orange

Énième variante autour du gâteau au yaourt

Encore une improvisation autour du gâteau au yaourt. Cette fois-ci, une version plus hivernale à base d'orange et d'amandes broyées. Et une nouveauté, j'ai utilisé un yaourt au lait de brebis. Sincèrement, je n'ai pas vu la différence avec du lait de vache ! Ce gâteau est parfait pour un goûter auprès de la cheminée.

Gâteau au yaourt à l'orange

- 1 yaourt au lait de brebis

- 3 œufs

- 150 g de farine (soit 2,5 pots à yaourt)

- 100 g de sucre (soit 1 pot à yaourt - normalement le gâteau au yaourt, c'est 2 pots de sucre mais je me rends compte que je sucre de moins en moins et c'est très bien)

- 50g d'amandes décortiquées ( (soit 1/2 pot à yaourt)

- 50g de beurre (soit 1/2 pot à yaourt)

- 1/2 paquet de levure

- 1 orange à jus

Allumer le four en chaleur tournante à 180°.

Mixer les amandes.

Presser la moitié de l'orange. Filtrer.

Travailler le beurre pommade et le sucre à la maryse ou au  batteur plat du robot pâtissier, de sorte à obtenir une crème.

Ajouter le yaourt et les œufs. Mélanger.

Incorporer la farine, les amandes et la levure.

Verser le jus de la demi-orange. Mélanger.

Verser l'appareil dans un moule.

Enfourner pour 30 mn.

Presser la seconde moitié de l'orange.

Démouler. Verser le jus restant sur le gâteau chaud. Laisser refroidir.

Un plat tout en légèreté pour le dîner

Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.

Carpaccio de daurade

Pour 4 pers. :

- les filets de 2 daurades royales

- 1 petit oignon rouge

- 2 ou 3 radis roses

- qs de framboises fraiches

- 1/2 orange

- 1/2 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre Timut

Placer les filets quelques heures au congélateur.

Les émincer finement et les placer dans un plat de service.

Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.

Saler, poivrer.

Presse l'oranger et le citron.

Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.

Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.

Servir avec du pain légèrement grillé.

 

*J-4* Un cidre chaud pour se réchauffer...

Pas de doute, l’hiver est là. En attendant des jours meilleurs, la cheminée crépite dans la maison. Les plaids en fourrure sont toujours sur les canapés pour nous réchauffer. De retour d'une petite balade dans notre jolie campagne normande et nos plages désertées, on débouche une bouteille de cidre fermier qu'on laisse infuser avec des épices. Ah la première gorgée de cidre chaud ! Un plaisir simple à partager...

Cidre chaud

- 1/2 bouteille de cidre brut de Normandie

- 1/2 orange bio

- 1 cuillérées à soupe de sucre roux

- 1 bâton de cannelle

- 1 clou de girofle

- 25 ml de Calvados AOP

Laver et couper l’orange en rondelles.

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.

Aux premiers frémissements, baisser le feu au minimum et laisser infuser une dizaine de minutes

Servir bien chaud avec quelques sablés normands.

Un dessert à partager en amoureux... ou pas !

Le 24 décembre, je cherchais un dessert à la fois léger et festif. J'avais pas mal de blancs d'oeufs à utiliser, j'étais allée chercher de la crème crue à la ferme voisine et une corbeille de fruits exotiques me tendait les bras. La pavlova, que je souhaitais tester depuis belles lurettes, semblait avoir tout naturellement sa place au Réveillon de Noël.

Sans regret ! Ce dessert est un vrai épate Belle-mère...ou amoureux ! A dresser en forme de coeur à partager avec votre Roméo pour votre dîner de Saint-Valentin ou bien en version individuelle ou familiale, selon la circonstance.

Un délice que je compte bien décliner cet été avec les fraises ou les framboises du jardin.

