Noël : une bûche aux fruits rouges
Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. A préparer dès maintenant et à placer au congélateur jusqu'à Noël, histoire de prendre de l'avance...
Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti
pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :
le crémeux à la vanille de Tahiti:
- 1 feuille de gélatine
- 10cl de lait
- 15cl de crème
- 1/2 gousse de vanille de Tahiti
- 3 œufs
- 40g de sucre en poudre
le biscuit cuiller :
- 2 œufs
- 50g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 30g de fécule de maïs
- 1 pointe de colorant rouge
- qs de sucre glace
la mousse aux fruits rouges :
- 8 feuilles de gélatine
- 600g de purée de fruits rouges Capfruit
- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)
- 160g de sucre
le glaçage :
- 150g de chocolat blanc
- 100g de crème fleurette
- une pointe de colorant rouge
1. Préparer le crémeux à la vanille.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.
Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.
Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.
Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.
Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.
Démouler au moment du montage de la bûche.
2. Confectionner le biscuit cuiller.
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.
Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.
Placer le Flexipat sur la plaque perforée.
Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*
Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.
Cuire 15 min à 180°.
Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.
Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.
Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.
Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.
L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.
4. Procéder au montage de la bûche.
Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.
Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.
Déposer l'insert au crémeux à la vanille.
Couvrir de ganache restante.
Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.
5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.
6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.
Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.
Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.
Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.
Retirer le rhodoïd.
Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...
Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.
*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.
Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 3
A 20 jours de Noël, après avoir macaronner et congeler nos petites merveilles et préparer les tourtes qui accompagneront le champagne, il est temps d'attaquer le dessert !
Personne ne peut échapper à la bûche, d'autant que nous n'en mangeons qu'une fois par an (enfin deux ou trois fois en quelques jours !).
La bûche traditionnelle, c'est-à-dire à base de biscuit roulé, a l'avantage d'être simple à réaliser et ne nécessite pas beaucoup de matériel. Vous trouverez la recette de la bûche chocolat et marrons glacés ici.
Celle que je vous propose cette anné est à base d'une ganache montée au chocolat, d'une autre au café et d'un insert en créme à la vanille de Tahiti.
J'ai longtemps hésité sur le montage.
La forme : trapézoïdale, en parallélépipède ou arrondie ?
Le fond : dacquoise à la noisette ou feuillantine ?
L'entourage : une fine couche de biscuit enveloppant la ganache ou directement la ganache ?
Finalement, grâce à mon petit mari qui m'a fourni une gouttière, j'ai opté pour une bûche arrondie, sur un biscuit joconde et un décor en chocolat blanc ! Et je me suis lancée ! Le résultat visuel n'est pas à la hauteur de mes attentes : il va falloir que je m'améliore sur la déco, mais, côté goût, c'est vraiment bien !
Bûche chocolat, café et vanille
pour une gouttière de 33x11cm (10-12 personnes) :
la crème à la vanille :
- 1 feuille de gélatine
- 10cl de lait
- 15cl de crème
- 1/2 gousse de vanille de Tahiti
- 3 œufs
- 40g de sucre en poudre
le biscuit joconde :
- 2 œufs entiers + 2 blancs d'œufs
- 65g + 15g de sucre en poudre
- 20g de farine
- 65g de poudre d'amandes
- 15g de beurre fondu
le sirop de café :
- 4cl d'eau
- 45g de sucre en poudre
- 1 c à c d'extrait de café
la ganache au chocolat noir :
- 220g de chocolat de couverture noir Valrhona ou autre très bon chocolat
- 60g + 100g de crème liquide
- 50g de beurre
la ganache au café :
- 150g de chocolat de couverture blanc Valrhona
- 60g + 100g de crème liquide
- 1 c à s de café soluble
le décor :
30g + 20g de chocolat de couverture blanc Valrhona
1. Commencer par le décor.
Faire fondre 30g de chocolat blanc au bain-marie jusqu'à 46°.
Le refroidir en déposant la jatte dans de l'eau froide et en incorporant le reste de chocolat. Bien mélanger. Lorsque le chocolat atteint 26°, le remettre au bain-marie jusqu'à 28°.
Étaler sur une feuille de rhodoïd de la dimension de la gouttière (environ 32x21 cm). Faire des zigzags avec le doigt. Chemiser la gouttière et laisser refroidir.
