Une entrée légère et raffinée
Parfaite pour recevoir lors d'un repas d'été, cette entrée plait pour sa légereté et sa fraicheur. L'ayant réalisée dans les cuisines de Michel Trama avec le chef en personne, je peux vous assurer qu'elle est assez facile à faire. Ne vous fiez donc pas aux apparences et ne vous laissez pas impressionner par la précision des pesées. C'est simplement que je vous transmets la recette telle qu'elle m'a été donnée !
Le lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux pruneaux d'Agen selon Michel Trama
Pour 4 personnes :
- 300g de râble de lapin
- 4 pruneaux d'Agen entier + 30g
- 10 cl de thé
- 15g de gingembre rose
- 8g de ciboulette ciselée
- 400g de jus de carotte bio
- 2,5 feuilles de gélatine
- 1/2 litre d’huile d’olive
- 4 brins de ciboulette
- Sel, poivre
Condiments pour l’huile d’olive :
- 1 fleur de badiane
- 4 grains de genièvre
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Commencer par tailler le gingembre en brunoise. L'ajouter au thé et faire chauffer. Y laisser mariner les pruneaux 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir. Egoutter et réserver les pruneaux entiers et la brunoise de gingembre.
Assaisonner le râble de lapin et faire confire dans l’huile d’olive avec les condiments à 120° pendant 2h.
Laisser refroidir et effilocher le lapin.
Tailler les 30g de pruneaux en brunoise. Ciseler la ciboulette.
Ajouter la brunoise de pruneaux, celle de gingembre et la ciboulette à l'effilochée de lapin et mélanger.
Rectifier l’assaisonnement.
Tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau glacée. Chauffer le jus de carottes à 60°, y ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, bien remuer et tamiser dans une passoire ou un chinois.
Partager l’effilochée de lapin dans le fond des 4 assiettes, puis recouvrir de la gelée de carottes.
Réserver au frais 1 heure.
Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette en son milieu un pruneau parfumé au gingembre et un brin de ciboulette. Déguster sans tarder.
J-10 \ Étonnante bûche agenaise
Si je vous annonce "bûche aux pruneaux d'Agen", vous allez, pour beaucoup d'entre vous, faire la grimace, non ? Alors, oubliez vos apriori et laissez-vous convaincre. J'ai dégusté cette bûche en septembre dernier et ai été réellement séduite par sa légèreté, son goût discret de pruneau et son originalité. N'ayant pas encore eu le temps de me lancer dans la bûche cette année, à cause de notre déménagement, je me suis dit que je pourrais partager cette recette créée par le Chef Pâtissier Fernando Maria pour le Pruneau d'Agen. Lancez-vous, c'est une merveille !
©BIP/Maëva Destombes
Bûche au Pruneau d'Agen
pour une gouttière à bûche d'env. 8/10pers
1. MERINGUE ITALIENNE
- 130g de sucre
- 60 ml d’eau
- 2 blancs d'oeuf
Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à 120°.
Dans le même temps, monter les blancs en neige jusqu’à obtenir un «bec d’oiseau».
Ajouter délicatement le sirop à 120° sur les blancs et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.
Réserver.
2. MOUSSE AUX PRUNEAUX
- 10 g de gélatine en feuille
- 250 g de crème fleurette
- 250 g de jus de pruneaux
- 175 g de meringue italienne
Détendre la gélatine dans de l’eau froide.
Monter la crème au fouet jusqu’à «bec d’oiseau», la réserver au frais.
Faire chauffer environ 10 % du jus de pruneaux à 40° environ.
Égoutter la gélatine et l'ajouter au 10% de jus de pruneaux, mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant du jus de pruneaux.
Incorporer délicatement avec un fouet les 175 g de meringue italienne en prenant soin de ne pas trop la casser.
Ajouter la crème fouettée en trois fois à la maryse.
Réserver la crème au frais avant moulage de la bûche.
