De la rhubarbe en version salée, ça vous tente ?
Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.
L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !
Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce
pour 4 pers. :
- 4 pavés de saumon de 150g chacun
- 1 oignon rouge
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 5g de baies roses
- 2 branches de persil plat
- 2 feuilles de laurier
- 1l d'eau
- 3 courgettes jaunes
- 2 cs d'huile d'olive
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- 1/2 pomme golden
- 1 cs de miel
- 2 clous de girofle
- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre
- 1 orange à jus
- 150g de rhubarbe
1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.
Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.
Emincer tous les légumes.
Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.
Ajouter les aromates et porter à ébullition.
Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.
2. Poursuivre par la sauce.
Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.
Ecraser les clous de girofle au pilon.
Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.
Porter à ébullition.
Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.
3. Préparer les courgettes.
Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).
Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.
4.Procéder à la cuisson du saumon.
Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.
Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.
5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.
Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.
Dernière cueillette de rhubarbe
Et vue la quantité, voilà de quoi remplir des pots de confiture pour l'hiver !
Confiture de rhubarbe
- 1kg de rubarbe épluchée
- 600g de sucre semoule
Laver et éplucher la rhubarbe. Couper en morceaux.
Les déposer dans une casserole en inox épais ou une bassine à confiture.
Ajouter le sucre.
Recouvrir et laisser reposer au moins 3h, le temps que le sucre fonde et se même au jus pour former un sirop.
shopping : casserole Mauviel 1830
Faire cuire à gros bouillons pendant 20 mn.
Laisser tiédir puis reprendre la cuisson 5 mn. La confiture doit être prise (mais pas trop au risque de vraiment durcir en refroidissant).
Mettre immédiatement en pot. Visser le couvercle et renverser les pots.
Le curd à la rhubarbe : la tendance de la saison
Vous connaissez le lemon curd ? Cette crème de citron britannique subtilement acidulée, qui s’affiche inévitablement sur les tables anglaises à l’heure du thé, aux côtés de la marmelade, des scones et des muffins. Une tradition qui remonterait à la fin du XIXème siècle et qui ravit encore et toujours les becs sucrés au-delà de la Manche. Délicieux sur les tartines de pain ou de brioche au petit-déjeuner, comme sur un fond de pâte sablée pour un dessert rapidement improvisé, le lemon curd parfume aussi les fromages blancs et les yaourts, garnit les macarons, les choux, les cupcakes et les biscuits roulés… Dans une crêpe, avec de la sauce au chocolat, il est divin ! On ne l'oublie pas non plus dans un tiramisu, en version familiale ou en verrine, à la place du cacao, avec des framboises, des groseilles, des myrtilles… Et on le dévore même à la petite cuillère, juste pour le plaisir !
Comme son nom l’indique, le lemon curd, c’est au citron donc. Jaune ou vert. Enfin, à l’origine car, dans le commerce et les casseroles des ménagères, on trouve aujourd’hui des crèmes de fruits (en Angleterre, on parle de ‘fruit curd’) à l’orange, au pamplemousse, mais aussi à la framboise, au fruit de la passion, à la cerise, au melon, à la verveine... La technique est la même : les proportions de sucre variant selon le fruit. Les meilleurs curds sont sans doute ceux qui contiennent des fruits acides pour contrebalancer avec le sucré et le gras des autres ingrédients et garder une note finale acidulée. D’ailleurs, si l’on devait élire le curd de la saison 2012, ce serait sûrement celui à la rhubarbe qui fait recette auprès des foodbloggeurs. Et c'est justement celui que je vous propose de découvrir aujourd'hui.
Rhubarbe curd
- 250 g de rhubarbe (poids une fois épluchée)
- 120 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 90g de beurre pommade
Eplucher la rhubarbe et la détailler morceaux. Faire cuire à couvert, avec 1 cuillérée à soupe de sucre, 15 minutes à feu doux. Laisser tiédir.
Battre les œufs et le sucre restant dans un cul de poule. Ajouter la compote de rhubarbe et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure, jusqu’à épaississement.
Incorporer le beurre en parcelles. Mixer.
Mettre en pot.
Conserver au réfrigérateur.
