Petite pièce montée pour grande occasion
Cette année, l'anniversaire de ma chérinette tombe le même jour que la fête des mères. Double raison pour confectionner un joli gâteau. Je rêvais depuis longtemps d'une pièce montée mais je n'avais jamais pris le temps de le faire. L'occasion est toute trouvée !
Petite pièce montée
pour la crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d'oeuf
- 40g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 20g de farine
pour les 18 choux :
- 100g d'eau (ou 10 cl)
- 50g de lait (ou 5 cl)
- 15g de sucre (ou 1 cuillère à soupe)
- 40g de beurre demi-sel pommade (ou beurre doux + pincée de sel)
- 85g de farine
- 2 œufs
pour la nougatine :
- 30g d'amandes effilées
- 35g d'eau
- 75g de sucre
- 1/2 càs de jus de citron
pour le caramel :
- 50g de sucre
Commencer par la crème pâtissière.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre. Gratter la gousse de vanille. Incorporer la farine. Mélanger.
Faire bouillir le lait et la gousse. Verser sur les oeufs en mélangeant vivement.
Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu moyen pendant 2 mn.
Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Poursuivre par la nougatine.
Préchauffer le four à 170°.
Hacher grossièrement les amandes effilées.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.
Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.
Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.
Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.
Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !
Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.
Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.
Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.
Préparer les choux.
Préchauffer le four à 250° (position chaleur tournante).
Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le sel éventuel, le sucre et le beurre en parcelles et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger énergiquement à la cuillère en bois (surtout pas de fouet).
Bien dessécher la panade (la pâte montera mieux) en la travaillant rapidement à feu très doux (ou au robot, à la feuille).
Lorsqu’elle se détache des parois de la casserole, incorporer un à un les œufs tout en continuant à mélanger vigoureusement. Selon la qualité de la farine, la taille des œufs ou le degré de desséchement, il arrive qu'1 œuf et demi suffise. La pâte doit atteindre une consistance de purée, un bec d’oiseau doit se former au bout de la spatule. S’il n’est pas franc, que la pâte n’a aucune adhérence, c’est qu’il manque de l’œuf. Trop d’œuf et la pâte devenue liquide ne peut servir qu’à faire des décors.
Sur une plaque en Téflon ou bien recouverte de papier sulfurisé ou encore une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone, faire de petits tas de taille uniforme à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.
Rabattre les pointes d’un coup de pinceau ou de fourchette trempée dans de l’eau.
Éteindre le four et enfourner 10 minutes, puis rallumer le four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Sortir du four. Laisser refroidir.
Monter la pièce.
Remplir une poche à douille de crème pâtissière.
Fourrer chaque chou avec la crème en perçant avec l'embout de la poche à douille.
Poser au fur et à mesure les choux, d'abord en cercle, puis en les superposant les uns sur les autres.
Décorer avec des brisures de nougatine et des dragées, des smarties... (en fonction de l'occasion).
Dans une poêle ou une casserole, faire fondre le sucre.
Une fois le caramel blond obtenu, le faire couler sur la pièce montée en faisant des mouvements avec le poêle pour tirer des fils.
Bonne fête aux mamans et à la mienne !
Bête comme chou !
Continuons notre série de recettes apéritif réalisées pour le 13 juillet. En voici une très appréciée par les invités : des petits choux au comté plus connus sous le nom de gougères. J'appréhendais la réalisation car ma dernière expérience pâte à chou avait été chaotique mais je me suis plongée dans une recette de Marie-Claire du blog Du miel et du sel et un article que j'avais écrit pour Vie Pratique Gourmand l'année dernière (n°217 du 16 juin 2011) , et avec toutes ces astuces, je m'en suis plutôt bien sortie !
Mini-gougères
pour 65 pièces
- 3 oeufs
- 120g de farine
- 200g d'eau
- 80g de beurre demi-sel
- 150g de comté fraichement râpé
Verser l’eau et le beurre dans une grande casserole. Porter à ébullition.
Dès l’ébullition et hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois.
Travailler la panade encore 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache des parois.
Préchauffer le four en position chaleur tornante à 200°.
Débarasser dans un grand saladier froid et incorporer les œufs 1 par 1 en fouettant vivement entre chaque.