3. CRÉMEUX A LA VANILLE
- 125 gr de crème
- 1 oeuf
- 30 g de sucre
- 2 g de gélatine en feuille
- 1/2 gousse de vanille
Détendre la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème dans une casserole avec la vanille préalablement fendue en deux.
Dans le même temps, blanchir les oeufs et le sucre.
Verser la crème chaude sur le mélange blanchi, mélanger.
Ajouter toute la préparation dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement sans dépasser 80°.
Égoutter la gélatine et la mélanger à la préparation.
Verser la crème dans un moule à insert ou la gouttière, la réserver au congélateur environ 2h.
4. BISCUIT DACQUOISE AUX AMANDES
- 40 g de poudre d’amandes
- 40 g de sucre glace
- 2 blancs d'oeuf
- 16 g de sucre
Mélanger la poudre d’amande et sucre glace. Réserver.
Monter les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre.
Ajouter sur la meringue les poudres, mélanger délicatement.
Plaquer l’appareil sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson.
Cuire à 180° jusqu'à coloration, réserver sur grille.
5. CRÈME AUX PRUNEAUX
- 150 g de crème de pruneaux
- 1 g de gélatine en feuille
Détendre la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer environ 10 % de crème de pruneaux à 40° environ.
Égoutter la gélatine et l'ajouter aux 10 % de crème de pruneaux.
Mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant de crème de pruneaux, réserver.
6. MONTAGE DE LA BÛCHE
Verser sur 1/3 du moule la mousse aux pruneaux.
Ajouter au centre le crémeux vanille.
Recouvrir le crémeux de mousse aux pruneaux, puis de crème de pruneaux puis de mousse.
Déposer le biscuit préalablement découpé à la taille de la gouttière.
Réserver la bûche au congélateur, idéalement toute la nuit.
Démouler puis décorer.
Pour le décor, j'ai craqué sur ces kits à réaliser Patisdécor®. Chaque kit contient une plaque de transfert avec deux embouts de bûche, une plaque Joyeuses Fêtes ou Joyeux Noël et des décorations à planter sur la bûche, ainsi qu'un sachet de pistoles de chocolat noir ou blanc de 100g à faire fondre. Cinq thèmes sont proposés : sapin ou cerf de couleur dorée, jacquard et Père Noël en rouge, neige de couleur bleue. En vente sur le site Cerf Dellier.
De la prune au pruneau
Rien de plus banal qu'un pruneau, pensez-vous ? C'est quelque peu ce que je me disais avant de partir pour Agen. Agen, la ville qui a donné son nom au pruneau IGP (depuis 2002) produit, récolté et transformé tout à côté (autour de Villeneuve sur Lot) parce que c'est de ce port d'Agen qu'il partait sur la Garonne pour rejoindre Bordeaux et être exporté. Un grand voyageur ce pruneau d'Agen ! Vous me suivez ? Je vais vous raconter ses trésors...
crédit photo : BIP
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Le pruneau d'Agen, c'est toute une histoire !
Le pruneau d'Agen n'est pas un fruit en soi, mais le résultat d'une transformation. Celle de la prune d'Ente (de enter qui signifie 'greffer'), une grosse prune ovale à la robe bleu mauve et la chair jaunâtre, issue du greffage d'une variété locale et d'une de Damas, rapportée de Syrie par les croisés (qui du coup n'y étaient pas allés pour des prunes, quoique si en fait !). C'est au XIIème siècle, au retour de la IIIème croisade, que les moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) ont en effet eu l'idée de greffer des pruniers locaux avec de nouveaux plants de pruniers de Damas.
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Depuis des centaines d'arbres ont été plantés dans la région, 13000 hectares de vergers aujourd'hui qui bénéficient de l'IGP et s'étendent sur 118 cantons et 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et enfin le Lot. 1400 producteurs s'acharnent pour que leur prunes soient produites dans les meilleures conditions jusqu'à maturité, sans recours superflus aux traitements, en taillant avec le plus grand soin chaque année pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison, en installant des ruches dans les vergers, lorsque les arbres sont en fleurs au printemps pour favoriser la pollinisation, en irrigant à bon escient les terrains, en utilisant des outils de récolte et de séchage adaptés... puis écoulées sans perte. Ils travaillent main dans la main avec les transformateurs pour optimiser à la fois la production dans le respect de l’environnement et la commercialisation en France et à l'étranger.
