Le Stollen, vous connaissez ?
En octobre dernier, j'ai encore eu le plaisir de m'entretenir avec l'excellent pâtissier-chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt. Cette fois-ci, j'avais envie qu'il me parle des Noël de son enfance, ce qu'il a fait avec enthousiasme.
« L’Avent est une période marquante de mon enfance en Alsace, qui commençait à la fin novembre et se terminait à l’Epiphanie. On commençait par confectionner la couronne avec ses 4 bougies que l’on laissait sur la table. Elle était en brioche séchée, avec des fruits confits et des bredala collés au chocolat, que l’on pouvait picorer. Et puis il y avait le calendrier avec ses 24 chocolats qu’on devait se partager entre frères et sœurs. A la Saint-Nicolas, j’avais une trouille pas possible lorsqu’il passait le 5 au soir, à la maison. Car il savait tout, nos bêtises, nos mauvaises notes… Après une chanson et une prière, il distribuait des pains d’épices et clémentines. Et puis j’ai fini par reconnaître sa voix familière… Si le 6 tombait un jour de repos, j’avais le droit d’aller aider mon père à la boulangerie pour confectionner les mannalas. A la maison, ce jour-là, c’était notre dîner avec un chocolat chaud. Dans les familles alsaciennes, chaque dimanche de l’Avent, on réalisait des bredala tous ensemble, avec ce qu’on avait sous la main : des noix car il y avait beaucoup de noyers dans la région, des épices, du beurre, voire du saindoux dans les campagnes. Ceux-là ne donnaient pas vraiment envie ! Chez nous, mon père, aidé d’un ami qui venait loger à la maison pour l’occasion, confectionnait aussi des stollen, que les gens mangeaient le 24 au soir, et des barawecka, une sorte de pains aux fruits du jardin (quetsches, abricots…) séchés au four et réhydratés au schnaps. C’est une friandise que j’apprécie encore beaucoup et que je réalise à mon tour à cette période. »
Dans son nouveau livre, «Gourmandises de Fêtes», Thierry Mulhaupt nous livre une foule de recettes de Noël traditionnelles et revisitées que ses clients peuvent retrouver dans ses boutiques pendant toute la période de l’Avent : les sablés, les étoiles, les spritz, la guimauve aux fruits confits et aux épices, la glace et le Kouglof de Noël avec une macération de figues, d’abricots, de pruneaux et surtout, mon péché mignon, le stollen dont voici la recette… Ce gâteau représente l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Il se déguste traditionnellement en rentrant de la messe de minuit.
Mais on y succombe généralement avant. Et pourquoi dès ce week-end pour fêter les vacances qui commencent ?
Stollen selon Thierry Mulhaupt
Recette pour deux Stollen de 650 g
Temps de préparation : 60 min
Repos : 1 h
Pâte à Stollen
- 500 g de farine faible
- 200 g de sucre semoule
- 10 g de sel fin
- 20 g de levure chimique
- 100 g d’oeufs
- 200 g de fromage blanc
- 190 g de beurre
- 1 g de noix de muscade
- 1 g de cardamome
- Zeste d’un demi-citron
- 50 g d’orange confite en cube
- 50 g de citron confit en cube
- 200 g de raisins secs
- 50 ml de rhum
- 100 g d’amandes brutes entières
Sirop d’imbibage
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre
- 30 ml de Kirsch
- 30 ml de Grand Marnier
Autres ingrédients
- 40 g de beurre fondu (finition)
- 75 g de sucre semoule (finition)
- 20 g de sucre glace (finition)
La veille, faire macérer les fruits confits et les raisins avec le rhum.
Faire griller les amandes et les concasser après refroidissement.
Tamiser la levure chimique avec la farine, ajouter le sucre, le sel, les oeufs, le fromage blanc, le beurre tempéré en dés, les épices et les zestes.
Mélanger à la main ou au batteur (à la feuille) jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pétrir pendant 7 min.
Ajouter les fruits confits macérés et les amandes concassées.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Diviser la pâte en deux, faire deux boules, les aplatir et les replier en deux comme un chausson.
