Un dessert au parfum d'automne
Lorsque j'étais enfant, nous passions le plus souvent le dimanche à la campagne chez mes grands-parents. Mais les rares fois où nous restions dans notre appartement, j'ai le souvenir que nous en profitions pour acheter un dessert. Je me rappelle encore cette pâtisserie où j'accompagnais mon père. Une pâtisserie avec de grands miroirs et une vitrine remplie de gâteaux tous plus tentants les uns que les autres. Malgré tout, un avait ma faveur : le soufflé normand aux poires. Une délicieuse tarte au doux parfum de poires surmontée d'une crème Chibboust aérienne et légère. Une ode à la gourmandise !
Dimanche matin, alors qu'il faisait un temps à rester blottir devant la cheminée, j'ai voulu retrouver ce souvenir. N'ayant pas suffisamment de temps pour me lancer dans la tarte, j'ai simplement présenter les fruits et la crème dans une petite verrine. Mais comme à la maison, tout le monde n'aime pas la poire, j'ai décliné aussi avec des pommes. Sincèrement, ça n'était pas mal du tout !
Soufflés normands aux poires (ou aux pommes)
Pour 6/7 soufflés :
- 6 poires Conférence (ou 6 pommes Reine de reinette)
- 30 g de beurre
- 2 cs de sucre en poudre
- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)
Pour la crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 25 g de farine
- 1,5 feuille de gélatine
- 1 cc de vanille en poudre
- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)
Pour la meringue italienne :
- 3 blancs d'oeuf
- 100 g de sucre en poudre
- 5 cl d'eau
Eplucher les poires ou les pommes. Ôter le cœur. Les détailler en dés.
Faire fondre le beurre dans une poêle.
Colorer les fruits 5 bonnes minutes. Parsemer de sucre. Verser l'alcool et flamber.
Répartir les fruits dans les verrines et laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparer la crème Chibboust.
Faire ramollir la gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Faire bouillir le lait dans une casserole.
Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine.
Verser un peu de lait tout en fouettant pour éviter de cuire les œufs.
Transvaser dans la casserole et faire cuire env. 5 mn en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu , incorporer la gélatine essorée, la vanille et une lichette d'alcool de fruits. Réserver.
Préparer un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau dans une petite casserole. Stopper la cuisson lorsque le sirop atteint 121 °C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme.
Réduire la vitesse du fouet et verser le sirop en petit filet sur les blancs en neige.
Augmenter progressivement la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue est tiédie.
Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière.
Recouvrir les fruits de crème Chibboust.
Réserver au frais.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau.
Petites douceurs en ces temps difficiles
Voilà 18 jours que nous sommes confinés à cause du Coronavirus. Quasiment 3 semaines que nous devons nous occuper, notamment en cuisinant car c'est finalement un passe-temps bien agréable. Espérons que ce confinement ne dure pas trop longtemps car on risque de ne ressembler à rien !
Fondants poire-chocolat
Pour 6 fondants :
- 1 ou 2 poires Conférence (selon la taille)
- 100 g de chocolat noir pâtissier
- 75 g de beurre demi-sel
- 2 œufs
- 2 cs de sucre
- 1/2 cs de farine
Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°C.
Casser le chocolat en morceaux.
Le faire fondre avec le beurre 1 mn au four à micro-ondes.
Ajouter le sucre et la farine, bien mélanger.
Battre les oeufs dans un bol.
Les incorporer à l'appareil.
Verser dans les moules en silicone.
Peler et détailler les poires en petits dés. En ajouter une cuillerée dans chaque moule.
Enfourner 15 mn. Démouler et laisser tiédir ou refroidir sur une volette avant de déguster.
J-2 * Le risotto prend des airs de fête
A la maison, nous apprécions beaucoup le risotto. Je le décline à l'envi selon la saison et les circonstances. A quelques jours de Noël, je vous propose une version chic et festive qui s'apprécie lors d'un dîner entre amis ou le lendemain de Noël, avec le reste de champagne et le bouillon de cuisson de la dinde.
Risotto au Champagne, poires et au Sbrinz AOP
- 50 g Sbrinz AOP (à défaut, du parmesan)
- 300 g de riz arborio
- 1 oignon
- 15 cl de champagne
- 1 litre de bouillon de légumes ou de poule
- 2 poires (selon la saison Louise Bonne d'Avranches, comice, conférence)
- 4 brins de cerfeuil
- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Peler et émincer l’oignon. Rincer le riz. Laver et éplucher les poires. Les couper en petits cubes. Les réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon sans coloration.
Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le champagne et le bouillon, louche par louche tout en remuant, jusqu’à ce que les liquides soient complètement évaporés.
Lorsque le riz est al dente, ajouter les dés de poire et remuer délicatement.
Parsemer de Sbrinz AOP. Décorer de cerfeuil. Déguster sans attendre.
Un filet mignon en habit d'automne
Rapide à préparer, ce file mignon s'offre une jolie parure d'automne avec ces fruits parfums et colorés.
Filet mignon de porc en habit d'automne
Pour 4 pers. :
- 1 potimarron soit 500 g de chair
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse
- 600 / 700 g de filet mignon de porc
- 150 g de champignons rosés (ou de cèpes ou de champignons de Paris)
- une quinzaine de châtaignes grillées au feu de bois
- 2 belles figues
- 2 poires William rouges
- 1 oignon rouge
- 10 cl de crème fleurette
- 2 belles cuillérées à soupe de crème crue
- du persil
- 50 g + 100 g de beurre
- 1 verre de lait
- sel, poivre
Couper en 2 le potimarron. Oter les graines et les filaments.
Couper en tranches pour ôter plus facilement la peau.
Découper la chair en cubes.
Eplucher et couper en cubes les pommes de terre.
Nettoyer les champignons. Les couper en lamelles.
Eplucher et émincer l'oignon. Laver et hacher le persil.
Eplucher et couper les poires en 2.
Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte en fonte.
Y faire dorer les poires. Débarasser dans un bol et réserver.
A leur place, ajouter éventuellement un peu de beurre. Y faire revenir les champignons et l'oignon 10 minutes environ. Débarasser dans un bol.
Faire fondre le reste de beurre. Y faire dorer le filet mignon de tous côtés.
Saler, poivrer. Ajouter les champignons, l'oignon, le persil et la crème fleurette.
Couvrir et faire cuire 20 mn à feu doux.
Pendant ce temps, couper les figues en deux.
Faire cuire les pommes de terre et le potimarron 9 mn (à partir du sifflement) dans le panier à vapeur de l'autocuiseur.
Au bout des 20 minutes de cuisson de la viande, ajouter les châtaignes, les figues et les poires dans la cocotte ainsi que la crème crue. Bien mélanger et laisser chauffer 5 minutes.
Une fois le potimarron et les pommes de terre cuites, les écraser au presse-purée.
Ajouter un peu d'eau de cuisson, le lait et les 100 g de beurre. Saler, poivrer.
Bien mélanger à la cuiller en bois (l'inox rend la purée collante) et réserver au chaud.
Découper le filet mignon en tranches. Servir avec la garniture et la purée de potimarron.
Douceur de saison
On entre dans la saison automnale en douceur cette année. Que ce soit en terme de météo, avec ces belles journées ensoleillées qui nous gâtent depuis le mois d'août, ou de cuisine, avec ce moelleux aux poires et pépites de chocolat. On lui doit son moelleux grâce aux amandes et aux noisettes en poudre et à la crème. Un gâteau tout bête mais qui trouve sa place à l'heure du goûter.
Moelleux aux poires et pépites de chocolat
- 600g de poires conférence
- 4 oeufs
- 130g de sucre
- 90g de beurre pommade
- 15cl de crème crue de Normandie (à défaut crème fleurette)
- 200g de farine
- 1 sachet de levure (11g)
- 60g de poudre d'amandes
- 40g de poudre de noisettes
- 50g de pépites de chocolat noir
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le beurre pommade et la crème jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux.
Incorporer la farine, la levure et les poudres de fruits secs.
Peler et épépiner les poires, les couper en dés.
Les ajouter à l'appareil ainsi que les pépites de chocolat en remuant délicatement.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter dans l'appareil.
Verser la pâte dans un moule à manqué (20 centimètres de diamètre) préalablement beurré si nécessaire.
Enfourner pour 30 à 35 mn. Démouler et laisser refroidir.
