J-8 * Une entrée surprenante et raffinée
J'ai reçu cette recette de l'attachée de presse du robot cuiseur Companion de Moulinex. Et bien que je ne sois pas équipée d'un robot cuiseur, j'ai été séduite par cette entrée élaborée par l’influenceuse et styliste culinaire du blog Plus une Miette dans l'assiette. Cette entrée festive peut, évidemment, être réalisée sans équipement particulier. Je vous livre donc la recette en version Companion et celle que j'ai retravaillé en version classique.
Saint Jacques et sa crème de maïs, crumble de chorizo
Pour 6 pers.:
Crumble de chorizo
- 40g de chorizo
- 35g de beurre
- 60g de farine
- 40g de parmesan râpé
Crème de maïs
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 75g de beurre
- 450g de maïs cuit
- 3 c. à soupe de crème fraîche (ou crue)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 20g de beurre demi-sel
- Persil
- Poivre
Version Companion de Moulinex
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le chorizo grossièrement et versez les morceaux dans le bol du Companion muni du couteau hachoir Ultrablade.
Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le pétrisseur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, la farine et le parmesan. Lancer le robot vitesse 8 pendant 2 minutes, le crumble va se former.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et couper en deux l'échalote ainsi que les gousses d’ail, les déposer dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 11 pendant 10 secondes.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le mélangeur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux dans le bol et lancer le programme slow cook P1 à 130°C pendant 2 minutes.
Ajouter le maïs puis relancer le programme Slow Cook P1 pendant 5 minutes. Ajouter enfin la crème fraîche et relancer le programme Slow Cook P1 pendant à nouveau 5 minutes.
Ôter le mélangeur et le remplacer par le couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute 30.
Réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
Version traditionnelle
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler le chorizo en petits dés.
Dans le bol d'un robot mixeur ou dans un saladier, travailler le beurre coupé en morceaux, la farine, le parmesan et le chorizo jusqu'à obtention d'une pâte sableuse à crumble.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et émincer l'échalote ainsi que les gousses d’ail.
Dans une casserole, faire revenir le hachis d'échalote et d'ail dans le beurre bien chaud. Ajouter le maïs et la crème. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.
Mixer et réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
*J-18* Déjeuner aux effluves normandes
A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.
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Foie gras de canard
sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,
accompagné d'un confit de safran de Normandie
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Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie
& risotto au céleri et marrons
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Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)
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Petits babas au Pommeau de Normandie
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Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères
©IDAC
Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons
Pour 6 pers.
- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie
- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 1 oignon
- ¼ de céleri boule
- 10 marrons en conserve
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 brins de cerfeuil
- Sel, poivre du moulin
Pour l’espuma :
- 10 cl de Pommeau de Normandie
- 10 cl de lait entier
- 10 cl de crème fleurette entière
- 20 g de beurre
Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.
Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.
Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.
Hacher l’oignon finement.
Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.
Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.
Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.
Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.
Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.
Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.
©IDAC
Petits babas normands
Pour 6 pers.
Pour les babas :
- 60 g de lait entier
- 150 g de farine
- 12 g de levure de boulanger fraîche
- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)
- 10 g de sucre
- 2 g de sel
- 45 g de beurre doux pommade
Pour le sirop :
- 420 g d'eau
- 180 g de sucre
- 85 g de Pommeau de Normandie
- 1 gousse de vanille
- Zestes et jus d’1/2 citron
Pour la finition :
- 2 pommes
- 10 g de sucre
- 20 g de beurre
- ½ citron
- Poudre d’or alimentaire (facultatif)
- 200 g de crème liquide entière
- 100 g de mascarpone
- 50 g de sucre glace
Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.
Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.
Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.
Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.
Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.
Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.
Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.
Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?
Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !
L'agneau pascal
Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.
Du lard ou du cochon
Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.
… Et des œufs !
Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.
Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !
Au menu
Verrines de moussette
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Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio
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Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes
ou
Skrei et saumon aux petits légumes
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Fromages et laitue
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Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?
Joyeuses Pâques !
Un jeune talent Gault&Millau dans le Calvados
La Normandie peut s'enorgueillir de ses chefs. Au côté de Sébastien Godefroy de l'Auberge de la Sélune à Ducey (50), et de 24 autres restaurateurs de France, Sébastien Remy vient d'être distingué par le célèbre Gault&Millau dans la catégorie "Jeunes talents 2016". Un titre qui n'est pas démérité pour ce chef vosgien dont je vous parlais il y a deux jours.
