Et une terrine de faisan, une !

La saison de la chasse a repris et, avec elle, le plaisir de cuisiner et déguster de délicieuses terrines de gibier. En voici une délicate et raffinée.

Terrine de faisan aux pistaches et canneberges

- 500g de faisan désossé avec foie, gésier et filets entiers

- 250g de gorge de porc

- 250g de poitrine de porc fraiche

- 50g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- pistaches émondées

- canneberges séchées

- 1 lichette d'Armagnac, de Cognac ou de Calvados

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/4 sachet de gelée en poudre au madère (facultatif)

- 15g de sel fin

- 3g de poivre moulu

- beurre

- crépine

Désosser entièrement le faisan en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.

Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Détailler les filets en lanières. Les réserver.

Couper le reste du faisan en morceaux, ainsi que le porc.

Hacher les viandes sauf les filets en lanières. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir.

Ajouter dans le saladier de viande hachée,  les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons, le gésier et le foie, les pistaches, les canneberges séchées et l'alcool.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine (ou les bocaux) à moitié de hachis.

Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire :

1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

2. ou bien les bocaux avec caoutchouc Le Parfait dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.

Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.

Sortir les bocaux refroidis.

Les entreposer à l'abri de la lumière. Se conservent au moins un an.