J-2 * Un Noël scandinave

Inutile de partir en Norvège, en Finlande ou en Suède pour voyager. En rouge et blanc, le réveillon se pare des couleurs et des saveurs scandinaves. God Jul !*

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Le buffet traditionnel scandinave

Véritable corne d’abondance composé de plats froids et chauds servis selon un ordre précis en 4 services, le buffet salé est une tradition scandinave vivante, à la maison le soir de Noël, comme au restaurant le temps de l’Avent. On l’appelle Julbord, mais aussi smörgasbord en Suède, smorbrod en Norvège, koldtbord au Danemark, voileipapoyta en Finlande pour les autres occasions festives en dehors de Noël. Le poisson et le porc y tiennent une place importante. Un porc qui aurait été sacrifié car, selon une légende, il aurait dérangé le sommeil du petit Jésus en lui donnant des coups de groin pendant la nuit de Noël.

Premier et deuxième service : le poisson, roi des fêtes scandinaves

Pas un repas de fête ne comporte du poisson, Noël y compris. Le hareng, qui occupe une place de choix dans les pays scandinaves, inaugure traditionnellement le repas. On le sert mariné, accompagné d’une salade de pommes et betteraves, frit, fumé, saur avec une crème aigre douce, à la moutarde… S’ensuivent d’autres poissons froids : saumon poché froid, fumé, en gravlax…, anguille fumée, truite en gelée, œufs de morue à l’aneth... Hareng baltique, morue au lait, saumon salé et lavaret sont aussi sur les tables finlandaises. Une salade de concombres accompagne ces plats pour stimuler l’appétit.

Les secrets du gravlax

Cette recette de saumon d’origine suédoise est traditionnelle du smörgasbord. Il s’agit de filets de saumon cru, parfois légèrement fermenté, que l’on assaisonne de sel (environ 10% du poids du poisson), de sucre, de poivre blanc, d’aneth, mais aussi, selon les régions, de purée de betteraves, de baies roses, d’aquavit, de vodka ou de cognac. Le poisson marine au froid durant 2 à 3 jours. On le sert en tranches fines, avec du tunnbröd, un pain de seigle croustillant ou des pommes de terre, et une sauce à la moutarde et à l’aneth.

Troisième service : viandes et charcuteries du Grand nord

La troisième assiette est consacrée aux charcuteries et aux viandes froides du Grand Nord : saucisses de renne fumé, saucisson d’élan, veau en gelée, rosbif, langue à l’écarlate, pâté de foie de veau, fromage de tête de veau… Le tout est accompagné de plusieurs variétés de pains et de galettes dont le knäckebröd (fin pain craquant), d’un assortiment de fromages, de sauce à l’aneth et de pommes de terre vapeur.

Quatrième service : les plats chauds

Après les trois assiettes de plats froids, vient le moment de déguster les plats chauds. Viande et poisson sont de la fête, comme les traditionnelles köttbullar, des boulettes de viande mi-bœuf mi-porc, parfois de veau, servis avec de la confiture d’airelles ou encore le lutfisk, du cabillaud ou du colin séché puis trempé à la lessive de soude pour l’attendrir. Les Finlandais traitent la merluche de la même façon et l’appellent lipeäkala.

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La tentation de Jansson

Le Janssons frestelse (la tentation de Jansson) est incontournable des plats chauds de Noël. Ce gratin de pommes de terre aux sprats, un petit poisson très bon marché en Scandinavie, ressemble quelque peu à notre gratin dauphinois. Les pommes de terre sont coupées en fines tranches et disposées en alternance avec des filets de sprats et des oignons émincés dans un plat à gratin. Le tout est couvert de crème fraîche puis passé au four jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Si vous ne trouvez pas de sprats, vous pouvez les remplacer par des anchois marinés.

Le jambon glacé, le plat de Noël

Même si de plus en plus de familles optent pour le rôti de dinde ou de renne, notamment en Laponie, le glasertjuleskinke (en suédois) ou joulukinkku (en finlandais) reste le plat principal typique du 24 décembre. Ce jambon saumuré et badigeonné de moutarde sucré est rôti doucement au four toute la nuit précédente. On l’accompagne de compote de pommes en Norvège, de pruneaux, de petits-pois et de moutarde en Finlande.