Installé depuis 2011 à l'angle des rues Saint-Laurent et des bouchers à Bayeux, Sébastien a évolué 10 ans à Paris, dans les cuisines d'Alain Ducasse puis dans celle du restaurant le 39V, aux côtés de Frédéric Vardon et, auparavant au Luxembourg, avant de revoir les terres normandes de son adorable épouse Caroline avec qui il forme un sympathique et bienveillant duo.
Ce que ce couple aime, avant tout, c'est faire valoir les bons produits de la région : poissons chez les mareyeurs de Port-en-Bessin, viande de La Chaiseronne à Brécey (qui privilégie les éleveurs des alentours), cochon de Bayeux de la ferme Le bon Cochon de Cahagnolles, fruits et légumes de Clarisse Hubert et David Fourey au Tronquay, de Maud et Bruno Marie à Vaux-sur-Aure et de Gérard Legruel à Créances (spécialistes des légumes anciens et éleveur d'agneau de pré-salé AOC), safran bio et yuzu du Safran de Normandie à la Hoguette, cidre du Bessin du Clos Tassin à Collevilles/ Mer et cidre de Pays d'Auge de Bruno Lesuffleur à La Folletière Abenon... Clin d'oeil à leurs régions respectives sur le plateau de fromages avec un Munster et un Pont l'Evêque.
Au déjeuner de ce début du mois de décembre, le chef nous a proposé pour mise en bouche, un tartare de Saint-Jacques, pommes et velouté de coco. Une alliance de texture et un assasionnement très juste pour ne masquer aucun produit. De quoi nous mettre en appétit !
Nous avons poursuivi avec des bettes, cardes et ravigote de jambon blanc et coquilles Saint-Jacques de Normandie en carpaccio. Une entrée très fraiche et très parfumée, un délice.
Le plat de ce menu en l'honneur de la Saint-Jacques de Normandie Label Rouge ne faisait pas fausse route : des noix rôties (à la cuisson parfaitement maîtrisée) sur une royale de topinambours et de poires et fricassée de longues de Nice. Une improvisation totalement réussie.
Nous avons terminé sur une tuiles, mousse au chocolat et vanille, crème glacée à la vanille. Un entremets somme toute assez simple mais parfaitement réalisée.
Un déjeuner sans fausse note, avec un service attentif, souriant et aimable, dans un cadre joliment décoré (manque plus que la devanture et les toilettes à refaire) qui fait la part belle aux bons produits de saison. Créatif, le chef revoit sa carte plusieurs fois par an. Si son épouse lui annonce des habitués, il est capable de leur proposer un plat hors carte pour les surprendre. Nous avons adoré. Le guide Michelin aussi qui l'a également distingué d'un BIB Gourmand en 2015 pour les meilleures tables à petits prix, tout comme le Collège Culinaire de France que le chef a rejoint depuis 1 an. Une jolie révélation en somme.
Menus de 16 à 51€.
Restaurant l'Angle Saint-Laurent
4, rue des Bouchers - 14400 Bayeux
Un repas 100% coquille
Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en Baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.
L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.
Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.
Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)
Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.
Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)
Pour 4 :
- 8 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail
- 1 oignon rouge
- qs d'huile d'olive
- 1 pomme boskoop
- lard fermier de cochon de Bayeux
- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier
- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)
- 1 yuzu ou 1 citron vert
- fleur de sel, poivre timut
Eplucher et émincer l'oignon rouge.
Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.
Faire confire à feu doux.
Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.
L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.
Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.
Couper le piment en matignon.
Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.
Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.
Les déposer sur le pourtour d'une assiette.
Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).
Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.
Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.
Servir bien frais.
***************
Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.
Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160° le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.
On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.
La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.
Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)
Pour 4 pers. :
- 12 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge
- 1 chou vert
- qs de chorizo de cochon de bayeux
- 20 grains de raisin blanc
- 1/2 oignon blanc
- 50g de beurre
- crème fleurette
- fleur de sel, poivre des cimes
Eplucher et émincer très finement le chou vert.
Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.
Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.
Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.
Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.
Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.
Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.
Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.
Servir sans attendre.
