Un petit goût de Québec
Plus connues sous le nom de cranberries, les canneberges, encore appelées atocas, remplissent les étals des marchés de Montréal et des alentours de la fin septembre (début de la période récolte) à la fin de l'année. Cette plante vivace pousse à l'état sauvage dans les tourbières acides des régions froides d'Amérique du Nord mais est aujourd'hui cultivée de façon intensive dans des bassins sablonneux. Les petites baies acidulées ont un fort pouvoir antioxydant incontesté qui permet de lutter contre les infections (notamment urinaires et dentaires) et de prévenir l'apparition des maladies cardiovasculaires, de celles liées au vieillissement et de certains cancers (prostate, colon...). En France, nous les consommons surtout séchées, mais là-bas, à la saison, elles se dégustent fraiches à tous les repas, au petit déjeuner, arrosées de sirop d'érable en accompagnement d'un pancake, en garnture ou en sauce avec une volaille, en dessert, avec une glace à la vanille...
Lors de mon voyage à Montréal, je n'ai pas résisté à l'envie d'en rapporter pour les faire découvrir à ma famille. Pour autant, je ne savais pas trop bien comment j'allais les cuisiner. Et puis, en faisant un petit tour sur le net, j'ai été séduite par une recette sur le site de Papilles & Pupilles que je me suis empressée de réaliser (avec quelques petites modifications, on ne se refait pas).
Résultat : une petite croûte caramélisée au bon goût de noix de Pécan, légèrement acidulée grâce aux canneberges et un biscuit bien tendre parfumé à la noix. Un régal que vous pouvez tout à fait préparer avec d'autres fruits rouges acidulées telles que des airelles.
Gâteau aux canneberges et aux noix
- 200 g de canneberges fraiches
- 50 g de noix de Pécan
- 100 g de cassonade
- 150 g de beurre demi-sel
- 150 g de sucre
- 2 œufs
- 100 g de farine de blé
- 50 g de farine de noix
Laver et égoutter les canneberges.
Concasser grossièrement les noix de Pécan.
Dans un saladier, bien mélanger les noix, le sucre cassonade et les canneberges.
Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante.
En profiter pour faire fondre le beurre dans un moule à manqué.
Verser le beurre fondu dans un saladier. Ajouter le sucre et mélanger. Incorporer les œufs puis les farines.
Verser le mélange de noix et de canneberges dans le moule beurré.
Recouvrir de l'appareil.
Enfourner pour 40 minutes.
Démouler le gâteau en le retournant sur un plat.
Laisser refroidir avant de servir.
Provisions d'écureuil
Les noisetiers du jardin sont couverts de fruits. Inutile d'en perdre pour acheter dans l'année de la poudre de noisette ou de pralin du commerce.
Profitant de ce week-end ensoleillé (et parce que j'ai lourdement insisté pour qu'il pointe le bout du nez en dehors de sa chambre - ah les ados !), mon fiston en a ramassé un petit panier. Ni une, ni deux, en bon écureuil, je me suis lancée dans mes conserves. Je sens qu'on va se régaler tout l'hiver ! Et je profiterai de la prochaine cueillette pour les congeler. Car, je l'ignorais, mais il semblerait que les noisettes supportent très bien la congélation et ce, durant 1 an. Il suffit de les ensacher entières, avec ou sans la coque, ou moulues, dans un sachet ou une boîte de congélation fermés hermétiquement. Inutile ensuite de les décongeler pour les cuisiner. Sauf les noisettes entières que l'on souhaite moudre pour éviter tout incident.
Poudre (ou farine) de noisette
Décortiquer les noisettes au casse-noisettes.
Les étaler sur la lèche-frite et les faire torréfier au four, 10 mn à 170°.
Oter la peau en les frottant dans un torchon. A défaut, la poudre sera complète et non blanche.
Les mixer par à-coups jusqu'à obtenir la poudre désirée. Ne pas trop insister sinon ça tourne en pâte de noisette.
