J-2 * Un Noël scandinave
Inutile de partir en Norvège, en Finlande ou en Suède pour voyager. En rouge et blanc, le réveillon se pare des couleurs et des saveurs scandinaves. God Jul !*
Le buffet traditionnel scandinave
Véritable corne d’abondance composé de plats froids et chauds servis selon un ordre précis en 4 services, le buffet salé est une tradition scandinave vivante, à la maison le soir de Noël, comme au restaurant le temps de l’Avent. On l’appelle Julbord, mais aussi smörgasbord en Suède, smorbrod en Norvège, koldtbord au Danemark, voileipapoyta en Finlande pour les autres occasions festives en dehors de Noël. Le poisson et le porc y tiennent une place importante. Un porc qui aurait été sacrifié car, selon une légende, il aurait dérangé le sommeil du petit Jésus en lui donnant des coups de groin pendant la nuit de Noël.
Premier et deuxième service : le poisson, roi des fêtes scandinaves
Pas un repas de fête ne comporte du poisson, Noël y compris. Le hareng, qui occupe une place de choix dans les pays scandinaves, inaugure traditionnellement le repas. On le sert mariné, accompagné d’une salade de pommes et betteraves, frit, fumé, saur avec une crème aigre douce, à la moutarde… S’ensuivent d’autres poissons froids : saumon poché froid, fumé, en gravlax…, anguille fumée, truite en gelée, œufs de morue à l’aneth... Hareng baltique, morue au lait, saumon salé et lavaret sont aussi sur les tables finlandaises. Une salade de concombres accompagne ces plats pour stimuler l’appétit.
Les secrets du gravlax
Cette recette de saumon d’origine suédoise est traditionnelle du smörgasbord. Il s’agit de filets de saumon cru, parfois légèrement fermenté, que l’on assaisonne de sel (environ 10% du poids du poisson), de sucre, de poivre blanc, d’aneth, mais aussi, selon les régions, de purée de betteraves, de baies roses, d’aquavit, de vodka ou de cognac. Le poisson marine au froid durant 2 à 3 jours. On le sert en tranches fines, avec du tunnbröd, un pain de seigle croustillant ou des pommes de terre, et une sauce à la moutarde et à l’aneth.
Troisième service : viandes et charcuteries du Grand nord
La troisième assiette est consacrée aux charcuteries et aux viandes froides du Grand Nord : saucisses de renne fumé, saucisson d’élan, veau en gelée, rosbif, langue à l’écarlate, pâté de foie de veau, fromage de tête de veau… Le tout est accompagné de plusieurs variétés de pains et de galettes dont le knäckebröd (fin pain craquant), d’un assortiment de fromages, de sauce à l’aneth et de pommes de terre vapeur.
Quatrième service : les plats chauds
Après les trois assiettes de plats froids, vient le moment de déguster les plats chauds. Viande et poisson sont de la fête, comme les traditionnelles köttbullar, des boulettes de viande mi-bœuf mi-porc, parfois de veau, servis avec de la confiture d’airelles ou encore le lutfisk, du cabillaud ou du colin séché puis trempé à la lessive de soude pour l’attendrir. Les Finlandais traitent la merluche de la même façon et l’appellent lipeäkala.
La tentation de Jansson
Le Janssons frestelse (la tentation de Jansson) est incontournable des plats chauds de Noël. Ce gratin de pommes de terre aux sprats, un petit poisson très bon marché en Scandinavie, ressemble quelque peu à notre gratin dauphinois. Les pommes de terre sont coupées en fines tranches et disposées en alternance avec des filets de sprats et des oignons émincés dans un plat à gratin. Le tout est couvert de crème fraîche puis passé au four jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Si vous ne trouvez pas de sprats, vous pouvez les remplacer par des anchois marinés.
Le jambon glacé, le plat de Noël
Même si de plus en plus de familles optent pour le rôti de dinde ou de renne, notamment en Laponie, le glasertjuleskinke (en suédois) ou joulukinkku (en finlandais) reste le plat principal typique du 24 décembre. Ce jambon saumuré et badigeonné de moutarde sucré est rôti doucement au four toute la nuit précédente. On l’accompagne de compote de pommes en Norvège, de pruneaux, de petits-pois et de moutarde en Finlande.