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux
La coquille Saint-Jacques de Normandie Label Rouge, une merveille de la mer
Savez-vous que la Normandie est la première région de pêche de coquilles Saint-Jacques et qu'elle y représente la première source de pêche en volume et en valeur ? 60% de la production nationale proviennent des côtes normandes. C'est que le coquillage y trouve là un milieu particulièrement propice : température de l'eau, abondance du plancton, fonds sableux peu profonds dans lequel il s'enfouit.
Contrairement à d'autres coquillages (moules, huîtres...), la coquille Saint-Jacques ne s'élève pas. Elle est pêchée dans des gisements. Deux coexistent en Normandie : la côte ouest du Cotentin (plus précisément au large de Granville) et la Baie de Seine (au large du calvados et à l'est du Cotentin). Peu de kilomètres entre eux et, malgré tout, les Pecten Maximus (puisque c'est de cette espèce dont il s'agit) ne se ressemblent pas vraiment.
Avec ou sans corail
Les Pecten Maximus pêchées au large de Granville aux abords de Chausey notamment) ne comportent pas de corail pendant la saison de pêche, mais seulement une noix. En effet, en hiver, le corail, qui n'est autre que la glande génitale, orangée pour la partie femelle et crème pour la partie mâle, est vide, la reproduction ayant lieu l'été précédent. En revanche, les Pecten Maximus de la Baie de Seine, du fait d'une zone de vie plus riche en sédiments, se régènerent plus vite et contiennent, dès le mois de décembre, ce corail aux qualités nutritionnelles très intéressantes (vitamine B12, calcium, magnésium, iode, phosphore, zinc, selenium et oméga 3) mais aussi une noix bien plus charnue. Du coup, si on compte entre 8 et 10kg de coquilles pour 1 kg de noix de Granville, il ne faut que 6,5kg de coquilles pour 1 kg de noix coraillées de Baie de Seine.
Les garanties du Label rouge
Ce rendement supérieur associé à une délicatesse incomparable, a conduit la NFM (l'association Normandie Fraicheur Mer) à présenter un cahier des charges pour l'obtention d'un Label Rouge. La coquille Saint-Jacques de Normandie est donc le premier produit sauvage et non transformé à avoir obtenu le fameux label, en 2002, pour la coquille entière, en 2009, pour la noix fraiche. Pour le consommateur, ce label représente plusieurs garanties :
- d'origine Baie de Seine uniquement,
- de pêche dans le respect de l'environnement et de la pérennité de l'espèce, entre fin novembre (le 30 cette année) et mi-avril (date de pêche réglementée et variable selon les ressources), limitée à 10 heures et 4 jours par semaine, prélèvement à maturité (taille minimum de 11cm, ce qui correspond à une coquille de 2 ans, et jusqu'à 13 cm pour les calibres les plus gros). Daprès des études de l'Ifremer, la pêche à la drague ne cause pas de dégats sur l'environnement. Sur une trentaine d'espèces présentes dans le secteur, seules 4 sont en baisse, les autres sont en augmentation. Mêmes les étoiles de mer prolifèrent et devient d'ailleurs un nuisible pour les autres.
les étoiles de mer sont si nombreuses qu'elles n'échappent pas aux mailles des filets.
- de qualité : noix charnues, propres et intègres, 100% coraillées pour les noix, à 80% pour les coquilles entières,
- de traçabilité : la coquille Label Rouge doit obligatoirement passée en criée pour être vendue (pas de vente au "cul" du bateau donc) et effectuer ainsi l'enregistrement et les contrôles par Normandie Fraicheur Mer. Une étiquette d'identification qui la suit à tous les stades de sa commercialisation (bacs en criée et billots sur les étals de vente) permet de retrouver le nom du bateau et la date de pêche.
l'étiquette de traçabilité du pêcheur
- de fraîcheur : coquilles fraiches et vivantes, nettoyées sur le bateau (elles pèsent donc moins lourd, une fois le sable et les crépidules retirés), stockées à plat dans des bacs pour conserver leurs eaux, débarquées chaque jour à Port-en-Bessin, vendues à la criée dans les heures qui suivent et vendues au consommateur 48h maximum après leur pêche.
