A deux semaines de Noël, il est temps de se lancer dans la confection de la bûche qui attendra sagement dans le congélateur jusqu'au 24 au matin pour finir au réfrigérateur 12 heures le temps de décongeler gentiment. Cette bûche, je l'ai imaginé le 23 décembre 2015. Alors que nous allions être 10 à table pendant 2 jours, je n'avais eu le temps de rien préparer et n'avais trouvé aucun pâtissier qui me satisfasse. A 20 heures, je me suis lancée avec ce que j'avais sous la main : pommes, beurre, sucre, farine, poudre de noisette du jardin... Et à peine une heure après, la bûche était prête et pouvait trôner fièrement sur notre table du lendemain. Non seulement, elle était jolie mais en plus délicieuse. Un vrai succès !

Bûche carapomme

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

- 2 pommes Boskoop

- 20 g de beurre

Crémeux à la vanille et au Calvados :

- 1 feuille de gélatine

- 10 cl de lait

- 15 cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40 g de sucre en poudre

- 1 bouchon de Calvados 

Dacquoise aux noisettes :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30 g + 60 g de sucre glace

- 20 g de farine

- 60 g d'un mélange de noisette en poudre, amande en poudre et pralin

Mousse au caramel :

- 200 g de sucre en poudre

- 80 g de beurre demi-sel

- 60 cl (20 cl + 40 cl) de crème fleurette

- 4 feuilles de gélatine

Décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

Commencer par le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Ajouter le Calvados.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

Poursuivre par les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en dés d'un cm de côté.

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle et y faire colorer les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Débarrasser et laisser refroidir.

Confectionner la dacquoise.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, les poudres et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et poudres.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

Finir par la mousse au caramel au beurre salé.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel ambré. Incorporer les 80g de beurre et bien mélanger.

Hors du feu, verser en filet 20 cl de crème tout en remuant avec la maryse haute température. Pour que la sauce au caramel au beurre salé soit bien homogène, mélanger en alternant hors feu /sur feu doux.

Essorer la gélatine entre les doigts et l'incorporer à la sauce bien chaude.  Remuer bien et laisser refroidir.

Battre la crème restante (40cl) au fouet électrique et l'incorporer délicatement à la sauce au caramel. Au besoin, fouetter l'ensemble.

Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare.

Verser les 2/3 de la mousse. Ajouter la moitié des pommes à la mousse. Mélanger délicatement.

Déposer le crémeux à la vanille.

Couvrir du reste de mousse, égaliser.

Parsemer des pommes restantes de sorte à former une légère couche.

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais.

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !

La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.

Cocos plats sauce chien

pour 4 pers. :

- 500g de haricots cocos plats

pour la sauce chien :

- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 2 échalotes

- 4 branches de persil

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment

- le jus d'1 citron vert

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- sel

Laver et équeuter les haricots cocos.

Les couper éventuellement en tronçons, en biais.

Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.

Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.

Couper en deux le piment et l'épépiner.

Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.

Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).

Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.

Emincer très finement le persil.

Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.

Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.

Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.

Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.

L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !

Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

pour 4 pers. :

- 4 pavés de saumon de 150g chacun

- 1 oignon rouge

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 5g de baies roses

- 2 branches de persil plat

- 2 feuilles de laurier

- 1l d'eau

- 3 courgettes jaunes

- 2 cs d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1/2 pomme golden

- 1 cs de miel

- 2 clous de girofle

- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre

- 1 orange à jus

- 150g de rhubarbe

1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.

Emincer tous les légumes.

Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.

Ajouter les aromates et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.

2. Poursuivre par la sauce.

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.

Ecraser les clous de girofle au pilon.

Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.

Porter à ébullition.

Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

3. Préparer les courgettes.

Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).

Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

4.Procéder à la cuisson du saumon.

Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.

Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.

Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.

Mais pas avec n'importe quoi, s'il vous plait ! Avec un Calvados AOP, forcément !

Lundi 21 mars avait lieu les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, le seul concours de mixologie organisé non pas par une marque mais une interprofession. Pour la 20ème édition, 14 barmens professionnels, 14 élèves barmens en école hôtelière et 14 journalistes ont concourru pour défendre les couleurs de leurs pays.

Pour cette édition anniversaire, les producteurs de Calvados avaient choisi un thème également anniversaire en Normandie : les 950 ans de la victoire normande à la bataille d’Hastings, qui allait porter le Duc Guillaume sur le trône d’Angleterre. Ainsi, tous les candidats devaient-ils répondre à la question posée par l’interprofession des producteurs de Calvados : « Avec quel cocktail à base de Calvados, Guillaume fêterait-il la victoire ? ».

Curieusement, je ne pensais pas que le Calvados se glissait aussi bien dans un cocktail. Il faut dire que c'est bien meilleur que de la vodka ou de la tequila, plus aromatique, plus fruité en bouche, et ça n’est pas plus fort. Bien sûr, inutile d'utiliser un vieux spiritueux dont les notes de pommes confites et d'épices seraient noyées dans le cocktail. Un Calvados 2 ans d'âge est plus adéquat puisque c'est son côte fruité, sa fraicheur et son intensité que l'on retiendra.

Les candidats ont fait preuve de créativité pour plaire à leur jury mais c'est l’Estonie qui s'est montré un adversaire redoutable et pratiquement indétrônable : 1er prix pour le Trophée International des Professionnels, 3ème prix pour le Trophée International des élèves et 1er prix pour le Trophée International des Journalistes.

A ma grande surprise, la gente féminine était très bien représentée parmi tous ces barmens et, cerise sur le gâteau, sur 9 remises de prix (3 par catégorie), 5 trophées ont été remportés par des jeunes femmes, signe indéniable d’une profession qui se féminise.

Les 3 gagnantes du Trophée International des élèves ©VirginieMeigné

Créatives, déterminées, elles ont aussi fait preuve d'une grâce incroyable à préparer leurs cocktails. Car j'ai découvert que non seulement les cocktails peuvent être délicieux mais que les préparer est aussi très beau à voir.

©VirginieMeigné

Ce sont d'ailleurs les cocktails de deux jeunes femmes, Ekaterina RIAKHOVSKAIA, élève à l’École Hôtelière d’Orenburg en Russie, et Eden MYÖHÄNEN
élève en Finlande, que j'ai les plus appréciés parmi les 14 que je devais juger dans la catégorie élèves. En voici les ingrédients...

©PhilippeDelval

Cocktail Triumph

Verser dans un shaker :

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1,5 cl de liqueur de pêche

- 1,5 cl de jus de citron vert pressé

- 1,5 cl de sirop de mangue Monin

- 1 blanc d’oeuf

Shaker et verser dans un verre. Décorer et servir de suite.

©PhilippeDelval

Cocktail Matilda

Verser dans un verre à mélange :

- 3 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1 cl de Cointreau

- 2 cl de jus de pomme

- 1 cl de jus de citron vert

- 2 cl de sirop de cormes

Mélanger et verser dans un verre à pied. Décorer et servir de suite.

©PhilippeDelval

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.

Avec la rentrée scolaire, la frénésie des mercredis a repris. En maman attentionnée (et qui a le temps certes !), vous avez pensé à préparer un délicieux goûter à votre progéniture. Que diriez-vous de recycler les croissants et pains au chocolat en rab d'hier ? En plus, c'est hyper simple et rapide à faire.

Pains au chocolat et croissants aux amandes

- 4 pains au chocolat ou croissants de la veille

- 1 gros oeuf (60g)

- 60 g de beurre pommade

- 60g de sucre glace ou poudre

- 60g d'amande en poudre

- 1 cs de rhum

- 1 cs de sirop de sucre de canne

- qqs gouttes d'arôme d'amande amère (pour corser un peu le goût des amandes si nécessaire)

- qqs amandes effilées

Commencer par verser le rhum et le sirop dans une casserole et le porter à ébullition 2/3 mn, le temps que l'alcool s'évapore. Laisser refroidir.

Dans la cuve du robot, mélanger l'oeuf et le sucre. Ajouter l'amande en poudre, l'arôme et le beurre en dés. Mélanger jusqu'à obtenir une crème bien onctueuse.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Couper chaque viennoiserie en deux dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'à séparer les deux parties (comme pour un sandwich).

A l'aide d'un pinceau, badigeonner de sirop l'intérieur et l'extérieur des viennoiseries.

Etaler une bonne cuillérée à soupe de crème d'amande à l'intérieur. Refermer.

Répartir une seconde cuillérée sur le dessus. Parsemer d'amandes effilées.

Déposer les viennoiseries sur une tôle à pâtisserie, un plat à tarte en tôle...

Enfourner pour 15 mn environ. La crème doit être prise.

Sortir et parsemer de sucre glace. Laisser bien refroidir avant de déguster, la crème a alors le temps de se raffermir et c'est bien meilleur !

Quand la marque Kritsen m'a proposé d'imaginer une entrée ou un plat avec de la truite fumée, j'ai accepté de relever ce défi avec grand plaisir. D'autant que j'ai reçu il y a quelques semaines un super moule dômes de Tupperware que j'avais hâte de tester en version salée (je vous proposerai d'ailleurs dans les jours qui viennent une recette sucrée avec ce même moule que nous avons adorée).

