Fumé, le saumon donne le ton
Grand classique des repas festifs, le saumon est sans doute le plus consommé des poissons fumés durant toute l'année. Et c'est tant mieux parce que c'est bon. Pourtant, c'est aussi une espèce très (trop) produite dans laquelle on trouve le meilleur comme le pire... Et je sais de quoi je parle car depuis septembre, ces quelques mois ont pour moi été synonyme de bons comme de mauvais moments de dégustation. Grandes marques d'épicerie fine, marques de distributeurs, entreprises artisanales, j'ai goûté plusieurs dizaines de produits. Certains bien décevants malgré leur nom et leur prix, d'autres sans défaut mais pas transcendants, d'autres enfin * vraiment au-dessus du lot. Dans tous les cas, la qualité de la matière première et le savoir-faire font vraiment la différence.
D’abord fumé pour être conservé, le poisson ainsi préparé a fini par séduire nos papilles. Au point que depuis le Moyen-âge, certains ports français comme Boulogne sur Mer, Fécamp ou Dunkerque en ont fait leur spécialité. Il faut dire qu’en fumant, le saumon, mais aussi la truite, le hareng, l'églefin… gagnent en finesse – tant en arômes qu’en texture – tout en conservant leur goût naturel. Encore faut-il que le travail soit réalisé dans les règles de l’art…
Secrets de fumaison
Le fumage n’assurant pas une totale conservation à lui seul, le poisson frais est salé avant d’être fumé. Au préalable, il est paré et, si nécessaire, fileté à la main chez le fumeur.
A l’instar de la méthode industrielle qui consiste à injecter de la saumure dans le poisson – et du coup, à faire gonfler le poisson, son poids et in fine le prix de vente –, la salaison artisanale se réalise à la main, avec du sel sec de mer, ce qui permet au poisson de perdre l’eau qu’il contient et aux arômes de se concentrer. Les traiteurs ajoutent traditionnellement au sel du sucre, du miel ou des épices.
La fumaison traditionnelle se fait ensuite au fumoir, plutôt qu’au four électrique, à la sciure de hêtre vert et/ou de chêne, plus douce que celle d’aulne. Deux méthodes coexistent : à froid, par une combustion lente de à 28° maximum, ou à chaud, par une exposition à la fumée à plus de 60°.
Truites, harengs, anguilles, maquereaux sont toujours fumés à chaud, tandis que le saumon gagne à être fumé à froid. Les poissons peuvent être fumés à plat sur une grille ou à la verticale, à la ficelle, pour permette un meilleur écoulement des graisses et homogénéiser le fumage.
Dans tous les cas, plus la fumaison est lente et longue, plus la chair du poisson confit et les saveurs s’équilibrent.
© Maison Lucas
Un saumon de qualité, c'est quoi ?
Meilleur pour le fumage que l'espèce du Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) est surtout issu d’élevages en Norvège, Écosse, Irlande, Danemark, Iles Faeroe, Tasmanie et Chili.
Des élevages industriels intensifs (dont la Norvège s’est largement fait la spécialité) aux petites fermes (notamment bios en Irlande, mais aussi en Ecosse ou dans le nord de la Norvège, là où les eaux sont plus froides et plus pures), il y a le pire (chair cotonneuse, fade et grasse de saumon à bas prix) comme le meilleur (saumon irlandais délicat et sans sensation de gras, norvégien fondant et moelleux, écossais ferme et moins « gras »).
Plus rare, le saumon sauvage pêché en mer Baltique, en Alaska et en France (dans l’Adour et l’Allier notamment) possède une chair plus claire, plus ferme et peu grasse.
Certains pensent que le saumon sauvage est forcément meilleur que celui d'élevage. En réalité, la distinction ne se fait pas à ce niveau. Car, il faut savoir que le saumon est un poisson qui stocke très bien les polluants. En grand migrateur, il a tout à loisir de naviguer dans des eaux saines ou polluées. Mieux vaut don un saumon d'élevage certifié de qualité qu'un saumon sauvage pollué ! On sait aujourd'hui que les mers les plus au nord sont encore saines. Les saumons sauvages de ces régions sont normalement corrects.
© Maison Lucas
A l’achat
L’idéal est de se procurer son poisson fumé auprès d’un fumeur artisanal* ou d’un poissonnier de confiance qui connaît ses fournisseurs. Le saumon peut s’acheter entier, être tranché sous ses yeux ou acheté en morceaux : dos (le plus noble), ventre, queue.
Plus facile à conserver, le poisson vendu sous vide au supermarché nécessite une certaine vigilance. Inutile de se pencher sur la couleur du produit, qui varie selon son origine et son alimentation.
Mieux vaut se fier au prix tout d’abord, car le temps (3 à 4 jours pour un saumon fumé artisanal, 4h pour un industriel) et le savoir-faire du personnel pour fumer un poisson se paie. Les mentions telles que « salage au sel sec », « fumage au bois », « tranchage à la main » sont également de bonnes garanties. A noter que la découpe au laser nécessite un raidissement ou une congélation totale du poisson, obligatoirement indiquée sur les emballages sous les mentions « ne pas congeler » ou « produit décongelé ».
Le Label Rouge est un gage de qualité de l’élevage et de la transformation, le label Agriculture biologique garantit un élevage dans une ferme à taille humaine, respectueuse de l’environnement et avec une alimentation contrôlée.
