Essayé et adopté depuis quelques années, le parfait à la rhubarbe est un plaisir pour les fans de cette herbacée.
Extraite du site Marmiton, cette recette peut se préparer en version familiale (dans un moule à cake ou à savarin) ou individuelle (comme sur la photo). Le mieux, me semble-t-il, étant de servir cette glace en tranche, à l'assiette, accompagnée d'un coulis de fraise ou de framboise.
A votre tour d'en faire votre dessert des jours d'été et vous verrez la tête de vos convives quand, après leur avoir laissé le temps de deviner de quoi il s'agissait, sans succès, vous leur annoncerez qu'il s'agit de rhubarbe !

Parfait à la rhubarbe

- 1 kg de rhubarbe soit 750 g épluchée
- 200 g sucre
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 20 cl de crème fraîche liquide

Nettoyer et éplucher la rhubarbe. La couper en petits morceaux. La mettre avec le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser compoter 15/20 mn pour ôter l'excédent d'eau.
Ajouter la Maïzena. Bien mélanger et porter à ébullition 1 mn. Mixer et laisser refroidir.

Battre les jaunes avec le sucre glace en ruban et les mélanger avec la rhubarbe refroidie.
Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à l'appareil.

Verser la préparation dans un moule à cake en alu jetable. Mettre au congélateur 3 heures au minimum.

Servir en tranche avec le coulis et quelques framboises ou fraises.

La semaine dernière, je vous donnais ma recette de confiture rhubarbe-abricots. Et si demain, vous vous occupiez des framboises du jardin que vous avez soigneusement congelées au fur et à mesure de vos cueillettes ?

Confiture de framboises

(pour 4 pots)

-  1 kg de framboises

- 700g de sucre cristallisé

Laver les framboises très rapidement sous un filet d'eau.

Les faire cuire avec un demi-verre d'eau dans une marmite quelques minutes (le temps éventuellement de les décongeler le cas échéant).

Les passer au moulin à légumes.

Peser la purée obtenue et ajouter le sucre nécessaire.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen 7 minutes. Si la confiture n'est pas prise à ce moment-là, poursuivre la cuisson une bonne vingtaine de minutes (mais je dois avouer que le temps de cuisson est très variable en fonction de la quantité, du taux de sucre... Le plus simple est de surveiller la cuisson).

Mettre rapidement en pots. Visser et retourner les pots. Laisser refroidir tête en bas.

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Découvrez mes autres confitures :

- rhubarbe-groseilles

- rhubarbe-abricots

- mirabelles

- mûres

- poires

- poires et chocolat

- citron

- banane et rhum

Je vous ai déjà parlé du livre 100% excellent ! aux éditions Bayard Jeunesse.

Une recette a retenu toute l'attention des enfants qui se sont amusés à préparer cette "drôle de gadoue de pain" et se sont empressés de déguster leur goûter : le pudding !

Le pudding

- une baguette rassis

- 4 oeufs

- 125g de sucre en poudre

- 1 l de lait

- 1 gousse de vanille

- 1 cuillère à soupe de rhum

- 1 poignée de raisins blonds

Couper la baguette en morceaux.

Verser le lait dans une casserole. Gratter la gousse de vanille et la plonger dans le lait. Faire chauffer le lait, sans le laisser bouillir.

Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouettter le tout.

Verser doucement (avec l'aide des parents) le lait sur le mélange oeufs-sucre en mélangeant.

Ajouter le rhum et les raisins. Mettre le pain à ramollir dans l'appareil.

Laisser reposer une bonne demi-heure.

Allumer le four à 200°.

Ecraser le pain à la fourchette. L'ensemble semble encore très liquide, mais ça n'est pas un souci !

Beurrer un plat à gratin. Y verser la préparation et saupoudrer de sucre.

Faire cuire à four chaud pendant 45 minutes.

Ce billet était en attente depuis 2 semaines et je l'avais totalement oublié : ce n'est donc plus la pleine saison de la mirabelle de Lorraine, puisqu'elle s'en va sur sa fin. Je m'en excuse mais ne vous laisse pas pour autant sur votre faim et vous livre quand même mes recettes !

Petite prune jaune douce et parfumée, la mirabelle est la perle d’or de la Lorraine. Mûre dès la mi-août (excepté cette année où elles ont attendu une bonne semaine de plus), elle est gorgée de sucre et révèle alors tous ses arômes dans une confiture, une tarte,  mais aussi dans l'eau de vie ou tout simplement , en la croquant à pleines dents !

Confiture de mirabelles

- 1 kg de mirabelles (dénoyautées)

- 600g de sucre cristallisé

Après avoir lavé et dénoyauté les mirabelles, les déposer dans une bassine.

Ajouter le sucre et bien mélanger. Recouvrir et laisser reposer 4 h.

Les mirabelles ayant rendu assez de jus, mettre à cuire à découvert.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes (le temps varie en fonctionde la quantité de fruits).

La confiture est prête lorsqu'elle atteint 108°.

Remplir les pots préalablement lavés à l'eau très chaude (le lave-vaisselle fait très bien l'affaire !)/

Les refermer et les retourner immédiatement.

Un bonheur les matins d'hiver quand le soleil n'est plus au rendez-vous !

Nous y voici, en décembre. L'heure est venue de s'attaquer aux petits douceurs de fin d'année, une bonne occasion pour cuisiner avec les bouts d' chou.

Ce mercredi, c'est butterbredele (ou petits sablés au beurre) et roses des sables. C'est très simple et ça plaît autant à préparer qu'à dévorer !