Le dessert typique, le riz au lait

Autrefois, lors des fêtes religieuses, les Scandinaves devaient se nourrir de plats blancs. Le riz au lait était donc indétrônable du réveillon scandinave. Il clôt aujourd’hui encore le repas de Noël. Selon la coutume, on y glisse une amande telle une fève dans notre galette des rois, présage de chance dans l’année à venir pour qui tombe dessus. La recette diffère légèrement d’un pays à l’autre.

En Finlande, le riisipuuro n’est pas sucré à la cuisson. On fait cuire du riz rond dans la même quantité d’eau bouillante (150 ml pour 150g par exemple) pendant 3 mn à découvert, le temps que le riz absorbe l’eau. On ajoute du beurre (10g environ) et 3 fois le volume de lait (450 ml). On fait cuire à feu doux 35 mn en remuant sans cesse jusqu’à ce que le riz devienne bien crémeux puis on laisse reposer 5 mn avant de servir. Chacun l’aromatise comme il l’aime (sucre, cannelle en poudre…).

Au Danemark, le risalamande est servi froid, agrémenté le 23 au soir, de beurre, de sucre et de cannelle, le 24, de crème chantilly et d’amandes hachées et accompagné de griottes au sirop tièdes. En Suède, le ris a la Malta ne contient pas d’amande. En Norvège, le riskrem est généralement servi avec un coulis de framboise.

Les autres douceurs de Noël

Pendant le temps de l’Avent, les Finlandais accompagnent le vin chaud de petites tartelettes en forme d’étoiles de mer. En Norvège, il est de tradition de confectionner le Julegrøt, une sorte de bouillie à base de beurre, de lait, de crème, de sucre et de farine, que l’on déguste avec le Julebrød ou pain de Noël, à base de froment, cardamome, sucre, beurre, lait, levure, œuf et raisins secs.

Les biscuits de Noël

Les Julesorter sont les sablés typiques de Norvège que l’on suspend volontiers dans le sapin. Une tradition qui n’est pas sans rappeler celle des Alsaciens. Durant les semaines précédents Noël, les Scandinaves préparent des Jødekaker (gâteaux juifs) aux amandes et à la cannelle, des Finskebrød (petits pains finnois) aux zestes de citron, amande hachée et sucre perlé, des Ingefaerkaker au gingembre, et des Sjokolademarmor, sablés marbrés au chocolat.

Le vin chaud

Le Glögg (glogi en finlandais) est préparé uniquement durant la période de Noël. Il se compose de vin rouge, parfois de vodka, parfumé de clous de girofle, de cardamome, de cannelle, de gingembre, de citron et de vanille. On le sert bien chaud avec des raisins et des amandes, du lussekatter (brioche au safran) ou du pain d’épices.

@Søstrene Grene

A Noël, plus encore que le reste de l’année, émanent des maisons et les jardins scandinaves une ambiance apaisante et réconfortante. On privilégie les matériaux naturels et les décorations sobres. Le sapin trône en bonne place au centre du salon. S’y ajoutent traditionnellement la couronne de bienvenue sur la porte, celle de bougies de l’Avent (adventskrans) sur la table, le chandelier à sept branches électriques (adventsstake) aux fenêtres, le poinsettia, le Julbock (le bouc de Noël en paille) et les petites lanternes blanc, rouge, argent ou noir placées à l’intérieur comme à l’extérieur. Les étoiles et les cœurs ornent la maison.

* Joyeux Noël !

J-18 * En croûte, le filet mignon recèle des surprises

Que diriez-vous d'une délicieuse viande en croûte pour ce weekend ? Si vous recevez, elle fera son petit effet avec sa sauce au camembert et ses pommes de terre en éventail. Sinon, elle aura tout autant de succès auprès de vos proches ! A condition, bien sûr, de choisir des produits de qualité. A commencer par le fromage.