Beurrer et fariner des moules à Stollen spécifiques. Y déposer les pâtes. A défaut de moule, faire cuire sur une tôle recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat.
Préchauffer le four à 160 °C et faire cuire pendant 35 min.
Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage. Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le kirsch et le Grand Marnier.
À la sortie du four, badigeonner de sirop d’imbibage.
Après refroidissement, badigeonner les Stollen de beurre fondu. Tremper dans le sucre semoule puis saupoudrer de sucre glace.
Texte et photos extraits de «Gourmandises de Fêtes», de Thierry Mulhaupt, éditions du Belvédère, 14,90 €. Un joli cadeau pour les amoureux de la pâtisserie et des traditions alsaciennes.
J-2 \ Un joli gâteau de restes
Vous êtes sans doute comme moi, à toujours trop prévoir de pain lorsque vous organisez un repas. Et, une fois le dîner terminé, pas question de congeler le pain restant, il ne serait pas bon à la sortie. Mieux vaut donc le cuisiner : pain perdu et pudding, il n'y a rien de tel pour finir les restes. Avec cette recette Rétrodor, le gâteau de pain prend des allures de fête. Histoire de prolonger un peu la magie de Noël.
Pudding aux mendiants
- 2 figues sèches
- 20g de raisins secs
- 50g d’amandes émondées
- 50g de noisettes entières
- quelques zestes d’oranges confits
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 300g de pain rassis
- 4 oeufs
- 250g de sucre
- 250g de beurre fondu
- 1 sachet de sucre vanillé
- 5 cuillères à soupe de rhum brun
Préchauffer le four à 180°.
Découper les fruits secs en dés.
Les tremper dans 2 litres d’eau chaude 20 mn environ.
Imbiber le pain découpé en morceaux dans le lait, malaxer puis essorer.
Ajouter les oeufs battus, le sucre, le beurre fondu et le sucre vanillé.
Egoutter les fruits secs et les incorporer au mélange.
Ajouter le rhum.
Faire chauffer le tout 10 minutes à feu doux en remuant souvent puis verser la préparation dans un plat préalablement beurré.
Enfourner pour 50 mn de cuisson.
Démouler et laisser tiédir avant de déguster.
J-14 \ Les secrets du pain d'épices
Il existe autant de recettes de pain d’épices que de régions, voire de pays, où il est dégusté. Des petits sujets alsaciens au pain de Reims en passant par les nonettes de Dijon, cette douceur incontournable de l’Avent a ses secrets, que Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtisser alsacien, m'a livré volontiers.
Les allemands l’appellent lebkuchen ou ‘pain de vie’, les Bourguignons, ‘pavé de santé’. C’est dire l’importance que l’on accorde au pain d’épices. Les vertus fortifiantes et antiseptiques des ingrédients qui le composent y sont sans doute pour quelque chose : miel et épices. D’ailleurs, au XIIIème siècle, les Mongols ne s’y étaient pas trompés qui ne voyageaient jamais sans leur mi-kongî, un ‘pain au miel’ déjà réalisé à l’époque, avec de la farine de froment, du miel, des plantes aromatiques et cuit au four.
Les ingrédients incontournables
Le pain d’épice traditionnel ne contient, selon les puristes, ni lait, ni beurre, ni œuf, ni sucre, mais de la farine, du miel et des épices. La farine varie selon les régions : de froment (type T55) pour le pain d’épices de Dijon, majoritairement de seigle pour celui plus rustique de Reims ou des deux en Alsace. Un miel toutes fleurs est vivement conseillé pour son parfum subtil qui s’équilibre avec ces farines. Côté épices, si l’anis vert est indissociable du pain d’épices de Dijon, ceux de Reims et d’Alsace prédominent en cannelle et clous de girofle. D’ailleurs, selon Thierry Mulhaupt, ces deux épices sont incontournables, tout comme le gingembre, le poivre blanc, la cardamone et la badiane. « Mais en partant sur un 4-épices de qualité, le pain d’épice a toutes les chances d’être réussi. » Tout l’équilibre du pain réside dans la quantité d’épices. Pas assez, le gâteau n’a pas de caractère. Trop, il devient désagréable. Selon la qualité et la fraicheur des épices, les proportions peuvent aussi varier. Néanmoins, 30g par kilo de farine semble un juste équilibre.