2. Préparer la crème à la vanille.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.
Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.
Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 84°, comme pour une crème anglaise.
Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.
Verser dans la gouttière chemisée de papier sulfurisé (en ayant ôté le rhodoïd au préalable - le réserver au réfrigérateur) et réserver au congélateur 1 heure.
Démouler au moment du montage de la bûche (étape 7).
3. Confectionner le biscuit joconde.
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la farine et la poudre d'amande.
Dans une bassine placée sur un bain-marie, battre les oeufs entiers et 65g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.
Retirer du bain-marie et mélanger au batteur électrique afin d'obtenir le triple de volume.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à la maryse.
Incorporer le beurre fondu. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige fermes. Ajouter le sucre restant lorsque les blancs commencent à mousser.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs à l'appareil.
Verser sur le Flexipat, posé sur une grille perforée. Etaler avec une spatule en inox. Tapoter. Enfourner 10 minutes.
Démouler en retournant le Flexipat sur une toile silicone ou Silpat.
Imbiber de sirop de café préparé pendant la cuisson du biscuit.
4. Préparer le sirop de café.
Faire chauffer sans remuer l'eau et le sucre jusqu'à 110°. Ajouter le café. Verser sur le biscuit lorsqu'il est cuit.
5. Réaliser la ganache au chocolat.
Faire chauffer 60g de crème.
Faire fondre le chocolat.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
Ajouter le reste de crème froide et le beurre en parcelles et bien mélanger.
Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit demi-heure.
Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.
6. Confectionner la ganache au café.
Faire chauffer 60g de crème avec le café soluble.
Faire fondre le chocolat.
Verser en 3 fois la crème au café sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
Ajouter la crème froide, bien mélanger.
Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit-demi-heure.
Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.
7. Procéder au montage de la bûche.
Chemiser la gouttière du rhodoïd.
Verser la ganache au chocolat noir.
Déposer l'insert à la vanille.
Couvrir de ganache au café.
Couper le biscuit joconde à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache. Normalement, la gouttière est remplie !
8. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation (décongeler 4/5 heures avant de servir).
9. Décorer de billes de chocolat, de nougatine, de macarons...
A lundi prochain pour la terrine d'huîtres !
Vive le goûter !
Comment ne pas résister à ce délicieux gâteau que j'ai découvert grâce à ma belle-famille lorraine et que la Normandie ne connaît malheureusement pas ? Qu'on l'appelle Kaesskueche (en Alsace), Käsekuchen (en Allemagne ou en Suisse), gâteau au fromage ou tarte au fromage blanc ailleurs, c'est une pure merveille de gourmandise, léger, aérien, fondant... Inutile d'envier les cheesecakes anglo-saxons : rien qu'à l'évoquer, j'en ai l'eau à la bouche !
Alors pourquoi ne pas en faire profiter nos bouts de choux, en ce jour de rentrée scolaire, quand l'heure de la cloche aura sonné ?
Kaesskueche ou Gateau au fromage alsacien ou Tarte au fromage blanc (recette de Cindy)
pour un moule à manqué à charnière de 26 cm de diamètre :
- un fond de pâte sablée ou brisée sucrée
- 3 gros oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 750 g de fromage blanc
- 20 cl de crème fleurette
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 3/4 sachet de levure chimique
- 1 sachet de pudding arôme chantilly (marque Dr Oetker Ancel : assez difficile à trouver ailleurs que dans l'Est de la France)
- 1 pincée de sel
Préchauffer le four, en position classique, à 150°.
Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel.
Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs.
Foncer un moule à manqué à charnière (c'est-à-dire déposer la pâte dans le moule sans oublier les bords).
Verser l'appareil dans le moule.
Faire cuire à four chaud (150°) sur la grille du bas du four pendant 1h à 1h30.
Laisser refroidir avant de démouler.
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Les secrets de la réussite :
- ne surtout pas casser les blancs d'oeuf
- ne pas omettre le pudding chantilly (rayon ingrédients pâtisserie) qui fait monter le gâteau, le rend plus aéré et lui donne un petit goût en plus
- faire cuire doucement et longtemps
- ne surtout pas retourner, ni même démouler, le gâteau avant qu'il ne soit complètement refroidi
- ne pas essayer de préparer une tarte avec moins de 750g de fromage blanc ( les quantités données dans cette recette sont donc nécessaires)
