumé par exemple), en pudding, en tartines (avec restes de volaille et de fromages), en welsh rarebit (recouvert d’une tranche de jambon et d’un mélange de moutarde, bière et cheddar fondu, le tout passé au four et servi avec un œuf sur le plat), en croutons (poêlés ou passés 5 mn au four à 200°) pour garnir une salade ou une soupe, ou encore en chapelure (desséché 30 mn au four à 90° puis mixé) que vous conserverez trois mois, dans un bocal en verre ou une boîte métallique hermétiquement fermée.

Et à la prochaine invitation, retenez qu’on compte généralement 65g de pain par personne, soit 1 baguette pour 4.

Les gâteaux

Evitez de congeler les entremets achetés chez un pâtissier car, dans leur phase d’élaboration, ils sont bien souvent passés au congélateur. Si vous êtes néanmoins sûre du cas contraire, alors vous pouvez tout à fait congeler vos bûches en parts. Mais ne les gardez que quelques semaines. Sachez que les gâteaux à pâte levée, type génoise, gâteau au yaourt…, quant à eux, se tiennent très bien à la congélation. Bien pratique quand on a trop préparé de gâteaux, notamment lors d’un anniversaire d’enfants.

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Congélation : quelques précautions s'imposent !

La congélation est un mode de conservation bien pratique qui évite le gâchis. Cependant, un plat décongelé ne doit pas repartir au congélateur. Seul un produit cru décongelé puis cuit peut être de nouveau congelé. Par ailleurs, plus le produit est frais lorsqu’il est congelé, plus il sera meilleur une fois décongelé. Cela vaut par exemple pour le pain qui doit être placé dans le congélateur lorsque la croûte est encore croustillante. Inutile donc de congeler du pain ramolli, il sera pareil à la sortie. Dans tous les cas, il convient de consommer les produits congelés dans les 3 à 6 mois, selon leur nature.

Je vous ai proposé depuis quelques jours plusieurs suggestions de plats de fête. En voici un récapitulatif (cliquez sur les photos pour être redirigé vers les recettes)...

Mais vous pouvez tout à fait piocher des idées dans le dossier Spécial Noël, dans les rubriques Apéritifs, Entrées froides, Entrées chaudes, Volailles, Gibiers, Entremets, Petits biscuits...

Alors, qu'allez-vous manger à Noël ?

Voilà un plat qui peut tout aussi bien être servi en entrée pour un repas de fête qu'en plat pour un petit dîner léger. A vous de voir donc !

Crème brûlée de pommes de terre et saumon fumé

Pour 4 :

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse (500g)

- 1 pavé ou 4 tranches de saumon fumé (ou de truite fumée)

- 50 cl de crème fleurette

- 50 cl de lait

- 2 oeufs

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g d'amandes effilées

- crème de vinaigre balsamique

- sel, poivre

Préchauffer le four à 150° (th5).

Eplucher les pommes de terre et les tailler grossièrement.

Les faire cuire dans une casserole, avec la crème et le lait, pendant 25 mn.

Mixer au pied plongeant comme une soupe.

Ajouter les oeufs et mélanger.

Répartir dans 4 plats individuels et faire cuire 20 mn.

Tailler le saumon en cubes.

En fin de cuisson, répartir le saumon fumé et les amandes effilées sur chaque crème. Verser un filet de crème de vinaigre basalmique.

Passer quelques minutes sous le grill.

Servir de suite.

Un noir finement veiné de blanc à la coupe, un parfum boisé, un goût puissant : la truffe noire est unique et mystérieuse. Elle fascine et transporte, laissant un souvenir inoubliable à qui la déguste.

