J-20 * Du sanglier pour changer ?
En fin de saison de chasse dernière, mon mari est rentré un dimanche avec un train de côtes de sanglier que je ne souhaitais pas cuisiner sous cette forme. J'ai donc découpé la noix de sorte à avoir un filet que j'ai ficelé en rôti. Après plusieurs recherches sur le net et dans mes différents livres de cuisine, je me suis decidée à le cuire le plus simplement possible au four et à préparer une sauce à côté. Déguste rosé, ce filet de sanglier était fondant et pas fort du tout. Un régal !
Filet de sanglier rôti, sauce rapide au pineau des Charentes
Pour 5/6 pers. :
- 1 kg de filet de sanglier
- 2 +1 échalotes
- 1 "cube" de fond de veau, de volaille ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons)
- 1 petit verre de pineau des Charentes (ou de pommeau ou de porto ou même de vin rouge)
- 15 cl de crème fleurette ou 1 bonne cuillérée de crème crue
- sel, poivre
Préchauffer le four en chaleur traditionnelle (sole et voûte) à 200°C.
Placer le filet de sanglier dans un plat à four.
Eplucher 2 échalotes et les déposer dans le plat.
Ajouter quelques noix de beurre.
Assaisonner la viande.
Enfourner pour 45 mn. A mi-cuisson, retourner le rôti et arroser avec le jus de cuisson et 1/2 verre d'eau. Gratter les sucs dans le fond du plat.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Eplucher et ciseler très finement l'échalote restante.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le pineau des Charentes, le fond de veau et l'échalote.
Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.
En fin de cuisson, couper le rôti en tranches, réserver sous une feuille d'aluminium.
Verser le jus de cuisson dans la sauce, bien mélanger.
Servir le rôti bien chaud avec la sauce et des accompagnements : poêlée de champignons de Paris ou sauvages, purée de butternut, chou rouge à la flamande, pomarines sautées, cocotte de topinambours, châtaignes grillées...
Une jolie terrine pour le casse-croûte
L'année passée, je désespérais de ne pas pouvoir préparer de terrines faute de munitions. Bien mal m'en a pris. Cette année, le gibier est arrivé plus abondamment que prévu. Cerf, sangliers, chevreuils, perdreaux, faisans, lièvres... ont vite rempli le congélateur et nous ont déjà offert de délicieux déjeuners. Ne sachant que cuisiner avec de la poitrine de sanglier, j'en ai eu l'idée de préparer des terrines. Aux griottines®, aux morilles (déshydratées) ou nature, elles trônent fièrement dans le cellier.
Terrine de sanglier aux griottines®
- 2,6 kg de poitrine de sanglier (épaule ou cuissot conviennent aussi)
- 1kg de gorge de porc (jusqu'à ,1,3kg)
- 1,2kg de poitrine de porc fraiche (jusqu'à 1,3kg)
- 15 cl de vin rouge
- 1 gros oignon émincé
- 100g de pain sec
- des herbes de provence (thym, laurier, persil)
- 1/2 sachet de gelée en poudre (facultatif)
- 70g de sel fin
- 15g de poivre moulu
- 1 cuillérée à soupe de griottines®
- crépine
Désosser le sanglier.
Le couper en morceaux, ainsi que le porc.
Faire revenir l'oignon émincé très finement dans une poêle avec un peu de beurre.
Hacher les viandes.
Finir par le pain sec.
Ajouter dans le saladier les oignons, les herbes ciselées finement, les griottines®, la gelée, le vin, le sel et le poivre.
Mélanger avec les mains.
Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.
Remplir la terrine ou les bocaux Le Parfait.
Déposer une ou deux griottines® et recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.
Réserver au frais 12h le temps que touttes les saveurs s'imprégnent bien entre elles.
Déposer la terrine dans un plat (la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) et faire cuire dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.
Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.
Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.
Déposer les bocaux dans une cocotte-minute ou un faitout en les calant avec des torchons. Ajouter de l'eau aux 2/3 de la hauteur des bocaux.
Porter à ébullition puis laisser cuire 1 heure (cocotte-minute) ou 3h (faitout) à feu doux. En fin de cuisson, ne pas ouvrir, ni laisser échapper la vapeur de la cocotte-minute. Laisser refroidir tel quel.
Sortir les bocaux une fois refroidis. Les essuyer et vérifier que la stérilisation a bien fonctionné en essayant d'ouvrir les couvercles sans toucher au caoutchouc. Si les couvercles ne tiennent pas fermés, c'est qu'il faut recommencer ! Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froid que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.
Du gibier en cette nouvelle saison ?
La chasse vient d'ouvrir et, avec elle, la cuisine du gibier. J'ai démarré la saison avec un jeune sanglier d'été. Sa viande est très tendre et assez douce. Mieux vaut donc éviter toute marinade et privilégier une cuisson assez courte. J'ai opté pour une recette toute bête mais néanmoins délicieuse : un cuissot de jeune sanglier rôti à la moutarde. Mais pas n'importe laquelle. Une moutarde d'exception de la maison Edmond Fallot sélectionnée par la non moins exceptionnelle maison Bernard Loiseau. Une moutarde aux cèpes et au thé fumé fabriquée à l'ancienne à la meule de pierre. J'ai craqué pour ses saveurs fumées et de sous-bois qui annonce joliment l'automne et relève subtilement un tournedos de bœuf comme du gibier.
Pour vous procurer cette moutarde, inutile de vous rendre dans la très jolie boutique de Saulieu, même si, sincèrement, elle vaut le détour. Le site Boutique Bernard Loiseau rassemble toute une gamme d'épicerie fine salée ou sucrée d'excellente facture. Outre les moutardes, vous y trouvez des vinaigres, des alcools, des terrines de foies gras délicieuses, de délicieux chocolats, un pavé de pains d'épices aux griottes à tomber, sans oublier la bûche de Noël, cette année, hommage aux toits de tuiles vernissées de Bourgogne.
