En fin de saison de chasse dernière, mon mari est rentré un dimanche avec un train de côtes de sanglier que je ne souhaitais pas cuisiner sous cette forme. J'ai donc découpé la noix de sorte à avoir un filet que j'ai ficelé en rôti. Après plusieurs recherches sur le net et dans mes différents livres de cuisine, je me suis decidée à le cuire le plus simplement possible au four et à préparer une sauce à côté. Déguste rosé, ce filet de sanglier était fondant et pas fort du tout. Un régal !
Filet de sanglier rôti, sauce rapide au pineau des Charentes
Pour 5/6 pers. :
- 1 kg de filet de sanglier
- 2 +1 échalotes
- 1 "cube" de fond de veau, de volaille ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons)
- 1 petit verre de pineau des Charentes (ou de pommeau ou de porto ou même de vin rouge)
- 15 cl de crème fleurette ou 1 bonne cuillérée de crème crue
- sel, poivre
Préchauffer le four en chaleur traditionnelle (sole et voûte) à 200°C.
Placer le filet de sanglier dans un plat à four.
Eplucher 2 échalotes et les déposer dans le plat.
Ajouter quelques noix de beurre.
Assaisonner la viande.
Enfourner pour 45 mn. A mi-cuisson, retourner le rôti et arroser avec le jus de cuisson et 1/2 verre d'eau. Gratter les sucs dans le fond du plat.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Eplucher et ciseler très finement l'échalote restante.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le pineau des Charentes, le fond de veau et l'échalote.
Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.
En fin de cuisson, couper le rôti en tranches, réserver sous une feuille d'aluminium.
Verser le jus de cuisson dans la sauce, bien mélanger.
Servir le rôti bien chaud avec la sauce et des accompagnements : poêlée de champignons de Paris ou sauvages, purée de butternut, chou rouge à la flamande, pomarines sautées, cocotte de topinambours, châtaignes grillées...
Réputés pour donner la migraine, les vins d'Alsace souffrent injustement d'une mauvaise image. En France en tout cas. Méconnus du grand public, ils ont pourtant de sérieux atouts que les amateurs savent reconnaître depuis longtemps. Aujourd’hui, le vignoble alsacien se situe parmi les plus belles et grandes régions de production françaises. Je vous amène donc à la découverte de ce vignoble riche en beaux breuvages...
Disons-le de suite, le vignoble alsacien est gâté par la nature. Il bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec grâce à la barrière naturelle des Vosges qui le protège des influences océaniques et lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à 600 mm d’eau par an). Vous avez sans doute remarquer lors de vos vacances qu'il y fait très chaud en été, mais très froid en hiver. Parfait pour les vignes ! A l'automne, les journées chaudes et les nuits fraîches contribuent à une maturation lente et prolongée des raisins. De quoi favoriser le développement d’arômes complexes et la préservation d’une acidité mûre qui donne de la fraîcheur aux vins.
7 cépages principaux & des dizaines de goûts différents
Complexe, c'est sans doute l'ajectif qui caractérise le mieux le vignoble alsacien. Contrairement aux autres régions viticoles, les vins d'Alsace doivent principalement leur nom aux cépages, mais pas seulement ! On dénombre 7 cépages principaux, 2 assemblages et 2 mentions, majoritairement des blancs, qui varient des plus secs et frais aux plus opulents et corsés.
Les vins blancs frais et secs :
Vin sec, croquant, intensément fruité. Sa délicatesse ouvre l'appétit à l'apéritif.
Vin vif, léger et désalterant, au fruité discret. Sa vivacité naturelle allège les plats gourmands et souligne les saveurs iodées.
Vin tendre, printanier, à la fois délicat et souple. Le pinot blanc égaie les petits plats de tous les jours.
Vin souple, agréable. L'Edelzwicker n'est pas un cépage mais un assemblage de cépages blancs de l’AOC Alsace - historiquement issus de la même parcelle -, sans indication ou contraintes de proportion. Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément. La mention du nom de cépage sur l’étiquette reste facultative, celle du millésime aussi. Aujourd'hui en voie de disparition, ce vin était bu en toute simplicité au quotidien.
Vin frais, équilibré et convivial. Le Gentil correspondait dans les années 20 à un assemblage de cépages provenant d’une même parcelle. Remis au goût du jour ces dernières années, ce vin fait désormais l’objet d’une Charte Interprofessionnelle. Cet assemblage doit être constitué au minimum de 50% de Riesling, Muscat, Pinot Gris et/ou Gewurztraminer, le reste étant composé de Sylvaner, Chasselas et/ou Pinot Blanc. Avant assemblage, chaque cépage doit être vinifié séparément et doit avoir obtenu l’agrément AOC Alsace. Le Gentil doit faire mention du millésime.
Vin élégant, subtil et frais, finement aromatique. Le riesling sublime les recettes les plus élaborées.
Les vins blancs puissants et intenses :
Vin généreux, ample et étoffé. Son caractère enveloppant et velouté est parfait avec les plats savoureux.
Vin puissant, exubérant, d'une grande complexité aromatique (plus de 300 arômes). Ses nuances exotiques et épicées rehaussent les plats de caractère.
Les vins blancs moelleux et liquoreux :
Vins rares, élaborés à partir de baies récoltées en sur-maturité, naturellement riches, d’une grande complexité aromatique. Leur puissance accompagnent des mets de tempérament, de l'entrée au dessert, et s'accrodent remarquablement bien avec la saveur des fruits exotiques.
Vins liquoreux, élaborés à partir de baies enrichies par la pourriture noble et récoltées à la main, intenses et remarquables. S'ils accompagnent parfaitement les desserts, ces vins se suffisent aussi à eux-mêmes.