Une coquille à l'état naturel, non nettoyée, ne peut porter le Label Rouge, même si elle a été pêchée dans le Baie de Seine
Fraîcheur assurée
Pour assurer une fracheur maximale, c'est une course contre la montre qui se jouent pour l'ensemble de la filière. Lorsque les bateaux partent en mer un mercredi matin vers 9h, ils reviennent vers 21h (les horaires sont fonction des marées). Les coquilles sont stockées dans les halles réfrigérées toute la nuit et vendues à la criée le jeudi à 5h du matin.
embouteillage à l'arrivée des bateaux de pêche au port de Port-en6bessin, en attendant l'ouverture de l'écluse
Les mareyeurs conditionnent très rapidement leur marchandise en "billots" (identiques aux bourriches pour les huîtres), en effectuant un tri minutieux, et les envoient en expédition dans la foulée.
ici des coquilles bien nettoyées, porteuses du Label Rouge
Les coquilles doivent alors être vendues chez les poissonnniers dans la journée de vendredi. Les noix, décortiquées manuellement chez le mareyeur (un travail délicat car le corail doit être attenant à la noix) et expédiées dans les mêmes délais, ont une DLC de 6 à 9 jours en fonction de leur conditionnement.
Un signe de reconnaissance
Pour reconnaître les coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge, rien de plus simple : elles ne sont vendues qu'en billot (pas de vente en vrac) pour qu'elles restent bien à plat, avec une étiquette de traçabilité et le logo Label Rouge bien en vue. Les noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge sont vendues fraiches, en barquette individuelle sous atmosphère protectrice ou en caissette classique, mais toujours avec l'étiquette de traçabilité et le logo Label Rouge.
Dernière nouveauté : la noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge surgelée a été homologuée cette année et sera mise en vente en 2016. C'est un vrai plus dans l'univers des pectinidés surgelés car on trouve des produits de piètre qualité dans les rayons. Contrairement aux Pecten maximus importées du Royaume-Uni qui sont trempées dans l'eau (pratique judsuq'alors interdite sur les produits français mais désormais autorisées si c'est clairement indiqué sur l'emballage), les noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge surgelées sont glazurées, c'est-à-dire recouvertes d'une fine pellicule d'eau qui les protègent de la dessication pendant la congélation. Le poids indiqué sur l'emballage est le poids net avant glazurage.
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Le saviez-vous ?
- Il est possible de connaître l'âge d'une coquille Saint-Jacques en comptant les stries de croissance de sa coquille, comme un arbre !
- La coquille Saint-Jacques a 60 yeux ! En fait, il s'agit d'ocelles répartis sur le bord de son manteau (barbes).
- La coquille Saint-Jacques peut se déplacer, lorsqu'elle se sent en danger ! Lorsqu'une étoile de mer s'en approche, la coquille peut claquer fortement ses valves, grâce à son puissant muscles et se déplacer. Mais seulement de quelques mètres. En fait, la coquille Saint-Jacques est très sédentaire, ce qui la rend facile à pêcher contrairement aux poissons.
Plus d'infos sur normandiefraicheurmer.fr
J-7 \ Les fruits de mer de A à Z
Votre temps est précieux au moment des fêtes de Noël ? Alors, fruits de mer au menu ! Consommés crus, ils sont simples et rapides à préparer et apportent une note festive au repas. Sans compter qu’ils peuvent se cuisiner très vite. Pourquoi s’en priver ? En tout cas, fête ou pas fête, chez nous, on adore !
A comme amande
Non seulement ce coquillage beige strié et tacheté de brun est bon marché. Quelque peu caoutchouteux dégusté cru, il est délicieux farci avec un beurre persillé et passé très rapidement au four. Sympa en entrée ou à l’apéro !
B comme bulot
Ce gastéropode péché en Normandie a la réputation d’être coriace. Pour éviter ce désagrément, choisissez des spécimens pas trop gros et cuisez-les 20 mn dans de l’eau froide avec sel (30g par l), poivre et bouquet garni. S’ils sont vendus déjà cuits, veillez à leur fraicheur et rincez-les pour retirer le sable éventuel.
C comme crevette
Très fragile, la crevette est souvent déjà cuite sur les étals. Sa carapace doit être luisante et ne surtout pas coller, l’odeur iodée. Conservez-la entre 2° et 5°, dans un linge humide, 2 ou 3 jours maxi. Si elle est vendue décongelée, ne la recongelez surtout pas ! Dégustez-la simplement, avec une tartine de beurre pour la grise, à la mayonnaise ou dans une salade avec pamplemousse et avocat pour la rose.
