Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.
Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.
J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !
En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit
Carpaccio de sardines du cellier
Pour 4 pers. :
- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)
- 4 radis roses
- 2 oignons rouges
- 1 pomme type Clochard
- 1 demi botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes
- 6 cs d'huile d'olive
- fleur de sel (des grèves, fait maison)
- poivre de Timut
- zestes de citron vert ou jaune
Eplucher et émincer finement l'oignon.
Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.
Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.
Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.
Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.
Laisser mariner au moins 3 heures au frais.
Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.
Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.
Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.
NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.