Connaissez-vous Kritsen ? Implanté en Bretagne, ce spécialiste du saumon fumé filiale du groupe norvégien Marine Harvest, vient de lancer sur le marché français de la truite fumée en deux versions : l'une élevée en mer, l'autre en eau douce en France. C'est celle-ci que j'ai utilisé et je dois avouer que, sincèrement, à l'oeil comme en bouche, c'est un très bon produit, avec une texture bien ferme, qui vaut largement les mauvais saumons fades et à la texture farineuse qu'on trouve parfois en GMS.

La marque m'a informée que, dans les deux cas, les truites fumées étaient tracées et contrôlées de la ferme marine à la réception, qu'elles étaient salées au sel sec pour préserver les qualités des poissons (texture, couleur, tenue de tranche), qu'elles étaient fumées par combustion lente de copeaux de bois de hêtre pendant plusieurs heures, que la matuiration était contrôlée par leurs affineurs pour favoriser un bon équilibre des saveurs. Je n'ai pas vérifié ces infos "en vrai" et vous rapporte donc ici simplement l'argumentaire de la marque.
 
La Truite de France, élevée en eau douce, est vendue en 2 plaques de 4 tranches au prix de 9,80€ environ. Je ne vois pas trop l'intérêt de cet emballage, si ce n'est qu'il encombre moins le frigo qu'un format 8 tranches classiques. Si j'achète 8 tranches, c'est que j'en ai besoin de 8. Si je n'en ai besoin que de 4, j'achète un paquet de 4. Toujours est-il que pour ceux qui souhaiterait en manger seulement 4 tranches, en deux fois dans un intervalle rapproché, ont tout intéret d'opter pour ce type de conditionnement.

Pour en revenir à la recette, comme je souhaitais préserver les saveurs et la texture agréable de la truite fumée, j'ai privilégié une cuisson de la farce seule puis un montage des dômes avec la truite fumée dans un second temps. Rien de compliqué pour une entrée qui fait son effet lorsque l'on a des invités.

Dômes de truite fumée à la mousse de poisson

Pour 6 personnes

- 6 tranches de truite fumée Kritsen

Pour la farce :

- 120 g de filet de poisson blanc (tacaud, cabillaud, sole...)

- 2 oeufs

- 60 g de crème fraîche

- 40 g de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère

- curry en poudre

- Sel et poivre

Pour la sauce :

- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

- 2 cuillerées à soupe de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère Loik

- 1 trait de jus de citron vert

Désarêter les filets et les mixer. Ajouter le reste des ingrédients de la farce et mélanger.

Verser dans les empreintes du moule à dômes. Faire cuire à 140° pendant 15/20 mn. Démouler et laisser refroidir.

Chemiser chaque empreinte du moule avec une tranche de truite fumée en laissant dépasser.

Déposer un dôme de mousse de poisson dans chaque, rabattre la truite pour fermer les dômes.

Placer au réfrigérateur au moins 2h.

Avant le repas, préparer la sauce en mélangeant les ingrédients au fouet pour leur donner une texture légèrement aérienne.

Démouler chaque dôme sur une assiette. Décorer de ciboulette, de mâche... Servir avec la sauce.

Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.

Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.

J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !

En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit

Carpaccio de sardines du cellier

Pour 4 pers. :

- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)

- 4 radis roses

- 2 oignons rouges

- 1 pomme type Clochard

- 1 demi botte de cerfeuil

- 1 botte de ciboulette

- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes

- 6 cs d'huile d'olive

- fleur de sel (des grèves, fait maison)

- poivre de Timut

- zestes de citron vert ou jaune

Eplucher et émincer finement l'oignon.

Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.

Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.

Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.

Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.

Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.

Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.

Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.

NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.

Direction la Franche-Comté avec ce gâteau de ménage ou gâteau de fête, appelé aussi gâteau de fryaure, toutché, toitché, selon que l'on vive dans le Montbéliard, le Hauts-Doubs... Il est composé d'une pâte briochée et d'une garniture à base de crème et d'oeufs. C'est un gâteau simple et rustique qui se déguste traditionnellement lors des fêtes de famille, les pots de l'amitié après les enterrements ou les vins d'honneur des mariages. Plus simplement, il est parfait au goûter après une bonne randonnée ou pour terminer un repas léger. Il peut aussi être préparée en version salée pour l'apéritif.

Gâteau de ménage ou toutché

pour le pâte briochée :

- 25 cl de lait

- 60 g de beurre

- 2 œufs

- 500 g de farine

- 50 g de sucre

- 2 cc de sel

- 1 sachet de levure sèche de boulanger

pour le goumeau:

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette (c’est-à-dire de la crème liquide pasteurisée)

- 3 cs de sucre + sucre pour la sortie du four

Faire chauffer le lait et le beurre coupé en dés sans porter à ébullition. Laisser tiédir.

Dans la cuve du robot, mélanger les œufs, la farine, la levure émiettée et le sucre. Verser le mélange lait-beurre tiédi et le sel. Mélanger au crochet pétrisseur environ 10 mn jusqu’à obtenir une pâte consistante. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit assez chaud (le dessus d’un radiateur ou le four en fonction étuve).

Une fois la pâte doublée de volume, l'étirer et garnir un moule à tarte en tôle légèrement beurré et fleuré. Relever la pâte tout autour du moule pour obtenir un rebord et éviter à l’appareil de s’échapper. Réserver au moins 15 mn (toujours dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air) pour que la pâte lève de nouveau.

Préchauffer le four, en mode pâte levée, à 180°.

Pendant ce temps, préparer le goumeau en fouettant les œufs, la crème et le sucre dans une jatte. Verser le mélange sur la pâte.

Enfourner 25/30 mn environ. Déposer le gâteau sur une volette et saupoudrer d’un peu de sucre.

Déguster tiède ou froid.

On les appelle sauniers au sud de Saint-Nazaire, paludiers, au nord. Mais qu’ils soient de Ré, de Noirmoutier, d’Oléron ou de Guérande, les producteurs de sel marin de la Côte atlantique partagent le même savoir-faire millénaire. Rencontre.

En breton, Gwen Rann désigne le Pays blanc et a donné le nom de Guérande au marais salant le plus célèbre de la Côte atlantique. Ici, comme ailleurs, de gigantesques damiers de bassins larges et peu profonds ponctuent la côte et forment un lien entre l’océan et les terres. Conduite à marée haute à travers les étiers, l’eau de mer circule par un système de dénivellation, depuis la vasière, sorte de réservoir - décantoire, jusque dans les œillets, lieux de récolte de quelques centimètres de profondeur. Dans ce dédale de bassins, l’eau, sous l’effet conjugué de soleil et de vent, finit par s’évaporer et par faire apparaître des cristaux de sel sur les fonds d’argile imperméables. Simple en apparence, cette production de sel de mer tient surtout au savoir-faire des sauniers. Et en cette fin de mois de mars, des hommes et des femmes s’activent dans tous les marais salants. L’heure est au grand nettoyage de printemps.

Entre terre et mer, s'étendent les marais ©l’atelier du sel

Un habit propre au printemps

« Si on soigne bien son marais, il nous le rend », nous confie Gilles Morel, paludier en GAEC avec son neveu Matthieu Le Chantoux sur la presqu’île de Guérande. Et il en réclame du soin ce marais qui, durant l’hiver s’est vu envahir par une couche de sédiments. « Début février, on profite des marées basses pour vider entièrement les bassins, nous explique Sébastien Pommeau, qui exploite également 40 œillets avec sa compagne Karine Baudouin, mais à Noirmoutier. A l’aide d’une ételle, cet outil qui sert aussi à la récolte du gros sel, on dévase le circuit et on le reconstitue, en commençant par les premiers bassins et en suivant le circuit de l’eau. Tout est fait à la main, sans traitement, ni lavage chimique. On retire les salicornes et autres, on aplanit les fonds d’argile pour qu’ils soient le plus régulier, le plus imperméable et le plus propre possible. » Rien ne doit empêcher l’eau de circuler librement. Et Gilles d’ajouter « au fur et à mesure qu’on remet un habit propre au marais, on le remet en eau. Avec les beaux jours qui arrivent, on doit profiter du moindre rayon de soleil pour que le sel commence à cristalliser dès le mois de juin. On n’a pas de temps à perdre. » Les œillets à peine rhabillés, les sels se fixent déjà sur les fonds d’argile bleue et l’eau est presque à saturation, avec plus de 250g de sel par litre quand la mer n’en contient que 30.