Conserver dans un bocal à fermeture à caoutchouc type Le Parfait ou un pot à confiture.
Délicieux dans un gâteau aux pommes (moitié-moitié avec la farine de blé), un crumble aux poires, pour la recette du creusois...
Chouchous
Dans une sauteuse ou une casserole, déposer le même poids de noisettes décortiquées et de sucre en poudre. 125g (soit env. 150 noisettes), c’est suffisant pour régaler quelques gourmands et plus simple à remuer.
Chauffer à feu vif tout en mélangeant vivement avec une cuiller en bois jusqu’à ce que le sucre caramélise.
Hors du feu, remuer énergiquement afin de bien enrober les noisettes.
Alterner les passages sur et hors du feu sans cesser de mélanger et admirer l’évolution du sucre qui, sous l’effet de la chaleur, va se liquéfier, puis sabler grossieèrement puis finement puis de nouveau se liquéfier en sirop brun.
Remuer alors avec délicatesse pour ne pas briser l’enrobage. Retirer du feu.
Etaler les chouchous sur un tapis siliconé, en les décollant rapidement, avant que le caramel ne durcisse et ne transforme les chouchous en une seule plaque.
Une fois refroidis, les chouchous se conservent plusieurs jours dans un sachet ou une boite, dans un placard, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
NB : les chouchous se réalisent avec tous les fruits secs : cacahuètes non salées, pistaches, noix, noix de cajou, de macadamia, de pécan... et bien sûr amandew. Ce sont les fameuses pralines de Montargis et de Lyon (colorées en rose).
Pralin de noisette
Procéder de la même façon que pour les chouchous.
Une fois les noisettes caramélisées bien froides, les mixer au robot-mixeur par à-coups jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière.
Conserver dans un bocal à fermeture à caoutchouc type Le Parfait ou un pot à confiture.
En mixant davantage (au moins 15 mn), on obtient une pâte lisse. C'est assez fastidieux car le mixeur, comme la préparation, ont tendance à beaucoup chauffer. Faire des pauses pour laisser refroidir si nécessaire.
La pâte de pralin se conserve au frais.
Idéal pour confectionner des crèmes, des glaces, la crème du paris-Brest, mais aussi de la pâte à tartiner choco-noisettes... A noter que le pralin peut aussi se réaliser avec des amandes ou un tant pour tant d'amandes et de noisettes.
Un anniversaire fêté en beauté
Finis les papillons, les princesses, les fleurs... Ma chérinette grandit, ses centres d'intérêt aussi. Comme elle adore se maquiller, se démaquiller, se remaquiller..., j'ai eu envie de lui préparer un gâteau sur ce thème. Je suis partie sur une base de gâteau au yaourt, qu'Alice apprécie, et j'ai eu recours à de la pâte à sucre Vahiné (à consommer très occasionnellement vu les ingrédients) et des perles de sucre (également Vahiné) pour réaliser le décor. Trois couleurs seulement - noir, blanc, rose -, quelques gouttes de colorant rouge pour les nuances de rose, un mélange de noir et blanc pour le gris..., en une heure, le tour était joué.
Je crois bien qu'Alice et ses nouvelles petites copines vont en reparler un sacré bout de temps ! Mission accomplie !
Gâteau au yaourt
Pour un cadre de 17x23 cm
- 6 oeufs
- 2 yaourts natures ou aromatisés au lait entier
- 3 pots de sucre roux en poudre (j'ai diminué car il y a la pâte d'amande qui sucre beaucoup)
- 5 pots de farine
- 1 pot d'amande en poudre
- 3/4 pot d'huile d'olive
- 1/4 pot d'huile d'amandon de pruneau d'Agen
- 1 sachet de levure chimique
Battre les oeufs entiers. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger entre chaque.
Préchauffer le four à 180°en position chaleur tournante.
