Petite verrine de saison pour FranceAgriMer
J'aime beaucoup le haddock que je trouve bien pratique pour préparer un dîner rapidement. Il s'agit d'églefin salé et fumé qui s'accomode très bien en salade tiède : pommes de terre vapeur, lentilles, endives et pommes... le haddock se glisse également volontiers dans une choucroute de la mer ou des pommes de terre à la crème.
Avant de le déguster, le haddock doit d'abord être dessalé. La meilleure méthode consiste à le pocher 15 mn environ dans un mélange frémissant d'eau et de lait. On ôte ensuite la peau et les arêtes et on effeuille la chair délicatement pour ne pas la briser.
Pour un concours organisé par FranceAgriMer, j'ai imaginé des petites verrines toute simples à base d'une émiettée de haddock, d'une julienne de betteraves et de pommes et de mousse de pomme.
Verrine de haddock, betteraves et pommes FranceAgriMer
pour 4
- 200g de haddock
- 1 betterave crapaudine cuite
- 2 pommes granny smith
- 1 échalote
- 12 cl de crème fleurette
- 2 cs de vinaigrette à base d'huile de noisette et de vinaigre de cidre
- lait, eau
Commencer par pocher le haddock.
Déposer le filet dans une casserole. Mouiller à hauteur de moitié d'eau et moitié de lait.
Laisser pocher 15 mn sans jamais faire bouillir.
Débarasser. Retirer la peau et les arêtes et effeuiller la chair.
Couper la betterave en julienne.
Eplucher et ciseler l'échalote.
Peler et couper une pomme en julienne.
Mélanger la betterave, la pomme et l'échalote dans un saladier. Arroser de vinaigrette.
Peler et couper la seconde pomme en dés.
La déposer dans le bol du blender. Verser la crème et mixer.
Disposer la betterave, la pomme et l'échalote dans chaque verrine. Ajouter l'effilochée de haddock.
Couvirir d'une cuillérée de mousse de pomme.
Servir sans attendre.
J-4 \ Une déco de Noël à croquer
Cette année, Noël sera friand ou ne sera pas ! La maison, le sapin, la table, les plats vont s’embellir de décos irrésistibles dont les gourmands ne feront qu’une bouchée. Alors, enfilez vos tabliers, sortez fils, aiguilles et paire de ciseaux !
© CRTA
Mon beau sapin…
Noix, pommes, oranges, sucres d’orge, sablés et petits personnages en pain d’épice… A l’image des sapins d’autrefois, misez vous aussi sur un décor gourmand. Exit les boules à paillettes et les guirlandes scintillantes et vive les travaux manuels à réaliser avec les enfants ! En plus, en ces périodes de fête où le porte-monnaie est mis à rude épreuve, tous les trucs sont bons pour faire quelques économies.
Réalisez des guirlandes originales en faisant éclater des grains de maïs à pop-corn que vous enfilez sur du fil transparent. S’il vous reste des oranges ou des clémentines un peu flétries, coupez les en rondelles et faites les sécher au four 2 heures à 90°. Reliez-les par un fil de lin en les alternant, pourquoi pas, avec des bâtons de cannelle. Après Noël, il vous suffira d’enlever le fil et de déposer les fruits dans des coupelles pour parfumer la maison plusieurs mois. Pensez aussi aux traditionnelles oranges piquées de clous de girole qui, accrochées par un ruban, font de jolies boules de Noël. Procurez-vous des boules en plastique transparent dans les magasins de loisirs créatifs et garnissez-les de chocolats, de petits macarons ou de bonbons aux couleurs de votre déco…
Comme le veut la tradition alsacienne, bretzels, pains d’épice et sablés habillent le sapin. Achetez-les ou faites-les vous-même. Les sablés sont si simples à réaliser. Et avec un bonbon acidulé, vous obtenez de jolis biscuits vitraux magnifiques suspendus devant les fenêtres.
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A table !
Pour un réveillon placé sous le signe de la gourmandise, la décoration alimentaire, comestible ou non, donne une allure originale et unique à votre table de fête. Choisissez un thème (la table rouge et or, régressive, végétale, montagnarde, provençale, alsacienne…) et faites le tour de vos placards.
