Les dernières Saint-Jacques de la saison
Pour célébrer les dernières coquilles Saint-Jacques de la saison, rien de tel que de les marier à des légumes de saison, à savoir le chou blanc et les carottes. Une fois n'est pas coutume, un risotto accompagne à merveille l'ensemble.
Saint-Jacques, émincé de carottes et chou blanc, risotto
Pour 4 personnes :
- 12 coquilles Saint-Jacques fraîches
- 2 carottes
- 1/4 de chou blanc
- 250 g de riz arborio
- 25 cl de bouillon de poule
- 2 cs de crème crue
- 100 g de beurre
- parmesan
- sel, poivre
Eplucher et émincer très finement les carottes et le chou.
Faire fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les légumes. Ajouter un fond de bouillon et laisser mijoter quelques minutes. Les légumes doivent être tendres mais encore légèrement croquants. Réserver.
Faire chauffer le bouillon, le maintenir au chaud.
Dans une casserole ou une sauteuse évasée bombée, faire fondre 25 g de beurre. Y faire nacrer le riz (c'est-à-dire l'enrober de beurre).
Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer et laisser cuire doucement tout en mélangeant. Rajouter une louche de bouillon quand la louche précédente est bien absorbée. Procéder ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz (généralement 18 mn).
Une fois la cuisson terminée, couvrir quelques minutes, le temps de cuire les coquilles.
Dans une poêle (en fonte), faire fondre 25 g de beurre et y snacker les noix et les coraux 2 mn par face. Saler légèrement, poivrer. Ajouter de la crème crue, les légumes et réserver à feu très doux.
Ajouter du parmesan fraîchement râpé et 30 g de beurre dans le risotto. Remuer énergiquement quelques minutes.
Servir de suite.
Une salade parfaite pour le déjeuner !
J'adore les salades composées pour le déjeuner. Et je les aime d'autant plus quand elles sont rapides à préparer. Un reste de viande, des légumes à l'huile, un peu de fromage, de l'endive, dont la préparation est si vite faite, quelques graines et croûtons de pain maison toujours prêts à sortir de leur boîte métallique, voilà un plat hyper gourmand et digne d'une grande paresseuse que je suis parfois en cuisine !
Salade d'endives au poulet rôti et légumes italiens à l'huile
Pour 1 personne :
- 1 endive
- 1 morceau de poulet rôti (ou tous les petits morceaux détachés du bateau)
- 2 ou 3 pétales de tomates confites
- 3 ou 4 cœurs d'artichauts à l'huile (Tradizioni d’Italia ou Sacla par exemple)
- qqs croûtons de pain maison
- copeaux de parmesan
- graines de courge et pignons de pin
- 3 cc d'huile
- 1 cc de vinaigre balsamique
- sel, poivre
Retirer la première couche de feuilles de l'endive si nécessaire. Retirer le "trognon".
Rincer les feuilles. Les émincer.
Émincer le poulet.
Dans une assiette creuse, préparer la vinaigrette. Ajouter l'endive et remuer.
Déposer ensuite les tomates, les cœurs d'artichaut, les croûtons de pain, les graines et les copeaux de parmesan.
Déguster.
L'asperge des bois, vous connaissez ?
On l'appelle volontiers "asperge des bois", voire "aspergette". Pourtant, malgré sa ressemblance, l'ornithogale des Pyrénées n'est pas une asperge et ne doit pas être confondu avec l'asperge sauvage ("aspargus acutifolius").
l'asperge sauvage
D'ailleurs, cette plante à bulbes n'est pas de la famille des asparagacées mais des liliacées, comme comme le lys, le muguet, la jacinthe, la tulipe ou le narcisse. L'ornithogale des Pyrénées colonise les sols riches des prairies, des talus et des bois clairs, jusqu'à 1 200 mètres d'altitude, presque dans toute la France. Il est d'ailleurs protégé par endroit. On cueille ses jeunes pousses, comestibles, durant le printemps, que l'on déguste crues ou cuites. Normalement, on les fait pocher dans un grand volume d'eau 5 mn environ ou on les fait cuire à la vapeur 10 mn ou bien encore sauter dans un peu d'huile tout aussi rapidement. Pour ma part, je les ai cuits un peu plus longtemps car ils étaient encore très fibreux et durs. A voir donc...
Je profite de cette jolie découverte pour redoner vie à mon blog quelque peu laissé à l'abandon depuis quelques mois.
Linguine aux asperges des bois ou ornithogales des Pyrénées et oeufs mollets
Pour 2 pers. :
- un bouquet d'asperges des bois ou ornithogales des Pyrénées
- 200g de linguine
- 2 oeufs
- 1 morceau de parmesan ( Parmiggiano Regiano)
- 1 gousse d'ail
- 1 cs d'huile d'olive
Eplucher la gousse d'ail. L'émincer très finement.
