Quand les roses des sables se prennent pour des mendiants
Voilà des petites bouchées que j'adore grignoter à tout moment de la journée. Ces roses des sables peuvent être agrémentées de différents fruits secs et oléagineux, selon votre envie : abricots secs, canneberges, raisins, pistaches, amandes, noix, noisettes... A vous de choisir !
Bouchées crousticroquantes
Pour 40 pièces env. :
- 150 g de chocolat pâtissier (noir ou au lait)
- 75 g de beurre pommade
- 50 g de noisettes ou d'amandes
- 50 g de pistaches
- 50 g de canneberges
- 50 g de raisins blonds
- 75 g de pétales de maïs, de préférence non sucrées
- qs de noix de coco râpée
Torréfier les noisettes et les amandes 10 mn dans un four préchauffé à 180° en les retournant 1 à 2 fois.
Les frotter avec un torchon pour ôter la pellicule. Les concasser.
Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre 1 mn au micro-ondes en le mélangeant à mi-cuisson. Incorporer le beurre pommade.
Ajouter tous les fruits secs et les pétales de maïs. Mélanger pour bien enrober.
A l'aide d'une cuillère, répartir en petits tas sur une tôle pâtissière recouverte d'une toile Silpat ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer de noix de coco râpée.
Laisser prendre au moins 2 h au réfrigérateur avant de déguster.
Se conserve plusieurs semaines dans une boîte, au réfrigérateur.
Et une terrine de faisan, une !
La saison de la chasse a repris et, avec elle, le plaisir de cuisiner et déguster de délicieuses terrines de gibier. En voici une délicate et raffinée.
Terrine de faisan aux pistaches et canneberges
- 500g de faisan désossé avec foie, gésier et filets entiers
- 250g de gorge de porc
- 250g de poitrine de porc fraiche
- 50g d'oignon
- 1 quignon de pain sec
- pistaches émondées
- canneberges séchées
- 1 lichette d'Armagnac, de Cognac ou de Calvados
- des herbes de provence (thym, laurier, persil)
- 1/4 sachet de gelée en poudre au madère (facultatif)
- 15g de sel fin
- 3g de poivre moulu
- beurre
- crépine
Désosser entièrement le faisan en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.
Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.
Détailler les filets en lanières. Les réserver.
Couper le reste du faisan en morceaux, ainsi que le porc.
Hacher les viandes sauf les filets en lanières. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir.
Ajouter dans le saladier de viande hachée, les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons, le gésier et le foie, les pistaches, les canneberges séchées et l'alcool.
Mélanger avec les mains.
Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.
Remplir la terrine (ou les bocaux) à moitié de hachis.
Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.
Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.
Réserver au frais 12h.
Faire cuire :
1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.
Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.
Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.
Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.
2. ou bien les bocaux avec caoutchouc Le Parfait dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.
Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.
Sortir les bocaux refroidis.
Les entreposer à l'abri de la lumière. Se conservent au moins un an.
Une couronne à croquer
Curieusement, faire du pain m'a toujours paru très compliqué. Les rares fois où je me suis lancée ne se sont pas révélées à la hauteur de mes attentes. Pourtant, à lire les paquets de préparations pour pain, rien de bien compliqué : il suffit de mélanger le mix avec de l'eau, de laisser reposer sous un torchon, de façonner et de cuire. Seulement, quelles que soient les marques (qu'il s'agisse de Francine, de Marlette ou d'autres), mon pain a toujours été loin de ressembler à l'idée que je m'en faisais, à savoir une belle croûte dorée et craquante, une mie moelleuse et aérée... Non, chez moi, les pains ressortent du four avec une épaisse croûte que même un couteau a du mal à trancher, une mie compacte et étouffe-chrétien... Bref, inutile de vous dire que je préfère aller rendre visite au boulanger, d'autant qu'il fait de délicieux pains et des pâtisseries toutes meilleures les unes que les autres !
