Vous connaissez le lemon curd ? Cette crème de citron britannique subtilement acidulée, qui s’affiche inévitablement sur les tables anglaises à l’heure du thé, aux côtés de la marmelade, des scones et des muffins. Une tradition qui remonterait à la fin du XIXème siècle et qui ravit encore et toujours les becs sucrés au-delà de la Manche. Délicieux sur les tartines de pain ou de brioche au petit-déjeuner, comme sur un fond de pâte sablée pour un dessert rapidement improvisé, le lemon curd parfume aussi les fromages blancs et les yaourts, garnit les macarons, les choux, les cupcakes et les biscuits roulés… Dans une crêpe, avec de la sauce au chocolat, il est divin ! On ne l'oublie pas non plus dans un tiramisu, en version familiale ou en verrine, à la place du cacao, avec des framboises, des groseilles, des myrtilles… Et on le dévore même à la petite cuillère, juste pour le plaisir !

Comme son nom l’indique, le lemon curd, c’est au citron donc. Jaune ou vert. Enfin, à l’origine car, dans le commerce et les casseroles des ménagères, on trouve aujourd’hui des crèmes de fruits (en Angleterre, on parle de ‘fruit curd’) à l’orange, au pamplemousse, mais aussi à la framboise, au fruit de la passion, à la cerise, au melon, à la verveine... La technique est la même : les proportions de sucre variant selon le fruit. Les meilleurs curds sont sans doute ceux qui contiennent des fruits acides pour contrebalancer avec le sucré et le gras des autres ingrédients et garder une note finale acidulée. D’ailleurs, si l’on devait élire le curd de la saison 2012, ce serait sûrement celui à la rhubarbe qui fait recette auprès des foodbloggeurs. Et c'est justement celui que je vous propose de découvrir aujourd'hui.

Rhubarbe curd

- 250 g de rhubarbe (poids une fois épluchée)

- 120 g de sucre en poudre

- 3 œufs

- 90g de beurre pommade

Eplucher la rhubarbe et la détailler morceaux. Faire cuire à couvert, avec 1 cuillérée à soupe de sucre, 15 minutes à feu doux. Laisser tiédir.

Battre les œufs et le sucre restant dans un cul de poule. Ajouter la compote de rhubarbe et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure, jusqu’à épaississement.

Incorporer le beurre en parcelles. Mixer.

Mettre en pot.

Conserver au réfrigérateur.

Comme le veut la tradition de l'Avent, ce week-end sera consacré à la confection de petits sablés. Des biscuits tout simples que vous pouvez tout à fait réaliser avec vos enfants.

Cette recette me vient de Geneviève Lenain, chef très douée dans la cuisine improvisée et dirigeante de l'Ecole des gourmets. J'ai fait sa connaissance à l'occasion d'un atelier fort enrichissant, destiné à promouvoir les fruits et légumes SIQO de Midi-Pyrénées.

Le pruneau d'Agen et la noix du Périgord en faisaient partis et ça n'était pas pour me déplaire ! On a tendance à l'oublier mais ces deux-là possèdent de nombreuses vertus pour notre santé : on aurait donc tort de s'en priver. A déguster tel quel à n'importe quel moment de la journée, ils se glissent dans de nombreux plats sucrés et salés : dans une salade aux magrets de canard séché, dans un lapin (classiques, certes mais si bons !), ou plus original, dans un steack haché, sur une tartine avec du jambon cru et de la mozzarella, dans un sorbet au pamplemousse...

Dès le mois de janvier, je vous proposerai d'autres recettes à partir de ces produits, mais aussi le haricot Tarbais qui m'a complètement séduit.

Sablés aux noix et aux pruneaux d'Agen

pour 30 biscuits

- 150g de beurre demi-sel

- 80/100g de sucre glace

- 200g de farine type 55

- 40g de pruneaux d'Agen (4/5)

- 20g de noix du Périgord (4/5)

- 1 jaune d'oeuf

- qs de sucre cristal

Mélanger le beurre et le sucre .

Ajouter la farine. Bien mélanger.

Couper les pruneaux dénoyautés en petits dés. Concasser les noix décortiquées .

Les incorporer à la pâte.

Former un boudin de 3 cm de diamètre sur 35 cm.

Réserver au froid.

Préchauffer le four à 175°.

Dorer le boudin avec un jaune d'œuf et rouler dans le sucre cristal.

Détailler en rondelles de 8 mm d'épaisseur environ.

Déposer les sablés bien espacés sur une tôle pâtissière (attention ils s'étendent un peu à la cuisson).

Cuire pendant 15 mn.

Laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer.

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L’école des gourmets

154, rue de Charenton 75012 Paris

Tél.: +33 (0)1 43 42 34 38

http://www.ecoledesgourmets.com

S'ils peuvent paraître désuets, les petits gâteaux secs ne sont pourtant pas boudés à l'heure du café ou pour accompagner une salade de fruits à la fin d'un dîner. J'aime en offrir une boîte lorsque je suis invitée chez des amis : ça change des fleurs. Et puis "les roses c'est périssable "...

Lors de notre dernier dîner, j'avais réalisé pas moins de 70 biscuits : financiers, cannelés, bouchées praliné-chocolat, petits fours aux raisins et aux pépites de chocolat. Des recettes empruntées - et légèrement remaniées - au livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware, simples et rapides à réaliser. Nos voisins Laurent (un super restaurateur !) et Nathalia ont beaucoup appréciés !

Bouchées praliné-chocolat

pour 30 pièces

- 50g de beurre fondu

- 100g de pralin en grains (type Vahiné)

- 3 oeufs

-  75g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- 75g de cassonade

- 5ml de fleur d'oranger (je n'en mets pas)

- 25g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°.

Verser tous les ingrédients sauf les pépites dans le bol du robot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.

Ajouter les 3/4 de pépites au chocolat. Bien mélnager à la spatule (ou à la feuille pour les robots pâtissiers).

Poser le moule silicone à mini-muffins (le Flexipan est excellent) sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four et répartir la préparation dans les alvéoles en les remplissant à moitié.

Parsemer de pépites de chocolat restantes.

Faire cuire 17 minutes. démouler et laisser refroidir.

Petits fours aux raisins (ou aux pépites de chocolat)

pour 15 pièces

-  75g de beurre mou

- 75g de sucre

- 1 oeuf

- 75g de farine

- 40g de raisins secs

- un peu de rhum ambré ou blanc

Laisser tremper les raisins secs dans le rhum pour qu'ils retrouvent leur gonflant.

