A la (bonne) soupe !
Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumant après une journée de travail ? Des légumes de saison, un peu de lard, du fromage et quelques croûtons de pain suffisent à remplir les estomacs les plus affamés.
« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit et laisse des moustaches aux gourmands » comme aime à le dire Eric Roux dans son Manuel de cuisine populaire*. Et c’est vrai que, lorsqu’il fait froid dehors, une bonne soupe bien chaude réconforte et rassasie sans en avoir l’air. Il suffit de quelques légumes à éplucher et à faire cuire dans un grand volume d’eau, une demi-heure tout au plus, et seulement 10 minutes à l’autocuiseur. En deux temps, trois mouvements, le repas est prêt. Et si on a prévu large, il fera encore celui du lendemain soir et peut-être plus encore…
Des légumes de saison
L’avantage de la soupe, c’est qu’elle varie au gré des saisons. Si les pommes de terre, les poireaux et les carottes forment un grand classique, les autres légumes d’hiver ne sont pas en reste. Navet, rutabaga, panais, céleri-rave se marient à merveille au trio. L’oignon, le topinambour et les choux peuvent se joindre aux autres ou se suffire à eux-mêmes. Au printemps, les fanes de radis ou de carottes, comme les feuilles de blettes ou d'épinards se laissent volontiers plonger dans la marmite. L'été, place aux soupes froides ou chaudes de tomates, de courgettes... Quand le froid revient, les châtaignes remplacent aisément les pommes de terre, à moins de les préférer seules, en potage. Le potiron et autres courges donnent des veloutés onctueux, seulement rehaussés d’échalotes ou d’oignons, d’un peu de lait ou de crème. Tout comme les champignons de culture ou sauvages. Sans oublier les légumes secs tels que les lentilles, les pois chiches, les fèves ou les pois cassés, qui donnent des soupes savoureuses et riches en protéines.
Et pour anoblir une simple soupe, rien de tels, ajoutés au dernier moment, qu’une cuillérée de crème fraiche, qu’un peu de fromage de chèvre concassé, de comté râpé, de ciboulette finement coupée, que quelques croûtons maison, lamelles de jambon sec grillé, de d’andouille, de chorizo, de foie gras, noix de Saint-Jacques ou gambas.
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Potage, velouté & cie
Difficile de croire que, d’un simple bouillon de légumes, on obtienne autant de plats différents. Et pourtant…
- La version la plus rustique, et la plus goûteuse pourvu qu’on ait des ingrédients de qualité, est sans nul doute, la « soupe », ce bouillon servi avec ses légumes taillés en morceaux plus ou moins gros et ses morceaux de volaille ou de viande auquel on ajoute du pain rassis. Parmi les plus célèbres, la soupe à l’oignon se réalise avec une fondue d’oignon épaissie à la farine et mouillée au bouillon. Parsemée de fromage râpé et passé sous la salamandre, elle devient « soupe gratinée ».
- Lorsque les légumes sont mixés avec le bouillon, on parle de « potage », bien qu’en gastronomie, il s’agit plutôt de légumes étuvés, réduits en purée, mouillés au bouillon, mixés puis liés au beurre au moment de servir. Parmi les potages célèbres, la vichyssoise à base de pommes de terre, de poireaux et d’oignons qui se consomme traditionnellement froid mais peut aussi se servir chaud.
- Si le bouillon de légumes mixés est additionné de crème fraiche, on parle alors de « velouté » lorsqu’il est bien lisse et de « mouliné » lorsqu’il comporte des petits morceaux. Mais là encore, la gastronomie élève au rang de velouté, un potage de légumes, de volaille, de poisson ou de gibier additionné de crème fraîche et lié, hors du feu, de jaunes d’œufs et de beurre.
- A l’instar du potage de légumes, le « coulis » (de poisson, de volaille, de gibier) est réalisé à partir d’une purée de poisson, de volaille pochés ou de gibier rôti, mouillé avec un bouillon puis lié avec de la mie de pain, de la chapelure ou un féculent cuit (riz, lentilles…), le tout passé au chinois ou mixé et lié, hors feu, au beurre. On les sert généralement garni de croûtons de pains, de quenelles, de morceaux de viande ou de volaille. Plus couramment appelé « soupe de poisson », le coulis de poisson se consomme avec des croûtons, une rouille, du fromage râpé et de la crème.
- S’il est à base de homard, de crabe ou de tourteau, d’écrevisse ou de crevette, le coulis porte le nom de « bisque ». Il est généralement relevé de vin blanc, de cognac et de crème.
- Le « consommé » est, quant à lui, un bouillon, de légumes, de poissons ou de crustacés, clarifié, c’est-à-dire dégraissé et débarrassé de toutes ses impuretés. On le sert éventuellement lié avec du tapioca, de la crème de riz, des pâtes à potage, ou garni de la brunoise de légumes et de volaille, de croûtons, de ravioles, de quenelles…
- La « crème », appelée aussi brouet, est comparable au velouté mais est liée non pas au jaune d’œuf et au beurre mais au roux blond. Les plus connues sont la crème Du Barry à base de chou-fleur et celle de Clamart, aux petits-pois. Avec du lait à la place du bouillon, on parle alors de « crème suprême ». Tout un programme !