Pavlova aux fruits exotiques

Pour 8 personnes :

- 120 g de blancs d'oeufs (4)

- 120 g de sucre cristal (on peut réduire à 100 g)

- 120 g de sucre glace (idem)

- 1 cc de vinaigre blanc

- 1 cs de fécule de maïs

- 30 cl de crème crue de Normandie (ou d'ailleurs !)

- 1 mangue

- 1 kiwi

- 1 orange

- 1 fruit de la passion

Monter les blancs en neige avec le vinaigre.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter petit à petit les sucres et la Maïzena préalablement mélangés. Stopper le fouet lorsque les blancs forment un bec d'oiseau.

Déposer la meringue en un cercle de 20 cm de diamètre sur une tôle perforée recouverte d'un Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. Pour un rond bien net, se servir éventuellement d'un cercle à retirer avant cuisson.

Creuser légèrement le centre afin de former un bord sur le pourtour.

Faire sécher la meringue dans un four préchauffé à 120°en chaleur tournante pendant 15 mn. Baisser le four à 95° et poursuivre pendant 1h15.

Laisser la meringue dans le four éteint encore 1 heure.

Conserver la meringue à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur !) maximum 24 heures.

Une heure avant de servir la pavlova, fouetter la crème.

Recouvrir la meringue de crème fouettée. Réserver au frais.

Découper la mangue et le kiwi en dés. Prélever les suprêmes des oranges. Réserver les fruits filmés au frais.

Au moment de servir, répartir les fruits sur la chantilly.

Couper le fruit de la passion en deux, recueillir la pulpe et la verser sur la pavlova. Servir.

NB : Le vinaigre et la maïzena ne sont pas nécessaires dans une meringue, mais ils apportent à la pavlova un côté croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Le vinaigre peut être remplacé par du jus de citron.

Edit de mai 2017 : version fraises

 

On se met au vert ?

Il y a deux - trois ans, le chou kale s'est emparé des blogs de cuisine et de nos étals. Une vogue végétarienne et bien-être (que dis-je, "healthy" !) pour un chou frisé très courant dans nos campagnes que l'on cultive depuis des lustres et que l'on donne volontiers au lapin tant il est coriace ! Bon vous l'aurez compris, je n'aime pas trop le chou kale, et encore moins les effets de mode ! Produit detox par excellence, ce chou se consomme néanmoins cru, en smoothie ou en salade bien macéré et massé pour l’attendrir, ou encore cuisiné dans une quiche, une soupe, un sauté... et même en chips. Il se marie au citron, à l’ail, aux fruits secs (notamment les noisettes), aux pommes de terre, aux pâtes, au jambon cru...

Pour les besoins d'un article à l'époque, j'avais imaginé quelques recettes, dont cette salade quelque peu asiatique. Comme c'est la pleine saison de ce chou récolté jusqu'en mars mais aussi des kiwis de l'Adour, cette AOP française qui mérite qu'on s'y intéresse, je me suis dit que cette petite salade pourrait faire le bonheur d'un de mes lecteurs...

Salade de chou kale

- 4 ou 5 feuilles de chou kale

- 1 kiwi

- 1 petite boite de harigots mungo ou pousses de soja

- 3 cs d'huile de sésame (ou de noisette)

- 1 cs de vinaigre de riz (ou de jus de citron)

- 2 cs de miel

- 2 cs de jus d'orange

- sel, poivre

Eplucher le chou kale en éliminant la côte centrale de chaque feuille, le laver soigneusement et l'essorer.

Emincer les feuilles finement.

Dans un saladier, préparer la vinaigrette en versant le vinaigre, le sel, le poivre. Mélanger. Ajouter le miel, le jus d'orange et l'huile. Fouetter bien.

Ajouter le chou et remuer avec les mains pour bien l'imprégner et le ramollir un peu.

Réserver au frais une demi-heure.

Eplucher le kiwi et le trancher finement.

L'ajouter à la salade, ainsi que les pousses de soja égouttées.

Mélanger et servir.

