vendredi 25 septembre 2009
Comment entrer en douceur dans l'automne ?
La pomme est sûrement le fruit le plus représentatif de Normandie.
Le plat que je vous propose aujourd'hui décline ce fruit sous plusieurs formes, laissant ainsi entrer dans sa composition le pommeau et le Calvados.
Il s'inspire de la célèbre préparation Vallée d'Auge, qui accomode de nombreuses volailles telles que la pintade, le poulet ou le lapin. Mais, pour aujourd'hui, c'est une canette de Barbarie qui passe à la casserole !
Cette petite volaille bien tendre est revenue dans du beurre avec des pommes puis flambée au Calvados et mijotée avec de la crème et du pommeau. Eh oui, vous avez bien lu : beurre et crème ! Je vous rappelle qu'il s'agit d'une recette normande et qu'il ne fallait donc pas vous attendre à y voir de l'huile d'olive ! Et puis, je vous assure que c'est délicieux comme ça et que vous n'êtes pas obligé de finir votre repas par une tarte normande !
Un plat très parfumé qui convient aussi bien pour un déjeuner en famille qu'entre amis.
Canette aux pommes et au pommeau
pour 4 personnes
- 1 canette parée et vidée
- 80g de beurre
- 4 càs de l'huile neutre (type pépins de raisin)
- 4 pommes rustiques
- 1 oignon
- 1 petit verre de Calvados
- 1 verre de pommeau
- 200g de crème fraiche
- sel, poivre
Eplucher et émincer l'oignon.
Eplucher et couper les pommes en 4.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre la moitié du beurre et de l'huile.
Quand le mélange est bien chaud, qu'il vient tout juste d'arrêter de chanter, remettre 20g de beurre. Cet ajoût de beurre dans un beurre noisette stoppe la cuisson et évite que celui-ci noircisse.
Mettre alors la canette à dorer de tous côtés.
Verser le Calvados. Eteindre le feu (et la hotte) et flamber.
Retirer la canette et réserver.
Ajouter le reste de beurre et d'huile dans la cocotte.
Faire revenir l'oignon et les pommes à feu moyen.
Ajouter la canette, la crème et le pommeau. Saler et poivrer.
Laisser mijoter à feu moyen (il faut compter un quart d'heure par livre de volaille).
Retirer la canette. La découper.
Servir bien chaud avec la sauce aux pommes et une pôélée de champignons.
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Pour un déjeuner de choc :
- kir normand (cidre et crème de cassis) et petits feuilletés chauds
- salade terre-mer ou tartare de saumon
- canette au pommes et au pommeau
- fromage
- millefeuille croustillant aux deux chocolats
- café et macarons d'automne
Tags : calvados, canette, pomme de terre, pommeauvendredi 27 mars 2009
Un dîner à 4 mains (légèrement potelées !)
Voilà de quoi plaire aux enfants et réjouir les parents ! Un dîner vite préparé, facile à confectionner pour les enfants et qui remporte à coup sûr, un franc succès : cordon bleu et purée de pommes de terre, maison bien sûr.
Pour ce repas, on s'attaque d'abord à la purée dont le temps de cuissson est un peu plus long (mais tellement rapide grâce à la cocotte-minute) puis on laisse faire les enfants pour la préparation des cordons bleus, excepté pour la cuisson si ce sont de jeunes chefs. Celle-ci nous laisse le temps de finir la purée avant de passer à table !
Si la purée de pommes de terre paraît facile à réaliser, il n'en demeure pas moins que, selon la méthode et la qualité des pommes de terre, le résultat peut être bien différent. Au-delà de cet aspect technique, certains la préfèrent bien lisse, d'autres d'un aspect plus écrasé telle une embeurrée... A vous d'adapter votre purée selon vos goûts et ceux de vos hôtes !
Purée de pommes de terre
pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre à chair fondante (bintje, monalisa, samba ou, comme Joël Robuchon, ratte)
- 20g de gros sel pour 2 litres d'eau
- 150 à 250g de beurre demi-sel
- 150g de crème fraiche
- noix de muscade (facultatif)
Laver les pommes de terre. Ne pas les peler (normalement, car c'est meilleur, mais je pèle très souvent les pommes de terre pour gagner du temps et parce que c'est moins galère de les éplucher crues que cuites - enfin, ça n'est qu'un avis personnel !).
Dans une cocotte-minute, faire cuire les pommes de terre dans 2 litres d'eau salée, départ à froid, pendant 15 minutes à partir de l'ébullition.
Quand elles sont cuites (c'est-à-dire qu'on peut les transpercer aisément avec un couteau, mais qu'elles se tiennent encore), les sortir de la cocotte et les égoutter (sans les rincer).
Réserver une louche d'eau de cuisson et jeter le reste.
