Rapide, facile et délicieux, qui dit mieux ?
Quand la marque Kritsen m'a proposé d'imaginer une entrée ou un plat avec de la truite fumée, j'ai accepté de relever ce défi avec grand plaisir. D'autant que j'ai reçu il y a quelques semaines un super moule dômes de Tupperware que j'avais hâte de tester en version salée (je vous proposerai d'ailleurs dans les jours qui viennent une recette sucrée avec ce même moule que nous avons adorée).
Connaissez-vous Kritsen ? Implanté en Bretagne, ce spécialiste du saumon fumé filiale du groupe norvégien Marine Harvest, vient de lancer sur le marché français de la truite fumée en deux versions : l'une élevée en mer, l'autre en eau douce en France. C'est celle-ci que j'ai utilisé et je dois avouer que, sincèrement, à l'oeil comme en bouche, c'est un très bon produit, avec une texture bien ferme, qui vaut largement les mauvais saumons fades et à la texture farineuse qu'on trouve parfois en GMS.
La marque m'a informée que, dans les deux cas, les truites fumées étaient tracées et contrôlées de la ferme marine à la réception, qu'elles étaient salées au sel sec pour préserver les qualités des poissons (texture, couleur, tenue de tranche), qu'elles étaient fumées par combustion lente de copeaux de bois de hêtre pendant plusieurs heures, que la matuiration était contrôlée par leurs affineurs pour favoriser un bon équilibre des saveurs. Je n'ai pas vérifié ces infos "en vrai" et vous rapporte donc ici simplement l'argumentaire de la marque.
La Truite de France, élevée en eau douce, est vendue en 2 plaques de 4 tranches au prix de 9,80€ environ. Je ne vois pas trop l'intérêt de cet emballage, si ce n'est qu'il encombre moins le frigo qu'un format 8 tranches classiques. Si j'achète 8 tranches, c'est que j'en ai besoin de 8. Si je n'en ai besoin que de 4, j'achète un paquet de 4. Toujours est-il que pour ceux qui souhaiterait en manger seulement 4 tranches, en deux fois dans un intervalle rapproché, ont tout intéret d'opter pour ce type de conditionnement.
Pour en revenir à la recette, comme je souhaitais préserver les saveurs et la texture agréable de la truite fumée, j'ai privilégié une cuisson de la farce seule puis un montage des dômes avec la truite fumée dans un second temps. Rien de compliqué pour une entrée qui fait son effet lorsque l'on a des invités.
Dômes de truite fumée à la mousse de poisson
Pour 6 personnes
- 6 tranches de truite fumée Kritsen
Pour la farce :
- 120 g de filet de poisson blanc (tacaud, cabillaud, sole...)
- 2 oeufs
- 60 g de crème fraîche
- 40 g de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère
- curry en poudre
- Sel et poivre
Pour la sauce :
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 2 cuillerées à soupe de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère Loik
- 1 trait de jus de citron vert
Désarêter les filets et les mixer. Ajouter le reste des ingrédients de la farce et mélanger.
Verser dans les empreintes du moule à dômes. Faire cuire à 140° pendant 15/20 mn. Démouler et laisser refroidir.
Chemiser chaque empreinte du moule avec une tranche de truite fumée en laissant dépasser.
Déposer un dôme de mousse de poisson dans chaque, rabattre la truite pour fermer les dômes.
Placer au réfrigérateur au moins 2h.
Avant le repas, préparer la sauce en mélangeant les ingrédients au fouet pour leur donner une texture légèrement aérienne.
Démouler chaque dôme sur une assiette. Décorer de ciboulette, de mâche... Servir avec la sauce.
Saveurs de la mer et du jardin...
Ce soir, c'est décidé, je me lance dans la sole ! J'ai fait levé les filets par le poissonnier (d'ailleurs lamentablement fait !) afin de les accomoder à la normande. Mais bon, encore une fois, faute de temps, il va falloir que je simplifie.
Pour ce plat de soles à ma façon, je réunis les ingrédients pour la traditionnelle photo :
- des filets de soles
- quelques belles crevettes
- une petite boîte champignons de Paris en lamelles (le meiux, c'est quand même du frais)
- de la crème fraîche
- du jus de citron
- du beurre au gros sel de Guérande
- une échalote
- du fumet de poisson
- du sel et du poivre
Je commence par éplucher et émincer l'échalotte et la fais revenir dans une sauteuse, avec le beurre. J'y ajoute les champignons et laisse fredonner jusqu'à coloration.
Pendant ce temps, je débarasse les crevettes de leur cartilage, tête et queue et les dépose sur le mélange champignons/échalotte.
J'ajoute les filets de sole dans la sauteuse. Je saupoudre de fumet, sale, poivre, verse la crème et le citron.
Je recouvre et laisse mijoter 15/20 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, je prépare les timbales de courgettes.
Je démoule chaque ramequin sur une assiette et accompagne avec les filets de sole, les crevettes, les champignons et la sauce.
'Y a plus qu'à déguster !
Verdict : selon mon mari, pour la sole, "c'est du gachis". C'est, d'après lui, bien meilleur de faire simplement revenir les filets de sole dans de la matière grasse et de la servir juste avec un filet de citron. Bon, eh bien, ça sera pour la prochaine fois !
En revanche, mon petit garçon et moi-même avons bien aimé. Seuls bémols : les filets étaient très mal levés (arêtes...) et cela nageait un peu trop dans la sauce.