Transformez des mandarines en de jolies lampes à huile comme on en fabriquait autrefois qui, en plus, dégagent un parfum d’agrume très agréable. Incisez le fruit en deux, dans le sens horizontal, avec un couteau. Séparez délicatement l’écorce de la chair, en prenant soin de ne pas casser le brin central qui sert de mèche. Versez l’huile dans la coque vide, sur la mèche, puis allumez. Sinon, plus simplement, évidez les deux moitié du fruit et déposez-y une bougie chauffe plat. Sur le même principe, des pommes, rouges ou vertes selon les couleurs de votre thème, décorées de paillettes, forment aussi de jolis photophores.
Pour les porte-couteaux, outre les petits pains individuels, pensez aux calissons, aux kumquats, aux noix (dorées à la bombe), aux mini-kougelhopfs ou aux petites brioches parisiennes, aux financiers, aux macarons, aux muffins, aux pièces en chocolat (vous vous rappelez ces petites pièces d’or que l’on croquait à Noël ?), aux allumettes feuilletées, aux petits fagots de bâton de cannelle, d’oranges, de citrons ou de gingembres confits, de réglisse… Ces bonbons, en spirale, peuvent aussi devenir ronds de serviette.
Bonbons et fruits déposés ici et là ponctuent élégamment le chemin de table. Les agrumes restent de grands classiques. Pour leur donner un air festif et pouvoir les déguster pendant le repas, givrez-les en les vaporisant de sucre de canne liquide avant de les saupoudrer de sucre glace.
© CRTA
Pas de quoi en faire tout un plat !
Sublimer ses mets en dressant joliment ses assiettes et ses plats, c’est le rêve de toute cuisinière qui reçoit à Noël, non ? Avant tout, sachez que le secret d’une déco réussie, c’est de ne pas privilégier la présentation au détriment du goût.
Pour le salé, commencez par la garniture en donnant du volume et en jouant avec la forme de l’assiette. Les légumes peuvent être taillés élégamment, voire sculptés. Mais armez-vous alors de patience et de précision. D’un bon couteau d’office aussi ! Voire même de gouges, de canneleurs, de vide-pommes, d’emporte-pièces, de cuillères parisiennes… autant d’ustensiles nécessaires pour ceux qui souhaitent s’initier à cet art. Plus simplement, taillez vos légumes avant cuisson en cubes, en prismes, en rondelles, en frites… selon l’effet visuel désiré.
Ajoutez le poisson ou la viande de manière symétrique ou décalée, la sauce par petites touches à l’aide d’un cornet ou d’une cuillère*, puis des herbes, de la fleur de sel ou du poivre concassé... Tous les aliments doivent avoir un rapport les uns avec les autres : la sauce avec le poisson ou la viande, les herbes avec la marinade, les épices avec la cuisson…
Pour une recette à base d’œuf comme les œufs brouillés à la truffe ou encore la mousse au chocolat pensez à utiliser la coquille vide et lavée comme contenant et servez le tout en coquetier.
Côté gâteaux, les paillettes et perles de couleur vendues au rayon aide pâtissière du supermarché sauvent bien des débutants en matière de décoration. Du coup, même les enfants peuvent mettre la main à la pâte ! Le givrage ne nécessite, lui non plus, aucune compétence particulière. Du sucre glace et un pochoir en forme de sapin, de feuilles de houx ou de sucres d’orge suffisent. Également très simple à réaliser, l’emballage façon cadeau avec une crêpe. Vous recouvrez le dessus de l’entremets (framboisier, trois chocolats…), repliez les bords sous le biscuit et maintenez l’ensemble par un joli ruban. Plus classique, le glaçage royal, au chocolat ou au beurre convient parfaitement aux gâteaux au chocolat, aux pâtes à choux et aux bûches roulées. Pour les plus habiles, ces desserts peuvent aussi être dissimulés sous une couche de ganache montée déposée à la poche à douille. Finalisez la décoration par quelques éléments en caramel tiré, en nougatine, en chocolat ou en pâte d’amande. Et de vous exclamer fièrement devant vos convives « c’est moi qui l’ai fait ! ».
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La cuiller Déco Spoon de Durandal de est parfaite pour sublimer vos assiettes. Elle nécessite un petit coup de main au départ mais s'utilise très simplement. Testée et approuvée ! En vente en grandes surfaces et sur www.taspasmieux.fr.