Butterbredele

pour 25-30 pièces :

- 200 g de farine

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre pommade

- 1 œuf

- 60 g de poudre d'amandes

- quelques gouttes de colorant alimentaire

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tous les autres ingrédients, pétrir et former une boule de pâte sablée.

Etaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur de 5 mm. Faire des formes à l'emporte-pièce.

Disposer les bredele sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner environ 15 minutes.

Roses des sables

- 150g de pétales de maïs soufflées non sucrées

- 150g de beurre

- 300g de chocolat pâtissier

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le beurre en pommade. Bien mélanger. Incorporer les pétales de maïs. Bien mélanger de nouveau.

Déposer des petits tas à l'aide d'une cuillère sur une tôle pâtissière. Réserver au réfrigérateur avant de les déguster.

Se conservent très bien, au réfrigérateur, dans une boite plastique.

Inspiré d'une recette de marmiton (une fois n'est pas coutume) -- qui présente cependant quelques déceptions au vu des commentaires -- et d'une technique de Mercotte, ce millefeuille croustillant aux deux chocolats s'avère, pour un premier essai, une petite réussite !

Millefeuille croustillant aux deux chocolats

pour 6 personnes,

- 2 feuilles de brick

- 100g de chocolat noir pâtissier Villars

- 100g de chocolat au lait pâtissier Villars

- 2+2 oeufs

- 20g + 40g de beurre

- 30g de sucre en poudre

- sucre glace et chocolat en poudre pour le décor

Découper 18 ronds de 6 à 8 cm dans les feuilles de brick, à l'aide d'un cercle et d'un cutter. Les poser sur la lèche-frite recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, les badigeonner de 20g de beurre fondu et les passer à four chaud (180°) pendant quelques minutes (surveiller la couleur). Les décoller et les réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat noir, faire fondre le chocolat, y incorporer le beurre mou et le sucre. Bien mélanger. Attendre que le mélange refroidisse avant d'y ajouter les jaunes d'oeufs battus. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer dans l'appareil en veillant à ne pas les casser. Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat au lait, procéder de la même façon, à savoir incorporer les jaunes d'oeuf dans le chocolat fondu (ni beurre, ni sucre), puis, après refroidissement, les blancs en neige. Laisser également la mousse au réfrigérateur.

Après 4 heures minimum, dresser les assiettes.

Disposer un rond de feuille de brick au centre de l'assiette, le saupoudrer de sucre glace. Y déposer délicatement une quenelle de mousse au chocolat noir. Recouvrir d'un rond de feuille de brick saupoudré de sucre glace et d'une quenelle de mousse au chocolat au lait (attention à ne pas faire écrouler l'ensemble). Finir avec un rond de feuille de brick. Saupoudrer à nouveau de sucre glace en laissant déborder sur l'assiette et, éventuellement, de chocolat en poudre.
Vous pouvez ajouter un décor en chocolat ou des zestes d'orange très fins.

Servir et déguster sans tarder.

Il me restait un peu de brioche du week-end mais pas l'envie de la manger ainsi. Perdue pour perdue,... mais non finalement !

Brioche perdue aux poires en cocotte

Battre un oeuf avec du sucre et du lait. Y imbiber des tranches de brioche rassis.

Beurrer autant de ramequins que de gourmands, les sucrer.

Tapisser le fond de brioche.

Y déposer une bonne cuillère à soupe de dés de poires préalablement marinés dans du sucre et de la vanille.

Recouvrir de brioche. Passer au four une bonne vingtaine de minutes à 180°.

Démouler et servir.

Je dois vous avouer une chose : je n'avais jamais mangé de tarte aux noix jusqu'à il y a un mois. Non que je n'en ai jamais eu l'occasion, mais, à voir ce caramel dégoulinant, ça m'écoeurait un peu !

Jusqu'à ce jour où, partie faire du shopping dans un centre commercial, je me suis laissée tentée par une part de tarte aux noix dans la vitrine d'un point de vente La Croissanterie (alors que, d'ordinaire, cette chaine ne m'attire pas du tout, comme quoi !).

Sans caramel, ni trop sucrée, ni trop grasse, cette tarte aux noix était généreusement parfumée et d'une texture très fine, onctueuse, particulièrement agréable en bouche. Il fallait donc que je m'y mette et que je retrouve ce plaisir !

Voici donc mon premier essai, testé par des amis hier midi.

Tarte aux noix - 1er essai

- une pâte sablée

- 200g de cerneaux de noix

- 100g de sucre en poudre

- 2 oeufs

- 20 cl de crème fraiche

- du sucre glace

Préchauffer le four à 200°.

Mixer les cerneaux de noix en grosse poudre.

Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte en tôle préalablement graissé et fariné.

Fouetter les oeufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien. Répartir sur le fond de pâte.

Enfourner pour 25 minutes sur la grille du bas du four.

A la sortie du four, saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace.

A mon avis, les noix étant assez amères, j'aurais dû mettre un peu plus de sucre. Elles auraient également dû être réduites davantage en poudre. Quant à la pâte, la prochaine fois,  j'essaierai avec une pâte brisée sucrée.

Je n'ai pas retrouvé complètement la texture (un peu plus sèche) de ma tarte référente, mais je m'en suis pas mal approchée. Je recommencerai donc !

