mardi 15 avril 2008

Le bœuf mijote et embaume les agrumes

Vous sentez ? C'est le boeuf bourguignon qui mijote et parfume la maison. Et quel parfum ! Celui du vin, de l'orange... Après quelques heures de cuisson au doux son de clapotis, il est temps de le déguster. A table !

boeuf_bourguignon_aux_zestes_d_orange__5_

bœuf bourguignon à l'orange

- 800g de morceaux de bœuf à bourguignon (collier, poitrine, gîte, macreuse...)

- 4/5 carottes

-1 oignon

- 1/2 orange non traitée (à défaut, ébouillanter les zestes)

- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

- 30 cl de vin rouge

- 80g de beurre

- 50g de farine

- sel, poivre

- 2 carrés de chocolat noir pâtissier

Détailler la viande en cubes de 5 cm de côté environ.

Peler et émincer les carottes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Laisser mariner la vainde, les carottes, l'oignon, le bouquet garni dans le vin 15 à 30 mn maxi (au-delà, le vin cuit la biande et la durcit), au frais mais pas au froid.

Oter les légumes et la viande de la marinade. Bien égoutter les légumes et bien essuyer la viande (attention tout les éléments de la marinade doivent être conservés).

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes et l'oignon dans 30g de beurre. Vider la cocotte et procéder de même avec la viande. Saler, poivrer. Vider de nouveau la cocotte.

Ajouter les 50g de beurre restant. Laisser fondre puis incorporer la farine et bien mélanger/ Laisser cuire quelques minutes afin d'obtenir un roux blond.

Verser petit à petit le vin de la marinade sans cesser de mélanger jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et assez épaisse.

Déposer alors les légumes et la viande.

Prélever le zeste de l'orange et la presser. Ajouter le jus obtenu et les zestes dans la cocotte. Bien mélanger.

Couvrir et laisser mijoter à feu moyen, 2 bonnes heures.

Avant de servir, ôter le bouquet garni et ajouter le chocolat.

S'accompagne de pommes-de-terre vapeur, de riz ou de pâtes creuses.

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lundi 17 octobre 2005

A chacun son dessert...

"Nous organisons un déjeuner samedi midi. Peux-tu apporter le dessert ?"

Que celle qui n'a jamais entendu ce genre d'invitation lève le doigt ! Moi, j'adore, je sais que je vais alors passer du temps à me demander ce que je vais bien pouvoir préparer. Et puis en bonne Normande, je vais hésiter longuement, me décider et puis changer au fur et à mesure que je cuisinerais ! C'est à chaque fois pareil ! Et une fois n'est pas coutume !

Mais quand même, c'est difficile de choisir quelque chose qui plaise à 8 adultes et autant d'enfants, quand, en plus, on ne connaît pas les goûts de chacun et qu'on est soi-même gourmande, non ? !!!

Mon principe, dans ces cas-là, c'est d'opter pour un entremet, un gâteau et une tarte. Au départ, je me suis donc arrêtée sur :

- un dôme aux framboises (inspiré de la charlotte royale de Tiloui et du délice aux framboises et fruits de la passion d'Annichou), histoire de se faire plaisir avec les fruits du jardin,

- un gâteau au chocolat, pour sa valeur sûre,

- une tarte aux pommes, pour ceux qui n'aimeraient ni l'un, ni l'autre.

Mais au démoulage, le gâteau au chocolat a cassé et, du coup, je n'étais plus vraiment sûre que le bavarois ait la même destinée ! Du coup, j'ai préparé vite fait un cake à l'orange.

Et, au final, nous avons tout apporté !

Voici le travail !

 

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Dôme aux framboises

pour un saladier de 21 cm de diamètre

pour le biscuit roulé :

- 100g de sucre

- 80 g de farine

- 4 oeufs

- 40g de beurre

- un mélange de confitures de framboise et de cassis (pour la couleur bien foncée)

pour la génoise du fond :

- 1 oeuf

- 30g de sucre

- 30g de farine

pour la mousse de fruits :

- 400g de coulis de framboises sucré

- 4 feuilles de gélatine

- 300g de crème fraiche épaisse

- une belle poignée de framboises entières

biscuit_roul__0011Commencer par le biscuit roulé (qui n'est autre qu'une génoise).

Préchauffer le four à 240°.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre fondu puis la farine tout en continuant à bien mélanger.
Battre les blancs en neige et les incorporer à l'appareil.
Etaler la pâte sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle (le plus grand possible) d'à peine 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 7 minutes à four chaud (le gâteau est blond).

Pendant la cuisson, mouiller et bien essorer un torchon propre (plus grand que la taille de la lèchefrite, bien sûr !). L'étaler, sans pli, sur le plan de travail. Sortir le gâteau du four et le déposer (toujours avec la feuille de papier sulfurisé) sur le torchon.

Rouler l'ensemble le plus serré possible.

biscuit_roul__0031Attendre quelques instants, le temps que le tout s'imprègne de l'humidité du torchon, et dérouler.
Etaler généreusement la confiture sur le biscuit puis enrouler de nouveau le gâteau en laissant, cette fois-ci, torchon et papier sulfurisé. Envelopper le biscuit roulé dans du fiml alimentaire bien serré et réserver au réfrigérateur.