Une récolte organisée
Devenue mauve à la mi-juillet, la prune d'Ente est récoltée à pleine maturité de la mi-août à la mi-septembre selon les années. Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs, il faut en moyenne 3 à 4 passages sur chaque parcelle. Un ramassage qui se fait plutôt mécaniquement pour sa rapidité et la garantie d'une plus grande qualité des fruits récoltés (taux de fruits éclatés ou fendus plus faibles). Toutefois, la cueillette manuelle est souvent utilisée en complément de la récolte mécanique. Une personne ramasse entre 80 et 120 kg de fruits à l'heure, soit la production d'un arbre.
crédit photo : BIP
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Les prunes sont ensuite lavées, triées et calibrées en lots homogènes puis étendues sur des claies, des grilles fines en acier inoxydable alimentaire montées sur des cadres en bois, en vue de leur séchage. C'est l'étape de l'enclayage. Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui sont placés dans les fours-tunnels pour le séchage. Puissamment ventilés, ces tunnels chauffés entre 70 et 80 °C permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes, pendant 20 à 24 heures. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %.
A cette époque, la campagne fleure bon le confit. Conditionné dans des caisses-palettes en bois, les palox, garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire, le pruneau est expédié vers les organisations professionnelles ou les coopératives avant d'être réparti chez le transfomateur selon son utilisation finale.
crédit photo : BIP
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Une destinée plus ou moins gourmande
A peine arrivés chez le transformateur, les pruneaux sont réhydratés dans de l'eau maintenue à 75°/80° pendant 15 à 30 mn pour atteindre un taux d'humidité de 35% maximum qui leur confère le moelleux recherché par le consommateur.
Les gros calibres sont alors ensachés entiers ou dénoyautés puis pasteurisés ou additionnés de conservateur.
D'autres sont travaillés par les confiseurs. Ils sont d'abord dénoyautés à la main puis fourrés de crème de pruneau, de praliné, enrobés de chocolat noir ou blanc.
Les spécimens abîmés partent chez les industriels où ils sont transformés en crème, en compotes, en confiture, en petits pots pour bébé, entrent dans la composition de plats salés et sucrés voire de produits cosmétiques ou pharmaceutiques.
Et puis, il y a le "mi-cuit". Un pruneau qui n'a pas droit à l'appellation "pruneau d'Agen" car son taux d'humidité est plus important, autour de 40%. Le mi-cuit est essentiellement vendu en septembre, dans la région. Un peu comme un produit saisonnier, un pruneau nouveau en quelque sorte. C'est celui que les ménagères s'arrachent pour confectionner les tartes et les liqueurs. Moelleux, bien huide, c'est un délice qui se dévore tel quel comme une friandise.
D'ailleurs, vu les atouts du pruneau, on aurait tort de s'en priver.
4 alliés en 1 : santé, beauté, minceur & sport
Plus riche qu’aucun autre fruit en vitamines anti-oxydantes, le pruneau d’Agen permet de ralentir le vieillissement des cellules de la peau. Il contient aussi un large éventail de minéraux comme du fer, du magnésium, du potassium ou du bore intéressant qui, consommé au quotidien, permet de préserver son capital osseux et de lutter contre l’ostéoporose, de diminuer le mauvais cholestérol (LDL) et de réduire ainsi les risques de maladies cardio-vasculaires, ou encore de lutter contre l’anxiété, d’où une recommandation pour les personnes touchées d’hypertension. Réputé pour son apport en fibres qui facilite le transit, il permet aussi de lutter contre les risques de certains cancers.