Dans le Vaucluse comme le Périgord, dès décembre et jusqu’à fin février, un champignon bouscule les emplois du temps : la Tuber Melanosporum. Objet de convoitise, la truffe noire au parfum suave déchaine les passions. Il n’y a que se rendre sur les marchés organisés dans les villages de la région à la saison. Côté vendeurs comme acheteurs, on s’y bouscule dès la première heure. Sur les marchés de professionnels, ouverts aux conserveurs, restaurateurs et courtiers, la vente se fait au pied des autos, le coffre ouvert, les truffes cachées telles des trésors et les conversations se déroulent à mi-mot, comme en secret. Depuis quelques années, la profession a mis en place des marchés contrôlés, plutôt destinés aux particuliers. La truffe fraiche y est vendue à maturité optimale, brossée et tracée quant à son terroir de provenance et à l’identité du producteur. Et les prix sont clairement affichés. De quoi éviter bien des déconvenues. Car à 80/100€ les 100 grammes, mieux vaut ne pas se faire avoir.

© Valérie Biset - ADT Vaucluse

Du Périgord et surtout d’ailleurs…

Si la truffe blanche d’Alba est, sans aucun doute, de très loin, la plus rare et la plus recherchée de la famille des ascomycètes, celle du Périgord en est la star française. Malgré son nom, cette espèce botanique se trouve majoritairement dans le sud-est de la France, en Périgord-Quercy, mais aussi au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Sorges et Sarlat en ont fait sa réputation entre le XVII et le XIXème siècle et lui ont valu son nom. Aujourd’hui, pourtant, le Vaucluse est le 1^er département français producteur et le sud-est assure 70% de la production française. Les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras servent même de référence aux autres marchés. A quelques kilomètres, dans l’enclave des papes, Richerenches détient le plus gros marché. Plus de 700kg de truffes y sont vendus chaque semaine. La truffe y est tellement encensée que tous les 3^ème dimanche de janvier, une messe est célébrée en l’honneur de Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs. La truffe est donc devenue au Périgord, ce que le champignon est à Paris ou le chou à Bruxelles.

Mystérieuse tubercule

Aujourd’hui, tout le monde s’accorde à dire que la truffe est le fruit d’un champignon. Sous terrain, sans pied, avec une forme de tubercule globuleux et souvent bosselé, d’un noir singulier, certes, mais d’un champignon quand même, puisqu’il est produit chaque année à partir du mycélium développé dans le sol. La singularité de la truffe, c’est qu’elle naît de la symbiose entre un sol, un arbre et le champignon. Mais pas n’importe lesquels. Le sol est nécessairement calcaire, plutôt pauvre, peu profond et bien drainé. L’arbre est le plus souvent un chêne pubescent, un chêne vert, un noisetier ou un pin noir. Mais il peut aussi être un tilleul, un charme ou un châtaignier. L’ensoleillement et la pluie ont aussi leur importance. Dans le Sud, on dit qu’il doit pleuvoir à la Saint-Jean, au 14 juillet et au 15 août. Quelques petites pluies à l’automne et la « mélano » (comme la surnomme les amateurs) arrive alors à maturité. Si les conditions sont réunies, sa grosseur varie de la taille de celle d’une noisette à celle du poing, son poids de 10 à 200 grammes. Mais certains spécimens atteignent le kilo.

• Richerenches © Marché aux truffes

L’art du cavage

A la faveur des premiers frimas hivernaux, la truffe noire libère son parfum caractéristique de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Un signe de parfaite maturité. Le cavage peut commencer. Mais l’odeur d’une truffe en terre n’est pas facile à déceler pour l’homme. L’animal lui est donc d’un grand secours. Certains pratiquent encore le cavage avec le porc qui sent naturellement de très loin l’odeur de la truffe et la localise avec énormément de précision. Pratique donc car le porc n’a pas besoin de dressage particulier si ce n’est qu’il raffole de ce champignon et qu’il vaut donc mieux lui apprendre à ne pas la manger. Plus sûr, dans ces conditions, de caver avec un chien. Après quelques années de dressage, le chien qui aime faire plaisir à son maître, saura détecter les truffes. Il faut le voir la truffe à terre, sous les chênes truffiers, marquer subitement l’emplacement d’un simple coup de patte. Certains chiens n’hésitent pas à creuser le sol pour déterrer le précieux tubercule. Le trufficulteur doit alors vérifier la maturité, à l’odeur et à la couleur bien noire. Car une truffe précoce n’a aucune saveur. C’est une truffe perdue. Vient ensuite le moment de l’extraire des racines de l’arbre, avec minutie et délicatesse, sans l’abimer, en ménageant le sol afin que le mycélium puisse produire d’autres truffes l’année suivante.