Le dessert typique, le riz au lait
Autrefois, lors des fêtes religieuses, les Scandinaves devaient se nourrir de plats blancs. Le riz au lait était donc indétrônable du réveillon scandinave. Il clôt aujourd’hui encore le repas de Noël. Selon la coutume, on y glisse une amande telle une fève dans notre galette des rois, présage de chance dans l’année à venir pour qui tombe dessus. La recette diffère légèrement d’un pays à l’autre.
En Finlande, le riisipuuro n’est pas sucré à la cuisson. On fait cuire du riz rond dans la même quantité d’eau bouillante (150 ml pour 150g par exemple) pendant 3 mn à découvert, le temps que le riz absorbe l’eau. On ajoute du beurre (10g environ) et 3 fois le volume de lait (450 ml). On fait cuire à feu doux 35 mn en remuant sans cesse jusqu’à ce que le riz devienne bien crémeux puis on laisse reposer 5 mn avant de servir. Chacun l’aromatise comme il l’aime (sucre, cannelle en poudre…).
Au Danemark, le risalamande est servi froid, agrémenté le 23 au soir, de beurre, de sucre et de cannelle, le 24, de crème chantilly et d’amandes hachées et accompagné de griottes au sirop tièdes. En Suède, le ris a la Malta ne contient pas d’amande. En Norvège, le riskrem est généralement servi avec un coulis de framboise.
Les autres douceurs de Noël
Pendant le temps de l’Avent, les Finlandais accompagnent le vin chaud de petites tartelettes en forme d’étoiles de mer. En Norvège, il est de tradition de confectionner le Julegrøt, une sorte de bouillie à base de beurre, de lait, de crème, de sucre et de farine, que l’on déguste avec le Julebrød ou pain de Noël, à base de froment, cardamome, sucre, beurre, lait, levure, œuf et raisins secs.
Les biscuits de Noël
Les Julesorter sont les sablés typiques de Norvège que l’on suspend volontiers dans le sapin. Une tradition qui n’est pas sans rappeler celle des Alsaciens. Durant les semaines précédents Noël, les Scandinaves préparent des Jødekaker (gâteaux juifs) aux amandes et à la cannelle, des Finskebrød (petits pains finnois) aux zestes de citron, amande hachée et sucre perlé, des Ingefaerkaker au gingembre, et des Sjokolademarmor, sablés marbrés au chocolat.
Le vin chaud
Le Glögg (glogi en finlandais) est préparé uniquement durant la période de Noël. Il se compose de vin rouge, parfois de vodka, parfumé de clous de girofle, de cardamome, de cannelle, de gingembre, de citron et de vanille. On le sert bien chaud avec des raisins et des amandes, du lussekatter (brioche au safran) ou du pain d’épices.
Côté déco...
A Noël, plus encore que le reste de l’année, émanent des maisons et les jardins scandinaves une ambiance apaisante et réconfortante. On privilégie les matériaux naturels et les décorations sobres. Le sapin trône en bonne place au centre du salon. S’y ajoutent traditionnellement la couronne de bienvenue sur la porte, celle de bougies de l’Avent (adventskrans) sur la table, le chandelier à sept branches électriques (adventsstake) aux fenêtres, le poinsettia, le Julbock (le bouc de Noël en paille) et les petites lanternes blanc, rouge, argent ou noir placées à l’intérieur comme à l’extérieur. Les étoiles et les cœurs ornent la maison.
* Joyeux Noël !
On a toujours besoin d'un petit-pois chez soi !
Vous l'avez sans doute remarqué si vous arpentez les allées des marchés, la saison des petits-pois a bel et bien commencé. Et avec elle, celle aussi des carottes et des oignons nouveaux. De quoi préparer de délicieuses jardinières de légumes ou encore ce grand classique de notre cuisine, les petits-pois à la française.
Un plat qui nécessite un peu de temps, à commencer par l'écossage, mais aussi la cuisson pour laquelle il faut compter 30 mn. Pas forcément facile donc. Pourtant mercredi midi, alors que je n'avais qu'une heure pour cuisiner et déjeuner, j'ai osé l'impensable (que les puristes me pardonnent) : j'ai préparé ce plat à l'autocuiseur et non à la cocotte en fonte comme d'habitude. Et bien, nous nous sommes régalés. Comme quoi ! Bien sûr, j'avais écossé les petits-pois la veille au soir (saine occupation des doigts en regardant la télé !). On peut même éplucher les autres légumes à l'avance et conserver le tout au frais jusqu'au lendemain. En 15 mn, le plat est ensuite préparé. Elle n'est pas belle, la vie ?