Fadasse ? Coriace ? Dégu... Non, l'ananas a de la classe ! Ou le pire titre de ce blog
Voilà un gâteau que beaucoup d'entre vous doivent connaître. Je crois que c'était le best-seller des fêtes d'école quand il fallait que nos mères apportent un dessert : le gâteau à l'ananas. Je me souviens d'une soirée que nous avions organisé en 5ème pour financer une classe verte où il devait au moins y en avoir 5 ou 6 exemplaires. Le plus drôle, c'est qu'à l'époque, je n'aimais que celui de ma mère. Je trouvais les autres pas assez caramélisés, trop secs... Maman ne le réalisait qu'avec des fruits au sirop (l'ananas était quand même plus rare et plus cher il y a 25/30 ans qu'aujourd'hui). Elle préparait d'abord un caramel avec du sucre et de l'eau et, une fois le gâteau sorti du four, elle imbibait la génoise du sirop. Un régal. Je me souviens aussi qu'elle variait parfois avec des abricots au sirop. J'adorais tout autant.
Eh bien, figurez-vous que, malgré mon enthousiasme, curieusement, je n'avais jamais fait ce gâteau jusqu'à il y a un mois. J'avais un ananas qui commençait à être bien mûre et aucune envie de le manger en salade. Et ce samedi-là, alors que je n'avais rien à faire pendant une petite demi-heure, je me suis rappelée ce délice d'enfance. Je n'ai rien changé à la recette maternelle, pas même la quantité de sucre qui me paraissait pourtant bien importante. Juste le caramel que je n'ai fait qu'au sucre comme à mon habitude. Bien sûr, je n'ai pas pu imbiber le biscuit de sirop. Pour autant, ce gâteau à l'ananas m'a renvoyée, dès la première bouchée, quelques années en arrière. Je l'ai trouvé aussi bon que celui de ma mère ! Mon fils aussi d'ailleurs qui, sitôt rentré de son match de foot, en a mangé la moitié à lui seul. C'est sûr, je recommencerai !
Gâteau à l'ananas
- 3 gros œufs
- 180g de sucre
- 120g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 1/2 ananas frais (1 boite d’ananas au sirop)
- 12 morceaux de sucre pour le caramel
Battre les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et léger.
Ajouter la farine et la levure.
Faire fondre le sucre sur le feu dans le moule à manqué (j'utilise un moule à tatin parfait dans ce cas).
Répartir le caramel dans le fond du moule, beurrer éventuellement les bords.
Disposer des tranches d’ananas (bien égouttés) sur le caramel de sorte à recrouvrir le fond.
Verser la pâte. Il est possible d'intercaler une seconde couche d'ananas à mi-hauteur.
Cuire 30 mn à 180°.
Démouler le gâteau chaud, l'arroser éventuellement de sirop et servir frais.
NB : tout aussi bon avec des oreillons d'abricots, des poires...
ici une version poires fraiches et pépites de chocolat
Une dernière tarte d'hiver...
Le printemps tarde et l'envie de tartes se fait ressentir. Plongez-vous dans le dernier Gourmand ! (n°262, en vente jusqu'au 20 mars auxc caisses des supermarchés), les tartes de printemps sont à l'honneur.*
Seulement, avec le temps glacé et la neige des derniers jours, je préfère pour l'heure une tarte à la poire. La célèbre tarte Bourdaloue fait toujours un tabac sur une table au moment du dessert.
A ce propos, saviez-vous que l'on doit ce nom à Louis Bourdaloue (1632-1704) ? Enfin devrais-je dire à une rue de Paris qui porte son nom.
Prédicateur jésuite de la Cour, Louis Bourdaloue a en effet donné son nom à une rue de Paris où était installé, dans les années 1900, un pâtissier réputé pour ses nombreuses créations dont une tarte faite de poires pochées, agrémentée d'une crème frangipane (autremement dit une crème pâtissière + une crème d'amande) et recouverte de macarons en poudre.
Comme vous pouvez le constater, la tarte Bourdaloue est donc une spécialité parisienne, légèrement différente de la tarte amandine aux poires qui comtient une crème d'amande et non une crème frangipane, contrairement à ce que l'on entend généralement. Et voilà pour l'histoire !
Tarte amandine aux poires
Pour un cercle de 22cm - 6 personnes :
Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé réinterprétée - quantité pour deux tartes) :
- 140g de beurre pommade
- 75g de sucre en poudre
- 25g d'amande en poudre
- 1 oeuf
- 250g de farine
Pour la garniture :
- 2 ou 3 poires mûres
- 75g de beurre pommade
- 75g de sucre
- 75g de poudre d'amande
- 2 petits oeufs
- qs d'amandes effilées
- qs sucre glace
Commencer par la pâte sucrée :
Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.