Lorsque la panande est bien lisse, incorporer le comté.
Coucher la pâte sur une tôle pâtissière, à l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillers à soupe (selon sa dextérité), en boules de la grosseur d'une noix.
Abaisser les pointes à l'aide d'une fourchette humide. A ce stade, les choux peuvent être congelés tels quels.
Enfourner à four chaud pendant 20/25 mn.
Laisser reposer quelques minutes avant de les sortir du four.
Se dégustent tièdes ou prennent la direction du congélateur. Il suffit alors de les passer au four 2 minutes (le temps du préchauffage) pour les décongeler.
Les secrets de la réussite
Si la pâte à chou est très simple, elle nécessite cependant quelques tours de main indispensables pour sa réussite.
- La farine doit être ajoutée d’un seul coup, hors du feu, et mélanger énergiquement à la cuillère en bois. Pas de fouet, donc !
- Une panade bien desséchée permet à la pâte de mieux monter. Pour ce faire, il faut la travailler rapidement. Certains pâtissiers procèdent à feu doux, d’autres seulement au robot.
- C’est seulement lorsque la panande se détache des parois de la casserole que les œufs peuvent être incorporés un à un en ayant pris soin de les casser auparavant dans un bol pour s’assurer de leur fraicheur.
- Le dernier œuf doit être ajouté petit à petit. Car, selon la qualité de la farine, la taille des œufs ou le degré de desséchement, il arrive que 2 œufs et demi suffisent. Il faut que la pâte ait atteint de la consistance, qu’un bec d’oiseau se forme au bout de la spatule. S’il n’est pas franc, que la pâte n’a aucune adhérence, c’est qu’il manque de l’œuf. Trop d’œuf et la pâte devenue liquide ne peut servir qu’à faire des décors. La précision est de rigueur !
- Les choux sont dressés de la même taille pour une cuisson uniforme.
- D’un coup de pinceau ou de fourchette trempée dans de l’eau, les pointes sont abaissées, légèrement rayées.
- La dorure à l’œuf n’est pas nécessaire pour avoir des choux bien colorés.
- Au bout de 20/25 minutes de cuisson dans un four en position classique, les choux sont bien cuits, bien gonflés mais contiennent encore beaucoup de vapeur (c’est ce qui leur permet de monter). Les sortir à ce stade pourrait les faire retomber. Tout comme d’ouvrir la porte pendant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, on les laisse 10 minutes encore, dans le four allumé, la porte entrouverte. Le temps que l’humidité s’évacue. Mais pas plus : ils deviendraient cassants ! Sinon, on opte pour la chaleur tournante qui limite ce souci !
Un aller Paris-Brest
Quand mon fils de 8 ans m'a demandé il y a quelques semaines si j'étais capable de faire sa pâtisserie préférée, je lui ai répondu que compte-tenu que mes chouquettes lui plaisaient, ça ne devait pas être impossible. Et puis, cela en est restée là. Jusqu'à ce que j'apprenne que nous avions de la visite dimanche dernier. Cette conversation m'est curieusement revenue en tête et, ni une, ni deux, je me suis lancée dans la confection du Paris-Brest !
Non sans mal. La pâte à chou ne voulait pas monter (je n'ai pas compris pourquoi, d'ailleurs...) et j'ai dû m'y reprendre à deux fois avant de parvenir à un résultat quelque peu satisfaisant. N'empêche qu'à la dégustation, rien à redire ! Enzo m'a déclaré que mon Paris-Brest était meilleur que celui du boulanger (bon, faut dire que dans notre cas, je n'ai pas trop de mal à le battre !). Ce que je ne savais pas, en revanche, c'est que notre invitée, ma belle-mère, adore aussi ce gâteau et y a fait honneur. Je recommencerai !
Paris-Brest
Pour 6 persones :
pour la pâte à chou, voir la recette des chouquettes (avec les mêmes proportions)
pour la crème mousseline au praliné :
- 3 jaunes d'oeufs
- 60g de scure en poudre
- 20g de fécule de maïs (Maïzena)
- 250g de lait
- 60g de pralin
- 110g de beurre pommade
Préparer la pâte à chou.
Dresser des cercles de 7 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille lisse sur une tôle pâtissière.