Et pourtant, un miracle est arrivé, pas plus tard que jeudi dernier. Et cela, je le dois à la fabuleuse invention d'Emile Henry ou plutôt de Jean-Baptiste, sixième génération de l'entreprise bourguignonne, qui souhaitait proposer un moule à pain capable de reproduire les conditions de cuisson du four en briques de nos aiëux. Deux ans de recherche ont été nécessaires pour sortir cette cloche dont la courbe recrée le dôme des fours à pain traditionnels et la céramique (non émaillée à l'intérieur) assure au pain le bon taux d'humidité pendant la cuisson et permet, grâce à ses caractéristiques réfractaires, d'obtenir une croûte généreuse et une mie ferme et aérée.
Je tiens à préciser que je n'ai rien reçu en échange de ce billet, ni argent, ni même ce moule ! Je l'ai juste testé sous l'oeil bienveillant du cuisiner de l'entreprise et j'ai été complètement séduite. J'ajoute aussi que je n'ai jamais essayé de cuire du pain dans une cocotte en fonte qui a, peut-être, les mêmes qualités que ce moule...
[Depuis cet article, je cuis le pain dans une cocotte en fonte : ça fonctionne de la même façon !]
Couronne aux canneberges, pistaches et amandes en méthode rapide (moins de 2h)
pour un pain de 800g :
- 250g de farine de blé type 55
- 250g de farine multicéréales
- 10g de levure sèche de boulanger (idéale pour son temps de conservation quand on ne fait pas souvent de pain, même si la levure fraiche est plus intéressante et le levain encore mieux)
- 10g de sel fin (un exhausteur de goût)
- 10g de sucre (inutile si vous laissez reposer la pâte une nuit, mais nécessaire pour accélerer la fermentation en méthode rapide)
- 300g d'eau tiède (ne jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine - attention à la température, autour de 37/38°, au-delà de 50°, la levure meurt)
- qs de pistaches, amandes émondées, canneberges (pas plus de 80g)
Dans une jatte, mélanger les farines et la levure. Ajouter le sel et le sucre puis l'eau.
Mélanger la pâte à la spatule ou à la main, rapidement, sans trop la travailler (2-3 mn env.).
Laisser reposer dans la jatte recouverte d'un torchon (qui abrite la pâte des courants d'air), pendant 20 minutes minimum. Cette 1ère pousse permet à la levure de fermenter.
Dégazer la pâte, c'est-à-dire chasser le dioxyde de carbone, en la pétrissant rapidement.
Déposer la pâte dans le fond du moule à pain Emile Henry et former une boule. Creuser le centre puis écarter le pâton avec les mains afin d'obtenir une couronne.
Recouvrir avec la cloche et laisser étuver 45 mn.
Préchauffer le four à 240°.
Badigeonner le dessus de la couronne d'un peu de lait (ou d'eau) avec un pinceau.
Grigner la couronne, c'est-à-dire l'inciser à l'aide de la grignette sur 2 mm d'épaisseur.
Refermer la cloche et enfourner pour 30 mn.
Oter le couvercle et poursuivre la cuisson 5 mn.
Sortir le pain et le laisser refroidir sur une volette.
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NB : deux secrets de cuisson pour réussir son pain :
1. le pain doit être saisi, le four doit donc être à 240/260° au départ de cuisson
2. le pain doit cuire dans une atmosphère humide pendant la première demi-heure (l'embuage), dans un environnement sec ensuite.
Une tarte aux saveurs estivales
Si la pluie du printemps aura eu raison des cerises, les abricots, eux, sont cette année au rendez-vous. Et ça n'est pas pour nous déplaire. On les aime pour leurs côtés pulpeux, parfumé et rafraichissant, leur apport calorique modéré, leurs vitamines A, C et leurs fibres. Dès la mi-juin, on craque pour le Lambertin (jaune orangé) et l’Orangered (orange cuivré, chair ferme, saveur musquée) puis le Jumbocot (ou Goldrich, très gros et acidulé) et le Rouge du Roussillon (petit, orange clair tacheté de rouge, parfait pour les confitures), à la mi-juillet, l’Orangé de Provence (chair fine et fondante), suivi du célèbre Bergeron (gros calibre jaune safran et rouge). Quelle que soit la variété, on les achete souples et bien parfumés car ils ne mûrissent plus une fois cueillis. Les abricots se conservent 2 ou 3 jours à température ambiante, dans le bac à légumes s’il fait trop chaud. On peut aussi les congeler, lavés et dénoyautés, pour les déguster hors saison en tarte, ou encore en papillote, avec du porc, de la volaille ou du poisson.
