Les premières groseilles du jardin
N'étant pas fan de la gelée de groseille que je trouve toujours trop sucrée, je ne savais pas quoi faire de ma première récolte de groseilles du jardin. Après une recherche sur le net, je suis tombée sur une recette très alléchante de Marie-Claire Frédéric, publiée sur son blog Du miel et du sel : une tarte aux groseilles à la texture proche d'un gâteau tout moelleux. J'ai remplacée la pâte brisée par une pâte sucrée que je préfère pour les tartes. La base de ce gâteau est très intéressante même si celui-ci n'a pas eu le succès escompté, la faute aux groseilles trop acides et sans vraiment de goût. Mais avec des framboises ou des myrtilles, je suis persuadée que cette tarte doit être parfaite. A refaire donc à la saison...
Tarte aux groseilles
Pour un cercle de 22cm :
- 1 fond de pâte sucrée (ou brisée sucrée)
- 200 g de groseilles
- 3 œufs
- 60 g de sucre
- 80 g de poudre d'amandes
Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 170°C. Placer la grille le plus bas possible.
Préparer une pâte sucrée. L'étaler et foncer le cercle. Réserver.
Égrener les groseilles.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Blanchir les jaunes en les fouettant avec la moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre en fin de processus.
Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes, puis les groseilles.
Verser la préparation dans le fond de tarte.
Enfourner pour 40 mn environ, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Il est tout à fait normal que la tarte gonfle pendant la cuisson et retombe à la sortie du four.
Attendre 5 minutes avant de démouler la tarte sur une volette, pour ne pas risquer de la casser.
Une dernière tarte d'hiver...
Le printemps tarde et l'envie de tartes se fait ressentir. Plongez-vous dans le dernier Gourmand ! (n°262, en vente jusqu'au 20 mars auxc caisses des supermarchés), les tartes de printemps sont à l'honneur.*
Seulement, avec le temps glacé et la neige des derniers jours, je préfère pour l'heure une tarte à la poire. La célèbre tarte Bourdaloue fait toujours un tabac sur une table au moment du dessert.
A ce propos, saviez-vous que l'on doit ce nom à Louis Bourdaloue (1632-1704) ? Enfin devrais-je dire à une rue de Paris qui porte son nom.
Prédicateur jésuite de la Cour, Louis Bourdaloue a en effet donné son nom à une rue de Paris où était installé, dans les années 1900, un pâtissier réputé pour ses nombreuses créations dont une tarte faite de poires pochées, agrémentée d'une crème frangipane (autremement dit une crème pâtissière + une crème d'amande) et recouverte de macarons en poudre.
Comme vous pouvez le constater, la tarte Bourdaloue est donc une spécialité parisienne, légèrement différente de la tarte amandine aux poires qui comtient une crème d'amande et non une crème frangipane, contrairement à ce que l'on entend généralement. Et voilà pour l'histoire !
Tarte amandine aux poires
Pour un cercle de 22cm - 6 personnes :
Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé réinterprétée - quantité pour deux tartes) :
- 140g de beurre pommade
- 75g de sucre en poudre
- 25g d'amande en poudre
- 1 oeuf
- 250g de farine
Pour la garniture :
- 2 ou 3 poires mûres
- 75g de beurre pommade
- 75g de sucre
- 75g de poudre d'amande
- 2 petits oeufs
- qs d'amandes effilées
- qs sucre glace
Commencer par la pâte sucrée :
Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.
Incorporer l'oeuf puis l'amande et la farine. Ne surtout pas travailler la pâte.
S'il fait chaud et que la pâte semble collante, la réserver au réfrigérateur avant de l'abaisser.
Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.
Oter la feuille ou la toile du dessus.
Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.
Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.
Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180° en position classique.
Poursuivre par la crème d'amande :
Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.
Incorporer l'oeuf puis l'amande.
Verser la crème d'amande dans le fond de tarte. Egaliser.