Farandole de gâteaux pour le goûter
Il y a quelques semaines, Sandra et Marie ont lancé un jeu-concours sur un thème qui m'a interpellée :
Le temps est passé (trop vite) et voici venu le moment où je dois me décider sur ce que je présente. Pas facile quand on est normande ! Gâteau marbré, semoule au lait, riz au lait, gâteau de pain, tartines de confiture de mûre, tarte au fromage blanc, petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles (à décliner avec les fruits de saison), gaufres (tiens voilà une recette qui ne figure pas sur le blog: il faut que j'y remédie très vite !), crêpes, chouquettes..., voilà autant de gourmandises que je prépare régulièrement pour mes enfants à l'heure du goûter.
Et puis, reviennent aussi fréquemment des petits gâteaux à l'huile d'olive que je varie au gré des saisons : raisins, pignons de pin, rhubarbe, pommes, poires, orange, pamplemousse, fruits rouges, mirabelles... Tous les moules sont les bienvenus, en version individuelle ou familiale : moules à cake, à madeleines, à muffins, à briochettes...
Petits gâteaux à l'huile d'olive
- 3 oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 100g de lait
- 50g d’huile d’olive
- 25g d'amande en poudre
- 15 g de beurre pour le moule
- au choix : dés de poires, de pommes ou de rhubarbe, mirabelles, griottes, framboises, myrtilles (frais ou congelés), raisins blonds et pignons de pin...
- qs d'amandes effilées (facultatif)
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Battre les œufs avec le sucre en poudre. Incorporer la poudre d'amande, la farine et la levure et délayer avec le lait et l’huile.
Ajouter les fruits choisis. Bien mélanger.
Beurrer un moule à cake ou des moules individuels et y verser la pâte.
Enfourner 30-40 mn et laisser tiédir 10 mn hors du four avant de démouler.
Sur la photo : gâteaux à l'huile d'olive et aux fruits rouges, à la poire et aux amandes effilées, aux raisins blonds et aux pignons de pin.
Chouette, c'est l'heure du goûter !
En ce premier jour de rentrée scolaire,il est temps de reprendre de bonnes habitudes en préparant des goûters gourmands et équilibrés. Pour mes loulous, ce sera chaussons aux pommes et à la rhubarbe. Et chez vous ?
J'en ai profité pour tester l'ustensile spécial chaussons de Tupperware, le Chausson Party de Tupperware® et la nouvelle pâte Marie "100% naturelle". Pour le premier, si Tupperware a quelques bons produits dans son catalogue, celui-ci n'est d'aucunes utilités et s'avère même pénible : la pâte colle, se déchire. Bref, mieux vaut un emporte-pièce ou un bol !
Pour la pâte, à première vue, c'est-à-dire à la lecture de la liste des ingrédients, cette pâte ressemble à du fait maison : rien que de la farine, du beurre, de l'eau, du vinaigre (ça empêche la pâte de devenir grise) et du sel. Rien que pour ça, on applaudit ! Un bémol pour la pâte brisée cependant : la présence de sucre dont on pourrait se passer surtout si l'on souhaite préparer une tarte salées.
Au goût, la pâte est pas mal mais rien de transcendant non plus.
Verdict : l'intérêt de cette gamme de pâte réside donc dans l'utlisation d'ingrédients naturelles et l'absence d'huile, d'additifs et autres graisses trans habituellement utilisés dans les autres pâtes industrielles. Et pour cette raison, elle a ma préférence. Même si je n'achète que très rarement de la pâte toute prête, je dois avouer que désormaisje n'hésiterai plus à en prendre en dépannage. D'autant qu'à 1,70€ environ la pâte, c'est à peu près le même prix que du fait maison. A quoi bon se casser la tête !
Chaussons pomme-rhubarbe
pour 5 chaussons :
- 230g de pâte feuilletée
- 250g de rhubarbe
- 250g de pomme (une variété rustique de préférence)
- 125g de sucre en poudre
- 1 oeuf
Eplucher les pommes et les tiges de rhubarbe. Les détailler en dés.
Les déposer dans une casserole avec le sucre et réserver, couvert, à température ambiante deux bonnes heures. Le sucre aura alors fondu et un jus se sera formé dans le fond de la casserole.
Faire cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 190°.
Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.
Prélever 5 cercles à l'aide d'un bol ou d'un emporte-pièce de 14 cm de diamètre ou encore du Chausson Party de Tupperware®.
