samedi 6 juin 2009
Macarons - collection printemps/été
Après avoir réfléchi et concocté des macarons aux couleurs d'automne en novembre dernier, me voici prise d'une nouvelle frénésie la semaine passée.
Est-ce le soleil ? Toujours est-il que j'avais envie de macarons qui laisseraient la part belle aux fruits plutôt qu'à la ganache. Pourtant, pas question de ne me contenter que d'une compotée ! Un mix des deux me semblait plus approprié (pas normande pour rien !).
Voici donc cette nouvelle collection printemps-été, confectionnée à partir d'une méringue italienne comme à l'accoutumée...
Macarons à la rhubarbe
Un macaron rose irisé garni d'une compotée de rhubarbe très légèrement sucrée et d'une ganache également à la rhubarbe (prévue à la framboise, mais plus de munitions !).
Le côté acidulé de la rhubarbe s'accorde à merveille avec le biscuit sucré.
Macarons à l'abricot et au safran
Un macaron à la ganache au safran et à la compotée d'abricots.
Un délicieux mélange de textures et de saveurs...
Macarons à la mûre et la vanille
Un macaron garni d'une ganache parfumée à la vanille de Bourbon et de confiture de mûre maison.
Moins puissant en bouche que les deux précédents, mais un résultat très fin. A savourer en début de dégustation...
Et dans ma fournée de macarons, il y en avait aussi à la pistache, au café et une association qui fonctionne si bien : ganache à la pistache et petits morceaux de griottes (désolée pour la photo, je n'ai pas réussi à photographier de beaux macarons)...
mercredi 28 janvier 2009
Des financiers colorés pour le goûter !
Un matin de décembre, alors que j'arpentais les Champs-Elysées, je me suis délectée d'un délicieux financier dont les couleurs rouge et verte ont ensoleillé ma journée ! Légèrement croustillant dehors, moelleux et parfumé à l'intérieur, ce petit financier avait un goût de "reviens-y" auquel je n'ai pu résister trop longtemps !
Voici ma recette à faire et refaire... avec excès !
Financiers à la pistache et aux griottes
pour 8 pièces
- 3 blancs d'oeuf (90g)
- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)
- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)
- 1 cuillère à soupe de farine (10g)
- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)
-1/2 cuillère à café de pâte de pistache
- 8 griottes surgelées (Picard)
Dans une jatte, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un le sucre, la farine, le beurre pommade puis la pâte de pistache en veillant à bien mélanger entre chaque. Vous pouvez préférer le robot qui fera tout aussi bien l'affaire !
Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.
Déposer dans chaque empreinte une griotte coupée en deux.
Enfourner pour 15 minutes à four chaud (180°).
Démouler et laisser refroidir sur une volette.
NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.
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Pour des financiers "nature", c'est ici !
Tags : blanc d'oeuf, griotte, pistache, poudre d'amande, pâte de pistachevendredi 14 novembre 2008
Macarons - Collection d'automne
Des amis partis en vacances en Corse m'ont rapporté des petits pots de confitures à la figue, à la châtaigne et au cédrat (merci Sophie et Eric !). Des parfums qui m'ont donné l'envie de confectionner des macarons aux couleurs d'automne et voici le résultat...
Pour la méthode, il s'agit de celle à base de meringue italienne. Toutes les explications se trouvent ici.
Macarons au pain d'épice et à la figue
pour la ganache montée :
- 1 petite tranche de pain d'épice
- 1 bonne cuillère à soupe de confiture de figue
- 90g de chocolat blanc Valrhona
- 40g + 100g de crème liquide
La veille, mixer les tranches de pain d'épice de manière à obtenir une poudre assez fine.
Faire fondre le chocolat.
Faire bouillir 40g de crème. L'incorporer au chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.
Ajouter le pain d'épice et la confiture, puis la crème froide restante. Travailler énergiquement à la maryse de façon à obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse.
Réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, monter la ganache en chantilly avant d'en garnir les coques de macarons.