Verser la pâte dans le cadre préalablement huilé et posé sur une toile Silpat et une tôle perforée.
Enfourner pour 40 mn.
Le gâteau est cuit si la lame d'un couteau ressort sèche.
Démouler et laisser refroidir à l'envers sur une volette.
Un gâteau léger aux saveurs automnales
Sans beurre, ni huile, ce gâteau est pourtant très moelleux. Son secret ? Une quantité importante de pommes et un peu de farine de noix. Celle-ci n'est pas nécessaire mais apporte un parfum incomparable. Essayez, vous m'en direz des nouvelles !
Gâteau aux noix et aux pommes
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 50g de farine de noix
- 75 g de farine de blé
- 7 g de levure chimique
- 4 pommes type Elstar, Royal Gala... soit 600g non épluchées
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.
Battre les oeufs et le sucre.
Ajouter les farines et la levure.
Éplucher et couper les pommes en dés.
Mélanger le tout.
Verser dans un moule à cake.
Enfourner pour 45 mn.
Démouler et laisser refroidir sur une volette.
Petits sablés de l'Avent
Comme le veut la tradition de l'Avent, ce week-end sera consacré à la confection de petits sablés. Des biscuits tout simples que vous pouvez tout à fait réaliser avec vos enfants.
Cette recette me vient de Geneviève Lenain, chef très douée dans la cuisine improvisée et dirigeante de l'Ecole des gourmets. J'ai fait sa connaissance à l'occasion d'un atelier fort enrichissant, destiné à promouvoir les fruits et légumes SIQO de Midi-Pyrénées.
Le pruneau d'Agen et la noix du Périgord en faisaient partis et ça n'était pas pour me déplaire ! On a tendance à l'oublier mais ces deux-là possèdent de nombreuses vertus pour notre santé : on aurait donc tort de s'en priver. A déguster tel quel à n'importe quel moment de la journée, ils se glissent dans de nombreux plats sucrés et salés : dans une salade aux magrets de canard séché, dans un lapin (classiques, certes mais si bons !), ou plus original, dans un steack haché, sur une tartine avec du jambon cru et de la mozzarella, dans un sorbet au pamplemousse...
Dès le mois de janvier, je vous proposerai d'autres recettes à partir de ces produits, mais aussi le haricot Tarbais qui m'a complètement séduit.
Sablés aux noix et aux pruneaux d'Agen
pour 30 biscuits
- 150g de beurre demi-sel
- 80/100g de sucre glace
- 200g de farine type 55
- 40g de pruneaux d'Agen (4/5)
- 20g de noix du Périgord (4/5)
- 1 jaune d'oeuf
- qs de sucre cristal
Mélanger le beurre et le sucre .
Ajouter la farine. Bien mélanger.
Couper les pruneaux dénoyautés en petits dés. Concasser les noix décortiquées .
Les incorporer à la pâte.
Former un boudin de 3 cm de diamètre sur 35 cm.
Réserver au froid.
Préchauffer le four à 175°.
Dorer le boudin avec un jaune d'œuf et rouler dans le sucre cristal.
Détailler en rondelles de 8 mm d'épaisseur environ.
Déposer les sablés bien espacés sur une tôle pâtissière (attention ils s'étendent un peu à la cuisson).
Cuire pendant 15 mn.
Laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer.
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L’école des gourmets
154, rue de Charenton 75012 Paris
Tél.: +33 (0)1 43 42 34 38
Cuisine avec les enfants pour journée pluvieuse
Qui n'a jamais craqué pour une guimauve ? Souvenir d'enfance doux et sucré, ce petit cube, commercialisé en France sous la marque Chamallow, spongieux et un peu collant (avouons-le) plaît aujourd'hui aussi bien aux petits qu'aux adultes. Très tendance également, le célèbre petit ourson enrobé d'une fine couche de chocolat fête cette année ses 45 ans.