La liste des ingrédients doit être réduite au strict minimum : saumon, sel. L’indication « fumée » par exemple indique que le poisson a subi des injections de fumée liquide. La présence d’eau dans l’emballage est d'ailleurs un signe d’injection de saumure. A fuir !
Il est par ailleurs possible de connaître le lieu exact de transformation, grâce à l’estampille sanitaire ovale présente sur l’étiquette : deux lettres indiquent le pays d’origine (FR pour la France, PL pour la Pologne…) et, pour la France, les deux premiers chiffres, le numéro de département.
Si après ça, vous ne faites pas le bon choix, alors j'arrête !
© Maison Lucas
Côté dégustation
Un bon saumon fumé se suffit à lui même. Un bon pain de campagne légèrement toasté, éventuellement accompagné de pommes de terre, d'une bonne crème fraiche, et votre repas ressemble au petit Jésus en culotte de velours ! Aneth, ciboulette, baies roses, agrumes, mangue ou avocat s'accordent aussi très bien au saumon fumé apprêté en tartare. Découvrez d'autres façons de l'accommoder ici.
* Mes coups de coeur...
... pour le travail exceptionnel de l'entreprise SAFA installée depuis 1926 à Choisy le Roi et à Montreuil en région parisienne et, plus particulièrement, pour son saumon fumé sauvage de la Baltique et celui d'élevage bio d'Irlande. Vente à la boutique à Montreuil. www.safa.fr
... mais aussi celui de la Maison Lucas installée sur la Presqu’île de Quiberon depuis 40 ans, qui travaille avec 3 élevages de qualité : un Label Rouge d'Ecosse, un bio d'Ecosse ou d'IIrlande (selon la saison) et un Français, du Cotentin. www.maisonlucas.com
Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année !
Direction le Japon
Il y a quelques mois, Tupperware présentait à la presse ses nouveaux ustensiles pour préparer chez soi des suhis. Deux petits accessoires, très simples d'utilisation qu'il suffisait de remplir de riz cuit et de démouler pour obtenir des makis et nigiris dignes d'un traiteur japonais, à un prix défiant toute concurrence !
Avec la canicule du week-end dernier, l'envie de petites bouchées fraiches s'est vite ressentie. Une occasion d'essayer, enfin, tout "l'attirail" spécial Japon Tupperware. Résultat : un dîner qui a plu à toute la famille, petits et grands (ouf !) pour un effort assez modéré mais plutôt long (comptez une heure quand même !). A refaire en variant les ingrédients, pour un dîner complet, une entrée (suivie de yakitoris) ou un apéro.
Nigiri et makis party
pour 4 personnes (env. 10 nigiris et 24 makis) :
- 200g de riz à sushis (j'ai utilisé celui de la marque Taureau ailé qui est très bien)
- 30 ml de vinaigre de riz
- 3g (2ml) de sel
- 5g (4 ml) de sucre
- 150g de saumon fumé (mais ça peut aussi être du haddock ou tout autre poisson fumé)
- 100g de viande de Grisons (ou de jambon cru)
- 1 petit concombre (1 bandelette d'utilisée seulement)
- 1 avocat (1 bandelette d'utilisée seulement)
- 1 feuille d'algue (nori)
- des brins de ciboulette
- du Sainte-Maure de Touraine (ou tout autre fromage de chèvre, frais, ail et fines herbes...)
pour servir : de la sauce soja japonaise, du wasabi
1. Préparation du riz :
Rincer le riz plusieurs fois à l'eau froide, dans une passoire posée sur un saladier, jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Disposer le riz égoutté dans le Cuiseur à riz Micro-ondes de Tupperware.
Couvrir de 350ml d'eau froide non salée et faire cuire 12mn à 600W.
Laisser reposer 10 mn.
Dans un ravier, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre.
L'incorporer au riz ; bien mélanger.
Débarasser dans un saladier propre (ça refroidit plus vite), couvrir et laisser refroidir complètement à température ambiante (surtout pas de frigo, le riz deviendrait collant !).
2. Préparation des nigiris :
Préparer un plat avec de l'eau froide vinaigré (vinaigre de riz) pour tremper régulièrement la spatule, afin qu'elle ne colle pas au riz.
Huiler légèrement le Nigiri party (base et couvercle) de Tupperware.
Remplir la base de riz, à ras bord, à l'aide d'une spatule préalablement trempé dans l'eau vinaigrée.
Poser le couvercle et bien presser.
Ouvrir et démouler sur une planche.
Réitérer l'opération une fois, de sorte à obtenir 10 nigiris.
Découper des tranches de saumon fumé et de tranche de Grisons à la taille des nigiris.
Fendre le dos des crevettes.
Déposer sur les nigiris.
Mettre au frais.
Nigiris possibles : au poisson fumé (saumon, truite haddock...), à la crevette, au jambon cru, au poisson cru (thon , saumon), à l'avocat, au concombre...
3. Préparation des makis :
Préparer un plat avec de l'eau froide vinaigré (vinaigre de riz) pour tremper régulièrement la lame du couteau éminceur et la spatule, afin qu'ils ne collent pas au riz.
Huiler légèrement le Maki party (base et couvercle) de Tupperware.
Détailler en bandelette (5mm de côté) du saumon fumé, du concombre (épluché au préalable), de l'avocat, du fromage...
Remplir la base de riz, à moitié, à l'aide d'une spatule préalablement trempé dans l'eau vinaigrée.
Déposer sur toute la longueur une bandelette de l'ingrédient choisi.
Recouvrir de riz.
Poser le couvercle et bien presser.
