Sorbet maison comme aux Antilles
Depuis quelques années, notre ville aménage chaque été une grande place en plage. C'est notre Paris Plage à nous ! Boissy Plage est certes beaucoup plus modeste mais tout à fait honorable et permet à tous de passer de bons après-midis à se distraire grâce à des animations variées : gym, bridge, danse country, massages, poneys, cuisine, quizz lecture, foot et jeux dans le sable, brumisateurs... La semaine dernière, alors que j'accompagnais ma fille, j'y ai fait la rencontre d'un monsieur qui vendait un délicieux "sowbé coco" réalisé sur place dans une bien drôle de machine : une sorbetière manuelle en bois venue tout droit de Guadeloupe.
Il s'agit d'un petit fût en bois qui reçoit un mélange de glaçons et de gros sel, dans lequel est calé un petit faitout en alu muni d'une manivelle, contenant de la pulpe de fruit (ou tout autre ingrédient nécessaire à la confection d'une glace). En tournant énergiquement le faitout et sous l'effet du mélange sel/ glaçon, le contenu se fige et se glace formant un sorbet.
A la regarder de plus près, cette sorbetière a déjà une belle histoire et j'ai compris que ce Monsieur n'en était pas à son premier coup d'essai. Son sorbet était absolument fantastique, léger, rafraichissant, soyeux et pas trop sucré. Malheureusement, impossible de connaître vraiment la recette. Le secret était bien gardé. Tout juste si j'ai réussi à savoir que le monsieur avait mélangé de la pulpe de coco, du sucre, du citron (je crois) et de la cannelle. Il m'a dit qu'en Guadeloupe, on réalisait ainsi dans la rue toutes sortes de sorbet, qu'il suffisait de verser de la pulpe de fruit et de tourner énergiquement la manivelle.
Et je me suis alors souvenue d'une recette de Sophie Dudemaine que j'avais notée il y a quelques années lors d'une de ses émissions télé sur TF1 où elle avait organisé un goûter avec des enfants. Elle utilisait des sacs de congélation à la place de cette sorbetière mais reprenait ce principe : secouer une préparation en contact avec un mélange de sel et de glace. En attendant de tester ce sorbet coco selon cette méthode plus "occidentale", j'ai remis la main sur cette recette. A faire en relais, avec plein d'enfants, pour ne pas trop se fatiguer !
Glace à la vanille selon Sophie Dudemaine
- 80g de sucre
- 20 cl de lait
- 40 cl de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 1 kg de gros sel
- 1 kg de glaçons
Dans un saladier, mélanger le sucre, le lait, la crème liquide et la vanille.
Verser le mélange dans un petit sac Zyploc (une boite plastique convient aussi) et le fermer.
Dans un grand sac Zyploc (une boite d'une taille plus grande convient également), mélanger le gros sel et les glaçons.
Mettre le petit sac dans le gros.
Secouer pendant 7 minutes.
La glace est prête ! Magique non ?
Réserver au congélateur jusqu’à la dégustation.
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Cuisine avec les enfants pour journée pluvieuse
Qui n'a jamais craqué pour une guimauve ? Souvenir d'enfance doux et sucré, ce petit cube, commercialisé en France sous la marque Chamallow, spongieux et un peu collant (avouons-le) plaît aujourd'hui aussi bien aux petits qu'aux adultes. Très tendance également, le célèbre petit ourson enrobé d'une fine couche de chocolat fête cette année ses 45 ans.
Les confiseursl'ont compris et, dans leur boutique s'amoncellent, telle une caverne d'Ali Baba, des bocaux remplis de cubes et de lanières de guimauve aux couleurs chatoyantes qu'on s'arrache comme des petits pains. La guimauve s'invite aussi à notre table en version sucrée... ou salée : parfumée à l'ail des ours pour Jean-Luc Germond, au bouillon de crabe ou à l'encre de seiche pour Patrick Jeffroy, à la carotte pour Guy Martin..., elle accompagne alors un poisson ou des crustacés.
Mais la guimauve, c'est quoi au juste ? Tout simplement un sirop de sucre, de la gélatine et un arôme (vanille, framboise, violette, citron, menthe...) incorporés à des blancs d'oeufs battus en neige. Une fois la consistance désirée obtenue, il suffit de laisser sécher la pâte de guimauve puis de la découper en cubes roulés ensuite dans un mélange de sucre glace et de fécule de maïs.
Comme moi, vous vous demandez sûrement pourquoi cette douceur s'appele "guimauve", non ? Eh bien, parce qu'à l'origine, on la fabriquait avec un extrait de la racine mucilagineuse de la guimauve officinale. D'où son nom. Ce mucilage remplaçait la gélatine et avait en plus un pouvoir contre les maladies anti-inflammatoires. Bref, on mangeait de la guimauve pour se soigner d'une vilaine toux !
Seulement, vous pouvez oublier ce remède tout de suite, car, à défaut de vous soigner, vous risquez surtout de faire grimper la balance vu le taux de sucre et ça, ce n'est pas top pour la piscine !
En revanche, vu que ce week-end risque d'être orageux et que vous pouvez faire une croix sur la séance bronzette, pourquoi ne vous lanceriez-vous pas dans les guimauves maison avec vos loulous, histoire de les occuper intelligemment ???
J'ai testé une recette hier soir : mes guimauves étaient assez proches des Chamallows, pas mauvaises, fondantes et spongieuses mais peut-être un poil trop sucrées.
Je vous la propose telle quelle et vous indique entre parenthèses les proportions d'une seconde recette, extraite du livre Leçon de cuisine à l'école d'Alain Ducasse - confiserie dont la technique est identique mais le résultat peut-être plus intéressant puisqu'elle comporte beaucoup moins de gélatine.
Guimauves
- 2 blancs d'oeuf soit 60g (3 blancs/90g)
- 250g de sucre cristallisé
- 100g d'eau (80g)
- 9 feuilles de gélatine soit 17g (6 feuilles/12g)
- 1 cs de sirop de violette (ou un autre arôme*)
- 50g de sucre glace (fait maison donc sans fécule)
- 40g de fécule de maïs
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, en veillant à bien les séparer.
Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 121°.
Commencer à monter les blancs en neige à vitesse progressive, jusqu'à consistance mousseuse.
Lorsqu'il atteint la bonne température, retirer le sirop du feu et y incoroporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger pour la dissoudre.
Verser le sirop sur les blancs pour les serrer tout en continuant à les monter.
Incorporer le sirop et le colorant et continuer à battre les oeufs jusqu'à tiédissement de la masse qui doit être épaisse et volumineuse.
Huiler un moule de 20x20x4cm ou bien un cadre inox (posé sur une plaque alu perforée recouverte d'un Silpat) et le badigeonner du mélange sucre glace -fécule de maïs. Le retourner au dessus d'un plat pour ôter l'excédent qui est conservé pour la finition.
Répartir la préparation dans le moule ou le cadre. Réserver 2 heures au réfrigérateur.
Démouler et découper en ruban ou en cube. Saupoudrer du mélange sucre glace - fécule de maïs à l'aide d'un tamiseur.
Attendre au moins 24 heures pour les déguster, elles n'en seront que meilleures !
Les guimauves se conservent 2 mois à température ambiante, dans un bocal non fermé (car elles ont tendance à s'humidifier).
* N'hésitez pas à varier les arômes : nature, mûre, framboise, fraise, cassis, myrtille, citron, pomme, pistache, violette, pamplemousse, coca, café, abricot, anis, pêche, rose, fruit de la passion, mandarine, réglisse, vanille, menthe, banane, ananas, cerise, coco, lychee, poire, fleur d'oranger...