D comme dégorger
Pour évacuer le sable et les indésirables qu’ils recèlent, les coquillages doivent, avant de cuire, tremper 2 bonnes heures dans de l’eau bien salée à même proportion que la mer (30g/l). Inévitable au retour de la pêche à pied, inutile s’ils sont achetés chez le poissonnier ou au vivier !
E comme étrille
Curieux ce tout petit crabe brun et plat, aux yeux rouges bien et aux pinces bleues. Mais ne vous laissez pas charmé car l’étrille est très agressive. C’est même un bon critère à l’achat ! Cuisez-les à frémissements, 6 à 8 mn dans de l’eau bouillante salée, ou préparez-les en bisque, coupées en morceaux lorsqu’elles sont encore vivantes et cuites à l’eau avec petits légumes et concentré de tomates. Cruel mais trop bon !
F comme fraicheur
D’une manière générale, la fraicheur des fruits de mer est essentielle pour passer Noël à table ! Achetez-les ou pêchez-les vivants : en les titillant avec la pointe d’un couteau, les mollusques se rétractent, les bivalves ferment leur coquille, les pinces des crustacés se resserrent. L’odeur d’iode et non d’ammoniaque est un signe qui ne trompe pas !
G comme gambas
Cette énorme crevette rose de 20 à 40 cm est pêchée dans des eaux chaudes, au large du Sénégal ou encore de Madagascar. Très charnue, elle est meilleure marinée avant cuisson et doit cuire (à la vapeur, à la poêle ou au barbecue) assez rapidement pour ne pas dessécher. Un conseil : incisez le dos avec des ciseaux pour retirer le boyau noir, la décortiquer plus facilement et permettre à la marinade de bien pénétrer dans la chair.
H comme huître
Douce ou iodée, avec l’huître, il y en a pour tous les goûts selon qu’elle soit affinée dans les anciens marais salants (les claires), en Charente et en Vendée, en pleine mer ou à l’embouchure des rivières, dans l’Atlantique et la Manche, ou en suspension en Méditerranée. Conservez-la à plat dans une bourriche, bien tassée, sur un lit d’algues, jusqu’à 8 jours après la pêche, dans un endroit aéré et frais, mais pas trop froid car une huître gelée est une huître morte ! Dégustez-la crue, nature ; préférez alors une n°2 ou 3. Cuisinez l'huître plus charnue, simplement à la braise, passées au four sous un sabayon au champagne, en velouté ou encore pochées, prises en gelée avec épinard, bette ou cresson et dégustées froides.
L comme langoustine
Sa carapace rose et bien brillante (signe de fraicheur) cache une chair blanche délicate, ferme et savoureuse. Pochez-la 1 à 2 mn dans de l’eau salée et vinaigrée, à frémissement et dégustez-la tiède. Ou bien huilez-la et grillez-la, entière à la braise ou au four coupée en deux dans le sens de la longueur.
M comme mayonnaise
Incontournable avec un plateau de fruits de mer, pourvu qu’elle soit faite maison ! Si vous la faites quelques heures avant, préférez de l’huile de pépin de raisin qui ne fige pas au froid. Aromatisez-la avec de l’estragon, du cerfeuil, de la pulpe d’ail, du citron… Ajoutez-y une grosse cuillerée de ketchup, un trait de sauce Worcester et une cuillère à soupe de cognac pour obtenir une sauce cocktail, délicieuse avec les crustacés.
N comme nage
Voilà une petite soupe bien élégante et très parfumée. Carottes, poireaux, noix de Saint-Jacques, crevettes, moules, coques, palourdes ou autres fruits de mer sont cuits doucement dans un fumet de poisson maison et servis chauds.
O comme oursin
Ce n’est pas parce que ceux de nos côtes – les verts d’Erquy, les violets de Méditerranée – disparaissent des étals qu’il faut bouder les autres ! Ceux d’Irlande ou de Norvège se dégustent également crus à la petite cuiller, avec un jus de citron ou du vinaigre, du pain de seigle et du beurre salé. Coupez le dessus avec des ciseaux en prenant soin de vous ganter !