Les confiseursl'ont compris et, dans leur boutique s'amoncellent, telle une caverne d'Ali Baba, des bocaux remplis de cubes et de lanières de guimauve aux couleurs chatoyantes qu'on s'arrache comme des petits pains. La guimauve s'invite aussi à notre table en version sucrée... ou salée : parfumée à l'ail des ours pour Jean-Luc Germond, au bouillon de crabe ou à l'encre de seiche pour Patrick Jeffroy, à la carotte pour Guy Martin..., elle accompagne alors un poisson ou des crustacés.
Mais la guimauve, c'est quoi au juste ? Tout simplement un sirop de sucre, de la gélatine et un arôme (vanille, framboise, violette, citron, menthe...) incorporés à des blancs d'oeufs battus en neige. Une fois la consistance désirée obtenue, il suffit de laisser sécher la pâte de guimauve puis de la découper en cubes roulés ensuite dans un mélange de sucre glace et de fécule de maïs.
Comme moi, vous vous demandez sûrement pourquoi cette douceur s'appele "guimauve", non ? Eh bien, parce qu'à l'origine, on la fabriquait avec un extrait de la racine mucilagineuse de la guimauve officinale. D'où son nom. Ce mucilage remplaçait la gélatine et avait en plus un pouvoir contre les maladies anti-inflammatoires. Bref, on mangeait de la guimauve pour se soigner d'une vilaine toux !
Seulement, vous pouvez oublier ce remède tout de suite, car, à défaut de vous soigner, vous risquez surtout de faire grimper la balance vu le taux de sucre et ça, ce n'est pas top pour la piscine !
En revanche, vu que ce week-end risque d'être orageux et que vous pouvez faire une croix sur la séance bronzette, pourquoi ne vous lanceriez-vous pas dans les guimauves maison avec vos loulous, histoire de les occuper intelligemment ???
J'ai testé une recette hier soir : mes guimauves étaient assez proches des Chamallows, pas mauvaises, fondantes et spongieuses mais peut-être un poil trop sucrées.
Je vous la propose telle quelle et vous indique entre parenthèses les proportions d'une seconde recette, extraite du livre Leçon de cuisine à l'école d'Alain Ducasse - confiserie dont la technique est identique mais le résultat peut-être plus intéressant puisqu'elle comporte beaucoup moins de gélatine.
Guimauves
- 2 blancs d'oeuf soit 60g (3 blancs/90g)
- 250g de sucre cristallisé
- 100g d'eau (80g)
- 9 feuilles de gélatine soit 17g (6 feuilles/12g)
- 1 cs de sirop de violette (ou un autre arôme*)
- 50g de sucre glace (fait maison donc sans fécule)
- 40g de fécule de maïs
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, en veillant à bien les séparer.
Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 121°.
Commencer à monter les blancs en neige à vitesse progressive, jusqu'à consistance mousseuse.
Lorsqu'il atteint la bonne température, retirer le sirop du feu et y incoroporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger pour la dissoudre.
Verser le sirop sur les blancs pour les serrer tout en continuant à les monter.
Incorporer le sirop et le colorant et continuer à battre les oeufs jusqu'à tiédissement de la masse qui doit être épaisse et volumineuse.
Huiler un moule de 20x20x4cm ou bien un cadre inox (posé sur une plaque alu perforée recouverte d'un Silpat) et le badigeonner du mélange sucre glace -fécule de maïs. Le retourner au dessus d'un plat pour ôter l'excédent qui est conservé pour la finition.
Répartir la préparation dans le moule ou le cadre. Réserver 2 heures au réfrigérateur.
Démouler et découper en ruban ou en cube. Saupoudrer du mélange sucre glace - fécule de maïs à l'aide d'un tamiseur.
Attendre au moins 24 heures pour les déguster, elles n'en seront que meilleures !
Les guimauves se conservent 2 mois à température ambiante, dans un bocal non fermé (car elles ont tendance à s'humidifier).