Créées en 1984, ces deux mentions peuvent compléter, sur l'étiquette, les appellations "Alsace" ou "Alsace Grand Cru".
Les vins rosés et rouges, légers ou corsés :
Autre particularité du vi àgnoble alsacien : un seul cépage, le pinot noir, donne des vins rosés ou rouges...
Vin léger, croquant et désaltérant
Vin frais et finement fruité
Vin charpenté, corsé, intensément fruité.
Guebwiller
Voici donc, dans les grandes lignes, les caractéristiques de chacun de ces cépages, assemblages et mentions. Néanmoins, il faut garder à l'esprit que les arômes d'un même cépage peuvent être totalement différents, en fonction de la maturité des raisins, du millésime et, surtout, du terroir. Selon qu'ils soient situés en plaine, en bordure de montagne, en altitude dans la colline vosgienne, les 15500 hectares de vignobles alsaciens présentent en effet des sols très différents, du granit au calcaire, en passant par l’argile, le schiste, le grès..., qui jouent sur les cépages, apportent des arômes typiques et offrent ainsi une grande variété de terroirs. En fonction de la localisation des vignes, un même cépage peut être très différent (plus ou moins fruité, plus ou moins sec...) d'un domaine à l'autre.
C'est d'ailleurs un avantage pour les viticulteurs qui possèdent un vignoble très morcelé ; ils cultivent ainsi plusieurs variétés de sols et de terroirs et peuvent offrir une gamme très large de vins. Si bien qu'il est impensable d'affirmer, par exemple, que LE Riesling est frais et sec, qu'on aime ou pas LE guewurztraminer, LE pinot gris... Car il existe autant de vins d'Alsace que de parcelles.
C'est la raison pour laquelle les viticulteurs alsaciens ont créé des noms de terroirs, de communales ou encore de lieux-dits. De quoi compliquer un peu plus le vignoble alsacien !
Turckeim
3 grandes AOC & des dizaines de dénominations
Aujourd'hui, les vins d'Alsace sont consacrés grâce à 3 AOC : l’AOC Alsace depuis1962, l’AOC Alsace Grand Cru depuis 1975 et l’AOC Crémant d’Alsace depuis 1976.
- L'AOC Alsace représente à elle seule plus de 70 % de la production dont 90 % de vins blancs. Comme nous l'avons vu, ces vins peuvent être issus d’un seul cépage, qui peut être indiqué sur l’étiquette, ou issus d’un assemblage de plusieurs cépages. Aux 7 cépages principaux sont également autorisés le Chasselas, l'Auxerrois et le Savagnin rose.
Les vins de l’AOC Alsace sont toujours vendus dans la bouteille type « vin du Rhin », appelée « flûte d’Alsace », qui leur est réservée par la réglementation. Depuis 1972, ils sont obligatoirement mis en bouteilles dans leur région de production.
Pour les vins présentant une typicité particulière et répondant à un niveau d’exigence supérieur, le nom de l’AOC peut être complété, depuis octobre 2011, par une dénomination géographique communale ou un nom de lieu-dit.
Pour les "Communales", 13 communes ou entités intercommunales ont fait l’objet d’une délimitation stricte et peuvent être indiquées sur l’étiquette en complément de l’AOC Alsace : Bergheim, Blienschwiller, Côtes de Barr, Côte de Rouffach, Coteaux du Haut-Koenigsbourg, Klevener de Heiligenstein, Ottrott, Rodern, Saint-Hippolyte, Scherwiller, Vallée Noble, Val Saint-Grégoire, Wolxheim.
Les "Lieux-dits" mettent en avant des caractères particuliers issus du terroir, en appliquant des règles de production plus strictes encore que pour les communales. Les vins issus de ces lieux-dits expriment plusieurs nuances : au fruité du cépage se mêle la minéralité particulière du terroir.
- Remarquant très tôt les spécificités que certains lieux dits conféraient à la culture de leur vigne et à leurs vins, les vignerons alsaciens ont dès le IXème siècle, fait référence à la notion de Grands Crus. Aujourd'hui, l'AOC Alsace Grand cru compte 51 terroirs délimités selon des critères géologiques et climatiques stricts. Ces lieux-dits d'exception ont été reconnus en 2011 comme autant d’appellations distinctes, alors qu'ils étaient jusque là englobés dans la seule AOC Alsace Grand Cru. Les vins issus de ces terroirs d'exception représentent près de 5 % de la production totale du vignoble.
Les Grands crus sont vendangés obligatoirement à la main. Quatre cépages sont généralement admis dans les appellations Grands Crus : le Riesling, le Muscat, le Pinot Gris et le Gewurztraminer. Trois exceptions viennent cependant déroger à cette règle : les assemblages de cépages sont ainsi autorisés dans l’Altenberg de Bergheim et le Kaefferkopf tandis que le Sylvaner est admis dans le Zotzenberg.
L’étiquette mentionne obligatoirement l’une des 51 appellations comportant le nom du lieu-dit ainsi que le millésime. Elle indique généralement aussi le cépage, sauf lorsqu’il s’agit de vins d’assemblage.
Et le crémant d'Alsace dans tout ça ?
Là encore, on peut parler de crémantS tant il en existe de différents. Ces vins effervescents sont élaborés selon la méthode traditionnelle, à partir d’un cépage unique, affichant son nom sur l’étiquette, ou de l’assemblage harmonieux de plusieurs d’entre eux, chacun contribuant à l’équilibre subtil de la cuvée :
- Le Pinot Blanc est le principal cépage des Crémants d’Alsace blancs. Il leur confère fraîcheur et délicatesse.
- Le Riesling offre des Crémants aux notes vives et fruitées, pleines d’élégance et de noblesse.
- Le Pinot Gris apporte richesse et charpente.