Préchauffer le four à 180°.

Battre au robot ou  au batteur électrique le beurre mou et le sucre.

Incorporer l'oeuf puis la farine, progressivement, en battant sans cesse.

Ajouter les 3/4 des raisins et mélanger.

A l'aide d'une petite cuiller, remplir les alvéoles d'un moule à mini-tartelettes en silicone, préalablement déposé sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four.

Parsemer de raisins restants.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Démouler et laisser refroidir.

Bon week-end !

Fini le carnaval ! Demain commence le temps du carême. Et qui dit carême, dit Mardi-Gras. Je sais, je vous la fais courte. Pour ceux que les détails intéressent (détails pas forcément inutiles d'ailleurs : il est toujours bon de se cultiver), tout se trouve ici. En attendant, aujourd'hui, on se gave de gaufres et de beignets !

Gaufres traditionnelles :

pour 12 pièces :

- 100g de beurre

- 300g de farine tamisée

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cc de vanille en poudre

- 50g de sucre semoule

- 1 pincée de sel (si beurre doux)

- 2 oeufs

- 40cl (ou 400g) de lait

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mélanger la farine et la levure dans une jatte.

Faire un puits et ajouter le sel, le sucre, la vanille, le beurre fondu et les oeufs entiers.

Bien mélanger en délayant peu à peu avec le lait froid.

Laisser reposer la pâte 30 minutes. Cette étape est inutile si le lait est chauffé avant d'être incorporé dans l'appareil.

Faire chauffer le gaufrier. Lorsqu'il est chaud, verser l'appareil dans les alévoles en veillant à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

Gaufres marbrées vanille/chocolat (recette Valrhona légèrement modifiée)

pour 8 pièces :

- 25cl (ou 250g) de lait

- 2 gousses de vanille ou 40g de vanille liquide

- 220g de farine tamisée

- 75g de sucre semoule

- 250g de beurre

- 4g de sel (si beurre doux)

- 6 blancs d'oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues.

Ajouter le sucre, le beurre, le sel et, éventuellement, la vanille liquide.

Incorporer le mélange à la farine tamisée.

Hacher le chocolat et le faire fondre au four à micro-ondes (500w, 2 fois 30 secondes).

Diviser l'appareil en deux. Verser l'un des deux appareils sur le chocolat fondu, en trois fois, en remuant vivement à la maryse.

Monter les blancs en neige, en bec d'oiseau (pas trop fermes) et les incorporer délicatement aux deux appareils, de manière équitable.

Le lait étant chaud, inutile de laisser reposer.

Faire chauffer le gaufrier.

Verser irrégulièrement l'appareil à vanille et celui au chocolat dans les alvéoles afin d'obtenir un joli marbrage (procéder avec des poches à douille ou une petite louche). Veiller à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

NB : les gaufres peuvent être préparées à l'avance. Les réchauffer sous le grill du four, en les ayant saupoudrer auu préalable de sucre glace pour les rendre plus croustillantes.

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Mais mardi-gras, c'est aussi des beignets (par ici) ou des paillassons de pommes de terre et courgettes (par là).

Les bettes (ou blettes) sont, à la saison, très tendres. Profitons-en ! Ce plat, très simple, à réaliser, nécessite néanmoins une bonne heure de préparation, entre l'épluchage et la cuisson.

Gratin de blettes

pour 4 personnes :

- 1,2 kg de blettes (feuilles et tiges)

- 2 càs d'huile d'olive

- 30g de beurre

- 30g de farine

- 50 cl de lait

- 1 bonne poignée de fromage râpé (emmental, parmesan)

- sel, poivre

Laver les blettes.

A l'aide d'un couteau d'office, couper le bout des tiges et la pellicule qui les recouvre.

Tailler en morceaux tiges et feuilles (compter une bonne demi-heure).

Dans une poêle, faire revenir les blettes dans l'huile d'olive à feu modéré 10/15 mn.

Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel.

Laisser fondre le beurre dans une casserole. Y jeter la farine lorsqu'il est encore blond et mélanger à l'aide d'une cuiller en bois. Laisser cuire quelques minutes ce roux blond.

Verser alors le lait. Assaisonner et laisser cuire la sauce une quinzaine de minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Préchauffer le gril du four.

Hors du feu, incorporer du fromage râpé et les blettes à la sauce béchamel.

Déposer le tout dans un plat à gratin. Recouvrir de fromage restant et enfourner quelques minutes afin que le dessus du gratin dore.

Servir en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Certes, je ne suis pas une reine dans l'art du recyclage. Néanmoins, je déteste jeter des aliments. Or, en rentrant de notre week-end de Pâques, force a été de constater que nous croulions sous le chocolat !

Je ne sais pas si, chez vous, c'est pareil mais, chaque année, les enfants n'ont toujours pas fini leurs chocolats de Noël que Pâques arrive entraînant avec lui, sa horde d'oeufs, de cloches, de lapins, de poules... en chocolat !

Le souci, c'est que si mes petits loups sont enchantés de chercher des oeufs dans le jardin, ils ne se précipitent pas pour les manger... Et dire qu'à mon époque, le soir, il ne restait plus rien ! Etais-je moins difficile... ou alors moins gâtée ??? Il faut le croire !

Toujours est-il que, devant tant de victuailles, il a fallu que je me décide. Et comme nous partions en vacances et que le frigo regorgeait d'oeufs (comment m'y suis-je prise dans mes courses ???), la solution a été toute trouvée !

Je vous présente donc le moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat de Noël, qui marche tout aussi bien avec des lapins, des cloches ou des oeufs de Pâques !

Moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat de Noël ou de Pâques !

pour un moule de 20 cm (modèle Marguerite 120 cl Flexipan de Demarle)

- 200g de sujets au chocolat

- 140g de beurre demi-sel

- 4 oeufs

- 70g de farine

- 40g de sucre (car les sujets en chocolat sont déjà très sucrés contrairement au chocolat pâtisssier)

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante) ou 200° (position classique).

Dans une jatte, faire fondre au micro-ondes le chocolat.

Ajouter le beurre pommade. Bien mélanger.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Incorporer le mélange oeufs/sucre au chocolat/beurre.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil.

Verser dans le moule et faire cuire à four chaud pendant 25 minutes.

Le moelleux est cuit quand la lame ressort légèrement humide.

Laisser tiédir quelques minutes puis démouler sur une volette, le temps de le refroidir complètement.