Le tour de main
« Pour réaliser un vrai pain d’épices alsacien, il faut prendre le temps » nous confie le pâtissier strasbourgeois. « Il faut d’abord réaliser une pâte mère composée d’un tant pour tant de miel tiédi à 40° et de farine de seigle et de froment. » En incorporant davantage de miel que de farine, le pain d’épices est plus fondant. A l’inverse, il est un peu plus sec. Thierry Mulhaupt y ajoute un œuf, un agent de levure –bicarbonate de potassium ou de sodium qui aèrent la pâte sans faire gonfler le pain d’épice à l’excès comme la levure chimique et le rend plus moelleux –, des épices et des zestes de citron et d’orange confits. « Cette pâte doit reposer 3 à 4 jours pour pomper l’humidité dans l’air. C’est là le secret du pain d’épice alsacien, celui qui permet de le conserver un an sans problème. » Un peu comme un levain, il est même possible de laisser maturer la pâte quelques semaines, voire plus. Autrefois elle était mise en repos pendant 6 mois à 1 an dans un coffre en bois. Certains artisans procèdent encore ainsi mais la plupart ne la laisse qu’une journée ou deux.
Une cuisson douce
Pétrie et étalée sur 5 à 10 mm d’épaisseur, la pâte est ensuite découpée à l’emporte-pièce et les sujets en forme de Saint-Nicolas, bonhomme, sapin, étoile…badigeonnés de lait pour briller après cuisson. On peut aussi la tailler en plaques qui reposeront un ou deux jours dans une boite métallique à température ambiante, pour réaliser plus aisément la jolie maison de Hansel et Gretel, les héros du conte des frères Grimm. Ou bien la verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Comme tous gâteaux de voyage, le pain d’épices gagne à cuire doucement, autour de 140°. On compte entre 45 mn et 1h dans le cas d’un pavé moulé, enfourné à four froid pour un pain d’épices gonflé, bien cuit à cœur et avec une jolie croûte. Seulement 15 mn sont nécessaires pour les sujets. On surveille bien car les sujets doivent à peine colorer. On les recouvre une fois refroidis de glace royale, un mélange de blanc d’œuf (1), de sucre glace (150g) et d’une larme de kirsch ou de jus de citron. On commence par dessiner les contours pour éviter au glaçage de couler sur les côtés. On laisse sécher 15 mn avant de faire couler le reste de glaçage. Voilà le tour de main pour obtenir de jolis sujets à distribuer le 6 décembre ou à suspendre dans le sapin de Noël comme le veut la tradition alsacienne.
Les variantes
Certaines recettes préconisent d’incorporer du lait et/ou du beurre et de suppléer une partie du miel par du sucre (cassonade, vergeoise…). Tous ces ingrédients apportent texture, moelleux et douceur au pain d’épices. D’autres ajoutent aussi des amandes, des noisettes ou des noix en poudre ou concassées. Spécialités de Dijon, les nonettes ont la particularité de renfermer un cœur de marmelade d’orange. Curieusement, il suffit de déposer une cuillérée de marmelade bien épaisse sur les nonnettes avant de les enfourner pour qu’elle se retrouve à l’intérieur après cuisson ! Pour une utilisation salée du pain d’épices, il peut être intéressant de réduire le miel et d’ajouter du poivre moulu, des graines de pavot, du 5 baies (délicieux avec le foie gras et le saumon), du piment d’Espelette…
Et le pain d’épices devient ingrédient…
La chaleur des épices et la douceur du miel se marient en effet sans conteste avec un foie gras, du saumon fumé, mais aussi des fruits d’automne, de la crème de marrons ou les saveurs fortes et franches du maroilles, d’un chèvre, du roquefort, du gorgonzola... En toast apéritif avec des figues et du magret de canard séché, en mouillette avec un œuf à la coque, une glace au caramel, une poêlée de pommes, ou une panna cotta sucrée comme salée. Le pain d’épices fait même un excellent fond d’entremets ou de tartes comme celles de Thierry Mulhaupt et se glisse avec gourmandise dans un triffle, un tiramisu ou même un millefeuille. Grillé et tartiné de moutarde, c’est également un incontournable de la carbonnade flamande. C’est lui qui épaissit et parfume le plat. Dans le même esprit, on peut le mixer et l’incorporer à un jus de canard ou de gibier ou bien l’ajouter à la farce de la dinde de Noël. Elle en sera flattée !
