Pour le réveillon de l'an dernier, je me suis lancée dans ce consommé de langoustines aux chanterelles. Un peu long à réaliser, mais sans grande difficulté, cela vaut le coup de tenter. En plus, ce consommé peut être confectionné à l'avance et congelé jusqu'au jour J. Il suffit alors de le réchauffer doucement et de dresser.
Consommé de langoustines aux chanterelles
Pour 6 pers. :
Pour le fumet :
- 500 g de chanterelles
- 24 langoustines crues
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 25 cl de vin blanc
- 1,5 l d'eau
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 cs de concentré de tomate
- thym, laurier
Pour la clarification :
- 1 blanc d'œuf
Pour le dressage :
- 30 g de beurre
- qs de graines de sarrasin torréfié
- qs de perles de citron (Labeyrie)
- cerfeuil frais ciselé
- sel, poivre
Éplucher l'oignon et la carotte. Les ciseler.
Éplucher l'ail.
Décortiquer les langoustines et les châtrer (ôter la ligne noire du dos qui n'est autre que l'intestin). Réserver les langoustines décortiquées (ou les congeler).
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire colorer les carapaces, têtes... des langoustines à feu bien vif.
Ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate. Laisser légèrement accrocher et gratter les sucs .
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau à hauteur. Cuire 30 minutes à petits bouillons.
Laisser complètement refroidir puis ôter correctement toute la pellicule de graisse.
Battre légèrement le blanc d'œuf.
Dans une casserole haute et étroite, porter le bouillon à ébullition.
Y incorporer le blanc mousseux qui va tomber au fond de la casserole puis remonter en surface sous l'effet de l'ébullition, entraînant avec lui les impuretés.
Après 10 mn environ, filtrer lentement le consommé dans un chinois. Réserver le bouillon clarifié (ou le congeler).
Avant le repas, laver les chanterelles. Les faire cuire dans une poêle, dans un beurre bien chaud.
Ajouter les langoustines décortiquées. Saler peu, poivrer.
Réchauffer le consommé.
Répartir le consommé dans chaque assiette. Ajouter les chanterelles et les langoustines. Parsemer de cerfeuil, de perles de citron et de graines de sarrasin torréfié. Servir de suite.
La saison des asperges est bel et bien commencée. Si j'apprécie les vertes en poêlée pour accompagner une viande ou un poisson, je cuisine les blanches toujours à peu près de la même façon, à la vapeur, que je sers en entrée avec une crème fouettée additionnée de mayonnaise et agrémentée d'un jus et de zestes d'orange. Je les aime ainsi et j'ai du mal à innover. Mais la recette d'Hélène Darroze pour Isigny Sainte-Mère m'a séduite pour ses saveurs régionales. A vous de tester...
©Isigny Sainte Mère / Patrick Rougereau
Asperges blanches, coques et beurre blanc d’Isigny Sainte-Mère selon Hélène Darroze
Pour 4 pers. :
Beurre Blanc
- 120ml de vinaigre de riz
- 120ml de vin blanc
- 1 échalote émincée
- 10g de grains de poivre concassés
- 1 brin de thym
- 20ml de crème d’Isigny A.O.P., ou mieux, crème crue
- 250g de beurre d’algues (celui de Bordier est pas mal du tout)
- 10g de grains de poivre rose écrasés
- 2 citrons verts
Coques
- 1kg de coques
- 1 échalote émincée
- 2 gousses d’ail
- 150ml de vin blanc
- 30g de beurre d’Isigny A.O.P.
- 16 asperges blanches
- Ciboulette
Éplucher les asperges blanches et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min. Les glacer ensuite dans le beurre.
Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin, les échalotes, les grains de poivre et le thym.
Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Couper le beurre d’algues en dés et l’ajouter morceau par morceau en fouettant.
Ajouter les grains de poivre rose écrasés, le jus et le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un faitout, faire revenir l’ail et les échalotes dans du beurre.
Ajouter ensuite les coques et le vin blanc. Couvrir la casserole. Après 3 minutes, les coques devraient être ouvertes.
Placer les asperges blanches sur un plat chaud. Déposer une généreuse cuillerée de beurre blanc et ajouter les coques. Terminer avec de la ciboulette hachée et un peu de zeste de citron vert. Servir sans attendre.
Réputés pour donner la migraine, les vins d'Alsace souffrent injustement d'une mauvaise image. En France en tout cas. Méconnus du grand public, ils ont pourtant de sérieux atouts que les amateurs savent reconnaître depuis longtemps. Aujourd’hui, le vignoble alsacien se situe parmi les plus belles et grandes régions de production françaises. Je vous amène donc à la découverte de ce vignoble riche en beaux breuvages...