Tarte aux noix - 2ème essai

photo réalisée le 22/10/2006

Pour la pâte brisée sucrée :

- 200g de farine

- 100g de beurre

- 1 c. à s. de sucre en poudre

- 1 jaune d'oeuf

- 5 cl d’eau froide

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre et le beurre en parcelles. Ecraser partiellement le beurre du bout des doigts.

Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et l'eau.

Verser le jaune d'oeuf détendu à l’eau lentement sur la pâte. Mélanger, fraiser sans pétrir et former une boule.

Si le temps est chaud, laisser raffermir la pâte 30 minutes environ au frais (elle doit être souple mais pas molle).

Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte en tôle préalablement graissé et fariné.

Pour la tarte aux noix :

- 200g de cerneaux de noix

- 150g de sucre en poudre

- 2 œufs

- 20 cl de crème fleurette (crème fraiche liquide pasteurisée et non stérilisée)

- 40g de sucre

- 5 cl d'eau

Préchauffer le four à 200°.

Mixer les cerneaux de noix en grosse poudre.

Fouetter les œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien.

Répartir le mélange sur le fond de pâte et enfourner pour 25 minutes sur la grille du bas du four.

A la sortie du four, démouler la tarte et laisser refroidir sur une volette.

Pendant ce temps, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Tirer des fils de caramel avec deux fourchettes et les déposer sur la tarte au fur et à mesure au gré de votre imagination.

Laisser refroidir avant de déguster.

Un bon kilo de poires provenant directement du jardin familial en Basse-Normandie et une envie irresistible de s'essayer à la confiture de poires. Celle que j'ai dégustée un matin, chez Florence et Philippe Martinez, les propriétaires des chambres d'hôte Les Bournais, dont je vous parlerai très prochainement.

Cette confiture n'avait pas du tout l'allure d'une confiture, ni celle d'une gelée !  Non, elle avait le mérite d'avoir le goût de poires fraiches, tout naturellement. Ni trop sucrée, ni trop sirupeuse, généreuse en lamelles de fruit, cette confiture - ou marmelade devrais-je dire ? - était tout simplement dé-li-cieuse !

Après maintes recherches sur le net en général, et sur d'autres blogs culinaires en particulier, j'ai fini par me décider sur les quantités.

Confiture de poires

pour 500g de poires épluchées,

- 250g de sucre cristal

- un peu de citron (facultatif)

Eplucher les poires et les détailler en lamelles. Les citronner afin d'éviter qu'elles ne noircissent. Les peser.

Ajouter la moitié de leur poids en sucre cristal et laisser mariner 4h.

Faire cuire à feu doux une bonne vingtaine de minutes (le temps varie en fonction de la quantité et de la casserole).

Mettre en pots, les refermer et les retourner immédiatement. Laisser refroidir.

Et une version plus gourmande :

Confiture de poires et chocolat

pour 500g de poires épluchées,

- 250g de sucre cristal (les poires sont très mures)

- un peu de citron

- 100g de chocolat noir

Eplucher les poires et les détailler en lamelles. Les citronner afin d'éviter qu'elles ne noircissent. Les peser.

Ajouter le sucre cristal et laisser mariner 4h.

Faire cuire à feu doux une bonne vingtaine de minutes. Ajouter le chocolat en pépites.

Pour cela, placer le chocolat dans un sachet de congélation, par exemple, bien le fermer et taper à l'aide d'un marteau jusqu'à obtention de pépites.

Mettre en pots, les refermer et les retourner immédiatement. Laisser refroidir.

Pour tout connaître sur les poires et découvrir une autre recette, cliquez ici.

Le crumble est peut-être l'une des premières recettes que j'ai transmise à ma maman. J'avais alors 13 ans et je l'avais apprise en cours d'anglais, à l'époque où la cuisine anglaise n'était pas des plus appréciées en France.

Il s'agit d'une recette très simple, plutôt de l'ordre du jeu d'enfants. Elle a le mérite d'être rapide si on opte pour le robot ou bien d'être très plaisante si on préfère mettre les mains à la pâte !

Cette recette repose sur un principe de base, deux équations en fait :

- le poids du sucre = le poids du beurre

- le poids du sucre + le poids du beurre = le poids de farine

A partir de là, toutes les variantes sont possibles: crumble aux pommes et crème anglaise, crumble à la rhubarbe, aux poires, aux framboises...

Voici ma version du jour...

Crumble d'automne aux pommes

- 2 grosses pommes

- 100g de beurre émiétté

- 100g de sucre

- 200g de farine

- une poignée de cerneaux de noix

- une cuillère à soupe d'amandes

Préchauffer le four à 210°.

Peler les pommes et les déposer en morceaux dans un moule beurré.

puis, version rapide :

Mettre tous les ingrédients (sauf les pommes) dans le bol d'un robot  et mixer jusqu'à obtention d'un mélange sableux.

ou, pour la version plaisante, notamment pour les enfants :

Dans un saladier, bien mélanger le beurre émietté et le sucre avec les mains. Ajouter la farine d'un coup et continuer à travailler le mélange à la main jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter les amandes et les noix, préalablement réduites en poudre.

Recouvrir les pommes de ce mélange. Enfourner pour 40 minutes. La surface doit être dorée. Servir tiède, nature ou avec une crème anglaise, of course !

"Nous organisons un déjeuner samedi midi. Peux-tu apporter le dessert ?"

Que celle qui n'a jamais entendu ce genre d'invitation lève le doigt ! Moi, j'adore, je sais que je vais alors passer du temps à me demander ce que je vais bien pouvoir préparer. Et puis en bonne Normande, je vais hésiter longuement, me décider et puis changer au fur et à mesure que je cuisinerais ! C'est à chaque fois pareil ! Et une fois n'est pas coutume !