Aujourd'hui, rares sont les fromageries qui fabriquent encore un camembert au lait cru moulé à la louche. La fromagerie Jort, située à quelques kilomètres de Falaise dans le Calvados, est une des dernières. Fondée il y a 130 ans, c'est aussi la plus ancienne et la plus petite des fromageries de Camembert AOP. Bien qu'elle appartienne au groupe Lactalis depuis 1997, elle a su garder son caractère authentique et ses process de fabrication artisanaux. D'ailleurs, beaucoup de chefs et de fromagers se fournissent en camemberts auprès de la fromagerie. Il faut dire que le camembert Jort se caractérise par une jolie croûte blanche et fine, une extrême douceur, une saveur fruitée et un léger arôme aillé à partir du 35e jour après moulage. Je reviendrai sur ce produit ecceptionnel et cette fromagerie dans les semaines qui viennent. Toujours est-il que ce camembert s'apprécie tout autant sur un plateau que cuisiné.

Filet mignon de veau en croûte, sauce au camembert de Normandie, pommes de terre en éventail

Pour 4 personnes :

- 1 filet mignon de veau de 600g env. (ou de porc)

- 250g de pâte feuilletée

- 2 belles tranches bien fines de jambon cru

- les 3/4 d'un camembert de Normandie AOP Jort

- 100g de crème crue de Normandie

- 1 oeuf

- 4 grosses pommes de terre à chair fondante (agata, monalisa, nicola)

- 1 gousse d'ail

- 50 ml d'huile d'olive

- du thym

- sel, poivre

Commencer par préchauffer le four en chaleur tournante à 220.

Presser la gousse d'ail et la mélanger avec l'huile et le thym.

Laver les pommes de terre. Les entailler tous les 5 mm à env. 1 cm du bas. Pour cela poser la pomme de terre entre deux baguettes chinoises pour arrêter le couteau dans sa course.

Deposerles pommes de terre entaillées dans un plat à four. Bien les badigeonner d'huile au pinceau en faisant bien pénétrer dans les entailles.

Saler, poivrer.

Enfourner pour 1h.

Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée sur une tôle.

Déposer les tranches de jambon au milieu de la pâte en les faisant se chevaucher.

Couper des lamelles de camembert (l'équivalent d'un 1/4 du camembert). Les déposer sur le jambon.

Déposer le filet mignon dessus. Saler, poivrer.

Recouvrir le filet mignon de la pâte. Retourner. Faire 2 petits trous sur le dessus à l'aide d'un couteau.

Dorer à l'oeuf battu.

Enfourner pour 30 mn.

Pendant ce temps, ôter la croûte du reste du camembert. Le couper en dés. Faire fondre avec la crème, à feu doux dans une casserole. Bien mélanger. Saler, poivrer.

Couper le filet mignon en croûte en tranches. Servir avec la sauce bien chaude et les pommes de terre.

Fais pas la tête !

Sont-ce les premières températures quasi estivales de ce week-end qui donne envie de s'encanailler ? Toujours est-il que les bons petits plats populaires ne sont pas pour me déplaire ! Et les produits tripiers, malheureusement trop boudés (mais les gens ne savent ce qu'ils perdent!), en tête de ligne. Avec le beau temps, vive l'onglet de boeuf et l'andouillette grillés au barbecue. Et après une belle journée, quand les soirées sont encore un peu fraiches comme ces derniers jours, rien ne vaut une petite tête de veau sauce gribiche. Moi, tous ces plats me font perdre la tête (de veau) et chavirer les cœurs (de bœuf) !

Et je sais que je ne suis pas la seule car ceux que l’on nomme le 5^ème quartier sont sans doute les plus représentatifs de la cuisine canaille. Entre le gras-double à la lyonnaise, les pieds paquets marseillais ou les tripoux aveyronnais, pas une région de France n’échappe aux produits tripiers.

Certes, leur aspect et leur odeur ne sont pas à leur avantage. Mais inutile de se fier pas aux apparences : ces morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de porc détachés de la carcasse de l’animal qu’on a longtemps appelés ‘abats’ réservent d’infinis plaisirs gustatifs.