Peler les poires, les couper en deux et les évider.
Les déposer sur la crème.
Parsemer d'amandes éffilées et enfourner pour 30 mn sur la grille du bas du four.
A la sortie du four, parsemer de sucre glace pour faire briller les poires et laisser tiédir.
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NB : A découvrir aussi dans Gourmand n°262 la cuisine d'Auvergne, les scecerets pour érsussir son pain... Pour ma part, je vous livre 15 infos autour du lait. Quel lait choisir ? Quelle différence entre le lait frais et UHT ? Comment apporter du moelleux à son rôti et du crosutillant aux escalopes grâce au lait ?...
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Vous aimerez peut-être... les trucs et astuces pour acheter des poires et une recette de tarte aux poires et aux amandes.
Une tarte aux saveurs estivales
Si la pluie du printemps aura eu raison des cerises, les abricots, eux, sont cette année au rendez-vous. Et ça n'est pas pour nous déplaire. On les aime pour leurs côtés pulpeux, parfumé et rafraichissant, leur apport calorique modéré, leurs vitamines A, C et leurs fibres. Dès la mi-juin, on craque pour le Lambertin (jaune orangé) et l’Orangered (orange cuivré, chair ferme, saveur musquée) puis le Jumbocot (ou Goldrich, très gros et acidulé) et le Rouge du Roussillon (petit, orange clair tacheté de rouge, parfait pour les confitures), à la mi-juillet, l’Orangé de Provence (chair fine et fondante), suivi du célèbre Bergeron (gros calibre jaune safran et rouge). Quelle que soit la variété, on les achete souples et bien parfumés car ils ne mûrissent plus une fois cueillis. Les abricots se conservent 2 ou 3 jours à température ambiante, dans le bac à légumes s’il fait trop chaud. On peut aussi les congeler, lavés et dénoyautés, pour les déguster hors saison en tarte, ou encore en papillote, avec du porc, de la volaille ou du poisson.
Alors à défaut de clafoutis aux cerises, profitons du prix plus raissonnable de l'abricot et rattrapons-nous sur la tarte !
Tarte aux abricots
pour une tarte de 22 cm de diamètre (6/8 personnes)
- 50g de beurre pommade
- 50g de sucre en poudre
- 1 œuf
- 50g de poudre d’amandes
- 500g d’abricots
- qs de pistaches torréfiées concassées
Mélanger le beurre et le sucre à la spatule ou au robot.
Incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Réserver au frais.
Préchauffer le four en position classique à 180°.
Foncer le moule ou le cercle avec la pâte.
Garnir le fond de crème d'amandes.
Couper les abricots en 4 dans le sens de la hauteur.
Les ranger légèrement couchés et bien serrés.
Enfourner sur la grille du bas du four pour 25 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
Parsemer de pistaches.
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Au menu :
champagne et minis tartelettes tomates cerises et compotée d'oignons
roulé aux épinards, saumon et Boursin®
assortiments de saucisses grillées
légumes confits au four
(aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, ail et herbes de proevnce, arrosés d'huile d'olive et cuits à 170° pendant 1h)
fromages
tarte aux abricots et panna cotta à la pistache, coulis de framboise
Simple, rapide et si chic !
Vous souhaitez épater vos convives sans trop vous prendre la tête ? Cette tarte est faite pour vous ! Attention, les quantités données pour la pâte correspondent à 2 tartes de 22cm car il n'est pas facile de diviser un oeuf en 2. Préparez 2 fonds de pâtes et congelez le surplus.
Tarte au café
pour une tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes)
Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé réinterprétée - quantité pour deux tartes*) :
- 140g de beurre demi-sel à température ambiante
- 75g de sucre en poudre
- 25g d'amande en poudre
- 1 oeuf
- 250g de farine
Pour la ganache au café :
- 1 tablette de 180g de Nestlé Dessert au café (un chocolat blanc parfumé au café)
- 90g de crème fleurette (de la crème fraiche liquide et non de la crème stérilisée liquide, nettement moins bonne)
Mélanger le beurre et le sucre au robot (avec la feuille pour le Kitchen Aid) de sorte à obtenir une crème.