Incorporer l'oeuf puis l'amande et la farine. Ne surtout pas travailler la pâte.
S'il fait chaud et que la pâte semble collante, la réserver au réfrigérateur avant de l'abaisser.
Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.
Oter la feuille ou la toile du dessus.
Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.
Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.
Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180° en position classique.
Poursuivre par la crème d'amande :
Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.
Incorporer l'oeuf puis l'amande.
Verser la crème d'amande dans le fond de tarte. Egaliser.
Peler les poires, les couper en deux et les évider.
Les déposer sur la crème.
Parsemer d'amandes éffilées et enfourner pour 30 mn sur la grille du bas du four.
A la sortie du four, parsemer de sucre glace pour faire briller les poires et laisser tiédir.
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NB : A découvrir aussi dans Gourmand n°262 la cuisine d'Auvergne, les scecerets pour érsussir son pain... Pour ma part, je vous livre 15 infos autour du lait. Quel lait choisir ? Quelle différence entre le lait frais et UHT ? Comment apporter du moelleux à son rôti et du crosutillant aux escalopes grâce au lait ?...
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Vous aimerez peut-être... les trucs et astuces pour acheter des poires et une recette de tarte aux poires et aux amandes.
Petite verrine expresse de fruits
Je ne sais pas vous, mais, chez nous, il reste régulièrement quelques fruits qui se languissent dans la coupe. Voci un dessert super pratique pour les liquider !
Verrines de fruits d'automne
Pour 4 personnes :
- 1 pomme
- 1 poire
- 1 petites grappes de raisin blanc ou noir
- 8 cuillérées à soupe de fromage blanc
- 1 cuillérée à soupe de miel
- qqs noisettes
- une noix de beurre
Décortiquer les noisettes au casse-noisettes.
Les étaler sur un plat et les faire torréfier au four, 10 mn à 170°.
Les concasser grossièrement.
Laver les fruits.
Eplucher et couper la pomme et la poire en dés. Egrapper le raisin.
Faire revenir les fruits, à la poêle, dans un peu de beurre.
Déposer une cuillérée de fruits dans des verrines.
Recouvrir de fromage blanc.
Verser un peu de miel et parsemer de noisettes. Servir de suite.
Le quatre-quarts : un incontournable du goûter
Les cakes sont à la mode depuis plusieurs années. Au dépens du quatre-quarts, passé aux oubliettes alors qu'il eut son heure de gloire dans les années 70/80. Pourtant, entre les deux, peu de différences. D'ailleurs, la plupart de ceux qu'on appelle "cakes" ne sont rien d'autres que des quatre-quarts. Et c'est tant mieux parce que chez nous, on l'adore ! Nature, aux fruits de saison, aux pépites de chocolat (ou les deux), aux pralines roses... Certes plus riche que le non moins célèbre gâteau au yaourt, il est néanmoins plus goûteux, et la recette se retient tout aussi facilement.
D'ailleurs, connaissez-vous le principe du quatre-quarts ? Quatre ingrédients en quantité égale : les oeufs, la farine, le beurre et le sucre. Chacun représente un quart du gâteau. On commence par peser les oeufs avec la coquille. C'est le poids de référence. On ajoute 1 sachet de levure pour un gâteau de 3 ou 4 oeufs, un peu moins pour un plus petit (mais bon, c'est vraiment pas gros comme gâteau !). On peut diminuer un peu la farine et compléter par de la poudre d'amande, de noisette, de noix ou une farine de châtaigne, de lentilles... C'est simple, non ?
Quand j'étais petite, on faisait d'abord fondre le beurre le temps du préchauffage du four, dans un moule rond en alu à bord crenelé (parfois on prenait celui à savarin), ce qui permettait de graisser le moule. Puis on mélangeait tous les ingrédients. On enfournait et c'était tout ! Aujourd'hui, j'utilise un moule à cake en alu antiadhésif. Je n'en connais pas la marque car c'est celui de la grand-mère de mon mari. En tout cas, l'intérieur gris est encore nickel après des années d'utilisation. Inutile de le graisser : à la fin de la cuisson, le gâteau se démoule tout seul, simplement en retournant le moule. Tefal peut aller se rhabiller, les fabricants de moules souples aussi !