La palette des saveurs et des textures est si large qu’il est d’ailleurs difficile de s’y retrouver. De manière générale, on s’accorde à dire que ceux de veau sont des mets délicats, ceux d’agneau, de petite taille, sont tendres et révèlent une saveur de noisette, ceux de bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. En bouche, la cervelle, de nature fragile, se déstructure rapidement ; le ris de veau est onctueux et fondant ; le ris d’agneau, un peu plus fibreux, est soyeux ; le foie est dense et fin ; les tripes, bien que moelleuses, révèlent une texture ferme qui nécessite de les mastiquer, ce qui dévoile tous leurs arômes ; le museau de bœuf ou les oreilles de porc résistent un peu sous la dent puis cèdent tout en douceur.

Tout un programme que les plus grands chefs proposent aujourd'hui à leur ardoise. Une cuisine plus raffinée, une addition un peu moins légère, sans plus vraiment de rapport avec ses origines populaires. Du canaille chic en somme ! Dans ces conditions, pourquoi ne pas revenir aux fourneaux ? Les abats ne sont pas onéreux chez le tripier et le plaisir de les cuisiner très satisfaisant. A taaaaable !

 

Tête de veau sauce vinaigrette mimosa

pour 2 personnes :

- 1 tête de veau

- 50g de farine

- 1 oignon

- 1 carotte

-thym

- gros sel, poivre en grains

pour la sauce :

- 1 oeuf

- 1 cc de moutarde

- 60 ml d'huile

- 10g de cornichons

- 7 ml de vinaigre de cidre

- 1 branche de persil

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et la carotte.

Déposer la tête de veau dans un faitout, la couvrir d'eau et y délayer la farine. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes.

Jeter l'eau.

Reverser 2l d'eau, ajouter les aromates.

Porter de nouveau à ébullition et faire cuire 2h à petits bouillons (40mn à l'autocuiseur).

Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche.

Faire durcir l'oeuf 10 mn. L'éplucher.

Séparer le jaune du blanc.

Hacher finement celui-ci.

Hacher de la même manière le persil et les cornichons.

Piler le jaune de façon à obtenir une pâte lisse. Ajouter la moutarde, l'huile par petites quantités puis le vinaigre.

Terminer par les blancs d'oeuf, les cornichons et le persil hachés.

Saler, poivrer.

Avant de servir, égoutter la tête de veau encore chaude.

Accompagner de pommes de terre en robe des champs et de sauce.

NB : Pour la cuisson de la tête que j'ai achetée prête à cuire, je me suis fiée aux conseils de ma bouchère Nathalie Dugournay. Pour la sauce, j'ai pris la recette de la sauce gribiche de Ginette Mathiot, Je sais cuisiner, éd. Albin Michel, 1990 mais, n'ayant pas réussi à la monter en mayonnaise, je l'ai appelé sauce vinaigrette mimosa ! Donc pour une tête de veau sauce gribiche, il suffit d'émulsionner le mélange jaune d'oeuf cuit et pilé (ou tamisé) - moutarde avec de l'huile puis de détendre la mayonnaise avec le vinaigre avant d'incorporer les herbes, les cornichons et le blanc d'oeuf.

Tomates et courgettes, les rois de la farce !

Même si la plupart des légumes se prêtent aux farcis, l’été, tomates, courgettes rondes, aubergines, poivrons, artichauts et pommes de terre, en sont les stars incontestées.

Il est de coutume de les farcir d’un mélange de hachis de porc et de bœuf ou de veau, relevés d’oignons, de persil, de thym... On ne mixe pas la viande, elle serait réduite en purée ! On la hache au hachoir électrique, à main ou, pour des petites quantités, au couteau. Et on n'oublie pas que, selon la taille des aliments hachés, la farce n’a ni la même allure, ni le même goût.

Dans les traditionnels petits farcis niçois, on utilise volontiers des restes de daube que l’on rehausse de verts de blette ou d’anchois. Le pot-au-feu est également le bienvenu. La farce peut être liée d’œuf, de mie de pain, de fromage frais ou encore de pulpe des légumes évidés qui apportent du moelleux et la parfument agréablement. Certaines cuisinières font d’abord cuire le hachis avant d’en farcir les légumes, d’autres ajoutent du riz dans le fond... A la manière turque, on peut tout à fait farcir aubergines et poivrons avec de la viande d’agneau qu’on agrémente de semoule, de raisins et d’amandes.