Peler rapidement les pommes de terre et les réserver au fur et à mesure dans la cocotte encore chaude, sous le couvercle pour conserver la chaleur.
Ecraser la pulpe directement dans la cocotte (car elle est encore chaude et va maintenir la purée à bonne température) au presse-purée à main ou préférer le moulin à légume pour un résultat plus lisse.
Tout en mélangeant à la cuillère en bois (pas de métal au risque de rendre la purée élastique), ajouter au fur et à mesure un peu d'eau de cuisson pour détendre la purée (c'est facultatif mais donne de bons résultats), puis le beurre en parcelles tempéré et la crème légèrement chauffée.
Servir sans attendre.
Cordon bleu
pour 4 personnes :
- 4 escalopes de poulet (ou de dinde) fines et larges
- 8 tranches de pancetta ou 4 de jambon cru (de pays, serrano...selon les budgets !)
- 4 belles tranches d'emmental
- 1 oeuf
- 4 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de farine de noisette (facultatif)
- 30g de beurre
- sel, poivre
Battre l'oeuf à la fourchette, dans une assiette creuse.
Verser la farine dans une seconde assiette creuse.
Réserver les deux assiettes à portée de main.
Sur une planche, déposer bien à plat une escalope de poulet .
La recouvrir d'une couche de pancetta puis d'une d'emmental.
Plier en deux et maintenir éventuellement fermé avec un pic en bois
Tremper successivement le cordon bleu dans l'oeuf puis dans les farines en veillant à bien enrober la volaille lors des deux opérations.
Procéder de même avec les 3 autres escalopes.
Faire chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu'il mousse et s'arrête de chanter, y faire dorer les cordons bleus sur les deux faces. Laisser cuire à feu moyen 15 bonnes minutes en retournant à mi-cuisson (à adapter en fonction de l'épaisseur des cordons).
Déguster avec la purée et une bonne salade.
Tags : emmental, pancetta, pomme de terre, pouletvendredi 13 février 2009
Pour découvrir le panais
Avec le retour du frimas, l'heure est aux soupes bien chaudes avalées devant une bonne flambée. Pur fantasme de ma part car je n'ai pas encore de cheminée, tout juste un barbecue !
Tant pis ! Les panais dans le réfrigérateur m'invitent néanmoins à préparer un bon velouté pour le dîner. C'est simple, surprenant à la première gorgée, mais finalement délicieux !
Velouté de panais
pour 6 personnes :
- 3 panais
- 3 pommes de terre de même taille
- 1 litre de bouillon de volaille (ou bien 1 litre d'eau et 1 cube de bouillon désydraté)
- 200g de crème fraiche
- 30g de beurre
Laver, peler et détailler en cubes les légumes.
Les faire revenir avec du beurre dans la cocotte minute.
Ajouter le bouillon (il doit recouvrir les légumes).
Fermer la cocotte et laisser cuire 15 bonnes minutes à partir du sifflement.
Ouvrir et mixer avec un mixeur à pied ou un blender.
Ajouter la crème, bien mélanger et servir.
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Vous souhaitez déguster d'autres soupes ?
Pour en faire tout un plat, le ttoro
Pour des cuisses toutes roses, le velouté de carottes aux baies roses
En manque d'inspiration ? Un velouté de champignons
Pour un dîner chic, le velouté de chou-fleur et sa noix de Saint-Jacques lardée
Pour les mordus de verdure, le velouté de courgettes
Pour en finir avec tous pleins de légumes, le velouté de légumes d'hiver
vendredi 6 février 2009
Quand la tradition a du bon...
Je n'irai pas jusqu'à dire que ce délicieux plat appartient à la cuisine traditionnelle normande, car ça n'est pas vrai. N'empêche qu'il existe une petite table dans la Manche, à Trelly très exactement*, où l'on s'en régalait. Et ce grâce à son chef de l'époque, Pascal Bernou. Dans la recette originale, extraite d'un excellent livre Saveurs & terroirs de Normandie**, Pascal Bernou associe les joues de boeuf à des carottes et des navets et présente de la moelle dans une pomme taillée en forme d'os.
Pour ma part, proposant déjà une tarte aux pommes en dessert, j'ai préféré conserver l'os à moelle entier (qui n'est d'ailleurs pas sur la photo) et, à défaut de navets, j'ai accompagné ces joues de beouf de carottes, pommes de terre et rutabagas. C'est cette version que je vous donne ici.
A la lecture de cette recette, vous allez peut-être vous décourager. Certes la préparation est assez longue. Pour un déjeuner, on s'y prend la veille, on reprend le matin. Mais quel bonheur une fois à table ! Même mes enfants ont adoré, c'est pas peu dire...