Lorsque le pain d’épices a séché, il fait encore d’excellents desserts. A commencer par le pain perdu qu’on accompagne volontiers d’une compotée de figues ou d’un coulis de mangue. Il entre aussi dans la composition d’un gâteau de pain, d’un crumble ou d’un streusel pour recouvrir un gratin de légumes racine, un Parmentier de canard et potiron, du gibier ou des fruits… Sans oublier les croûtons de pain d’épices parsemés sur une jolie salade composée d’une feuille de chêne, de lamelles de foie gras, de poires et d’avocats. Émietté, il garnit une pomme ou une poire cuite au four, mélangé à des noisettes, amandes, canneberges, abricots et un peu de fromage. Réduit en poudre, il permet de paner des morceaux de fromage servis sur une salade, des sucettes pop au foie gras pour l’apéritif, ou bien des noix de Saint-Jacques ou des noisettes de chevreuil juste snackées. C’est chic et si facile !
Sujets en pain d'épices
- 300 g de miel toutes fleurs
- 240g de farine de blé
- 60g de farine de seigle
- 1 œuf
- 10 g de bicarbonate de sodium
- 10 g de 4-épices ou 6 g de cannelle en poudre, 1 g de clou de girofle en poudre, 1 g de cardamome en poudre, 1 g de gingembre en poudre
- 25 g de zestes d’oranges confites
pour le glaçage :
- 1 blanc d'oeuf
- 150g de sucre glace
Mélanger et tamiser la farine et le bicarbonate.
Dans une casserole, chauffer le miel à 40°.
Hors feu, ajouter la farine et le bicarbonate tamisés.
Incorporer l’œuf battu, les épices et fruits confits.
Lisser le mélange, couvrir d’un linge et laisser reposer 48 heures au frais.
Préchauffer le four à 150°.
Etaler la pâte sur 6/7 mm d'épaisseur. La découper en forme de sapins, bonhommes, étoiles..., au couteau ou à l'emporte-pièce.
Déposer les sujets sur une tôle pâtissière. Enfourner pour 10 mn environ.
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant le blanc d'oeuf et le sucre glace. Le mélange doit être assez épais.
Laisser refroidir les sujets sur une volette. Les badigeonner de glaçage.
Pour une version lingot de pain d'épice :
Ajouter 100g de beurre fondu et 15 cl de lait avec l'oeuf battu.
Verser l’appareil aux ¾ dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
Enfourner pendant 50 min environ.
Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Démoule, laisser tiédir et badigeonner éventuellement du glaçage ou d'un mélange jus d'orange/sucre glace ou encore de marmelade d'orange.
Laisser reposer 2 à 3 jours avant de déguster.
Et pour aller plus loin...
Pain d'épices, quel délice ! de Nicole Renaud, First éditions, 2013
En Avent pour les petits gâteaux de Noël !
Chaque année, j'aime renouveler la tradition du calendrier de l'Avent avec les enfants.
Dès le 1er décembre, chaque jour, à la sortie de l'école ou au réveil, les enfants se précipitent dans la cuisine et y découvrent, inscrits sur le tableau, la date et le décompte des jours avant Noël, ainsi qu'une surprise dissimulée dans un petit sac en feutrine rouge et vert accroché au tableau.
Outre les chocolats pétards et les pâtes de fruits les jours d'école, les enfants y ont trouvé, le premier jour, un livre de 24 histoires à lire chaque soir en attendant Noël, le lendemain, des feuilles de rhodoïd pour créer des décors de fenêtre,le jeudi de la Saint-Nicolas, des mennele, samedi dernier, des boules qui signifiaient que nous allions dresser le sapin et la crèche et, hier, des emporte-pièces en forme d'étoile et de coeur qui présageaient une matinée cuisine.