Mais quand même, c'est difficile de choisir quelque chose qui plaise à 8 adultes et autant d'enfants, quand, en plus, on ne connaît pas les goûts de chacun et qu'on est soi-même gourmande, non ? !!!

Mon principe, dans ces cas-là, c'est d'opter pour un entremet, un gâteau et une tarte. Au départ, je me suis donc arrêtée sur :

- un dôme aux framboises (inspiré de la charlotte royale de Tiloui et du délice aux framboises et fruits de la passion d'Annichou), histoire de se faire plaisir avec les fruits du jardin,

- un gâteau au chocolat, pour sa valeur sûre,

- une tarte aux pommes, pour ceux qui n'aimeraient ni l'un, ni l'autre.

Mais au démoulage, le gâteau au chocolat a cassé et, du coup, je n'étais plus vraiment sûre que le bavarois ait la même destinée ! Du coup, j'ai préparé vite fait un cake à l'orange.

Et, au final, nous avons tout apporté !

Voici le travail !

Dôme aux framboises

pour un saladier de 21 cm de diamètre

pour le biscuit roulé :

- 100g de sucre

- 80 g de farine

- 4 oeufs

- 40g de beurre

- un mélange de confitures de framboise et de cassis (pour la couleur bien foncée)

pour la génoise du fond :

- 1 oeuf

- 30g de sucre

- 30g de farine

pour la mousse de fruits :

- 400g de coulis de framboises sucré

- 4 feuilles de gélatine

- 300g de crème fraiche épaisse

- une belle poignée de framboises entières

Commencer par le biscuit roulé (qui n'est autre qu'une génoise).

Préchauffer le four à 240°.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre fondu puis la farine tout en continuant à bien mélanger.
Battre les blancs en neige et les incorporer à l'appareil.
Etaler la pâte sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle (le plus grand possible) d'à peine 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 7 minutes à four chaud (le gâteau est blond).

Pendant la cuisson, mouiller et bien essorer un torchon propre (plus grand que la taille de la lèchefrite, bien sûr !). L'étaler, sans pli, sur le plan de travail. Sortir le gâteau du four et le déposer (toujours avec la feuille de papier sulfurisé) sur le torchon.

Rouler l'ensemble le plus serré possible.

Attendre quelques instants, le temps que le tout s'imprègne de l'humidité du torchon, et dérouler.
Etaler généreusement la confiture sur le biscuit puis enrouler de nouveau le gâteau en laissant, cette fois-ci, torchon et papier sulfurisé. Envelopper le biscuit roulé dans du fiml alimentaire bien serré et réserver au réfrigérateur.

Poursuivre par la mousse.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Pendant ce laps de temps, faire chauffer le coulis de framboise.
Ajouter la gélatine bien essorée au coulis et bien mélanger. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la génoise.

Procéder comme pour le gâteau roulé, à savoir jaune d'oeuf et sucre, puis beurre fondu, puis farine, puis blanc d'oeuf.
Verser cet appareil dans un moule rond beurré du même diamètre ou d'un diamètre légèrement supérieur au saladier.
Enfourner à 200° pendant 5 minutes (surveiller la cuisson). La génoise doit être légèrement colorée.
Démouler et laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la purée de fruit. Ajouter les framboises entières (garder le jus rendu) et mélanger. Réserver.

Procéder au montage.

Couper le biscuit roulé (sans le film alimentaire, s'il vous plaît !) en tranches très fines (à peine 50 mm). L'idéal est d'en obtenir 30.
Tremper chaque tranche dans le jus rendu par les framboises (à défaut dans un sirop avec de l'eau ou de l'alcool) et en tapisser le saladier en serrant bien (20 tranches seulement).
Couper éventuellement les dernières tranches si elles dépassent du saladier (le bord doit être net).

Verser la moitié de la mousse. Déposer dessus les 10 dernières tranches de biscuit roulé de façon à former une couche de biscuit. Remplir de mousse restante.

Recouvrir de la génoise en évitant qu'elle ne pose sur les biscuits, mais plutôt qu'elle s'imbrqiue dedans (je ne sais pas si je suis bien claire !!! L'idéal, c'est qu'au démoulage, on ne voit pas la génoise mais seulement les biscuits roulés).

Taper le saladier pour bien tasser l'ensemble. Poser une assiette et du poids dessus et entreproser au réfrigérateur au moins 12 heures.

Démouler au dernier moment et décorer de framboises et de feuilles suivant l'inspiration.

Résultat : en général, on vous applaudit parce que ça en jette ! Le seul regret, c'est que c'est plus beau que bon. En fait, ça manque un peu de finesse et ça déçoit donc un peu. Je travaille donc à améliorer ce dessert parce que c'est quand même pas mal du tout !

PS 1 : découvrez une version verte et rose (fraise/pistache) et une autre à la mangue et aux fruits de la passion, pas mal non plus !

PS 2 : pour un biscuit roulé encore meilleur, optez pour la technique au bain-marie comme ici (sans le cacao bien sûr !)

Fondant au chocolat au lait

- 200g de chocolat au lait de couverture

- 80 g de beurre

- 120 g de sucre

- 3 oeufs

- 40g de farine

Préchauffer le four à 210°.

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre et mélanger vigoureusement. Ajouter les oeufs entiers tout en continuant à mélanger puis la farine. Mélanger de nouveau.