Pour ma part, après une journée de travail, je n'ai pas le temps de me plonger dans une telle préparation. J'ai donc adopté depuis des années un mélange de chair à saucisse et de veau vendu chez le boucher dont je garnis les légumes, sans cuisson préalable. Au four une toute petite heure et c’est prêt ! Pas de quoi s'en priver !

Légumes farcis express

pour 4 personnes :

- 4 grosses tomates

- 4 courgettes rondes

- 600/700g de chair à farcir (mélange de porc et de veau hachée, assaisonné et persillé)

- qs parmesan

- qs de beurre

- qs de riz

Déposer la viande hachée dans un grand saladier.

Laver les légumes.

Couper le chapeau des tomates. Conserver éventuellement la queue.

Evider les tomates à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Récupérer le jus et la chair. Détailler celle-ci en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Couper le dessus des courgettes.

Evider à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Détailler la chair en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Tapisser le fond du plat d'un peu de riz.

A l'aide d'une fourchette, garnir les légumes de la farce et les déposer dans le plat.

Recouvrir les tomates de leur chapeau.

Ajouter une petite noisette de beurre sur les tomates, du parmesan râpé sur les courgettes.

Faire cuire 45 mn à 180° et déguster.

NB : Trop de jus tue le plat !

Pour qu’elles ne rendent pas trop d’eau à la cuisson, mieux vaut faire dégorger les tomates avant de les farcir. Pour cela, une fois évidées, salez l’intérieur et retournez-les le temps de préparer les légumes. Ou bien alors, tapissez le fond du plat d’un peu de riz ou de blé. Vous aurez moins de jus, des céréales cuites et parfumées et un plat complet apprécié des enfants.

Des légumes pimpants à la sortie du four

Tout d’abord, serrez bien les légumes dans le plat pour qu’ils tiennent mieux lors de la cuisson. Pensez aussi à retourner les chapeaux et les poser sur la farce, tête en bas, pour ne pas qu’ils se fripent à la cuisson. Au moment de servir, il suffit de les remette dans le bon sens : ils sont alors luisants et bien rebondis. Oubliez si, comme moi, vous préférez des chapeaux caramélisés par la cuisson !

Un dîner gratiné !

Voilà un plat qui ne paie pas de mine (il n' y a qu'à regarder la photo ! ) mais qui a plu à toute la famille. La recette est extraite de Goumand (n°251 du 4 octobre dernier), légèrement modifiée au niveau des proportions. Certes, ce gratin prend un peu de temps à réaliser (comptez 40 mn) mais il est parfait pour le dîner et change des traditionnelles spaghettis alla carbonara.

Gratin de conchiglionis au veau

pour 4 pers. :

- 300g de conchiglionis (en supermarché, voir chez les fabricants de pâtes sèches italiens)

- 600g de veau haché (ou de farce 100% veau, avec sel et persil, ou d'un mélange de veau, boeuf et porc)

- 1 cs de persil ciselé frais (à défaut un mélange provençal déshydraté)

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

-1 grosse boite de tomates pelées (800g)

- 1 feuille de sauge (facultatif)

- 1 petit verre de vin blanc (facultatif)

- 100g de fromage râpé (emmental, parmesan, comté)

- huile d'olive

- sel, poivre

Peler et hacher 3 ou 4 gousses d'ail et l'oignon.

Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.

Ajouter le vin, les tomates pelées, le persil et la feuille de sauge. Assaisonner.

Mélanger et laisser mijoter 20mn.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Egoutter les pâtes.

Préchauffer le four à 180°.

Retirer la feuille de sauge de la sauce. Verser un peu de sauce tomate dans un plat à gratin.

Déposer les pâtes côté bombée en bas. Verser la sauce à la viande dessus en veillant à ce qu'elle se glisse dans chaque pâte.

Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 10 mn.

Fraicheur garantie !

