Des petits biscuits pour l'Avent
A l'instar des bredele alsaciens, les vanillekipferl sont des petits biscuits autrichiens en forme de croissants, traditionnellement confectionnés à Noël. Il s'agit de sablés, légers et friables, au bon goût de vanille. Un délice ! Et en plus, la recette de Christophe Felder est hyper simple et rapide à réaliser.
Vanillekipferl ou petits croissants sablés à la vanille
Pour une quarantaine de biscuits :
- 35 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (ou 1/2 cc de vanille en poudre qui n'est autre que de la gousse entière broyée))
- 120 g de beurre pommade
- 140 g de farine
- 60 g d’amandes en poudre
Pour la finition :
- 60 g de sucre glace
- 1/4 cc de vanille en poudre
Préchauffer le four à 180°.
Mixer le sucre et la gousse coupée en tronçons.
Tamiser.
Dans le bol du robot muni de la feuille (ou un saladier), déposer le sucre vanillé et le beurre pommade. Mélanger.
Ajouter ensuite la farine et la poudre d’amandes. Mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène.
La façonner en boule. Diviser en 4 morceaux.
Fariner le plan de travail. Rouler, à la main, chaque morceau de pâte en boudin régulier.
Couper en tronçons de 2 cm. Les former en croissants et les déposer sur une tôle pâtiossière recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou un Silpat.
Cuire 15 mn environ.
Pendant ce temps, mélanger le sucre glace et la vanille en poudre restants.
Laisser refroidir et rouler les vanillekipferl bien froids dans le sucre glace vanillé.
Retrouvez d'autres recettes de biscuits par ici : http://www.magcuisine.fr/archives/2007/08/18/6164273.html
Gourmand et énergétique, pour attaquer la journée
J'ai découvert le gâteau à la banane, il y a sans doute 35 ans, lors d'un goûter chez une copine d'école. Moi qui ai toujours aimé ce fruit, j'avais alors adoré ce gâteau. Je l'ai beaucoup fait quand j'étais ado puis étudiante, en y ajoutant ma touche (chocolatée, forcément). Y compris au four à micro-ondes ! Et puis, curieusement, je l'ai oublié pendant quelques années. Jusqu'à ce que la mode des banana bread /cake fasse leur (ré)apparition il y a quelques mois. J'ai ressorti la feuille toute jaunie de mon classeur de recettes et préparé ce gâteau avec grand plaisir. Voici donc ma dernière version !
Gâteau à la banane
- 3 bananes bien mûres
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 50g de poudre d'amande
- 10 cl d'huile (pépin de raisin par exemple ou, pourquoi pas, noisette)
- 1/2 sachet de levure
- 1 petite poignée de pépites de chocolat
- 1 petite poignée d'amandes décortiquées
- qs d'amande effilées
Préchauffer le four à 180°.
Eplucher 2 bananes, les écraser à la fourchette.
Dans une jatte ou le bol d'un robot, battre les oeufs. Incorporer le sucre, la farine, la poudre d'amande, la levure et l'huile.
Ajouter la banane écrasée, les pépites de chocolat et les amandes décortiquées. Bien mélanger.
Verser dans le moule préalablement graissé si en tôle.
Eplucher la dernière banane. la couper en deux et la déposer sur le dessus. Parsemer d'amandes effilées.
Faire cuire 45 mn. Démouler et laisser refroidir sur une volette.
Énième variante autour du gâteau au yaourt
Encore une improvisation autour du gâteau au yaourt. Cette fois-ci, une version plus hivernale à base d'orange et d'amandes broyées. Et une nouveauté, j'ai utilisé un yaourt au lait de brebis. Sincèrement, je n'ai pas vu la différence avec du lait de vache ! Ce gâteau est parfait pour un goûter auprès de la cheminée.