Verser l'appareil dans un moule à tarte beurré. Enfourner pour 15 minutes. Démouler et saupoudrer de sucre glace.

Résultat : même reconstitué, ce fondant est parti en un clin d'oeil. J'avais choisi du chocolat de couverture de la marque suisse Villars qui donne au gâteau un bon petit goût caramélisé.

Cake à l'orange

- 2 oeufs

- le poids des oeufs en beurre (env. 120g)

- idem pour le sucre

- idem pour la farine

- 1 cuillère à café de levure

- 1 orange (jus et zestes)

- du sucre glace

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans un moule à cake (ou à quatre-quarts). Dans une jatte ou le bol d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre, puis la farine et la levure. Travailler la pâte 2 minutes.

Laver l'orange. Prélever les zestes, les émincer et les plonger dans un peu d'eau bouillante pendant quelques secondes. les égoutter et les sécher.

Délayer la pâte avec le jus d'orange puis incorporer les zestes. Bien mélanger.

Verser l'appareil dans le moule beurré et enfourner pour 25 minutes.

Démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace. Laisser refroidir.

Résultat : un quatre-quart classique : j'avais oublié d'incorporer les zestes !

Tarte tout pommes

 - 4 ou 5 pommes du type Boskoop

- un fond de pâte brisée sucrée

- deux cuillères à soupe de sucre (varier selon l'acidité des pommes)

- une cuillère de vanille en poudre ou une gousse de vanille

- une cuillère de gelée de groseilles

Préchauffer le four à 210°.

Peler les pommes. En détailler trois en fines lamelles. Réserver.

En couper deux en dés. Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau, le sucre et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir.

Etaler la pâte dans un moule à tarte. Etaler la compote de pommes refroidiesur le fond. Disposer dessus les tranches de pommes.

Mettre au four pour 20 minutes. Démouler à la sortie. Etaler au pinceau la gelée de groseilles légèrement diluée avec de l'eau (suivant la consistance de la gelée).

Résultat : la pâte n'était peut-être pas assez cuite, elle avait encore goût de farine. Je préfère largement la tarte normande, plus riche certes, mais tellement bonne !

 
photos de Yves Bagros pour le site lapoire.com

Bien qu'elle soit présente quasiment tout l'année, la poire est à mes yeux un fruit d'automne. Allez savoir pourquoi. Peut-être est-ce à cause de ses couleurs, du jaune au vert en passant par le rouge, qui me rappellent invariablement celles des feuilles des arbres à cette saison ?

Il est vrai qu'une grande majorité de variétés est automnale : la William (d'août à octobre), la Beurré Hardy, l'Alexandrine, La Louise-bonne d'Avranches (de septembre à novembre), puis la Comice et la Conférence (poires d'automne et d'hiver par excellence), enfin la Passe-Crassane (de décembre à mai). Finalement, parmi les poires présentes sur nos étals, seule la Guyot est vraiment une poire d'été. Il est d'ailleurs important de veiller à la saison des poires afin de l'apprécier pleinement, que ce soit d'un point de vue gustatif ou nutritionnel.

A ce propos, la poire a un réel intérêt nutritionnel et diététique. Riche en eau, elle contient de nombreux minéraux, vitamines et oligo-éléments. Ses fibres facilitent le transit intestinal.

Comment la choisir ?

C'est parce qu'elle continue à mûrir quelques temps encore après la cueillette, qu'il est important de veiller à sa maturité.

Si vous souhaitez une poire mûre à point, vous devrez vous servir de votre nez (elle doit être bien parfumée), de votre main (elle doit être plutôt lourde) et de vos doigts (elle doit être souple au niveau du pédoncule).

Quant aux variétés, elles vous offrent différents types de chair (des plus fines comme la conférence aux plus granuleuses comme la guyot) que vous choisirez en fonction de vos goûts, mais aussi de votre système digestif (les poires fondantes comportant des fibres mieux tolérées que celles à chair granuleuse).

Comment la conserver ?

Comme pour beaucoup de fruits, mieux vaut conserver les poires à l'air libre, dans une coupe à fruits, sans qu'elles ne soient serrées. Vous les achèterez fermes, ce qui vous permettra alors de les conserver quelques jours.

Bien sûr, on peut aussi les conserver pendant 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, en prenant soin de les sortir une heure avant de les déguster afin qu'elles vous délivrent tous leurs arômes. C'est en effet à température ambiante que les poires offrent leurs qualités gustatives.

L'idéal, pour la conservation des poires,  reste néanmoins le stockage dans un endroit sain, c'est-à-dire frais, sec et aéré, à une température proche de 0°C. Ainsi, la poire atteindra sa maturité optimale.

Comment la préparer ?

Crue, la poire conserve un maximum de micro-éléments. Citronnée, non seulement, elle ne s'oxyde pas, mais elle apporte, en outre, davantage de vitamine C. Epluchée, en lamelles, elle transforme une simple salade en une entrée rafraichissante et originale.

Et entre la poire et le fromage, que choisit-on ? Et bien, justement, on ne choisit pas, on prend les deux ensemble ! Comté, roquefort, ossau-iraty, crottin de chèvre s'associent à merveille, nature, sur une brochette apéritive ou dans une tarte salée, avec ce fruit délicat.
Mais c'est sans oublier la traditionnelle charlotte où poires, crème patissière et biscuits à la cuillère font bon ménage, ou dans une version plus gourmande, poires et mousse au chocolat.