Déposer sur une planche une demi-feuille de nori, une tranche de poisson fumé ou de viande de Grisons.
Ouvrir et démouler le riz dessus.
Mouiler le bord de la feuille d'algue à l'aide d'un pinceau.
Enrouler le rouleau de riz dans la feuille d'algue ou l'ingrédient choisi.
Presser doucement pour bien souder.
Couper en 8 tronçons à l'aide d'un couteau éminceur trempé dans l'eau vinaigrée.
Réitérer l'opération 2 fois, de sorte à obtenir 24 nigiris.
Réserver au frais.
makis possibles : intérieur saumon, fromage, avocat, concombre, mangue, pomme, surimi, poulet...; extérieur, nori, poisson fumé, jambon cru, omelette, sésame, ciboulette ciselée, aneht, avocat en tranche, laitue...
Déguster bien frais avec la sauce soja japonaise et le wasabi.
A l'heure de l'apéro
Juin est le mois des barbecues dans le jardin, des buffets salés-sucrés à l'école, au club de sport... Autant dire que nous sommes très sollicités et parfois à cours d'imagination. Je vous propose donc un grand classique des recettes Demarle, le roulé au saumon fumé, épinards et Boursin®.
Très facile à réaliser, ce mets salé se mange sans faim.C'est bien simple, il n'y en a jamais assez !
Roulé aux épinards, saumon et Boursin®
- 500g d'épinads hachés surgelés (lpour un roulé bien moelleux, préférer les épinards à la crème de Findus)
- 4 œufs
- 1 pot de 250g de Boursin® ou autre fromage à l’ail et aux fines herbes
- 200 g de saumon fumé ou de truite fumée
Décongeler les épinards à température ambiante. Les égoutter dans une passoire pendant un bon quart d’heure. Les presser.
Préchauffer le four à 210° (th7).
Placer un Flexipat® sur une plaque alu perforée (à défaut, utiliser une plaque à pâtisserie à revêtement antiadhésif).
Dans un cul-de-poule, battre les œufs en omelette. Ajouter les épinards. Mélanger.
Verser la préparation sur le Flexipat® et étaler à la spatule en inox.
Faire cuire une quinzaine de minutes. Sortir du four.
Recouvrir l’omelette d'une toile Silpat® puis d'une plaque alu perforée. Retourner pour démouler afin de travailler sur le côté le plus moelleux.
Laisser refroidir (quelques minutes suffisent).
Etaler le fromage sur l’omelette aux épinards à l’aide d’une spatule en inox, en laissant une marge sur un des côtés du rectangle (l’un des grands si vous roulez dans la longueur, l’un des petits si vous roulez dans la largeur).
Recouvrir de tranches de saumon.
Rouler très serré (dans la longueur ou la largeur, c’est selon !) en veillant à laisser le saumon en place et emballer dans du film étirable.
Mettre au froid au moins 3 heures.
Couper en tranches et servir bien froid, tel quel en rondelles ou bien piqués sur des brochettes en bois telles des sucettes...
NB 1 : il est possible d’utiliser des épinards frais. C’est plus fastidieux car il faut alors les laver, les équeuter, les blanchir et les hacher.
NB 2 : Inutile de saler car le saumon l'est déjà.
Les aspics font leur come-back - ou la saga des apéros continue
Pour beaucoup d'entre nous, Pâques - comme Noël - est un moment de retrouvailles, en famille, autour d'un bon repas. A cette occasion, je vous propose un apéritif facile à réaliser : les oeufs de caille et saumon fumé en gelée.
Avec la vogue des moules souples, les apics, très tendance il y a une vingtaine d'années sur nos tables, ont toutes les raisons de faire leur come back, tant il devient aisé de les démouler. Préparées au minimum la veille, ces petites bouchées se consomment sans modération !
Oeufs de caille et saumon fumé en gelée
pour une plaque de 20 mini-muffins (90 cl soit 4,5 cl chaque empreinte) :
- 1/2 sachet de gelée au madère
- 200 ml d'eau
- 20 oeufs de caille
- 150g de saumon fumé
- qs de ciboulette ou d'aneth
Déposer la plaque à muffins sur une plaque alu perforée.
Faire chauffer l'eau au micro-ondes. Ajouter la gelée en poudre et bien mélanger. Laisser tiédir.
Faire cuire les oeufs de caille dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes.
Les refroidir immédiatement à l'eau froide pour faciliter l'écalage.
Les écaler avec minutie.
Hacher le saumon fumé en dés (opération très rapide dans le Quick Chef 3 de Tupperware).
Ciseler l'aneth ou la ciboulette.
Déposer un peu d'herbe aromatique dans le fond de chaque empreinte, puis un oeuf de caille.
Remplir du hachis de saumon.
Verser dans chaque empreinte la gelée refroidie de manière à ce qu'elle recouvre le saumon.
Faire prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
Démouler délicatement et servir.
recette extraite du livre 52 recettes mini, un max d'idées gourmandes de Tupperware
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Et pour votre repas de Pâques :
salade "retour du marché" ou bouchées à la reine
couronne d'agneau juste rôtie et parfumée au thym, semoule et brochettes de légumes
fromages
dôme à la mangue et aux fruits de la passion (à défaut du dôme fraises-pistache, vraiment pas mal non plus, mais Pâques tombe, cette année, bien trop tôt pour manger des fraises françaises !)
Spécial apéro 2 : chouette des croissants !