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source inconnue
Sablés vitraux à suspendre
- 120 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf
- 250 g de farine de blé (ou 175g de farine de blé + 75 g de farine de noix)
- autant de bonbons acidulés que de sablés
Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse.
Incorporer le jaune d’œuf puis la farine.
Pour des biscuits ronds, former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre. Réserver 2 heures au frais.
Dorer à l’œuf, rouler dans du sucre cristal et détailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ.
Pour d’autres formes, ramasser la pâte en boule avant de la réserver au frais.
L’étaler et la découper à l’aide d’emporte-pièces en forme d’étoile, de cœur, de sapin… ou encore avec la pointe d’un couteau selon son imagination (renne, bonhomme de neige…).
Evider le centre des sablés crus à l’aide d’un emporte pièce de la même forme mais de taille inférieure.
Percer les sablés au sommet, avec une paille ou un tournevis, pour insérer un fil.
Déposer les biscuits bien espacés sur une tôle pâtissière et les faire cuire 5 mn à 180°.
Concasser les bonbons acidulés.
A la sortie, reformer si besoin le trou et déposer dans le creux des sablés un bonbon acidulé concassé.
Poursuivre la cuisson 5 mn.
Sortir les sablés du four et les laisser refroidir sur la plaque avant de les détacher délicatement.
Passer ensuite un fil dans chaque sablé pour les suspendre aux branches du sapin.
Un gâteau léger aux saveurs automnales
Sans beurre, ni huile, ce gâteau est pourtant très moelleux. Son secret ? Une quantité importante de pommes et un peu de farine de noix. Celle-ci n'est pas nécessaire mais apporte un parfum incomparable. Essayez, vous m'en direz des nouvelles !
Gâteau aux noix et aux pommes
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 50g de farine de noix
- 75 g de farine de blé
- 7 g de levure chimique
- 4 pommes type Elstar, Royal Gala... soit 600g non épluchées
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.
Battre les oeufs et le sucre.
Ajouter les farines et la levure.
Éplucher et couper les pommes en dés.
Mélanger le tout.
Verser dans un moule à cake.
Enfourner pour 45 mn.
Démouler et laisser refroidir sur une volette.
Petite verrine expresse de fruits
Je ne sais pas vous, mais, chez nous, il reste régulièrement quelques fruits qui se languissent dans la coupe. Voci un dessert super pratique pour les liquider !
Verrines de fruits d'automne
Pour 4 personnes :
- 1 pomme
- 1 poire
- 1 petites grappes de raisin blanc ou noir
- 8 cuillérées à soupe de fromage blanc
- 1 cuillérée à soupe de miel
- qqs noisettes
- une noix de beurre
Décortiquer les noisettes au casse-noisettes.
Les étaler sur un plat et les faire torréfier au four, 10 mn à 170°.
Les concasser grossièrement.
Laver les fruits.
Eplucher et couper la pomme et la poire en dés. Egrapper le raisin.
Faire revenir les fruits, à la poêle, dans un peu de beurre.
Déposer une cuillérée de fruits dans des verrines.
Recouvrir de fromage blanc.
Verser un peu de miel et parsemer de noisettes. Servir de suite.
Un risotto pour changer ?
Pour changer des lentilles ou des pommes de terre en robe des champs qui accompagnent traditionnellement la saucisse de Morteau, je vous propose un risotto aux pommes et bleu des Causses. La recette dont je me suis inspirée, extraite du Vie Pratique Gourmand n°238, préconisait du gorgonzola. J'ai fait avec ce que j'avais sous la main et c'est pas mal du tout !
Risotto aux pommes et bleu des Causses
pour 4 pers.
- 2 pommes Reine des reinettes
- 1 oignon
- 30g de beurre demi-sel
- 200g de bleu des Causses
- 250g de riz arborio ou carnaroli
- 70 cl de bouillon de poule
- 15 cl de vin blanc
- poivre
Eplucher et émincer l'oignon.
Eplucher et détailler les pommes en cubes.
Couper le fromage en dés.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Faire revenir l'oignon à feu doux sans le laisser dorer.
Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.
Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon et le maintenir au chaud pendant toute la recette (c'est très important et conditionne la réussite du risotto).
Verser le vin blanc sur le riz, remuer et le laisser s'évaporer.
Ajouter une louche de bouillon chaud de façon à recouvrir tout juste le riz. Mélanger.
Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.
Quand le bouillon est absorbé, en ajouter de nouveau en procédant de la même façon.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du bouillon, de sorte à ce que la cuisson dure 18 minutes (à ajuster en fonction du temps indiqué sur le paquet).
Incorporer le bleu des causses en fouettant vivement le risotto.
Ajouter les dés de pomme, un peu de poivre. Mélanger et laisser reposer 5 mn, à couvert pour favoriser la détente des grains avant de servir .
Un déjeuner d'hiver, simple et raffiné
Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...
Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :
Tourtelettes aux escargots
pour 24 bouchées :
- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi
- 20g de beurre demi-sel
- 1 gousse d'ail
- 1 petite échalote
- 1 verre de vin blanc Chablis
- 50g de crème fraiche
- 2 cs de persil haché
- sel, poivre
- 1 oeuf
Eplucher et ciseler l'échalote.
Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.
Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.
Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.
Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 210°.
Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.
Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.
Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.
Dorer le pourtour à l'oeuf battu.
Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.
Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.
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En entrée, une salade légère et chic à la fois :
(photo à venir)
Salade au foie gras
pour 8 :
- 200g mesclun
- 1 poignée de cerfeuil
- 160g de foie gras mi-cuit
- 1 ou 2 avocats
- 1 poignée de canneberges séchées
- 1 poignée de pignons de pin
- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre
- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue
Laver et essorer la salade.
Laver le cerfeuil.
Peler et détailler l'avocat en lamelles.
Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.
Détailler le foie gras en fines lamelles.
Assaisonner la salade dans un saladier.
Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.
Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.
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En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.
Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille
- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)
- huile de pépins de raisin
- calvados (facultatif)
- sel, poivre
- persillade
- 4 cs de gelée de groseilles
- 6 cs de crème fraiche
- éventuellement, qs airelles décongelées
Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.
Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.
Déposer le tout sur une lèchefrite.
Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.
Poivrer, saler et parsemer de persillade.
Laisser mariner une heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 210°.
Enfourner pour 20 minutes.
Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.
Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.
Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.
Servir.
PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.
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Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :
Terrinée aux pommes et crème anglaise
pour 8 pers :
pour la terrinée :
- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées
- 100 g de sucre en poudre
- 30g de beurre
- qqs gouttes de jus de citron
- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)
- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))
pour la crème anglaise :
- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 75g de sucre en poudre
La veille,
Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.
Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).
Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).
Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.
Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.
Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.
Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.
Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).
Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.
Préchauffer le four à 170 °.
Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four.
Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.
Laisser cuire encore 1h30.
Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).
Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.
Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.
Verser le lait dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)
Porter à ébullition.
Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.
Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.
Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.
Débarrasser et laisser refroidir.
Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.
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Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !
Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...
Bon week-end !
Qu'il est doux le temps des questches ! Ou les secrets d'une bonne tarte renversée
La quetsche devrait bientôt disparaître des étals... jusqu'à l'été prochain. Alors, mieux vaut en profiter. D'autant que son prix a sérieusement diminué (1,80€ le kg la semaine dernière sur le marché de Sucy en Brie). Ce week-end, chez nous, elles ont pris la direction du four, version tarte renversée.
shopping : assiette Deshoulières, couverts en argent Cristofle, essuie-main Jean-Vier
Tout le monde connaît la spécialité des sœurs Tatin, cette tarte qui, en cuisant sens dessus dessous, laisse s’exhaler le doux parfum des pommes caramélisées. Mais pourquoi restreindre ce dessert renversant aux seules pommes ? La tarte Tatin s’invite à nos tables en toutes occasions, lors de dîners festifs comme au quotidien. Rapide et facile à réaliser, elle mérite cependant quelques attentions pour ne pas se louper. Une fois maîtrisée, à l’instar de la quiche, elle se décline à volonté.