Vous voilà désormais incollable sur la soupe. Ah non, encore une anedocte : saviez-vous qu'au Moyen-âge, la soupe désignait une tranche de pain mouillée de bouillon ? D’où l’expression « trempé comme une soupe » utilisée lorsque l’on se fait mouiller par la pluie.
*Manuel de cuisine populaire, Eric Roux, éd. Menufretin, 2011
Une petite soupe locale et de saison, made in Normandie
A défaut de flambée pour nous réchauffer, on se rabat sur la soupe au diner ! Ce soir, ce sera potiron. Un potiron produit chez un maraicher voisin, tout comme la pomme de terre et l'oignon qui s'y joignent. On le réalise avec du lait de Normandie (forcément !) et un bon bouillon maison, reste d'une poule au pot, d'une blanquette, d'un pot-au-feu précédent.
Un velouté économique, tout simple à préparer et qui ne demande pas beaucoup d'efforts si ce n'est pour éplucher et couper la courge. Du coup, pendant la cuisson, on en profite pour torréfier les graines, préparer des croûtons avec du vieux pain et griller quelques lardons. De quoi annoblir ce potage tout bête mais tellement goûteux...
Velouté de potiron
- une côte de potiron (compter 700g pour 4)
- 1 pomme de terre farineuse
- 1 petit oignon
- 50 cl de lait (env.)
- 50 cl de bouillon maison (env.)
- 150g de lard
- un reste de pain rassis aux céréales
- de la crème crue
- 2 cs d'huile
- sel, poivre
Oter la peau du potiron, les "cheveux" et les graines. Détailler la chair en cubes.
Peler et couper en 4 la pomme de terre.
Eplucher et émincer l'oignon.
Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.
Y faire revenir l'oignon, la pomme de terre et le potiron.
Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.
Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.
Pendant ce temps, couper le pain en morceaux.
Laver et sécher les graines de potiron.
Les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration. Vider. Réserver.
Dans la poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.
Dans la poêle non lavée, faire revenir les morceaux de pain jusqu'à coloration. Réserver au chaud.
Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.
Servir le velouté accompagné des croûtons, des lardons, des graines et de la crème crue.
Une purée aux couleurs automnales
A la saison, cette purée est un classique à la maison. Elle accompagne à merveille un rôti de veau Orloff, un rostbeef...
Purée de potiron (ou de potimarron)
Pour 4 personnes :
- 500g de potiron
- 500g de pommes-de-terre
- 75 / 100 g de beurre demi-sel
- 1 poignée d'emmental râpé ou d'un mélange emmental-comté-parmesan
Eplucher et couper en cubes le potiron et les pommes de terre.
Mettre à cuire 8 minutes, dans le panier vapeur de la cocotte-minute.
Les écraser à la fourchette et ajouter le beurre. Ajouter le fromage râpé emmental et bien mélanger. Servir chaud.
PS : Vous pouvez aussi transformer cette purée en gratin. Pour cela, une fois les légumes écrasés, ajouter 1 oeuf battu et de la crème fraiche. Verser dans un plat et parsemer d'un mélange de comté et de parmesan râpés. Faire gratiner au four.
Un potiron rondement bon !
Personne n'aura oublié qu'aujourd'hui, c'est Halloween ! Soupe à la citrouille, gâteau au potimaron ou tarte au potiron..., les curcubitacées sont à l'honneur sur nos tables.
Le parmentier de Mercotte publié il y a quelques jours m'avait bien plu. N'ayant pas de cuisses de canard confites mais un reste d'épaule d'agneau, j'ai concocté un petit plat, à partir de ce reste, plutôt sympa. Même si certains ont fait la grimace à la maison ! Ils ne savent pas ce qui est bon !
Hachis potiron-agneau
Pour 4 pers. :
- un reste d'épaule d'agneau rôtie
- 25 cl de bouillon de boeuf ou de poule
- 1 kg de potiron épluché
- 200g de pommes de terre
- 100g de crème fraîche
- 100g de fromage fraîchement râpé assez goutu (parmesan, tomme, comté...)
- noix de muscade
- sel
- 1 oignon
- huile et beurre
Eplucher les légumes et les couper en dés. Les faire cuire à la vapeur dans la cocotte-minute 7/8 minutes.
Dans une sauteuse, faire revenir un oignon émincé dans l'huile et le beurre. Effilocher l'agneau et l'ajouter aux oignons. Recouvrir de bouillon et laisser cuire à couvert, à feu doux pendant un bon quart d'heure. Oter le couvercle et augmenter le feu pour que le bouillon réduise.
Passer le potiron et les pommes-de-terre au moulin à légumes. Ajouter la crème fraiche, le fromage et la noix de muscade. Saler.
Dans des ramequins beurrés, déposer deux cuillères de viande. Recouvrir de purée. Parsemer de fromage et passer au four (position grill) quelques instants.