Dépourvu de lipides, pauvre en calories (20 à 25 Kcal) mais riche en glucose, fructose et sorbitol, le pruneau d’Agen est une bonne source d'énergie pour les sportifs et un excellent coupe-faim naturel.
Bref, le pruneau d’Agen est sain et savoureux. Il se laisse grignoter dans la journée et entre dans la composition de recettes salées (lapin aux pruneaux, tajine, magret séché aux pruneaux... ) et sucrées (far breton, tarte, et même bûche à découvrir dans quelques jours sur ce blog). A consommer sans modération !
Ah quel délice !
Le lapin aux pruneaux fait partie de ces plats qui me rappellent inévitablement ma grand-mère. Une odeur qui embaume la maison, des couleurs qui éveillent les papilles, un mélange de pruneaux, de carottes et de cidre qui apporte une saveur sucrée à la chair du lapin, moelleuse et fondante... Hummm, rien que de l'écrire j'en ai l'eau à la bouche et une envie soudaine de tremper un morceau de pain dans la cocotte !
Ma grand-mère préparait son civet avec de l'eau ou du bouillon (c'est qu'à la campagne, on faisait attention aux dépenses et, alors que, depuis quelques années, on a tendance à cuisiner ces plats mijotés traditionnels au vin, beaucoup d'entre eux étaient préparés à l'eau). Pour ma part, j'ai choisi de le faire au cidre, pour gagner en saveurs, parce que, contrairement à elle, je n'ai ni lapin de ma production, ni carottes de mon jardin.
Lapin aux pruneaux
- 1 lapin
- 200g de lard fumé
- 1 gros oignon
- une dizaine de pruneaux
- 3 carottes (ou, au moins 2 par personne, si vous décidez de ne pas ajouter de légumes en accompagnement)
- 50 cl de cidre brut ou bouché de Normandie
- 2 cuillères à soupe de farine
- un bouquet garni
- un peu d'huile
- 50g de beurre
- sel, poivre
Découper le lapin en morceaux.
Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher et détailler en rondelles les carottes.
Détailler le lard en lardons.
Dans une cocotte, faire fondre la matière grasse. Y faire colorer le lapin de tout côté. Retirer et réserver.
Faire revenir les lardons, l'oignon et les carottes. Remettre le lapin.
Saler, poivrer. Singer la viande (saupoudrer de farine). Recouvrir de cidre.
Ajouter les pruneaux (dénoyauités ou non) et le bouquet garni.
Laisser mijoter 1 bonne heure et demi (un couteau doit transpercer les carottes) et déguster.
La confiserie est un jeu d'enfants (enfin presque !)
Pour parodier les célèbres livres (que je vous recommande vivement d'ailleurs, pour un anniversaire ou Noël) du non moins célèbre Michel Oilver, les gourmandises que nous avons préparées avec mon petit bout de chou aujourd'hui sont vraiment des jeux d'enfants. Voyez plutôt...
Mendiants
Faire fondre du chocolat noir (ou au lait ou blanc). L'étaler en petites galettes sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Déposer sur chaque, un morceau d'abricot sec, pistache décortiquée (non salée), morceau de zeste d'orange, raisins blonds, amande émondée... Laisser durcir. C'est tout !
Se conservent au réfrigérateur dans une boite plastique.
Fruits déguisés
- des pruneaux
- des abricots secs
- des dattes...
pour la pâte d'amande :
- 100g d'amandes en poudre
- 100g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe d'eau
- des colorants alimentaires
Préparer la pâte d'amande en mélangeant sucre, amande et eau. Ajouter quelques gouttes de colrant en fonction des couleurs désirées. Bien malaxer à la main (comme de la pâte à modeler).
Former des petits boudins de la longueur des fruits à fourrer.
Faire une fente dans les fruits à l'aide d'un couteau et y déposer la pâte d'amande.
Se conservent au réfrigérateur.
La semaine prochaine, nous nous en mettrons pleins les doigts. Mais chut, c'est encore un secret...