Gâteau au yaourt à l'orange
- 1 yaourt au lait de brebis
- 3 œufs
- 150 g de farine (soit 2,5 pots à yaourt)
- 100 g de sucre (soit 1 pot à yaourt - normalement le gâteau au yaourt, c'est 2 pots de sucre mais je me rends compte que je sucre de moins en moins et c'est très bien)
- 50g d'amandes décortiquées ( (soit 1/2 pot à yaourt)
- 50g de beurre (soit 1/2 pot à yaourt)
- 1/2 paquet de levure
- 1 orange à jus
Allumer le four en chaleur tournante à 180°.
Mixer les amandes.
Presser la moitié de l'orange. Filtrer.
Travailler le beurre pommade et le sucre à la maryse ou au batteur plat du robot pâtissier, de sorte à obtenir une crème.
Ajouter le yaourt et les œufs. Mélanger.
Incorporer la farine, les amandes et la levure.
Verser le jus de la demi-orange. Mélanger.
Verser l'appareil dans un moule.
Enfourner pour 30 mn.
Presser la seconde moitié de l'orange.
Démouler. Verser le jus restant sur le gâteau chaud. Laisser refroidir.
C'est la pleine saison des abricots !
Ce week-end, j'ai testé une recette publiée par Jean-François Gaudry sur Instagram. Forcément, je ne me refais pas, je n'ai pas pu m'empêcher de revoir les proportions ! La quantité de beurre et de sucre me semblait en effet trop importante. J'ai donc réduit tout ça et le résultat est très bien ainsi. Le gâteau est léger et bien fruité et met en valeur l'abricot, même pas trop mûr. Et même sans levure, que j'avais oubliée d'incorporer dans la pâte ! La recette préconisait également de chemiser un plat de papier sulfurisé mais ça n'est absolument pas nécessaire. Pourquoi se compliquer la vie ? Voici donc la recette telle que je l'ai réalisée.
Moelleux aux abricots
Pour 8/10 personnes
- 130 g de farine
- 100 g de poudre d'amande
- 180 g de sucre + 1 cs pour le moule
- 180 g de beurre pommade + 1 noix pour le moule
- 4 œufs
- 600 g d'abricots frais dénoyautés
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.
Mélanger rapidement tous les ingrédients, selon l'ordre ci-dessus.
Ajouter les oreillons d'abricots. S'ils sont gros, les couper en morceaux.
Beurrer et sucrer un moule à gratin.
Verser la pâte.
Enfourner pour 35 mn.
Laisser refroidir dans le plat et servir éventuellement accompagné d'une boule de glace à la vanille.
Bon 14 juillet à tous !
C'est la saison des figues, profitons-en !
De belles figues fraiches produites en Bretagne, sans pesticide (3e année de conversion bio), sur un étal du marché ont eu raison de notre gourmandise. Nous sommes repartis avec un cageot de plus de 2 kilos de délicieuses promesses. Nous nous sommes empressés de les déguster telles quelles. Elles étaient juteuses mais encore fermes, fruitées et parfumées. Un régal ! Au déjeuner, nous les avons également appréciées avec une boule de glace à la vanille de production fermière ( celle de la Ferme du grand Pacey de Vezins) et une lichette d'un délicieux miel de bourdaine Hédène. Un dessert aussi rapide à préparer qu'à avaler. Et comme les figues n'attendent pas trop longtemps, j'ai préparé une tarte aux figues pour le déjeuner dominical. Servie de nouveau avec de la glace à la vanille, c'était divin. Et toujours autant le lendemain.
Tarte aux figues fraîches
Pour un cercle de 22 cm, 6 personnes :
- env. 9 figues violettes fraîches
- un fond de pâte sucrée
- 1 oeuf (50g)
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amande
- du miel de bourdaine Hédène
Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.
Oter la feuille ou la toile du dessus.
Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.
Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.
Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.
Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.
Réserver au frais 15-30 mn.
Préchauffer le four à 180° (position classique).
Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.
Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).
Laver les figues, les sécher et les découper en 6 ou 8 parts. En découper une sans aller jusqu'au bout pour former une fleur.
Les déposer sur la tarte. Au centre, déposer la "figue-fleur".