- Le Chardonnay distille des notes fines et légères.
- Le Pinot Noir est le seul cépage à produire des Crémants d’Alsace rosés. Il est également à l’origine des Blancs de Noirs (la pellicule du Pinot Noir est sombre mais sa pulpe est blanche), pleins de charme et de finesse.
Les Crémants millésimés, souvent affinés plus longtemps, développent un caractère vineux avec des notes beurrées et brioché.
Le Crémant d’Alsace est devenu aujourd’hui le premier vin mousseux à AOC consommé à domicile en France, après les Champagnes. L'AOC Crémant d'Alsace représente un quart de la production de Vins d'Alsace.
Vendredi, je vous donnerai un accord mets/vins avec ma sélection coup de cœur de Grands Crus.
Troisième jeudi de novembre, c'est aujourd'hui que sort le Beaujolais Nouveau. Ou plutôt les Beaujolais Nouveaux tant il existe de vins différents. Bien qu'ils soient célébrés depuis plus de 60 ans, et même s'il s'en vend 80000 bouteilles en 2 jours, ces vins souffrent d'une baisse des ventes liées à une mauvaise image que l'interprofession souhaite bien redorer.
Des vins particuliers
Sait-on vraiment ce que sont ces vins ? Car non les Beaujolais Nouveaux ne sont plus des vins industriels au goût insipide, ou pire, au goût de banane (dû à une levure naturelle ajoutée autrefois lors de la vinification pour renforcer les arômes) ! Leur particularité, c'est d'abord d'être réalisés avec un seul cépage, le Gamay noir. Un cépage très précoce qui exprime des arômes primaires de fruits frais fruité et toute la singularité de sa terre. C'est aussi d'être consommés au stade primeur, lorsqu'ils n'ont que deux mois, qu'ils sortent d'une enfance jus de raisin et qu'ils entrent tout juste dans leur vie de vin. Trois points qui expliquent que ces vins sont bien différents des autres, y compris des Beaujolais plus matures.
Des vins artisanaux
Pour autant, les Beaujolais Nouveaux restent des "vrais" vins bénéficiant d’une AOC et élaborés dans des conditions artisanales. Contrairement à de nombreuses appellations où les machines sont très présentes dans les vignes, dans le Beaujolais, l’essentiel du travail est réalisé à la main. Cela tient à la nature des terrains (3000ha sont à plus de 30% de pente) et aux ceps de vigne positionnés très près du sol. Dans ces conditions, les viticulteurs cultivent des exploitations de taille modeste, dont la moyenne se situe à 9,8 hectares. La fausse impression de “production industrielle” vient du fait que tous les vins nouveaux du Beaujolais sont mis en vente le même jour. Pourtant, les Beaujolais Nouveaux et Beaujolais Villages Nouveaux ne représentent qu’un tiers de la production totale des vins du Beaujolais.
Le millésime 2018
Grâce à une météo très clémente (du soleil, de la chaleur, ni grêle, ni pluies abondantes), les vignes ont bien profité et le raisin était sain et bien mûr au moment des vendanges. Résultat : les Beaujolais Nouveaux 2018 sont très concentrés, avec une couleur intense, des tanins soyeux et des saveurs de fruits frais riches et intenses. Un peu, semble-t-il, comme les vins primeurs d'il y a quelques dizaines d'années. C'est donc un renouveau pour les Beaujolais Nouveaux. Un millésime à découvrir dès aujourd'hui (mais à consommer avec modération) et à partager entte amis comme le veut la tradition, avec un plat canaille, une planche de charcuterie, une terrine ou un plateau de fromages.
Longtemps réticente face aux foires aux vins organisées chaque année dans les supermarchés, je me suis laissée tenter l'année dernière, guidée par les sélections du magazine Cuisine et Vins de France. Et je dois dire que j'y ai fait de très belles découvertes. Du coup, cette année, je réitère ! Petit aperçu des bouteilles qui ont rejoint notre cave...
Foire aux vins Carrefour 2018
1. Commençons par le coup de coeur de cette saison : Trilogie, un rouge produit dans le Lubéron et vinifié par le bourguignon d'adoption, Jean-Marie Guffens. Acheté il y a deux semaines et dégusté ce week-end, ce vin du Lubéron doit son nom aux trois cépages qu'ils rassemblent : Syrah, Merlot, Grenache. Généreux au nez, avec ses notes de fruits rouges, il l'est tout autant en bouche. Souple, rond, avec une finale tannique délicate et agréable, ce vin a vu le soleil et se révèle fort sympathique avec de la charcuterie, du fromage ou comme nous l'avons dégusté, avec des oeufs cocotte à la truffe d'été. Il vaut ses 16/20 par Cuisine & Vins de France.
Guffens aux Sud – Trilogie 2016 – Vin de France - 5,95 € Carrefour
2. Les dégustations se suivent mais ne se ressemblent pas toujours. Egalement déniché à Carrefour, ce Terroir des Silices n'a pas brillé à la première dégustation. D'ordinaire, nous apprécions pourtant les vins de Touraine. Très fermé, agressif et encore vert, ce gamay de Touraine doit sans doute encore attendre quelques temps. J'aurais dû prendre le Sauvignon qui semblait plus prometteur avec une très belle note de 16/20 sur Cuisine & Vins de france.
Domaine de la Charmoise - Terroir des Silices 2017 - Touraine - 5,95€ Carrefour
3. Tombé sous le charme de ce Fronton (millésime 2014) l'an passé, je n'ai pas hésité à en reprendre cette année. Cette Perle noire porte bien son nom. Issu d'un seul cépage, la négrette, c'est un vin souple et gras, doux comme du velours, qui tapisse le palais sans agressivité. A boire avec une cuisine de terroir, celle du sud-ouest ou d'ailleurs pourvu qu'elle soit rustique et savoureuse.