Macarons à la châtaigne et au marron glacé
Idem que la ganache précédente mais avec de la confiture de châtaigne ou de la crème de marron, à la place du pain d'épice et de la confiture de figue, et des brisures de marrons glacés parsemées sur la ganache.
vendredi 11 janvier 2008
Des macarons encore et encore
Après m'être essayée aux macarons il y a plus d'un an, puis à deux reprises à la suite du stage chez Mercotte, il est grand temps de vous donner un petit récapitulatif des recettes à suivre (largement inspiré de Mercotte et de Marina du site Pure gourmandise) pour confectionner ces petites merveilles. macaron à la pistache (ganache montée) macaron chocolat au lait - violette (ganache montée)
macaron au caramel au beurre salé (ganache montée) Macarons à la meringue italienne Les plus croquants ! Pour 50-55 macarons : - 2x40g de blancs d’œuf de 3-4 jours (ou décongelés) et à température ambiante - 100g de sucre glace spécial pâtisserie - 100g de poudre d’amandes assez fine - 15g de sucre - 35g d’eau (pour le sirop) - 100g de sucre (pour le sirop) - colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes) Commencer par préparer le matériel : - la plaque à pâtisserie sur la grille du four, - la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé, - la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s). Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante. Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée. Préparer la meringue italienne. Monter la moitié des blancs en neige bien ferme (il faut avoir un bec d’oiseau) avec le sucre en poudre. Préparer un sirop en cuisant à 115° l’eau et le sucre, sans remuer.
Ajouter le sirop en filet dans les blancs en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu'au complet refroidissement (env. 40° - 10 minutes). Coller le papier sulfurisé sur la plaque alvéolée avec un peu de meringue italienne. Ajouter aux poudres tamisées le colorant alimentaire (éventuellement tamisé si colorant naturel tel que cacao) puis les blancs d’œufs restants, non battus, puis la meringue italienne. Mélanger en macaronnant (c’est-à-dire avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban. Pour obtenir des macarons de plusieurs couleurs, diviser les différents appareils en fonction du nombre de couleurs souhaitées. Il est possible aussi de macaronner les œufs, le tant pour tant et la meringue puis de diviser cet appareil et d’ajouter les colorants ensuite. Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil. Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche. Fermer en tortillant la poche. Bien serrer. Prendre la poche dans la paume de la main. Déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque. Taper la plaque. Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !). Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité). Sortir la plaque du four. Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée. Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache). Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent ! Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié. Ces macarons à la meringue italienne se conservent environ 3 semaines, dans une boîte en carton au frigo. Les sortir quelques heures avant la dégustation.
macarons au citron (lemon curd) Macarons à la meringue française Méthode Hermé. Les plus collants ! - 110g (3) blancs d’œufs de 3-4 jours et ramenés à T° ambiante - 2 gouttes de jus de citron - 1 pincée de sel - 120g de poudre d’amandes - 220g de sucre glace - 30g de sucre semoule - colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes) Commencer par préparer le matériel : - la plaque à pâtisserie sur la grille du four, - la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé, - la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s). Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante. Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée. Monter les blancs (avec le citron et le sel) en neige bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu de blancs en neige. Diviser l’appareil en autant de couleurs souhaitées. Ajouter le colorant dans chaque appareil. Incorporer les poudres (divisées elles aussi) à la maryse et macaronner (c’est-à-dire mélanger avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban. Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil. Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche. Fermer en tortillant la poche. Bien serrer. Prendre la poche dans la paume de la main et déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque. Taper la plaque. Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !). Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité). Sortir la plaque du four. Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée. Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache). Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent ! Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.
Les coques se congèlent parfaitement, mais se gardent alors un peu moins longtemps. Il suffit de les décongeler à température ambiante pendant une petite heure.
