Une petite entrée du potager
Très largement inspirée d'une recette du chef italien Simone Zanoni, dénichée dans le numéro de septembre du magazine Régal, cette entrée change de la simple salade de betteraves pour peu d'efforts. J'ai utilisé les betteraves et les noisettes du jardin. Pour la salade, le mieux aurait été de la mâche mais je n'en avais pas sous la main. C'était un premier essai qui demande à être retravaillé. Le pickles de betteraves mérite mieux car il est vraiement très bon et très facile à réaliser. Mais comme ça n'était pas si mal, je vous propose ma petite recette !
Pétales de betterave à la crème de chèvre et noisettes torréfiées
Pour 4/6 pers. :
- 2 ou 3 betteraves crues
- 1 betterave cuite
- 10 cl de vinaigre de cidre (ou de framboise)
- 100 g de fromage de chèvre frais
- 20 g de noisettes torréfiées broyées (ou de vraie fleur de cazette de Bourgogne)
- 10 g de miel
- 20 cl de crème fleurette (crème pasteurisée liquide)
- 5 ml de jus de citron
- 20 g de noisettes torréfiées
- sel, poivre
- de la salade (laitue rouge, feuille de chêne, mâche...)
- une vinaigrette réalisée avec du vinaigre de cidre
Emincer très finement les betteraves crues. Les faire mariner 2 h dans le vinaigre.
Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre, la poudre de noisette, le miel, la crème et le jus de citron, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Assaisonner. Réserver au frais.
Détailler la betterave cuite en bâtonnets.
Dans un saladier, assaisonner la salade de vinaigrette. Remuer.
Dans chaque assiette, disposer une tranche de betterave marinée. Déposer une cuillérée de l'appreil au chèvre. Recouvrir d'une tranche de betterave.
Répartir les autres tranches de betteraves marinées, les bâtonnets de betterave cuite et la salade.
Parsemer de noisettes concassées et servir.
Douceur de saison
On entre dans la saison automnale en douceur cette année. Que ce soit en terme de météo, avec ces belles journées ensoleillées qui nous gâtent depuis le mois d'août, ou de cuisine, avec ce moelleux aux poires et pépites de chocolat. On lui doit son moelleux grâce aux amandes et aux noisettes en poudre et à la crème. Un gâteau tout bête mais qui trouve sa place à l'heure du goûter.
Moelleux aux poires et pépites de chocolat
- 600g de poires conférence
- 4 oeufs
- 130g de sucre
- 90g de beurre pommade
- 15cl de crème crue de Normandie (à défaut crème fleurette)
- 200g de farine
- 1 sachet de levure (11g)
- 60g de poudre d'amandes
- 40g de poudre de noisettes
- 50g de pépites de chocolat noir
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le beurre pommade et la crème jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux.
Incorporer la farine, la levure et les poudres de fruits secs.
Peler et épépiner les poires, les couper en dés.
Les ajouter à l'appareil ainsi que les pépites de chocolat en remuant délicatement.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter dans l'appareil.
Verser la pâte dans un moule à manqué (20 centimètres de diamètre) préalablement beurré si nécessaire.
Enfourner pour 30 à 35 mn. Démouler et laisser refroidir.
Des pommes, de la crème... c'est local et de saison !
De saison, tout simple et rapide à préparer, voilà un dessert qui fait honneur à ma Normandie. J'y ajoute parfois des fruits secs, comme ici des canneberges. Cela faisait des années que je ne l'avais pas préparé. C'est chose faite et nous nous sommes régalés.
Gratin aux pommes et canneberges
pour 4 ramequins :
- 2 pommes Reine des reinettes
- 1 oeuf
- 50g de sucre
- 25g d'amande en poudre
- 25g de noisette en poudre
- 50g de crème crue ou fraiche (càd pasteurisée épaisse) ou fleurette (càd pasteurisée liquide)
- qs de canneberges séchées
- une cuillérée de Calvados AOP (2 ou 3 ans d'âge)
Préchauffer le four à 180°.
Battre l'oeuf et le sucre. Ajouter la crème puis les poudres et le Calvados. Bien mélanger.