Disons-le de suite, le vignoble alsacien est gâté par la nature. Il bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec grâce à la barrière naturelle des Vosges qui le protège des influences océaniques et lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à 600 mm d’eau par an). Vous avez sans doute remarquer lors de vos vacances qu'il y fait très chaud en été, mais très froid en hiver. Parfait pour les vignes ! A l'automne, les journées chaudes et les nuits fraîches contribuent à une maturation lente et prolongée des raisins. De quoi favoriser le développement d’arômes complexes et la préservation d’une acidité mûre qui donne de la fraîcheur aux vins.
7 cépages principaux & des dizaines de goûts différents
Complexe, c'est sans doute l'ajectif qui caractérise le mieux le vignoble alsacien. Contrairement aux autres régions viticoles, les vins d'Alsace doivent principalement leur nom aux cépages, mais pas seulement ! On dénombre 7 cépages principaux, 2 assemblages et 2 mentions, majoritairement des blancs, qui varient des plus secs et frais aux plus opulents et corsés.
Les vins blancs frais et secs :
Vin sec, croquant, intensément fruité. Sa délicatesse ouvre l'appétit à l'apéritif.
Vin vif, léger et désalterant, au fruité discret. Sa vivacité naturelle allège les plats gourmands et souligne les saveurs iodées.
Vin tendre, printanier, à la fois délicat et souple. Le pinot blanc égaie les petits plats de tous les jours.
Vin souple, agréable. L'Edelzwicker n'est pas un cépage mais un assemblage de cépages blancs de l’AOC Alsace - historiquement issus de la même parcelle -, sans indication ou contraintes de proportion. Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément. La mention du nom de cépage sur l’étiquette reste facultative, celle du millésime aussi. Aujourd'hui en voie de disparition, ce vin était bu en toute simplicité au quotidien.
Vin frais, équilibré et convivial. Le Gentil correspondait dans les années 20 à un assemblage de cépages provenant d’une même parcelle. Remis au goût du jour ces dernières années, ce vin fait désormais l’objet d’une Charte Interprofessionnelle. Cet assemblage doit être constitué au minimum de 50% de Riesling, Muscat, Pinot Gris et/ou Gewurztraminer, le reste étant composé de Sylvaner, Chasselas et/ou Pinot Blanc. Avant assemblage, chaque cépage doit être vinifié séparément et doit avoir obtenu l’agrément AOC Alsace. Le Gentil doit faire mention du millésime.
Vin élégant, subtil et frais, finement aromatique. Le riesling sublime les recettes les plus élaborées.
Les vins blancs puissants et intenses :
Vin généreux, ample et étoffé. Son caractère enveloppant et velouté est parfait avec les plats savoureux.
Vin puissant, exubérant, d'une grande complexité aromatique (plus de 300 arômes). Ses nuances exotiques et épicées rehaussent les plats de caractère.
Les vins blancs moelleux et liquoreux :
Vins rares, élaborés à partir de baies récoltées en sur-maturité, naturellement riches, d’une grande complexité aromatique. Leur puissance accompagnent des mets de tempérament, de l'entrée au dessert, et s'accrodent remarquablement bien avec la saveur des fruits exotiques.
Vins liquoreux, élaborés à partir de baies enrichies par la pourriture noble et récoltées à la main, intenses et remarquables. S'ils accompagnent parfaitement les desserts, ces vins se suffisent aussi à eux-mêmes.
Créées en 1984, ces deux mentions peuvent compléter, sur l'étiquette, les appellations "Alsace" ou "Alsace Grand Cru".
Les vins rosés et rouges, légers ou corsés :
Autre particularité du vi àgnoble alsacien : un seul cépage, le pinot noir, donne des vins rosés ou rouges...
Vin léger, croquant et désaltérant
Vin frais et finement fruité
Vin charpenté, corsé, intensément fruité.
Guebwiller
Voici donc, dans les grandes lignes, les caractéristiques de chacun de ces cépages, assemblages et mentions. Néanmoins, il faut garder à l'esprit que les arômes d'un même cépage peuvent être totalement différents, en fonction de la maturité des raisins, du millésime et, surtout, du terroir. Selon qu'ils soient situés en plaine, en bordure de montagne, en altitude dans la colline vosgienne, les 15500 hectares de vignobles alsaciens présentent en effet des sols très différents, du granit au calcaire, en passant par l’argile, le schiste, le grès..., qui jouent sur les cépages, apportent des arômes typiques et offrent ainsi une grande variété de terroirs. En fonction de la localisation des vignes, un même cépage peut être très différent (plus ou moins fruité, plus ou moins sec...) d'un domaine à l'autre.