Les placer sur une tôle pâtissière ou une plaque recouverte d'un Silpat®.
Badigeonner le pourtour d'œuf battu.
Déposer une bonne cuillère de compte refroidie au centre des ronds de pâte.
Plier en deux. Souder et dorer à l’œuf.
Cuire à four chaud pendant 20 minutes.
Laisser tiédir avant de déguster.
Basilic et fraise, l'accord parfait
A force de voir défiler des recettes de mousses et d'espumas sur les blogs -notamment Assiettes gourmandes de Chantal, je rêvais d'avoir un siphon. Non que je ne sois pas satisfaite des chantillys montées au fouet électrique, mais parce qu'avec ce petit engin, je pourrais enfin me lancer dans les écumes qui accompagnent si voluptueusement les filets de poisson.
Et voilà que, grâce au site L'art de la gourmandise, j'ai enfin mon siphon. Très beau d'ailleurs. En inox brossé, il a une contenance de 50cl, ce qui me semble parfait pour une famille de 4 personnes.
Bien que j'appréhendais son utilisation (vite effacé grâce aux excellentes explications de Chantal), j'avais hâte d'utiliser mon nouveau "compagnon" culinaire. Un déjeuner ce dimanche avec des amis allait être un très bon prétexte.
Après avoir longuement hésité avec un espuma qui accompagnerait un carpaccio de Saint-Jacques, j'ai finalement choisi d'inaugurer mon siphon pour un dessert très printanier. J'ai d'abord pensé à une tuile dentelle dans le même esprit que celles à l'orange mais au sirop de rhubarbe, surmontée d'une compotée de cette polygonacée, de quelques fraises crues juste coupées en deux et d'un nuage de mousse au basilic. Et puis, au fur et à mesure de la réalisation, la tuile s'est transformée en sablé breton. Sans regret !
Ce petit dessert était vraiment délicieux, si délicieux que je vais devoir le refaire d'urgence... Ne serait-ce que pour le prendre en photo car j'ai complètement oublié lors de notre déjeuner ! Je vous livre néanmoins la recette avec une photo des restes de compotée et de mousse en verrine.
Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic
pour 6 tartelettes de 7/8 cm de diamètre :
- 500g de fraises
le sablé breton :
- 40g de sucre glace (fait maison : il suffit de mixer, une ou deux minutes, du sucre semoule au blender à pleine puissance)
- 40g d'amande en poudre
- 90g de beurre demi-sel pommade
- 1 jaune d'oeuf
- 60g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
la compotée de rhubarbe :
- 5 belles tiges de rhubarbe
- 7/8 cs de sucre en poudre
la mouse au basilic :
- env. 10 feuilles de basilic frais
- 150g de crème liquide entière
- 2 cs de sirop de canne
Commencer par les fonds de tartelettes (la veille ou le jour J).
Préchauffer le four (position classique) à 170°.
Battre à vitesse moyenne (au Kitchen Aid, avec le fouet) le sucre glace, l'amande et le beurre quelques instants.
Ajouter le jaune d'oeuf, la farine et la fleur de sel et battre à grande vitesse quelques secondes.
Placer une plaque à tartelettes Flexipan ou Silform sur une plaque alu perforée.
Remplir les empreintes à mi-hauteur (1 cm env), à l'aide d'une cuillère.
Faire cuire à four chaud 20 minutes.
Laisser refroidir dans les empreintes (débarassées de la plaque alu) car, à chaud, le sablé est très friable.
Poursuivre par la compotée de rhubarbe (la veille ou le jour J).
Laver les tiges de rhubarbe. Les éplucher et les couper en dés.
Faire dégorger la rhubarbe dans une casserole avec le sucre une demi-heure (le temps d'obtenir un jus de rhubarbe sucré) et faire cuire à feu doux 20 mn environ (j'aime quand il reste encore quelques morceaux bien tendres).
Laisser refroidir dans une passoire en prenant soin de récupérer le sirop (délicieux avec de la limonade).
Préparer la mousse au basilic (au minimum 2 heures avant).
Placer le siphon bien propre dans le réfrigérateur (tête et corps).
Faire bouillir une casserole d'eau. Retirer du feu et laisser infuser les feuilles de basilic 1 mn.