La tarte originelle
Des pommes, de la pâte brisée, du beurre et du sucre : tels sont les ingrédients mentionnés dans le célèbre guide de cuisine régionale La France gastronomique de Curnonsky et Marcel Rouff, paru en 1926. Des ingrédients simples, à portée de tous. La Reine des reinettes a la préférence de ce dessert. Mais la Carville, la Reinette du Canada ou la Belle de Boskoop conviennent tout aussi bien. Contrairement à la tarte classique, les pommes ne sont pas coupées en tranches ou en rondelles mais en quartiers, déposés côté bombé, dans le fond du moule en une couche. Le résultat dépend de la grosseur des morceaux, mais il convient de les détailler suffisamment gros pour qu’ils gardent de la consistance à la sortie du four. La recette originale stipule d’enduire le moule au préalable « d’une forte couche de beurre, puis d’une autre d’un centimètre d’épaisseur de sucre en poudre ». Et ajoute de « mettre encore un peu de beurre et de sucre sur les quartiers de pommes et de recouvrir le tout d’une pâte brisée de l’épaisseur d’un sou. » Si, au temps des sœurs Tatin, la tarte cuit 20 à 25 minutes, dans un four de campagne en tôle sur les braises, aujourd’hui, c’est le four, préchauffé à 200° qui donne toute satisfaction. La tarte est cuite quand, en soulevant le bord de la pâte avec un couteau, les fruits sont bien dorés et le sucre légèrement caramélisé. Rien de bien compliqué, donc. Tout se joue pendant la cuisson, y compris la caramélisation.
Des variantes sucrées…
Peut-on avouer sans trop commettre d’impairs que tous les fruits se plaisent en tarte renversée ? Encore faut-il, bien sûr, les préférer très parfumés mais pas trop mûrs (surtout pour les plus juteux) pour qu’ils ne se délitent pas. Les quetsches, les poires, les abricots et les pêches de vigne sont simplement coupés en deux. Les mirabelles, les myrtilles et le raisin sont dispersés, entiers, dans le fond du moule. Détaillée en fines lamelles, la mangue est intéressante car sa chair résiste bien à la cuisson à l’étouffée. Associée à la fraise ou à l’abricot, la rhubarbe profite du caramel et perd son acidité. A la mauvaise saison, pas question d’abandonner la tarte renversée : coings, ananas, kiwis et bananes font des merveilles.
…et salées
La pomme, tout comme la mangue ou la tomate, font d’excellentes tartes salées, associées à du boudin noir, de l’andouille, du lard… Et de là à les remplacer par des légumes, il n’y a qu’un pas ! Car beaucoup d’entre eux peuvent caraméliser grâce à leur sucre naturel : carottes, panais, oignons, échalotes, navets, fenouil… D’autres s’accommodent traditionnellement bien de saveurs sucrées comme l’endive, la pomme de terre, l’aubergine, le poireau, la courgette ou le chou rouge. Un corps gras, beurre ou poitrine fumée, est néanmoins nécessaire pour favoriser la caramélisation. À la différence des fruits, les légumes doivent être précuits. Une fois pelés et découpés, ils sont blanchis, poêlés ou rôtis quelques minutes. Mais pas trop : ils doivent rester fermes.
Disposés dans le fond du moule généreusement beurré, tapissé de lard ou enduit de caramel, fruits et légumes peuvent être rehaussés de fromage : la courgette de brousse, la pomme de terre de reblochon, l’endive de chèvre, la pomme de camembert, la tomate de mozzarella… Les poissons et fruits de mer y ont aussi une place de choix : le saumon fumé se marie avec le poireau, la noix de Saint-Jacques avec l’endive… L’imagination fait le reste !
De l’importance du moule
D’après Curnonsky et Marcel Rouff, c’est « un plat de cuivre étamé, d’environ 6 cm de profondeur » qui est employé pour la recette authentique. Aujourd’hui oublié de nos cuisines, il est remplacé par de l’alu, de l’inox, de la terre, de la porcelaine, voire du silicone… Peu importe la matière pourvu que le moule résiste à la chaleur du four (200°). Ce qu’il faut avant tout, c’est un moule aux rebords bien hauts. Oubliez le moule à tarte, et plus encore les modèles à fond amovible, celui à manqué est de toute évidence le plus approprié.
Le choix de la pâte
Quelle que soit la tarte renversée, la pâte brisée et celle à foncer sont sûrement celles qui conviennent le mieux. Comptez 100g de beurre pour 200 de farine et, à défaut de beurre salé, une pincée de sel pour éviter la fadeur. Sablez le tout avant d’ajouter un demi-verre d’eau (et un jaune d’œuf pour la pâte brisée) et de fraiser. Variez la pâte en fonction de la garniture : vanille, chocolat en poudre (délicieux avec la tarte renversée aux poires ou à la banane), herbes de Provence… Certaines recettes s’apprêtent mieux à une pâte feuilletée. Dans ce cas, préférez des parures de feuilletage qui ne se développent pas à la cuisson. Et pourquoi ne pas opter pour une pâte à pizza ou à pain dont le pouvoir d’absorption est idéal pour les garnitures à base de tomates ?