Parsemer d'amandes effilées et d'un peu de pralin.
Faire cuire à four très chaud (250°), d'abord 10 minutes four éteint, puis 15/20 minutes à 160°. Réserver.
Faire chauffer 200g de lait avec la moitié du sucre.
Pendant ce temps, battre les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de maïs et le reste de lait froid. Bien mélanger.
Verser un peu de lait chaud sur les oeufs et bien mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à petite ébullition, tout en fouettant, jusqu'à ce que la crème ait de la consistance .
Incorporer le pralin, mélanger.
Laisser refroidir cette crème pâtissière puis la réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
Incorporer le beurre pommade, coupé en morceaux, dans la crème pâtissière tout en fouettant au batteur électrique.
Couper les Paris-Brest en deux et les garnir de crème mousseline à l'aide d'une dpoche à douille cannelée.
Saupoudrer de sucre glace. Servir.
Cuisines en fête avec les enfants !
A l'occasion de l'opération Cuisines en fête soutenue par Francine, j'organise deux ateliers culinaires pour enfants : le premier a eu lieu mercredi dernier et le second, demain samedi.
Accueillis dès 10h, 7 enfants de 6/7 ans se partagent la cuisine pendant 2 heures pour préparer un repas que nous prenons ensemble le midi.
Comme il s'agit d'une grande première pour moi (enfin mon rêve se concrétise !), j'ai décidé d'opter pour le même menu pour les deux ateliers puisque les participants ne sont pas les mêmes (excepté mes deux enfants !).
Je leur propose donc de confectionner :
rillettes de thon (une déclinaison des rillettes de saumon)
bouchées de poulet au parmesan et pignons de pin (une recette de Pascale pour Goosto)
crumble aux poires et pépites de chocolat
Avant de regagner leur domicile, les enfants repartent avec un cadeau souvenir composé d'un tablier, d'un livre de recettes Cuisines en fête ainsi que celles réalisées lors de l'atelier et de chouquettes également confectionnées de leurs petites mains dont voici la recette !
Chouquettes
pour 18 pièces
- 75g d'eau (ou 7,5 cl)
- 75g de lait (ou 7,5 cl)
- 15g de sucre (ou 1 cuillère à soupe)
- 40g de beurre pommade
- 85g de farine
- 2 œufs
- sucre gros grains (absent sur la photo)
Préchauffer le four à 250° (position chaleur tournante).
Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le sucre et le beurre en parcelles et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger énergiquement à la cuillère en bois.
Incorporer un à un les œufs tout en continuant à mélanger vigoureusement.
Sur une plaque en Téflon ou bien recouverte de papier sulfurisé ou encore une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone, faire de petits tas à l'aide d'une cuillère.
Parsemer chaque tas de sucre perlé.
Éteindre le four et enfourner 10 minutes, puis rallumer le four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Sortir du four. Laisser refroidir.
NOTA : Si vous souhaitez réaliser des choux à la crème, des religieuses, des profiteroles..., ne parsemez pas vos choux de sucre perlé. Laissez les refroidir tel quel.
Et pour un dessert gourmand, n'hésitez pas à transformer vos choux en...
Profiteroles
Une fois les choux refroidis, les ouvrir et les garnir de glace à la vanille.
Les déposer dans une assiette et les recouvrir de sauce au chocolat chaude. Servir immédiatement.
Sauce au chocolat
- 50g de cacao amer en poudre
- 150g de sucre
- 20 cl d'eau
- 20g de beurre ou de crème fleurette
Verser l'eau, le sucre et le cacao dans une casserole. Bien fouetter.
Porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes.
Ajouter le beurre en parcelles en fouettant pendant 3 minutes.
Retirer du feu et réserver.
Cette sauce, dont j'ai appris la recette chez Mercotte, peut surprendre par sa composition (traditionnellement, on réalise la sauce au chocolat avec du chocolat pâtissier). Pourtant, je peux vous assurer qu'elle est idéale car elle se consomme chaude comme froide et se conserve très bien au réfrigérateur (dans une petite bouteille verseuse pour des décos d'assiette sympas !) ou au congélateur (dans des bacs à glaçons, pour plus de facilité d'utilisation).
Une fois testée, à coup sûr, elle est adoptée !