C'est d'ailleurs un avantage pour les viticulteurs qui possèdent un vignoble très morcelé ; ils cultivent ainsi plusieurs variétés de sols et de terroirs et peuvent offrir une gamme très large de vins. Si bien qu'il est impensable d'affirmer, par exemple, que LE Riesling est frais et sec, qu'on aime ou pas LE guewurztraminer, LE pinot gris... Car il existe autant de vins d'Alsace que de parcelles.
C'est la raison pour laquelle les viticulteurs alsaciens ont créé des noms de terroirs, de communales ou encore de lieux-dits. De quoi compliquer un peu plus le vignoble alsacien !
Turckeim
3 grandes AOC & des dizaines de dénominations
Aujourd'hui, les vins d'Alsace sont consacrés grâce à 3 AOC : l’AOC Alsace depuis1962, l’AOC Alsace Grand Cru depuis 1975 et l’AOC Crémant d’Alsace depuis 1976.
- L'AOC Alsace représente à elle seule plus de 70 % de la production dont 90 % de vins blancs. Comme nous l'avons vu, ces vins peuvent être issus d’un seul cépage, qui peut être indiqué sur l’étiquette, ou issus d’un assemblage de plusieurs cépages. Aux 7 cépages principaux sont également autorisés le Chasselas, l'Auxerrois et le Savagnin rose.
Les vins de l’AOC Alsace sont toujours vendus dans la bouteille type « vin du Rhin », appelée « flûte d’Alsace », qui leur est réservée par la réglementation. Depuis 1972, ils sont obligatoirement mis en bouteilles dans leur région de production.
Pour les vins présentant une typicité particulière et répondant à un niveau d’exigence supérieur, le nom de l’AOC peut être complété, depuis octobre 2011, par une dénomination géographique communale ou un nom de lieu-dit.
Pour les "Communales", 13 communes ou entités intercommunales ont fait l’objet d’une délimitation stricte et peuvent être indiquées sur l’étiquette en complément de l’AOC Alsace : Bergheim, Blienschwiller, Côtes de Barr, Côte de Rouffach, Coteaux du Haut-Koenigsbourg, Klevener de Heiligenstein, Ottrott, Rodern, Saint-Hippolyte, Scherwiller, Vallée Noble, Val Saint-Grégoire, Wolxheim.
Les "Lieux-dits" mettent en avant des caractères particuliers issus du terroir, en appliquant des règles de production plus strictes encore que pour les communales. Les vins issus de ces lieux-dits expriment plusieurs nuances : au fruité du cépage se mêle la minéralité particulière du terroir.
- Remarquant très tôt les spécificités que certains lieux dits conféraient à la culture de leur vigne et à leurs vins, les vignerons alsaciens ont dès le IXème siècle, fait référence à la notion de Grands Crus. Aujourd'hui, l'AOC Alsace Grand cru compte 51 terroirs délimités selon des critères géologiques et climatiques stricts. Ces lieux-dits d'exception ont été reconnus en 2011 comme autant d’appellations distinctes, alors qu'ils étaient jusque là englobés dans la seule AOC Alsace Grand Cru. Les vins issus de ces terroirs d'exception représentent près de 5 % de la production totale du vignoble.
Les Grands crus sont vendangés obligatoirement à la main. Quatre cépages sont généralement admis dans les appellations Grands Crus : le Riesling, le Muscat, le Pinot Gris et le Gewurztraminer. Trois exceptions viennent cependant déroger à cette règle : les assemblages de cépages sont ainsi autorisés dans l’Altenberg de Bergheim et le Kaefferkopf tandis que le Sylvaner est admis dans le Zotzenberg.
L’étiquette mentionne obligatoirement l’une des 51 appellations comportant le nom du lieu-dit ainsi que le millésime. Elle indique généralement aussi le cépage, sauf lorsqu’il s’agit de vins d’assemblage.
Et le crémant d'Alsace dans tout ça ?
Là encore, on peut parler de crémantS tant il en existe de différents. Ces vins effervescents sont élaborés selon la méthode traditionnelle, à partir d’un cépage unique, affichant son nom sur l’étiquette, ou de l’assemblage harmonieux de plusieurs d’entre eux, chacun contribuant à l’équilibre subtil de la cuvée :
- Le Pinot Blanc est le principal cépage des Crémants d’Alsace blancs. Il leur confère fraîcheur et délicatesse.
- Le Riesling offre des Crémants aux notes vives et fruitées, pleines d’élégance et de noblesse.
