Un plat tout en légèreté pour le dîner
Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.
Carpaccio de daurade
Pour 4 pers. :
- les filets de 2 daurades royales
- 1 petit oignon rouge
- 2 ou 3 radis roses
- qs de framboises fraiches
- 1/2 orange
- 1/2 citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre Timut
Placer les filets quelques heures au congélateur.
Les émincer finement et les placer dans un plat de service.
Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.
Saler, poivrer.
Presse l'oranger et le citron.
Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.
Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.
Servir avec du pain légèrement grillé.
Un plat délicat et léger pour finir l'année
Je vous ai confié en début du mois que j'avais eu un véritable coup de coeur pour un plat de poisson dégusté à La Villa Loiseau des Sens, l'omble de fontaine. Voici ici une version automnale de cette recette, imaginée en exclusivité par le chef Shoro Ito. Je l'en remercie beaucoup.
Omble de fontaine bio de Crisenon, légumes racine, pomme granny smith et champignons
Pour 4 pers. :
- 2 pièces d’omble de fontaine*
- 200 g de céleri-rave pour la purée
- 4 radis
- 1 betterave jaune
- 120g de boulgour
- 180g de champignons de saison
- 1 gousse d'ail
- 180g de thym haché
- huile d'olive
- 50g de beurre
Pour la sauce au cidre :
- 1 branche de céleri
- 1 échalote
- 7 cl de vinaigre de cidre
- 10cl de vin blanc
- 18cl de fumet de poisson
- ½ pomme granny smith
Purée de céleri :
Tailler 150g de céleri-rave en cubes et les faire suer à l’huile d’olive.
Ajouter de l’eau à hauteur et cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants puis mixer.
Légumes glacés et boulghour :
Suer à l'huile d'olive les radis, les betterave jaunes et les 50g de céleri-rave taillé en cylindres, séparément dans des casseroles. Ajouter un verre d’eau par casserole et laisser cuire jusqu’à une cuisson croquante.
Cuire le boulgour avec 2 fois son volume d’eau.
Sauter les champignons avec du beurre, de l’ail et 100g de thym haché.
Sauce :
Blanchir la branche de céleri dans l’eau bouillante salée puis rafraichir dans un bac remplis d’eau et de glaçons.
Suer l’échalote émincée dans une noix de beurre bien chaude. Déglacer au vinaigre de cidre et vin blanc. Réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson et le laisser réduire pendant 10 minutes.
Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec jus de citron et sel.
Tailler la branche de céleri et la ½ pomme en brunoise, les ajouter à la sauce.
Poêler l’omble coté peau pendant 2 à 3 minutes, dans une noix de beurre.
Laisser reposer 5 minutes puis passer 1 minute au four à 120 degrés.
Dressage :
Faire deux petits tas de boulgour alignés.
Disposer les morceaux d’omble en les faisant dépasser sur le boulgour.
Déposer les champignons et la brunoise sur le boulgour et l’ombre.
Disposer la purée de part et d’autre de l’omble, et répartir la sauce sur l’omble.
*PS : L'omble de fontaine n'est autre que la truite mouchetée (Salvelinus fontinalis). Elle peut être remplacée par une truite sauvage.
© Loiseau
Je vous souhaite une excellente soirée de Saint-Sylvestre
Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?
Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !
L'agneau pascal
Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.
Du lard ou du cochon
Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.
… Et des œufs !
Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.
Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !
Au menu
Verrines de moussette
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Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio
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Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes
ou
Skrei et saumon aux petits légumes
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Fromages et laitue
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Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?
Joyeuses Pâques !
Fraicheur au menu #pavillonfrance "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête"
Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.
Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.
J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !
En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit
Carpaccio de sardines du cellier
Pour 4 pers. :
- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)
- 4 radis roses
- 2 oignons rouges
- 1 pomme type Clochard
- 1 demi botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes
- 6 cs d'huile d'olive
- fleur de sel (des grèves, fait maison)
- poivre de Timut
- zestes de citron vert ou jaune
Eplucher et émincer finement l'oignon.
Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.
Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.
Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.
Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.
Laisser mariner au moins 3 heures au frais.
Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.
Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.
Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.
NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.
Rin ne se perd, tout se transforme !
La semaine dernière sont apparus les premiers radis du potager. Quelle joie de pouvoir enfin goûter le fruit de ses efforts ! Pas trop piquants, les rdais bien frais sont un vrai régal, simplement à la corque au sel. Et avec les fanes ? Un petit velouté s'il ne fait pas bien chaud et, pourquoi pas, un pesto pour faire trempette avec des légumes crus ou accompagner une assiette de viande froide.
- une belle poignée de fanes de radis bien fraiches
- 25g de pignons de pin
- 25g de noisettes décortiquées
- 50g de parmesan
- 1 gousse d'ail
- 7/10 cl d'huile d'olive
- sel
Laver et sécher les fanes de radis.
Eplucher et dégermer l'ail.
Dans un robot, déposer les pignons de pin et les noisettes. Mixer. Ajouter le parmesan coupé en morceaux. Mixer.
Ajouter les fanes de radis et l'ail. Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.
Saler et mélanger.
Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.
Conserver au réfrigérateur.
NB : Pour conserver le pesto sans risque de moisissures, les parois du pot doivent toujours être bien prorpres et le pesto couvert d'huile.
Déjeuner pascal au balcon ?