* N'hésitez pas à varier les arômes : nature, mûre, framboise, fraise, cassis, myrtille, citron, pomme, pistache, violette, pamplemousse, coca, café, abricot, anis, pêche, rose, fruit de la passion, mandarine, réglisse, vanille, menthe, banane, ananas, cerise, coco, lychee, poire, fleur d'oranger...
Dicton du week-end : A la fête des mères, ramène ta fraise !
Entremets de saison, le fraisier est le dessert de circonstance, ce dimanche, pour célébrer les mamans.
Vous connaissez sûrement tous le fraisier ? Cet entremets à base de crème mousseline, de fraises (forcément, mais on peut aussi le décliner, à la saison estivale, avec des framboises) et d'une génoise imbibée d'un sirop (j'ai utilisé un sirop de rhubarbe allongé à l'eau qu'il me restait d'une compotée et c'était parfait), le tout recouvert d'une belle pâte d'amande verte, rose ou de la couleur qui vous va le mieux !
Rien de bien compliqué donc, mais le fraisier est meilleur fait une journée ou deux à l'avance. Il est donc temps de vous y mettre, dès maintenant ou demain au plus tard !
Comptez 30 minutes pour le réaliser si vous êtes correctement équipé. Pour ma part, j'utilise un cadre inox Demarle rectangulaire (pour 10 personnes) ou rond (pour 8) et le Flexipat d'1 cm d'épaisseur, une toile Silpat, deux plaques alu perforée Matfer et mon robot pâtissier préféré, le Kitchen Aid. OK pour certaines, ça peut paraître beaucoup. Mais c'est un minimum pour ce genre de pâtisserie.
En tout cas, c'est juré, en suivant la recette à la lettre et avec les photos pas à pas, vous ne le regretterez pas... Allez, c'est parti !
Fraisier
pour 8/10 personnes (cadre de 17x24 cm)
- 500/600g de fraises
la crème mousseline :
- 40cl de lait
- 160g de sucre en poudre
- 2 oeufs + 1 jaune
- 40g de Maïzena
- 200g de beurre doux en pommade
- 1 gousse de vanille (facultatif)
la génoise :
- 3 oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 100g de farine
- 4/5 cs de sirop de fraise, de rhubarbe... ou bien de liqueur de framboise
la pâte d'amande :
- 100g d'amande en poudre
- 100g de sucre glace
- 3 cs d'eau
- qs de colorant vert ou rose
1. Commencer par la crème mousseline, une crème pâtissière fouettée avec du beurre.
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incoporer la Maïzena et bien mélanger.
Verser le quart de lait bouillant tout en mélangeant, pour le tempérer, puis reverser le tout dans la casserole de lait.
Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant avec une cuiller en bois.
Retirer la casserole du feu lorsque la crème est suffisamment épaisse.
Incorporer la motié du beurre pommade dans la crème chaude et bien mélanger.
Débarasser dans un cul de poule froid et laisser refroidir complètement.
2. Confectionner la pâte d'amande.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, à l'aide d'une spatule.
Laisser reposer au frais.
3. Poursuivre par la génoise.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre.
Faire chauffer au bain-marie tout en battant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.
Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Incoporer délicatement la farine tamisée et verser le mélange sur le Flexipat, préalablement posé sur une plaque alu perforée.
Bien étaler l'appareil. Tapoter légèrement et enfourner 10 minutes environ.
Pour démouler la génoise, placer une toile Silpat sur le biscuit puis une seconde plaque perforée.
Retourner l'ensemble puis soulever délicatement le Flexipat.
Imbiber généreusement la génoise du sirop.
4.Terminer la crème mousseline.
Une fois que la crème pâtissière est bien froide, ajouter le beurre restant et fouetter (au Kitchen Aid, c'est l'idéal) jusqu'à consistance mousseuse.
5. Monter l'entremets.
Poser le cadre sur un plat de service.
Couper la génoise en deux et déposer une moitié dans le cadre.