Le tartare de boeuf est un plat que j'apprécie les jours de grande chaleur. C'est frais, goûteux et suffisamment rassasiant après une journée d'efforts. Lors d'une tentative de régime très rapidement amorcée (que diable allais-je faire dans cette galère ???), j'ai découvert non sans intérêt le tartare de veau. L'avantage ? Une viande plus maigre que le boeuf. La recette que j'ai testée est en grande partie inspirée de celle de Tupperware. Malheureusement, la fadeur du plat (en comparaison avec le boeuf) ne plaît pas à tout le monde...

Tartare de veau

pour 4 personnes :

- 400g de noix de veau

- 2 oignons nouveaux (avec 3 cm de tige)

- 100g de courgette

- 50g d'olives noires dénoyautées

- 30g de câpres

- 2 cs de jus de citron vert

- 2 cs de vinaigre balsamique

 - sel, poivre

- pesto ou pistou maison

Hacher le veau au couteau ou au hachois.

Laver les légumes. Eplucher les oignons.

Détailler en brunoise la courgette, les oignons et les olives.

Couper les câpres en deux.

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner suffisamment.

Réserver au frais 30 mn.

Avant le service, poser sur chaque assiette un cercle.

Répartir le tartare dedans.

Ajouter de la roquette, des tomates et quelques copeaux de parmesan.

Déguster bien frais avec du pesto.

Veau et camembert font bon ménage

En Normandie, le veau se retrouve souvent sur nos tables. En escalope - à la crème, en rôti - avec des pommes, ou encore avec des petits légumes longuement mijotés dans la cocotte en fonte au coin du feu.

Un camembert commençant à se faire désirer dans le réfrigérateur a eu raison de son état ! Avec le filet de veau, il a su donner le meilleur de lui-même pour le bonheur de de nos papilles.

Rôti de veau fondant au camembert

- 1 filet de veau d'1kg

- 1 oignon

- 1 camembert au lait cru

- 200g  de crème fraiche

- 30g de beurre

- sel, poivre

Eplucher et méincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et le rôti de veau sur toutes les faces. Saler, poivrer.

Réduire le feu.

Ajouter le camembert coupé en morceaux. Verser la crème et bien mélanger.

Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux une petite heure.

Servir avec des pommes de terre sautées, du riz ou des pâtes.

Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 2

Vos macarons sont prêts, attendant patiemment dans le congélateur le moment des engloutis avec gourmandise par vos invités. Place maintenant aux mini-tourtes de veau que vous proposerez à l'apéritif !

Ces tourtes, dont je vous ai déjà parlé ici, ont l'avantage de se congeler, ce qui vous gagnera un temps fou les jours précédant Noël.

Je vous conseille de confectionner plus de pièces que nécessaires en suivant les quantités indiquées dans la recette. Même si la préparation peut paraître longue, il n'en est rien et vous serez satisfaite de vous quand vous aurez, sous vos yeux, une quarantaine de mini-tourtes !

Vous pouvez aussi très bien en profiter pour réaliser des tourtes plus grandes pour un prochain déjeuner ?

Comment vous organisez pour cette recette ?

Le premier jour, vous confectionnez la farce et la pâte feuilletée.

Le deuxième jour, il ne vous reste plus qu'à procéder au montage des mini-tourtes.

Si vous n'avez pas suffisamment de temps, vous pouvez très bien réaliser la pâte feuilletée sur 2 jours et les mini-tourtes le troisième jour.

Pas si terrible que ça, non ?

Alors, à vos fourneaux et à lundi prochain !

Un dîner entre amis

 Un petit dîner entre amis, un samedi d'automne. C'est tout simple, facile à réaliser, à préparer à l'avance et c'est vraiment très bon. Que demander de plus ?

