Un nouveau coup de souffle pour la chandeleur !
Aujourd'hui, c'est la chandeleur. Chez nous, on ne l'attend pas pour déguster crêpes et galettes mais on ne loupe pas non plus cette belle occasion pour en faire.
Cette année, pour le dessert (après des galettes forcément), j'ai décidé de me lancer dans les crêpes soufflées. Ce sont des crêpes joliment gonflées, car elles sont garnies d’un appareil à soufflé qui, sous l’effet du passage au four, monte progressivement pour devenir mousseux et aérien.
J'ai redécouvert ce grand classique de la cuisine française dans un petit livre bien sympa La petite encyclopédie de la crêpe de Christelle Huet-Gomez, photographies de Charlotte Lascève, coll. Les Petits plats, Marabout. Crêpes soufflées, mais aussi crêpes et galettes classiques, ou encore blinis, crumpets, panckaes, pannequets, pickelets…, l’auteur revisite cette douceur universelle sans tourner en rond.
Mais revenons-en aux crêpes soufflées. En version salée, l’appareil est composé d’une béchamel additionnée de blancs d’œuf, en sucrée, d’une crème pâtissière et de blancs d’œuf. On le parfume et l’enrichit à l’envi : Grand-Marnier façon crêpe Suzette, zestes de citron, morceaux de fruit, champignons, fromage…
Pour que la mousse garde une consistance bien stable, on ne mélange pas trop les blancs au risque de liquéfier l’appareil. Pour des crêpes sucrées, on peut très bien opter pour une crème chibboust en remplaçant les blancs d’œuf par une meringue.
Côté organisation, les crêpes et la crème sont préparées à l’avance. Les blancs montés en neige au dernier moment. Pratique, non ?
©Charlotte Lascève (en attendant ma photo !)
Crêpes soufflées à la vanille
- 6 crêpes
- 70 g de sucre
- 3 oeufs
- 30 cl de lait entier
- 30 g de Maïzena®
- 15 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 gousse de vanille
Porter à ébullition le lait avec les graines et la gousse de vanille ouverte. Fouetter les jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre.
Ajouter la Maïzena® et la farine tamisées, fouetter.
Ôter la gousse de vanille et incorporer le lait petit à petit. Faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajouter 30 g de beurre en morceaux.
Mélanger. Laisser refroidir cette crème pâtissière.
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Ajouter petit à petit 50 g de sucre et fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Mélanger la crème pâtissière afin de l’assouplir. Incorporer délicatement les blancs en neige.
Déposer les crêpes ouvertes sur une tôle pâtissière.
Les garnir de 3 ou de 4 cuillerées à soupe de mélange à la vanille, les refermer et enfourner 15 mn.
Servir chaud avec une boule de glace à la vanille et de la sauce au chocolat.
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Sinon, très souvent, je propose des dîners tout crêpes à la maison. Je prépare toutes les garnitures au préalable et chacun déguste ses crêpes comme il les aime : sauce au chocolat, lemon curd, sauce au caramel au beurre salé, confiture de mûre, marmelade de clémentine (ou d'orange), chantilly (maison), bananes en rondelles, lamelles de pommes revenues au beurre, glaces, sirop et beurre d'érable, miel...
J'ai découvert il y a quelques temps la confiture de marron de Bonne-Maman, qui n'a plus quitté notre réfrigérateur depuis.
Et puis il y a aussi la délicieuse confiture artisanale « Passionnément Crêpes » de La Cour d'Orgères, à la mangue et aux fruits de la passion. Elle est préparée avec du fructose, ce qui réduit les apports en sucre de 25 % par rapport à une confiture traditionnelle. Et son goût en fruit est bien intense. Un régal, simplement en garniture d'une crêpe avec quelques éclats de pistaches torréfiées...
Ou en version "maki" avec de la noix de coco râpée...