Avec le temps, j'ai également peaufiné la méthode. Car si on prend la peine de travailler le beurre pommade avec le sucre au robot (à la feuille), d'ajouter les oeufs un à un, d'incorporer entre chaque deux cuillérées de farine/levure, le gâteau est aéré, moelleux, avec une belle croûte. C'est parfait !
Alors, profitez des vacances avec vos bouts de choux pour préparer ensemble un quatre-quarts !
Quatre-quart aux poires et pépites de chocolat
pour un moule à cake de 24x9 cm
- 3 oeufs
- le même poids (160g env) de sucre
- le même poids (160g env) de beurre (demi-sel) pommade
- 120g env de farine de blé
- 40g env de poudre d'amande
- 1 sachet de levure
- 1 ou 2 poires Conférence
- 1 belle poignée de pépites de chocolat
Peler et couper les poires en dés.
Dans une jatte, mélanger les poudres, c'est-à-dire la farine, la poudre d'amande et la levure.
Mélanger au robot le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
Le robot toujours en action, ajouter un oeuf et deux cuillérées de poudres.
Attendre que l'ensemble soit homogène puis renouveler l'opération jusqu'à épuisement des oeufs. Terminer par le reste des poudres.
Incorporer les pépites de chocolat et les dés de poire. Mélanger à la spatule.
Verser le tout dans le moule et réserver au réfrigérateur (étape facultative).
Préchauffer le four à 180°si ce n'est déjà fait.
Enfourner pour 35/40 minutes.
Si le dessus dore de trop, baisser le four à 170°.
Le quatre-quarts est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche.
Démouler sur une volette et laisser refroidir.
Saveurs d'enfance au Salon du Blog Culinaire
Vous le savez peut-être, ce wwek-end, c'est le Salon du Blog Culinaire de Soissons.
Voici venu le moment de vous livrer la recette que j'y préparerai dimanche matin. Vu l'heure matinale de ma démo (9h30, après une petite nuit de fête), pas question de présenter un plat salé. J'avais envie de prolonger le petit-déjeuner avec des saveurs douces et sucrées et, bien sûr, de saison. Et voici ce que cela a donné...
Riz au lait et brioche perdue aux fruits d’automne
Pour 8 personnes
1. pour le riz au lait :
- 1 litre de lait entier
- 100g de riz rond
- 1 gousse de vanille
- 1 baton de cannelle
- 1 fleur de badiane
- 50g de sucre en morceaux
- qs de sucre glace
2. pour la garniture aux fruits :
- 2 poires
- 30g de canneberges (cranberries) séchées
- 30g de raisins gold
- 30g de noisettes
- 30g d’amandes
- 30g de pistaches
- 25g de beurre
- 50g (2cs) de miel de lavande
3. pour la brioche perdue :
- 8 tranches de brioche (ou de pain brie) légèrement rassie
- 20 cl de lait
- 1 œuf
- 25g de beurre
- 20g de sucre en poudre
- 10g de cacao
1. Commencer par le riz au lait.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée, la cannelle et la badiane. A ébullition, y verser le riz et bien mélanger.
Laisser cuire à feu doux entre 45 mn et 1h, en remuant très souvent.
Un quart d’heure avant la fin, ajouter le sucre et bien mélanger.
Oter les épices. Verser dans des verrines. Laisser tiédir.
2. Poursuivre par la garniture aux fruits.
Peler les poires et les détailler en dés.
Concassez grossièrement les fruits secs.
Dans une poêle, faites fondre le beurre. Lorsqu’il crépite, verser les poires et laisser dorer quelques secondes.
Ajouter les autres fruits puis le miel. Continuer la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les dés de poires soient moelleux et caramélisés (10 mn environ). Réserver.
3. Pendant ce temps, préparer la brioche perdue.
Battre l’œuf en omelette. Incorporer le cacao, le sucre et le lait. Bien mélanger.
Tremper les tranches de brioche dedans quelques minutes.
Egoutter légèrement puis les faire colorer dans la poêle avec le beurre.
4. Dresser les assiettes.
Disposer une verrine de riz au lait sur chaque assiette.
Parsemer le dessus du riz au lait de sucre glace et brûler au chalumeau.
Déposer la tranche de brioche chaude, recouvrir de fruits et servir sans attendre.
NB : Pour un riz encore plus parfumé, vous pouvez déposer la vanille, la cannelle et la badiane 24h avant dans le paquet de riz.
Présentation en version souvenir d'un goûter d'enfance...
Bon week-end à tous !