PS : Ce moelleux a été aussi l'occasion pour moi de tester ce moule marguerite en Flexipan. Et je dois dire que j'en suis ravie : démoulage parfait, aspect brillant, gâteau fondant en bouche et légèrement croustillant à l'extérieur. Rien à voir avec les moules en silicone achetés à bas prix en supermarché ! Me voici convaincue ! 

Aujourd'hui, nouvelle expérience : je pars rejoindre quelques bloggeuses (Sandra, Babeth, Mamina, Audrey) à l'Ecole des Gourmets, un atelier situé au Viaduc des Arts, rue Daumesnil à Paris. Nous allons réaliser chacune une vidéo pour Cuisine Studio TV, un site de cuisine publié par Philips Electroménager.

Après plusieurs propositions de ma part, dont une tatin pommes-camembert-andouille de Vire qui avait ma préférence, c'est le tiramisu citron - fruits rouges qui a été retenu pour ce tournage.

L'occasion pour moi de me lancer dans une nouvelle recette de lemon curd, qui diffère de la tartinade au citron (c'est comme ça que je l'ai appelée sur ce blog) que j'ai l'habitude de faire, tant dans la méthode que dans la texture :

- une méthode plus "professionnelle", qui nécessite de la précision et l'utilisation d'un thermomètre ;

- un résultat plus volumineux du fait de l'émulsion, qui permet d'obtenir, avec la même quantité d'ingrédients, 2 pots pour la crème de citron contre 1,25 pot pour la tartinade ;

- une texture qui s'apparente à de la crème pâtissière, plus épaisse et plus lisse que la tartinade au citron qui, contrairement à celle-ci, ne s'accomode pas très bien des tartines du petit-déjeuner (enfin selon mes goûts...), mais est idéale pour la confection de dessert : tiramisu, verrine, tarte au citron...

Le seul bémol, c'est qu'en mixant la crème de citron, on mixe aussi pas mal les zestes...

Crème de citron

- 3/4 citrons (200g de jus)

- 3 oeufs

- 130g de beurre pommade

- 200g de sucre en poudre

Laver les citrons et les zester très finement.

Presser les citrons pour en extraire le jus.

Battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou une casserole.*

Y ajouter les zestes et le jus de citron. Bien fouetter le mélange.

Poser le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante ou la casserole directement sur le feu.**

Laisser chauffer à feu moyen/doux sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce que le mélange atteinge 82° (cela prend une petite demi-heure). ***

La crème de citron est alors assez épaisse, le fouet laisse des sillons.

Interrompre la cuisson et laisser refroidir.

Lorsque la crème atteint 60°, incorporer le beurre en parcelles et mixer au pied-mixeur.

Mettre en pot et conserver au réfrigérateur quelques jours ou utiliser dans un dessert.

* La technique du bain-marie ou celle de la cuisson directe conviennent toutes les deux, mais celle-ci est plus délicate car les oeufs ont alors tendance à cuire très rapidement.

** Pour la cuisson au bain-marie, il est préférable que le cul de poule ne touche pas l'eau de la casserole.

*** Les oeufs coagulent à 84°. C'est pour cette raison qu'il faut stopper la cuisson à cette température (entre 82° et 84°). Cette règle vaut pour toutes les préparations à base d'oeuf et, notamment, la crème anglaise si délicate à réussir parfaitement. Avec un thermomètre, vous ne pouvez donc plus la râter !

Après avoir considérablement amélioré mon niveau en macarons, je peux désormais dire fièrement que je sais faire la pâte feuilletée (j'en ai fait plus de 2kg ce week-end) ! Et ce grâce à mon passage chez Mercotte.

Pour celles et ceux qui oseraient se lancer (et il la faut parce que c'est finalement très simple à réaliser), voici donc la recette. J'ai changé quelques proportions car, curieusement, alors que la pâte confectionnée chez Mercotte était parfaite, la première que j'ai préparée à la maison était un peu trop grasse. Les différences entre les deux réalisations ?

1. Le beurre : un beurre de tourage chez Mercotte, du beurre doux de Charentes (AOC) à la maison. Est-ce la raison de ce surplus de gras ???

2. l'utilisation de la pâte : en tourte de veau chez Mercotte, en galette des rois à la maison. Les garnitures de celles-ci sont dans l'ensemble assez grasses, ce qui expliquerait davantage la différence de gras entre les deux essais.

NDLR : Après avoir refait de la pâte feuilletée pour les tourtes de veau avec les deux proportions différentes, je confirme que cette seconde hypothèse qui explique la constatation de départ. Résultat : si vous préparez une galette des rois, diminuez les quantités de beurre.

Pâte feuilletée

pour 680g de pâte :

- 250 g de farine de blé

- 5 g de sel fin

- 12cl d'eau

- 1 cuiller à café de vinaigre blanc (évite la formation de tâche noire dans la pâte une fois congelée)

- 50g de beurre sec doux (du type beurre de Charentes et non de Normandie)

- 250g de beurre (mais 200g de beurre sec doux suffisent pour la galette des rois - cf. introduction)

Commencer par préparer la détrempe.

Mélanger les 5 premiers ingrédients (sauf les 250g de beurre) à la main ou au robot, sans trop travailler le pâton.
Faire une boule, l'inciser en croix, l'emballer dans du film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.

Envelopper le beurre restant dans un sac de congélation. En faire un carré de 15 cm de côté à l'aide d'un rouleau. Mettre au frais avec la détrempe au minimum 30 minutes.

Les deux éléments ayant atteint la même température, étendre la détrempe en un carré de 25 cm de côté.

Placer le carré de beurre au centre (en biais, comme un losange) et rabattre la détrempe sur celui-ci afin de l'enfermer totalement.

Fleurer (c'est-à-dire fariner légèrement) et retourner la pâte (les plis côté plan de travail) afin de commencer à donner des tours (= plier).
Six tours simples (ou quatre simple et un double) sont nécessaires pour confectionner une pâte feuilletée digne de ce nom. Ils sont donnés deux par deux à une demi-heure d'intervalle minimum.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte (devant soi, sur la hauteur) en un rectangle bien régulier, de 45x x15 cm environ. Attention que le beurre ne sorte pas !

Plier ce rectangle en 3, en rabattant le tiers haut puis le tiers bas, de manière à obtenir un carré de 15 cm de côté environ.

