Mayonnaise maison, l’art de faire monter la sauce
Faite maison avec des ingrédients de première qualité, la mayonnaise réveille un reste de poulet ou de rostbeef (accompagné d'une bonne laitue) et donne des airs de fêtes à un œuf dur (hummm les oeufs mimosa) comme à une crevette. A la maison, on adore. Je ferais même exprès de prévoir un peu plus de viande pour faire un second repas avec ! Mais quelle angoisse au moment de me lancer. Pas vous ? Une fois sur deux, je la râte et, forcément, c'est toujours quand il y a des invités ! J'ai beau reprendre mes notes écrites lors d'une interview sur le sujet il y a quelques années avec l'excellent Chef Simon, je ne suis jamais certaine d'y arriver.
Échec assuré pour les uns, facilité déconcertante pour les autres, c’est fou ce que la mayonnaise véhicule dans l’inconscient collectif. On passe les explications légendaires qui circulent encore de génération en génération ! Pourtant, selon Bertrand Simon, il existe quelques principes de base qui permettent de dépasser ses inquiétudes. A commencer par les 3 ingrédients indispensables :
- au moins un jaune d’œuf dont les propriétés émulsifiantes et ses protéines stabilisent la préparation en enrobant les gouttes d’huile,
- de l’eau ou un ingrédient aqueux comme le vinaigre ou le jus de citron qui permettent à la sauce de prendre,
- et de l’huile pour réaliser l’émulsion et donner la consistance.
C’est scientifiquement prouvé (Hervé This en parle très bien) : sans l’un d’eux, la mayonnaise ne prend pas.
A la cuiller ou à la fourchette
Bien souvent on sort le fouet électrique pour monter une mayonnaise. On oublie qu’il y a quelques années, lorsque les maîtres d’hôtel tenaient encore la parade dans les salles des restaurants, ils préparaient la mayonnaise avec seulement une fourchette et un cul de poule. D’ailleurs, dès le 18ème siècle, Marie-Antoine Carême ne jurait que par la terrine et la cuiller de bois pour monter celle qu’il nommait alors "magnonnaise" (du verbe "manier").
L’idéal, selon chef Simon, c’est la fourchette et un saladier, suffisamment grand pour contenir le volume de mayonnaise final, que l'on cale sur un torchon plié pour qu’il tienne en place pendant l’opération. Et le petit plus, pour ma part, c’est la cuiller magique de Combrichon. Elle émulsionne comme rien d'autres : géniale même pour une simple vinaigrette.
Mystérieuse émulsion
Pour monter une mayonnaise, toujours d'après notre chef emblématique, tout réside dans le tour de main. Des petits coups de fouet ou de fourchette courts, rapides et réguliers. On commence par mélanger le jaune d’œuf, le sel, le poivre blanc et le vinaigre ou le citron. Puis on verse l’huile en filet. Inutile de fouetter trop rapidement ou trop violemment, l’essentiel c’est de battre régulièrement. Peu importe le sens comme on l’entend parfois. L’idéal, c’est de bien disperser l’huile et de fouetter toujours au même endroit, celui de l’émulsion. Au départ, le mélange semble trop huileux mais, avec un peu « d’huile de coude » et à la force du poignet, la mayonnaise prend du corps comme par magie. Il suffit alors d’ajouter de l’huile pour augmenter la quantité de mayonnaise et de continuer à battre ainsi.
D’après lui, on réussit même une mayonnaise avec des éléments à température différente. Inutile donc de sortir l’œuf à l’avance. Encore moins de préparer sa mayonnaise sur un lit de glace comme on l’entend parfois ! C’est même une hérésie puisque le seul impératif pour réussir, c’est que l’huile ne soit surtout pas figée mais à température ambiante.
Quelle huile choisir ?
Toutes les huiles conviennent à la mayonnaise. Néanmoins, tout le monde s’accorde à dire que celle de pépin de raisin offre la meilleure tenue. En variant les huiles, la saveur diffère : olive, noix, pistache, noisette, avocat… Pour obtenir un meilleur résultat, on peut associer une huile de bonne qualité pour le goût à celle de pépin de raisin pour la tenue. Et on évite d’avoir la main trop lourde car moins il y a d’huile, meilleure est la mayonnaise.
Avec ou sans moutarde ?
C’est à Auguste Escoffier, au 19ème siècle, que l’on doit la mayonnaise avec de la moutarde. Et aujourd’hui, c’est même la méthode la plus répandue. Bien qu’elle ne soit nullement obligatoire, il faut avouer qu’elle rassure car elle donne l’illusion à la sauce de prendre rapidement.
Avec, la mayonnaise est la base de la sauce rémoulade (il suffit de la relever d’ail). Sans, son goût délicat se marie avec des produits raffinés et permet d’obtenir les sauces mousseline (par l’ajout du blanc en neige fouettée), cocktail (additionnée de ketchup, de cognac, de sauce Worcestershire et de Tabasco) ou tartare (avec des câpres, des cornichons, du persil, du cerfeuil et de l’estragon hachés). Tout dépend donc de l’utilisation finale de la mayonnaise.