Rincer les asperges des bois. Couper le bout terreux.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir les aperges et l'ail très rapidement.
Ajouter un fond d'eau et laisser cuire à feu doux, à couvert 10 mn.
Pendant ce temps, faire cuire les linguine dans 2 litres d'eau salée.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs et laisser cuire 5 mn.
Lorsque les asperges des bois sont cuites mais encore légèrement croquantes, parsemer de copeaux de parmesan.
Ecaler les oeufs avec précaution.
Egoutter les pâtes. Les répartir dans des assiettes creuses bien chaudes.
Ajouter les asperges des bois, puis l'oeuf. Poivrer et servir sans attendre.
J-8 * Une entrée surprenante et raffinée
J'ai reçu cette recette de l'attachée de presse du robot cuiseur Companion de Moulinex. Et bien que je ne sois pas équipée d'un robot cuiseur, j'ai été séduite par cette entrée élaborée par l’influenceuse et styliste culinaire du blog Plus une Miette dans l'assiette. Cette entrée festive peut, évidemment, être réalisée sans équipement particulier. Je vous livre donc la recette en version Companion et celle que j'ai retravaillé en version classique.
Saint Jacques et sa crème de maïs, crumble de chorizo
Pour 6 pers.:
Crumble de chorizo
- 40g de chorizo
- 35g de beurre
- 60g de farine
- 40g de parmesan râpé
Crème de maïs
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 75g de beurre
- 450g de maïs cuit
- 3 c. à soupe de crème fraîche (ou crue)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 20g de beurre demi-sel
- Persil
- Poivre
Version Companion de Moulinex
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le chorizo grossièrement et versez les morceaux dans le bol du Companion muni du couteau hachoir Ultrablade.
Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le pétrisseur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, la farine et le parmesan. Lancer le robot vitesse 8 pendant 2 minutes, le crumble va se former.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et couper en deux l'échalote ainsi que les gousses d’ail, les déposer dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 11 pendant 10 secondes.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le mélangeur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux dans le bol et lancer le programme slow cook P1 à 130°C pendant 2 minutes.
Ajouter le maïs puis relancer le programme Slow Cook P1 pendant 5 minutes. Ajouter enfin la crème fraîche et relancer le programme Slow Cook P1 pendant à nouveau 5 minutes.
Ôter le mélangeur et le remplacer par le couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute 30.
Réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
Version traditionnelle
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler le chorizo en petits dés.
Dans le bol d'un robot mixeur ou dans un saladier, travailler le beurre coupé en morceaux, la farine, le parmesan et le chorizo jusqu'à obtention d'une pâte sableuse à crumble.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et émincer l'échalote ainsi que les gousses d’ail.
Dans une casserole, faire revenir le hachis d'échalote et d'ail dans le beurre bien chaud. Ajouter le maïs et la crème. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.
Mixer et réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
Une pizza en 2 temps 3 mouvements !
Il faut bien se l'avouer, la cuisine d'assemblage, même si ça n'est pas de la cuisine avec un grand C, est celle que toute mère de famille débordée mais bienveillante pratique au quotidien ou presque ! Elle nous permet de gagner du temps tout en ayant mis la pâte. Le plat peut être réalisé avec des produits industriels (version la pire) ou artisanaux (un bon compromis), voire maison (le top !), à l'avance (le fameux "batch cooking" ou comment sortir un concept qui existe déjà depuis la nuit des temps et nous faire croire que c'est nouveau !).
La pizza est le plat typique de la cuisine d'assemblage : une pâte à pizza, une sauce tomate cuisinée et une garniture avec ce qu'on a sous la main. En une demi-heure, vous donnerez le sourire à toute la famille !
Pizza "maison" forestière
Pour 4 personnes :
- 400 à 500 g de pâte à pizza (j'ai apprécié celles de la marque Bio village et Croustipâte un kit composé d'une pâte de 400g et d'un pot de sauce de 200g)
- 300 à 400 g de sauce tomate cuisinée (j'apprécie celles du kit Croustipâte et celles de Lucien Georgelin)
- 3 à 4 tranches de jambon blanc
- 5 champignons de Paris (quantité variable selon la grosseur)
- 1 oignon rouge
- 1 boule de mozzarella di buffala
- de l'huile d'olive pimentée spéciale pizza
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, posée sur une plaque perforée.
Couvrir de sauce tomate.
Détailler le jambon blanc en bandelettes. Répartir sur la pizza.