Tourner le carré d'un quart de tour sur la droite de manière à avoir la pliure à droite. Le premier tour est donné. Attention ! Vous devez toujours plier dans le même sens et ne jamais retourner la pâte sens dessus dessous.

Fleurer si nécessaire la pâte. Tapoter la carré avec le rouleau de manière à détendre la pâte. L'étendre de nouveau, devant soi, en un rectangle de 45 xc 15 cm. Plier de nouveau la pâte en 3 (d'abord le tiers haut, puis le tiers bas) et tourner le carré obtenu de manière à avoir la pliure à droite.

Avec votre index, marquer deux empreintes de doigt (attention aux ongles) en haut à droite du carré. Ce repère vous permet, non seulement de savoir où vous en êtes dans les tours donnés, mais aussi de reprendre le carré dans le bon sens pour le reste de l'opération.

Réserver 30 mn minimum au réfrigérateur.

Réaliser de la même manière les 3ème et 4 ème tours. Puis réserver de nouveau.

Pour finir, donner un tour double en étalant la pâte sur 60 cm et la pliant en 4 au lieu de 3.

Remettre au frais 30 minimum avant de s'en servir ou de la congeler.

A vous alors les galettes des rois, tourtes de veau au foie gras et autres feuilletés salés ou sucrés !

NB 1 : Le fait de réserver, à chaque étape, la pâte au réfrigérateur permet un meilleur gonflant à la cuisson. Une demi-heure est un minimum, mais la préparation de la pâte peut s'étendre sur 1 à 2 jours.

NB 2 : Pour utiliser une partie seulement de la pâte obtenue, couper le carré  en 2 ou 3 avec un couteau.

NB 3 : Ne jamais mettre en boule une pâte feuilletée. Toujours la plier.

NB 4 : Ne jamais dorer les bords d'une pâte feuilletée afin qu'elle monte convenablement. Laisser 2 cm autour.

NB 5 : Cette pâte feuilletée ne permet pas de réaliser de la viennoiserie mais uniquement des tartes, des tourtes ou des feuilletés apéro par exemple.

Chaque année, j'aime renouveler la tradition du calendrier de l'Avent avec les enfants.
Dès le 1er décembre, chaque jour, à la sortie de l'école ou au réveil, les enfants se précipitent dans la cuisine et y découvrent, inscrits sur le tableau, la date et le décompte des jours avant Noël, ainsi qu'une surprise dissimulée dans un petit sac en feutrine rouge et vert accroché au tableau.

Outre les chocolats pétards et les pâtes de fruits les jours d'école, les enfants y ont trouvé, le premier jour, un livre de 24 histoires à lire chaque soir en attendant Noël, le lendemain, des feuilles de rhodoïd pour créer des décors de fenêtre,le jeudi de la Saint-Nicolas, des mennele, samedi dernier, des boules qui signifiaient que nous allions dresser le sapin et la crèche et, hier, des emporte-pièces en forme d'étoile et de coeur qui présageaient une matinée cuisine.

Inspirés par le dernier Prima maison, nous avons confectionné, sur une base de butterbredele (sablé au beurre en alsacien), des petits faons aux épices et des étoiles et des coeurs à l'orange. Des petits gâteaux très bons que je vous recommande.

Petis faons aux épices

pour 16-18 pièces

- 250g de farine

- 125 de beurre en dés

- 100g de sucre en poudre

- 1 cuillère à soupe rase de cacao

- 1 cuillère à café de 4-épices

- 1 oeuf

- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)

Mélanger, dans l'ordre, tous les ingrédients (excepté le dernier, bien sûr !). Ramasser la pâte en boule et la réserver 2 heures au réfrigérateur.

Dessiner puis découper un faon sur une feuille de rhodoïd.

Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et découper au couteau des faons à l'aide du patron (suivant l'âge des enfants, l'aide d'un parent est également nécessaire pour cette étape !).

Les déposer sur une plaque et les réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°et faire cuire la plaque pendant 8 à 10 minutes.

Les sortir du four et les décoller de la plaque délicatement (ils ne sont pas encore rigides - cf NB en fin de billet). Les laisser refroidir sur une grille puis dessiner les yeux avec le crayon pâtissier et laisser durcir.

Petits sablés à l'orange

pour une vingtaine de pièces

- 125g de beurre

- 125g de sucre cassonade

- 1 oeuf

- 250g de farine

- 50g d'écorces d'orange confites

- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)

Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse. Incorporer l'oeuf puis la farine.

Couper en petits dés de 2 mm les écorces d'orange. Les incoporrer à la pâte. La ramasser en boule et la réserver 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découper des formes à l'aide d'emporte-pièces.

Les faire cuire 8 à 10 minutes au four chaud à 180° (cf NB en fin de billet).

Sortir du four et laisser refroidir sur grille.

Décorer avec le crayon pâtissier et laisser durcir.

NB : Les sablés ne doivent pas être durs à la sortie du four car ils durcissent encore en refroidissant et sont alors trop cuits. Pour les sortir plus facilement, utilisez alors une spatule qui les maintiennent bien plats et ne les déforment. Déposez-les rapidement sur une grille pour qu'ils refroidssent.

PS : Pêle-mêle, les autres surprises de l'Avent : marché de Noël,  fête de la Lumière, lecture de contes de Noël à la bibliothèque, découverte des vitrines des Grands Magains à Paris et du labyrinthe de glace sur la terrasse du Printemps Haussmann, photo avec le Père Noël, confection de truffes et roses des sables... et, parmi les petits cadeaux, boules de neige musicale, CD d'Henri Dès à l'Olympia, histoire de se souvenir de leur premier concert...

Extraits du livre La cuisine est un jeu d'enfants de Michel Oliver, ces financiers sont très faciles à préparer et accompagnent très bien les crèmes aux oeufs que je vous propose également. En plus, ils permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont les jaunes servent à l'entremets.

Puisqu'il s'agit d'une recette pour enfants, les ingrédients ne sont pas indiqués en gramme mais en cuillères  soupe. Pas forcément pratique ! Je vous donne donc l'équivalent pour plus de précision.

les financiers

6/8 pièces :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)

- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)

- 1 cuillère à soupe de farine (10g)

- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)

Préchauffer le four à 180 °. Dans une jatte, mélanger les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un les autres ingrédients (dans l'ordre indiqué) en veillant à bien mélanger entre chaque.

Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.

Enfourner pour 15 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.

Et pour les accompagner...