L’art de démouler
Finalement, c’est seulement au moment du démoulage qu’on sait si une tarte renversée est réussie. Et c’est donc l’étape la plus délicate : ni la pâte, ni la garniture ne doivent adhérer au moule. Trois tours de main peuvent éviter ces désagréments. Tout d’abord, le caramel doit bien être réparti dans le moule. Pour cela, il suffit de beurrer uniformément le fond du plat. Ou bien de préparer un caramel à sec (du sucre seulement) avant de garnir, directement dans le moule ou une casserole, sur le feu et de bien en enduire le fond. Par ailleurs, à la sortie du four, la tarte doit absolument reposer 10 minutes (20 si la garniture a rendu un peu d’eau). Enfin, les bords de la tarte doivent être décollés à l’aide d’un petit couteau passé tout autour du moule. Il suffit ensuite de recouvrir la tarte d’un plat de présentation, un peu plus grand que le moule et avec un léger rebord pour éviter que le caramel ne déborde, et de retourner le tout d’un geste franc. Bien franc…
Cuisine flamande, ça vous dit ?
Bien qu'on le trouve toute l'année sur les étals, le chou rouge est délicieux au printemps. Economique, facile à préparer, faible en calories, ce chou cabus a de quoi plaire. Même sa couleur égaie les plats les plus simples comme les viandes braisées ou grillées, les saucisses, le petit salé, le gibier, sans oublier le poisson.
Le chou rouge se choisit bien pommé, lourd, dense, avec des feuilles lisses, craquantes, d'un pourpre brillant. On le conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines dans une cave fraîche et bien sèche.
Cru, râpé finement, arrosé d'une vinaigrette à la moutarde, il se déguste en salade agrémentée de dés de pommes, de noix ou de raisins secs. Une entrée très agréable avec les beaux jours qui arrivent !
Emincé et cuit à l'étouffée avec des oignons, de la vergeoise et du vinaigre, le chou à la mode lilloise convient davantage aux jours plus frais, voire pluvieux de ce mois d'avril. A la flamande aussi d'ailleurs...
Chou rouge à la flamande
pour 6 pers. :
- 1/2 chou rouge
- 1 oignon
- 1 pomme
- 1 noisette de beurre demi-sel
- 1 cs de sucre vergeoise
- 1/2 verre de vinaigre de cidre ou de vin
- 25 cl d'eau
- sel, poivre
Peler et ciseler l'oignon.
Pour ma part, j'utilise le TurboTup. Depuis que j'ai découvert ce petit appareil de Tupperware, hacher un oignon ne se termine plus en larmes ! En plus , je le trouve super pratique car il est petit (donc il ne prend pas de place sur le plan de travail ou dans un placard et s'adapte parfaitement bien aux petites quantités) et fonctionne sans électricité (l'idéal pour la caravane).
Emincer le chou à l'aide d'un couteau de chef.
Dans la cocotte-minute (pour gagner du temps et de l'énergie), faire suer l'oignon dans une noisette de beurre, avec la vergeoise jusqu'à obtention d'une couleur caramel.
Ajouter le chou rouge et le vinaigre.
Porter à ébullition pour faire évaporer l'alcool contenu dans le vinaigre (ça ne doit plus sentir l'alcool).
Peler la pomme.
Ajouter l'eau, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Déposer la pomme au centre et fermer la cocotte-minute.
Porter à ébullition. A partir du sifflement de la soupape, laisser cuire à feu doux pendant 25 mn (à moduler en fonction des modèles de cocotte-minute).
Rectifier l'assaisonnement et servir.
NB : le chou rouge se conserve une bonne semaine en pot sous vide. Il suffit, une fois la cuisson terminée et lorsqu'il est encore bien chaud, de le mettre en pot à confiture ou en bocal type Le Parfait, de le fermer de suite et de le conserver au réfrigérateur.
Des abats qui n'en sont pas !
Malheureusement méconnue, la joue de porc est pourtant un morceau onctueux et bon marché dont le soyeux n’a pas de pareil.