L’été signe la récolte

En fonction de la météo, la récolte débute entre fin mai et fin juin. « L’eau commence à briller. On observe, on goûte la saumure. Avec l’expérience on sait que le sel est là. La saison peut démarrer. » Un moment que chaque saunier attend avec impatience. Il faut alors reprendre les bons gestes pour être le plus efficace et récolter le sel le plus blanc possible, car au-delà de l’état des fonds d’argile, c’est aussi la patte du saunier qui fait la qualité de la récolte. Le paludier commence par recueillir la fleur de sel. Elle se forme en une fine couche semblable à du givre, en tout début d’après-midi, au moment le plus chaud de la journée. A l’aide d’une lousse, une sorte d’écumoire, le saunier écume la surface de l’eau avec délicatesse, sans noyer les cristaux de sel, ni toucher le fond argileux pour garder intact leur blancheur. Une fois la fleur récoltée, il peut s’attaquer au gros sel déposé sur les fonds d’argile.

récolte de la fleur de sel à la lousse ©Marais Mounet

Force et délicatesse

Environ 40 kg de gros sel se forment chaque jour dans un œillet. Là encore, le geste est précis. L’ételle permet de pousser le sel vers les bords de l’œillet, avec la vague qu’elle crée. « La technique consiste à s’occuper de l’eau et non du sel, nous confie Gilles. C’est l’eau qui sert à rapporter le sel sur les bords. C’est notre amie. Quand on a compris ça, on ne souffre plus du dos ou des épaules. » Et c’est vrai qu’à les regarder, le geste est très aérien, gracieux même. Bien loin de l’effort physique qu’il nécessite pourtant. « Oui, c’est un travail physique, mais délicat aussi. En fait, il faut surtout être fort dans sa tête, surtout quand il faut attaquer une série d’œillets. J’ai tendance à penser que c’est un travail de moine. Notre geste, répété et maîtrisé, nous permet de penser à autre chose. »

©Marais Mounet

Une récolte au gré du temps

Lorsque le sel est là, il faut le récolter chaque jour, tant qu’il fait beau et qu’il y a du vent. Dès l’aube, avant que le soleil ne soit trop chaud, le saunier se rend au marais pour faire sécher la récolte de la veille, à l’air libre. Sur table en bois pendant 24 heures pour la fleur de sel qui est ensuite conditionnée en sac et stockée au sec. En tas, qu’on appelle des « mullons », pour le gros sel. Il lui faut alors au moins 8 mois pour s’égoutter et bien sécher au soleil (ou sous une bâche les jours de pluie) avant d’être commercialisé. Classé par millésime pour le sel de Guérande, du fait de l’IGP, ce stock permet aussi de faire face aux années moins fastes. Car s’il pleut ou s’il n’y a pas de vent, le sel disparaît, la récolte est compromise. Si bien qu’en année normale, le paludier ne récolte qu’une trentaine de jours dans la saison. A partir de fin septembre- début octobre, la récolte s’espace petit à petit jusqu’à ce que le marais, trop froid, ne « crache » plus de sel. Il est alors temps de le noyer pour éviter le gel de l’hiver et de remiser ses outils.
Jusqu’au printemps prochain…

Lorsque le soleil devient insupportable, le saunier en profite généralement
pour se retirer dans son atelier, faire ses livraisons ou vendre sa production sur les marchés.
Il ne rechausse ses bottes qu’entre 15 et 22h pour récolter le sel
et accueillir éventuellement des touristes en visite. ©l’atelier du sel

La fierté du saunier est de sortir le sel le plus blanc possible,
avec le moins possible d’argile provenant du fond des œillets. ©l’atelier du sel

Les autres sels de France

Le sel n’a qu’une seule origine : la mer. C’est donc tout naturellement dans les marais salants qu’il est essentiellement récolté. Oléron et Ré sont les deux autres sites de la Côte Atlantique à exploiter les marais depuis le XVème siècle. Comme sur Noirmoutier et Guérande, les sauniers sont indépendants ou regroupés en coopérative. En revanche, sur la côte méditerranéenne, le sel est cultivé en Camargue depuis l’Antiquité. Entièrement mécanisé depuis 1950, il est exploité par le Groupe Salins, sous les marques La Baleine et le Saunier de Camargue.

Le sel alimentaire peut aussi être extrait de mines de sel gemme, des gisements souterrains formés de couches de sel marin fossilisé. C’est le cas du sel d’Einville en Lorraine et de celui de Salies-de-Béarn (IGP depuis 2016) dans le bassin de l’Adour. De l’eau douce est d’abord injectée dans les eaux de source souterraines naturellement salées afin d’obtenir une saumure qui est remontée en surface par pompage puis chauffée modérément dans une poêle à sel pour obtenir les cristaux de sel par évaporation. D’où le nom de sel gemme ignigène.

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Attention à la dénomination « fleur de sel » !

Si, par définition, il s’agit du sel qui se forme à la surface de l’eau, la dénomination revêt des réalités différentes selon les lieux d’exploitation. Sur la Côte Atlantique, c’est une fine couche de sel qui cristallise au plus chaud de la journée et est écumée à l’aide d’une lousse. Egalement fragile et éphémère, la fleur des sels ignigènes correspond à la première cristallisation de la saumure à la surface des poêles à sel et est recueillie délicatement. Elle est aussi vendue sous le nom de « pétales de sel ». En Camargue, c’est une croûte de sel épaisse qui se forme la nuit à cause du choc thermique et que l’on ramasse à la pelle en bordure des immenses bassins.

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Où trouver ces produits ?

Fleur de sel et gros sel sont en vente sur place, sur les marchés locaux ou sur le site des producteurs :

Sébastien Pommeau et Karine Baudouin, Marais Mounet, 24 rue du Hameau de la Loire 85680 La Guérinière www.seldenoirmoutier.com

Gilles Morel et Matthieu Le Chantoux, GAEC L'Atelier du Sel, 9 Impasse du Breniguen 44350 Saint Molf www.leseldeguerande.fr

Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°53, en vente depuis le 14 juin aux caisses des supermarchés.

Le 8 octobre dernier, les Canadiens célébraient Thanksgiving. Aujourd'hui, c'est au tour des Etats-Unis de se rassembler autour de la dinde. Si ce nom évoque vaguement quelque chose aux Français, il représente une fête sacrée en Amérique du Nord. Mais d’où vient cette journée d’action de grâce et que représente-elle vraiment ?

Thanksgiving est en Amérique du Nord ce que Noël est en France, une fête qu’aucune famille ne manquerait pour rien au monde, célébré au Canada le deuxième lundi d’octobre et aux États-Unis le quatrième jeudi de novembre.

Des origines britanniques...

On ne connaît pas précisément les origines de cette fête mais, ce qui est sûr c’est qu’elles sont différentes aux Etats-Unis et au Canada. Ce que l’on sait aussi, c’est que les pèlerins britanniques débarqués du Mayflower dans la Baie de Plymouth au Massachusetts, en décembre 1620, y sont sûrement pour quelque chose. L’hiver, la terre, le climat leur est difficile et la moitié d’entre eux périt. Les survivants doivent leur salut à l’intervention de deux Indiens iroquois, Squanto et Samoset, qui leur font découvrir les bienfaits et les dangers des plantes locales, leur apprennent à chasser, à pêcher et à cultiver le maïs.

L’année d’après, la récolte est abondante et le gouverneur de la colonie William Bradford décide de remercier la tribu indienne en l’invitant à partager un repas. Bien élevés, les Iroquois ne viennent pas les mains vides et leur apportent des dindes sauvages ! C’est probablement de cet événement que naît Thanskgiving. Mais, lorsqu’en 1789, George Washington déclare un jour public d’action de grâce et de prières, l’hommage aux Indiens qui aidèrent les premiers colons à s’accommoder de la Nouvelle Angleterre durant leur premier hiver disparait au profit de Dieu et de sa providence. Curieux, non ?

... et françaises ?

Au Canada, on doit les toutes premières actions de grâce à des explorateurs. L’anglais Martin Frobisher qui tentait de trouver le Passage Nord pour contourner les Amériques et ouvrir une nouvelle route de commerce vers l’Inde et la Chine, organise en 1578, une cérémonie sur l’actuelle province de Terre Neuve afin de rendre grâce pour avoir survécu à son long voyage. Le français Samuel de Champlain, quelques années plus tard, forme avec d’autres colons « l’Ordre de Bon Temps » qui rendent régulièrement grâce à Dieu autour de dîners, en écho à la fête des moissons qu’on célèbre alors en Europe. Petit à petit, on prend donc l’habitude de remercier Dieu, notamment lors des récoltes abondantes. Les jours d’action de grâce, les Canadiens décorent les églises de cornes d’abondance et des produits de la récolte : citrouille, maïs, blés... Avec l’arrivée des réfugiés britanniques qui fuient les Etats-Unis lors de la révolution américaine à la fin du 18ème siècle, les traditions de l’action de grâce américaine se mêlent aux pratiques religieuses canadiennes. Célébré une fois par an dès 1879 à une date non définie, Thanksgiving est finalement fixé au deuxième lundi d’octobre par le Parlement du Canada en 1957.

Une journée ancrée dans les traditions

Pour les plus croyants, cette journée d’action de grâce est aujourd’hui encore l’occasion de remercier Dieu par des cérémonies religieuses, des prières et des offrandes. A cette occasion, des milliers de dinde sont sacrifiés et offertes aux familles. Les associations distribuent un repas chaud aux personnes sans domicile fixe. Les soldats américains à l’étranger ont également droit au déjeuner traditionnel, dinde farcie accompagnée d’une purée de patates douces et d’une gelée de canneberges, pains au maïs, tartes à la citrouille et aux noix de pécan. Dans les foyers, les placards abondent de provisions, les dîners en famille sont gargantuesques et joyeux. Après le déjeuner, les Américains suivent à la télé les matchs de football qui se jouent dans tout le pays. Beaucoup assistent au Macy’s Thanksgiving Day Parade, un défilé de chars et de gigantesques ballons à l’effigie de personnages célèbres, organisé par la chaîne de magasins américaine Macy’s, dans les rues de New-York. De l’opulence jusque dans les moindres détails. The American way of life !