Eplucher et émincer finement l'oignon rouge. Répartir sur la pizza.
Emincer finement les champignons de Paris. Répartir sur la pizza.
Couper la mozzarella en tranches. Répartir sur la pizza.
Préchauffer le four à 200° en position classique (si une seule pizza), à chaleur tournante (si deux).
Faire cuire 15 à 20 mn (vérifier les indications du fabricant de pâte).
Arroser d'huile d'olive pimentée et servir.
Pizza "maison" italienne
Pour 4 personnes :
- 400 à 500 g de pâte à pizza (j'ai apprécié celles de la marque Bio village et Croustipâte un kit composé d'une pâte de 400g et d'un pot de sauce de 200g)
- 300 à 400 g de sauce tomate cuisinée (j'apprécie celles du kit Croustipâte et celles de Lucien Georgelin)
- 2 tranches de jambon cru italien
- 2 ou 3 tranches de pancetta
- un fromage de chèvre
- 4 tomates cocktails
- qqs olives noires (oubliées le jour où j'ai pris la photo ;-))
- des coeurs d'artichaut à l'huile
- du parmesan
- de la roquette
- de l'huile d'olive parfumée spéciale pizza
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, posée sur une plaque perforée.
Couvrir de sauce tomate.
Détailler le jambon et la pancetta en bandelettes. Répartir sur la pizza.
Couper le chèvre en cubes ou en tranches (selon la forme du fromage). Répartir sur la pizza.
Couper les tomates en 4. Répartir sur la pizza.
Ajouter des olives.
Préchauffer le four à 200° en position classique (si une seule pizza), à chaleur tournante (si deux).
Faire cuire 15 à 20 mn (vérifier les indications du fabricant de pâte).
A la sortie du four, répartir des copeaux de parmesan. Arroser d'huile d'olive pimentée.
Ajouter des artichauts à l'huile et de la roquette et servir.
PS : Bien sûr, vous pouvez décliner la garniture à l'envi. Ce ne sont ici que des suggestions !
Et si on se faisait un pigeonneau ? Ou une bécasse ? Ou les deux ?!
Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.
Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque mois, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.
Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.
Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout, et non que les filets, et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.
Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.
Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.
Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,
purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles
Pour 4 pers.:
- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)
- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)
- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)
- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)
- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)
- 5g de poudre de bois de cade comestible
- 20g de poudre d'amande
- 20g de farine
- 20g de parmesan
- 20g de beurre pommade
- 1 jaune d'oeuf
- 20g de noisettes du Piémont
- 400g de marrons au naturel
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)
- 3 cl de cognac
- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)
- qs de lait
- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche
- 30g de beurre
- sel, poivre
1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.
Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.
Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.
2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.
Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.
3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.
Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.
Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).
En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.
4. Poursuivre par la préparation du bouillon.
Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.
Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.
Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).
Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.
5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.
6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.
Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.
Verser le cognac et faire flamber.
Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.
Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.
7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.
Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.
Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.
8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.
Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.
9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.
10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.
Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.
Servir sans attendre avec la sauce.
* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.
Rin ne se perd, tout se transforme !
La semaine dernière sont apparus les premiers radis du potager. Quelle joie de pouvoir enfin goûter le fruit de ses efforts ! Pas trop piquants, les rdais bien frais sont un vrai régal, simplement à la corque au sel. Et avec les fanes ? Un petit velouté s'il ne fait pas bien chaud et, pourquoi pas, un pesto pour faire trempette avec des légumes crus ou accompagner une assiette de viande froide.
- une belle poignée de fanes de radis bien fraiches
- 25g de pignons de pin
- 25g de noisettes décortiquées
- 50g de parmesan
- 1 gousse d'ail
- 7/10 cl d'huile d'olive
- sel
Laver et sécher les fanes de radis.
Eplucher et dégermer l'ail.
Dans un robot, déposer les pignons de pin et les noisettes. Mixer. Ajouter le parmesan coupé en morceaux. Mixer.
Ajouter les fanes de radis et l'ail. Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.
Saler et mélanger.
Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.
Conserver au réfrigérateur.
NB : Pour conserver le pesto sans risque de moisissures, les parois du pot doivent toujours être bien prorpres et le pesto couvert d'huile.
Bonne rentrée !
Eh bien, ça y est : nos loulous ont débarassé le plancher ! Enfin seules et tranquilles !!! Non je plaisante (quoique). Et que diriez-vous d'une petite recette sympa pour le dîner, histoire de les réconforter si besoin est ?
Bouchées de poulet au parmesan et pignons de pin
Pour 4 gourmands :
- 600g d’escalopes de dinde ou de poulet
- 2 oeufs
- 4 tranches de pain de mie
- 60g de pignons de pin
- 60g de parmesan
- sel, poivre
Préchauffer le four à 210°.