Crèmes aux oeufs

6 ramequins ou 8 tasses :

- 50 cl de lait

- 2 oeufs + 3 jaunes

- 6 cuillères à soupe de sucre (75g)

- 1,5 cuillère à café de vanille (ou, mieux, 1 gousse)

Préchauffer le four positon classique à 240°.

Verser le lait dans une casserole.

Gratter la gousse et l'incorporer dans le lait (poudre + gousse ouverte). Faire chauffer le lait.

Dans une jatte (avec un bec verseur pour la praticité), battre vigoureusement les oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à mélanger.

Remplir d'eau chaude un plat à four ou un moule (pouvant contenir les pots) au 3/4.

Verser l'appareil dans les pots et déposer ces derniers dans le plat. Enfourner pour 15/20 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster.

A la saison, cette purée est un classique à la maison. Elle accompagne à merveille un rôti de veau Orloff, un rostbeef...

Purée de potiron (ou de potimarron)

Pour 4 personnes :

- 500g de potiron

- 500g de pommes-de-terre

- 75 / 100 g de beurre demi-sel

- 1 poignée d'emmental râpé ou d'un mélange emmental-comté-parmesan

Eplucher et couper en cubes le potiron et les pommes de terre.

Mettre à cuire 8 minutes, dans le panier vapeur de la cocotte-minute.

Les écraser à la fourchette et ajouter le beurre. Ajouter le fromage râpé emmental et bien mélanger. Servir chaud.

PS : Vous pouvez aussi transformer cette purée en gratin. Pour cela, une fois les légumes écrasés, ajouter 1 oeuf battu et de la crème fraiche. Verser dans un plat et parsemer d'un mélange de comté et de parmesan râpés. Faire gratiner au four.

N'est-ce pas sympa de terminer un déjeuner par des petites douceurs ? Et comme les mignardises ont l'avantage de convenir à tous les estomacs, elles ont leur place à la fin d'un repas copieux. On s'en contente d'une seule si on est raisonnable, mais on peut se laisser aller à en déguster une autre, puis une autre, et encore une... C'est qu'il faut bien goûter une de chaque !

Assortiment de mini-tartelettes

pour 20 pièces :

- 230g de pâte sablée ou brisée sucrée

pour 6/7 mini-tartelettes chocolat blanc-framboises :

- 50g de chocolat blanc de couverture

- 70g de crème liquide

- une belle poignée de framboises (100g ?)

pour 6/7 mini-tartelettes au chocolat noir :

- 80g de chocolat noir de couverture

- 3 cuillères à soupe de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

pour 6/7 mini-tartelettes pommes-noisettes :

- 1 pomme de type Reinette

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1 noisette de beurre

- 5 noisettes

Abaisser la pâte. Découper des fonds de tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce. Foncer les empreintes d'une plaque à mini-tartelettes en silicone.

Préchauffer le four position classique à 200°.

Peler la pomme et la couper en dés. Les faire revenir avec le beurre dans une poêle quelques minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat blanc en morceaux avec 20g de crème 30 secondes au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le reste de crème fraiche. Mélanger de nouveau. Réserver au congélateur le temps de préparer le reste (30 minutes).

Répartir les pommes sur les fonds de tartelettes. Parsemer de noisettes préalablement concassées. Verser un peu de miel .

Recouvrir les empreintes sans garniture de haricots (pour une cuisson à blanc) et enfourner la plaque pour 15 minutes (variable selon le four).

Faire fondre le chocolat noir et la crème fraiche 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le sucre et bien mélanger. Réserver.

Sortir le mélange chocolat blanc /crème fraiche du congélateur (la préparation ne doit être ni liquide, ni solide). Le fouetter comme pour une chantilly. Réserver cette ganache montée.

Une fois les mini-tartelettes cuites, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

Garnir des fonds de tartelettes de la ganache montée au chocolat blanc. Recourvrir de framboises.

Remplir les fonds restants de ganache au chocolat noir.

Déposer les mini-tartelettes sur un plat de service.

NB : - Dans l'assortiment de tartelettes que je vous propose, seules celles aux pommes nécessitent une cuisson  avec garniture. Pour gagner du temps et faire des économies d'énergie, je vous propose donc de les cuire en même temps que les autres fonds de tartelettes qui exigent, eux, une cuisson à blanc.

- Si votre plaque ne comporte pas assez d'empreintes, vous devrez procéder en deux fournées. Mais, attention !, attendez bien que la plaque soit totalement refroidie pour garnir les empreintes. Sinon, au contact du moule chaud, la pâte se rétracte. Pour se faire, une fois la première fournée démoulée, passez la plaque sous l'eau froide et séchez-la.

- vous pouvez aussi préparer des tartelettes au citron. Elles sont très rapides à réaliser si, comme moi, vous avez toujours des pots de tartinade au citron d'avance. Il suffit juste de cuire à blanc les fonds de tartelettes et de les garnir, une fois refroidies, de la tartinade.

- d'autres garnitures possibles : noix, amandine aux poires, rhubarbe...

Ces mignardises m'ont été largement inspirées de celles  que proposent Mercotte dans son nouvel ouvrage 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs.

Ah les galettes ! Qui n'a jamais passé de vacances en Bretagne ne peut comprendre ce délicieux souvenir d'un dîner dans une crêperie ! L'odeur en ouvrant la porte si caractérisque d'une crêpe "complète", le parfum d'une bolée de cidre, les couleurs brillantes du beurre qui fond sur la galette chaude... Hummm... A s'en lécher les babines !

Pâte à galette

- 1 livre de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 10g de sel
- 1 cuillère d'huile (éviter celle d'olive, pas très locale !)
- de l'eau

Casser l'oeuf dans une jatte. Le battre à la fourchette. Ajouter le sel et l'huile, puis la farine de sarrasin.
Ajouter un peu d'eau froide et bien mélanger avec la main ouverte (elle fait office de cuillère en mieux !).
Petit à petit, délayer avec de l'eau tout en soulevant l'ensemble pour aérer la pâte.

Sur le bilig (ou galettoire) ou dans une crêpière, légèrement graissée (au beurre ou à l'huile), verser une petite louche de pâte et l'étaler rapidement à l'aide du rozell (ou non d'ailleurs !), d'un geste sûr de la main. Laisser cuire à feu moyen, puis retourner la galette avec une spatule.

Une fois cuite, la garnir, la plier en carré ou toute autre forme de votre choix et servir. Avec une bolée de cidre, bien sûr !