Petits-pois à la française
Pour 4 pers. :
- 1kg de petits-pois frais en gousses
- 2 carottes nouvelles
- 1 botte de petits oignons nouveaux (ou au moins 4)
- 1/2 laitue
- 100g de lard fumé
- 25g de beurre
- sel, poivre
Écosser les petits-pois.
Laver et gratter les carottes. Les détailler en rondelles.
Éplucher les oignons.
Couper le lard en lardons.
Faire revenir les lardons à feu doux pour laisser fondre le gras. S'il ne suffit pas, ajouter le beurre.
Ajouter les carottes et les petits-pois.
Laisser rapidement colorer.
Ajouter les oignons, la salade et un petit fond d'eau. Assaisonner.
Faire cuire 30 mn à couvert, à feu doux ou 8 mn à l'autocuiseur à partir de l'ébullition.
Déjeuner pascal au balcon ?
Il y a quelques semaines, l'orthodontiste qui suit ma fille me racontait qu'elle en avait assez d'acheter la presse cuisine au moment des fêtes (notamment de Noël) car elle déplorait le manque d'imagination des recettes proposées à ces occasions. Un avis que bon nombres de lecteurs partagent - je n'en doute pas - mais que je ne rejoins pas. Chaque année, je me réjouis à l'idée de déguster le foie gras, les coquilles Saint-Jacques, la dinde aux marrons et la bûche. Je comprends qu'on ait envie de cuisiner autre chose, de réaliser des mets plus originaux, plus exotiques. Mais, il y a pleins d'autres occasions dans l'année pour le faire, non ? En tout cas, je n'imagine pas un Noël sans ces mets traditionnels. Et puis à quel autre moment pourrions-nous les déguster ? Vous vous voyez, vous, offrir une bûche lors d'un dîner entre amis en plein mois d'octobre ? Ou une dinde aux marrons en février ? Alors pourquoi se priver de ces agapes puisqu'ils ne reviennent qu'une fois par an ? Et je parle de Noël, mais ça n'est pas le seul repas qui se plie à de telles traditions. Pâques, que nous célébrerons dimanche prochain, suit ce même principe. Les oeufs, l'agneau, le chocolat font partie de ses rituels délicieux. Et tant pis si aujourd'hui, nous ne suivons plus forcément les rites religieux, si les oeufs ne sont pas amassés depuis la mi-Carême... La tradition a ceci de bon : la réjouissance de retrouver des plats de l'enfance, de partager des repas en famille et de transmettre à nos enfants ce que nos parents nous ont transmis.
Alors Pâques 2014 ne déroge pas à la règle ! Au menu :
Premiers oeufs de nos poules mollets et légumes croquants pris en gelée
Brochettes d'agneau aux saveurs orientales préparées par Alice et pommes de terre sautées
Fromages, salade
Poule au chocolat et noisette proposée par Picard
Eh oui, vous avez bien lu : une délicieuse poule Picard en mousse au chocolat au lait et au praliné aux éclats de noisette, sur un biscuit noisette, insert crémeux chocolat-praliné, enrobage mousse au chocolat noir. Je vous la conseille vivement.
Et comme vous pouvez le constater, les mets traditionnels n'empêchent pas un certain renouveau.
Alors ce menu vous plait ? C'est parti pour la recette !
Oeufs mollets et légumes croquants pris en gelée
- 4 oeufs
- 1 poignée de petits-pois fraichement écossés
- 1 gros radis
- 1/4 sachet de gelée au madère
- de la morille déshydratée en moulin (Sabarot, le Comptoir de Mathilde...)
Sortir les oeufs du réfrigérateur 2 heures avant pour qu'il reprennent la température ambiante et n'éclate pas à la cuisson avec le choc thermique.
Préparer la gelée selon le mode indiqué sur le sachet : mélanger la gelée en poudre avec de l'eau froide. Porter à ébullition.
Verser dans des verrines à tapas et laisser refroidir 10 mn.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Y jeter les petits-pois et les faire cuire 3/4 mn. Les rafraichir dans un bol d'eau froide.
Laver et équeuter le radis. L'émincer en tranches très fines.
Répartir les petits-pois et les radis dans chaque verrine. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter une cuillérée de vinaigre blanc (qui permet de colmater les éventuelles fêlures des coquilles d'oeuf).
Déposer délicatement les oeufs dans l'eau et laisser cuire 5mn30. Retirer les oeufs. Les tremper dans l'eau froide.
Les faire rouler sur le plan de travail pour les écaler plus facilement. Les réserver, une fois écalés, à température ambiante.