Tapisser les bords du cadre de rhodoïd, ce qui facilite le démoulage (facultatif).
A l'aide d'une corne, recouvrir la génoise d'une fine couche de crème mousseline.
Tapisser le pourtour du cadre de fraises, coupées en deux au fur et à mesure.
Couper les autres fraises (en garder quelques-unes pour le décor) en morceaux et les incorporer à la crème mousseline restante.
Garnir le cadre de ce mélange.
Recouvrir de la moitié de génoise.
Etaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 2 mm d'épaisseur environ.
Déposer le rectangle sur le dessus de l'entremets.
Réserver au frais 12 heures.
Avant le service, décoller le cadre et décorer selon votre talent.
Bonne fête à toutes les mamans !
Un atelier qui fait un boeuf !
Mon Dieu, que le temps passe vite ! Déjà le 2 décembre et malgré un planning professionnel malheureusement vide, je ne parviens pas à faire les dix mille choses que je dois pourtant faire ! A commencer par faire vivre ce blog.
Le 15 octobre dernier, je vous annonçais ma participation à un atelier culinaire et, depuis, plus de nouvelles. Il est donc grand temps de vous en dire plus...
L'atelier Art Home a été lancé en juillet dernier, au même moment que le restaurant le Nomiya, pour une durée d'un an. Un projet éphémère créé, entre autres, par Gilles Stassart, au sein du Palais de Tokyo.
Le Nomiya est un restaurant d'un genre particulier. Il accueille seulement 12 hôtes, midi et soir, chaque jour de la semaine (sauf le dimanche), autour d'une longue table qui trône au milieu d'un bloc de verre installé sur le toit du monument. La vue y est splendide sur la Seine et la Tour Eiffel.
Au menu, une entrée, un plat, un fromage et un dessert qu'on ne choisit pas mais qu'on apprécie comme lorsque l'on est invité chez des amis. Une table d'hôte plus qu'un restaurant, en quelque sorte.
Une cuisine raffinée qui fait honneur aux produits de saison et d'une grande qualité.
Autre particularité : la réservation qui ne se fait que par le biais d'internet et si l'on est très rapide ! Voilà ce qu'est le Nomiya.
A ce projet atypique a été associée une autre expérience, l'atelier Art Home (prononcez Arôme). Un cours de cuisine qui se déroule au niveau inférieur, dans une grande cuisine équipée d'électroménagers dernière génération Electrolux ( le partenaire principal de l'opération) et auquel on s'inscrit une fois encore, sur le site internet dédié.
Chaque matin, Judith mène de mains de maître, un groupe de 12 personnes afin de concocter deux plats servis la veille au Nomiya. L'occasion de manipuler de beaux produits et d'apprendre un tas d'astuces de chef, dans une ambiance bon enfant . Un vrai moment de détente et de convivialité.
Lors de cet atelier, nous avons preparé et dégusté avec bonheur et gourmandise un boeuf bourguignon aux cèpes, carottes glacées, pommes de terre confites et confit d'oignons rouges. Un filet de boeuf juste saisi, accompagné d'une sauce au vin, au magret de canard fumé et au cacao. Les légumes sont cuits séparément, ce qui leur permet de conserver leurs arômes.
Une recette très simple mais dont le secret de la réussite tient uniquement à la qualité des produits. Un plat certes coûteux (surtout lorsque, comme moi, on est obligé d'acheter les cèpes) mais qui fait un bel effet sur vos tables de fête.
Pour finir notre déjeuner, nous avions confectionné des financiers à la noisette sur un coulis de potimarron à la vanille. Original et goûteux. Mais n'a malheureusement pas fait l'unanimité à la maison !