macaron au café (ganache montée) Quelle que soit la recette choisie, ces macarons peuvent être garnis au gré de votre inspiration : lemon curd, confiture de lait, confiture de banane, ganache (montée ou non) à la pistache, au café, au chocolat, à la framboise, au fruit de la passion, au caramel au beurre salé, à la crème de marron, au pain d’épice, au sirop de lavande ou de violette… Pensez à varier les couleurs en fonction des parfums : noir, violet, fuchsia, rouge, rose, orange, jaune, vert, marron, caramel, ivoire... Ganache montée Pour garnir 50/55 macarons : - 40g de pulpe de fruit (framboise, passion…) Ou du caramel au beurre salé (cf. recette ci-dessous) Ou 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache Ou 1,5 cuillère à soupe de nescafé lyophilisé Ou du sirop de fleurs (violette, lavande…) La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faire bouillir 40g de crème. Y dissoudre la pistache ou le café dans la crème (le cas échéant). Incorporer la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse. Ajouter la pulpe de fruit, le sirop ou le caramel au beurre salé (le cas échéant). Ajouter la crème froide restante. Travailler énergiquement avec le plat de la maryse pour obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter en chantilly bien ferme. Remplir une poche à douille puis garnir de suite les coques des macarons. Attention ! faire vite car la ganache à tendance à se réchauffer dans la paume de la main. Mettre au frais si nécessaire. NB : Si vous devez congeler les macarons, ajoutez 5g de miel neutre dans la crème pour conserver le moelleux de la ganache une fois décongelée. PS : pour le caramel au beurre salé, faire fondre 25g de sucre en poudre dans une poêle sans remuer. Quand il est liquide et bien doré, l’éteindre hors du feu avec 10g de beurre salé. Bien mélanger. Ajouter 5 cl de crème fraiche tiède. Remuer et débarrasser. Conserver à température ambiante. 
De quoi ravir nos amis ce soir...
Tags : blanc d'oeuf, chocolat blanc, poudre d'amande, sucre glace
samedi 7 janvier 2006
Les rois sont de retour, la galette aussi
Comme chaque année, je me réjouis du moment où je vais préparer une bonne galette des rois, mais, comme chaque année, sans jamais oser me lancer dans la pâte feuilletée ! Une fois n'est pas coutume, je ne ferai pas la pâte, mais, nouveauté !, j'innoverai dans la garniture.
Tout d'abord, la recette que je fais chaque année, inratable et tellement bonne : la galette à la frangipane. Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas (mais y en a-t-il encore ???), la frangipane est un mélange de crème d'amande (c'est-à-dire un tant pour tant de sucre, d'amande et de beurre et des oeufs) et de crème pâtissière. Je ne procède pas tout à fait de la sorte, mais le résultat est excellent. Inutile de changer ! Le principal reste, bien sûr, de choisir des ingrédients de très bonne qualité.
Galette à la frangipane
- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)
- 125g de poudre d'amandes
- 50g de beurre
- 100g de sucre en poudre
- 2 oeufs + 1 jaune dilué avec 1 cc d'eau pour la dorure (ou astuce ci-dessous)
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe rase de maïzena
- 10 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 1 fève
Battre les oeufs avec le sucre. Délayer la maïzena dans le lait. L'incorporer au mélange oeufs-sucre. Bien mélanger. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaisser encore quelques instants puis retirer du feu.
Ajouter les amandes, le beurre coupé en morceaux et le rhum. Bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.
Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.
Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de votre galette.
Le garnir de l'appareil en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour de la pâte. Y glisser la fève. Dorer le pourtour avec l'oeuf dilué.
Dorer le rond de pâte restant avec le restant d'oeuf dilué. Le décorer avec le dos d'un couteau (c'est plus délicat lorsque la galette est déjà montée).
Recouvrir la pâte garnie avec la pâte du dessus. Souder les bords en appuyant légèrement.
Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.
Préchauffer le four à 210°. Faire cuire pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.
La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.
Déguster tiède.
Mon truc : Pour ne pas gâcher un jaune d'oeuf (je déteste le gâchis, même pour 1 oeuf !), j'ai pour habitude de dorer la pâte du dessus avec les oeufs qui me servent dans l'appareil (le blanc et le jaune battus). Je dore donc le rond de pâte du dessus, avant de réaliser la frangipane, sans diluer avec de l'eau puisque j'utilise le jaune et le blanc. Puis, j'incorpore le sucre dans le reste d'oeuf battu et poursuis la recette. Et le résultat est le même ! (cf recette ci-dessous)
Variante : remplacez la gousse de vanille par une cuillère à café de pâte de pistache. Ajouter éventuellement quelques griottes congelées (Picard). C'est excellent !