Après les bouchons au thon et aux olives, aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette pour vos apéros : les mini-croissants. Au jambon et à l'emmental (ou au comté), au saumon et Saint-Moret, ces petits feuilletés sont vraiment très simples à confectionner et se mangent sans modération. C'est bien simple, il n'y en a jamais assez !
Mini-croissants jambon-emmental ou saumon-fromage frais
pour 16 pièces :
- un rond de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre (soit 220g de pâte)
- 1 jaune d'oeuf légèrement délayé avec de l'eau ou 1 oeuf entier
pour une version jambon-emmental :
- 3 tranches fines de jambon blanc
- de l'emmental (ou du comté) fraichement râpé
pour une version saumon- fromage frais :
- 3/4 tranches de saumon ou de truite fumée (120g)
- 2 cs de fromage frais ail et fines herbes ou échalotes et ciboulette ou autres (Madame Loïc...)
- du pavot
Etaler la pâte feuilletée pas trop épais.
La déposer sur le Croissant Party de Tupperware (à défaut sur un plan de travail fariné).
Couper les tranches de jambon en deux. Répartir le jambon (ou bien le poisson fumé) sur le pourtour de la pâte feuilletée en couronne.
Découper l'ensemble en 16 parts (comme pour une tarte).
Ajouter une petite cuillère à café de fromage râpé sur la partie la plus large de chaque triangle (pour la version au saumon, déposer l'équivalent d'une cuillérée à moka de fromage frais).
Rouler chacun deux en partant de l'extérieur.
Badigeonner d'oeuf battu.
Parsemer éventuellement de pavot (idéal pour différencier différentes garnitures).
Déposer les mini-croissants sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé ou d'un Silpat.
Enfourner pour 15 minutes, à four chaud (220°).
Déguster tiède ou froid.
NB : le produit Tupperware cité fera très prochainement l'objet d'un billet.
Bon réveillon de Saint-Sylvestre !
Un dîner entre amis
Un petit dîner entre amis, un samedi d'automne. C'est tout simple, facile à réaliser, à préparer à l'avance et c'est vraiment très bon. Que demander de plus ?
Tartare de saumon et lentilles vertes
Pour 6/8 personnes :
- 300g de saumon frais
- 100g de saumon fumé
- 1 échalote
- 3 cornichons
- 2 c à s de câpres
- 1 citron (2 c à s de jus)
- 1 orange
- 3/4 brins de ciboulette
- 15 cl d’huile d’olive
- 300g de lentilles vertes du Puy ou du Berry ou de lentillons de Champagne
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- du laurier
- 4 c à s d’huile de noix
- 2 c à s de vinaigre de xéres
- 1 c à s de moutarde
- sel, poivre blanc
Rincer les lentilles dans une passoire, sans les tremper.
Peler l'oignon. Le piquer des clous de girofle.
Déposer les lentilles dans un faitout. Ajouter 3 fois leur volume d’eau froide, de préférence filtrée pour que les lentilles restent bien moelleuses (selon le chimiste hervé This, le calcaire empêche l'eau de pénétrer dans le légume qui reste dur - à défaut, ajouter un peu de bicarbonate dans l'eau) et non salée (le sel augmente le temps de cuisson - pas de cube de bouillon non plus !). Il faut que l'eau recouvre les lentilles sur 3 à 4 cm de plus. Ajouter les aromates.
Faire cuire à feu doux 30 minutes environ (variable selon les lentilles). Les lentilles doivent être moelleuses et fermes à la fois.A la cocotte-minute, il faut compter 10 mn de cuisson seulement, prévoir plutôt 4 fois le volume en eau et les porter doucement à ébullition pour ne pas en faire de la purée.
Préparer la vinaigrette des lentilles : dans un bol, faire fondre le sel et le poivre dans le vinaigre. Ajouter la moutarde. Bien mélanger puis l'huile tout en continuant à fouetter.
En fin de cuisson, retirer l’oignon et les aromates. Les arroser aussitôt de la vinaigrette à la moutarde, tant qu'elles sont encore chaudes. Réserver à température ambiante.
Couper le saumon en tout petits cubes.
Hacher la ciboulette, les cornichons, les échalotes, les câpres. Râper le citron et l’orange.
Mélanger les différents ingrédients.
Arroser avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Réserver au frais.
Dresser. Dans un cercle posé sur l'assiette, déposer 3 bonnes cuillères de lentilles. Recouvrir de tartare. Arroser de jus d’orange. Ajouter un peu de mesclun autour.
NB : Le tartare ne doit pas être trop froid, sinon il a tendance à perdre ses saveurs.
PS 1 : Je tiens cette recette d'Anne que j'apprécie beaucoup (la recette et Anne aussi d'ailleurs !). C'est une entrée automnale comme printanière qui peut se préparer largement à l'avance : la salade de lentilles peut même être réalisée la veille, à partir d'un reste de lentilles par exemple. Il convient alors d'arroser de vinaigrette, les lentilles encore tièdes après le repas et de les conserver dans une boite hermétique jusqu'au lendemain.
PS 2 : Pensez aussi à décliner cette recette pour un apéro ou une mise en bouche.
Osso-bucco de veau aux figues et aux airelles
Pour 6 personnes :
- 6 rouelles de jarret de veau ou 6 tranches de paleron de veau
- 4 échalotes grises
- 25 cl de vin blanc plus ou moins liquoreux (jurançon, muscat)
- 6 figues fraiches
- 1 belle poignée d'airelles surgelées
- farine
- huile d'olive
- 25g de beurre
- sel, poivre
La veille, préchauffer le four à 180°.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir les échalotes préalablement épluchées et coupées en quartiers.
