Un plat fraîcheur pour journée ensoleillée
Voilà une salade que je n'avais curieusement jamais réalisée alors que j'en achète très régulièrement chez le traiteur. Il s'agit de la salade alsacienne au chou blanc. Un grand classique dans cette région, très simple et très économique à réaliser, qui convient en entrée, en plat, à additionner éventuellement d'une salade de pommes de terre, et qui est parfaite sur un buffet.
Salade alsacienne au chou blanc
Pour 4/6 pers. :
- 400 g de chou blanc (1/2)
- 500/600 g de cervelas
- 200 g de gruyère, d'emmental de Savoie ou de comté
- 5/6 noix
- 2 cuillerées à soupe de Melfor (à défaut, vinaigre de cidre ou balsamique blanc)
- 4 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin
- 2 cuillerées à soupe d'huile de noix
- 1 cuillerée à café de moutarde
- sel, poivre
Dans un saladier, préparer la vinaigrette en faisant fondre une pincée de sel dans le vinaigre. Ajouter la moutarde et le poivre. Mélanger. Verser l'huile en émulsionnant à la cuiller magique ou au fouet.
Ôter les premières feuilles vertes du chou.
Émincer très finement le chou au couteau.
Le transvaser dans le saladier.
Ôter la peau du cervelas. L'émincer au couteau. L'ajouter au chou.
Râper le fromage avec une râpe à gros trous. L'ajouter à la salade. Bien mélanger (avec les mains pour mieux répartir la vinaigrette).
Ajouter les noix concassées.
Réserver une heure au frais et servir.
C'est le printemps !
Même si les températures sont loin d'être clémentes le matin, l'envie est grande de faire entrer les légumes croquants dans l'assiette. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais je finis par me lasser des plats d'hiver. Rien de tel qu'un buddha bowl, donc !
Comment ça vous ne connaissez pas les buddha bowls ??? Mais si, vous savez, ces salades composées qu'on n'appelle plus ainsi car ça n'est pas assez tendance ! Pour celles et ceux qui auraient hiberné quelques temps, ce sont des salades servies dans un bol qui mêlent céréales, légumes, fruits, légumineuses et oléagineux, éventuellement poisson, poulet ou œuf, et qui jouent avec les aliments crus et cuits, chauds et froids.
Mais, quitte à surfer sur la vague du "végé", autant que ce soit en plus responsable. J'ai donc imaginé un buddha bowl composé d’ingrédients de saison, triés sur le volet auprès de producteurs locaux (de Normandie donc) en agriculture bio :
- du quinoa produit dans le Perche plutôt qu’en Bolivie,
- de la mâche, des carottes et des betteraves anciennes qui poussent dans les mielles de la Manche,
- des châtaignes grillées (congelées depuis l'automne dernier) et des noisettes, de mon jardin car les pois chiches et les noix de cajou n'y poussent pas,
- et, pour relever le tout, une sauce au vinaigre de cidre maison.
J’aurais pu y ajouter un potimarron, du chou, un œuf mollet, une escalope de poulet ou même des lamelles de gigot d’agneau de pré-salé. Ce qui est malin, c'est que, présentés ainsi, les légumes de fin d'hiver passent mieux. Alors, tendance, mon buddha bowl normand ?
Buddha bowl de fin d'hiver
Pour 2 pers. :
- 60 g de quinoa blanc
- 2 carottes
- 1 betterave chioggia
- 10 châtaignes grillées
- 50 g de mâche
- 2 noisettes concassées
- 1 cs de vinaigre de cidre
- 3 cs d'huile de noisettes
- 1 cc de moutarde
- sel, poivre
Faire cuire le quinoa 12 mn, dans un grand volume d'eau bouillante salée. L'égoutter, le réserver au chaud.
Peler les carottes et la betterave.
Couper une carotte en morceaux. Faire cuire dans un beurre bien chaud, 15 mn à couvert, avec du sel et du poivre. Réserver au chaud.
Réchauffer les châtaignes 5 mn au four, à 180°.