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Le menu traditionnel de Thanksgiving

Le repas traditionnel témoigne des origines de cette fête. Dinde, pommes de terre, patate douce, maïs, potiron sont les produits de base (et de saison) du festin, ceux-là même que les premiers colons avaient récoltés grâce au savoir-faire des Indiens. Au menu, donc (cliquez sur les plats pour retrouver les recettes) :

Soupe au potiron

Dinde farcie aux marrons, aux huîtres, aux saucisses ou aux pommes selon les régions

 et sa sauce aux canneberges

Purée de pommes de terre, de patates douces ou de rutabagas

Haricots verts en daube

Maïs en épis

Choux de Bruxelles

Pain de maïs

Tarte aux pommes, Tourte à la noix de pécan, Tarte aux patates douces ou Tarte à la citrouille

©Daria Yakovleva/Pixabay

Tarte à la citrouille ou Pumpkin pie

pour un moule à pie de 9 pouces de diamètre (ou un moule à tarte) :

- 1 fond de pâte brisée

- 2 œufs

- 50 g de sucre

- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade en poudre

- 400 g de purée de citrouille (chair cuite à la vapeur et écrasée à la fourchette)

- 1 boîte de 350g de lait concentré sucré

Préchauffer le four à 180°.

Foncer le moule de pâte brisée.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre.

Verser l’appareil sur la pâte brisée et enfourner pour 50 minutes.

Servir la tarte froide avec de la crème fouettée.

En fin de saison de chasse dernière, mon mari est rentré un dimanche avec un train de côtes de sanglier que je ne souhaitais pas cuisiner sous cette forme. J'ai donc découpé la noix de sorte à avoir un filet que j'ai ficelé en rôti. Après plusieurs recherches sur le net et dans mes différents livres de cuisine, je me suis decidée à le cuire le plus simplement possible au four et à préparer une sauce à côté. Déguste rosé, ce filet de sanglier était fondant et pas fort du tout. Un régal !

Filet de sanglier rôti, sauce rapide au pineau des Charentes

Pour 5/6 pers. :

- 1 kg de filet de sanglier

- 2 +1 échalotes

- 1 "cube" de fond de veau, de volaille ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons) 

- 1 petit verre de pineau des Charentes (ou de pommeau ou de porto ou même de vin rouge)

- 15 cl de crème fleurette ou 1 bonne cuillérée de crème crue

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur traditionnelle (sole et voûte) à 200°C.

Placer le filet de sanglier dans un plat à four.

Eplucher 2 échalotes et les déposer dans le plat.

Ajouter quelques noix de beurre.

Assaisonner la viande.

Enfourner pour 45 mn. A mi-cuisson, retourner le rôti et arroser avec le jus de cuisson et 1/2 verre d'eau. Gratter les sucs dans le fond du plat.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Eplucher et ciseler très finement l'échalote restante.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le pineau des Charentes, le fond de veau et l'échalote.

Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.

En fin de cuisson, couper le rôti en tranches, réserver sous une feuille d'aluminium.

Verser le jus de cuisson dans la sauce, bien mélanger.

Servir le rôti bien chaud avec la sauce et des accompagnements : poêlée de champignons de Paris ou sauvages, purée de butternut, chou rouge à la flamande, pomarines sautées, cocotte de topinambours, châtaignes grillées...

L'opéra est un entremets que j'apprécie tout particulièrement depuis qu'un été, j'avais travaillé dans une pâtisserie de Courbevoie qui en vendait de fantastiques. Il y a 10 ans, je m'étais lancée dans la confection de ce dessert en suivant la recette Demarle mais, à mon habitude d'utiliser du beurre demi-sel dans les gâteaux, j'avais été très déçue du résultat et n'avais jamais voulu en refaire un depuis ! J'ai profité des 15 ans de ma fille et de son addiction au chocolat et au café pour en préparer un de nouveau. Je publie donc enfin la recette telle que je l'ai réalisée, c'est-à-dire sans glaçage, avec uniquement la ganache en finition. Sans me vanter, cet opéra était parfait. Nous nous sommes régalés.

Opéra

Pour un cadre de 24 cm x 17 cm, soit 12 personnes :

Pour les 2 biscuits joconde :

- 200 g œufs (4)

- 110 g blancs d'œufs (3)

- 130 g + 30 g de sucre

- 40 g de farine

- 130 g d'amandes en poudre

- 30 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre au café :

- 100 g de sucre

- 100 g oeufs (2)

- 200 g de beurre doux pommade

- 5 g (1 cc) d'extrait de café

Pour la ganache au chocolat :

- 130 g (130 ml) de lait entier

- 30 g (30 ml) de crème fraîche liquide

- 220 g de chocolat noir

- 55 g de beurre doux

Pour le sirop au café :

- 80 g (80ml) d'eau

- 90 g de sucre

- 5 g d'extrait de café

A faire au moins 24h avant dégustation.

Commencer par le sirop au café.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser cuire pendant 7/8 mn.

Retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de café.

Laisser refroidir.

Préparer les 2 biscuits. 

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.

Dans un cul de poule, fouetter les 4 œufs et les 130 g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit du fait d'un temps de cuisson réduit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées, à l'aide de la spatule, puis le beurre fondu.

Préchauffer le four à 200°C. 

Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 30 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.

Incorporer les blancs dans l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée et répartir la moitié du mélange régulièrement avec une spatule. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Répartir le reste de pâte sur le Flexipat® et faire cuire ce second biscuit 10 à 12 minutes. A la sortir du four, procéder comme pour le précédent biscuit.

Imbiber généreusement l'envers des biscuits (c'est-à-dire le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat) de sirop de café, à l'aide d'un pinceau. Réserver.

Poursuivre par la crème au beurre au café.

Dans un saladier, battre au fouet les œufs et le sucre. 

Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 65°C.

A température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.

Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l'extrait de café. Réserver au frais.

Préparer la ganache au chocolat.

Couper le chocolat noir en morceaux et le placer dans un saladier.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche liquide.

Verser le mélange chaud sur le chocolat.

Ajouter le beurre en petits morceaux à la ganache et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais.

Monter l'entremets.

Couper les biscuits en deux, à la mesure du cadre.

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés. Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des moitiés du biscuit joconde dans le cadre, côté imbibé de sirop visible.

Répartir la moitié de crème au beurre, à  l'aide d'un racloir, sur le biscuit placé dans le cadre.

Recouvrir d'une moitié de biscuit. Garnir de la moitié de ganache au chocolat, étaler au racloir.

Déposer la 3e moitié de biscuit, puis le restant de crème au beurre, puis la dernière moitié de biscuit.

Lisser le dessus avec le restant de ganache puis bloquer au congélateur 1 heure environ (ou jusqu'à 12h avant la consommation). Remettre au réfrigérateur ensuite.

Retirer le cadre inox et les bandes de rhodoïd. Décorer de grains de café, feuille d'or... Servir bien frais.

NB : si vous préparez l'entremets quelques jours avant la dégustation, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler au moins 12h au réfrigérateur.

Même si les températures sont loin d'être clémentes le matin, l'envie est grande de faire entrer les légumes croquants dans l'assiette. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais je finis par me lasser des plats d'hiver. Rien de tel qu'un buddha bowl, donc !

Comment ça vous ne connaissez pas les buddha bowls ??? Mais si, vous savez, ces salades composées qu'on n'appelle plus ainsi car ça n'est pas assez tendance ! Pour celles et ceux qui auraient hiberné quelques temps, ce sont des salades servies dans un bol qui mêlent céréales, légumes, fruits, légumineuses et oléagineux, éventuellement poisson, poulet ou œuf, et qui jouent avec les aliments crus et cuits, chauds et froids.

Mais, quitte à surfer sur la vague du "végé", autant que ce soit en plus responsable. J'ai donc imaginé un buddha bowl composé d’ingrédients de saison, triés sur le volet auprès de producteurs locaux (de Normandie donc) en agriculture bio :

- du quinoa produit dans le Perche plutôt qu’en Bolivie,

- de la mâche, des carottes et des betteraves anciennes qui poussent dans les mielles de la Manche,

- des châtaignes grillées (congelées depuis l'automne dernier) et des noisettes, de mon jardin car les pois chiches et les noix de cajou n'y poussent pas,

- et, pour relever le tout, une sauce au vinaigre de cidre maison.

J’aurais pu y ajouter un potimarron, du chou, un œuf mollet, une escalope de poulet ou même des lamelles de gigot d’agneau de pré-salé. Ce qui est malin, c'est que, présentés ainsi, les légumes de fin d'hiver passent mieux. Alors, tendance, mon buddha bowl normand ?

Buddha bowl de fin d'hiver

Pour 2 pers. :

- 60 g de quinoa blanc

- 2 carottes

- 1 betterave chioggia

- 10 châtaignes grillées

- 50 g de mâche

- 2 noisettes concassées

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 3 cs d'huile de noisettes

- 1 cc de moutarde

- sel, poivre

Faire cuire le quinoa 12 mn, dans un grand volume d'eau bouillante salée. L'égoutter, le réserver au chaud.

Peler les carottes et la betterave.

Couper une carotte en morceaux. Faire cuire dans un beurre bien chaud, 15 mn à couvert, avec du sel et du poivre. Réserver au chaud.

Réchauffer les châtaignes 5 mn au four, à 180°.

Râper la seconde carotte.

Détailler la betterave à la mandoline.

Préparer la sauce vinaigrette.

Répartir le quinoa, les carottes cuites, les châtaignes, les carottes râpées, la mâche, les rondelles de betteraves. Verser la vinaigrette. Parsemer de noisettes.

Naturelle et raffinée, douce ou iodée, l’huître ne laisse pas indifférent : elle nous transporte ou nous indispose. Et avec 6 régions d’élevage sur le littoral français, il y en a pour tous les goûts.