Incorporer l'oeuf puis l'amande et la farine. Ne surtout pas travailler la pâte.
S'il fait chaud et que la pâte semble collante, la réserver au réfrigérateur avant de l'abaisser.
Préchauffer le four à 180° (position classique).
Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.
Oter la feuille ou la toile du dessus.
Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.
Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.
Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée.
Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 20 bonnes minutes.
Laisser refroidir et réserver jusqu'au montage (ça peut être le lendemain).
Eventuellement, pour les plus méticuleux (n'est-ce pas Mercotte ?), gommer les aspérités des arêtes avec le dos d'une fine passoire ou d'un tamis (comme on ponce un mur).
Préparer la ganache.
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes.
Parallèlement, faire chauffer la crème.
Verser, en trois fois, la crème bouillante dans le chocolat chaud. Mélanger énergiquement à la maryse, entre chaque, en décrivant des petits cercles afin de créer un noyau élastique et brillant.
Garnir le fond de tarte de cette ganache et réserver au moins une heure au frais avant de déguster.
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Et pour utiliser le reste de pâte et compléter le goûter, redécouvrez la tarte au citron !
C'est rapide et c'est si bon, les tartelettes au citron !
Quoi de plus sympa que des mini-tartelettes au citron pour accompagner un café ou garnir un buffet de desserts ? Non seulement, elles sont super faciles à réaliser, mais en plus, on peut tout à fait les préparer à l'avance. Les fonds de pâte peuvent être congelés, la crème de citron stockée 3 mois à la cave dans un pot à confiture, fermé à chaud, ou une bonne semaine, au réfrigérateur, une fois le pot entamé.
Tarte au citron
pour 20 minis tartelettes ou 1 tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes)
pour la crème de citron :
- 3 ou 4 citrons (200g de jus + zestes)
- 3 oeufs
- 130g de beurre
- 200 à 250g de sucre (en fonction des goûts)
pour la pâte sablée (ou sucrée ici):
- 200g de farine
- 100g de beurre
- 100g de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl d'eau
Commencer par confectionner la crème de citron (la recette se trouve ici).
Réaliser ensuite la pâte sablée ou sucrée
Pour les mini-tartelettes :
Découper des ronds de la taille des empreintes des moules à mini-tartelettes en silicone. Les déposer sur l'envers du moule afin qu'à la cuisson, ils prennent une joli forme.
Pour la tarte :
Foncer un moule à tarte ou un cercle.
Faire cuire à four chaud (sur la grille du bas du four) 12 minutes environ pour les minis, 25 mn pour la tarte.
Démouler, laisser refroidir puis garnir de crème de citron.
Réserver 1 heure minimum (le temps que la pâte s'imprègne de la crème au citron) avant de déguster.
3ème édition de Blog Appétit - C'est le grand jour !
Fraise et rhubarbe, tels sont les produits de saison choisis par Mijo pour cette 3ème édition de Blog Appétit.
Bien sûr, j'aurais pu proposer ma tarte à la rhubarbe (mais elle figure déjà sur mon blog) ou encore un clafoutis à la rhubarbe caramélisée, une tarte ou un tiramisu aux fraises. Seulement, ces plats ne réunissent pas les deux produits.
J'aurais dû imaginer le parfait glacé à la rhubarbe et son coulis de fraise que je réalise régulièrement, mais il n'est pas de moi !
J'aurais pu aussi profiter de ce qu'est la rhubarbe, à savoir un légume, pour la transformer en compotée de rhubarbe salée, par exemple. Mais, malheureseument, impossible de trouver une déclinaison pour la fraise. Encore que, et vous allez comprendre pourquoi...