Bien que ce soit un muscle, elle est considérée comme un abat car fait partie de la tête. C'est la raison pour laquelle elle se vend chez le tripier. Néanmoins, on la trouve aussi bien chez le charcutier que le boucher bien achalandé.
C’est une viande maigre qui ne nécessite pas de préparation particulière mais une cuisson longue : la joue aime mijoter tout doucement en cocotte (1h30 environ). On l’arrose de cidre, de vin, de bière ou d’un simple bouillon. On l’accompagne de carottes, de champignons, de pommes de terre, de fèves, de tomates, d’artichauts, de fenouil. Ou encore de fruits : pommes, poires, figues ou pêches. Comptez 3 jours par personne, éventuellement 4 pour la gourmandise !
La recette que je vous propose fleur bon les parfums de Normandie et pour cause : cidre, pommes et pomme de terre s'y joignent avec délice.
Joues de porc au cidre et aux deux pommes
pour 4 personnes :
- 12 à 16 joues de porc
- 2 belles pommes rustiques (reine des reinettes)
- 8 petites pommes de terre type rattes
- 1 oignon
- 1 bouteille de cidre bouché de Normandie
- 25g de beurre
- 1 cs d'huile neutre (pépins de raisin)
- 1 cs de fond de veau déshydraté (facultatif)
- qqs brins de persil
- sel, poivre
Peler les pommes. Les couper en quartiers.
Laver les pommes de terre.
Eplucher et ciseler l'oignon.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.
Y faire revenir l'oignon, les pommes et les joues de porc de tous côtés.
Saler, poivrer.
Ajouter éventuellement le fond de veau (donne de l'onctuosité à la sauce), les pommes de terre et le persil.
Verser suffisamment de cidre pour qu'il recouvre le tout.
Porter à ébulltion puis baisser le feu et couvrir.
Laisser mijoter à feu doux 1h30.
Servir sans attendre.
Vire et la Basse-Normandie à l'honneur
Comme je vous l'annonçais jeudi dernier, ce week-end, je participais au Salon du Blog Culinaire de Soissons, organisé pour la 3ème année consécutive, dans les cuisines du lycée hôtelier de Soissons par Chef Damien de 750g, avec la participation de Benoît Molin, un homme très abordable malgré sa notoriété (ça c'est chouette !), et plusieurs partenaires qui nous ont offerts des ateliers très intéressants et des dégustations très gourmandes.
J'ai ainsi particulièrement apprécié la séance dégustation de vins d'Alsace animée par Odile Pontillo, sommelière et formatrice aux métiers du vin entre autres, qui ne s'embarrasse pas de mots pompeux pour parler de ce qu'elle aime. Bien que j'ai l'habitude de boire du vin d'Alsace (un mari alsaco-lorrain ça aide !), j'ai eu l'impression de ne rien connaître du tout. Drôle et pédagogue, elle m'a appris plein de trucs sur l'art de déguster un vin. Merci à elle !
J'ai vraiment regretté de ne pas avoir pu assister à un atelier Bord Bia par le beau (mais jeune !) Donal Shekan car leurs produits étaient exquis : huîtres, moules, saumon fumé, boeuf et agneau de grande qualité. Peut-être l'année prochaine...
Contente d'avoir fait la connaissance de Davy et Marjorie, attachés de presse au sein de l'agence Thomas Marko et Associés pour le lapin de France. Je mets enfin un nom à celui qui m'envoie autant d'emails !
J'ai aussi découvert des pistaches délicieuses qui portent d'ailleurs bien leur nom : Wonderful Pistachios.
Eric Riethler, chef de cuisine représentant la marque Lesieur, m'a rempli mes sacs de produits que je ne manquerai pas de cuisiner : l'huile au sésame grillé a l'air pas mal du tout ! Merci à lui.
Pas l'occasion non plus de participer aux ateliers Milk Factory, très axés sur l'édition de livre, ni à ceux d'Isabelle Rozenbraun, photographe. Dommage ! L'année prochaine, je m'inscrirai vite avant que tout soit complet !