Boeuf bourguignon revisité
pour 6 personnes :
- 900 g de filet de boeuf
- 1 l de vin rouge type cabernet ou sauvignon
- 70 cl de fond blanc de veau (normalement, 1/3 de fond pour 2/3 de vin)
- thym, laurier, oignon
- 1 magret de canard fumé au thé fumé
- 1 livre d'oignons rouges
- 6 carottes
- 6 pommes de terre à chair ferme, de petite taille, type rattes
- 6 cèpes (ou moins selon la grosseur et le porte-monnaie !)
- 100 de beurre demi-sel (environ)
- 50 g de farine
- 5/6 pistoles de chocolat à 70% de cacao
- 1 càs de cacao en poudre
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparer la réduction.
Verser dans une cocotte le vin, le fond de veau. Y ajouter le thym, le laurier et l'oignon épluché. Faire boullir puis laisser réduire à feu moyen pendant un petite heure.
Attention à ne pas saler la réduction (on ne sale jamais une réduction !).
Faire cuire les pommes de terre entières, 10 minutes, à l'eau salée (la moitié du temps habituel). Les réserver.
Détailler le filet de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les poêler rapidement dans un peu de beurre. Saler, poivrer et réserver.
Eplucher les oignons rouges et les émincer. Les jeter dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre et du thym.
Faire cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et bien tendres (compter une demi-heure). Si nécessaire, ajouter une cuillère d'eau en cours de cuisson.
Procéder de même avec les carottes.
Finir la cuisson des pommes de terre au four à 180°.
Les déposer sur la lèchefrite, en une couche. Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées). Enrober d'un peu d'huile d'olive, de thym, de sel et de poivre.
Enfourner pour 30 minutes environ.
Détailler le magret en lardons. Les ajouter à la réduction, hors feu. Réserver. Le magret va s'imprégner du vin et lui donner son parfum fumé.
Brosser minutieusement les cèpes avec une brosse humide (surtout pas sous un filet d'eau !). Les détailler en tranches.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Y jeter les cèpes et les faire saisir sur les deux faces.
Finir la cuisson des cèpes au four, à 170°, pour les attendrir.
Préparer un roux blond.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine. Faire cuire à feu moyen, 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer à la cuillère en bois.
Verser le roux blond dans la réduction, petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à la consistance souhaitée.
Oter le bouquet garni. Ajouter le cacao et le chocolat. Bien mélanger.
Ajouter la viande dans la sauce et réchauffer une dizaine de minutes au four à 200°.
Dresser les assiettes avec le boeuf aux lardons de magret, les cèpes, le confit d'oignon, les carottes glacées et les pommes de terre confites. Napper de sauce au vin et servir.
NB 1 : Les fonds sont les bases de la cuisine française, transformant une sauce banale en une sauce onctueuse. Il existe 2 types de fonds : les fonds blancs, réalisés à partir d'os et d'eau froide, et les bruns, dont on cuit les os au four et auquel on ajoute ensuite l'eau.
NB 2 : Le roux blond se conserve très bien plusieurs semaines au réfrigérateur. Pratique pour préparer rapidement une sauce béchamel ou autre !
NB 3 : Ajouter du cacao dans une sauce au vin en rehausse le goût. Un vieux truc de garnd-mère ! Le chocolat en pistoles ou morceaux lui apporte de l'onctuosité.
Financiers aux noisettes et coulis de potimarron à la vanille
- 280g de beurre
- 100g de farine
- 80g d'amandes en poudre
- 80g de noisette en poudre
- 300g de sucre glace
- 185g de blancs d'oeuf (6)
- 1 petit potimarron
- 1 litre de lait
- 100g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparer le beurre noisette.
Le faire fondre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette.
Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 190°.
Couper le potimarron en deux. Oter les graines et les filaments. Détailler en morceaux.
Les déposer dans une marmite. Recouvrir de lait. Ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le potimarron soit tendre sous la lame d'un couteau.
Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger les poudres.
Incorporer les blancs d'oeuf, petit à petit, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter le beurre noisette refroidi. Bien mélanger.
Remplir les empreintes de moules à financiers (ou à aspics, à cakes...). Les beurrer et les fariner au préalable s'il s'agit de moules en fer blanc.