P comme praire ou palourde
L’une est protégée par une épaisse coquille crème, très bombée et marquée de profondes stries concentriques, l’autre par une coquille fine, noire, grise, rose ou blanche. Toutes deux, praire et palourde, sont appréciées pour leur subtil parfum d’iode. La praire est même plus prisée que l'huître pour son côté iodé. Ouvrez-les au couteau, en brisant la charnière, et savourez-les telles quelles. C'est comme ça qu'elles donnent le meilleur d'elles même. Farcies ou avec des spaghettis, elles sont pas mal non plus !
R comme rince-doigt
Indispensable pour s’essuyer les mains après le plateau de fruits de mer et ne pas sentir la marée jusqu’à la fin du repas !
S comme Saint-Jacques
Celle des Baies de Saint-Brieuc (Erquy) et de Granville offrent une noix iodée mais pas de corail jusqu’en février. Celle de la Baie de Seine (Port-en-Bessin et Dieppe) se distingue par sa saveur plus douce, une noix plus grosse et un beau corail présent toute la saison. Achetez-la vivante, en début ou en fin de saison lorsqu’elle est moins chère et congelez-la fraiche. Comptez 1 kg par personne, soit 5 à 6 noix (150g env). Dégustez-la crue, juste enduite d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre de cidre, ou revenue au beurre 2 mn par face, avec une persillade ou de la crème et du safran, avec éventuellement une fondue d’endives ou de poireaux.
T comme tourteau
Péché le long des côtes de la Manche ou de l’Atlantique d’avril à octobre, ce gros crabe de 400g à 1kg se reconnaît à sa paire de pinces et sa robe brun rouge, lisse et ovale. Achetez-le vivant et bien lourd, signe d’une chair abondante, les yeux bien noirs, la carapace, sans fissure. Cuisez-le au retour du marché, dans une eau bouillante additionnée de gros sel et d’un bouquet garni ou d’algues séchées. Comptez 16 mn par kg de tourteau à partir de la reprise de l’ébullition. Refroidi à l’air ambiant, il se déguste tel quel avec de la mayonnaise et se conserve 2 jours au réfrigérateur.
V comme vanneau
Plus connu sous le nom de pétoncle blanc dont la chair est moins fine et moins généreuse que le noir, mais néanmoins douce et légèrement iodée, le vanneau s’achète vivant, la coquille bien fermée. Préparez-le à la marinière comme les moules. C’est un plat peu onéreux pour les lendemains de fête !
W comme wok
Bien qu’il soit originaire d’Asie, le wok a toute sa place dans la cuisine des fruits de mer. On y fait revenir rapidement crevette, gambas, encornets…
Z comme zoyeuses fêtes !
Noël : une entrée très raffinée
Découvert lors d'une Leçon très gourmande, le velouté de chataignes est ce genre d'entrée très chic sans effort particulier. Le top pour les fêtes ! Testé sans les champignons (ce qui est d'ailleurs très bien aussi) pour un dîner avec des amis où il a fait l'unanimité, ce velouté se devait d'être à notre table pour le réveillon. Voici donc la recette.
crédit photo : RDV Communication
Velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons
Pour 4 pers.
pour le carpaccio de Saint-Jacques :
- 4 belles noix de Saint-Jacques
- 2 cs d'huile de noisette
- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz
pour le velouté de châtaignes :
- 400g de châtaignes épluchées en conserve
- 2 échalotes
- 1 branche de céleri
- 40 cl de fond blanc (bouillon de volaille)
- 20 cl de crème fleurette
- 50g de beurre
pour la fricassée de champignons :
- 200g de champignons du moment (cèpes, girolles)
- 1 gousse d’ail
- du persil
- de la ciboulette
- Sel, poivre
Le carpaccio de noix de Saint-Jacques :
Couper les noix de Saint-Jacques fraiches ou encore congelées (c’est plus facile) en tranches fines.
Les déposer dans un plat. Couvrir d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.
Réserver au frais sous un film étirable.
Le velouté de châtaignes : (possible de le faire la veille)
Éplucher et détailler l’échalote et la branche de céleri en brunoise
Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Y faire suer la brunoise à feu moyen. Pour ce faire, saler au départ pour que les légumes rendent leurs eaux.
Ajouter les châtaignes égouttées, puis le fond blanc et faire cuire pendant env 20 mn.
Retirer du feu. Verser la crème petit à petit (jusqu'à la consistance désirée) et mixer suffisamment pour obtenir un velouté émulsionné.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Les champignons :
Couper le bout terreux des champignons. Brosser délicatement. Ne pas les laver sous un filet d'eau qui les altère.