Château Baudare - Perle noire 2015 - Fronton - 5,50€ Carrefour
4. Là aussi, je renouvelle avec ce rouge des Côtes catalanes. Après recherche, il semblerait que Tessellae appartiennent au Domaine Lafage, mais il faudrait que j'approfondisse par un coup de fil pour en être sûre. L'année dernière, nous avions vraiment apprécié le millésime 2015 pour son côté rond et fin et ses notes de fruits rouges épicées qui s'accordaient à merveille avec les viandes rouges et le gibier. Un vin de garde au rapport qualité / prix imbattable, que nous n'avons pas réussi à conserver ! Noté 16/20 par Cuisine & Vins de France, le Vieilles vignes 2016 promet d'être généreux et péchu. Espérons qu'il sera à la hauteur.
Tesselae - Carignan Vieilles Vignes 2016 - Côtes catalanes - 4,95€ Leclerc
5. L'année dernière, j'avais eu un coup de coeur (encore un !) pour le Côtes du Roussilon du Domaine Cazès à Rivesaltes. Du coup, je souhaitais en racheter cette année. Et quelle chance : Leclerc et Carrefour en proposent tous les deux. Mais curieusement, ces vins ne portent pas la même étiquette : à gauche, celle vendue à Carrefour stipule "Domaine de Cazès", à droite, celle de Leclerc, "Cazès", seulement. Et, autre criosité, l'année dernière, le vin vendu à Leclerc possédait la même étiquette que cette année mais stipulait "Domaine de Cazès" ! D'après les contre-étiquettes, le vin vendu à Carrefour est produit et embouteillé par le Domaine Cazès, propriétaire récoltant, l'autre est mis en bouteille pour SAS Cazès. Il semblerait que ce domaine ait été divisé et qu'il soit vendu en partie par un négociant. Mais je ne parviens pas à trouver plus d'infos sur le net. Fermons la parenthèse.
L'année dernière, nous avions apprécié le millésime 2016, un vin à base de syrah, grenache et mourvèdre, ample et puissant aux arômes vifs qui se mariait très bien avec de l'agneau grillé. A voir donc ce que vont donner ces vins à la dégustation cette année...
Domaine Cazès - 2017 - Côtes du Roussilon - 5,95€ Leclerc
6. Autre belle découverte l'an passé que ce Côte de Brouilly du Domaine Matray. Ce millésime 2017 est une fois encore le coup de coeur de Cuisine & Vins de France. J'avais apprécié son côté léger, ses parfums de fruits rouges et ses tanins soyeux. Il semble qu'on retrouve ce même caractère cette année. Je l'espère car c'est un des rares vins qui ait augmenté cette année (6,90€ à la FAV de 2017). Ce beaujolais se boit avec un peu de tout, de la charcuterie aux fromages, en passant par la volaille, le gibier, les abats et les viandes rouges.
Domaine Matray - Les terres bleues 2017 - Côte de Brouilly - 7,10€ Leclerc
7. Dans ma lancée, je me suis laissée tenter par un vin de Loire du Domaine Pitault Landry. Avec une note de 14/20, le magazine Cuisine & Vins de France décrit ce bourgueil comme un vin "charmeur et bien arrondi, délicat et tendre". A voir donc à la dégustation.
Domaine Pitault Landry - Cuvée les Gravières 2017 - Bourgueil - 5,95€, Carrefour
8. Encore un vio bio pour ce Côte du Rhône Villages que j'ai sélectionné uniquement sur sa médaille d'or au CGA 2018. Sur le papier, ce vin aux nez de fruits rouges, est rond et suave en bouche et s'apprécie avec des pâtes au pesto comme une tarte au potiron.
Domaine Mas du Savouret - Sainte-Cécile 2017 - Côtes du Rhône Villages - 5,95€, Carrefour
9. Ce vin des Cévennes, exposé plein sud, a bénéficie d’un ensoleillement maximum doublé de nuits estivales fraîches. Promesse d'un vin puissant accentué par un trio de cépages (50% Syrah, 30% Grenache, 20% Carignan) aux arômes de fruits noirs et de garrigue qui devraient se révéler sur un tournedos de boeuf au poivre vert ou un mignon de porc à la tapenade. Tout ce que j'aime.
Coopérative Les Crus Faugères - Parfum des Schistes 2017 - Faugères - 6,95€, Carrefour
Côté blanc, peu de choses malheureusement. Je passerai commande directement auprès des producteurs que je connais en Touraine et en Alsace.
10. Guidée par mon coup de coeur pour le Carignan, j'ai également sélectionné le chardonnay du Domaine Tessellae. Ce monocépage promet une bouche ample, bien structurée, avec un subtil arôme de vanille et de fruits. Surprise à la dégustation...
Tessellae - Chardonnay 2017 - Côtes catalanes - 4,95€, Leclerc
11. Ce chardonnay avait été un de mes chouchous l'an passé. Avec une note de 15/20 par Cuisine & Vins de France cette année encore, je n'ai pas hésité à en reprendre. Un vin très élégant à boire sur de la volaille, des poissons et fruits de mer. Pas donné cette année (il est passé de 7,50e à 8,10€), j'espère qu'il sera à la hauteur de mes attentes.
Domaine Marc Rougeot-Dupin - Les Grandes gouttes 2016 - Bourgogne - 8,10€, Leclerc
12. Il y a des vins que j'aime avoir toujours dans la cave, le Muscadet en fait partie. Je me suis laissé tenter par ce Grande réserve du Domaine Salmon médaillé d'or au Concoours général Agricole 2018. C'est un 100% Melon de Bourgogne, un cépage que je ne connais pas et qui suscite donc ma curiosité. Ce vin de gastronomie (on évite de cuire les moules avec, celui de la cave d'Augustin Florent suffira amplement !) promet, en bouche, une fraicheur qui évolue harmonieusement sur la rondeur, et se poursuit sur une finale longue et minérale.