Non seulement, ces produits sont délicieux mais en plus ils sont beaux dans leur emballage raffinés blanc et gris. De quoi faire de beaux cadeaux à tous les prix pour les fêtes à venir.
Cuissot de sanglier rôti à la moutarde
Pour 4 personnes :
- 1 cuisse de jeune sanglier d'environ 1,3kg
- 3 cs de moutarde aux cèpes et au thé fumé
- 2 échalotes
- 1 grosse noix de beurre
- sel, poivre
Badigeonner la cuisse de moutarde. La déposer dans un plat à four et la laisser revenir à température ambiante une petite heure.
Préchauffer le four à 210° en position classique.
Éplucher les échalotes. Les couper en deux dans la longueur. Les déposer dans le plat autour de la viande.
Ajouter le beurre sur la cuisse. Saler, poivrer.
Losque le four est chaud, enfourner et laisser cuire 1 petite heure (soit 20 mn par livre). Au bout de 15/20 mn, verser un petit verre d'eau dans le fond du plat en grattant les sucs. Quinze minutes plus tard, arroser la viande avec le jus obtenu et la retourner. Arroser de nouveau 15 mn après.
Au bout d'une heure, sortir la viande, la couvrir d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 15 mn.
La découper en tranches fines. Servir avec le jus rendu, une purée de pommes de terre, une poêlée de champignons ou des pâtes savoyardes aux myrtilles.
Le gibier passe à la casserole !
La saison de la chasse a commencé et, avec elle, le plaisir de déguster du gibier. Seulement, voilà, quand on est famille de chasseurs, on a tendance à toujours faire les mêmes recettes et à s'en lasser bien vite ! Il y a quelques années, on nous avait offert un énorme cuissot de sanglier et, avec un morceau, j'avais régalé une dizaine d'amis de cette recette venue tout droit de mon imagination et des trésors que me réservait mon placard ! Hasard des circonstances : à l'époque, un couple de restaurateurs parisiens nous avait également offert un bocal de fruits rouges au naturel de leur jardin . Et voici comment était né ce cuissot de sanglier aux fruits rouges. Une merveille...
Cuissot de sanglier aux fruits rouges
Préparation : 1 h + 2 jours de marinade
Cuisson : 2h30 (variable selon la viande)
Pour 8/10 personnes :
- 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg
- 250 g de lard fumé
- 5 bonnes cuillères à soupe de fruits rouges
- 75 g de farine
- 75 cl de vin rouge
- 30 cl de vinaigre de vin
- 3 carottes
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 3 clous de girofle
- un bouquet garni (thym, laurier)
- huile (3 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe)
- beurre (50 g + 75 g)
- sel, poivre
Prenez un cuissot de sanglier fraichement tué et laissez le rancir, enveloppé dans un torchon, 48 h dans une pièce fraîche (une cave par exemple). Cette étape est inutile si vous achetez le sanglier chez le boucher car il est déjà ranci.
Deux jours ont passé : place à la marinade.
Emincez les carottes, les échalotes et l'oignon.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les légumes.
Laissez les fondre tranquillement puis ajoutez la gousse d'ail épluchée, les clous de girofle et le bouquet garni.
Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez cuire à couvert une demi-heure.
Laissez refroidir cette marinade.
Ajoutez le cuissot dans la cocotte en prenant soin de bien l'enduire de marinade.
Laissez le mariner 48 h en le retournant de temps en temps.
48 h plus tard... Il est temps de passer aux fourneaux !
Egouttez le cuissot et coupez-le en gros cubes (comme un boeuf bourguignon, quoi !).
Préchauffez votre four à 220°C .
Videz la marinade dans un saladier et ajoutez de la matière grasse (huile + beurre) dans la cocotte en fonte.
Faites-y revenir les morceaux de sanglier ainsi que le lard coupé en petits lardons.
Procédez en plusieurs fois si votre cocotte n'est pas assez large en remettant au besoin de la matière grasse.
Pour la sauce à présent, videz la cocotte et faites fondre de nouveau environ 75 g de beurre.
Ajoutez la farine. Grattez les sucs avec une spatule en bois.
Quand le roux est blond, ajoutez le vin de la marinade par petites louches, en remuant bien.
Quand vous avez obtenu une sauce assez épaisse, ajoutez la viande et le reste de la marinade (légumes et aromates).
Glissez la cocotte au four et laissez cuire à couvert 1 h30 à 2 h minimum en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande (celle d'un jeune sanglier cuit plus vite que celle d'un vieux) et en arrosant la viande avec la sauce.
Si vous souhaitez déguster ce cuissot dès à présent :
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Sortez les morceaux de viande de la cocotte afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.
Versez cette sauce dans une saucière et ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez sans attendre le cuissot et sa sauce.
Si vous avez préparé le cuissot la veille (ce que je vous conseille vu que c'est bien meilleur réchauffé) :
Sortez la cocotte du four et laissez tout tel quel.
Le lendemain, avant le repas, sortez les morceaux de viande afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.
Gardez un peu de liquide et tous les légumes de la marinade pour réchauffer la viande.
Versez la sauce dans une casserole.
Remettez la viande dans la cocotte et repassez-la au four (si elle n'est pas assez cuite) ou sur le feu (s'il faut juste la réchauffer).
Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez le cuissot et sa sauce.
S'accompagne à merveille d'un gratin aux deux pommes ou de spatzle.
Que boire ? Un vin rouge corsé aux saveurs de fruits rouges. Le must : un Merlot