Au moment de servir, déposer chaque oeuf dans une verrine.
Poudrer de morille déshydratée et servir.
Nous avons accompagné ce repas d'un Saint-Joseph 2011 de la Maison Nicolas Perrin.
Un vin 100% syrah, intense en fruits, bien présent mais qui ne domine pas les saveurs des plats. Très agréable !
Un petit plat qui fleure bon le printemps
Voilà un plat très facile à préparer et qui fleure bon le printemps. Pour gagner du temps, il peut également être réalisé à l'autocuiseur. Mais la cocotte en fonte lui apportera un goût inimitable.
Sauté de veau aux petits légumes primeurs
Pour 5/6 personnes :
- 1 kg de jarret, d'épaule, de collier, de flanchet et/ ou de tendron de veau
- 1 oignon
- 3 carottes nouvelles
- 500g de pommes de terre
- 1 bonne poignée de petit-pois frais écossés
- 20 cl de fond de veau (ou un glaçon de fond surgelé de Picard)
- herbes de Provence, persil
- 1 noix de beurre ou 1 cuillérée d'huile
- sel, poivre
Découper le veau en gros cubes.
Eplucher et émincer l'oignon.
Peler et émincer les carottes et les pommes de terre.
Dans une cocotte, faire revenir dans la matière grasse le veau et l'oignon.
Ajouter les carottes et les pommes de terre. Saler, poivrer.
Ajouter le fond de veau surgelé et un fond d'eau.
Laisser mijoter 1 h30 ( ou 20 mn à l'autocuiseur)
Une demi-heure avant la fin, ajouter les petit-pois (ou 8 mn à l'autocuiseur).
Servir bien chaud.
Quand le printemps envahit la cocotte...
Les températures estivales laissent leur place à celles de saison, les légumes nouveaux dominent les étals de nos marchés. Pourquoi ne pas les mitonner avec des morceaux d'agneau tendres et fondants ? Le navarin fleure si bon le printemps...
Navarin d'agneau
- 1kg d'agneau (collier, poitrine et épaule désossée)
- 1 botte de carottes nouvelles
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 250g de petits-pois frais de préférence
- 500g de pommes-de-terre nouvelles
- 1 botte de navets nouveaux
- 250g de haricots verts
- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)
- 1 cuillérée à soupe de cognac
- 2 cuillérées à soupe de farine
- 25g + 25g de beurre
- 2 cuillérées à soupe d'huile
- 2 cuillérées à soupe de concentré de tomate
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et l'huile. Y faire dorer la viande découpée en morceaux de 5 cm de côté environ, de tous côtés. Saler, poivrer. Réserver la viande.
Dans la cocotte non lavée, faire revenir l'oignon émincé quelques minutes, à feu doux. Ajouter éventuellement une noix de beurre, puis saupoudrer de farine et mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir un roux.
Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger. Verser petit à petit le vin blanc, tout en mélangeant, puis suffisamment d'eau pour obtenir une sauce assez épaisse.
Ajouter la viande, le jus rendu et l'ail pressée. La sauce doit recouvrir la viande.
Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, laver et éplucher tous les légumes. Les ajouter (sauf les petits-pois et les haricots verts) dans la cocotte, en veillant à les glisser sous la viande pour qu'ils cuisent davantage. Laisser cuire 30 minutes.
Faire blanchir les haricots et les petits-pois 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les incorporer au navarin quelques minutes avant la fin de cuisson.
Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement. Relever éventuellement de cognac. Servir.
Un dîner chinois version expresse
Une envie de repas chinois, un filet mignon qui attend son heure au réfrigérateur. Le dîner est tout trouvé. Le reste est au congélateur et dans les placards.
Filet mignon au miel et riz cantonais
Couper un filet mignon de porc en tranches. Eplucher et émincer un oignon.
Faire revenir le tout dans un peu d'huile de sésame bien chaude. Réduire le feu et laisser cuire doucement 10 mn. Assaisonner. Déglacer avec un peu de miel et réserver au chaud.
Faire cuire du riz basmati 11 mn à l'eau bouillante salée.
Faire chauffer, au micro-ondes, une poignée de petits pois surgelés dans un bol d'eau. Egoutter.
Dans une petite poêle (à blinis par exemple), faire cuire dans du beurre, un oeuf battu en omelette. Découper en petits morceaux.
Egoutter le riz. Y ajouter les petit pois et l'omelette, des dés de jambon blanc et des crevettes cuites.
Srevir bien chaud.