Garnitures pour le plaisir des papilles

- l'indémodable "complète" : jambon, oeuf miroir*, crème fraiche, emmental rapé, auxquels on ajoute des tranches de tomates ou des champignons pour une version "super complète" ;

- la locale : andouille de Guéméné et crème fraiche ;

- sa version viroise (parce que c'est pas très loin et que les galettes y sont aussi très prisées !) : andouille de Vire et crème fraiche, avec en plus des pommes revenues au beurre ou des lamelles de camembert ;

et toutes les déclinaisons farfelues :

- la Vallée d'Auge : pommes et camembert ;

- la Savoyarde : pommes-de-terre sautées, lardons, oignons et reblochon ;

- la Chavignole : chèvre et lardons ;

- la nordique : saumon fumé, crème fraiche et citron ;

- la provençale : thon et ratatouille ;

- la soubise : à la purée d'oignons

- la Flamande : à la fondue de poireaux

et plus simplement, la beurre - sucre, si gourmande pour finir le repas.

La garniture complète avec oeuf miroir

Pour réussir parfaitement la cuisson de l'oeuf, à savoir la blanc bien cuit et le jaune encore coulant, il existe un truc !

Répartir le blanc d'oeuf sur la galette étalée dans la crêpière.

Laisser prendre à feu doux.

Déposer ensuite une petite tranche de jambon, une cuillérée de crème fraiche au centre.

Recouvrir d'emmental râpé.

Creuser légèrement et laisser chauffer quelques minutes.

Déposer ensuite le jaune d'oeuf dans le nid. Saler, poivrer.

Rabattre les bords de la galette, sans couvrir complètement le jaune et sans le crever.

Laisser cuire encore quleques minutes à feu doux et servir.

Son bouillon, associé simplement à des petites pâtes ou, plus gourmand, à des ravioles, réchauffe nos soirées d'hiver ou transforme une fondue d'oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête. Sa chair, tendre et délicate, nappée d'une belle sauce blanche et accompagnée de carottes, navets, poireaux et riz nous ramène en enfance avec enchantement. C'est que la poule au pot (cousine du pot-au-feu) ou la poule au blanc (variante à la sauce blanche) est un plat simple, rustique, où rien ne se perd, tout se mange. Elle plaît à tous, surtout aux enfants !

Grâce à l'autocuiseur, j'ai opté il y a quelques années pour une recette simple et très rapide, qui permet aux femmes préssées et débordées que nous sommes, de ne pas se priver pour autant d'un tel plat. On peut le préparer la veille afin de dégraisser le bouillon. Je vous livre ma recette de ce pas.

Poule au blanc

pour 4 personnes :

- 1 poule

- 5 ou 6 carottes

- 1 poireau

- 3 ou 4 navets et/ou rutabagas

- 1 oignons piqués de deux clous de girofle

- du thym et du laurier

- sel, poivre

pour la sauce blanche :

- 50g de beurre

- 40g de farine

- 1/2 litre de bouillon de cuisson dégraissé

- 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche

Laver et éplucher les légumes.

Couper les carottes en deux.

Diviser le blanc et le vert du poireau.

Enrouler le bouquet garni du vert de poireau.

Déposer tous les ingrédients dans la cocotte. Recouvrir d'eau.

Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 45 minutes à partir du sifflement (s'il s'agit d'une poule fermière, 30 minutes seulement pour les autres) à petits bouillons.

Une fois la poule cuite, laisser refroidir.

Le lendemain,

ôter à l'écumoire la couche de graisse qui s'est formée à la surface du bouillon.

Séparer le bouillon de la volaille et des légumes, à l'aide d'une passoire.

Passer le bouillon à travers un torchon pour éliminer toutes les impuretés.

Redéposer la poule et les légumes dans le bouillon filtré et dégraissé. Réchauffer l'ensemble.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux quelques minutes.

Prélever 1/2 litre de bouillon. L'ajouter petit à petit sur le roux tout en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Laisser cuire quelques minutes.

Incorporer la crème fraiche à la sauce, rectifier l'assaisonnement.

Sortir la poule de la cocotte. La découper en morceaux et les disposer sur le plat de service bien chaud.

Ajouter les légumes de cuisson. Servir avec la sauce blanche.

Ce plat s'accommode très bien d'un riz pilaf, également préparé avec le bouillon.

NB : Vous pouvez aussi opter pour une sauce suprême en ajoutant un jaune d'oeuf battu dans la sauce blanche en fin de cuisson, hors du feu.

Les abats ne plaisent pas à tout le monde. Pour ma part, j'avoue que j'ai toujours aimé la plupart d'entre eux. Et mes enfants sont aussi assez friands de langue, de cervelle... et même de tripes ! Cela surprend mais c'est ainsi.

Cervelles de porc sautées

Comptez 2 cervelles par personne pour un plat.

Laisser dégorger les cervelles dans de l'eau froide et les débarasser des filaments de sang.

Les éponger sur du papier absorbant, les rouler dans la farine.

Les faire revenir 10 minutes environ, de tous côtés, à la poêle, dans un beurre bien chaud.

Saler, poivrer et servir avec une purée de pommes de terre, des tagliatelles, des petits pois...

Un Noël sans chocolat n'est pas un Noël réussi ! Et chez nous, les truffes, ça a toujours été l'affaire des enfants.

D'ailleurs, la recette que je viens de transmette à mon petit garçon d'à peine 4 ans, je l'ai apprise à l'école lorsque j'avais 7 ans. Et j'ai même toujours la recette écrite de mes petits doigts boudineux, avec ses ratures et ses fôtes fautes d'orthographe !

Je vous la livre donc telle quelle. Elle est très simple, mais très bonne et peut aisément être offerte à vos proches dans un panier de douceurs. Quelle fierté pour vos petits marmitons !

Truffes au chocolat

- 250 g de chocolat de couverture noir

- 2 jaunes d'oeufs

- 150g de beurre mou

- du cacao en poudre

Faire fondre le chocolat à feu très doux. Ajouter l'arôme.

Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles puis les jaunes d'oeufs préalablement battus. Bien mélanger.

Laisser refroidir au réfrigérateur deux heures minimum.

Lorsque la ganache est assez dure, former des boules à l'aide de ses mains ou d'une cuillère parisienne et les rouler dans le cacao.

Se conservent très bien au réfrigérateur, dans une boite plastique, une quinzaine de jours.

De nombreuses variantes sont possibles : avec du whisky, de l'extrait de café, du cognac..., roulés dans des pistaches ou des noisettes concassées, de la noix de coco... Ma préférence va pourtant à la recette la plus simple.