Fariner les rouelles puis les saisir de chaque côté.
Saler, poivrer la viande. Ajouter le vin. Courvir et enfourner pour 45 minutes.
Retirer la cocotte du four pour y retourner les morceaux de viande. Ajouter les figues coupées en 3 ou 4 et un peu de vin si nécessaire.
Remettre au four et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Le lendemain, ajouter les airelles et réchauffer un bon quart d'heure au four. Oter la viande. Elle doit se détacher facilement de l'os. Faire réduire la sauce à feu vif afin qu'elle devienne sirupeuse (l'épaissir si nécessaire d'un peu de Sauceline).
Servir avec des pâtes fraiches.
NB : une recette de Tarzile extraite d'Une souris dans le potage, dont je vous ai déjà parlé.
Crumble poire-chocolat
Pour 6 ramequins :
- 6 belles poires
- 75g de beurre
- 75g de farine de blé
- 40g de farine de noisette (ou de poudre de noisette)
- 40g de poudre d'amande
- 75g de sucre cassonade
- 1 belle poignée de pépites de chocolat ou de perles craquantes Valrhona
Préchauffer le four à 180°.
Déposer tous les ingrédients sauf les poires et le chocolat dans le bol du mixer. Mixer afin d'obtenir un mélange sableux.
Eplucher les poires, les couper en dés et les déposer dans chaque ramequin.
Ajouter des pépites ou des perles de chocolat.
Recouvrir de pâte.
Enfourner pour 20 minutes. Servir tiède.
PS : Une variante agréable du crumble aux pommes.
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EVENEMENT : L'Univers de Mag, partenaire de
Simple et raffiné, ce dîner en tête-à-tête
La Saint-Valentin, sans trop y adhérer, reste néanmoins une occasion de dîner en tête-à-tête, sans les enfants.
14 février ou pas, si vous souhaitez préparer un dîner aux chandelles raffiné, voici celui que je vous propose.
Au menu :
salade méli-mélo de l'océan
pavé de boeuf sauce échalotes
gratin de pommes-de-terre
fromage
café gourmand
Le tout servi avec un Coteau du Languedoc Dupéré Barrera - cuvée Paroxides, un vin non collé, non filtré à dominance de syrah (mon cépage préféré) et de grenache.
Cela vous tente ? Alors, c'est à vous !
Pour être à 20h à table, commencez à 18h30 par les desserts et, plus particulièrement la mousse au chocolat, dont je vous ai déjà donné la recette ici. Puisqu'aujourd'hui, vous préparez un dîner pour deux personnes, réduisez les quantités : 50g de chocolat noir, 1 oeuf et 25g de beurre suffisent.
Vous servirez cette mousse dans des petits gobelets et décorerez d'une framboise ou encore d'un morceau d'orange confite.
Il est 18h40 : passez maintenant aux mi-cuits au chocolat. La recette est à peu près la même que celle du fondant. La différence réside dans la préparation. Une fois la pâte versée dans les moules (ramequins, moule à muffins...), réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de passer à table. Préchauffez alors le four à 210° et enfournez (au moment du fromage) pour 8 minutes seulement afin que l'intérieur reste coulant. Démoulez dans chaque assiette et servez. Retrouvez la recette intégrale ici.
Les desserts préparés (cela vous a pris 20 minutes tout au plus), préparez maintenant les gratins de pommes-de-terre. Il est 18h50.
Préchauffez tout d'abord votre four à 180°. Pelez 5 petites pommes-de-terre et coupez les en lamelles que vous déposez dans un saladier. Versez dessus un peu de crème fraiche liquide. Salez, poivrez. Mélangez. Beurrez deux petits moules à crème catalane et rangez-y les pommes-de-terre. Enfournez pour une petite heure.
Pendant ce temps, précipitez-vous sur l'entrée en commençant par les rillettes de saumon (qui peuvent aussi êtrre préparées la veille). Merci Sophie pour cette recette !
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Rillettes de saumon
- 200g de filets de saumon frais (pour 2, 50g suffisent)
- 200g de saumon fumé (idem)
- 1 citron (1/4)
- 2 c. à s. d’huile d’olive (1petite)
- 150g de fromage frais type St Moret ou Carré frais Gervais (40g)
Plonger le saumon frais dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes (ils doivent rester crus à l’intérieur). Egoutter et laisser refroidir.
Effeuiller la chair dans le bol du mixer. Découper le saumon fumé en dés et le mélanger à la chair de saumon. Ajouter le jus de citron et l’huile. Mixer.
Ecraser le fromage à la fourchette. L’assaisonner et le mélanger à l’appareil.
Laisser refroidir au réfrigérateur, une demi-heure minimum.
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19h15 : épluchez et émincez une petite échalote pour la sauce. Faites les suer dans une poêle avec du beurre bien chaud.
Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante. Pour le moment, c'est tout ! Profitez-en pour souffler un peu ! Ou mettre la table !
19h45 : Dressez vos assiettes d'entrée. Pour cela, rien de plus simple : il vous suffit de déposer un lit de salade préalablement vinaigrettée dans chaque assiette, d'y ajouter quelques lamelles de tomates ou encore des tomates cerise, deux belles crevettes et une quenelle de rillettes de saumon. Une petite cuillère de mayonnaise, quelques blinis chauds, et un décor au piment d'Espelette en poudre et voilà pour commencer ce dîner ! Il est 20h.