Une année en truffière

A la fin de saison du cavage, le travail du trufficulteur ne s’arrête pas pour autant. Il doit tailler les arbres et les rejets, éliminer les bois morts et travailler la terre. Au printemps, la mélano naît dans le sol, tandis que la Tuber aestivum, la truffe d’été, peut commencer à être récoltée. Durant tout l’été, les arbres, paillés et irrigués avec parcimonie, permettent à la truffe noire et à la truffe brumale de se développer. A la fin août, elles font une croissance phénoménale en une dizaine de jours seulement. En témoignent les fentes qui craquellent le sol et qui permettent au trufficulteur de déterminer le poids quasi définitif de sa production. Alors que la récolte de la truffe brumale débute en novembre, la mélano s’est arrêtée de grossir et profite de ses dernières semaines pour mûrir. Neuf mois auront suffi au diamant noir de développer sa saveur unique. A la grande satisfaction de nos papilles.

© Virginier Garnier

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Un week-end truffé de gourmandise

A l’Auberge de la Truffe, située à Sorges, l’or noir du pays est l’objet d’une passion. Celle du chef Pierre Corre qu’il vous fera partager avec sa gentillesse et sa générosité, autour de recettes authentiques aux riches parfums du terroir. Consommé à la râpée de truffe, œufs brouillés aux truffes, millefeuille de foie gras poêlé et de pommes sauce à la truffe, noix de Saint Jacques en écaille de truffes, feuilleté à la truffe et sa purée de pommes de terre, sabayon, glace… jusqu’au dessert, la truffe est partout, enivrante et gourmande.

Au programme du week-end découverte : balade au marché, cours de cuisine, visite de l’Ecomusée de la truffe, cavage dans une truffière et dégustations dans un hôtel somptueux. J'en garde pour ma part un souvenir inoubliable.

Week-end découverte, de novembre à avril, Auberge de la truffe, 24420 Sorges, tél 05.53.05.02.05

http://www.auberge-de-la-truffe.com

Un apéritif aussi appétissant pour les yeux que les papilles présage d’un repas réussi. Sur magcuisine, vous trouvez pas mal de préparations aussi rapides que gourmandes.

En voici encore une, que même vos enfants peuvent confectionner pour le réveillon !

Sapins de Noël feuilletés

Pour 12 pièces :

- 1 pâte feuilletée au beurre frais Croustipate (ou maison bien sûr !)

- 50 g de pesto rouge

- 50 g de tapenade d'olive noire

- 10 g de graines de sésame blanc

- 10 g de graines de pavot

Préchauffer le four à 200°.

Dérouler la pâte feuilletée. La recouvrir de pesto rouge sur la moitié et de tapenade sur l'autre moitié.

Couper la pâte sur toute la longueur en lanières d'environ 1 cm de large. Couper les plus grandes lanières du centre en 2.

Plier en boucles chaque lanière en élargissant au fur et à mesure la base pour former un sapin.

Piquer délicatement chaque sapin avec un pic en bois.

Déposer les sapins sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les parsemer de sésame pour les sapins au pesto rouge, de pavot pour ceux à la tapenade.

Faire cuire environ 15 minutes.

Variantes : On varie les garnitures avec du pesto, de la tapenade verte, de la crème de tomates séchées, de Gran'Draille (un délice), d'anchoïade..., on parsème les sapins de noix ou noisettes concassées.