Velouté d'Halloween
Voilà une soupe bien de saison qu'on apprécie aux premiers froids de l'automne. Non seulement, elle est agréable à l'oeil mais en plus, bienelle est onctueuse et revigorante. Potimarron et châtaignes, qui dit mieux ? Et en plus, elle est tout orange pour être dans le ton de la soirée !
Si vous avez la chance d'avoir un châtaignier à portée de main, il suffit de faire bouillir quelques châtaignes avant de les ajouter aux légumes. Sinon, ne vous embêtez pas : une conserve de marrons est parfaite !
D'ailleurs, connaissez-vous la différence entre châtaigne et marron ?
Tout deux sont les fruits du châtaignier dont l'enveloppe hérissée de piquants (d'abord verts puis marrons) les protège. Mais, les marrons sont issus de quelques variétés de châtaigne améliorées. La taille n'est donc pas un critère de différenciation car, selon les variétés de châtaignier (et il en existe des centaines, en culture comme à l'état sauvage), les fruits sont plus ou moins gros et ronds. Le nombre de fruits dans la bogue n'est pas une caratéristique non plus ! On entend en effet parfois dire que la châtaigne comporte plusieurs fruits par bogue, le marron, un seu. Mais, certaines variétés de marron contiennent plusieurs fruits dans la même bogue !
Pour distinguer les châtaignes des marrons, il faut plutôt se fier au fruit lui-même, une fois dépourvu de son écorce : s'il est cloisonné par une peau brunâtre et amère qu'on appelle le tan, il s'agit d'une châtaigne, si le fruit forme un seul "bloc" sans cloison, c'est un marron.
châtaignes de Corse ©Pierre Bona
Je parle bien là des châtaignes et marrons, fruits du châtaignier et non du fruit du marronnier, le marron d'Inde. Celui-ci n'est pas comestible pour les hommes et se différencie par son absence de torche (ce plumet qui n'est autre que le reste desséché du pistil) et sa bogue pourvue de quelques pics courts et espacés, non piquants.
marrons d'Inde
Voilà donc pourquoi on trouve à la fois des châtaignes et des marrons, sur les étals ou dans les rayons, sans qu'il ne s'agisse d'une tromperie ou d'un abus des vendeurs. Bon, pour autant, dans certaines régions ou certains corps de métiers, le marron peut désigner les châtaignes dans leur ensemble et vice-versa ! Ainsi, en pâtisserie, on a tendance à parler uniquement de "marrons" (marrons glacés, crème de marron...) même s'il s'agit de fruits cloissonnés (donc de châtaignes). En revanche, l'AOP Châtaigne d'Ardèche compte différentes variétés de châtaignes et de marrons. Pas facile de s'y retrouver !
Velouté de potimarron et châtaignes
Pour 4 pers. :
- un potimarron (600 g de chair)
- 200 g de marrons entiers au naturel, sous vide
- 1 petit oignon
- 50 cl de lait (env.)
- 50 cl de bouillon maison (env.)
- 150g de lardons fumés
- de la crème crue
- 2 cs d'huile
- sel, poivre
Couper le potimarron en deux. Oter les "cheveux" et les graines à la cuillère. Couper la peau et détailler la chair en cubes.
Eplucher et émincer l'oignon.
Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.
Y faire revenir le potimarron, l'oignon et une partie des marrons (en garder quelques-uns pour la présentation).
Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.
Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.
Dans une poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.
Dans la poêle non lavée, faire revenir les marrons restants. Réserver au chaud.
Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.
Servir le velouté accompagné des marrons, des lardons et de crème crue.
*J-6* Un petit potage pour bien démarrer le dîner ?
Après un apéritif un peu copieux et avant d'attaquer les agapes de Noël, que diriez-vous d'un petit potage de légumineuses pour commencer le dîner ? J'aime bien servir ce genre de soupe en verrine lors d'un dîner de fête. C'est chic et ça permet de démarrer gentiment le repas. Vous trouverez d'autres soupes dans l'index, comme celle aux marrons, au chou-fleur et Saint-Jacques, au potiron... N'hésitez pas à y ajouter le petit truc en plus (le fameux topping) pour l'anoblir : pétales de chorizo ou de jambon sec grillé, noisettes torréfiés, lamelles de Saint-Jacques, copeaux de foie gras, crème fouettée....
Potage aux fèves et crème de fromage frais
Pour 8 personnes
Pour le potage :
- 400 g de fèves Vivien Paille
- 2 oignons
- 1,5 échalote
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (cela peut-être celui du chapon)
- 2 cs d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre
Pour la crème :
- 20 cl de crème pasteurisée liquide et entière
- 200 g de fromage frais type Carré frais Gervais
- 2 cs de mascarpone
- 1/2 échalote
- Ciboulette
- Sel, poivre
Tremper les fèves dans un grand volume d’eau pendant 12 heures. Les égoutter et les décortiquer.