Jusqu’au siècle dernier, avant d’être décimée par différentes épidémies, l’huître plate était la seule connue en France. Aujourd’hui encore, la Bretagne en affine une seule variété, la Bélon, très recherchée pour son croquant, sa longueur en bouche et son subtil parfum boisé. Ailleurs, quelques bancs subsistent à l’état sauvage mais ne sont vendus que sur le marché local : le Pied de cheval dans le bassin de Thau (en Méditerranée) et la Gravette d’Arcachon(en Aquitaine). Plus robuste et plus charnue, c’est l’huître creuse d’origine japonaise que l’on trouve désormais chez les ostréiculteurs. D’ailleurs, 95% des huîtres produites en France sont des variétés creuses. Selon son affinage, en pleine mer, dans les anciens marais salants ou à l’embouchure des rivières, l’huître révèle une saveur et une texture propre. Une belle histoire de terroirs.

Les huîtres de Normandie, fines et corsées

Saviez-vous qu’une huître consommée sur quatre est d’origine normande ? Et pourtant, l’ostréiculture n’y a connu un essor important qu’à partir de 1970 et l’arrivée de la technique d’élevage sur tables, toujours d’actualité. Auparavant, on y ramassait des huîtres plates sauvages, les "perlots", très abondantes déjà au bas Moyen-âge. La région est donc devenue la première productrice d’huîtres creuses en 40 ans seulement. Et fournit même des ostréiculteurs charentais qui la commercialisent, une fois affinée, sous leur propre appellation. Il faut dire qu’avec leurs grandes plages exposées aux vents du large et leurs puissants courants des marées, les côtes normandes offrent un milieu exceptionnel pour les 4 grands crus aux caractéristiques bien distinctes :

- les huîtres de la Côte de Nacre, de Meuvaines-Asnelles, à la saveur tonique ;

- celles d’Isigny sur Mer, produites dans la Baie des Veys, reconnaissables à leur chair douce et croquante ;

- celles de Saint-Vaast la Hougue et de l’île de Tatihou, sur la côte est du Cotentin, à la fois iodées et charnues, au goût de noisette caractéristique ;

- celles de « pleine mer », caractérisées par leur parfum iodé et leur goût corsé, élevées sur la côte ouest du Cotentin, entre Agon-Coutainville et Saint-Germain sur Ay, en passant par Chausey.

A Barneville-Carteret, une exploitation vend également des variétés d’huîtres "fines" et "spéciales", affinées en bassins d’eau de mer peu profonds, les claires. Pour autant, ces appellations restent l’apanage du Poitou-Charentes.

Celles de Bretagne, généreuses ou subtiles

Comme les huîtres normandes, les spécimens bretons ont aussi la particularité d’être élevés et affinés en pleine mer, dans les baies ou encore les estuaires, ce qui leur confère une saveur plus ou moins corsée et iodée.

Au Nord, on distingue des variétés très aromatiques comme la Cancale au goût de noisette et d’iode, l’Arguenon, très recherchée des amateurs pour sa chair abondante, la croquante Fréhel, la Paimpol, salée et ferme, la Rivière de Tréguier, grasse et iodée, la Morlaix, moelleuse et aux parfums d’algue, la Nacre des Abers et la Rade de Brest, les crus les plus à l’ouest, fermes et corsés.

Le Sud, lui, se caractérise par des saveurs douces et complexes qu’il s’agisse de l’huître de la Baie de Quiberon, du Golfe de Morbihan, aux saveurs d’algue, de l’Aven-Belon, légèrement sucrée, de la Ria-d’Etel, peu iodée, de la Pernef, généreuse en chair, ou de la Croisicaise aux arômes de noisette.

En Vendée, douceur et fermeté

La Vendée élève des huîtres depuis l’Antiquité. Aujourd’hui encore, quatre bassins préfigurent : la Baie de Bourgneuf – Noirmoutier (déjà considéré comme le meilleur du Royaume de France au 18^ème siècle), Talmont St Hilaire et la Baie de l’Aiguillon. Élevées entre l’Océan atlantique et l’estuaire de la Loire, affinées en mer ou en claires, dans les anciens marais salants, les huîtres de Vendée développent une chair ferme et croquante, et une saveur équilibrée entre douceur et salinité. En fonction de leur quantité de chair, de leur lieu d’affinage et de leur coloration verte due à une algue, la navicule, parfois présente lors de leur passage en claire, six appellations sont ainsi commercialisées :

- pour les huîtres issues directement de l’estran, la Vendée Atlantique Fine (plus de 6,5% de son poids est constitué par sa chair) et la Vendée Atlantique Spéciale (plus de 10,5% de son poids est constitué par sa chair),

- pour celles affinées en claires, la Vendée Atlantique Fine de Claire, la Vendée Atlantique Spéciale de Claire, la Vendée Atlantique Fine de Claire Verte et la Vendée Atlantique Spéciale de Claire Verte.

Parmi ces huîtres, certaines bénéficient de l’appellation Belle de Sélection pour leurs qualités de chair et de coquille.

La Charente Maritime ou l’équilibre des saveurs

Qui ne connaît pas la Gillardeau ? C’est sans doute la star des huîtres françaises. Sans oublier les huîtres Marennes Oléron, les plus célèbres des Huîtres Charente Maritime. C’est vrai qu’avec leurs saveurs équilibrées et leur chair subtile, les huîtres de la région plaisent à coup sûr.

Élevées dans des parcs sur 3000 hectares entre la Baie de l’Aiguillon et l’estuaire de la Gironde, à l’abri des vents du large grâce à l’île d’Oléron, elles sont ensuite affinées entre 1 et 8 mois en claires, les anciens marais salants qui leur apportent leur propre caractère. La région propose 4 grands crus dont les appellations sont comparables à celles de Vendée :

- la Fine de Claire, peu charnue, à la saveur marine bien affirmée et au subtil goût de terroir caractéristique,

- la Fine de Claire Verte, commercialisée d’octobre à mai, à la saveur salée puis sucrée,

- la Spéciale de Claire, caractérisée par une chair importante et une nacre éclatante,

- la Pousse en Claire, produite par quelques ostréiculteurs avertis, affinée en claire de 4 à 8 mois, à 5 maximum au m². C’est une huître haut de gamme à la chair très croquante, à l’odeur et à l’arôme du marais et à la saveur sucrée.

Les Huîtres Marennes Oléron bénéficient d’une Indication Géographique Protégée et d’un label rouge pour la Fine de claire verte et la Pousse de claire.

Les huitres du Bassin d’Arcachon, fines et iodées

Historique, l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon a néanmoins souffert durant des dizaines d’années de surproduction, d’épidémies, de tempêtes… Aujourd’hui, seules 315 exploitations élèvent et commercialisent des huîtres de consommation, d’élevage et des naissains pour les autres régions ostréicoles. C’est d’ailleurs le premier bassin naisseur français, suivi de la Charente maritime. Vendues sous une marque collective, les Huîtres Arcachon - Cap Ferret proviennent de quatre terroirs du Golfe de Gascogne aux vastes fonds sablonneux : le Cap Ferret (chair croquante et fruitée), le Banc d’Arguin (chair dense et onctueuse à la saveur sucrée), le Grand Banc (chair onctueuse et iodée), l’Île aux Oiseaux.

Les huîtres de corde de Méditerranée

Célèbre pour les huîtres de Bouzigues, fermes et fondantes à la saveur de noisette, la Méditerranée est un lieu privilégié pour l’élevage des coquillages. De Toulon à Leucate, en passant par la lagune de Thau, comme au large de la Corse, l’huître en suspension sur cordes ne subit pas les marais, immergée en permanence dans des eaux profondes et riches en planctons, et bénéficie d’un climat chaud, ce qui lui profite plus rapidement. Résultat des huîtres de Corse goûteuses et charnues, fines et délicates à Leucate, au goût iodé au large de Gruissan.

Plus le numéro est petit, plus les huîtres pèsent lourds.

Les creuses sont classées ainsi : n°0 (151g et plus), n°1 (111g à 150g), n 2 (86g à 110g), n°3 (66 à 85g), n°4 (46 à 65g), n°5 (30 à 45g).

Les plates : n°000 (10 à 12 kg les 100 huîtres soit env. 100 à 120g l’une), n°00 (90/100g), n°0 (80g), n°1 (70g), n 2 (60g), n°3 (50g), n 4 (40g), n°5 (30g), n°6 (20g).

Préférez des huîtres creuses n°4 pour la cuisine, des n°2 ou 3 pour la dégustation. Réservez les gros calibres aux amateurs.

La saison des huîtres

Qu’on se le dise une bonne fois pour toute : l’adage qui préconise de ne déguster des huîtres que les mois en R (de septembre à avril) n’a aucune raison d’être ! Il provient d’une recommandation du 17^ème siècle, fixée par ordonnance, pour éviter les risques sanitaires liés à la chaleur des mois d’été (mai, juin, juillet, août) alors que les huîtres étaient livrées en charrette et non en camion réfrigéré comme aujourd’hui. Il existait en outre un interdit de pêcher les huîtres ces 4 mois d’été afin de les préserver pendant leur période de reproduction.

On peut donc profiter des huîtres tout au long de l’année même si elles sont plus laiteuses durant l’été, ce qui n’est pas du goût de tous.

Réalisée sans trop savoir ce que j'allais y mettre, cette variante de gâteau au yaourt s'est révélée très gourmande. Mes ados n'ont même pas eu la patience d'attendre que le gâteau refroidisse et en n'ont fait qu'une bouchée !