Râper la seconde carotte.
Détailler la betterave à la mandoline.
Préparer la sauce vinaigrette.
Répartir le quinoa, les carottes cuites, les châtaignes, les carottes râpées, la mâche, les rondelles de betteraves. Verser la vinaigrette. Parsemer de noisettes.
Une salade, mon capitaine ?
Le haddock fait partie de ces poissons que nous apprécions beaucoup à la maison. Cet églefin décapité, ouvert et fumé s'accorde bien aux plats chauds, tièdes ou froids, à base de pommes de terre, de lentilles, de crème... S'il est simple à marier, il l'est tout autant à accomoder : il suffit de le pocher dans un mélange d'eau et de lait pour qu'il perde son côté (trop) salé sans perdre sa saveur fumée. Poché uniquement à l'eau, le résultat n'est pas aussi satisfaisant : le sel est encore très présent et le fait de le réhydrater lui fait perdre une bonne partie de son goût. Bien sûr, le lait ne peut être réutilisé et doit être jeté ensuite mais cela vaut vraiment le coup de procéder ainsi.
Salade de haddock et lentilles vertes
Pour 4 personnes :
- 240 g de lentilles vertes du Puy ou du Berry
- 1 carotte
- 1 oignon jaune piqué de 2 clous de griofle
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 600 g de haddock
- qs de lait
- qs d'eau
- 1 oignon rouge
- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillérée à café de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillérées à soupe d'huile de noisette
- sel, poivre
Eplucher la carotte, la couper en rondelles. Rincer les lentilles à l'eau froide.
Les déposer dans une cocotte avec carottes, oignon piqué et bouquet garni. Recouvrir de 2 fois leur volume d'eau froide.
Cuire 20 mn (se reporter aux instructions sur le paquet car le temps varie selon les variétés) sans passer le seuil de l'ébullition (env.90°) pour éviter d'éclater les lentilles et de durcir leur peau.
Pendant ce temps, pocher le haddock afin de le dessaler. Pour ce faire, placer les filets dans une sauteuse et mouiller à hauteur dans un mélange égal d'eau et de lait.
Porter à ébullition et baisser juste avant (le liquide ne doit pas bouillir). Laisser cuire à feu moyen 15mn environ.
En parallèle, préparer la vinaigrette dans un saladier en versant le vinaigre dans un saladier. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre et bien mélanger. Verser l'huile petit à petit en émulsionnant la sauce. Réserver une partie dans le saladier, l'autre à part.
Peler et éminer l'oignon rouge. Réserver.
En fin de cuisson des lentilles, les égoutter si nécessaire. Retirer l'oignon et le bouquet garni.
Verser les lentilles dans le saladier et remuer vivement.
Sortir le poisson de la sauteuse à l'aide d'une écumoire. Ôter la peau des filets en la décollant doucement. La chair du poisson doit être blanc nacré et luisante.
L'effeuiller délicatement en ôtant les arêtes.
Déposer le haddock effeuillé sur le lit de lentilles, ajouter les oignons rouges, arroser de vinaigrette restante et servir encore tiède.
Et si on se faisait un pigeonneau ? Ou une bécasse ? Ou les deux ?!
Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.
Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque mois, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.
Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.
Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout, et non que les filets, et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.
Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.
Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.
Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,
purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles
Pour 4 pers.:
- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)
- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)
- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)
- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)
- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)
- 5g de poudre de bois de cade comestible
- 20g de poudre d'amande
- 20g de farine
- 20g de parmesan
- 20g de beurre pommade
- 1 jaune d'oeuf
- 20g de noisettes du Piémont
- 400g de marrons au naturel
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)
- 3 cl de cognac
- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)
- qs de lait
- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche
- 30g de beurre
- sel, poivre
1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.
Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.
Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.
2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.
Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.
3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.
Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.
Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).
En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.
4. Poursuivre par la préparation du bouillon.
Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.
Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.
Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).
Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.
5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.
6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.
Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.
Verser le cognac et faire flamber.
Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.
Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.
7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.
Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.
Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.
8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.
Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.
9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.
10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.
Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.
Servir sans attendre avec la sauce.
* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.
Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?
Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !
L'agneau pascal
Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.
Du lard ou du cochon
Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.
… Et des œufs !
Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.
Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !
Au menu
Verrines de moussette
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Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio
***
Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes
ou
Skrei et saumon aux petits légumes
***
Fromages et laitue
***
Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?
Joyeuses Pâques !
De la rhubarbe en version salée, ça vous tente ?
Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.
L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !
Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce
pour 4 pers. :
- 4 pavés de saumon de 150g chacun
- 1 oignon rouge
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 5g de baies roses
- 2 branches de persil plat
- 2 feuilles de laurier
- 1l d'eau
- 3 courgettes jaunes
- 2 cs d'huile d'olive
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- 1/2 pomme golden
- 1 cs de miel
- 2 clous de girofle
- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre
- 1 orange à jus
- 150g de rhubarbe
1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.
Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.
Emincer tous les légumes.
Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.
Ajouter les aromates et porter à ébullition.
Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.
2. Poursuivre par la sauce.
Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.
Ecraser les clous de girofle au pilon.
Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.
Porter à ébullition.
Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.
3. Préparer les courgettes.
Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).
Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.
4.Procéder à la cuisson du saumon.
Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.
Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.
5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.
Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.
Fraicheur au menu #pavillonfrance "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête"
Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.
Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.
J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !
En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit
Carpaccio de sardines du cellier
Pour 4 pers. :
- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)
- 4 radis roses
- 2 oignons rouges
- 1 pomme type Clochard
- 1 demi botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes
- 6 cs d'huile d'olive
- fleur de sel (des grèves, fait maison)
- poivre de Timut
- zestes de citron vert ou jaune
Eplucher et émincer finement l'oignon.
Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.
Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.
Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.
Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.
Laisser mariner au moins 3 heures au frais.
Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.
Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.
Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.
NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.
Une petite salade pour le dîner
A la saison, les salades ont commencé à remplacer les soupes. Excepté les soupes vertes (courgettes, fanes de légumes) ou celles de poisson les soirs un peu plus frais. Celle-ci est simple et sufisamment copieuse pour des ados ou des hommes carnivores. Parfaite à la maison pour un dîner en semaine !
Salade de canard aux pommes de terre nouvelles
- 200g de mâche
- 400g de pommes de terre nouvelles (grenailles de l'île de Ré, Bonnottes de Noirmoutier, Rattes du Touquet par exemple)
- 300g de gésiers de canard confits
- 300g d'émincés de canard
- 1 oignon rouge
- 1 poignée de graines de tournesol
- 1 poignée de pignons de pin
- 1 cuillérée de vinaigre de cidre
- 1 cuillérée de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillérées d'huile de noisette
- sel, poivre
Lvare et brosser rapidement les pommes de terre. Les faire cuire 15 mn dans un grand volume d'eau salée. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir.
Les couper en rondelles.
Rincer la salade et l'essorer.
Eplucher et émincer l'oignon.
Préparer la vinaigrette : verser le vinaigre dans le saladier. Y laisser fondre le sel. Ajouter la moutarde et le poivre. Fouetter tout en versant l'huile.
Ajouter la salade, les pommes de terre et loignon. Bien mélanger.
Réchauffer les gésiers à feu doux dans une casserole. Oter la graisse. Les découper si nécessaire.
Dans une poêle en fer, saisir les aiguillettes de canard 2 minutes environ.
Déposer les gésiers et les aiguillettes sur la salade. Parsemer de graines de courge et de pignons de pin.
Servir sans attendre.
Salade de canard, jolie, jolie
Foie gras, magret cru ou séché, cuisses confites..., les pièces de canard gavé ont le vent en poupe. Au détriment du canard à rôtir. Dans l'inconscient collectif, en effet, le canard de Barbarie s'achète et se cuisine en volaille entière, pour une belle tablée. C'est pourtant oublier qu'il est commercialisé en découpes et qu'il mérite à ce titre une place privilégiée dans les repas du quotidien. Cuisses, filets, aiguillettes et tournedos se cuisinent très rapidement.