Pour ôter le goût terreux des champignons, les faire suer sans matière grasse dans une sauteuse (séparément si plusieurs sortes de champignons).
Les égoutter dans une passoire.
Faire sauter les champignons dans un peu de beurre, durant 3 à 4 mn (séparément si plusieurs sortes de champignons).
Hors feu, ajouter l’échalote, l’ail et le persil ciselés.
Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer une louche de velouté de châtaignes.
Ajouter quelques champignons puis le carpaccio de Saint-Jacques.
Parsemer de ciboulette ciselée et servir.
Nota : Ce velouté peut être servi avec quelques copeaux de foie gras ou encore des chips de lard, de chorizo...
Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.
Petit dîner en amoureux
J'adore les noix de Saint-Jacques ! A la crème et au safran, elles ont ma préférence (normal, je suis normande !). Mais, dès l'arrivée des beaux jours, c'est en carpaccio qu'elles ravissent mon palais.
Pour l'heure, les noix de Saint-Jacques sont juste sautées et accompagnent à merveille un risotto crémeux. Un plat idéal pour un tête-à-tête amoureux...
Risotto de Saint-Jacques
Pour 2 personnes :
- 1 verre (150 g) de riz arborio
- 6 belles noix de Saint-Jacques
- 80 g de beurre demi-sel
- 2 càs d'huile d'olive
- 1 oignon blanc de taille moyenne
- 2 verres de bouillon de volaille
- 1 verre de vin blanc sec
- 70 g de parmesan reggiano fraîchement râpé
- fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
Emincer finement l'oignon.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive et 15g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.
Mettre le riz et faire revenir à feu doux, tout en mélangeant pendant quelques secondes à l’aide d’une cuiller en bois.
Mouiller avec le vin blanc et mélanger.
Lorsque le vin est quasiment absorbé, ajouter une louche de bouillon de volaille et mélanger.
Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 15 minutes (se reporter au paquet de riz pour connaître le temps de cuisson) tout en ajoutant le bouillon louche après louche, dès que celui-ci est absorbé.
A chaque louche de bouillon ajouté, donner quelques tours de cuiller.
Pendant ce temps, faire fondre 25g de beurre additionné d’une cuiller à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu vif les noix de Saint-Jacques une à deux minutes par face. Saler, poivrer.
Au dernier moment, incorporer 40g de beurre et le parmesan tout en mélangeant énergiquement pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser le risotto crémeux et les noix de Saint-Jacques. Servir sans attendre.
Un déjeuner de famille sans prétention
Quand nous recevons des invités en janvier, l'envie est grande de continuer sur la lancée des fêtes, avec des recettes plus élaborées que d'ordinaire. Pourtant, un certain ras-le-bol se fait ressentir: on aspire à des plats plus simples, moins festifs.
Ce week-end, j'ai donc opté pour un déjeuner simple mais néanmoins convivial.
Apéritif
Salade terre-mer
Coq au vin et gratin dauphinois
Fromages
Tarte tatin et crème fraiche
Café, palets et crêpes dentelle au chocolat Gavottes et petits palmiers
Salade terre-mer
par personne :
- 100g de mélange de jeunes pousses
- 2 noix de St Jacques
- 3 dés de foie gras (type Picard)
- 3 lamelles de magret de canard séché
- 3 tomates cerise
- 1/4 de poire
- de la vinaigrette (vinaigre balsamique, sel, 5 baies moulues, huile de noisette)
- 1 tranche de pain aux figues
- 1 noix de beurre
- 1 càc de farine
- sel, poivre
Laver et essorer la salade. La déposer dans une assiette.
Laver et sécher les tomates. Les couper en deux.
Peler et couper la poire en lamelles.
Ajouter les fruits et le magret de canard séché sur la salade.
Saler et poivrer les dés de foie gras. Les fariner. Les faire revenir 3 minutes dans une poêle à revêtement adhésif sans matière grasse. Réserver au chaud.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une seconde poêle. Faire revenir les noix de Saint-Jacques 5 minutes, de tous côtés. Saler, poivrer.
Pendant ce temps aussi, faire griller le pain.
Arroser la salade de vinagrette. Ajouter le foie gras, les Saint-Jacques et le pain et servir.
PS : Désolée mais je n'ai pas pensé à prendre de photos de ce repas !