Enfourner pour 25 minutes.
Une fois le potimarron cuit, le mixer avec le lait, en ayant pris soin de retirer la vanille. Réserver au réfrigérateur.
Démouler les financiers et les laisser tiédir.
Dresser les assiettes et servir.
NB 1 : le potimarron ne s'épluche pas ! D'autant qu'il est mixé au final.
NB 2 : le beurre noisette dans les financiers permet de renforcer le goût des poudres de noisette et d'amande.
A l'heure du café (2)
Extraits du livre La cuisine est un jeu d'enfants de Michel Oliver, ces financiers sont très faciles à préparer et accompagnent très bien les crèmes aux oeufs que je vous propose également. En plus, ils permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont les jaunes servent à l'entremets.
Puisqu'il s'agit d'une recette pour enfants, les ingrédients ne sont pas indiqués en gramme mais en cuillères soupe. Pas forcément pratique ! Je vous donne donc l'équivalent pour plus de précision.
les financiers
6/8 pièces :
- 3 blancs d'oeuf (90g)
- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)
- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)
- 1 cuillère à soupe de farine (10g)
- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)
Préchauffer le four à 180 °. Dans une jatte, mélanger les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un les autres ingrédients (dans l'ordre indiqué) en veillant à bien mélanger entre chaque.
Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.
Enfourner pour 15 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une volette.
NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.
Et pour les accompagner...
Crèmes aux oeufs
6 ramequins ou 8 tasses :
- 50 cl de lait
- 2 oeufs + 3 jaunes
- 6 cuillères à soupe de sucre (75g)
- 1,5 cuillère à café de vanille (ou, mieux, 1 gousse)
Préchauffer le four positon classique à 240°.
Verser le lait dans une casserole.
Gratter la gousse et l'incorporer dans le lait (poudre + gousse ouverte). Faire chauffer le lait.
Dans une jatte (avec un bec verseur pour la praticité), battre vigoureusement les oeufs avec le sucre.
Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à mélanger.
Remplir d'eau chaude un plat à four ou un moule (pouvant contenir les pots) au 3/4.
Verser l'appareil dans les pots et déposer ces derniers dans le plat. Enfourner pour 15/20 minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.
A l'heure du café (1)
Idéales pour utiliser des blancs d'oeuf, les meringues sont de ces petites douceurs à grignoter à l'heure du café de 16h ou bien pour accompagner un entremets. Pensez aussi à un assortiment d'autres petits gâteaux (financiers, congolais, palmiers ou sablés) pour finir un repas léger. Et, bien sûr, à réaliser, c'est un jeu d'enfants ! (En tout cas, ça leur plaît bien !)
Cette recette, je la dois à Mercotte, dans 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs. Pour une fois que je réussis à faire des méringues, je suis ravie. Merci Mercotte !
Meringues
- 2 blancs d'oeuf (60g)
- 35g de sucre glace
- 35g de sucre en poudre
Battre les blancs en neige assez ferme. Laisser reposer quelques instants le temps de mesurer et de mélanger les deux sucres.
Verser petit à petit le sucre dans les oeufs et continuer à battre pendant 10 minutes.
Préchauffer le four en position chaleur tournante à 110° (je préfère entre 90 et 100° pour ne pas les colorer).
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisée, faire de petits tas à l'aide de deux cuillères à café
ou, pour un résultat plus pro, à la poche munie d'une douille cannelée.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 1h15.
Sortir du four et laisser refroidir.
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Mon astuce : si comme moi, vous n'avez pas de robot, voici la solution que j'ai trouvée pour ne pas avoir mal au poignet ! Parce que 10 minutes à battre les blancs en neige, c'est fatiguant ! Et je vous assure que c'est très efficace (car le secret des méringues, finalement, c'est de les battre longuement pour obtenir une consistance élastique avant d'enfourner) !