Alors à défaut de clafoutis aux cerises, profitons du prix plus raissonnable de l'abricot et rattrapons-nous sur la tarte !
Tarte aux abricots
pour une tarte de 22 cm de diamètre (6/8 personnes)
- 50g de beurre pommade
- 50g de sucre en poudre
- 1 œuf
- 50g de poudre d’amandes
- 500g d’abricots
- qs de pistaches torréfiées concassées
Mélanger le beurre et le sucre à la spatule ou au robot.
Incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Réserver au frais.
Préchauffer le four en position classique à 180°.
Foncer le moule ou le cercle avec la pâte.
Garnir le fond de crème d'amandes.
Couper les abricots en 4 dans le sens de la hauteur.
Les ranger légèrement couchés et bien serrés.
Enfourner sur la grille du bas du four pour 25 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
Parsemer de pistaches.
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Au menu :
champagne et minis tartelettes tomates cerises et compotée d'oignons
roulé aux épinards, saumon et Boursin®
assortiments de saucisses grillées
légumes confits au four
(aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, ail et herbes de proevnce, arrosés d'huile d'olive et cuits à 170° pendant 1h)
fromages
tarte aux abricots et panna cotta à la pistache, coulis de framboise
Saveurs d'enfance au Salon du Blog Culinaire
Vous le savez peut-être, ce wwek-end, c'est le Salon du Blog Culinaire de Soissons.
Voici venu le moment de vous livrer la recette que j'y préparerai dimanche matin. Vu l'heure matinale de ma démo (9h30, après une petite nuit de fête), pas question de présenter un plat salé. J'avais envie de prolonger le petit-déjeuner avec des saveurs douces et sucrées et, bien sûr, de saison. Et voici ce que cela a donné...
Riz au lait et brioche perdue aux fruits d’automne
Pour 8 personnes
1. pour le riz au lait :
- 1 litre de lait entier
- 100g de riz rond
- 1 gousse de vanille
- 1 baton de cannelle
- 1 fleur de badiane
- 50g de sucre en morceaux
- qs de sucre glace
2. pour la garniture aux fruits :
- 2 poires
- 30g de canneberges (cranberries) séchées
- 30g de raisins gold
- 30g de noisettes
- 30g d’amandes
- 30g de pistaches
- 25g de beurre
- 50g (2cs) de miel de lavande
3. pour la brioche perdue :
- 8 tranches de brioche (ou de pain brie) légèrement rassie
- 20 cl de lait
- 1 œuf
- 25g de beurre
- 20g de sucre en poudre
- 10g de cacao
1. Commencer par le riz au lait.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée, la cannelle et la badiane. A ébullition, y verser le riz et bien mélanger.
Laisser cuire à feu doux entre 45 mn et 1h, en remuant très souvent.
Un quart d’heure avant la fin, ajouter le sucre et bien mélanger.
Oter les épices. Verser dans des verrines. Laisser tiédir.
2. Poursuivre par la garniture aux fruits.
Peler les poires et les détailler en dés.
Concassez grossièrement les fruits secs.
Dans une poêle, faites fondre le beurre. Lorsqu’il crépite, verser les poires et laisser dorer quelques secondes.
Ajouter les autres fruits puis le miel. Continuer la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les dés de poires soient moelleux et caramélisés (10 mn environ). Réserver.
3. Pendant ce temps, préparer la brioche perdue.
Battre l’œuf en omelette. Incorporer le cacao, le sucre et le lait. Bien mélanger.
Tremper les tranches de brioche dedans quelques minutes.
Egoutter légèrement puis les faire colorer dans la poêle avec le beurre.
4. Dresser les assiettes.
Disposer une verrine de riz au lait sur chaque assiette.
Parsemer le dessus du riz au lait de sucre glace et brûler au chalumeau.
Déposer la tranche de brioche chaude, recouvrir de fruits et servir sans attendre.
NB : Pour un riz encore plus parfumé, vous pouvez déposer la vanille, la cannelle et la badiane 24h avant dans le paquet de riz.
Présentation en version souvenir d'un goûter d'enfance...
Bon week-end à tous !
Un arrière goût de vacances...