Et sans œufs ?
Il ne s’agit pas d’une mayonnaise à proprement parler mais d’une sauce émulsionnée très ressemblante. Sa base : du lait concentré non sucré entier, dont les protéines ont un rôle d’émulsifiant. Il suffit de le fouetter avec de l’huile (150ml pour 50ml de lait), de la moutarde, une échalote ciselée, des épices (curry, safran…) ou des herbes hachées (persil, aneth, coriandre). Magique et délicieux !
copyright : CNPO – ADOCOM-RP – Philippe ASSET
La Mayonnaise
- au moins 20 cl d’huile
- 1 jaune d’œuf (on conserve le blanc au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation cuite ultérieure)
- 1 cc de vinaigre ou de citron
- 1 cc de moutarde (facultatif)
- sel, poivre blanc
Clarifier l’œuf. Ôter le germe.
Dans un bol, déposer tous les ingrédients sauf l’huile.
Mélanger jusqu’à homogénéité.
Verser un peu d’huile et fouetter.
Poursuivre en ajoutant l’huile en petit filet.
Rectifier l’assaisonnement.
Les conseils SOS de Chef Simon
Que faire si la mayonnaise est trop liquide ?
BS : Trop liquide, c’est qu’elle manque d’huile. Il suffit d’en ajouter et de fouetter jusqu’à ce que la sauce ait pris de la consistance. On évite donc de s’affoler, de battre plus large ou d’ajouter trop d’huile d’un coup. Sinon c’est la cata !
Et si elle est trop épaisse ?
BS : A l’inverse, il faut la détendre avec de l’eau, du vinaigre ou du citron, mais surtout pas d’huile qui raffermirait davantage.
Et si elle ne prend pas ?
BS : Surtout, ne pas la jeter car une mayonnaise se rattrape toujours ! On laisse décanter. Quand les phases solides et huileuses se dissocient, on les sépare délicatement et on recommence à fouetter la partie solide en ajoutant progressivement l’huile récupérée.
Merci Chef !
Fais pas la tête !
Sont-ce les premières températures quasi estivales de ce week-end qui donne envie de s'encanailler ? Toujours est-il que les bons petits plats populaires ne sont pas pour me déplaire ! Et les produits tripiers, malheureusement trop boudés (mais les gens ne savent ce qu'ils perdent!), en tête de ligne. Avec le beau temps, vive l'onglet de boeuf et l'andouillette grillés au barbecue. Et après une belle journée, quand les soirées sont encore un peu fraiches comme ces derniers jours, rien ne vaut une petite tête de veau sauce gribiche. Moi, tous ces plats me font perdre la tête (de veau) et chavirer les cœurs (de bœuf) !
Et je sais que je ne suis pas la seule car ceux que l’on nomme le 5ème quartier sont sans doute les plus représentatifs de la cuisine canaille. Entre le gras-double à la lyonnaise, les pieds paquets marseillais ou les tripoux aveyronnais, pas une région de France n’échappe aux produits tripiers.
Certes, leur aspect et leur odeur ne sont pas à leur avantage. Mais inutile de se fier pas aux apparences : ces morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de porc détachés de la carcasse de l’animal qu’on a longtemps appelés ‘abats’ réservent d’infinis plaisirs gustatifs.
La palette des saveurs et des textures est si large qu’il est d’ailleurs difficile de s’y retrouver. De manière générale, on s’accorde à dire que ceux de veau sont des mets délicats, ceux d’agneau, de petite taille, sont tendres et révèlent une saveur de noisette, ceux de bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. En bouche, la cervelle, de nature fragile, se déstructure rapidement ; le ris de veau est onctueux et fondant ; le ris d’agneau, un peu plus fibreux, est soyeux ; le foie est dense et fin ; les tripes, bien que moelleuses, révèlent une texture ferme qui nécessite de les mastiquer, ce qui dévoile tous leurs arômes ; le museau de bœuf ou les oreilles de porc résistent un peu sous la dent puis cèdent tout en douceur.
Tout un programme que les plus grands chefs proposent aujourd'hui à leur ardoise. Une cuisine plus raffinée, une addition un peu moins légère, sans plus vraiment de rapport avec ses origines populaires. Du canaille chic en somme ! Dans ces conditions, pourquoi ne pas revenir aux fourneaux ? Les abats ne sont pas onéreux chez le tripier et le plaisir de les cuisiner très satisfaisant. A taaaaable !
Tête de veau sauce vinaigrette mimosa
pour 2 personnes :
- 1 tête de veau
- 50g de farine
- 1 oignon
- 1 carotte
-thym
- gros sel, poivre en grains
pour la sauce :
- 1 oeuf
- 1 cc de moutarde
- 60 ml d'huile
- 10g de cornichons
- 7 ml de vinaigre de cidre
- 1 branche de persil
- sel, poivre
Eplucher l'oignon et la carotte.