Qaunt à ma démo, j'y ai pris beaucoup de plaisir et plus encore au moment de la dégustation quand j'ai vu les visages ravis. C'est très agréable et le meilleur compliment qu'on puisse me faire. Je remercie encore l'élève qui me secondait, il a été plus qu'à la hauteur. Sans lui, j'aurais appréhendais ce moment alors que là, je me suis appuyée sur sa connaissance des lieux, du matériel... et tout s'est bien déroulé. D'ailleurs, tous les élèves ont été étonnants de dévotion pour nous autres. Attentifs, à notre service avec le sourire depuis l'aube jusqu'à très tard dans la nuit, ils ont été vraiment supers. Chapeau à eux !
Un excellent week-end donc qui m'a permis de revoir celles et ceux que je connaissais déjà "en vrai" et de faire la connaissance d'autres bloggeurs. Un vrai moment de partage, de convivialité et de gourmandise. Merci à Damien, aux chefs et à toute l'équipe pour cette initiative.
Pour poursuivre un peu l'hsitoire de ce week-end, d'autres bloggeurs racontent le Salon ici.
Et ma recette alors ? Vous le savez peut-être, bas-normande de naissance, j'ai un certain penchant pour la cuisine de ma région. Et c'est tout naturellement que j'ai choisi de présenter lors de ce salon un plat qui ferait la part belle aux produits locaux et, qui plus, artisanaux :
- l'andouille de Vire, fabriquée entièrement à la main à partir de l'estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin de porc,
- le camembert avec AOC, préparé avec du lait cru de la région et moulé à la louche (à lire les excellents articles de Marie-Claire Frédéric au sujet des camemberts, ici, là et là),
- et les pommes, des reinettes élevées au grand air bas-normand !
Merci à M. Asselot, la laiterie Réaux et à mes parents de m'avoir gentiment offert ces produits.
tartes Tatin normandes : andouille de Vire, pommes et camembert de Normandie
Pour 4 personnes :
- de la pâte brisée maison réalisée avec 200g de farine, 100g de beurre demi-sel, 1 oeuf
- 2/3 pommes rustiques type clochard, cox, reinette
- 1/2 camembert de Normandie au lait cru
- 12 tranches (de 5 mm d’épaisseur) d’andouille de Vire
- 40g de sucre
- 20g de beurre demi-sel de Normandie
- 60g de crème fraiche de Normandie
- du 4 baies concassé
- 150g d’un mélange de jeunes pousses d’épinard, de laitue…
- cerfeuil, ciboulette
- 1 cs de vinaigre de cidre
- 3 cs d’huile de noisette
- Sel, poivre
Réaliser la pâte brisée en sablant d’abord la farine et le beurre. Ajouter l'oeuf battu. Mélanger sans trop pétrir. Si nécessaire, incoporer un peu d'eau froide. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Eplucher, évider et couper les pommes en 4.
Couper le demi camembert en 8 parts.
Retirer la peau de l’andouille et la tailler en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur (si ce n’est déjà fait).
Etaler la pâte brisée et la découper en 4 ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre.
Faire chauffer le sucre dans une poêle à fond épais jusqu’à obtention d’un caramel.
Réchauffer la crème au micro-ondes ou sur feu doux.
Lorsqu’il atteint la couleur brune, décuire le caramel hors du feu en incorporant, petit à petit, le beurre.
Ajouter la crème chaude et bien mélanger avec une cuillère en bois. Poivrer.
Badigeonner 4 moules antiadhésifs de 10 cm de diamètre de caramel aux 4 baies.
Préchauffer le four à 200°.
Répartir, en les intercalant, les quartiers de pomme caramélisés et le camembert.
Disposer les rondelles d’andouille dessus.
Napper éventuellement de caramel aux 4 baies, puis recouvrir de pâte brisée.
Enfourner pour 15/20 minutes à four chaud (200°).
Pendant ce temps, passer la salade très rapidement sous l’eau. Essorer.
Préparer la vinaigrette : dissoudre le sel dans le vinaigre. Incorporer l’huile en fouettant, puis poivrer.
Au moment de servir, mélanger dans un saladier les jeunes pousses, le cerfeuil et la ciboulette. Assaisonner avec la vinaigrette.
Répartir la salade dans les assiettes.
Démouler les tartes Tatin et les disposer sur la salade. Décorer avec un peu de caramel aux 4 baies.
Servir aussitôt.
Cette Tatin normande se sert en entrée. Sans andouille, elle peut très bien être dégustée à la place du fromage.