Domaine Salmon - Grande réserve 2017 - Muscadet Sèvres et Maine - 4,80€, Leclerc
Et puis, comme le conseillait ce document au siècle dernier, n'oubliez pas : buvez du vin*;!
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
En cuisine, il y a des bases auxquelles on ne peut échapper : la pâte brisée, feuilletée..., le bouillon de poule ou encore la bolognaise. Ce sont des préparations qui volent à notre secours et que l'on doit toujours avoir sous la main, au congélateur par exemple, pour préparer un repas improvisé sans qu'il en ait l'air. L'idéal, bien sûr, c'est de les réaliser soi-même pour ne pas avoir recours aux produits tout-prêts, et en grande quantité pour se constituer un petit stock.
Il y a quelques années, j'ai découvert la jolie histoire autour du ragù alla bolognese sur le blog Un déjeuner de soleil. J'ai tout de suite essayé et adopté la recette. Même si, au fil du temps, je me rends compte que je l'ai simplifié avec les ingrédients que j'avais sous la main. J'ai la chance depuis quelques semaines d'utiliser du porc haché que j'ai réalisé moi-même et que je conserve en sachets prédosés au congélateur. Je gagne ainsi du temps dans mes préparations de sauce bolognaise et de légumes farcis.
Sauce bolognaise
Pour 4 personnes :
- 500g de boeuf haché
- 250g de porc haché (150g de poitrine de porc fraiche + 100 g de gorge de porc fraiche)
- 800g de tomates pelées en conserve
- 1 verre de vin rouge (facultatif)
- 1 verre de lait
- 50g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- thym, laurier
- sel, poivre
Eplucher et ciseler finement la carotte et l'oignon.
Les faire suer, dans une poêle, dans le beurre bien chaud.
Ajouter les viandes hachées et laisser colorer tout en remuant.
Verser le vin et porter à ébullition quelques secondes, le temps de laisser évaporer l'alcool.
Ajouter le lait, les tomates concassées et leur jus, le thym et le laurier. Saler très légèrement, poivrer.
Laisser mijoter à couvert à feu doux, pendant 2 heures.
Retirer le laurier. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Laisser reposer 6 heures avant de servir avec des parpadelle, des fettucine, des spaghettis et beaucoup de parmesan râpé ou de l'utiliser pour préparer des lasagnes, un gratin d'aubergines..., ou encore de le congeler en barquette.
NB : Multipliez les proportions par 3 ou 4 : il est en effet judicieux de préparer cette sauce en grande quantité pour en avoir toujours d'avance au congélateur. Cela dépanne les soirs de semaine.
J'ai longtemps rêvé d'avoir une cheminée dans la cuisine pour y préparer de bonnes grillades au feu de bois. Le "grillé" (comme on dit chez nous) a un goût incomparable au regard du barbecue au charbon et plus encore au gaz. Alors, quand il y a quelques semaines, nous avons enfin dégoté une grille et l'avons installée dans notre cheminée, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de préparer une belle côte de boeuf.
J'avoue, c'est mon mari qui s'est collé au feu car, mis à part le poêle que je réussis parfaitement à allumer, là, ça m'est bien difficile et nous aurions sans doute attendu longtemps avant de déjeuner.
J'avais envie de pommes de terre sous les cendres mais, comme je ne maîtrise pas encore bien, j'ai préféré assurer en pré-cuisant les pommes de terre en robe des champs. Une fois qu'il y avait suffisamment de braise, il m'était plus facile de les y disposer, emballées dans une feuille de papier alu. Oui je sais, comme me l'a fait justement remarqué mon fils, l'alu qui chauffe n'est pas bon pour la santé. Bon, on va dire que je ne suis pas à une contradiction près et puis c'est tellement rare... ;-)
Bien sûr, le temps que se forme la braise, j'en ai profité pour préparer une salade de mâche aux graines de tournesol, pignons de pin grillés et canneberges séchées, ainsi que des petites sauces d'accompagnement vite faites, inspirées du livre de recettes au Turbomax de Tupperware. Nous avons dégusté le tout avec un Fronsac Château Arnauton plutôt pas mal.
Eh bien, dois-je vous le confirmer ?, nous nous sommes régalés.
Le bonheur, c'est simple comme un bon déjeuner dominical auprès de la cheminée...
Beurre parfumé au roquefort
- 40g de roquefort (ou bleu des Causses, d'Auvergne, Montbrison...)
- 75g de beurre mou
- sel, poivre
Mixer les ingrédients à l'aide du Turbomax ou d'un mixeur.
Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Beurre marchand de vin
- 10 cl de vin rouge
- 2 échalotes
- 75g de beurre mou
-1/4 de tablette de bouillon de boeuf déshydraté (je m'en passe volontiers ou le remplace par un peu de bouillon maison)
- sel, poivre
Eplucher et émincer très finement les échalotes.
Les déposer dans une casserole avec le vin et le bouillon et laisser réduire jusqu'à évaporation qusi complète. Laisser refroidir.
Verser le hachis d'échalote au vin dans le Turbomax ou un mixeur. Ajouter le beurre, assaisonner (très légèrement si cube de bouillon) et mixer.
Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Sauce tartare
- de la mayonnaise maison
- 2 ou 3 cornichons
- 1 cuillérée de câpres en saumure égouttés
- 1 petite échalote
- 1 brin de persil
- 1 brin de cerfeuil
- 1 brin d'estragon
Laver et effeuiller les herbes. Hacher tous les ingrédients (sauf la mayonnaise) au couteau.