Déposer la tête de veau dans un faitout, la couvrir d'eau et y délayer la farine. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes.
Jeter l'eau.
Reverser 2l d'eau, ajouter les aromates.
Porter de nouveau à ébullition et faire cuire 2h à petits bouillons (40mn à l'autocuiseur).
Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche.
Faire durcir l'oeuf 10 mn. L'éplucher.
Séparer le jaune du blanc.
Hacher finement celui-ci.
Hacher de la même manière le persil et les cornichons.
Piler le jaune de façon à obtenir une pâte lisse. Ajouter la moutarde, l'huile par petites quantités puis le vinaigre.
Terminer par les blancs d'oeuf, les cornichons et le persil hachés.
Saler, poivrer.
Avant de servir, égoutter la tête de veau encore chaude.
Accompagner de pommes de terre en robe des champs et de sauce.
NB : Pour la cuisson de la tête que j'ai achetée prête à cuire, je me suis fiée aux conseils de ma bouchère Nathalie Dugournay. Pour la sauce, j'ai pris la recette de la sauce gribiche de Ginette Mathiot, Je sais cuisiner, éd. Albin Michel, 1990 mais, n'ayant pas réussi à la monter en mayonnaise, je l'ai appelé sauce vinaigrette mimosa ! Donc pour une tête de veau sauce gribiche, il suffit d'émulsionner le mélange jaune d'oeuf cuit et pilé (ou tamisé) - moutarde avec de l'huile puis de détendre la mayonnaise avec le vinaigre avant d'incorporer les herbes, les cornichons et le blanc d'oeuf.
Verrines flashy pour apéro haut en couleurs... et en saveurs!
Pourquoi le gaspacho serait-il réservé aux seuls dîners d'été ? Certes, quand le mercure a grimpé toute la journée, il est bon, le soir venu, de déguster ce doux breuvage aux vertus rafraichissantes et rassasiantes. Cependant, en petite quantité, il est parfait pour démarrer un dîner, à n'importe quelle saison. Et, rien de tel qu'un petit gaspacho aux couleurs flashy pour ensoleiller nos journées printanières et, néanmoins, pluvieuses, non ?
Dans le prochain numéro du magazine Papilles en vente aux caisses des supermarchés, je vous propose de découvrir tous les secrets d'un gaspacho réussi avec les précieux conseils du chef Alberto Herraiz.
Celui que je vous propose maintenant - largement inspirée d'une recette d'Annick présentée au dernier salon des blogs culinaires de Soissons - fait une entorse à la règle : il ne contient pas de pain. D'ailleurs, c'est peut-être davantage un coulis qu'un gaspacho. Qu'importe ! Le principe est le même : de la betterave cuite macérée dans du vinaigre (au jus de mandarine pour le peps, celui de Clovis en l'occurence) et de l'huile (d'olive et de pistache pour le goût, celle de la Tourangelle est parfaite), puis mixée, émulsionnée et enfin, diluée à l'eau et au jus d'orange. Les quantités sont assez relatives car elles dépendent du résultat escompté : plus ou moins liquide, plus ou moins acide...
Un régal associé à un pesto de roquette et noisette et, pourquoi pas ?, une pétale de jambon cru poêlé (un pata negra par exemple - celui d'Aoste est très bien).
assiette Porcelaine de Gien, cuiller Angel des montagnes
Verrines de gaspacho à la betterave et pesto de roquette
- 200g de roquette
- 40g de noisette décortiquée (ou de pignons de pin)
- 1 gousse d'ail
- 40g de parmesan
- 7 cl d'huile d'olive
- 1 betterave cuite
- 1 cs de vinaigre au jus de mandarine ou de cidre
- 2 cs d'huile d'olive
- 3 cs d'huile de pistache
- 1 orange pressée (5 cs)
- sel, poivre
Dans un saladier, mélanger la betterave coupée grossièrement en morceaux, le vinaigre et les huiles. Laisser mariner le temps de préparer le pesto.
Mixer au blender les noisettes, le parmesan, la roquette (préalablement lavée et séchée) puis l'ail (épluchée et dégermée).
Ajouter petit à petit l'huile tout en émulsionnant. Saler.
Vider le bol du blender mais ne pas le laver (le gaspacho peut bien s'enrichir d'un soupçon de fruits secs, de fromage et de verdure !).
Réserver le pesto au frais.
Déposer la betterave dans le bol du blender. Mixer.
Ajouter en filet les liquides de la marinade, émulsionner.
Diluer avec le jus d'orange pressé et, si nécessaire, un peu d'eau.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Avant le service, verser le gaspacho dans les verrines.
Déposer une cuillérée de pesto et servir.
NB : S'il vous reste du pesto, conservez-le au réfrigérateur et dégustez-le avec des pâtes et des pointes d'aperges vertes ou dilué à l'huile avec une salade.
