Un petit plat qui fleure bon le printemps
Voilà un plat très facile à préparer et qui fleure bon le printemps. Pour gagner du temps, il peut également être réalisé à l'autocuiseur. Mais la cocotte en fonte lui apportera un goût inimitable.
Sauté de veau aux petits légumes primeurs
Pour 5/6 personnes :
- 1 kg de jarret, d'épaule, de collier, de flanchet et/ ou de tendron de veau
- 1 oignon
- 3 carottes nouvelles
- 500g de pommes de terre
- 1 bonne poignée de petit-pois frais écossés
- 20 cl de fond de veau (ou un glaçon de fond surgelé de Picard)
- herbes de Provence, persil
- 1 noix de beurre ou 1 cuillérée d'huile
- sel, poivre
Découper le veau en gros cubes.
Eplucher et émincer l'oignon.
Peler et émincer les carottes et les pommes de terre.
Dans une cocotte, faire revenir dans la matière grasse le veau et l'oignon.
Ajouter les carottes et les pommes de terre. Saler, poivrer.
Ajouter le fond de veau surgelé et un fond d'eau.
Laisser mijoter 1 h30 ( ou 20 mn à l'autocuiseur)
Une demi-heure avant la fin, ajouter les petit-pois (ou 8 mn à l'autocuiseur).
Servir bien chaud.
Le printemps passe à table !
Quand on reçoit, pour la première fois, à déjeuner ses "beaux grands-parents" âgés de 90 ans, ayant voyagé trois heures en train, on se doit de les accueillir dignement ! Surtout quand ils sont accompagnés de belle-maman, fin cordon bleu !
Le choix du menu est alors stratégique : classique ou, plutôt conventionnel, mais pas trop afin d'en faire ressortir la personnalité de la cuisinière, en harmonie avec le temps (maussade avec quelques éclaircies !), riche en produits de saison.
Le temps de préparation importe aussi, surtout quand on a des enfants en bas-âge, un spectacle à l'école toute la matinée et des journées qui ne dépassent pas 24h ! Le tout est donc de préparer une bonne partie du repas la veille, afin d'en garder un minimum avant le déjeuner.
Sans vouloir me vanter, je pense m'en être pas trop mal sortie ! Même si j'avais prévu des macarons pour le café mais n'ai pas eu le temps de les confectionner, ni même le courage !
Le menu :
champagne et amuse-gueules chauds
(mini-friands à la saucisse, mini-tartelettes à la tomate, mini-tatin aux pommes et boudin noir)
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salade "retour de marché"
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noix de veau aux saveurs normandes (pommes et andouille de Vire), sauce au pommeau
fagot de haricots verts et mini-gratin aux deux pommes
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fromage, salade
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millefeuille croustillant de mousses (au chocolat noir et blanc) et framboises
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café et fritures du 1er avril
Les amuse-gueules ont été préparés depuis plusieurs jours (au fur et à mesure des chutes de pâte feuilletée, en fait) et congelés. Je vous conseille ce truc, c'est très pratique pour un apéritif improvisé.
Hier après-midi, j'ai préparé la noix de veau et l'ai cuite à la vapeur pendant 15 minutes (mi-cuisson). J'ai également fait cuire les haricots verts à la vapeur (toujours dans la cocotte-minute) et les ai roulé dans de la poitrine fumée. Me suis aussi occupée des asperges, du gratin aux deux pommes (2/3 de pommes-de-terre, 1/3 de pommes), des mousses et des feuilles de brick.
En fin de matinée, aujourd'hui, il me restait à dresser les assiettes pour l'entrée, à finir de cuire, au four, la viande et le gratin (restait une vingtaine de minutes), à préparer la sauce au pommeau.
A la dernière minute, j'ai dressé le plateau de fromages et le dessert.