Il y a quelques semaines, l'orthodontiste qui suit ma fille me racontait qu'elle en avait assez d'acheter la presse cuisine au moment des fêtes (notamment de Noël) car elle déplorait le manque d'imagination des recettes proposées à ces occasions. Un avis que bon nombres de lecteurs partagent - je n'en doute pas - mais que je ne rejoins pas. Chaque année, je me réjouis à l'idée de déguster le foie gras, les coquilles Saint-Jacques, la dinde aux marrons et la bûche. Je comprends qu'on ait envie de cuisiner autre chose, de réaliser des mets plus originaux, plus exotiques. Mais, il y a pleins d'autres occasions dans l'année pour le faire, non ? En tout cas, je n'imagine pas un Noël sans ces mets traditionnels. Et puis à quel autre moment pourrions-nous les déguster ? Vous vous voyez, vous, offrir une bûche lors d'un dîner entre amis en plein mois d'octobre ? Ou une dinde aux marrons en février ? Alors pourquoi se priver de ces agapes puisqu'ils ne reviennent qu'une fois par an ? Et je parle de Noël, mais ça n'est pas le seul repas qui se plie à de telles traditions. Pâques, que nous célébrerons dimanche prochain, suit ce même principe. Les oeufs, l'agneau, le chocolat font partie de ses rituels délicieux. Et tant pis si aujourd'hui, nous ne suivons plus forcément les rites religieux, si les oeufs ne sont pas amassés depuis la mi-Carême... La tradition a ceci de bon : la réjouissance de retrouver des plats de l'enfance, de partager des repas en famille et de transmettre à nos enfants ce que nos parents nous ont transmis.
Alors Pâques 2014 ne déroge pas à la règle ! Au menu :
Premiers oeufs de nos poules mollets et légumes croquants pris en gelée
Brochettes d'agneau aux saveurs orientales préparées par Alice et pommes de terre sautées
Fromages, salade
Poule au chocolat et noisette proposée par Picard
Eh oui, vous avez bien lu : une délicieuse poule Picard en mousse au chocolat au lait et au praliné aux éclats de noisette, sur un biscuit noisette, insert crémeux chocolat-praliné, enrobage mousse au chocolat noir. Je vous la conseille vivement.
Et comme vous pouvez le constater, les mets traditionnels n'empêchent pas un certain renouveau.
Alors ce menu vous plait ? C'est parti pour la recette !
Oeufs mollets et légumes croquants pris en gelée
- 4 oeufs
- 1 poignée de petits-pois fraichement écossés
- 1 gros radis
- 1/4 sachet de gelée au madère
- de la morille déshydratée en moulin (Sabarot, le Comptoir de Mathilde...)
Sortir les oeufs du réfrigérateur 2 heures avant pour qu'il reprennent la température ambiante et n'éclate pas à la cuisson avec le choc thermique.
Préparer la gelée selon le mode indiqué sur le sachet : mélanger la gelée en poudre avec de l'eau froide. Porter à ébullition.
Verser dans des verrines à tapas et laisser refroidir 10 mn.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Y jeter les petits-pois et les faire cuire 3/4 mn. Les rafraichir dans un bol d'eau froide.
Laver et équeuter le radis. L'émincer en tranches très fines.
Répartir les petits-pois et les radis dans chaque verrine. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter une cuillérée de vinaigre blanc (qui permet de colmater les éventuelles fêlures des coquilles d'oeuf).
Déposer délicatement les oeufs dans l'eau et laisser cuire 5mn30. Retirer les oeufs. Les tremper dans l'eau froide.
Les faire rouler sur le plan de travail pour les écaler plus facilement. Les réserver, une fois écalés, à température ambiante.
Au moment de servir, déposer chaque oeuf dans une verrine.
Poudrer de morille déshydratée et servir.
Nous avons accompagné ce repas d'un Saint-Joseph 2011 de la Maison Nicolas Perrin.
Un vin 100% syrah, intense en fruits, bien présent mais qui ne domine pas les saveurs des plats. Très agréable !
Une garniture toute rose : les radis glacés
Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, nous avons découvert une autre façon de manger des radis : glacés. Un délice que je me suis empressée de réaliser.
A la manière des navets, voici donc des radis ronds glacés qui accompagnent merveilleusement bien un ris de veau simplement cuisiné en meunière ou encore un filet mignon de porc bonne femme.
Radis ronds glacés
- une botte de radis ronds
- 25g de beurre
- 1 cuiller à moka de sucre roux en poudre
- 1 cuiller à café de vinaigre balsamique
- sel, poivre
Couper les fanes et la racine des radis. Les laver. Les essuyer.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il est mousseux, jeter les radis et les faire roser à feu moyen de tous côtés.
Ajouter le sucre et le vinaigre. Saler, poivrer. Bien mélanger.
Ajouter un petit fond d'eau dans la sauteuse. Courvir en laissant une petite ouverture (ou bien en utilisant un couvercle à trous) et laisser mijoter 10 minutes environ. Les radis doivent être légèrement fermes, le jus nappant comme un sirop.
Déguster sans attendre.
PS : sur la photo, j'ai mélangé radis et oignons nouveaux que j'ai préparés ensemble, dans la même sauteuse. Pas mal non plus !
A noter : ne prévoyez pas uniquement cette garniture pour votre plat car les intestins sensibles n'apprécient pas de grande quantité de radis glacés !