Nous y voici, en décembre. L'heure est venue de s'attaquer aux petits douceurs de fin d'année, une bonne occasion pour cuisiner avec les bouts d' chou.

Ce mercredi, c'est butterbredele (ou petits sablés au beurre) et roses des sables. C'est très simple et ça plaît autant à préparer qu'à dévorer !

Butterbredele

pour 25-30 pièces :

- 200 g de farine

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre pommade

- 1 œuf

- 60 g de poudre d'amandes

- quelques gouttes de colorant alimentaire

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tous les autres ingrédients, pétrir et former une boule de pâte sablée.

Etaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur de 5 mm. Faire des formes à l'emporte-pièce.

Disposer les bredele sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner environ 15 minutes.

Roses des sables

- 150g de pétales de maïs soufflées non sucrées

- 150g de beurre

- 300g de chocolat pâtissier

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le beurre en pommade. Bien mélanger. Incorporer les pétales de maïs. Bien mélanger de nouveau.

Déposer des petits tas à l'aide d'une cuillère sur une tôle pâtissière. Réserver au réfrigérateur avant de les déguster.

Se conservent très bien, au réfrigérateur, dans une boite plastique.

Inspiré d'une recette de marmiton (une fois n'est pas coutume) -- qui présente cependant quelques déceptions au vu des commentaires -- et d'une technique de Mercotte, ce millefeuille croustillant aux deux chocolats s'avère, pour un premier essai, une petite réussite !

Millefeuille croustillant aux deux chocolats

pour 6 personnes,

- 2 feuilles de brick

- 100g de chocolat noir pâtissier Villars

- 100g de chocolat au lait pâtissier Villars

- 2+2 oeufs

- 20g + 40g de beurre

- 30g de sucre en poudre

- sucre glace et chocolat en poudre pour le décor

Découper 18 ronds de 6 à 8 cm dans les feuilles de brick, à l'aide d'un cercle et d'un cutter. Les poser sur la lèche-frite recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, les badigeonner de 20g de beurre fondu et les passer à four chaud (180°) pendant quelques minutes (surveiller la couleur). Les décoller et les réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat noir, faire fondre le chocolat, y incorporer le beurre mou et le sucre. Bien mélanger. Attendre que le mélange refroidisse avant d'y ajouter les jaunes d'oeufs battus. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer dans l'appareil en veillant à ne pas les casser. Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat au lait, procéder de la même façon, à savoir incorporer les jaunes d'oeuf dans le chocolat fondu (ni beurre, ni sucre), puis, après refroidissement, les blancs en neige. Laisser également la mousse au réfrigérateur.

Après 4 heures minimum, dresser les assiettes.

Disposer un rond de feuille de brick au centre de l'assiette, le saupoudrer de sucre glace. Y déposer délicatement une quenelle de mousse au chocolat noir. Recouvrir d'un rond de feuille de brick saupoudré de sucre glace et d'une quenelle de mousse au chocolat au lait (attention à ne pas faire écrouler l'ensemble). Finir avec un rond de feuille de brick. Saupoudrer à nouveau de sucre glace en laissant déborder sur l'assiette et, éventuellement, de chocolat en poudre.
Vous pouvez ajouter un décor en chocolat ou des zestes d'orange très fins.

Servir et déguster sans tarder.

Le crumble est peut-être l'une des premières recettes que j'ai transmise à ma maman. J'avais alors 13 ans et je l'avais apprise en cours d'anglais, à l'époque où la cuisine anglaise n'était pas des plus appréciées en France.

Il s'agit d'une recette très simple, plutôt de l'ordre du jeu d'enfants. Elle a le mérite d'être rapide si on opte pour le robot ou bien d'être très plaisante si on préfère mettre les mains à la pâte !

Cette recette repose sur un principe de base, deux équations en fait :

- le poids du sucre = le poids du beurre

- le poids du sucre + le poids du beurre = le poids de farine

A partir de là, toutes les variantes sont possibles: crumble aux pommes et crème anglaise, crumble à la rhubarbe, aux poires, aux framboises...

Voici ma version du jour...

Crumble d'automne aux pommes

- 2 grosses pommes

- 100g de beurre émiétté

- 100g de sucre

- 200g de farine

- une poignée de cerneaux de noix

- une cuillère à soupe d'amandes

Préchauffer le four à 210°.

Peler les pommes et les déposer en morceaux dans un moule beurré.

puis, version rapide :

Mettre tous les ingrédients (sauf les pommes) dans le bol d'un robot  et mixer jusqu'à obtention d'un mélange sableux.

ou, pour la version plaisante, notamment pour les enfants :

Dans un saladier, bien mélanger le beurre émietté et le sucre avec les mains. Ajouter la farine d'un coup et continuer à travailler le mélange à la main jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter les amandes et les noix, préalablement réduites en poudre.

Recouvrir les pommes de ce mélange. Enfourner pour 40 minutes. La surface doit être dorée. Servir tiède, nature ou avec une crème anglaise, of course !

"Nous organisons un déjeuner samedi midi. Peux-tu apporter le dessert ?"

Que celle qui n'a jamais entendu ce genre d'invitation lève le doigt ! Moi, j'adore, je sais que je vais alors passer du temps à me demander ce que je vais bien pouvoir préparer. Et puis en bonne Normande, je vais hésiter longuement, me décider et puis changer au fur et à mesure que je cuisinerais ! C'est à chaque fois pareil ! Et une fois n'est pas coutume !

Mais quand même, c'est difficile de choisir quelque chose qui plaise à 8 adultes et autant d'enfants, quand, en plus, on ne connaît pas les goûts de chacun et qu'on est soi-même gourmande, non ? !!!

Mon principe, dans ces cas-là, c'est d'opter pour un entremet, un gâteau et une tarte. Au départ, je me suis donc arrêtée sur :

- un dôme aux framboises (inspiré de la charlotte royale de Tiloui et du délice aux framboises et fruits de la passion d'Annichou), histoire de se faire plaisir avec les fruits du jardin,

- un gâteau au chocolat, pour sa valeur sûre,

- une tarte aux pommes, pour ceux qui n'aimeraient ni l'un, ni l'autre.

Mais au démoulage, le gâteau au chocolat a cassé et, du coup, je n'étais plus vraiment sûre que le bavarois ait la même destinée ! Du coup, j'ai préparé vite fait un cake à l'orange.

Et, au final, nous avons tout apporté !