- Le Pinot Gris apporte richesse et charpente.
- Le Chardonnay distille des notes fines et légères.
- Le Pinot Noir est le seul cépage à produire des Crémants d’Alsace rosés. Il est également à l’origine des Blancs de Noirs (la pellicule du Pinot Noir est sombre mais sa pulpe est blanche), pleins de charme et de finesse.
Les Crémants millésimés, souvent affinés plus longtemps, développent un caractère vineux avec des notes beurrées et brioché.
Le Crémant d’Alsace est devenu aujourd’hui le premier vin mousseux à AOC consommé à domicile en France, après les Champagnes. L'AOC Crémant d'Alsace représente un quart de la production de Vins d'Alsace.
Vendredi, je vous donnerai un accord mets/vins avec ma sélection coup de cœur de Grands Crus.
Longtemps réticente face aux foires aux vins organisées chaque année dans les supermarchés, je me suis laissée tenter l'année dernière, guidée par les sélections du magazine Cuisine et Vins de France. Et je dois dire que j'y ai fait de très belles découvertes. Du coup, cette année, je réitère ! Petit aperçu des bouteilles qui ont rejoint notre cave...
Foire aux vins Carrefour 2018
1. Commençons par le coup de coeur de cette saison : Trilogie, un rouge produit dans le Lubéron et vinifié par le bourguignon d'adoption, Jean-Marie Guffens. Acheté il y a deux semaines et dégusté ce week-end, ce vin du Lubéron doit son nom aux trois cépages qu'ils rassemblent : Syrah, Merlot, Grenache. Généreux au nez, avec ses notes de fruits rouges, il l'est tout autant en bouche. Souple, rond, avec une finale tannique délicate et agréable, ce vin a vu le soleil et se révèle fort sympathique avec de la charcuterie, du fromage ou comme nous l'avons dégusté, avec des oeufs cocotte à la truffe d'été. Il vaut ses 16/20 par Cuisine & Vins de France.
Guffens aux Sud – Trilogie 2016 – Vin de France - 5,95 € Carrefour
2. Les dégustations se suivent mais ne se ressemblent pas toujours. Egalement déniché à Carrefour, ce Terroir des Silices n'a pas brillé à la première dégustation. D'ordinaire, nous apprécions pourtant les vins de Touraine. Très fermé, agressif et encore vert, ce gamay de Touraine doit sans doute encore attendre quelques temps. J'aurais dû prendre le Sauvignon qui semblait plus prometteur avec une très belle note de 16/20 sur Cuisine & Vins de france.
Domaine de la Charmoise - Terroir des Silices 2017 - Touraine - 5,95€ Carrefour
3. Tombé sous le charme de ce Fronton (millésime 2014) l'an passé, je n'ai pas hésité à en reprendre cette année. Cette Perle noire porte bien son nom. Issu d'un seul cépage, la négrette, c'est un vin souple et gras, doux comme du velours, qui tapisse le palais sans agressivité. A boire avec une cuisine de terroir, celle du sud-ouest ou d'ailleurs pourvu qu'elle soit rustique et savoureuse.
Château Baudare - Perle noire 2015 - Fronton - 5,50€ Carrefour
4. Là aussi, je renouvelle avec ce rouge des Côtes catalanes. Après recherche, il semblerait que Tessellae appartiennent au Domaine Lafage, mais il faudrait que j'approfondisse par un coup de fil pour en être sûre. L'année dernière, nous avions vraiment apprécié le millésime 2015 pour son côté rond et fin et ses notes de fruits rouges épicées qui s'accordaient à merveille avec les viandes rouges et le gibier. Un vin de garde au rapport qualité / prix imbattable, que nous n'avons pas réussi à conserver ! Noté 16/20 par Cuisine & Vins de France, le Vieilles vignes 2016 promet d'être généreux et péchu. Espérons qu'il sera à la hauteur.
Tesselae - Carignan Vieilles Vignes 2016 - Côtes catalanes - 4,95€ Leclerc
5. L'année dernière, j'avais eu un coup de coeur (encore un !) pour le Côtes du Roussilon du Domaine Cazès à Rivesaltes. Du coup, je souhaitais en racheter cette année. Et quelle chance : Leclerc et Carrefour en proposent tous les deux. Mais curieusement, ces vins ne portent pas la même étiquette : à gauche, celle vendue à Carrefour stipule "Domaine de Cazès", à droite, celle de Leclerc, "Cazès", seulement. Et, autre criosité, l'année dernière, le vin vendu à Leclerc possédait la même étiquette que cette année mais stipulait "Domaine de Cazès" ! D'après les contre-étiquettes, le vin vendu à Carrefour est produit et embouteillé par le Domaine Cazès, propriétaire récoltant, l'autre est mis en bouteille pour SAS Cazès. Il semblerait que ce domaine ait été divisé et qu'il soit vendu en partie par un négociant. Mais je ne parviens pas à trouver plus d'infos sur le net. Fermons la parenthèse.