Eplucher et couper les pommes en lamelles.
Répartir les fruits dans les ramequins.
Verser la préparation.
Enfourner pour 15/20 mn environ.
Déguster tiède.
PS : ce gratin se décline à toutes les saisons avec les fruits du verger : poires, figues, prunes, cerises, abricots, pêches... On peut mêler différents fruits frais, varier les poudres de fruits secs (noix, pistache...).
Provisions d'écureuil
Les noisetiers du jardin sont couverts de fruits. Inutile d'en perdre pour acheter dans l'année de la poudre de noisette ou de pralin du commerce.
Profitant de ce week-end ensoleillé (et parce que j'ai lourdement insisté pour qu'il pointe le bout du nez en dehors de sa chambre - ah les ados !), mon fiston en a ramassé un petit panier. Ni une, ni deux, en bon écureuil, je me suis lancée dans mes conserves. Je sens qu'on va se régaler tout l'hiver ! Et je profiterai de la prochaine cueillette pour les congeler. Car, je l'ignorais, mais il semblerait que les noisettes supportent très bien la congélation et ce, durant 1 an. Il suffit de les ensacher entières, avec ou sans la coque, ou moulues, dans un sachet ou une boîte de congélation fermés hermétiquement. Inutile ensuite de les décongeler pour les cuisiner. Sauf les noisettes entières que l'on souhaite moudre pour éviter tout incident.
Poudre (ou farine) de noisette
Décortiquer les noisettes au casse-noisettes.
Les étaler sur la lèche-frite et les faire torréfier au four, 10 mn à 170°.
Oter la peau en les frottant dans un torchon. A défaut, la poudre sera complète et non blanche.
Les mixer par à-coups jusqu'à obtenir la poudre désirée. Ne pas trop insister sinon ça tourne en pâte de noisette.
Conserver dans un bocal à fermeture à caoutchouc type Le Parfait ou un pot à confiture.
Délicieux dans un gâteau aux pommes (moitié-moitié avec la farine de blé), un crumble aux poires, pour la recette du creusois...
Chouchous
Dans une sauteuse ou une casserole, déposer le même poids de noisettes décortiquées et de sucre en poudre. 125g (soit env. 150 noisettes), c’est suffisant pour régaler quelques gourmands et plus simple à remuer.
Chauffer à feu vif tout en mélangeant vivement avec une cuiller en bois jusqu’à ce que le sucre caramélise.
Hors du feu, remuer énergiquement afin de bien enrober les noisettes.
Alterner les passages sur et hors du feu sans cesser de mélanger et admirer l’évolution du sucre qui, sous l’effet de la chaleur, va se liquéfier, puis sabler grossieèrement puis finement puis de nouveau se liquéfier en sirop brun.
Remuer alors avec délicatesse pour ne pas briser l’enrobage. Retirer du feu.
Etaler les chouchous sur un tapis siliconé, en les décollant rapidement, avant que le caramel ne durcisse et ne transforme les chouchous en une seule plaque.
Une fois refroidis, les chouchous se conservent plusieurs jours dans un sachet ou une boite, dans un placard, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
NB : les chouchous se réalisent avec tous les fruits secs : cacahuètes non salées, pistaches, noix, noix de cajou, de macadamia, de pécan... et bien sûr amandew. Ce sont les fameuses pralines de Montargis et de Lyon (colorées en rose).
Pralin de noisette
Procéder de la même façon que pour les chouchous.
Une fois les noisettes caramélisées bien froides, les mixer au robot-mixeur par à-coups jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière.
Conserver dans un bocal à fermeture à caoutchouc type Le Parfait ou un pot à confiture.
En mixant davantage (au moins 15 mn), on obtient une pâte lisse. C'est assez fastidieux car le mixeur, comme la préparation, ont tendance à beaucoup chauffer. Faire des pauses pour laisser refroidir si nécessaire.
La pâte de pralin se conserve au frais.
Idéal pour confectionner des crèmes, des glaces, la crème du paris-Brest, mais aussi de la pâte à tartiner choco-noisettes... A noter que le pralin peut aussi se réaliser avec des amandes ou un tant pour tant d'amandes et de noisettes.