Salade "retour du marché"
pour 6 personnes :
- 12 asperges blanches ou violettes
- 150g de salade mélangée dont roquette
- 2 petites tomates fraiches ou en conserve (à l'huile, rôties au four Sacla)
- 6 crevettes cuites
- 6 cuillères à soupe de chair de crabe
- 6 oeufs de caille
- 12 copeaux de parmesan
- 1 orange
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe d'huile
- fleur de sel, poivre
La veille ou une bonne heure avant,
Eplucher les asperges (tailler le bout filandreux et ôter la peau sur toute la longueur).
Les déposer dans le panier vapeur de l'autocuiseur. Faire cuire 4 mn à partir du sifflement (temps variable selon les autocuiseurs).
Sortir les asperges et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Les mettre au frais une fois refroidies.
Faire cuire les oeufs de caille 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser refroidir. Les écailler.
Laver les tomates et les détailler en dés. Eplucher les crevettes en prenant soin de conserver la tête et la queue.
Dans un bol, mélanger la crème fraiche et la mayonnaise.
Préparer la vinaigrette, en laissant fondre la fleur de sel dans le vinaigre, en ajoutant le poivre, l'huile d'olive et une cuillère de jus d'orange et en fouettant vigoureusement. Arroser la salade et bien mélanger.
Dans chaque assiette, déposer un peu de salade en rond (idéalement, dans un cercle). Ajouter une cuillère de miettes de crabe, puis une autre de dés de tomate. Oter le cercle. Poser sur l'ensemble une crevettes, deux asperges, un oeuf dur, deux copeaux de parmesan et une petite cuillère de sauce crème.
Arroser de quelques gouttes de vinaigrette. Râper l'orange au-dessus de l'assiette.
Noix de veau aux pommes et à l'andouille de Vire
La recette est par ici.
Millefeuille croustillant aux deux chocolats : variante
Même méthode que la version précédente, mais mousse au chocolat blanc parsemée de framboises à la place de la mousse au chocolat au lait.
pour la mousse au chocolat noir :
- 150g de chocolat noir de couverture
- 3 oeufs (jaunes et blancs en neige)
- 60g de beurre
- 45g de sucre
pour la mousse au chocolat blanc :
- 100g de chocolat blanc de couverture
- 1 oeuf (jaune et blanc en neige)
- 10 cl de crème fraiche fouettée (chantilly)
Quand le veau s'amourache de l'andouille...
... Cela donne de bons résultats : une viande parfumée et légèrement fumée, rehaussée par une sauce au bon goût de pommes.
Noix de veau aux pommes et à l'andouille de Vire
pour 6 personnes :
- 1 rôti de veau de 1,200 kg
- 6/8 tranches d'andouille de Vire
- 6/8 tranches de pommes rustiques
- 150g de poitrine fumée soit 10 tranches
- beurre
- sel, poivre
Ouvrir le rôti. Y introduire l'andouille et les pommes en alternance. Saler, poivrer.
Refermer. Entourer le rôti de tranches de lard.
A ce stade, ou vous choisissez la version classique, à savoir :
1) ficeler le rôti et le déposer dans un plat avec quelques noisettes de beurre, du sel, du poivre et un peu d'eau. L'enfourner à four chaud (180°) pendant 30 bonnes minutes.
2) Ou la version de Mercotte : emballer le rôti dans du film alimentaire très serré. Le déposer dans le panier à vapeur de la cocotte-minute et le faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir et ôter le film.
3) Ou bien, vous faites, comme moi, un mix des deux méthodes : emballer le rôti dans du film alimentaire très serré. Le déposer dans le panier à vapeur de la cocotte-minute et le faire cuire 10 minutes. Oter le film et ficeler le rôti. Le déposer dans un plat à four et réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Le lendemain, ajouter un peu de beurre et d'eau dans le plat et faire cuire le rôti à four chaud, 20 bonnes minutes.
Préparer une sauce au pommeau et y incorporer un peu du jus de cuisson de la viande.
Verdict : la cuisson à la vapeur ne m'a pas vraiment satisfaite, le veau ayant rendu beaucoup d'eau (que j'ai récupéré et versé dans le plat à four. Cela dit, malgré une cuisson un peu juste, le résultat était assez satisfaisant au goût, nettement moins à la présentation : j'étais loin d'une belle assiette comme Mercotte ! La prochaine fois, je pense que j'opterai pour la cuisson au four.