Débarasser dans un bol. Ajouter la mayonnaise et mélanger.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
La saison de la chasse bat son plein. Chaque semaine, les lièvres arrivent à la maison sans que j'aie le temps de les préparer et s'entassent tristement dans le congélateur. Profitant de quelques jours de vacances (car la recette est très longue à réaliser, rien que 7 heures de cuisson !) et d'un lièvre fraichement abattu, je n'ai pu résister au plaisir d'un bon lièvre à la royale. Souvenir d'un délicieux plat dégusté l'an passé chez Marc Meneau. Lamentablement testé quelques semaines après à la maison, je devais retenter l'expérience.
Séduite par la simplicité de la recette de Joël Robuchon* du "lièvre à la royale du sénateur Couteaux à la façon poitevine", je me suis donc lancée non sans apporter quelques petites touches personnelles supplémentaires (je vous livre la recette telle que j'ai l'ai réalisée). On ne se refait pas ! Le râble ne cuisant pas aussi longtemps que des pattes, je l'ai donc ajouté au plat en le cuisant à part, à la dernière minute. Servi rosé, il peut plaire ou déplaire. our ma part, j'ai adoré ! Bien sûr, j'ai aussi suivi mon instinct et me suis rappelée la recette périgourdine qui, contrairement à la poitevine, comporte du foie gras dans la sauce. J'ai préféré néanmoins le traiter juste poêlé, avec les râbles. Divin !
Lièvre à la royale
pour 5/6 personnes
cuisson : plus de 7 heures
- 1 lièvre coupé en morceaux : pattes arrière en deux, pattes avant, râble entier et côtes (Robuchon ne les utilise pas pour ce plat),
- 2 bouteilles de vin rouge très corsé
- 50g de beurre
- 1 tranche de 40g de foie gras de canard mi-cuit
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni composé de 2 branches de thym frais, 1 branche de céleri, 2 tiges de persil et 1 poireau coupé en 4
- fleur de sel de Guérande aromatisé au poivre et aux baies
pour la sauce :
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- le foie, les rognons et le cœur du lièvre
- 5 à 10 cl de sang du lièvre
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 2 carrés de chocolat (le mien de Monbana est au gingembre et à a cannelle)
- éventuellement 1 lichette de crème fleurette
- sel, poivre
Peler l'échalote et les gousses d'ail pour la sauce. Les ciseler très finement (2mm de côté).
Ciseler de la même façon le cœur, le foie et les rognons.
Réserver le tout dans un saladier filmé au réfrigérateur.
Mélanger le sang et le vinaigre. Réserver dans un bol en inox ou en verre filmé au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 120°.
Peler et hacher l'oignon grossièrement. Peler l'échalote et l'ail. Conserver entiers.
Peler et émincer la carotte.
Laver les éléments du bouquet garni. Les nouer ensemble.
Prélever la chair sur les côtes. La frotter, ainsi que les pattes et les cuisses au sel poivré.
Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire revenir dans le beurre la carcasse des côtes à feu vif 10 mn.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les morceaux de lièvre par-dessus.
Verser le vin. Porter à ébullition.
Ôter éventuellement la carcasse des côtes.
Enfourner pour faire compoter pendant 6 heures. Le vin ne doit pas bouillir, seulement frissonner.
Pendant ce temps, à l'aide d'un bon couteau d'office, lever les filets sur le râble.
En déposer un sur une planche, recouvrir de la tranche de foie gras. Saler, poivrer et refermer avec le second filet.
Ficeler comme un rôti. Enfermer dans du papier cellophane et rouler pour former un joli boudin.
Réserver au réfrigérateur.
Au bout de 6 heures, récupérer les légumes d'un côté, le lièvre de l'autre.
Passer le liquide de cuisson à travers un chinois (ou une passoire très fine), au-dessus d'une casserole, en appuyant bien avec une cuiller pour exprimer tous les sucs.
Effilocher éventuellement le lièvre (il est plus agréable de déguster le lièvre sans os et les parts sont moins disproportionnées). Réserver.
Laisser refroidir.
Verser une louche du liquide de cuisson froid sur le hachis d'abats et d'aromates. Fouetter. Ajouter une seconde louche, fouetter de nouveau.
Transvaser le contenu du saladier dans la casserole.
Porter sur feu très doux et laisser frémir cette sauce pendant 1 heure.
Au-dessus d'une autre casserole, passer la sauce au chinois en appuyant bien. Remettre sur feu doux et laisser réduire la sauce à feu vif encore 10 / 15 mn.
Ajouter le mélange sang-vinaigre dans la sauce en fouettant doucement pour bien mélanger. Ajouter le chocolat et éventuellement un peu de crème pour adoucir la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur l'effilochée de lièvre dans la cocotte et réchauffer doucement à couvert.
Pendant ce temps, découper le filet au foie gras en médaillons de 2 cm d'épaisseur environ.
Dans une poêle, faire revenir les médaillons dans une noix de beurre moussante, 2mn30 sur une face puis 1 mn 30 sur l'autre, en les retournant à l'aide d'une spatule. Récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce.
Dresser un médaillon et un peu d'effilochée de lièvre dans chaque assiette bien chaude. Napper de sauce et servir avec des tagliatelles à la myrtille ou au cacao, des cèpes, des légumes anciens cuits à l'étuvée...
* Tout Robuchon, volume 1, recettes Automne-Hiver, Joël Robuchon, 2011, éd. Marabout
En octobre dernier, j'ai eu la chance d'assister à une Leçon gourmande organisée par Gaggenau (au passage, j'en profite pour remercier Magali pour cette belle invitation !). Dans un show-room magnifique, à faire palir les fans de bel électroménager, la marque convie chaque mois ses fidèles clients à des cours de cuisine-dégustation autour d'un thème et d'un grand chef.