Je vous propose donc un dessert à base de rhubarbe et de fraises qui mêle la douceur du sucre au côté relevé du poivre de Sichouan et du vinaigre balsamique. Je sais que je ne vais pas être la seule à marier des épices avec les fraises : c'est dans l'air du temps, mais c'est tellement bon....
Croustillant de Rhubarbe et de Fraises, Mousse Crémeuse à la Rhubarbe,
Poêlée de Fraises et Copeaux de Rhubarbe crue au Vinaigre Balsamique
Pour 4 personnes
Pour le croustillant :
- 250g de farine
- 100g de sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- 150g de beurre
- 30g d’amandes en poudre
- 400g de rhubarbe épluchée + 100g pour la mousse à la rhubarbe
- 100g de sucre en poudre
- 300 g de fraises
- 2 cuillères à soupe de confiture de fraises
- 50g d’amandes effilées
- sucre glace
Pour la mousse crémeuse à la rhubarbe :
- compotée de rhubarbe (cf. croustillant)
- 100g de mascarpone
- 1 blanc d’œuf
Pour la poêlée de fraises :
- 500g de fraises
- 40g de beurre
- 40g de sucre
- poivre de Sichuan (ou Séchouan)
- 5 cl de crème liquide
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 20g de rhubarbe épluchée
Commençons par la compotée de rhubarbe, qui sert à la fois au croustillant et à la mousse.
Peler 500g de rhubarbe et la couper en petits morceaux. La faire cuire un petit quart d’heure, dans une casserole avec 100g de sucre en poudre et une cuillère à soupe d’eau.
Prélever 1/5 de la compotée et réserver pour la mousse.
Laver, équeuter et couper en 2 les fraises et les ajouter à la compotée de rhubarbe. Laisser encore frémir quelques minutes. Bien mélanger et laisser refroidir.
Préparons ensuite la mousse :
Mélanger la compotée de rhubarbe et le mascarpone en fouettant bien. Battre le blanc en neige ferme. L’incorporer délicatement à l’appareil mascarpone-rhubarbe. Réserver au frais.
Pendant ce temps, occupons-nous du croustillant à la rhubarbe :
La base de ce croustillant est une pâte sucrée. Pour celle-ci, après avoir allumé le four à 200°, mélanger la farine et le sucre glace dans un saladier. Ajouter le beurre émietté et malaxer à la main jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Ajouter le jaune d’œuf battu et ramasser la pâte en boule. Cette opération peut aussi être faite dans un robot.
Etaler la pâte dans 4 moules à tartelettes (ou, à défaut, à crème catalane) en l’étalant avec la main. Piquer le fond à la fourchette et enfourner pour 15 minutes.
Une fois la pâte cuite, recouvrir le fond des tartelettes d’une couche de confiture de fraises. Remplir les moules de compotée de fruits tiédie. Parsemer d’amandes effilées et faire cuire 10 minutes au four. Laisser complètement refroidir avant de démouler.
Commençons à dresser les assiettes :
Saupoudrer les croustillants de sucre glace, les démouler et les disposer dans chaque assiette.
Prélever 4 belles quenelles de mousse et les poser délicatement dans chaque assiette. Remettre les assiettes au frais.
Préparons enfin la poêlée aux fraises :
Laver et équeuter les fraises. Dans une poêle, faire mousser 30g de beurre et ajouter le sucre puis les fraises. Les faire dorer, à feu vif, pendant 2 minutes. Ajouter alors 10g de beurre, la crème liquide et le vinaigre balsamique en grattant bien le fond de la poêle, de façon à obtenir un joli caramel. Poivrer légèrement et laisser cuire une minute.
Pendant ce temps, couper la rhubarbe crue restante en copeaux (à l’aide d’un couteau économe par exemple).
Disposer les fraises sur les assiettes et parsemer de copeaux de rhubarbe. Répartir le caramel sur les quenelles de mousse et servir sans attendre.
