Une terrine de perdreau au parfum de Normandie
La saison de la chasse a repris. Peu friande de perdreaux rôtis, j'ai préféré transformer deux spécimens en terrine. J'ai repris la recette de terrine de faisan, que j'ai agrémenté avec ce que j'avais sous la main.
Terrine de perdreaux aux pommes, Calvados et poivre vert
- 2 perdreaux, soit 250g de chair, avec foie, gésier et filets entiers
- 125g de gorge de porc + 125g de poitrine de porc fraiche (ou 250g de chair à saucisses)
- 25g d'oignon
- 1 quignon de pain sec
- 1 pomme Gala
- du persil (inutile si chair à saucisses déjà prête)
- 1 cs (2g) de poivre vert saumuré
- 1 lichette de Calvados
- 7 g de sel fin (à adapter si chair à saucisses déjà prête)
- beurre
- crépine (facultatif)
Désosser entièrement les perdreaux en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.
Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.
Détailler les filets en aiguillettes (lanières).
Hacher le reste de perdreaux très finement au couteau (ou au hachoir).
Peler la pomme et la détailler en tranches. Les faire dorer dans un peu de beurre à la poêle. Laisser refroidir.
Hacher le porc au hachoir si ce n'est déjà fait. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir. (si chair à saucisses toute prête, ajouter le pain préalablement humdifié dans du lait et écrasée)
Mélanger avec les mains le porc et le perdreau hachés, le persil, le sel, le poivre vert, les oignons, le gésier et le foie, et le Calvados.
Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.
Remplir de hachis la terrine (ou des bocaux avec caoutchouc type Le Parfait ou Weck) à moitié.
Déposer une ou deux lanières de filet et quelques tranches de pommes. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.
Déposer une ou plusieurs tranches de pommes et recouvrir éventuellement d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée.
Poser le couvercle ou fermer les bocaux.
Réserver au frais 12h.
Faire cuire :
1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.
Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.
Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.
2. ou bien les bocaux dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.
Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.
Sortir les bocaux refroidis.
Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster ou entreposer à l'abri de la lumière. Se conserve au moins un an.
Plats express pour le dîner
La volaille a l'avantage de cuire très rapidement. Autant en profiter les soirs de semaine lorsque l'on est pressée.
Chic et rapide, le magret de canard, sauce au cassis (ou aux myrtilles)
Poêler le magret de canard à feu vif 2 minutes côté peau. Oter la graisse. Retourner et marquer 2 minutes également la seconde face. Réduire le feu et laisser cuire encore 5 à 6 minutes.
Trancher le magret et réserver sous une feuille de papier aluminium.
Vider la poêle, mais ne pas la rincer. Verser le sang rendu à la découpe dans la poêle, ajouter deux cuillérées de crème crue, une autre de confiture de cassis (ou de myrtilles). Mélanger et réchauffer à feu doux. Servir aussitôt.
Escalope de poulet façon basquaise
Poêler les escalopes sur les deux faces.
Ajouter deux poivrons verts et un oignon émincés. Laisser colorer quelques instants.
Verser une boite de tomates pelées (à défaut de bonnes tomates du jardin). Assaisonner.
Réduire le feu et laisser mijoter à couvert 30 bonnes minutes (les poivrons dovent être bien tendres).
Servir avec un riz blanc.
Magret de canard grillé au poivre vert
Poêler le magret de canard à feu vif 2 minutes côté peau. Oter la graisse. Retourner et marquer 2 minutes également la seconde face. Réduire le feu et laisser cuire encore 5 à 6 minutes.
Le découper en tranches fines et le réserver dans une feuille d'aluminium.
Dans la poêle, gratter les sucs avec le sang rendu à la découpe et déglacer le tout avec de la crème fraiche et des grains de poivre vert.
Laisser chauffer quelques secondes et servir avec le magret et, éventuellement, des mangue sautées.