Gâteau au yaourt, aux noix et pépites de chocolat

- 1 yaourt nature

- 3 œufs

- 100 g de sucre (soit 1 pot à yaourt car il y a les pépites de chocolat qui apporte aussi du sucre)

- 150 g de farine (soit 2,5 pots à yaourt)

- 50 g de poudre de noix (soit 1/2 pot à yaourt)

- 50 g de beurre pommade (soit 1/2 pot à yaourt)

- 2 cs de pépites de chocolat

- 5 g de levure chimique (soit 1/2 sachet)

Allumer le four en chaleur tournante à 180°.

Travailler le beurre pommade et le sucre à la maryse ou au  batteur plat du robot pâtissier, de sorte à obtenir une crème.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre de noix et la levure.

Ajouter le yaourt et 1 œuf. Mélanger.

Incorporerle mélange de poudre et les 2 oeufs en alternance, tout en mélangeant. Ajouter les pépites de chocolat.

Verser l'appareil dans un moule.

Enfourner pour 30 mn.

Démouler et laisser refroidir.

J'ai reçu cette recette de l'attachée de presse du robot cuiseur Companion de Moulinex. Et bien que je ne sois pas équipée d'un robot cuiseur, j'ai été séduite par cette entrée élaborée par l’influenceuse et styliste culinaire du blog Plus une Miette dans l'assiette. Cette entrée festive peut, évidemment, être réalisée sans équipement particulier. Je vous livre donc la recette en version Companion et celle que j'ai retravaillé en version classique.

©Moulinex

Saint Jacques et sa crème de maïs, crumble de chorizo

Pour 6 pers.:

Crumble de chorizo

- 40g de chorizo

- 35g de beurre

- 60g de farine

- 40g de parmesan râpé

Crème de maïs

- 1 échalote

- 2 gousses d’ail

- 75g de beurre

- 450g de maïs cuit

- 3 c. à soupe de crème fraîche (ou crue)

- 12 noix de Saint-Jacques

- 20g de beurre demi-sel

- Persil

- Poivre

Version Companion de Moulinex

Préchauffer le four à 180°C.

Couper le chorizo grossièrement et versez les morceaux dans le bol du Companion muni du couteau hachoir Ultrablade.

Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute.

Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le pétrisseur.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, la farine et le parmesan. Lancer le robot vitesse 8 pendant 2 minutes, le crumble va se former.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.

Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et couper en deux l'échalote ainsi que les gousses d’ail, les déposer dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 11 pendant 10 secondes.

Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le mélangeur.

Ajouter le beurre coupé en morceaux dans le bol et lancer le programme slow cook P1 à 130°C pendant 2 minutes.

Ajouter le maïs puis relancer le programme Slow Cook P1 pendant 5 minutes. Ajouter enfin la crème fraîche et relancer le programme Slow Cook P1 pendant à nouveau 5 minutes.

Ôter le mélangeur et le remplacer par le couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute 30.

Réserver la crème au chaud dans le robot.

Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.

Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.

Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.

Version traditionnelle

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler le chorizo en petits dés.

Dans le bol d'un robot mixeur ou dans un saladier, travailler le beurre coupé en morceaux, la farine, le parmesan et le chorizo jusqu'à obtention d'une pâte sableuse à crumble.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.

Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et émincer l'échalote ainsi que les gousses d’ail.

Dans une casserole, faire revenir le hachis d'échalote et d'ail dans le beurre bien chaud. Ajouter le maïs et la crème. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.

Mixer et réserver la crème au chaud dans le robot.

Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.

Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.

Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.

On l'appelle volontiers "asperge des bois", voire "aspergette". Pourtant, malgré sa ressemblance, l'ornithogale des Pyrénées n'est pas une asperge et ne doit pas être confondu avec l'asperge sauvage ("aspargus acutifolius").

l'asperge sauvage

D'ailleurs, cette plante à bulbes n'est pas de la famille des asparagacées mais des liliacées, comme comme le lys, le muguet, la jacinthe, la tulipe ou le narcisse. L'ornithogale des Pyrénées colonise les sols riches des prairies, des talus et des bois clairs, jusqu'à 1 200 mètres d'altitude, presque dans toute la France. Il est d'ailleurs protégé par endroit. On cueille ses jeunes pousses, comestibles, durant le printemps, que l'on déguste crues ou cuites. Normalement, on les fait pocher dans un grand volume d'eau 5 mn environ ou on les fait cuire à la vapeur 10 mn ou bien encore sauter dans un peu d'huile tout aussi rapidement. Pour ma part, je les ai cuits un peu plus longtemps car ils étaient encore très fibreux et durs. A voir donc...

Je profite de cette jolie découverte pour redoner vie à mon blog quelque peu laissé à l'abandon depuis quelques mois.

Linguine aux asperges des bois ou ornithogales des Pyrénées et oeufs mollets

Pour 2 pers. :

- un bouquet d'asperges des bois ou ornithogales des Pyrénées

- 200g de linguine

- 2 oeufs

- 1 morceau de parmesan ( Parmiggiano Regiano)

- 1 gousse d'ail

- 1 cs d'huile d'olive

Eplucher la gousse d'ail. L'émincer très finement.

Rincer les asperges des bois. Couper le bout terreux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir les aperges et l'ail très rapidement.

Ajouter un fond d'eau et laisser cuire à feu doux, à couvert 10 mn.

Pendant ce temps, faire cuire les linguine dans 2 litres d'eau salée.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs et laisser cuire 5 mn.

Lorsque les asperges des bois sont cuites mais encore légèrement croquantes, parsemer de copeaux de parmesan.

Ecaler les oeufs avec précaution.

Egoutter les pâtes. Les répartir dans des assiettes creuses bien chaudes.

Ajouter les asperges des bois, puis l'oeuf. Poivrer et servir sans attendre.

J'adore les salades composées pour le déjeuner. Et je les aime d'autant plus quand elles sont rapides à préparer. Un reste de viande, des légumes à l'huile, un peu de fromage, de l'endive, dont la préparation est si vite faite, quelques graines et croûtons de pain maison toujours prêts à sortir de leur boîte métallique, voilà un plat hyper gourmand et digne d'une grande paresseuse que je suis parfois en cuisine !

Salade d'endives au poulet rôti et légumes italiens à l'huile

Pour 1  personne :

- 1 endive

- 1 morceau de poulet rôti (ou tous les petits morceaux détachés du bateau)

- 2 ou 3 pétales de tomates confites

- 3 ou 4 cœurs d'artichauts à l'huile (Tradizioni d’Italia ou Sacla par exemple)

- qqs croûtons de pain maison

- copeaux de parmesan

- graines de courge et pignons de pin

- 3 cc d'huile

- 1 cc de vinaigre balsamique

- sel, poivre

Retirer la première couche de feuilles de l'endive si nécessaire. Retirer le "trognon".

Rincer les feuilles. Les émincer.

Émincer le poulet.

Dans une assiette creuse, préparer la vinaigrette. Ajouter l'endive et remuer.

Déposer ensuite les tomates, les cœurs d'artichaut, les croûtons de pain, les graines et les copeaux de parmesan.

Déguster.

Quand revient le temps des cerises, rien ne vaut un clafoutis, crémeux, parfumé et coloré. Sa fine couche blonde révèle une pâte molle au doux parfum d’œuf et de lait, à peine tiédie ou encore légèrement fumante pour les impatients. Y sont emprisonnées les fruits dont le jus et les saveurs explosent en bouche et que l’on croque avec délicatesse pour ne pas se blesser les dents avec le noyau. Un noyau dont on se délecte encore un instant comme un trésor et que l’on se débarrasse discrètement, en le déposant sur le bord de l’assiette, ou qui, selon l’humeur, devient l’objet d’un concours de lancer, voire un projectile habilement envoyé entre les lèvres.

Le clafoutis, toujours aux cerises, est une merveille héritée de la cuisine médiévale que l’on doit aux Limousins, une région prospère en griottes noires. Il était vraisemblablement cuit dans les fours à pain lorsque la fournée était terminée. Le mot proviendrait d’un régionalisme, clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifie, au fil du temps, ‘piquer de clous’, ‘consteller de clous’, ‘parsemer de quelque chose’, ‘remplir de quelque chose’’, en référence aux queues des cerises répartis en abondance dans le gâteau.

Mais on doit aussi aux Limousins une version aux pommes, "la flognarde", qui a fait des émules aux 4 coins de la France : "millard" en Auvergne, "cajasse" en Périgord, "farz" (aux pruneaux) en Bretagne… Car, il faut se rendre à l’évidence : la flognarde (qu’on nomme ‘clafoutis’ quel que soit le fruit par abus de langage) s’adapte à tous les fruits du verger. Abricots, prunes, pêches, framboises, cassis en été, pommes, poires, raisins, figues à l’automne, bananes, pruneaux en hiver…, tous se plaisent à être emprisonnés dans un flan. Mais plus les fruits sont fins et délicats, plus la pâte doit être fine.

D'ailleurs, cette pâte à clafoutis n’est ni plus ni moins qu’un flan, un appareil très proche de la pâte à crêpes. Les ingrédients sont les mêmes dans des proportions différentes. Proportions qui varient aussi selon les recettes. Plus riche en farine, le dessert est plus consistant ; en œufs, il est plus ferme. Avec 2 œufs entiers et 2 jaunes au lieu de 4 oeufs, sa texture est plus onctueuse. Selon les goûts, le beurre peut être remplacé par de la crème fleurette, auquel cas il convient de diminuer la quantité de lait. Comme le flan, le clafoutis ne contient pas de levure, contrairement à ce qui est écrit parfois.