Joues de boeuf en daube
pour 4 personnes:
- 2 joues de boeuf de 500g chacune
- 1 pied de veau ou de porc coupé en deux
- 4 os à moelle de boeuf
- 3 càs d'huile d'arachide
- 3 x 25g de beurre
- 1 branche de céleri
- 2 poireaux
- 3 carottes
- 2 rutabagas
- 3 pommes de terre
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail en chemise
- 1l de vin rouge (j'ai utilisé un Côtes de Blaye)
- 10 grains de poivre noir
- 1 bouquet garni
- 100g de gelée de groseille
- 25cl de vinaigre de vin
- 1 feuille de laurier
- sel
- quelques feuilles de persil plat
1. Commencer par la cuisson des joues de boeuf.
Dans une cocotte, faire revenir, à feu vif, les joues de boeuf avec 2 càs d'huile et 25 g de beurre pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Débarasser.
Eplucher, laver et couper 1 carotte en rondelles. Laver et couper en tornçons le céleri et les poireaux. Eplucher et hacher les oignons.
Dans la cocotte vide, faire revenir, à feu vif, tous ces légumes ainsi que l'ail avec 1 càs d'huile et 25g de beurre jusqu'à coloration.
Ajouter les joues de boeuf et le pied de porc, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge qui doit recouvrir l'ensemble.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
2. Poursuivre par la cuisson des légumes confits.
Eplucher, laver et couper en biseau les carottes, les pommes de terre et les rutabagas.
Dans un sauteuse, les faire revenir dans le beurre restant, pendant 2 à 3 minutes, à feu vif.
Les recouvrir d'eau, ajouter le laurier, du sel et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à complète absoption de l'eau (cela prend 20 bonnes minutes).
Retirer les pommes de terre dès qu'elles sont cuites (plus rapides à cuire que les carottes et les rutabagas) en piquant de temps en temps avec un couteau. Les ajouter en fin de cuisson, avant de servir, pour les réchauffer.
3. Cuire les os à moelle.
Préchauffer le four à 100°.
Déposer les os à moelle dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
Porter à ébulltion. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes (à voir en fonction de la grosseur des os - la moelle est cuite quand elle se détache bien des parois des os)).
Les égoutter sur du papier absorbant.
Emballer les os dans du papier aluminium et réserver au four.
4. Préparer la sauce.
Retirer les joues de boeuf de la cocotte. Les trancher et les réserver au four dans une feuille de papier aluminium.
Retirer le pied de porc et l'éplucher. Réserver les chairs.
Passer le jus de cuisson au chinois.
Dans une casserole, porter à ébulltion la gelée de groseille avec le vinaigre.
Ajouter le fond de vin et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Saler et ajouter les chairs de pied de porc.
5. Dresser les assiettes.
Déposer trois tranches de joue de boeuf dans chaque assiette.
Poser un os à moelle. Décorer de persil plat.
Arranger quelques tronçons de légumes.
Napper de sauce et servir.
NB : Ce plat se réchauffe très bien dans la sauce, les joues déjà tranchées ou non.
Réchauffez les légumes à part, dans la sauteuse de cuisson. Veillez seulement à ajouter un peu d'eau dans la sauteuse contenant les légumes pour qu'ils n'accrochent pas.
* La verte Campagne - 50660 Trelly - voir le site du restaurant
Il semblerait qu'aujourd'hui cette auberge soit tenue par un couple d'Anglais et non plus par Pascal et Caroline Bernou.
** Saveurs & terroirs de Normandie, 100 recettes de terroir par les chefs, collection dirigée par Philippe Lamboley, édition Hachette, 1997.
Tags : carotte, joue de boeuf, os à moelle, pied de veau, pomme de terre, rutabagavendredi 6 juin 2008
Un filet mignon très printanier
Encore une recette de filet mignon ? Oui, parce que non seulement, à la maison, nous adorons ce petit morceau de porc mais, qu'en plus, comme je l'ai dit à plusieurs reprises, il est très rapide à cuisiner !
Voici une version printanière (je vous rappelle que jusqu'au 21, nous sommes encore au printemps !), à réaliser avec des légumes nouveaux. Le plus long reste l'épluchage !
Filet mignon bonne femme
pour 2 personnes :
- 1 filet mignon de porc lardé (c'est-à-dire enveloppé de tranches fines de poitrine de porc fumée)
- 4/6 pommes de terre nouvelles à chair ferme
- 4 carottes nouvelles
- 1 botte d'oignons nouveaux
- deux noix de beurre ou deux cuillers d'huile d'olive
- 2 cuillers à soupe de fond de veau déshydraté (Maggi)
Couper les tiges des oignons et les peler.
Peler les pommes-de-terre et les carottes, les laver, les couper en cubes.