Voici le travail !

Dôme aux framboises

pour un saladier de 21 cm de diamètre

pour le biscuit roulé :

- 100g de sucre

- 80 g de farine

- 4 oeufs

- 40g de beurre

- un mélange de confitures de framboise et de cassis (pour la couleur bien foncée)

pour la génoise du fond :

- 1 oeuf

- 30g de sucre

- 30g de farine

pour la mousse de fruits :

- 400g de coulis de framboises sucré

- 4 feuilles de gélatine

- 300g de crème fraiche épaisse

- une belle poignée de framboises entières

Commencer par le biscuit roulé (qui n'est autre qu'une génoise).

Préchauffer le four à 240°.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre fondu puis la farine tout en continuant à bien mélanger.
Battre les blancs en neige et les incorporer à l'appareil.
Etaler la pâte sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle (le plus grand possible) d'à peine 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 7 minutes à four chaud (le gâteau est blond).

Pendant la cuisson, mouiller et bien essorer un torchon propre (plus grand que la taille de la lèchefrite, bien sûr !). L'étaler, sans pli, sur le plan de travail. Sortir le gâteau du four et le déposer (toujours avec la feuille de papier sulfurisé) sur le torchon.

Rouler l'ensemble le plus serré possible.

Attendre quelques instants, le temps que le tout s'imprègne de l'humidité du torchon, et dérouler.
Etaler généreusement la confiture sur le biscuit puis enrouler de nouveau le gâteau en laissant, cette fois-ci, torchon et papier sulfurisé. Envelopper le biscuit roulé dans du fiml alimentaire bien serré et réserver au réfrigérateur.

Poursuivre par la mousse.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Pendant ce laps de temps, faire chauffer le coulis de framboise.
Ajouter la gélatine bien essorée au coulis et bien mélanger. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la génoise.

Procéder comme pour le gâteau roulé, à savoir jaune d'oeuf et sucre, puis beurre fondu, puis farine, puis blanc d'oeuf.
Verser cet appareil dans un moule rond beurré du même diamètre ou d'un diamètre légèrement supérieur au saladier.
Enfourner à 200° pendant 5 minutes (surveiller la cuisson). La génoise doit être légèrement colorée.
Démouler et laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la purée de fruit. Ajouter les framboises entières (garder le jus rendu) et mélanger. Réserver.

Procéder au montage.

Couper le biscuit roulé (sans le film alimentaire, s'il vous plaît !) en tranches très fines (à peine 50 mm). L'idéal est d'en obtenir 30.
Tremper chaque tranche dans le jus rendu par les framboises (à défaut dans un sirop avec de l'eau ou de l'alcool) et en tapisser le saladier en serrant bien (20 tranches seulement).
Couper éventuellement les dernières tranches si elles dépassent du saladier (le bord doit être net).

Verser la moitié de la mousse. Déposer dessus les 10 dernières tranches de biscuit roulé de façon à former une couche de biscuit. Remplir de mousse restante.

Recouvrir de la génoise en évitant qu'elle ne pose sur les biscuits, mais plutôt qu'elle s'imbrqiue dedans (je ne sais pas si je suis bien claire !!! L'idéal, c'est qu'au démoulage, on ne voit pas la génoise mais seulement les biscuits roulés).

Taper le saladier pour bien tasser l'ensemble. Poser une assiette et du poids dessus et entreproser au réfrigérateur au moins 12 heures.

Démouler au dernier moment et décorer de framboises et de feuilles suivant l'inspiration.

Résultat : en général, on vous applaudit parce que ça en jette ! Le seul regret, c'est que c'est plus beau que bon. En fait, ça manque un peu de finesse et ça déçoit donc un peu. Je travaille donc à améliorer ce dessert parce que c'est quand même pas mal du tout !

PS 1 : découvrez une version verte et rose (fraise/pistache) et une autre à la mangue et aux fruits de la passion, pas mal non plus !

PS 2 : pour un biscuit roulé encore meilleur, optez pour la technique au bain-marie comme ici (sans le cacao bien sûr !)

Fondant au chocolat au lait

- 200g de chocolat au lait de couverture

- 80 g de beurre

- 120 g de sucre

- 3 oeufs

- 40g de farine

Préchauffer le four à 210°.

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre et mélanger vigoureusement. Ajouter les oeufs entiers tout en continuant à mélanger puis la farine. Mélanger de nouveau.

Verser l'appareil dans un moule à tarte beurré. Enfourner pour 15 minutes. Démouler et saupoudrer de sucre glace.

Résultat : même reconstitué, ce fondant est parti en un clin d'oeil. J'avais choisi du chocolat de couverture de la marque suisse Villars qui donne au gâteau un bon petit goût caramélisé.

Cake à l'orange

- 2 oeufs

- le poids des oeufs en beurre (env. 120g)

- idem pour le sucre

- idem pour la farine

- 1 cuillère à café de levure

- 1 orange (jus et zestes)

- du sucre glace

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans un moule à cake (ou à quatre-quarts). Dans une jatte ou le bol d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre, puis la farine et la levure. Travailler la pâte 2 minutes.

Laver l'orange. Prélever les zestes, les émincer et les plonger dans un peu d'eau bouillante pendant quelques secondes. les égoutter et les sécher.

Délayer la pâte avec le jus d'orange puis incorporer les zestes. Bien mélanger.

Verser l'appareil dans le moule beurré et enfourner pour 25 minutes.

Démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace. Laisser refroidir.

Résultat : un quatre-quart classique : j'avais oublié d'incorporer les zestes !

Tarte tout pommes

 - 4 ou 5 pommes du type Boskoop

- un fond de pâte brisée sucrée

- deux cuillères à soupe de sucre (varier selon l'acidité des pommes)

- une cuillère de vanille en poudre ou une gousse de vanille

- une cuillère de gelée de groseilles

Préchauffer le four à 210°.

Peler les pommes. En détailler trois en fines lamelles. Réserver.

En couper deux en dés. Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau, le sucre et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir.

Etaler la pâte dans un moule à tarte. Etaler la compote de pommes refroidiesur le fond. Disposer dessus les tranches de pommes.

Mettre au four pour 20 minutes. Démouler à la sortie. Etaler au pinceau la gelée de groseilles légèrement diluée avec de l'eau (suivant la consistance de la gelée).

Résultat : la pâte n'était peut-être pas assez cuite, elle avait encore goût de farine. Je préfère largement la tarte normande, plus riche certes, mais tellement bonne !