Poursuivre par la mousse.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Pendant ce laps de temps, faire chauffer le coulis de framboise.
Ajouter la gélatine bien essorée au coulis et bien mélanger. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la génoise.

Procéder comme pour le gâteau roulé, à savoir jaune d'oeuf et sucre, puis beurre fondu, puis farine, puis blanc d'oeuf.
Verser cet appareil dans un moule rond beurré du même diamètre ou d'un diamètre légèrement supérieur au saladier.
Enfourner à 200° pendant 5 minutes (surveiller la cuisson). La génoise doit être légèrement colorée.
Démouler et laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la purée de fruit. Ajouter les framboises entières (garder le jus rendu) et mélanger. Réserver.

Procéder au montage.

Couper le biscuit roulé (sans le film alimentaire, s'il vous plaît !) en tranches très fines (à peine 50 mm). L'idéal est d'en obtenir 30.
Tremper chaque tranche dans le jus rendu par les framboises (à défaut dans un sirop avec de l'eau ou de l'alcool) et en tapisser le saladier en serrant bien (20 tranches seulement).
Couper éventuellement les dernières tranches si elles dépassent du saladier (le bord doit être net).

Verser la moitié de la mousse. Déposer dessus les 10 dernières tranches de biscuit roulé de façon à former une couche de biscuit. Remplir de mousse restante.

Recouvrir de la génoise en évitant qu'elle ne pose sur les biscuits, mais plutôt qu'elle s'imbrqiue dedans (je ne sais pas si je suis bien claire !!! L'idéal, c'est qu'au démoulage, on ne voit pas la génoise mais seulement les biscuits roulés).

Taper le saladier pour bien tasser l'ensemble. Poser une assiette et du poids dessus et entreproser au réfrigérateur au moins 12 heures.

Démouler au dernier moment et décorer de framboises et de feuilles suivant l'inspiration.

Résultat : en général, on vous applaudit parce que ça en jette ! Le seul regret, c'est que c'est plus beau que bon. En fait, ça manque un peu de finesse et ça déçoit donc un peu. Je travaille donc à améliorer ce dessert parce que c'est quand même pas mal du tout !

PS 1 : découvrez une version verte et rose (fraise/pistache) et une autre à la mangue et aux fruits de la passion, pas mal non plus !

PS 2 : pour un biscuit roulé encore meilleur, optez pour la technique au bain-marie comme ici (sans le cacao bien sûr !)

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Fondant au chocolat au lait

- 200g de chocolat au lait de couverture

- 80 g de beurre

- 120 g de sucre

- 3 oeufs

- 40g de farine

Préchauffer le four à 210°.

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre et mélanger vigoureusement. Ajouter les oeufs entiers tout en continuant à mélanger puis la farine. Mélanger de nouveau.

Verser l'appareil dans un moule à tarte beurré. Enfourner pour 15 minutes. Démouler et saupoudrer de sucre glace.

Résultat : même reconstitué, ce fondant est parti en un clin d'oeil. J'avais choisi du chocolat de couverture de la marque suisse Villars qui donne au gâteau un bon petit goût caramélisé.

cake___l_orange_0021

Cake à l'orange

- 2 oeufs

- le poids des oeufs en beurre (env. 120g)

- idem pour le sucre

- idem pour la farine

- 1 cuillère à café de levure

- 1 orange (jus et zestes)

- du sucre glace

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans un moule à cake (ou à quatre-quarts). Dans une jatte ou le bol d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre, puis la farine et la levure. Travailler la pâte 2 minutes.

Laver l'orange. Prélever les zestes, les émincer et les plonger dans un peu d'eau bouillante pendant quelques secondes. les égoutter et les sécher.

Délayer la pâte avec le jus d'orange puis incorporer les zestes. Bien mélanger.

Verser l'appareil dans le moule beurré et enfourner pour 25 minutes.

Démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace. Laisser refroidir.

Résultat : un quatre-quart classique : j'avais oublié d'incorporer les zestes !

tarte_tout_pomme_0021

Tarte tout pommes

 - 4 ou 5 pommes du type Boskoop

- un fond de pâte brisée sucrée

- deux cuillères à soupe de sucre (varier selon l'acidité des pommes)

- une cuillère de vanille en poudre ou une gousse de vanille

- une cuillère de gelée de groseilles

Préchauffer le four à 210°.

Peler les pommes. En détailler trois en fines lamelles. Réserver.

En couper deux en dés. Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau, le sucre et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir.

Etaler la pâte dans un moule à tarte. Etaler la compote de pommes refroidiesur le fond. Disposer dessus les tranches de pommes.

Mettre au four pour 20 minutes. Démouler à la sortie. Etaler au pinceau la gelée de groseilles légèrement diluée avec de l'eau (suivant la consistance de la gelée).

Résultat : la pâte n'était peut-être pas assez cuite, elle avait encore goût de farine. Je préfère largement la tarte normande, plus riche certes, mais tellement bonne !