Les faire revenir dans une cocotte en fonte avec la moitié de matière grasse. Retirer et procéder de la même façon avec le filet mignon.
Ajouter les légumes. Saler, poivrer.
Verser un petit fond d'eau et une cuiller de fond de veau. Mélanger et laisser mijoter une petite demi-heure à feu doux.
Quand les carottes sont cuites (transpercer avec la lame d'un couteau), ajouter le fond de veau restant et laisser cuire quelques minutes à feu vif pour obtenir une sauce suffisamment épaisse.
Trancher la viande et servir chaud.
Tags : carotte, filet mignon, pomme de terre, porcvendredi 25 janvier 2008
Le boudin noir en habit de lumière
Je ne vous apprends rien quand je vous dis que le boudin noir, bien qu'excellent pour la santé, n'est pas un plat qui plaît au plus grand nombre. Pourtant, avec un peu de temps, il peut se révéler très agréable à l'oeil et au palais...
Parmentier de boudin noir aux 2 pommes
pour 4 personnes :
- 3 boudins noirs d'excellente qualité
- 800g de pommes-de-terre à chair farineuse
- 2 pommes rustiques
- 150g de beurre salé (environ)
- sel, poivre
Peler les pommes-de-terre et les faire cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée (à la cocotte-minute, compter 7 minutes).
Oter la peau de 2,5 boudins et faire revenir la chair dans une poêle avec une noisette de beurre. Saler, poivrer si nécessaire. Réserver au chaud (dans votre four à 100° environ).
Peler les pommes, les détailler en lamelles assez épaisses et les faire revenir dans une seconde poêle avec une noisette de beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.
Débiter la moitié de boudin restant en rondelles et les faire revenir rapidement dans une des deux poêles non lavées.
Une fois cuites, égoutter les pommes-de-terre et les écraser à la fourchette avec un petit peu d'eau de cuisson. Ajouter du beurre en morceaux et mélanger afin d'obtenir une embeurrée pas trop lisse.
Dresser les assiettes. Déposer, dans un cercle de 10cm de diamètre, deux couches d'embeurrée de pommes-de-terre et de boudin noir en alternance. Terminer par une couche de pommes puis une rondelle de boudin noir.
Repasser au four si nécessaire.
Servir bien chaud accompagné d'une salade verte.
NB : Si vous devez attendre avant de servir, réserver les assiettes dans un four chaud ou réchauffer au micro-ondes quelques secondes à faible puissance.
PS : Pour des enfants, une seule couche de chaque élément suffit.
Une recette inspirée de celle de Joël Veyssière, chef cuisinier du restaurant Au Pied de cochon à Paris, diffusée dans l'émission Les Escapades de Petitrenaud.
Tags : boudin noir, pomme, pomme de terrejeudi 11 octobre 2007
Un plat typique de l'hiver, et pourtant...
Traditionnellement, la tartiflette est associée à la Savoie. Pourtant, elle se plait bien avec d'autres fromages tel que le munster, le camembert...
Bien qu'il existe de nombreuses façons de la préparer (et que les Savoyards s'insurgent contre le plat connu de tous) et au risque de déchainer des passions, je vous délivre ma recette de tartiflette, enfin celle que je réalise lorsque j'en prends le temps !
Tartiflette
- 1 kg de pommes-de-terre à chair ferme
- 300 g de poitrine fumée (bien plus goûteuse que des lardons)
- 1 gros oignon
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 reblochon ou 1 petit munster
- du beurre
- sel, poivre
Laver et peler les pommes-de-terre. les couper en cubes.
Détailler la poitrine en lardons.
Eplucher et émincer l'oignon.
Dans une sauteuse, faire revenir le lard et l'oignon dans un peu de beurre. Verser le vin, mélanger et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux 10 minutes (le temps de cuire l'oignon). Vider la sauteuse. Réserver.
Dans la sauteuse non lavée, faire revenir les pommes-de-terre dans du beurre. Saler, poivrer. Bien mélanger. Laisser cuire à couvert, à feu doux jusqu'à ce que les pommes-de-terre soient tendres en les piquant à l'aide d'un couteau.
Transvaser les pommes-de-terre, le lard et l'oignon dans un plat à gratin. Bien mélanger.
Couper le fromage en 2 dans son épaisseur. Déposer les moitiés, côté croûte en-dessous, sur le mélange pommes-de-terre/lard/oignons.
Enfourner jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné.
Servir avec une salade verte.
NB : vous constaterez peut-être que, sur la photo, le munster est coupé en 4, deux morceaux déposés côté croûte, les deux autres de l'autre côté. C'est que je voulais tester la différence. Résultat : bien meilleur quand le fromage est placé côté croûte en-dessous !
Tags : lard, pomme de terre, reblochon