Quant au plat, videz la poêle des échalotes (que vous réservez) et faites fondre un peu de beurre pour y faire revenir les pavés. Trois minutes par face suffisent.
Une fois les pavés cuits, enveloppez-les dans une feuille d'aluminium. Déglacez la poêle avec un peu de vin rouge. Ajoutez les échalotes et un peu de crème ou de beurre (suivant affinités !).
Dressez vos assiettes avec les pavés, la sauce et les gratins de pommes-de-terre. Servez sans attendre.
Dites-moi qui vous êtes...
... je vous dirai ce que vous pouvez cuisiner !
Que vous soyez fauchée, pressée, débutante en cuisine ou encore du genre prévoyante, il y a forcément un menu qui vous correspond le mieux.
En suivant à la lettre mes menus ou en composant vous-même votre repas à partir de toutes les suggestions du dossier spécial Noël, vous remporterez, à tous les coups, un vif succès !
Le menu économique
Vous ne souhaitez pas casser votre tirelire pour le réveillon de Noël et souhaitez néanmoins réunir votre famille ? Voici un menu où vous pourrez tirer votre épingle du jeu. Profitez des vacances pour préparer les truffes avec les enfants.
cocktail maison (jus de fruit/gin/un trait de grenadine)
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terrine de poisson sauce à la crème citronnée
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daube de bœuf aux fruits rouges
et son gratin dauphinois
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fromages
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café et truffes maison
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Terrine de poisson
Pour 8 pers. :
- 1 kg de poisson (mélange ou non de colon, lieu, cabillaud,lotte, saumon...)
- 6 œufs
- 1 petite boite de concentré de tomate
- 1 louche de crème fraiche
- du court-bouillon (sachet ou tablette)
Faire cuire le poisson au court-bouillon delon les indications du fabricant.
Préchauffer le four à 180°.
Egoutter le poisson, l'éplucher et l'émietter. Y incorporer les œufs battus en omelette et les autres ingrédients. Bien mélanger.
Verser dans un moule à savarin ou à cake beurré. Faire cuire une heure environ à four bien chaud.
Réchauffer dans le moule avant le repas. Démouler sur un plat de service et le présenter avec une sauce à base de crème et de citron.
Peut aussi se déguster froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail.
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Le menu "dernière minute"
Vous travaillez le jour du réveillon et n'aurez pas forcément le temps de passer des heures aux fourneaux ? Faites un tour au marché ou chez les commerçants de votre quartier et, en un minimum de temps, concoctez un petit repas très festif. Le tour est joué !
champagne et toasts au foie gras
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plateau de fruits de mer
ribambelles de pains spéciaux
beurre salé, mayonnaise et vinaigre à l'échalote
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magret de canard aux airelles
fricassée de champignons
haricots verts
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fromage, salade
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salade de fruits au champagne rosé
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café et petits gâteaux secs
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Magret de canard aux airelles
Pour 8 pers. :
- 4 magrets de canard
- 20 cl de crème fleurette
- 6 cs d'airelles au naturel ou surgelés
- sel, poivre
Entailler à plusieurs endroits la peau des magrets.
Dans une poêle bien chaude, saisir le magret de canard à feu vif 2 minutes côté peau. Oter la graisse. Retourner et marquer 2 minutes également la seconde face. Réduire le feu et laisser cuire encore 5 à 6 minutes
Sur une planche, découper les magrets en fines tranches et réserver dans une feuille de papier alu.
Déglacer la poêle avec la crème fraiche et les airelles en conserve ou surgelées. Laisser chauffer quelques instants.
Déposer les magrets dans chaque assiette ou dans un plat bien chaud et servir avec la sauce.
Salade de fruits au champagne rosé
Pour 8 pers. :
- 25 cl de champagne rosé
- 1 ananas Victoria
- des kiwis
- des litchis
- des framboises
Mélanger tous les fruits coupés en morceaux et arroser de champagne. Laisser reposer quelques heures avant de déguster.
Tous les fruits peuvent se mêler à cette salade, à l'exception du melon qui tuerait le goût des autres fruits.
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Le menu facile à préparer
Vous êtes réputée pour vos travaux d'aiguille, mais certainement pas pour vos talents de cordon bleu ! Qu'à cela ne tienne, cette année, le réveillon se fera chez vous ou ne se fera pas ! Avec un peu d'imagination dans le décor de vos assiettes comme de votre table, tout devrait bien se passer ! Respirez, soufflez...
champagne
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foie gras et figue (ou confit d'oignons) sur pain d'épice
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salade mêlée au saumon fumé
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dinde aux marrons
haricots verts
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fromage, salade
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millefeuille croustillant aux deux mousses
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café et mendiants maison
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Salade mêlée au saumon fumé
Pour 8 pers. :
- un mélange de salades : pousses d'épinards, laitue d'hiver, roquette, moutarde...
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de ciboulette
- 8 tranches de saumon fumé
- 16 œufs de caille
- 24 crevettes cuites
- 2 avocats
- graines de courge, pignons de pin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Xérès
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 poignée de framboises décongelées
- sel, poivre
Laver et essorer la salade et les herbes. Ciseler la ciboulette.
Faire cuire les œufs durs.
Éplucher les crevettes.
Peler et émincer les avocats. Les citronner pour éviter qu'ils ne noircissent.
Détailler le saumon en lanières.
Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre et l'assaisonnement avec l'huile.
Ecraser quelques framboises et les ajouter à la vinaigrette
Déposer, dans chaque assiette, un lit de salade.