C'est qu'entre la poire et le chocolat existe une longue et belle histoire d'amour que Nestlé a d'ailleurs compris depuis longtemps ! Qu'y-a-t-il de plus merveilleux en bouche qu'une sauce au chocolat tiède nappant une bouchée de poire juste cuite et si fondante ? Rien ! A ce propos, essayez donc la version confiture...

Pourtant, la poire aime aussi la compagnie des épices qui le lui rendent bien ! Vanille, cannelle, cardamone, girofle subliment une compote de poires. Le cumin, le curry, le paprika, le gingembre ou encore la coriandre vous invitent à un voyage autour du monde autour d'un plat salé.

Cuite, la poire trouve donc sa place dans de nombreux plats. C'est qu'elle se pavane, la poire, au côté d'une viande, d'un gibier ou d'une volaille ! Faut dire qu'un petit magret aux poires accompagnée d'une sauce au chocolat, c'est pas mal du tout ! Sans parler du foie gras poêlé, rien que d'en parler, j'en ai l'eau à la bouche !

Un petit truc pour les viandes poêlées : déglacez le jus de cuisson d'un peu d'eau et de vinaigre balsamique et ajoutez-y les pépins et la peau des poires que vous jetteriez habituellement. Leur pectine va épaissir la sauce sans qu'il soit nécessaire d'avoir recours à la farine et lui transmettre un doux parfum de poire.

Et puis, il y a la célèbre tarte Bourdaloue qui fait toujours un tabac sur une table au moment du dessert. A ce propos, saviez-vous que l'on doit ce nom à Louis Bourdaloue (1632-1704) ? Enfin devrais-je dire à une rue de Paris qui porte son nom.
Prédicateur jésuite de la Cour, Louis Bourdaloue a en effet donné son nom à une rue de Paris où était installé, dans les années 1900, un pâtissier réputé pour ses nombreuses créations dont une tarte faite de poires pochées, agrémentée d'une crème frangipane (autremement dit une crème pâtissière + une crème d'amande) et recouverte de macarons en poudre.
Comme vous pouvez le constater, la tarte Bourdaloue est donc une spécialité parisienne, légèrement différente de la tarte amandine aux poires qui comtient une crème d'amande et non une crème frangipane, contrairement à ce que l'on entend généralement. Et voilà pour l'histoire !

En cherchant une recette de tarte Bourdaloue ou d'amandine aux poires, je me suis rendue compte que la tarte aux pommes que j'affectionne pouvait très bien être transposée à la poire, en augmentant la quantité de poudre d'amandes. Voici donc la tarte aux poires et amandes.

Tarte aux poires & amandes

- un fond de pâte sablée

- 4 poires

- un peu de jus de citron

- 2 œufs

- 100g de sucre en poudre

- 150g d’amandes en poudre

- 100g de crème fraîche épaisse

- quelques amandes effilées

Etaler la pâte sablée sur le plan de travail fariné puis la déposer (attention ! ça casse) dans un moule à tarte. La piquer à la fourchette.

Préchauffer le four à 220°.

Peler et épépiner les poires. Les couper en deux et les citronner afin qu'elles ne noircissent. Les déposer sur la pâte et les strier à l'aide d'un couteau sans les transpercer complètement.

Dans une jatte, battre les œufs. Y ajouter le sucre, puis l’amande en poudre et la crème fraîche.Bien mélanger. Verser l’appareil sur les poires.

Mettre à cuire à four chaud pendant 25 mn. A mi-cuisson, parsemer d’amandes effilées.

Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Verdict de cette tarte poires & amandes : un délice, et bien plus léger à la poire qu'à la pomme.

La recette de la tarte amandine aux poires se trouve ici.

Deux bananes ont eu raison de mûrir un peu trop : elles ont ainsi pu assouvir ma frénésie de confiture !

Confiture de banane, rhum et épices

Pour 2 pots :

- 500 g de bananes bien mûres

- 300 g de sucre roux

- 150 ml d'eau

- 25 ml de jus de citron vert

- 1 gousse de vanille

- 1/2 cuillérée à café de cannelle en poudre

- 1 pincée de gingembre en poudre (ou du 4-épices à la place de la cannelle et du gingembre)

- 25 ml de rhum

Eplucher les bananes et les détailler en rondelles fines.

Mélanger l'eau, le jus des citrons, le sucre, la cannelle, le gingembre et la gousse de vanille fendue.

Faire cuire à feu modéré et remuer sans cesse à la cuillère de bois jusqu'à ce que le sirop soit nappant.

Ajouter les rondelles de bananes et le rhum.

Laisser cuire en remuant de temps en temps et mettre en pots lorsque le mélange atteint 105°(15 mn de cuisson environ).

Fermer et retourner les pots.

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Petites photos de ma "collection" :

En Normandie, l'automne fleure bon la pomme. Et même si j'ai un peu d'avance, les journées fraiches mais ensoleillées me rappellent inévitablement ces après-midis où mes grands-parents partaient dans les plans de pommiers récolter les fruits qui rempliraient leurs verres le reste de l'année. Ce breuvage au parfum si particulier, au goût fruité et légèrement âpre, reconnaissable parmi tous : le cidre.