La pâte gagne en légèreté à être bien aérée, autrement dit bien fouettée. La laisser reposer 2 ou 3 heures avant cuisson lui apporte de la souplesse. Seulement, comme l’appareil a tendance à décanter rapidement, ce n’est qu’après repos qu’il doit être versé sur les fruits dans le moule, en ayant pris soin de bien le mélanger.

J'aime préparer le clafoutis dans un plat à four au format familial pour une version décontractée ou individuel pour un déjeuner avec des invités. Je le choisis de préférence joli pour passer du four à la table. Mais on peut préférer un moule à tarte en métal pour le croustillant qu’il procure. Il est alors tout à fait possible de le démouler pour le servir. Un plat au format familial est idéal pour un déjeuner décontracté, des cocottes individuelles, parfaites pour un dîner avec des invités. Pour un buffet, mieux vaut le découper en carrés ou bien utiliser un moule à mini-muffins.

Ce soir, les cocottes en céramique Le Creuset étaient de sortie. Et le clafoutis, entièrement réalisé par ma petite Alice, était particulièrement réussi. Mais, c'est normal, me direz-vous, il avait été fait avec tellement d'amour...

Clafoutis aux cerises

pour 4 à 6 personnes

préparation : 10 minutes

cuisson : 35 minutes

- 500g (ou plus !) de cerises entières non dénoyautées

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes (ou 4 oeufs entiers)

- 120g de sucre

- 80g de farine ou de fécule de maïs

- 20 cl de lait demi-écrémé (ou 30 cl de lait)

- 20 cl de crème liquide entière (ou 80g de beurre fondu)

- 1/2 gousse de vanille

Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Gratter la demi-gousse de vanille et incorporer les grains dans les oeufs sucrés.

Ajouter la farine tamisée ; bien fouetter.

Verser le lait et la crème ; mélanger.

Laisser éventuellement reposer la pâte 2h au frais.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°.

Laver les cerises, les équeuter et les répartir dans le(s)  moule(s).

Mélanger l'appareil. Verser sur les cerises.

Enfourner pour 45 mn (plat familial, seulement 30/35 mn en plats individuels).

A la sortie, laisser refroidir et déguster à température ambiante.

PS : D’accord, le noyau peut être désagréable en bouche pour certains. N’empêche que les cerises ne doivent surtout pas être dénoyautées pour ne pas perdre leur jus qui détremperait la pâte, et pour rester bien fermes et goûteuses. En plus, ils apportent une saveur d’amande fraiche incomparable. Soyez donc paresseux et vous verrez la différence !

Variante : on y ajoute 2 cuilléres à soupe de pâte de pistache ou, à défaut, 60g de pistaches entières émondées, mais aussi des pépites de chocolat ou de la noix de coco râpée. On peut également remplacer le lait ou la crème par du lait ou de la crème de coco. Dépaysement garanti !

Dans le contexte de crise actuelle, bon nombre d'entre nous ne sont pas partis en vacances ou sont restés sur le territoire cet été. Et avec la reprise du confinement, les voyages seront pour plus tard ! A défaut de faire ses valises et de s'envoler vers des contrées lointaines, c'est dans notre assiette que nous voyageons donc. Et ces nouilles sautées aux brocolis jouent leur rôle à la perfection !

Nouilles sautées au bœuf et aux brocolis

Pour 4 personnes :

- 250 g de nouilles chinoises aux oeufs

- 400 g de bavette de bœuf 

- 1 brocoli

- 200 g (90 g net égoutté) de pousses de haricots mungo (soja) en conserve

- 1 oignon

- 1 cs de gingembre haché (j'utilise du surgelé de Picard)

- 2 cs de sauce soja

- 2 cs de sauce soja sucrée

- 2 cs de nuöc mám

- 1 gousse d'ail

- qs d'huile de sésame

- qs de graines de sésame

Tailler la bavette en lanières.

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher la gousse d'ail. La presser dans un bol. Y ajouter les sauces soja, le nuöc mám et mélanger.

Nettoyer et détailler le brocoli en bouquets. Réserver les tiges pour une autre utilisation (cuites à la vapeur et dégustées avec unenouisette de beurre, c'est un régal ouu encore en velouté par exemple).

Porter une casserole d'eau à ébullition.Y faire blanchir les bouquets de brocoli 2 mn.

Porter une seconde casserole d’eau salée (env. 2 l)  à ébullition. Y verser cuire les nouilles, couvrir, retirer du feu et laisser reposer 4 mn.

Démêler les nouilles à l'aide d'une fourchette et les égoutter. Réserver au chaud, dans la casserole couverte.

Dans un wok ou un plat à sauter, faire chauffer l'huile. Y faire revenir les oignons et le gingembre.

Lorsqu'ils sont tendres, ajouter les lamelles de bœuf et faire dorer 30 s à feu vif.

Baisser le feu. Ajouter les bouquets de brocoli, les pousses de soja égoutées et les nouilles. Verser la sauce. Bien mélanger et laisser réchauffer l'ensemble 1 à 2 mn environ.

Parsemer de graines de sésame et servir sans attendre.

PS : il est également possible d'ajouter des lamelles de carottes que vous faites cuire en même temps que les oignons. Le boeuf peutêtre remplacé par du poulet, du poc, des crevettes et même des oeufs brouillés.

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Retrouvez d'autres recettes d'inspiration asiatique par ici.

A force de voir défiler des recettes de mousses et d'espumas sur les blogs -notamment Assiettes gourmandes de Chantal, je rêvais d'avoir un siphon. Non que je ne sois pas satisfaite des chantillys montées au fouet électrique, mais parce qu'avec ce petit engin, je pourrais enfin me lancer dans les écumes qui accompagnent si voluptueusement les filets de poisson.

Et voilà que, grâce au site L'art de la gourmandise, j'ai enfin mon siphon. Très beau d'ailleurs. En inox brossé, il a une contenance de 50cl, ce qui me semble parfait pour une famille de 4 personnes.

Bien que j'appréhendais son utilisation (vite effacé grâce aux excellentes explications de Chantal), j'avais hâte d'utiliser mon nouveau "compagnon" culinaire. Un déjeuner ce dimanche avec des amis allait être un très bon prétexte.

Après avoir longuement hésité avec un espuma qui accompagnerait un carpaccio de Saint-Jacques, j'ai finalement choisi d'inaugurer mon siphon pour un dessert très printanier. J'ai d'abord pensé à une tuile dentelle dans le même esprit que celles à l'orange mais au sirop de rhubarbe, surmontée d'une compotée de cette polygonacée, de quelques fraises crues juste coupées en deux et d'un nuage de mousse au basilic. Et puis, au fur et à mesure de la réalisation, la tuile s'est transformée en sablé breton. Sans regret !

Ce petit dessert était vraiment délicieux, si délicieux que je vais devoir le refaire d'urgence... Ne serait-ce que pour le prendre en photo car j'ai complètement oublié lors de notre déjeuner ! Je vous livre néanmoins la recette avec une photo des restes de compotée et de mousse en verrine.

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

pour 6 tartelettes de 7/8 cm de diamètre :

- 500g de fraises

le sablé breton :

- 40g de sucre glace (fait maison : il suffit de mixer, une ou deux minutes, du sucre semoule au blender à pleine puissance)

- 40g d'amande en poudre

- 90g de beurre demi-sel pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 60g de farine

- 1 pincée de fleur de sel

la compotée de rhubarbe :

- 5 belles tiges de rhubarbe

- 7/8 cs de sucre en poudre

la mouse au basilic :

- env. 10 feuilles de basilic frais

- 150g de crème liquide entière

- 2 cs de sirop de canne

Commencer par les fonds de tartelettes (la veille ou le jour J).

Préchauffer le four (position classique) à 170°.

Battre à vitesse moyenne (au Kitchen Aid, avec le fouet) le sucre glace, l'amande et le beurre quelques instants.

Ajouter le jaune d'oeuf, la farine et la fleur de sel et battre à grande vitesse quelques secondes.

Placer une plaque à tartelettes Flexipan ou Silform sur une plaque alu perforée.

Remplir les empreintes à mi-hauteur (1 cm env), à l'aide d'une cuillère.

Faire cuire à four chaud 20 minutes.

Laisser refroidir dans les empreintes (débarassées de la plaque alu) car, à chaud, le sablé est très friable.

Poursuivre par la compotée de rhubarbe (la veille ou le jour J).

Laver les tiges de rhubarbe. Les éplucher et les couper en dés.

Faire dégorger la rhubarbe dans une casserole avec le sucre une demi-heure (le temps d'obtenir un jus de rhubarbe sucré) et faire cuire à feu doux 20 mn environ (j'aime quand il reste encore quelques morceaux bien tendres).

Laisser refroidir dans une passoire en prenant soin de récupérer le sirop (délicieux avec de la limonade).

Préparer la mousse au basilic (au minimum 2 heures avant).

Placer le siphon bien propre dans le réfrigérateur (tête et corps).

Faire bouillir une casserole d'eau. Retirer du feu et laisser infuser les feuilles de basilic 1 mn.

Les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Verser la crème et le sirop de canne dans le blender. Ajouter (si possible dans le filtre du blender) les feuilles de basilic.

Mixer quelques minutes jusqu'à obtention d'une crème verte.