Ajouter les lanières de saumon, les œufs coupés en deux, les crevettes, l'avocat.
Napper de sauce.
Parsemer de graines et de ciboulette ciselée.
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Le menu "à l'avance"
Vous adorez cuisiner, mais au moment d'un repas, vous appréciez de ne pas vous lever de table et préférez profiter de votre famille. Je vous comprends : il n'y a rien de plus agréable que de partager un bon moment autour d'une table avec les êtres qui nous sont chers. Une fois n'est pas coutume, avec ce menu, vous aurez tout le loisir de bavarder !
cocktail maison
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aumônière de saumon
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filet de bœuf en croûte
Parmentier de champignons
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plateau de fromages
salade
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buche pâtissière au chocolat et aux marrons
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café et fruits déguisés
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Aumônière de saumon
par personne,
- une belle et grande tranche de saumon fumé
- une bonne cuillère à soupe de crème fraiche
- une bonne cuillère à soupe de mascarpone
- une cuillère d'œufs de saumon
- un brin de ciboulette
- sel, 5 baies
Battre la crème fraiche en chantilly. Y incorporer au fouet le mascarpone. Assaisonner. Ajouter les œufs de saumon. Mélanger.
Déposer l'appareil au centre de la tranche de saumon et ramener les bords en aumônière. Attacher avec le brin de ciboulette.
Mettre au frais jusqu'au repas.
Autre garniture possible, plus épicée : un mélange de guacamole et de chair de crabe.
Filet de bœuf en croûte
Pour 8 pers. :
- un grand rectangle de pâte feuilletée
- 1 filet de bœuf de 1,6 kg sans barde mais ficelé
- 250g de champignons des bois et de Paris assortis
- 1 échalote
- 1 jaune d'œuf
- du beurre et de l'huile
- sel, poivre
pour la sauce :
- 1 échalote
- 25g de beurre
- 25 cl de vin rouge
- 20 cl de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.
Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, dorer rapidement le filet de bœuf, dans un mélange beurre/huile, de tous côtés. Laisser refroidir à part. Réserver la poêle non vidée, non lavée.
Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle 6 cm de plus long que le filet et 3 fois plus large.
Débarrasser le filet de sa ficelle, saler, poivrer.
Etaler le hachis de champignons sur la pâte. Poser dessus le filet et l'enrouler de la pâte. Replier les extrémités.
Faire des motifs décoratifs avec les chutes de pâte et dorer le tout au jaune d'œuf. Laisser reposer 1h au frais puis le sortir 30 minutes avant la cuisson.
Enfourner à four chaud (210°). Faire cuire 20 minutes puis laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Préparer la sauce pendant la cuisson de la viande ou avant de la feuilleter, lorsque celle-ci refroidit. Dans la poêle, faire revenir une échalote finement émincée. Verser le vin et laisser réduire. Ajouter la crème fraiche, le cognac et le fond de veau. Laisser chauffer à feu doux. Servir.
Vous pouvez supprimer les champignons du bœuf en croûte et ce, d'autant plus si vous le servez avec le Parmentier.
Parmentier de champignons
Pour 8 pers. :
- 2 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 500 g de beurre demi-sel
- 250g de champignons des bois et de Paris assortis
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- du persil
- du beurre
- sel, poivre
Faire cuire les pommes de terre préalablement lavées à l'eau pendant 30mn (10mn à l'autocuiseur).
Les écraser. Ajouter une petite louche d'eau de cuisson et le beurre et mélanger vigoureusement à la cuiller en bois.
Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.
Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner.
Dans des petits plats individuels préalablement beurrés, déposer une couche de purée puis une de champignons et une autre de purée.
Passer au four quelques minutes avant de servir.
Démouler si possible dans chaque assiette.
Buche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés
Pour 8 pers. :
- 1 biscuit roulé à la levure ou au bain-marie.
Pour le fourrage :
- 150 g de chocolat pâtissier
- 6 jaunes d'œuf
- 1 cc de sucre
-. 250 g de beurre pommade
- 150g de brisures de marrons glacés
Faire fondre le chocolat.
Battre énergiquement les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.
Incorporer le beurre en parcelles. Travailler longuement.
Ajouter le chocolat fondu. Mélanger.
Fourrer le biscuit roulé d'une partie de cette crème au beurre. Parsemer de marrons glacés. Rouler.
Remplir une poche à douille du reste de crème au beurre. En recouvrir la bûche. A défaut de poche à douille, napper la bûche du fourrage et faire des stries à l'aide d'une fourchette.
Mettre au frais et sortir la bûche 15 minutes avant de la déguster.
Un dîner entre copains
Le soleil est bel et bien là. Et avec lui, cette envie irrésistible de longues soirées au jardin. Et d’y accueillir vos invités.
Buffets colorés et savoureux à l’accent du Midi, petit dîner sympa, dans le style qui en jette sans se prendre la tête, ou bien barbecue de l’apéro au dessert, histoire de ne pas passer des heures derrière les fourneaux…, il existe mille et une façons de recevoir.
A vous de puiser dans les idées qui suivent pour que votre soirée soit la plus délicieuse possible.
Et si c’était ça, le paradis ?
Buffet apéritif coloré
Entre le salmorejo, le tartare de saumon, les verrines de guacamole et de crabe, le cake aux saveurs provençales, mon coeur balance ! Sans oublier les petits légumes crus à tremper dans une petite sauce cocktail citronnée, les olives et petits légumes marinés et le saucisson. Classiques, mais indispensables ! Voyez plutôt...