Pour nous, enfants, c'était aussi la saison des tartes aux pommes et des bourdelots, délices de nos goûters, qui changeaient selon chaque famille, chacune ayant son coup de main et sa tradition. Pour les unes, la tarte était en pâte feuilletée, d'autres la préféraient en pâte brisée sucrée. J'avoue que j'ai un faible pour la pâte sablée. Quant à la garniture, les unes ne mettaient que des pommes coupées grossièrement en 4 ou encore en fines lamelles et rangées avec justesse sur le fond de tarte. D'autres recouvraient d'abord cette pâte d'une compote de pommes maison, bien sûr. La majorité ajoutait en fin de cuisson une couche de gelée (de pommes) afin de lui donner un aspect brillant très apétissant.

Est-ce parce que je suis mariée à un alsaco-lorrain, est-ce parce que je subis la mode culinaire que, pour ma part, j'ai fini par adopter une recette plus élaborée, à base de crème fraiche, d'oeufs, d'amandes et de calvados ? Toujours est-il que cette tarte, normande ou pas, est généreusement parfumée et me rappelle indéniablement ma Normandie natale... A la pâte sablée, voilà une tarte généreuse et gourmande (roborative diront certains), idéale au goûter, à la pâte feuilletée, une version plus "légère", raisonnable à la fin du repas. A vous de voir !

Tarte aux pommes normande

Pour la pâte feuilletée, voir ici (clic)

ou pour la pâte sablée :

- 1 œuf

- 200g de farine

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 1 kg de pommes

- 2 œufs

- 200 g de crème crue, fraîche (c'est-à-dire pasteurisée épaisse) ou 20 cl de crème fleurette (c'est-à-dire pasteurisée liquide)

- 100 g de sucre en poudre

- 50 g d’amandes en poudre

- ½ verre à liqueur de calvados

- quelques amandes effilées

Commencer par la pâte.

Dans une terrine, battre l’œuf à la fourchette. Ajouter le sel et le sucre. Mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que cela devienne mousseux.

Ajouter d’un coup la farine et mélangez l’ensemble grossièrement à la spatule.

Effriter la pâte entre ses doigts jusqu’à obtention du sable. Incorporer le beurre en petits morceaux et la pétrir. La pâte ne doit plus coller aux mains (sinon ajouter un peu de farine).

L'étaler sur le plan de travail fariné puis la déposer (attention ! ça casse) dans votre moule. La piquer à la fourchette.

Préchauffer le four à 220° (position classique c'est-à-dire soles du haut et du bas).

Peler et épépiner les pommes. Les couper en lamelle assez épaisses. Les ranger sur la pâte en les faisant légèrement se chevaucher. Réserver.

Dans une jatte, battre les œufs. Y ajouter le sucre, puis l’amande en poudre, la crème fraîche et le calvados.

Verser l’appareil sur les pommes. Parsemer d’amandes effilées.

Mettre à cuire à four chaud sur la grille du bas du four (comme ça la pâte cuit cirrectement et les pommes ne crament pas !) pendant 25 mn.

Se déguste tiède ou froide, éventuellement flambée au calvados.

NB : le repos de la pâte est facultatif sauf s’il fait chaud et qu’elle est collante.

Qui n'a jamais cédé à la tentation d'une belle mûre, le temps d'une balade dans un chemin de nos campagnes ?

Début septembre me plonge directement dans ces moments où maman nous amenait à la cueillette de mûres, les semaines avant la rentrée scolaire, lorsque le soleil chauffe encore nos après-midis, que l'ennui nous gagne et que la hâte de retrouver notre école nous envahit.

D'accord, ce n'était pas qu'une partie de plaisir, ces ronces qui nous griffaient les jambes et les bras nus, nos mains bien vite tâchées par le jus des fruits noirs. Et puis, il fallait marcher dans les chemins et les champs, grimper le long des talus, s'assurer de l'absence de taureaux (au cas où...), tout comme celle des chasseurs, un peu plus tard dans la saison, lorsque nous irions ramasser des châtaignes.

Fières de notre récolte, nous rentrions alors les sacs remplis de mûres, qui allaient honorer nos petits-déjeuners jusqu'à la moitié de l'hiver.

Ni une, ni deux, il était temps de nous y mettre afin de remplir bien vite les pots vides qui attendaient déjà depuis six mois dans la cave.

Et que de bonheur, lorsque la confiture prête, nous pouvions enfin déguster au goûter, nos premières tartines avec l'écume de la cuisson. Bien que nous nous étions déjà léchées les doigts et brûlées la langue quelques instants auparavant !

Ah qu'il est loin ce temps là...

Confiture de mûre de maman, grand-mère...

- autant de sucre cristallisé que de jus de fruits recueilli

- et c'est tout !

Déposer les mûres équeutées dans une bassine. Ajouter un bon verre d'eau et faire bouillir quelques minutes.

Dans un moulin à légumes, passer les fruits afin d'en extraire les grains et d'en recueillir le jus.

Peser ce jus et y ajouter le même poids en sucre.

Remettre dans la bassine propre et porter à ébullition.

Laisser alors cuire 7-8 minutes à petits bouillons, tout en écumant de temps à autre.

A ce moment, la confiture doit être prise. Pour le vérifier, prélever un peu de confiture à l'aide d'une cuillère et la laisser tomber sur une assiette froide. Elle doit figer quasiment instantanément. Au thermomètre, elle doit être à 105°. 

Mettre alors en pot.

Refermer immédiatement les couvercles et retourner les pots. Laisser refroidir.

Le triffle est à la mode, en version originale, selon l'inspiration des cuisinières et leur culture culinaire.

Les framboises du jardin me titillent, le pot de mascarpone dans le frigo aussi...