 

Tartare de saumon et lentilles vertes

 

 

 

Pour 6/8 personnes :

 

- 300g de saumon frais

 

- 100g de saumon fumé

 

- 1 échalote

 

- 3 cornichons

 

- 2 c à s de câpres

 

- 1 citron (2 c à s de jus)

 

- 1 orange

 

- 3/4 brins de ciboulette

 

- 15 cl d’huile d’olive

 

- 300g de lentilles vertes du Puy ou du Berry ou de lentillons de Champagne

 

- 1 oignon

 

- 2 clous de girofle

 

- 1 branche de thym

 

- du laurier

 

- 4 c à s d’huile de noix

 

- 2 c à s de vinaigre de xéres

 

- 1 c à s de moutarde

 

- sel, poivre blanc

 

Rincer les lentilles dans une passoire,  sans les tremper.

 

Peler l'oignon. Le piquer des clous de girofle.

 

Déposer les lentilles dans un faitout. Ajouter 3 fois leur volume d’eau froide, de préférence filtrée pour que les lentilles restent bien moelleuses (selon le chimiste hervé This, le calcaire empêche l'eau de pénétrer dans le légume qui reste dur - à défaut, ajouter un peu de bicarbonate dans l'eau) et non salée (le sel augmente le temps de cuisson - pas de cube de bouillon non plus !). Il faut que l'eau recouvre les lentilles sur 3 à 4 cm de plus. Ajouter les aromates.

 

Faire cuire à feu doux 30 minutes environ (variable selon les lentilles). Les lentilles doivent être moelleuses et fermes à la fois.A la cocotte-minute, il faut compter 10 mn de cuisson seulement, prévoir plutôt 4 fois le volume en eau et les porter doucement à ébullition pour ne pas en faire de la purée.

 

Préparer la vinaigrette des lentilles : dans un bol, faire fondre le sel et le poivre dans le vinaigre. Ajouter la moutarde. Bien mélanger puis l'huile tout en continuant à fouetter.

 

En fin de cuisson, retirer l’oignon et les aromates. Les arroser aussitôt de la vinaigrette à la moutarde, tant qu'elles sont encore chaudes. Réserver à température ambiante.

 

Couper le saumon en tout petits cubes.

 

Hacher la ciboulette, les cornichons, les échalotes, les câpres. Râper le citron et l’orange.

 

Mélanger les différents ingrédients.

 

Arroser avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Réserver au frais.

 

Dresser. Dans un cercle posé sur l'assiette, déposer 3 bonnes cuillères de lentilles. Recouvrir de tartare. Arroser de jus d’orange. Ajouter un peu de mesclun autour.

 

NB : Le tartare ne doit pas être trop froid, sinon il a tendance à perdre ses saveurs. 

 

PS 1 : Je tiens cette recette d'Anne que j'apprécie beaucoup (la recette et Anne aussi d'ailleurs !). C'est une entrée automnale comme printanière qui peut se préparer largement à l'avance : la salade de lentilles peut même être réalisée la veille, à partir d'un reste de lentilles par exemple. Il convient alors d'arroser de vinaigrette, les lentilles encore tièdes après le repas et de les conserver dans une boite hermétique jusqu'au lendemain.

 

PS 2 : Pensez aussi à décliner cette recette pour un apéro ou une mise en bouche.

 

 

Osso-bucco de veau aux figues et aux airelles

 

 

Pour 6 personnes :

- 6 rouelles de jarret de veau ou 6 tranches de paleron de veau

- 4 échalotes grises

- 25 cl de vin blanc plus ou moins liquoreux (jurançon, muscat)

- 6 figues fraiches

 

- 1 belle poignée d'airelles surgelées

 

- farine

 

- huile d'olive

 

- 25g de beurre

 

- sel, poivre

 

La veille, préchauffer le four à 180°.

 

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir les échalotes préalablement épluchées et coupées en quartiers.

 

Fariner les rouelles puis les saisir de chaque côté.

 

Saler, poivrer la viande. Ajouter le vin. Courvir et enfourner pour 45 minutes.

 

 

Retirer la cocotte du four pour y retourner les morceaux de viande. Ajouter les figues coupées en 3 ou 4 et un peu de vin si nécessaire.

 

Remettre au four et poursuivre la cuisson 30 minutes.

 

Le lendemain, ajouter les airelles et réchauffer un bon quart d'heure au four. Oter la viande. Elle doit se détacher facilement de l'os. Faire réduire la sauce à feu vif afin qu'elle devienne sirupeuse (l'épaissir si nécessaire d'un peu de Sauceline).