Verser un filet de miel sur l'ensemble de la tarte et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Les premières groseilles du jardin
N'étant pas fan de la gelée de groseille que je trouve toujours trop sucrée, je ne savais pas quoi faire de ma première récolte de groseilles du jardin. Après une recherche sur le net, je suis tombée sur une recette très alléchante de Marie-Claire Frédéric, publiée sur son blog Du miel et du sel : une tarte aux groseilles à la texture proche d'un gâteau tout moelleux. J'ai remplacée la pâte brisée par une pâte sucrée que je préfère pour les tartes. La base de ce gâteau est très intéressante même si celui-ci n'a pas eu le succès escompté, la faute aux groseilles trop acides et sans vraiment de goût. Mais avec des framboises ou des myrtilles, je suis persuadée que cette tarte doit être parfaite. A refaire donc à la saison...
Tarte aux groseilles
Pour un cercle de 22cm :
- 1 fond de pâte sucrée (ou brisée sucrée)
- 200 g de groseilles
- 3 œufs
- 60 g de sucre
- 80 g de poudre d'amandes
Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 170°C. Placer la grille le plus bas possible.
Préparer une pâte sucrée. L'étaler et foncer le cercle. Réserver.
Égrener les groseilles.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Blanchir les jaunes en les fouettant avec la moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre en fin de processus.
Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes, puis les groseilles.
Verser la préparation dans le fond de tarte.
Enfourner pour 40 mn environ, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Il est tout à fait normal que la tarte gonfle pendant la cuisson et retombe à la sortie du four.
Attendre 5 minutes avant de démouler la tarte sur une volette, pour ne pas risquer de la casser.
Un opéra dimanche ?
L'opéra est un entremets que j'apprécie tout particulièrement depuis qu'un été, j'avais travaillé dans une pâtisserie de Courbevoie qui en vendait de fantastiques. Il y a 10 ans, je m'étais lancée dans la confection de ce dessert en suivant la recette Demarle mais, à mon habitude d'utiliser du beurre demi-sel dans les gâteaux, j'avais été très déçue du résultat et n'avais jamais voulu en refaire un depuis ! J'ai profité des 15 ans de ma fille et de son addiction au chocolat et au café pour en préparer un de nouveau. Je publie donc enfin la recette telle que je l'ai réalisée, c'est-à-dire sans glaçage, avec uniquement la ganache en finition. Sans me vanter, cet opéra était parfait. Nous nous sommes régalés.
Opéra
Pour un cadre de 24 cm x 17 cm, soit 12 personnes :
Pour les 2 biscuits joconde :
- 200 g œufs (4)
- 110 g blancs d'œufs (3)
- 130 g + 30 g de sucre
- 40 g de farine
- 130 g d'amandes en poudre
- 30 g de beurre fondu
Pour la crème au beurre au café :
- 100 g de sucre
- 100 g oeufs (2)
- 200 g de beurre doux pommade
- 5 g (1 cc) d'extrait de café
Pour la ganache au chocolat :
- 130 g (130 ml) de lait entier
- 30 g (30 ml) de crème fraîche liquide
- 220 g de chocolat noir
- 55 g de beurre doux
Pour le sirop au café :
- 80 g (80ml) d'eau
- 90 g de sucre
- 5 g d'extrait de café
A faire au moins 24h avant dégustation.
Commencer par le sirop au café.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser cuire pendant 7/8 mn.
Retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de café.
Laisser refroidir.
Préparer les 2 biscuits.
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.
Dans un cul de poule, fouetter les 4 œufs et les 130 g de sucre.
Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit du fait d'un temps de cuisson réduit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .
A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.
Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées, à l'aide de la spatule, puis le beurre fondu.
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 30 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.
Incorporer les blancs dans l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.
Placer le Flexipat® sur une plaque perforée et répartir la moitié du mélange régulièrement avec une spatule. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
Faire cuire 10 à 12 mn.
Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.
Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.
Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !
Répartir le reste de pâte sur le Flexipat® et faire cuire ce second biscuit 10 à 12 minutes. A la sortir du four, procéder comme pour le précédent biscuit.
Imbiber généreusement l'envers des biscuits (c'est-à-dire le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat) de sirop de café, à l'aide d'un pinceau. Réserver.
Poursuivre par la crème au beurre au café.
Dans un saladier, battre au fouet les œufs et le sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 65°C.
A température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l'extrait de café. Réserver au frais.
Préparer la ganache au chocolat.
Couper le chocolat noir en morceaux et le placer dans un saladier.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche liquide.
Verser le mélange chaud sur le chocolat.
Ajouter le beurre en petits morceaux à la ganache et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais.
Monter l'entremets.
Couper les biscuits en deux, à la mesure du cadre.
Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés. Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.
Déposer l'une des moitiés du biscuit joconde dans le cadre, côté imbibé de sirop visible.
Répartir la moitié de crème au beurre, à l'aide d'un racloir, sur le biscuit placé dans le cadre.
Recouvrir d'une moitié de biscuit. Garnir de la moitié de ganache au chocolat, étaler au racloir.
Déposer la 3e moitié de biscuit, puis le restant de crème au beurre, puis la dernière moitié de biscuit.
Lisser le dessus avec le restant de ganache puis bloquer au congélateur 1 heure environ (ou jusqu'à 12h avant la consommation). Remettre au réfrigérateur ensuite.
Retirer le cadre inox et les bandes de rhodoïd. Décorer de grains de café, feuille d'or... Servir bien frais.
NB : si vous préparez l'entremets quelques jours avant la dégustation, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler au moins 12h au réfrigérateur.
De l'or, j'adore !
Cette année, grâce à une météo estivale très favorable, les mirabelles de Lorraine sont exceptionnelles. Non seulement, la saison a commencé très tôt mais, en plus, elle n'en finit plus. Dès la fin juillet, la jolie prune dorée pointait son nez sur les étals et, aujourd'hui encore, elle abonde dans les arbres... à telle point qu'il s'en perd. Si vous êtes dans la région de Metz, ne manquez pas les mirabelles et autres délicieux fruits et légumes des maraichers locaux, comme Vincent Neveux à Norroy-le-Veneur et Sébastien Jacob à Bertrange dont vous trouverez les adresses et points de vente en fin de billet.
Pour ma part, j'ai profité d'une visite familiale pour me ravitailler en mirabelles (9kg de fruits, 3l de jus fabuleux pour les matins d'hiver, sans oublier l'eau-de-vie !), mais aussi en poires (trop bonnes), en tomates anciennes (et en jus également), en melon, en cornichons, en miel... Le bonheur. Après avoir sacrifié 1kg de mirabelles pour une tarte et 4 kg en confiture, j'ai testé pour la première fois le crumble. Et bien, c'est tout aussi gourmand ! A faire et refaire sans hésiter...
Crumble de mirabelles
- env. 600g de mirabelles
- 100g de beurre demi-sel
- 100g de sucre semoule
- 150g de farine
- 50g d'amande en poudre
Commencer par dénoyauter les mirabelles.
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.
Beurrer un moule à manqué. Répartir les mirabelles sur une bonne couche.
Sabler le beurre, le sucre, la farine et l'amande.
En recouvrir les mirabelles.
Enfourner pour 45 mn.
Servir tiède, telle quelle ou bien accompagné d'une louche de crème crue ou d'une boule de glace à la vanille.
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EARL Vincent Neveux
Hameau de Aumont 57140 Norroy-le-Veneur
Vente à la ferme le mercredi et le vendredi de 16h à 18h, sur les marchés de Metz le mercredi matin au Sablon, le vendredi matin avenue de Nancy et le samedi matin à la cathédrale, et au magasin des producteurs de l'Ayotte à Ay-sur-Moselle
Jardins & Saveurs, Sébastien Jacob (label Agriculture Bio)
Rue de Vourles 57310 Bertrange
Vente directe au jardin le mardi de 17h à 19h et le samedi de 8h à 12h.