Ce jour-là, il était animé par Stéphane Gaborieau, MOF 2004 et chef du restaurant étoilé le Pergolèse à Paris qui avait choisi de mettre en avant des produits d'automne : marron, figue, noix de St-Jacques, chevreuil et champignons : cèpes (une excellente année), girolles et chanterelles grises. Ceux de la Maison Butet, grossiste bien connu des restaurateurs et des maraichers fréquentant Rungis puisqu'elle fête cette année ses 100 ans !
Si les cèpes viennent tout droits de France, et plus particulièrement des Vosges, de Lozère et du Morvan, saviez-vous que les girolles proviennent en octobre de Haute-Marne, Meuse et Corrèze mais surtout de Suède et de Lituanie puis dès le début novembre, d'Espagne et du Canada, et que les chanterelles les plus consommées dans notre pays ont été ramassées en Suède même si la Haute-Marne, les Vosges et la Haute-Loire sont assez productives ?
Mme Périchon, directrice de la Maison Butet, et Stéphane Gaborieau
crédit photo : RDV communication
Le chef à l'oeuvre
Mais revenons-en à notre menu : un vrai festin et, au programme, une foule d'astuces et de techniques culinaires :
- velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons
- noisette de chevreuil rôtie, palet de chou frisé aux champignons
- figues fraiches farcies à la mousse de marrons (qui n'est autre que celle-ci -clic)
De quoi faire un très beau menu de réveillon, non ?
Je vous propose donc pour aujourd'hui de partager la recette du plat... Un régal, la sauce était succulente et, si vous avez la chance de vous procurer du dos de chevreuil de chasse française, je vous garantis que vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine !
crédit photo : RDV communication
Noisettes de chevreuil, palet de chou frisé aux champignons
pour 4 pers. :
- 4 noisettes de chevreuil préparées par votre boucher ou découpées par vos soins sur un dos de chevreuil
- 4 belles feuilles de choux frisé
- 600g de champignons
- 4 échalotes
- 1 gousse d'ail
- du persil
- 10 cl de fonc blanc (pot-au-feu, blanquette...)
- 75 cl de vin rouge
- 20 cl de fond de veau
- 20 cl de porto rouge
- baies de genièvre
- 80g de beurre
Commencer par la découpe du chevreuil si ce n'est déjà fait.
S'armer d'un bon couteau et détacher la viande de l'os sur toute la longueur du morceau (un peu comme pour lever un filet de poisson).
Détailler en morceaux.
Poursuivre par la sauce.
Eplucher et ciseler 3 échalotes.
Les faire suer dans une noix de beurre.
Ajouter le vin et les baies de genièvre et faire réduire aux trois-quarts.
Ajouter le fond de veau et faire encore réduire de moitié.
Ajouter le porto et faire réduire à nouveau de moitié.
Passer le tout au « chinois » étamine.
Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
Poursuivre par les palets de légumes.
Blanchir les feuilles de chou. Les égoutter sur du papier absorbant.
Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver sous un filet d'eau mais les brosser délicatement.
Les faire suer dans une sauteuse sans matière grasse pour ôter le goût terreux.
Ôter l'eau rendue en les passant dans une passoire.
Les faire revenir dans une noix de beurre.
Pendant ce temps, éplucher l'échalote restante et l'ail. Les ciseler, ainsi que le persil.
Parsemer hors feu d’échalote, de persil et d’ail.
Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre d'une feuille de choux blanchie.
Remplir de champignons sautés.
Refermer la feuille et presser.
Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une noix de beurre et le fond blanc et faire réduire.
Déposer les palets de choux et laisser réchauffer jusqu'à les glacer.
Finir par les noisettes (cuisson à la minute).
Sortir les noisettes suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu'ils soient tempérés.
Faire chauffer une poêle.
Lorsqu'elle est chaude, déposer les noisettes et les faire revenir 1 minute sur chaque face.
Dresser sur une assiette chaude, la noisette, le palet et la sauce et servir sans attendre.
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NB 1 : Le truc pour cuire de la viande rouge sans matière grasse ( steack de boeuf, côte de porc...). Il suffit d'une poêle bien chaude.
Faites chauffer la pôele vide. Attention, sur plaque à induction, le thermostat ne doit pas dépasser les deux tiers de sa puissance maximale, au risque de détériorer votre poêle !
Au bout de queles secondes, versez une goutte d'eau dans la poêle. Si celle-ci perle, roule, la poêle est prête à accueillir la viande. Si elle s'étend, attendez encore un peu et refaites le test.
Déposez alors la viande, augmentez la puissance du feu et attendez 1 mn sans y toucher.
Essayez de décoller la viande à l'aide d'une pince (on ne la pique surtout pas !). Si la viande adhère à la poêle et se déchire, c'est qu'elle n'est pas prête ! Sinon, retournez-la et poursuivez la cuisson à l'identique.
Oter ensuite la viande et déglacez la poêle avec un liquide et/ou de la matière grasse : un peu d'eau, de la crème, du beurre, du vin. Les sucs se décollent sans problème, vous obtenez une très belle sauce et votre poêle est nickel !
Merci à l'entreprise Mauviel pour ce conseil culinaire !
NB 2 : Noisette ou grenadin ?
La noisette est un médaillon de viande taillé dans la noix, non bardé et poêlé. Bardé et éventuellement piqué au lard, il est appelé grenadin.