Les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Verser la crème et le sirop de canne dans le blender. Ajouter (si possible dans le filtre du blender) les feuilles de basilic.
Mixer quelques minutes jusqu'à obtention d'une crème verte.
Verser dans le corps du siphon après avoir tamisé si le blender ne contient pas de filtre.
Fermer correctement le siphon.
Placer une cartouche de gaz dans le porte cartouche (bout rond au fond) et visser ce dernier à fond en tenant le siphon à l'envers (tête en bas). La cartouche libère le gaz en émettant un léger sifflement.
Retirer le porte cartouche (pas d'inquiétude si vous percevez un bref sifflement) et revisser le cache anti-poussière.
Secouer énergiquement le siphon une dizaine de fois la tête en bas (jusqu'à ce que la mousse semble former une masse).
Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, le siphon placé à l'horizontal.
Pendant ce temps, laver et couper les fraises en 2. Réserver.
Avant de passer à table,
démouler les fonds de tartelettes.
Déposer une bonne cuillère à soupe de compotée sur chaque fond.
Recouvrir des demi-fraises en les chevauchant.
Décorer éventuellement les assiettes d'un cordon de sirop de rhubarbe.
Réserver à température ambiante (le sablé craint l'humidité du réfrigérateur).
Au moment de servir,
sortir le siphon. Visser la douille. Agiter le siphon, tête en bas, deux ou trois fois.
Positionner le siphon au-dessus d'une tarlette, la douille à la verticale (très important au risque d'éclabousser toute la cuisine) et appuyer très doucement sur le levier.
Recouvrir chaque tartelette. Décorer d'un petite feuille de basilic et servir sans attendre.
NB : Il devrait vous rester de la mousse. N'ouvrez sutout pas le siphon, au risque de laisser s'échapper le gaz, mais conservez-la au réfrigérateur 48 heures maximum.
version verrine sans palet breton
*************************
Pour un déjeuner très printanier :
Assortiments d'allumettes au sésame et au pavot bleu
& Verrines de chèvre frais (Petit Billy)/dés de tomates séchées à l'huile/miettes de croquets aux amandes (Monoprix)/pesto maison
Millefeuille de Saint-Jacques, saumon cru et saumon fumé, crème aux oeufs de harengs
Gigot d'agneau rôti à basse température
Méli-mélo de légumes verts croquants
(haricots verts, coco plats et asperges vertes cuits al dente à la vapeur et revenus avec un peu de beurre, persil et ail)
Fromages et laitue aux fruits secs (noix, raisins, graines de tournesol...)
Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic
Café et mendiants au chocolat blanc
Macarons - collection printemps/été
Après avoir réfléchi et concocté des macarons aux couleurs d'automne en novembre dernier, me voici prise d'une nouvelle frénésie la semaine passée.
Est-ce le soleil ? Toujours est-il que j'avais envie de macarons qui laisseraient la part belle aux fruits plutôt qu'à la ganache. Pourtant, pas question de ne me contenter que d'une compotée ! Un mix des deux me semblait plus approprié (pas normande pour rien !).
Voici donc cette nouvelle collection printemps-été, confectionnée à partir d'une méringue italienne comme à l'accoutumée...
Macarons à la rhubarbe
Un macaron rose irisé garni d'une compotée de rhubarbe très légèrement sucrée et d'une ganache également à la rhubarbe (prévue à la framboise, mais plus de munitions !).
Le côté acidulé de la rhubarbe s'accorde à merveille avec le biscuit sucré.
Macarons à l'abricot et au safran
Un macaron à la ganache au safran et à la compotée d'abricots.
Un délicieux mélange de textures et de saveurs...
Macarons à la mûre et la vanille
Un macaron garni d'une ganache parfumée à la vanille de Bourbon et de confiture de mûre maison.
Moins puissant en bouche que les deux précédents, mais un résultat très fin. A savourer en début de dégustation...
Et dans ma fournée de macarons, il y en avait aussi à la pistache, au café et une association qui fonctionne si bien : ganache à la pistache et petits morceaux de griottes (désolée pour la photo, je n'ai pas réussi à photographier de beaux macarons)...