Faire griller le pain de mie au grille-pain. Couper en gros morceaux le parmesan.
Dans le bol du robot-mixeur, disposer le pain de mie découpé grossièrement, les pignons de pin et le parmesan.
Mixer pour obtenir une chapelure pas trop fine.
Dans un plat creux, battre les oeufs à l’aide d’une fourchette.
Les saler et les poivrer.
Couper les escalopes de volaille en morceaux de 4 cm de côté environ.
Déposer les morceaux dans l’oeuf puis dans la chapelure en veillant à bien les enrober de tous côtés.
Au fur et à mesure, déposer les morceaux panés sur une plaque anti-adhésive ou sur la lèche-frite.
Enfourner pendant 10 minutes.
Les bouchées de volaille sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées.
Servir avec un caviar de tomates ou une bonne sauce tomate et un flan de courgettes.
Bonne rentrée à tous !
Encore une salade qui fleure bon le soleil !
Voici un plat tel que je les aime lorsque je suis en vacances ou qu'il fait trop chaud pour cuisiner. Une salade vite faite, bien faite, et savoureuse. Que demander de plus ?
Salade de linguine au pesto et tomates rôties au four
pour 4 personnes :
- 350g de linguine
- 4 belles tranches de jambon de porc ibérique ou de pata negra
- 4 à 6 tomates selon la grosseur (ou 1 bocal de tomates rôties au four Sacla !)
- 4 belles cuillérées de pesto (recette maison ici)
- qqs copeaux de Parmiggiano Reggiano
- sel, poivre, huile d'olive
Laver et couper les tomates. Les déposer dans la lèchefrite.
Saler, poivrer et verser un filet d'huile d'olive. Mélanger.
Faire cuire à 180°pendant 30 mn environ. réserver.
Faire cuire les linguine dans un grand volume d'eau salée (3,5l et 35g de gros sel).
Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour les rafraichir.
Découper le jambon en lamelles.
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer avant de servir.
Vive la saison des asperges !
Quand le mercure n'a pas beaucoup grimpé dans la journée, rien de tel qu'un petit chaud et réconfortant pour se réchauffer. Mais en mode printanier ! On profite alors des asperges vertes dont la La saison est assez courte puisqu'elle s'étale d'avril à juin. Et on prépare un délicieux risotto au lait à la mode des Soeurs Scotto.
Dans leur Bible culinaire, elles nous offrent plusieurs recettes de risotto dont elles ont le secret : aux poivrades, aux moules et potimarron, aux épinards et à la roquette... Je me suis inpirée du risotto à la sauge et au jambon croustillant, dont la cuisson au lait m'intriguait et j'ai profité des aspeges vertes pour les associer à ce délicieux plat.
Risotto au lait, Parmesan, asperges vertes et jambon de Parme
- 240g de riz carnaroli (ou arborio)
- 200g de jambon de Parme en très fines tranches
- 1 oignon
- 8 asperges vertes
- 50 cl de lait
- 3 cs de vin blanc sec
- 60g de Parmigiano reggiano fraichement rapé + qqs copeaux pour la déco
- 80g de beurre
- 2 cs d'huile d'olive
- 6 pincées de noix de muscade râpée
Peler les asperges. Couper le pied pour ôter la partie fibreuse.
Les faire cuire 5/6 mn dans un grand volume d'eau salée bouillante. Elles doivent rester un peu fermes sous la pointe d'un couteau.
Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide, ce qui leur permet en outre de conserver leur jolie couleur verte. Réserver.
Peler l'oignon et le ciseler menu.
Couper le jambon en lamelles.
Faire bouillir le lait et autant d'eau avec la noix de muscade. Réserver au chaud.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole aux parois épaisses.
Y faire revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter le riz et le laisser nacrer 3 mn en tournant sans cesse.
Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire à feu moyen, sans cesser de remuer.
Lorsqu'il est absorbé, verser un peu de lait chaud. Attendre qu'il soit aborbé pour en ajouter encore un peu. Et ainsi de suite pendant 17 mn, le temps que le riz soit cuit et que le risotto ait la consistance d'une crème onctueuse.
Incorporer le reste de beurre et le parmesan râpé.
Stopper la cuisson. Couvrir et laisser reposer.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire dorer les lamelles de jambon jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.
Les retirer et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Faire rapidement dorer les aperges.
Répartir le risotto dans 4 assiettes. Déposer les pétales de jambon et les asperges.
Parsemer de copeaux de parmesan et servir rapidement.