La saison de la chasse a commencé et, avec elle, le plaisir de déguster du gibier. Seulement, voilà, quand on est famille de chasseurs, on a tendance à toujours faire les mêmes recettes et à s'en lasser bien vite ! Il y a quelques années, on nous avait offert un énorme cuissot de sanglier et, avec un morceau, j'avais régalé une dizaine d'amis de cette recette venue tout droit de mon imagination et des trésors que me réservait mon placard ! Hasard des circonstances : à l'époque, un couple de restaurateurs parisiens nous avait également offert un bocal de fruits rouges au naturel de leur jardin . Et voici comment était né ce cuissot de sanglier aux fruits rouges. Une merveille...
Cuissot de sanglier aux fruits rouges
Préparation : 1 h + 2 jours de marinade
Cuisson : 2h30 (variable selon la viande)
Pour 8/10 personnes :
- 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg
- 250 g de lard fumé
- 5 bonnes cuillères à soupe de fruits rouges
- 75 g de farine
- 75 cl de vin rouge
- 30 cl de vinaigre de vin
- 3 carottes
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 3 clous de girofle
- un bouquet garni (thym, laurier)
- huile (3 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe)
- beurre (50 g + 75 g)
- sel, poivre
Prenez un cuissot de sanglier fraichement tué et laissez le rancir, enveloppé dans un torchon, 48 h dans une pièce fraîche (une cave par exemple). Cette étape est inutile si vous achetez le sanglier chez le boucher car il est déjà ranci.
Deux jours ont passé : place à la marinade.
Emincez les carottes, les échalotes et l'oignon.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les légumes.
Laissez les fondre tranquillement puis ajoutez la gousse d'ail épluchée, les clous de girofle et le bouquet garni.
Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez cuire à couvert une demi-heure.
Laissez refroidir cette marinade.
Ajoutez le cuissot dans la cocotte en prenant soin de bien l'enduire de marinade.
Laissez le mariner 48 h en le retournant de temps en temps.
48 h plus tard... Il est temps de passer aux fourneaux !
Egouttez le cuissot et coupez-le en gros cubes (comme un boeuf bourguignon, quoi !).
Préchauffez votre four à 220°C .
Videz la marinade dans un saladier et ajoutez de la matière grasse (huile + beurre) dans la cocotte en fonte.
Faites-y revenir les morceaux de sanglier ainsi que le lard coupé en petits lardons.
Procédez en plusieurs fois si votre cocotte n'est pas assez large en remettant au besoin de la matière grasse.
Pour la sauce à présent, videz la cocotte et faites fondre de nouveau environ 75 g de beurre.
Ajoutez la farine. Grattez les sucs avec une spatule en bois.
Quand le roux est blond, ajoutez le vin de la marinade par petites louches, en remuant bien.
Quand vous avez obtenu une sauce assez épaisse, ajoutez la viande et le reste de la marinade (légumes et aromates).
Glissez la cocotte au four et laissez cuire à couvert 1 h30 à 2 h minimum en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande (celle d'un jeune sanglier cuit plus vite que celle d'un vieux) et en arrosant la viande avec la sauce.
Si vous souhaitez déguster ce cuissot dès à présent :
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Sortez les morceaux de viande de la cocotte afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.
Versez cette sauce dans une saucière et ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez sans attendre le cuissot et sa sauce.
Si vous avez préparé le cuissot la veille (ce que je vous conseille vu que c'est bien meilleur réchauffé) :
Sortez la cocotte du four et laissez tout tel quel.
Le lendemain, avant le repas, sortez les morceaux de viande afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.
Gardez un peu de liquide et tous les légumes de la marinade pour réchauffer la viande.
Versez la sauce dans une casserole.
Remettez la viande dans la cocotte et repassez-la au four (si elle n'est pas assez cuite) ou sur le feu (s'il faut juste la réchauffer).
Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez le cuissot et sa sauce.
S'accompagne à merveille d'un gratin aux deux pommes ou de spatzle.
Que boire ? Un vin rouge corsé aux saveurs de fruits rouges. Le must : un Merlot
Vous sentez ? C'est le boeuf bourguignon qui mijote et parfume la maison. Et quel parfum ! Celui du vin, de l'orange... Après quelques heures de cuisson au doux son de clapotis, il est temps de le déguster. A table !
bœuf bourguignon à l'orange
- 800g de morceaux de bœuf à bourguignon (collier, poitrine, gîte, macreuse...)
- 4/5 carottes
-1 oignon
- 1/2 orange non traitée (à défaut, ébouillanter les zestes)
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 30 cl de vin rouge
- 80g de beurre
- 50g de farine
- sel, poivre
- 2 carrés de chocolat noir pâtissier
Détailler la viande en cubes de 5 cm de côté environ.
Peler et émincer les carottes.
Eplucher et émincer l'oignon.
Laisser mariner la vainde, les carottes, l'oignon, le bouquet garni dans le vin 15 à 30 mn maxi (au-delà, le vin cuit la biande et la durcit), au frais mais pas au froid.
Oter les légumes et la viande de la marinade. Bien égoutter les légumes et bien essuyer la viande (attention tout les éléments de la marinade doivent être conservés).
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes et l'oignon dans 30g de beurre. Vider la cocotte et procéder de même avec la viande. Saler, poivrer. Vider de nouveau la cocotte.
Ajouter les 50g de beurre restant. Laisser fondre puis incorporer la farine et bien mélanger/ Laisser cuire quelques minutes afin d'obtenir un roux blond.
Verser petit à petit le vin de la marinade sans cesser de mélanger jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et assez épaisse.
Déposer alors les légumes et la viande.
Prélever le zeste de l'orange et la presser. Ajouter le jus obtenu et les zestes dans la cocotte. Bien mélanger.
Couvrir et laisser mijoter à feu moyen, 2 bonnes heures.
Avant de servir, ôter le bouquet garni et ajouter le chocolat.
S'accompagne de pommes-de-terre vapeur, de riz ou de pâtes creuses.