L'année dernière, nous avions apprécié le millésime 2016, un vin à base de syrah, grenache et mourvèdre, ample et puissant aux arômes vifs qui se mariait très bien avec de l'agneau grillé. A voir donc ce que vont donner ces vins à la dégustation cette année...
Domaine Cazès - 2017 - Côtes du Roussilon - 5,95€ Leclerc
6. Autre belle découverte l'an passé que ce Côte de Brouilly du Domaine Matray. Ce millésime 2017 est une fois encore le coup de coeur de Cuisine & Vins de France. J'avais apprécié son côté léger, ses parfums de fruits rouges et ses tanins soyeux. Il semble qu'on retrouve ce même caractère cette année. Je l'espère car c'est un des rares vins qui ait augmenté cette année (6,90€ à la FAV de 2017). Ce beaujolais se boit avec un peu de tout, de la charcuterie aux fromages, en passant par la volaille, le gibier, les abats et les viandes rouges.
Domaine Matray - Les terres bleues 2017 - Côte de Brouilly - 7,10€ Leclerc
7. Dans ma lancée, je me suis laissée tenter par un vin de Loire du Domaine Pitault Landry. Avec une note de 14/20, le magazine Cuisine & Vins de France décrit ce bourgueil comme un vin "charmeur et bien arrondi, délicat et tendre". A voir donc à la dégustation.
Domaine Pitault Landry - Cuvée les Gravières 2017 - Bourgueil - 5,95€, Carrefour
8. Encore un vio bio pour ce Côte du Rhône Villages que j'ai sélectionné uniquement sur sa médaille d'or au CGA 2018. Sur le papier, ce vin aux nez de fruits rouges, est rond et suave en bouche et s'apprécie avec des pâtes au pesto comme une tarte au potiron.
Domaine Mas du Savouret - Sainte-Cécile 2017 - Côtes du Rhône Villages - 5,95€, Carrefour
9. Ce vin des Cévennes, exposé plein sud, a bénéficie d’un ensoleillement maximum doublé de nuits estivales fraîches. Promesse d'un vin puissant accentué par un trio de cépages (50% Syrah, 30% Grenache, 20% Carignan) aux arômes de fruits noirs et de garrigue qui devraient se révéler sur un tournedos de boeuf au poivre vert ou un mignon de porc à la tapenade. Tout ce que j'aime.
Coopérative Les Crus Faugères - Parfum des Schistes 2017 - Faugères - 6,95€, Carrefour
Côté blanc, peu de choses malheureusement. Je passerai commande directement auprès des producteurs que je connais en Touraine et en Alsace.
10. Guidée par mon coup de coeur pour le Carignan, j'ai également sélectionné le chardonnay du Domaine Tessellae. Ce monocépage promet une bouche ample, bien structurée, avec un subtil arôme de vanille et de fruits. Surprise à la dégustation...
Tessellae - Chardonnay 2017 - Côtes catalanes - 4,95€, Leclerc
11. Ce chardonnay avait été un de mes chouchous l'an passé. Avec une note de 15/20 par Cuisine & Vins de France cette année encore, je n'ai pas hésité à en reprendre. Un vin très élégant à boire sur de la volaille, des poissons et fruits de mer. Pas donné cette année (il est passé de 7,50e à 8,10€), j'espère qu'il sera à la hauteur de mes attentes.
Domaine Marc Rougeot-Dupin - Les Grandes gouttes 2016 - Bourgogne - 8,10€, Leclerc
12. Il y a des vins que j'aime avoir toujours dans la cave, le Muscadet en fait partie. Je me suis laissé tenter par ce Grande réserve du Domaine Salmon médaillé d'or au Concoours général Agricole 2018. C'est un 100% Melon de Bourgogne, un cépage que je ne connais pas et qui suscite donc ma curiosité. Ce vin de gastronomie (on évite de cuire les moules avec, celui de la cave d'Augustin Florent suffira amplement !) promet, en bouche, une fraicheur qui évolue harmonieusement sur la rondeur, et se poursuit sur une finale longue et minérale.
Domaine Salmon - Grande réserve 2017 - Muscadet Sèvres et Maine - 4,80€, Leclerc
Et puis, comme le conseillait ce document au siècle dernier, n'oubliez pas : buvez du vin*;!