A la saison, le filet découpé en aiguillette se marie parfaitement à une salade rafriachissante et colorée. Ma photo étant de très mauvaise qualité, j'ai préféré publier celle de Franck Hamel.
Crédit photo : Franck Hamel / CICAR
Salade de canard grillé, au chèvre, pommes, framboises et vinaigrette acidulée
Pour 4 personnes
- 1 beau filet de Canard de Barbarie
- 1 pomme verte type Granny Smith
- 100 g de roquette
- 100 g de mâche (ou jeunes pousses d'épinards)
- 100 g de fromage de chèvre frais
- 40 g de pignons de pin
- 125 g de framboises
- 3 cs d’huile d’olive
- 1 cs de miel toutes fleurs
- 2 cs de vinaigre de cidre
- Sel, poivre du moulin
Dans une pôele en fer, faire torréfier les pignons de pin sans ajout de matière grasse. Réserver.
Laver les salades et les essorer. Déposer dans un saladier.
Couper le fromage de chèvre frais en cubes de 2 cm de côté.
Laver la pomme. La couper en fins bâtonnets et la mélanger avec les salades.
Dans un bol, déposer le vinaigre de cidre, le miel, le sel et le poivre, mélanger.
Ajouter l’huile d’olive et bien émulsionner à la fourchette.
Verser la vinaigrette sur les salades et la pomme et bien mélanger. Réserver.
Faire chauffer la poêle en fer. Y faire griller le filet de Canard côté peau à feu moyen pendant environ 8 mn jusqu’à ce qu'elle soit bien dorée.
Retourner le filet et poursuivre la cuisson pendant 2 mn. Réserver.
Découper le filet grillé encore tiède en fines tranches.
Les déposersur la salade.
Ajouter les cubes de fromage de chèvre frais, les framboises et les pignons de pin torréfiés.
Servir sans attendre.
Diner fraicheur garanti !
Cuisine de bistrot par excellence, le maquereau au vin blanc est un de ces plats que j'aime déguster les jours de grande chaleur. Il se prépare la veille pour le lendemain. Bien sûr, il faut prévoir son coup, la météo est capricieuse en ce moment. Mais quelle satisfaction au moment du repas !
Cette recette, je la dois à Marie-Claire du blog Du miel et du sel. Faites comme moi, privilégiez les produits de qualité (maquereaux fraichement pêchés, vinaigre de cidre de Normandie, carottes des sables de Créances, Muscadet sur lie...) et réalisez-la les yeux fermés. Vous ne serez pas déçu !
Maquereaux au vin blanc
pour 4 personnes :
- les filets de 4 maquereaux (levés par le poissonnier ou soi-même)
- 1 bouteille de muscadet
- 1 carotte
- 1 oignon
- 20g de beurre demi-sel
- 1 gousse d'ail
- thym
- laurier
- 2 clous de girofle
- 1 cc de graines de coriandre
- gros sel gris de mer, poivre en grains
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 1 citron
Saupoudrer les filets de maquereaux de sel sur toutes leurs faces.
Les laisser reposer 2 heures au frais dans un plat creux.
Eplucher et émincer la carotte et l'oignon. Eplucher la gousse d'ail.
Faire revenir la carotte et l'oignon sans coloration dans une casserole avec le beurre (cette étape permet d'obtenir des légumes fondants. Pour les conserver croquants, elle est inutile).
Verser le vin blanc et tous les aromates.
Faire bouillir 10 min.
Couper le citron en rondelles.
L'ajouter au court-bouillon avec le vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson 10 min.
La cuisson terminée, ôter la garniture avec une écumoire.
Retirer le gros sel des filets de maquereaux en les essuyant avec du papier absorbant.
Les ranger dans une terrine en alternant avec les aromates.
Recouvrir de court-bouillon bouillant.
Fermer avec un couvercle ou un film étirable (pas d'aluminium car la marinade est acide).
Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
Au moment de servir, égoutter les filets et les déguster avec une salade de pommes de terre.