Peler et émincer les oignons, l’échalote et les gousses d’ail.
Dans un grand faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail émincées, puis les fèves et la ciboulette ciselée grossièrement. Mélanger et faire revenir 1 à 2 mn.
Verser le bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures. En fin de cuisson, mixer le tout. Ajouter éventuellement de l'eau ou du bouillon pour obtenir la consistance voulue. Réserver au frais.
Verser la crème dans un saladier et la faire monter. Lorsqu'elle commence à prendre une consistance aérienne, ajouter progressivement le mascarpone et le fromage frais. Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Une fois que le potage est refroidi, le verser dans des verrines. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, déposer de la crème fouettée dans chaque verrine. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées. Servir immédiatement.
Une jolie terrine pour le casse-croûte
L'année passée, je désespérais de ne pas pouvoir préparer de terrines faute de munitions. Bien mal m'en a pris. Cette année, le gibier est arrivé plus abondamment que prévu. Cerf, sangliers, chevreuils, perdreaux, faisans, lièvres... ont vite rempli le congélateur et nous ont déjà offert de délicieux déjeuners. Ne sachant que cuisiner avec de la poitrine de sanglier, j'en ai eu l'idée de préparer des terrines. Aux griottines®, aux morilles (déshydratées) ou nature, elles trônent fièrement dans le cellier.
Terrine de sanglier aux griottines®
- 2,6 kg de poitrine de sanglier (épaule ou cuissot conviennent aussi)
- 1kg de gorge de porc (jusqu'à ,1,3kg)
- 1,2kg de poitrine de porc fraiche (jusqu'à 1,3kg)
- 15 cl de vin rouge
- 1 gros oignon émincé
- 100g de pain sec
- des herbes de provence (thym, laurier, persil)
- 1/2 sachet de gelée en poudre (facultatif)
- 70g de sel fin
- 15g de poivre moulu
- 1 cuillérée à soupe de griottines®
- crépine
Désosser le sanglier.
Le couper en morceaux, ainsi que le porc.
Faire revenir l'oignon émincé très finement dans une poêle avec un peu de beurre.
Hacher les viandes.
Finir par le pain sec.
Ajouter dans le saladier les oignons, les herbes ciselées finement, les griottines®, la gelée, le vin, le sel et le poivre.
Mélanger avec les mains.
Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.
Remplir la terrine ou les bocaux Le Parfait.
Déposer une ou deux griottines® et recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.
Réserver au frais 12h le temps que touttes les saveurs s'imprégnent bien entre elles.
Déposer la terrine dans un plat (la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) et faire cuire dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.
Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.
Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.
Déposer les bocaux dans une cocotte-minute ou un faitout en les calant avec des torchons. Ajouter de l'eau aux 2/3 de la hauteur des bocaux.
Porter à ébullition puis laisser cuire 1 heure (cocotte-minute) ou 3h (faitout) à feu doux. En fin de cuisson, ne pas ouvrir, ni laisser échapper la vapeur de la cocotte-minute. Laisser refroidir tel quel.
Sortir les bocaux une fois refroidis. Les essuyer et vérifier que la stérilisation a bien fonctionné en essayant d'ouvrir les couvercles sans toucher au caoutchouc. Si les couvercles ne tiennent pas fermés, c'est qu'il faut recommencer ! Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froid que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.
Des rillettes vite faites en attendant le printemps
Marre de la pluie, du vent, du nez qui coule... Je veux du soleil et de la douceur, des déjeuners au jardin ou des pique-nique à la plage ! Quelques Carré frais au citron dans le frigo me donne une irrésistible envie de rillettes de poisson. Des rillettes crémeuses mais avec de la mâche et du croquant. Pas trop mixées, agrémentées d'échalotes et de graines de moutarde. De quoi faire revenir le soleil qui se cache derrière les nuages !
Ces rillettes peuvent se réaliser avec du maquereau au vin et au citron, des sardines à l'huile ou du thon ( un peu plus fade). A déguster à l'apéro sur du bon pain au levain et aux graines ou en entrée accompagnées de salade.
- conserve de maquereau au vin blanc et citron (110g)
- 50g de Carré frais au citron (ou nature + un trait de jus de citron)
- 1 échalote
- 1 cc de graines de moutarde
- 5 brins de ciboulette
- sel, poivre
Éplucher et ciseler l'échalote.
Laver et ciseler la ciboulette.
Egoutter les filets de maquereau.
Les mixer grossièrement avec le fromage frais.
Ajouter l'échalote, la ciboulette, la moutarde. Assaisonner. Mélanger.
Servir bien frais.
NB : Si les rillettes ne vous semblent pas assez crémeuses (notamment si vous utilisez du Carré frais allégé en MG), vous pouvez ajouter un peu de crème fleurette. Et pour ceux qui trouveraient le goût du maquereau trop fort, vous pouvez ajouter du thon à l'huile qui adoucit bien l'ensemble.