Inspirés par le dernier Prima maison, nous avons confectionné, sur une base de butterbredele (sablé au beurre en alsacien), des petits faons aux épices et des étoiles et des coeurs à l'orange. Des petits gâteaux très bons que je vous recommande.
Petis faons aux épices
pour 16-18 pièces
- 250g de farine
- 125 de beurre en dés
- 100g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de cacao
- 1 cuillère à café de 4-épices
- 1 oeuf
- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)
Mélanger, dans l'ordre, tous les ingrédients (excepté le dernier, bien sûr !). Ramasser la pâte en boule et la réserver 2 heures au réfrigérateur.
Dessiner puis découper un faon sur une feuille de rhodoïd.
Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et découper au couteau des faons à l'aide du patron (suivant l'âge des enfants, l'aide d'un parent est également nécessaire pour cette étape !).
Les déposer sur une plaque et les réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°et faire cuire la plaque pendant 8 à 10 minutes.
Les sortir du four et les décoller de la plaque délicatement (ils ne sont pas encore rigides - cf NB en fin de billet). Les laisser refroidir sur une grille puis dessiner les yeux avec le crayon pâtissier et laisser durcir.
Petits sablés à l'orange
pour une vingtaine de pièces
- 125g de beurre
- 125g de sucre cassonade
- 1 oeuf
- 250g de farine
- 50g d'écorces d'orange confites
- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)
Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse. Incorporer l'oeuf puis la farine.
Couper en petits dés de 2 mm les écorces d'orange. Les incoporrer à la pâte. La ramasser en boule et la réserver 1 heure au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découper des formes à l'aide d'emporte-pièces.
Les faire cuire 8 à 10 minutes au four chaud à 180° (cf NB en fin de billet).
Sortir du four et laisser refroidir sur grille.
Décorer avec le crayon pâtissier et laisser durcir.
NB : Les sablés ne doivent pas être durs à la sortie du four car ils durcissent encore en refroidissant et sont alors trop cuits. Pour les sortir plus facilement, utilisez alors une spatule qui les maintiennent bien plats et ne les déforment. Déposez-les rapidement sur une grille pour qu'ils refroidssent.
PS : Pêle-mêle, les autres surprises de l'Avent : marché de Noël, fête de la Lumière, lecture de contes de Noël à la bibliothèque, découverte des vitrines des Grands Magains à Paris et du labyrinthe de glace sur la terrasse du Printemps Haussmann, photo avec le Père Noël, confection de truffes et roses des sables... et, parmi les petits cadeaux, boules de neige musicale, CD d'Henri Dès à l'Olympia, histoire de se souvenir de leur premier concert...
La confiserie est un jeu d'enfants (enfin presque !)
Pour parodier les célèbres livres (que je vous recommande vivement d'ailleurs, pour un anniversaire ou Noël) du non moins célèbre Michel Oilver, les gourmandises que nous avons préparées avec mon petit bout de chou aujourd'hui sont vraiment des jeux d'enfants. Voyez plutôt...
Mendiants
Faire fondre du chocolat noir (ou au lait ou blanc). L'étaler en petites galettes sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Déposer sur chaque, un morceau d'abricot sec, pistache décortiquée (non salée), morceau de zeste d'orange, raisins blonds, amande émondée... Laisser durcir. C'est tout !
Se conservent au réfrigérateur dans une boite plastique.
Fruits déguisés
- des pruneaux
- des abricots secs
- des dattes...
pour la pâte d'amande :
- 100g d'amandes en poudre
- 100g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe d'eau
- des colorants alimentaires
Préparer la pâte d'amande en mélangeant sucre, amande et eau. Ajouter quelques gouttes de colrant en fonction des couleurs désirées. Bien malaxer à la main (comme de la pâte à modeler).
Former des petits boudins de la longueur des fruits à fourrer.
Faire une fente dans les fruits à l'aide d'un couteau et y déposer la pâte d'amande.
Se conservent au réfrigérateur.
La semaine prochaine, nous nous en mettrons pleins les doigts. Mais chut, c'est encore un secret...