Deux mois après les vacances, alors que le froid a gagné notre maison et que seule la cheminée nous réchauffe, l'envie d'y replonger m'envahit. Le soleil et la chaleur ne nous ont pas épargnés dans ce joli coin de France que sont les Hautes-Alpes (je sais, nous avons eu de la chance !). Nos hâles en témoignent encore.
Les quelques victuailles rapportées comme de précieux trésors ont été rangés dans les placards et le frigo : croquants, miel de lavande, nougat, bonbons, tartes alpines à la myrtille et au citron, tourtons, ravioles du Champsaur... Mais pas pour longtemps, malheureusement : les quantités ont diminué à vue d'oeil. Seul le miel a eu raison de notre gourmandise.
Et c'est avec une grande joie que je suis tombée par hasard sur cette recette (clic). Elle ne pouvait pas mieux tomber. Je m'y suis mise aussitôt (avec quelques modifs, bien sûr !). Et nous n'avons pas été déçus. Une fois que l'on y goûte, on ne peut plus s'arrêter !
Croquants au miel de lavande, aux amandes et aux pistaches
- 2 oeufs
- 90 g de sucre
- 90g de miel de lavande
- 100g d'amandes entières non émondées
- 50g de noisettes entières
- 50g de pistaches décortiquées
- 250g de farine
Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les oeufs, le sucre et le miel.
Ajouter les fruits et mélanger.
Verser la farine et travailler la pâte jusqu'à une consistance "mastic".
Sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat, former grossièrement 2 boudins de 5 cm de diamètre environ. Ne pas s'inquiéter si ce n'est pas vraiment rond !
Faire cuire 20 minutes à four chaud.
A la sortie du four, découper sans attendre les boudins en tranches de 0,5 cm.
Laisser refroidir.
Ces croquants se conservent plusieurs semaines dans une boîte en fer.
NB : Le miel n'est pas obligatoire et peut être remplacé par du sucre. Le résultat sera moins doré. L'auteur du blog suggère de parfumer ces croquants avec de la fleur d'oranger, des zestes d'orange ou de citron, des dés d'orange confite, des fleurs de lavande, et remplacer les amandes par des noix. De belles déclinaisons en perspective...
Macarons - collection printemps/été
Après avoir réfléchi et concocté des macarons aux couleurs d'automne en novembre dernier, me voici prise d'une nouvelle frénésie la semaine passée.
Est-ce le soleil ? Toujours est-il que j'avais envie de macarons qui laisseraient la part belle aux fruits plutôt qu'à la ganache. Pourtant, pas question de ne me contenter que d'une compotée ! Un mix des deux me semblait plus approprié (pas normande pour rien !).
Voici donc cette nouvelle collection printemps-été, confectionnée à partir d'une méringue italienne comme à l'accoutumée...
Macarons à la rhubarbe
Un macaron rose irisé garni d'une compotée de rhubarbe très légèrement sucrée et d'une ganache également à la rhubarbe (prévue à la framboise, mais plus de munitions !).
Le côté acidulé de la rhubarbe s'accorde à merveille avec le biscuit sucré.
Macarons à l'abricot et au safran
Un macaron à la ganache au safran et à la compotée d'abricots.
Un délicieux mélange de textures et de saveurs...
Macarons à la mûre et la vanille
Un macaron garni d'une ganache parfumée à la vanille de Bourbon et de confiture de mûre maison.
Moins puissant en bouche que les deux précédents, mais un résultat très fin. A savourer en début de dégustation...
Et dans ma fournée de macarons, il y en avait aussi à la pistache, au café et une association qui fonctionne si bien : ganache à la pistache et petits morceaux de griottes (désolée pour la photo, je n'ai pas réussi à photographier de beaux macarons)...
Des financiers colorés pour le goûter !
Un matin de décembre, alors que j'arpentais les Champs-Elysées, je me suis délectée d'un délicieux financier dont les couleurs rouge et verte ont ensoleillé ma journée ! Légèrement croustillant dehors, moelleux et parfumé à l'intérieur, ce petit financier avait un goût de "reviens-y" auquel je n'ai pu résister trop longtemps !
Voici ma recette à faire et refaire... avec excès !