Salmorejo
- 800g de tomates pelées (en conserve, c'est plus rapide !)
- 1 gousse d'ail
- 200g de mie de pain rassis
- 125 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- sel
- quelques dés de jambon Serrano
- quelques dés de feta marinée
Laisser tremper la mie de pain dans de l'eau, bien l'essorer.
Mixer (avec un pied mixeur ou au robot) les tomates avec l'ail. Ajouter le vinaigre, le sel, la moitié du pain tout en mixant.
Verser petit à petit l'huile d'olive et le pain restant.
Vous obtenez alors une soupe épaisse et lisse (sans grumeaux).
Servir très frais en ajoutant, au besoin, des glaçons, à l'apéritif ou en plat pour un dîner d'été.
Originaire d'Andalousie, le salmorejo se consomme traditionnellement avec des dés de jambon Serrano et des œufs durs hachés. J'y ajoute des dés de feta pour son côté rafraichissant.
Tartare de saumon
Pour 10 mini plats à œufs,
- 150g de saumon cru frais (un petit pavé)
- 30g de saumon fumé
- 1/2 échalote
- 1 cuillère de câpres
- 1/4 citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Couper les deux saumons en petits dés. Emincer très finement le citron, l'échalote et les câpres.
Mélanger tous les ingrédients et les arroser d'huile d'olive.
Assaisonner et répartir dans les plats.
Laisser au frais jusqu'à dégustation.
Petits verres de crabe et guacamole
Pour 10 petits verres à vodka,
- 200g de guacamole
- 100g de crabe émietté
- 4 pétales de tomates confites
Déposer une bonne cuillère de crabe dans le fond du verre.
Ajouter deux cuillères de guacamole et décorer d'une demi pétale de tomate confite.
C'est tout et ça en jette !
Cake aux saveurs provençales
- 150g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 3 oeufs
- 90g de lait
- 40g d'huile d'olive (6 cuillères à soupe)
- 100g d'allumettes de canard fumé (ou, à défaut, 200g de dés de jambon)
- 15 tomates confites
- 150g de comté fraichement râpé
- 100g d'olives noires saumurées (de Nice)
- 2 bonnes cuillères de pistou
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la farine et la levure.
Incorporer 2 oeufs, puis le lait, le 3ème oeuf, l'huile d'olive, le pistou et le comté. Bien mélanger.
Ajouter les olives, les tomates confites et les allumettes de canard. Mélanger délicatement.
Verser dans un moule à cake. Enfourner pour 35 minutes.
Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler (le cake se rétracte un peu pour un démoulage réussi).
Et encore...
Pour ce diner, nous n'étions que 6. Si vous êtes plus nombreux, vous pouvez ajouter à cet apéritif de la tapenade, de la thoïonade et de l'anchoiade à déguster sur des petits toasts de pain légèrement grillé.
Ces petites préparations peuvent aussi se servir avec des légumes curs tels que carottes, radis, choux-fleurs, tomates cerise...
Côté boisson, pensez aux glaçons incrustés d’une feuille de menthe, d’une framboise… Un cocktail, un bon pastis ou un champagne accompagnent parfaitement ce buffet.
Barbecue pour suivre…
Basse-côtes, merguez, saucisses, brochettes de dinde s'accompagnent à merveille de pommes-de-terre sous la cendre ou en robe des champs et des légumes grillés à la fleur de sel.
Misez sur des sauces, bourguignonne, béarnaise, moutarde, aux poivres... faites maison ou achetées toutes prêtes pour l'occasion. Et pour les pommes-de-terres, rien de tel qu'une sauce au fromage blanc, crème fraiche, moutarde, citron vert et ciboulette.
Légumes grillées à la fleur de sel
- 1 aubergine
- 3 courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 6 tomates
- 6 cuillères d'huile d'olive
- fleur de sel
Couper tous les légumes (sauf les tomates) en gros cubes (en ayant pris soin d'enlever les pédoncules et les graines des aubergines et des poivrons).
Badigeonner tous les légumes d'huile d'olive et les faire griller au barbecue un quart d'heure en les retournant régulièrement. Les laisser tiédir.
Les recouper en morceaux plus petits et les verser dans un saladier. Les arroser d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel. Déguster tiède ou froid.
Fromage ET desserts !
Difficile d'arrêter un choix quand on est bec sucré ! Surtout quand on n'est que 6 ! Cela a été donc tiramisu et tarte à la rhubarbe, deux grands classiques de mon répertoire, auxquels j'aurais pu ajouter papillotes de fruits d'été au barbecue et sauce au chocolat, tarte au chocolat de Michel Rostang, parfait glacé à la rhubarbe, flan à la noix de coco...
Et le décor ?
Pensez au décor de votre buffet. L’œil a besoin d'être séduit avant les papilles.
Ou bien vous jouez la carte de la couleur (imprimés provençaux rouges, jaunes…), ou bien vous optez pour une nappe blanche (même en papier) et achetez de belles serviettes (en papier toujours) aux imprimés de lavande ou d’olives.
Rassemblez joliment vos couverts ou les nouant avec une serviette par un ruban de raphia. Suivant votre région, choisissez brin de lavande ou feuilles d’olivier pour égayer la table.
Pour ma soirée de samedi, j'ai craqué pour du rouge (qui rappelle les tomates, le poivron...) et du vert (celui du gaspacho) : nappe en papier damassé rouge et serviettes en papier blanches imprimées d'un beau coquelicot.