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Je vous ai confié en début du mois que j'avais eu un véritable coup de coeur pour un plat de poisson dégusté à La Villa Loiseau des Sens, l'omble de fontaine. Voici ici une version automnale de cette recette, imaginée en exclusivité par le chef Shoro Ito. Je l'en remercie beaucoup.
© Loiseau
Omble de fontaine bio de Crisenon, légumes racine, pomme granny smith et champignons
Pour 4 pers. :
- 2 pièces d’omble de fontaine*
- 200 g de céleri-rave pour la purée
- 4 radis
- 1 betterave jaune
- 120g de boulgour
- 180g de champignons de saison
- 1 gousse d'ail
- 180g de thym haché
- huile d'olive
- 50g de beurre
Pour la sauce au cidre :
- 1 branche de céleri
- 1 échalote
- 7 cl de vinaigre de cidre
- 10cl de vin blanc
- 18cl de fumet de poisson
- ½ pomme granny smith
Purée de céleri :
Tailler 150g de céleri-rave en cubes et les faire suer à l’huile d’olive.
Ajouter de l’eau à hauteur et cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants puis mixer.
Légumes glacés et boulghour :
Suer à l'huile d'olive les radis, les betterave jaunes et les 50g de céleri-rave taillé en cylindres, séparément dans des casseroles. Ajouter un verre d’eau par casserole et laisser cuire jusqu’à une cuisson croquante.
Cuire le boulgour avec 2 fois son volume d’eau.
Sauter les champignons avec du beurre, de l’ail et 100g de thym haché.
Sauce :
Blanchir la branche de céleri dans l’eau bouillante salée puis rafraichir dans un bac remplis d’eau et de glaçons.
Suer l’échalote émincée dans une noix de beurre bien chaude. Déglacer au vinaigre de cidre et vin blanc. Réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson et le laisser réduire pendant 10 minutes.
Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec jus de citron et sel.
Tailler la branche de céleri et la ½ pomme en brunoise, les ajouter à la sauce.
Poêler l’omble coté peau pendant 2 à 3 minutes, dans une noix de beurre.
Laisser reposer 5 minutes puis passer 1 minute au four à 120 degrés.
Dressage :
Faire deux petits tas de boulgour alignés.
Disposer les morceaux d’omble en les faisant dépasser sur le boulgour.
Déposer les champignons et la brunoise sur le boulgour et l’ombre.
Disposer la purée de part et d’autre de l’omble, et répartir la sauce sur l’omble.
*PS : L'omble de fontaine n'est autre que la truite mouchetée (Salvelinus fontinalis). Elle peut être remplacée par une truite sauvage.
© Loiseau
Je vous souhaite une excellente soirée de Saint-Sylvestre
A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.
****
Foie gras de canard
sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,
accompagné d'un confit de safran de Normandie
*
Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie
& risotto au céleri et marrons
*
Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)
*
Petits babas au Pommeau de Normandie
****
Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères
©IDAC
Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons
Pour 6 pers.
- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie
- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 1 oignon
- ¼ de céleri boule
- 10 marrons en conserve
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 brins de cerfeuil
- Sel, poivre du moulin
Pour l’espuma :
- 10 cl de Pommeau de Normandie
- 10 cl de lait entier
- 10 cl de crème fleurette entière
- 20 g de beurre
Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.
Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.
Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.
Hacher l’oignon finement.
Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.
Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.
Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.
Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.
Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.
Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.
©IDAC
Petits babas normands
Pour 6 pers.
Pour les babas :
- 60 g de lait entier
- 150 g de farine
- 12 g de levure de boulanger fraîche
- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)
- 10 g de sucre
- 2 g de sel
- 45 g de beurre doux pommade
Pour le sirop :
- 420 g d'eau
- 180 g de sucre
- 85 g de Pommeau de Normandie
- 1 gousse de vanille
- Zestes et jus d’1/2 citron
Pour la finition :
- 2 pommes
- 10 g de sucre
- 20 g de beurre
- ½ citron
- Poudre d’or alimentaire (facultatif)
- 200 g de crème liquide entière
- 100 g de mascarpone
- 50 g de sucre glace
Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.
Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.
Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.
Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.
Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.
Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.
Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.
Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.
Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de grondin rouge (souvent appelé rouget grondin), sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.
Grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron
& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel
Pour 4 :
- 4 grondins rouges
- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")
- 100g de sarrasin grillé
pour les gnocchis :
- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
- 100g de farine ordinaire (T45)
- 1 jaune d'oeuf
- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts
pour le bouillon :
- les arêtes et parures des rougets grondin
- 1 oignon
- 80g de gingembre frais
- 2 bâtons de citronnelle
- 15 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)
- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry
- 60g de concentré de tomate
- huile d'olive
- beurre
- fleur de sel
Commencer par lever les filets des poissons.
Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.
Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.
Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.
Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.
Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).
Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.
Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.
Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.
Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.
Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.
NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.
NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.
Samedi dernier, dans les cuisines de l'ICEP de Caen, l'association caennaise "La Toque & la Plume", orchestrée par Michèle Frêné Conseil, avec la complicité de Normandie Fraicheur Mer, organisait un atelier de cuisine intitulé "Les bons plans du poissonnier", consacrés aux espèces locales et bon marché : Tacaud, roussette, grondin rouge et dorade grise.
Saviez-vous qu'aujourdhui,le trio de produits de la mer le plus consommé est le saumon, le cabillaud de Norvège et les crevettes tropicales. Dans la région, viennent ensuite le bar, le lieu jaune et la sole.
Pourtant, il existe des tas d'autres espèces dont les ressources ne sont pas menacées et qui, parce qu'elles sont oubliées par les consommateurs, entraienent des fermeture de pêcherie en Normandie. C'est notamment le cas du grondin rouge (appelé aussi rouget-grondin) qui représente 1/6 de la pêche normande mais qui souffre d'un concurrent : le rouget-barbet.
Apprendre à préparer et déguster tacaud, roussette, grondin rouge, dorade grise, raie, congre... est donc un moyen d'alléger la pression de pêche sur les espèces trop souvent privilégiées qui rencontrent régulièrement en conséquence des problématiques de stocks.
Toutes ces espèces gagnent à être connues et n'ont pas à rougir des poissons dits nobles (bar, sole, turbot, cabillaud,...).
Aux côtés de journalistes normands (dont je faisais partie), trois chefs de la région se sont prêtés au jeu :
- Arnaud VIEL de l'Hôtel restaurant La Renaissance à Argentan
- Olivier BRIAND du Restaurant Ty Gibus à Caen
- Serge HERSEMEULE, professeur à l'ICEP Caen
Ensemble, nous avons travaillé ces poissons avec des légumes provenant des Jardins d'Arlette, un chantier d'insertion en maraichage installé à Falaise et à Bieville-Beuville. Cette association gagne elle aussi à être connue et reconnue des chefs de la région comme des partiliers, notamment en allant acheter ses produits sur place.
Au bout de 3 heures en cuisine, nous avons pu nous régaler de deux entrées et trois plats de poisson de haut vol :
- Dorade grise, agrumes et navet (A. Viel)
- Rouget grondin et sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchi de pommes de terre au citron et bouillon d'arêtes gingembre citronnelle (A. Viel)
- Marbré de roussette à l'encre de seiche, poireau et vinaigrette d'épinards (O. Briand)
- Palet de Tacaud algu'agrume (O. Briand)
- Sushis de dorade grise, merlan et cèpes, panais, pleurotes et wakame (S. Hersemeule)
Afin de profiter encore de la saison des cèpes, voici pour l'heure le délicieux plat, imaginé par Serge Hersemeule. Il peut tout à fait être servi lors d'un dîner entre amis et aura fière allure sur nos tables de fête.
©Normandie Fraicheur Mer
Filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame
Pour 12 bouchées soit 4 à 6 personnes :
- 1kg de filets de dorade grise
- 500g de filets de merlan
- 125g d'échalotes
- 125g de coriandre fraiche
- 125g de wakame (ou de salicornes fraiches)
- 125g de feuilles de nori
- 500g de panais
- 250g de cèpes
- 250g de pleurotes
- 25cl de crème fleurette
- 250g de beurre
- 10 cl d'huile de noisette
- vinaigre de Xérès
- sel, poivre
Parer si nécessaire les filets de dorade grise.
Tailler les panais en sifflets.
Sauter vivement les cèpes, dans un beurre bien chaud, avec la coriandre et les échalotes.
Mixer les filets de merlan. Assaisonner.
Sur une feuille de film étirable sufisamment grande, étaler les feuilles de nori en les faisant se chevaucher légèrement.
Recouvrir de filets de dorade grise. Etaler la farce de merlan puis les cèpes. Rouler bien serré et faire coller le bord des feuilles de nori en les humectant légèrement.
Nouer chaque extrémité du film.
Pocher le rôti de poisson 10 mn à l'eau frémissante.
Cuire les panais à l'eau salée. Egoutter et réserver au chaud.
Blanchir le wakame. Egoutter et réserver au chaud.
Faire sauter les pleurotes dans du beurre, réserver au chaud.