Verrine aux framboises du jardin

- 200g de mascarpone

- 2 oeufs

- du sucre

- quelques framboises

- du coulis de framboise

- des croustillous, des galettes de retz, des palmitos, des palets bretons... c'est selon !

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le mascarpone. Mélanger.

Battre les blancs en neige. les incorporer à l'appareil.

Dans chaque verre, émietter grossièrement quelques biscuits. Verser un peu de coulis de framboise. Ajouter une bonne cuillère de l'appareil. Recouvrir de framboises.

Recommencer l'opération, si possible jusqu'à remplir le verre (ce qui n'est pas le cas sur la photo, un reste en réalité, à défaut de photo le jour J !).

Décorer de framboises, éventuellement de coulis et d'un biscuit.

Fraise et rhubarbe, tels sont les produits de saison choisis par Mijo pour cette 3ème édition de Blog Appétit.

Bien sûr, j'aurais pu proposer ma tarte à la rhubarbe (mais elle figure déjà sur mon blog) ou encore un clafoutis à la rhubarbe caramélisée, une tarte ou un tiramisu aux fraises. Seulement, ces plats ne réunissent pas les deux produits.

J'aurais dû imaginer le parfait glacé à la rhubarbe et son coulis de fraise que je réalise régulièrement, mais il n'est pas de moi !

J'aurais pu aussi profiter de ce qu'est la rhubarbe, à savoir un légume, pour la transformer en compotée de rhubarbe salée, par exemple. Mais, malheureseument, impossible de trouver une déclinaison pour la fraise. Encore que, et vous allez comprendre pourquoi...

Je vous propose donc un dessert à base de rhubarbe et de fraises qui mêle la douceur du sucre au côté relevé du poivre de Sichouan et du vinaigre balsamique. Je sais que je ne vais pas être la seule à marier des épices avec les fraises : c'est dans l'air du temps, mais c'est tellement bon....

Croustillant de Rhubarbe et de Fraises, Mousse Crémeuse à la Rhubarbe,

Poêlée de Fraises et Copeaux de Rhubarbe crue au Vinaigre Balsamique

Pour 4 personnes

Pour le croustillant :

- 250g de farine

- 100g de sucre glace

- 1 jaune d’œuf

- 150g de beurre

- 30g d’amandes en poudre

- 400g de rhubarbe épluchée + 100g pour la mousse à la rhubarbe

- 100g de sucre en poudre

- 300 g de fraises

- 2 cuillères à soupe de confiture de fraises

- 50g d’amandes effilées

- sucre glace

Pour la mousse crémeuse à la rhubarbe :

- compotée de rhubarbe (cf. croustillant)

- 100g de mascarpone

- 1 blanc d’œuf

Pour la poêlée de fraises :

- 500g de fraises

- 40g de beurre

- 40g de sucre

- poivre de Sichuan (ou Séchouan)

- 5 cl de crème liquide

- 5 cl de vinaigre balsamique

- 20g de rhubarbe épluchée

Commençons par la compotée de rhubarbe, qui sert à la fois au croustillant et à la mousse.

Peler 500g de rhubarbe et la couper en petits morceaux. La faire cuire un petit quart d’heure, dans une casserole avec 100g de sucre en poudre et une cuillère à soupe d’eau.

Prélever 1/5 de la compotée et réserver pour la mousse.

Laver, équeuter et couper en 2 les fraises et les ajouter à la compotée de rhubarbe. Laisser encore frémir quelques minutes. Bien mélanger et laisser refroidir.

Préparons ensuite la mousse :

Mélanger la compotée de rhubarbe et le mascarpone en fouettant bien. Battre le blanc en neige ferme. L’incorporer délicatement à l’appareil mascarpone-rhubarbe. Réserver au frais.

Pendant ce temps, occupons-nous du croustillant à la rhubarbe :

La base de ce croustillant est une pâte sucrée. Pour celle-ci, après avoir allumé le four à 200°, mélanger la farine et le sucre glace dans un saladier. Ajouter le beurre émietté et malaxer à la main jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Ajouter le jaune d’œuf battu et ramasser la pâte en boule. Cette opération peut aussi être faite dans un robot.

Etaler la pâte dans 4 moules à tartelettes (ou, à défaut, à crème catalane) en l’étalant avec la main. Piquer le fond à la fourchette et enfourner pour 15 minutes.

Une fois la pâte cuite, recouvrir le fond des tartelettes d’une couche de confiture de fraises. Remplir les moules de compotée de fruits tiédie. Parsemer d’amandes effilées et faire cuire 10 minutes au four. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Commençons à dresser les assiettes :

Saupoudrer les croustillants de sucre glace, les démouler et les disposer dans chaque assiette.

Prélever 4 belles quenelles de mousse et les poser délicatement dans chaque assiette. Remettre les assiettes au frais.

Préparons enfin la poêlée aux fraises :

Laver et équeuter les fraises. Dans une poêle, faire mousser 30g de beurre et ajouter le sucre puis les fraises. Les faire dorer, à feu vif, pendant 2 minutes. Ajouter alors 10g de beurre, la crème liquide et le vinaigre balsamique en grattant bien le fond de la poêle, de façon à obtenir un joli caramel. Poivrer légèrement et laisser cuire une minute.

Pendant ce temps, couper la rhubarbe crue restante en copeaux (à l’aide d’un couteau économe par exemple).

Disposer les fraises sur les assiettes et parsemer de copeaux de rhubarbe. Répartir le caramel sur les quenelles de mousse et servir sans attendre.