Verser dans le corps du siphon après avoir tamisé si le blender ne contient pas de filtre.

Fermer correctement le siphon.

Placer une cartouche de gaz dans le porte cartouche (bout rond au fond) et visser ce dernier à fond en tenant le siphon à l'envers (tête en bas). La cartouche libère le gaz en émettant un léger sifflement.

Retirer le porte cartouche (pas d'inquiétude si vous percevez un bref sifflement) et revisser le cache anti-poussière.

Secouer énergiquement le siphon une dizaine de fois la tête en bas (jusqu'à ce que la mousse semble former une masse).

Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, le siphon placé à l'horizontal.

Pendant ce temps, laver et couper les fraises en 2. Réserver.

Avant de passer à table,

démouler les fonds de tartelettes.

Déposer une bonne cuillère à soupe de compotée sur chaque fond.

Recouvrir des demi-fraises en les chevauchant.

Décorer éventuellement les assiettes d'un cordon de sirop de rhubarbe.

Réserver à température ambiante (le sablé craint l'humidité du réfrigérateur).

Au moment de servir,

sortir le siphon. Visser la douille. Agiter le siphon, tête en bas, deux ou trois fois.

Positionner le siphon au-dessus d'une tarlette, la douille à la verticale (très important au risque d'éclabousser toute la cuisine) et appuyer très doucement sur le levier.

Recouvrir chaque tartelette. Décorer d'un petite feuille de basilic et servir sans attendre.

NB : Il devrait vous rester de la mousse. N'ouvrez sutout pas le siphon, au risque de laisser s'échapper le gaz, mais conservez-la au réfrigérateur 48 heures maximum.

version verrine sans palet breton

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Pour un déjeuner très printanier :

Assortiments d'allumettes au sésame et au pavot bleu

& Verrines de chèvre frais (Petit Billy)/dés de tomates séchées à l'huile/miettes de croquets aux amandes (Monoprix)/pesto maison

Millefeuille de Saint-Jacques, saumon cru et saumon fumé, crème aux oeufs de harengs

Gigot d'agneau rôti à basse température

Méli-mélo de légumes verts croquants

(haricots verts, coco plats et asperges vertes cuits al dente à la vapeur et revenus avec un peu de beurre, persil et ail)

Fromages et laitue aux fruits secs (noix, raisins, graines de tournesol...)

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

Café et mendiants au chocolat blanc

J'ai découvert le gâteau à la banane, il y a sans doute 35 ans, lors d'un goûter chez une copine d'école. Moi qui ai toujours aimé ce fruit, j'avais alors adoré ce gâteau. Je l'ai beaucoup fait quand j'étais ado puis étudiante, en y ajoutant ma touche (chocolatée, forcément). Y compris au four à micro-ondes ! Et puis, curieusement, je l'ai oublié pendant quelques années. Jusqu'à ce que la mode des banana bread /cake fasse leur (ré)apparition il y a quelques mois. J'ai ressorti la feuille toute jaunie de mon classeur de recettes et préparé ce gâteau avec grand plaisir. Voici donc ma dernière version !

Gâteau à la banane

- 3 bananes bien mûres

- 2 oeufs

- 100 g de sucre

- 100 g de farine

- 50g de poudre d'amande

- 10 cl d'huile (pépin de raisin par exemple ou, pourquoi pas, noisette)

- 1/2 sachet de levure

- 1 petite poignée de pépites de chocolat

- 1 petite poignée d'amandes décortiquées

- qs d'amande effilées

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher 2 bananes, les écraser à la fourchette.

Dans une jatte ou le bol d'un robot, battre les oeufs. Incorporer le sucre, la farine, la poudre d'amande, la levure et l'huile.

Ajouter la banane écrasée, les pépites de chocolat et les amandes décortiquées. Bien mélanger.

Verser dans le moule préalablement graissé si en tôle.

Eplucher la dernière banane. la couper en deux et la déposer sur le dessus. Parsemer d'amandes effilées.

Faire cuire 45 mn. Démouler et laisser refroidir sur une volette.

Ce midi, on profite du temps digne d'un bel été pour s'attabler dans le jardin. De retour du marché, je me lance dans un tian de légumes.

Tian de légumes

- 2 courgettes

- 4 tomates

- 1 belle aubergine

- 1 poivron

- 1 oignon (rouge de préférence)

- 2 gousses d'ail

- huile d'olive

- sel, poivre

Allumer le four à 180°,  position chaleur tournante.

Couper tous les légumes en tranches, l'oignon et le poivron en lamelles.

Ranger les aubergines, les courgettes et les tomates, dans un plat sabot, en les intercalant.

Ajouter le poivron, l'oignon et la gousse d'ail pressée.

Saler, poivrer et arroser généreusement d'huile d'olive.

Enfourner pour 20 bonnes minutes. Presser, de temps en temps, le dessus du plat avec une écumoire ; l'huile et le jus remontent alors à la surface, ce qui permet aux légumes de confire plutôt que de griller.

800g de fraises à manger et une folle envie de tarte parsemée de pistaches, me voci donc à me lancer pour la première fois (je me demande d'ailleurs pourquoi je n'en ai encore jamais faite) dans une tarte aux fraises.

Pour la pâte sablée :

- 200g de farine

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre

- 1 jaune d'oeuf

- 5 cl d'eau

Battre l'oeuf avec le sucre. Détendre avec l'eau.

Dans une jatte ou sur le plan de travail, verser la farine et le beurre coupé en dés.

Commencer à sabler en écrasant le beurre entre les doigts, sans forcer, puis avec la farine entre la paume des mains. 

Une fois que le mélange est sableux, ajouter l'oeuf sucré, et mélanger, d'abord du bout des doigts puis plus largement.

Rassembler la pâte en boule. Fraiser sans pétrir. La pâte doit être homogène et ne doit pas chauffer.

Former une boule. Laisser éventuellement reposer (surtout s'il fait chaud).

Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré, soit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (mais l'opération est assez délicate), soit avec le plat de la main, directement dans le moule.

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.

Faire cuire dans un four préchauffé à 200°, une petite vingtaine de minutes, sur la grille du bas du four.

Pour la tarte aux fraises et pistaches :

- 1 pâte sablée

- 800 g de fraises

- 1 bonne poignée de pistaches décortiquées non salées

- 80g de sucre roux

- 1 oeuf

- 25 cl de lait

- 30g de maïzena

- de la gelée de fraise, de framboise ou de fruit rouge

Laver et équeuter les fraises. Les couper éventuellement en deux (suivant la grosseur). Les verser dans un saladier, saupoudrer de 30 g de sucre et laisser mariner.

Pendant ce temps, réduire une poignée de pistaches en poudre. Le mieux pour cela, c'est de les placer dans un petit sachet (de congélation par exemple) bien fermé et de passer dessus le rouleau à pâtisserie ou de frapper à coiup de marteau.

Faire chauffer le lait et les pistaches en poudre.

Dans un saladier, battre l'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser la lait bien chaud tout en fouettant et remettre l'ensemble à chauffer à feu doux. Quand la crème est suffisamment épaisse, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Verser alors la crème sur le fond de tarte. Recouvrir de fraises et parsemer de quelques pistaches entières.

Diluer la gelée de fruit avec le jus rendu des fraises et étaler sur le dessus de la tarte à l'aide d'un pinceau.

La pêche et la nectarine nous transportent instantanément en été. Hummm, qu'il est agréable d'humer une pêche...  Un parfum de soleil qui se révèle encore en bouche. Qu'elle soit blanche ou jaune, sa chair est juteuse et fondante. Cette dernière, un peu plus ferme, se prête bien à la cuisson.

Comme sa cousine, la nectarine peut être à chair blanche ou jaune. En revanche, sa peau est lisse et ferme. Mais sa saveur aussi douce. Et comme elle se dénoyaute facilement, la nectarine est idéale en cuisine.

Côté santé, la pêche et la nectarine possèdent des substances antioxydantes parfaites en été pour se protéger des effets du soleil. Et puis, mais est-il besoin de le rappeler ?, elles sont très bien tolérées quand elles sont mûres à point : parfait pour les bébés et les enfants.

Pêches et nectarines, à déguster sans compter !

Alors justement, comment les cuisiner ? Crues, bien sûr, au dessert, en en-cas ou en entrée pour parfumer une salade, mais aussi en confiture, en tarte, pochées au muscat, rôties, mijotées avec une viande blanche... Salées ou sucrées, il existe mille et une façons de les accomoder.

Et voici mon petit clafoutis express à décliner avec tous les fruits d'été.

Clafoutis express

- 2 pêches

- 2 nectarines

- 25 cl de lait

- 2 oeufs

- 30 g de sucre

- 15g de farine

- 15g de maïzena

- un peu de beurre

- 1 gousse de vanille (facultatif)

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer un plat à gratin ou des petits plats individuels. Eplucher les fruits et les couper en lamelles assez épaisses. Les disposer en rosace au fond du plat.

Réchauffer le lait avec la gousse de vanille.

Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine et la maïzena. Bien mélanger. Plus on aère la pâte, plus le clafoutis est léger.

Verser le lait (en ayant pris soin d'ôter la gousse de vanille) tout en continuant à fouetter. Répartir l'appareil sur les fruits et mettre au four pour 30 bonnes minutes. Pour les plats individuels, 15-20 minutes suffiront. Le dessus du clafoutis doit être doré.

Déguster tiède avec un coulis de groseille.