Une couronne à croquer
* *
Mitonner de bons petits plats
Cuisiner les légumes du jardin
Savourer les produits de la ferme
Inviter ses proches
Dresser une jolie table
Carafer une bonne bouteille
Faire plaisir & se régaler
Et de temps en temps,
se faire un bon resto
Belle et douce année
* 2 0 1 8 *
* * *
En ce 6 janvier, jour d'Epiphanie, je vous propose de confectionner non pas une galette, mais une couronne des rois. Pour changer. Je l'ai aperçue hier soir sur le site Marmiton et je me suis laissée tenter. Il s'agit ni plus, ni moins que d'un Pithiviers, autrement dit un gâteau composé d'une crème d'amande emprisonnée dans une pâte feuilletée. Bon, entendons-nous, on est loin du moelleux d'un bon Pithiviers, la pâte prend en effet le dessus sur la crème d'amande. Je vous suggère de ne pas faire davantage de crème car elle s'échapperait de la couronne à la cuisson et serait donc gâcher, et de bien la répartir sur toute la surface de la pâte (contrairement à ce que j'ai fait), sinon certaines parts ne se retrouvent qu'avec de la pâte. Enfin, glissez une fève asssez plate pour ne pas déchirer la pâte au moment de la rouler (ce qui m'ait aussi arrivé).
Couronne des rois
pour 8 personnes :
- 450/500g de pâte feuilletée (idéalement 1 rectangle, à défaut 2 ronds de 25 cm env.)
- 2 oeufs soir 100g +1 oeuf pour la dorure
- 100g de beurre pommade
- 100g d'amande en poudre
- 100g de sucre en poudre
- 1 lichette de rhum
Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 220°.
Malaxer le beurre, l'oeuf battu, le sucre, les amandes, le rhum au robot (avec la feuille) ou à la main (à la maryse) de sorte à obtenir une crème d'amande ni trop souple, ni trop dure.
Etaler la pâte en un rectangle de 25 x 40 cm environ sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile Silpat, ou bien faire chevaucher les deux ronds de pâte sur 10 cm de largeur. Bien presser avec les mains pour les faire adhérer l'une à l'autre.
Répartir la crème d'amande sur toute la surface de la pâte sans laisser de débord.
Déposer la fève.
Rouler la pâte sur sa longueur de sorte à obtenir un long boudin.
Former une couronne.
Inciser la couronne à l'aide de ciseaux, tous les 1,5 cm. Ecarter les épis obtenus, en alternant à droite et à gauche.
Dorer à l'oeuf battu.
Enfourner à mi-hauteur 15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre 15 à 20 mn.
Sortir du four, débarraser de la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir sur une volette.
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Retrouvez d'autres galettes des rois ici :
- galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)
- galette des rois à la frangipane au café
- galette des rois à la frangipane à la pistache et aux griottes
- galette des rois façon frangipane
- galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges
- galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat
Et si on se faisait un pigeonneau ? Ou une bécasse ? Ou les deux ?!
Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.
Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque mois, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.
Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.
Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout, et non que les filets, et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.
Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.
Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.
Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,
purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles
Pour 4 pers.:
- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)
- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)
- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)
- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)
- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)
- 5g de poudre de bois de cade comestible
- 20g de poudre d'amande
- 20g de farine
- 20g de parmesan
- 20g de beurre pommade
- 1 jaune d'oeuf
- 20g de noisettes du Piémont
- 400g de marrons au naturel
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)
- 3 cl de cognac
- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)
- qs de lait
- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche
- 30g de beurre
- sel, poivre
1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.
Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.
Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.
2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.
Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.
3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.
Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.
Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).
En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.
4. Poursuivre par la préparation du bouillon.
Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.
Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.
Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).
Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.
5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.
6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.
Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.
Verser le cognac et faire flamber.
Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.
Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.
7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.
Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.
Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.
8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.
Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.
9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.
10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.
Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.
Servir sans attendre avec la sauce.
* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.