Servir avec des pâtes fraiches.

 

NB : une recette de Tarzile extraite d'Une souris dans le potage, dont je vous ai déjà parlé.

 

Crumble poire-chocolat

 

 

 

Pour 6 ramequins :

 

- 6 belles poires

 

- 75g de beurre

 

- 75g de farine de blé

 

- 40g de farine de noisette (ou de poudre de noisette)

 

- 40g de poudre d'amande

 

- 75g de sucre cassonade

 

- 1 belle poignée de pépites de chocolat ou de perles craquantes Valrhona

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Déposer tous les ingrédients sauf les poires et le chocolat dans le bol du mixer. Mixer afin d'obtenir un mélange sableux.

 

Eplucher les poires, les couper en dés et les déposer dans chaque ramequin.

 

Ajouter des pépites ou des perles de chocolat.

 

Recouvrir de pâte.

 

Enfourner pour 20 minutes. Servir tiède.

 

PS : Une variante agréable du crumble aux pommes.

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Le veau s'affiche dès l'apéro !

Adoptée par toute la famille, la tourte de veau et de foie gras, recette découverte lors de mon stage chez Mercotte, mérite toute votre attention. C'est pourquoi, je me permets de la donner sur ce site.
En entrée, avec un peu de verdure, ou encore à l'apéritif, elle annonce un déjeuner très chic !

 

Tourtes de veau au foie gras

Pour 16 tourtes de 8 cm de diamètre (entrée) ou env. 40 mini-tourtes de 4 cm (apéritif) :

- 800g de pâte feuilletée maison

- 1 oeuf pour dorure

pour la farce :

- 180g de noix de veau

- 60g de foie de volaille (lapin, poulet...)

- 50g de foie gras cru (ou, à défaut, de dés de foie gras congelés Picard, de mousse de foie gras en conserve...)

- 3 échalotes

- 100g de champignons de Paris frais

- 5 cuillères à soupe de crème fraiche

- 5g de sel

- 1 c à c d'huile d'olive

- 1 c à c de curry en poudre

- 1 c à s de Porto

- 1 jaune d'œuf

- du poivre du moulin

Préparer la farce la veille.

Couper le veau, le foie, les champignons, le foie gras et les échalotes en tout petits dés de 5mm de côté.

Faire revenir à l'huile d'olive les champignons et les échalotes. Laisser refroidir.

Mélanger, dans une jatte, les différents ingrédients en dés. Incorporer les autres ingrédients de la farce. Bien mélanger. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

La farce doit sembler trop saler pour développer ses arômes à la cuisson.

A l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découper 16 cercles de feuilletage. Découper en 16 autres en 8 cm de diamètre.

Poser les petits cercles sur une plaque à pâtisserie en téflon. Déposer au centre de chaque une cuillère de farce en laissant un rebord de 2 cm. Dorer à l'œuf le pourtour.

Recouvrir des cercles de pâte plus grands. Appuyer avec un cercle de 6 cm (du côté de l'ourlet pour ne pas couper la pâte) pour souder, sans toucher les bords de la pâte (ce qui empêcherait celle-ci de lever).

Dorer le dessus. Faire une petite cheminée (un trou de 2mm au sommet du dôme suffit) et strier la pâte.

Réserver les tourtes  une demi-heure au réfrigérateur, avant de les cuire 20 minutes à 180° ou de les congeler (pour une consommation plus tard).

NB 1 : ces tourtes se congèlent parfaitement bien crues. Il ne vous reste alors qu'à les faire cuire, non décongelées.

NB 2 : pour les mini-tourtes, utiliser des cercles de 4 (dessous) et 5 cm (dessus), voire de 5 et 6 cm.

L'astuce : j'ai pris l'habitude de préparer la farce avec les quantités indiquées dans cette recette, de confectionner 12 tourtes de 10 cm et d'utiliser le reste de farce pour des mini-tourtes. Je mets le tout au congélateur et j'ai ainsi à disposition une entrée pour 12 personnes et des amuse-gueules pour des apéros improvisés !