Financiers à la pistache et aux griottes
pour 8 pièces
- 3 blancs d'oeuf (90g)
- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)
- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)
- 1 cuillère à soupe de farine (10g)
- 3 cuillères à soupe de beurre pommade (40g)
-1/2 cuillère à café de pâte de pistache
- 8 griottes surgelées (Picard)
Dans une jatte, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un le sucre, la farine, le beurre pommade puis la pâte de pistache en veillant à bien mélanger entre chaque. Vous pouvez préférer le robot qui fera tout aussi bien l'affaire !
Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.
Déposer dans chaque empreinte une griotte coupée en deux.
Enfourner pour 15 minutes à four chaud (180°).
Démouler et laisser refroidir sur une volette.
NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.
PS : Pour renforcer le goût des amandes, vous pouvez torréfier la poudre en la passant quelques minutes au four (la laisser refroidir avant de l'ajouter au mélange) ou bien encore incorporer un beurre noisette plutôt que pommade.
Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette avant de l'ajouter au mélange.
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Des fraises encore et toujours !
Voici une petite verrine vite faite pour finir en beauté un repas dominical en famille. Et comme c'est une dessert express, pas de balance mais une cuillère à soupe pour mesure ( dois-je vous avouer que j'ai réalisé ce dessert au pif ???).
Verrines de fraises à la pistache
pour 4 verrines :
- 3 cuillères à soupe de crème fraiche
- 3 cuillères à soupe de mascarpone
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 200g de fraises
- 8 biscuits roses de Reims
- quelques pistaches décortiquées (facultatif)
Laver, équeuter et couper en lamelles les fraises (en réserver 4 pour la décoration).
Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et la pâte de pistache.
Battre le mélange en chantilly.
Tapisser chaque verre de deux bsicuits et de deux lamelles de fraises (en alternance).
Déposer une bonne cuillère de crème. Ajouter des fraises. Recouvrir de crème.
Décorer d'une fraise entière et de quelques pistaches.
Réserver au frais et sortir un quart d'heure avant de déguster.
NB : La préparation peut très bien remplir des fonds de tartelettes en pâte sablée pour de petites navettes vite préparées !
Pour cela, faire cuire les fonds de tarte à blanc, sur l'envers des moules (pour qu'ils ne gonflent pas et prennent une belle forme). Démouler et laisser refroidir avant de garnir de crème et de décorer de lamelles de fraises et de pistaches.
Merci à Marie-Laure Boyadjis, conseillère de vente Demarle, pour l'astuce !
Farandole de petits pots de crème
Pourquoi se ruer au rayon des laitages du supermarché alors que les crèmes maison sont si simples et si rapides à réaliser ? Comme de nombreuses mamans, je m'en étonne encore après avoir préparer, un soir où le frigo était vide, ces petits pots de crème au chocolat et à la pistache. De pures merveilles dont les enfants ont raffolé !
Petits pots de crème au chocolat et à la pistache
pour 6 pots (3 de chaque parfum) :
- 2+2 oeufs
- 20+20g de sucre
- 25+25 cl de lait
- 40g de chocolat pâtissier au lait (Jivara de Valrhona)
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache (bon ok, tout le monde n'en a pas dans son frigo !)
Glisser un plat avec de l'eau (bain-marie) dans le four. Préchauffer celui-ci à 180°.
Dans une jatte, battre 2 oeufs avec 20g de sucre.
Dans une casserole, casser le chocolat en morceaux, y ajouter 25cl de lait et faire chauffer tout en remuant. A ébullition, retirer du feu et bien mélanger.
Verser le chocolat au lait chaud sur les oeufs sucrés et bien mélanger.
Remplir 3 pots.
Procéder de la même manière avec les oeufs, le sucre, le lait restant et la pâte de pistache : faire chauffer le lait et la pistache. Bien mélanger pour diluer la pâte dans le lait. Le verser sur le mélange oeufs/sucre et répartir dans 3 ramequins.
Déposer les 6 pots dans le plat avec l'eau et faire cuire au bain-marie pendant 15 minutes.
Sortir du four. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur avant de déguster.
Pensez à varier les parfums: vanille (une gousse fendue dans le lait), café (une cuillère à soupe de café lyophilisé dans le lait chaud), eau de fleur d'oranger, eau de rose...