Et voici la galette que je préparerai demain matin : galette à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges.
Galette à la crème d'amandes, aux pommes et aux fruits rouges
- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)
pour la crème d'amande :
- 90g de poudre d'amandes
- 90g de beurre ramolli
- 90g de sucre en poudre
- 2 oeufs
pour le reste de la garniture :
- 30g de beurre
- 2 pommes
- 80g de cassis ou d'un mélange de fruits rouges surgelés
- 1 fève
Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.
Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de votre galette.
Battre les oeufs en omelette. A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'oeuf le rond de pâte du dessus de la galette. Le décorer avec le dos d'un couteau. Réserver.
Travailler le beurre, le sucre, les amandes et les oeufs, au mixeur ou au fouet manuel, jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux.
Faire revenir les pommes coupées en quartiers dans 30g de beurre bien mousseux. Laisser refroidir.
Garnir de la crème d'amande le fond de pâte qui se trouve sur la lèchefrite, en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour. Recouvrir des pommes comme pour une tarte, puis du cassis encore congelé (ou des fruits rouges) étalé uniformément. Glisser la fève.
Recouvrir de la seconde pâte. Humecter les bords avec de l'eau et souder en appuyant légèrement.
Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.
Préchauffer le four à 210°. Faire cuire à four chaud pendant 10-15 minutes environ puis poursuivre la cuisson à 180° pendant 15 minutes, en surveillant bien.
La galette est cuite quand elle est bien dorée (pas comme sur la photo où elle est y un peu trop !) et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.
Déguster tiède.
Résultat : cette version nous a bien plu, surtout les enfants d'ailleurs, bien qu'elle ait vu le four 5 minutes de trop ! Elle mêle agréablement (pour qui aime, bien sûr !) le sucré de la crème d'amande et des pommes à la légère acidité des fruits rouges. C'est léger et se mange bien à la fin d'un repas.
Variante : procéder de la même façon en remplaçant les pommes par des poires, la poudre d'amande par de la poudre de noisette et les fruits rouges par quelques pépites de chocolat !
Tags : chocolat, fruit rouge, griotte, pistache, poire, pomme, poudre d'amande, pâte feuilletéemercredi 20 avril 2005
Premier délice du jardin
Ah le printemps et les joies du jardin ! Cela commence par la rhubarbe, dont le parfum acidulé me rappelle d'emblée les tartes, les compotes, les parfaits glacés... Hummmm... S'ensuivront les laitues, tendres et goûteuses, puis les petits pois, légèrement sucrés, les haricots verts, les tomates, les courgettes, les framboises...
Bon revenons-en à nos moutons ! Depuis quelques jours, le pied de rhubarbe me fait de l'oeil. Un paquet de pâte sablée toute prête dans le frigo, un bout de chou qui ne veut pas faire la sieste : il ne m'en a pas fallu plus pour préparer une tarte à la rhubarbe pour le dîner. MA tarte à la rhubarbe dont je vous livre la recette...
Après avoir débarrassé les tiges de rhubarbe de leur feuille et de leur peau, je les coupe en petits morceaux et les répartis sur la pâte sablée préalablement étalée dans le moule à tarte. Admirons au passage les premières photos de mon petit trésor de 3 ans. Pas mal, non ?
Je préchauffe le four à 200°.
Dans un saladier, je bats 2 oeufs entiers avec 100g de sucre en poudre, 20 cl de crème fraiche épaisse et 50g de poudre d'amande.
Je verse cet appareil dans le moule, sur la rhubarbe, et enfourne le tout à four chaud pour 25 minutes.
La tarte à peine refroidie, je la saupoudre de sucre glace. Et voilà ...
Verdict : toujours aussi délicieuse, même si je préfère largement une pâte brisée sucrée maison. Je voulais essayer cette pâte sablée toute prête : bon, ben, ce n'est pas du maison, quoi !
Et pendant la cuisson de cette petite merveille, puisqu'il nous restait des chutes de pâte sablée, nous avons décidé de faire, vite fait, une tartelette au chocolat pour le goûter.
Tags : crème fraiche, oeuf, poudre d'amande, rhubarbe