Faire réduire les échalotes, le vin blanc, le xérès et la crème. Monter au beurre.
Déballer le rôti de poisson. Découper en rouleaux de 5 cm environ.
Dresser les assiettes avec 2 sushis, quelques pleurotes, deux tranches de panais, un peu de wakame. Servir de suite avec la sauce.
Encore du poisson ??? Oui, je sais et je l'assume. J'adore les produits de la mer, c'est comme ça ! Lors de mon escapade dans les îles Lofoten en Norvège, j'avais craqué pour une soupe de skrei préparé par le chef norvégien Roy-Magne Berglund. En voici la recette. Je ne l'ai pas encore réalisée et vous la livre telle que le chef me l'a transmise. Cette soupe est parfaite en plat principal et fera une délicieuse entrée pour votre déjeuner de Pâques.
Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund
Pour 5 à 6 personnes :
- 700 g de pavés de Skrei (ou cabillaud, lieu, saumon...)
- 2 belles poignées de pois gourmands
- 1 fenouil
- 1 petit concombre
- une botte de petits oignons ou de ciboules frais (avec les tiges)
- 2 ou 3 carottes nouvelles
- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 125 cl de fond de poisson (cf préparation ci-dessous)
- 1 cuillerée à soupe de maïzena
- 50 cl de crème fleurette
- 100 g de crème fraîche (c'est-à-dire pasteurisée) ou, mieux, crue
- 5 cl de jus de citron
- 50 g de beurre demi-sel
- un bouquet d'herbes aromatiques : estragon, persil, ciboulette...
- 2 cuillerée à soupe d'oeufs de cabillaud ou de saumon saumurés
- sel, poivre
Porter le vin et le vinaigre à ébulltion, laisser réduire de moitié.
Mélanger la maïzena dans le fond de poisson froid. L'ajouter à la réduction en mélangeant bien.
Faire bouillir pendant 5 minutes.
Incorporer la crème fleurette et le jus de citron. Laisser chauffer. Assaisonner.
Mixer au blender ou au mixeur plongeant, tamiser si nécessaire. Réserver.
Eplucher les légumes. Couper les mange-tout en 2 ou 3, les autres en julienne. Les faire cuire séparement quelques minutes à la vapeur ou à l'eau de sorte à ce qu'ils restent croquants.
Découper les pavés en morceaux de 5 cm de côté environ.
Ajouter le poisson à la soupe. Laisser cuire 10/15 minutes. Le poisson doit rester opalin au coeur des morceaux.
Ajouter la crème épaisse, le beurre et les légumes. Laisser chauffer encorer quelques minutes.
Hors feu, ajouter les herbes lavées et ciselées et les oeufs de poisson. Servir bien chaud.
Fonds de poisson
- 1 oignon jaune
- 1 bulbe de fenouil
- 1 carotte
- 1 petit poireau
- 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir entier
- 1/2 cuillerée à soupe de graines de fenouil
- 1/2 cuillerée à soupe de sel
1 feuille de laurier
1 cuillerée à café de thym séché
1/2 botte de persil
- 2,5 kg d'arêtes et de chutes de poisson blanc, rincés et lavés
- 2 cuillerées d'huile d'olive
Couper et saisir les légumes à l'huile d'olive.
Ajouter les épices, faire revenir 5 minutes à feu moyen.
Ajouter les arêtes et les chutes de poisson.
Verser de l'eau froide de sorte à couvrir le poisson sur 5 cm environ.
Porter à ébullition et écumer.
Laisser mijoter à feu doux environ 30 à 40 minutes.
Tamiser le tout pour garder uniquement le liquide.
Réduire le fond de moitié.
Congeler ou utiliser de suite.
Si la raclette, la fondue et la tartiflette ont conquis tout l'Hexagone, la matouille semble s'être cantonnée à ses montagnes. Voici donc une spécialité de Savoie réalisée avec de la tome des Bauges, à déguster après une bonne randonnée, accompagnée d'un plateau de charcuterie, d'une salade verte et d'un vin blanc de Savoie.
Désolée pour la qualité des photos prises un soir d'hiver au restaurant
Matouille
- 1 tome des Bauges
- 500g de pommes de terre
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 gousses d'ail
- poivre du moulin
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.
Gratter la peau de la tome et la déposer dans un plat rond de même taille.
Percer le dessus de 4 trous coniques.
Déposer une gousse d'ail dans chaque.
Remplir de vin et reboucher avec le morceau de fromage.
Poivrer légrement.
Enfourner la tome pendant 30 mn à 210°.
Déguster en trempant des morceaux de pommes de terre dans la tome (comme pour la fondue savoyarde).