Rhubarbe et fraises : une association de saison
La rhubarbe et les fraises ont envahi nos jardins et les étals des marchés. Et ça n'est pas pour nous déplaire. Surtout quand il s'agit de petites verrines toutes simples mais très parfumées qui nécessitent peu de préparation.
Un dessert qui devrait ravir les fans de ces fruit et légume (eh oui, la rhubarbe est un légume !) de saison. A décliner selon son imagination...
Verrine fraises - rhubarbe
pour 4 personnes :
- 3 belles branches de rhubarbe
- 5 bonnes càs de sucre en poudre (à rectifier selon l'acidité de la rhubarbe et les goûts de chacun)
- 250g de fraises
- 4/5 sablés (ou bien des palets bretons, des cigarettes russes ou tout biscuit que vous avez sous la main)
- de la crème chantilly (maison si possible !)
Laver et éplucher les tiges de rhubarbe. Les détailler en morceaux.
Les déposer dans une casserole. Ajouter un petit fond d'eau et le sucre.
Faire compoter à couvert, à feu moyen, une vingtaine de minutes, en veillant à lasser quelques morceaux bien tendres de rhubarbe.
Laisser tiédir.
Répartir la compotée de rhubarbe dans 4 verrines (transparentes, c'est plus sympa).
Emietter un sablé sur le dessus à la manière d'un crumble.
Couper les fraises en deux et les déposer sur le biscuit émietté.
Décorer avec la chantilly à l'aide d'un siphon ou d'une poche à douille et de quelques miettes de cigarettes.
Déguster froid ou à température ambiante.
NB : vous pouvez dresser les verrines avant le repas et réserver au frais.
Dessert glacé acidulé
Essayé et adopté depuis quelques années, le parfait à la rhubarbe est un plaisir pour les fans de cette herbacée.
Extraite du site Marmiton, cette recette peut se préparer en version familiale (dans un moule à cake ou à savarin) ou individuelle (comme sur la photo). Le mieux, me semble-t-il, étant de servir cette glace en tranche, à l'assiette, accompagnée d'un coulis de fraise ou de framboise.
A votre tour d'en faire votre dessert des jours d'été et vous verrez la tête de vos convives quand, après leur avoir laissé le temps de deviner de quoi il s'agissait, sans succès, vous leur annoncerez qu'il s'agit de rhubarbe !
Parfait à la rhubarbe
- 1 kg de rhubarbe soit 750 g épluchée
- 200 g sucre
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 20 cl de crème fraîche liquide
Nettoyer et éplucher la rhubarbe. La couper en petits morceaux. La mettre avec le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser compoter 15/20 mn pour ôter l'excédent d'eau.
Ajouter la Maïzena. Bien mélanger et porter à ébullition 1 mn. Mixer et laisser refroidir.
Battre les jaunes avec le sucre glace en ruban et les mélanger avec la rhubarbe refroidie.
Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à l'appareil.
Verser la préparation dans un moule à cake en alu jetable. Mettre au congélateur 3 heures au minimum.
Servir en tranche avec le coulis et quelques framboises ou fraises.
La confiture, ça dégouline...
Voici revenu le temps des cuillettes de fruits dans le jardin et avec lui la joie des confitures maison. Une belle activité pour occuper les enfants en ce premier mercredi des grandes vacances !
Pour celles dont les enfants sont encore à l'école, pensez aux confitures comme cadeau à offrir à la maîtresse. Vos petits seront très fiers de lui confier qu'ils les ont préparées avec maman et ont confectionné eux-mêmes les étiquettes !
Cette semaine, mêlons la rhubarbe aux abricots...
Confiture rhubarbe-abricots
(pour 4 pots)
- 500g de rhubarbe épluchée
- 500 g d'abricots dénoyautés
- 400g de sucre cristallisé
Laver, éplucher et couper en dés la rhubarbe.
Laver, dénoyauter et couper en 2 les abricots.
Déposer les fruits dans une marmite. Ajouter le sucre, bien élanger et laisser mariner une petite demi-heure jusqu'à obtenir du jus.
Une fois le jus obtenu, mettre à cuire à feu moyen une bonne demi-heure.
Quand le mélange a l'aspect d'une confiture, mettre rapidement en pot, visser le couvercle et retourner aussitôt le pot. Laisser refroidir tête en bas.
*********
Découvrez mes autres confitures :
- mûres
- poires
- citron