Découvrez le reste du repas ici !
Atelier cuisine du mercredi
Trop froid pour faire du vélo ce matin et pas question de rester scotché devant la télé ! Mon petit garçon de 3 ans1/2 me sollicite alors pour que l'on cuisine tous les deux. Pas de problème, je dois justement préparer une blanquette de veau pour le déjeuner.
Et puis tant qu'on y est, pourquoi ne pas finir le repas par une tarte aux pommes ? En plus, avec les chutes de pâte sablée et un coup d'oeil dans le jardin, une tartelette aux framboises s'impose. Y a plus qu'à !
Blanquette de veau
Pour 4/6 personnes :
- 500g d'épaule ou de bas de carré de veau (sans os)
- 500g de tendrons de veau (avec os)
- 6/8 carottes
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier enveloppés dans du vert de poireau et ficelés)
- 250g de champignons de Paris (à défaut, une boite de conserve - c'est plus rapide mais c'est moins bon !)
- 25g de beurre
- sel, poivre
pour la sauce suprême :
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 150g de crème fraiche
- 1 jaune d'oeuf
Couper le veau en cubes de 5 cm. Laver et éplucher les carottes et les couper en tronçons. Eplucher l'oignon et le piquer des clous de girofle. Laver et couper le poireau pour ne conserver que le blanc. Préparer le bouquet garni avec une feuille de vert de poireau.
Déposer les morceaux de veau dans un faitout (un autocuiseur si vous êtes pressé). Recouvrir d'eau. Ajouter une poignée de gros sel.
Porter à ébullition et maintenir 2 mn. A l'aide d'une écumoire, ôter l'écume à la surface (une tradition pour les puristes mais ça n'est pas obligatoire). Ajouter les carottes, le poireau, l'oignon, le bouquet garni et quelques grains de poivre.
Couvrir (ou fermer la cocotte) et laisser mijoter à petits bouillons pendant 2h (ou de 20 à 30 minutes en cocotte-minute suivant le modèle).
Laver rapidement et brosser les champignons de Paris. Ne pas les éplucher (si si j'en vois parfois qui épluchent les champignons de Paris. Non seulement, c'est fastidieux mais en plus ça les dénature !). Les émincer ou les couper en morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse avec 25g de beurre.
En fin de cuisson, retirer la viande et les légumes. Les déposer dans le plat de service (sauf le blanc de poireau, l'oignon et le bouquet garni). Réserver au chaud.
Filtrer le bouillon (d'où l'inutilité de retirer l'écume au départ).
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Remuer et laisser cuire à feu très doux 2 minutes. Mouiller ce roux blond avec 50 cl de bouillon filtré. Bien fouetter pour éviter les grumeaux et laisser quelques minutes sur le feu. Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson, toujours à feu très doux.
Au moment de servir, hors du feu, incorporer le jaune d'oeuf à la sauce en fouettant vivement.
Servir alors la viande, les légumes, éventuellement du riz (cuisson pilaf avec le bouillon de la blanquette) et napper de sauce.
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En Normandie notamment , une méthode consiste, en fin de cuisson, à faire fondre 25g de beurre dans le faitout vide non lavé et à y faire revenir les morceaux de veau de tous côtés. Les retirer.
Toujours dans le faitout, ajouter 50g de beurre et 50g de farine. Remuer et laisser cuire à feu très doux 2 minutes.
Mouiller ce roux blond avec 50 cl de bouillon filtré. Bien fouetter pour éviter les grumeaux et laisser quelques minutes sur le feu. Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson (toujours à feu très doux). Incorporer le jaune d'oeuf en fouettant vivement.
Ajouter la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Bien mélanger.
Servir avec du riz (cuisson pilaf avec le bouillon de la blanquette).
L'idéal, c'est que ce plat convient à toute la famille, même aux plus petits (parlez-en à ma petite puce de 15 mois !).
version champignons en boite
et pour finir le déjeuner, tartelette aux framboises...