PS : Pour un plat complet, vous pouvez y ajouter des tranches de pommes de terre cuites en robe des champs et des lamelles de jambon cru.

De la rhubarbe en version salée, ça vous tente ?

Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.

L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !

Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

pour 4 pers. :

- 4 pavés de saumon de 150g chacun

- 1 oignon rouge

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 5g de baies roses

- 2 branches de persil plat

- 2 feuilles de laurier

- 1l d'eau

- 3 courgettes jaunes

- 2 cs d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1/2 pomme golden

- 1 cs de miel

- 2 clous de girofle

- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre

- 1 orange à jus

- 150g de rhubarbe

1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.

Emincer tous les légumes.

Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.

Ajouter les aromates et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.

2. Poursuivre par la sauce.

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.

Ecraser les clous de girofle au pilon.

Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.

Porter à ébullition.

Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

3. Préparer les courgettes.

Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).

Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

4.Procéder à la cuisson du saumon.

Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.

Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.

Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.

J-4 \ Une déco de Noël à croquer

Cette année, Noël sera friand ou ne sera pas ! La maison, le sapin, la table, les plats vont s’embellir de décos irrésistibles dont les gourmands ne feront qu’une bouchée. Alors, enfilez vos tabliers, sortez fils, aiguilles et paire de ciseaux !

© CRTA

Mon beau sapin…

Noix, pommes, oranges, sucres d’orge, sablés et petits personnages en pain d’épice… A l’image des sapins d’autrefois, misez vous aussi sur un décor gourmand. Exit les boules à paillettes et les guirlandes scintillantes et vive les travaux manuels à réaliser avec les enfants ! En plus, en ces périodes de fête où le porte-monnaie est mis à rude épreuve, tous les trucs sont bons pour faire quelques économies.

Réalisez des guirlandes originales en faisant éclater des grains de maïs à pop-corn que vous enfilez sur du fil transparent. S’il vous reste des oranges ou des clémentines un peu flétries, coupez les en rondelles et faites les sécher au four 2 heures à 90°. Reliez-les par un fil de lin en les alternant, pourquoi pas, avec des bâtons de cannelle. Après Noël, il vous suffira d’enlever le fil et de déposer les fruits dans des coupelles pour parfumer la maison plusieurs mois. Pensez aussi aux traditionnelles oranges piquées de clous de girole qui, accrochées par un ruban, font de jolies boules de Noël. Procurez-vous des boules en plastique transparent dans les magasins de loisirs créatifs et garnissez-les de chocolats, de petits macarons ou de bonbons aux couleurs de votre déco…

Comme le veut la tradition alsacienne, bretzels, pains d’épice et sablés habillent le sapin. Achetez-les ou faites-les vous-même. Les sablés sont si simples à réaliser. Et avec un bonbon acidulé, vous obtenez de jolis biscuits vitraux magnifiques suspendus devant les fenêtres.

 

 

© CRTA

 

A table !

Pour un réveillon placé sous le signe de la gourmandise, la décoration alimentaire, comestible ou non, donne une allure originale et unique à votre table de fête. Choisissez un thème (la table rouge et or, régressive, végétale, montagnarde, provençale, alsacienne…) et faites le tour de vos placards.

Transformez des mandarines en de jolies lampes à huile comme on en fabriquait autrefois qui, en plus, dégagent un parfum d’agrume très agréable. Incisez le fruit en deux, dans le sens horizontal, avec un couteau. Séparez délicatement l’écorce de la chair, en prenant soin de ne pas casser le brin central qui sert de mèche. Versez l’huile dans la coque vide, sur la mèche, puis allumez. Sinon, plus simplement, évidez les deux moitié du fruit et déposez-y une bougie chauffe plat. Sur le même principe, des pommes, rouges ou vertes selon les couleurs de votre thème, décorées de paillettes, forment aussi de jolis photophores.

Pour les porte-couteaux, outre les petits pains individuels, pensez aux calissons, aux kumquats, aux noix (dorées à la bombe), aux mini-kougelhopfs ou aux petites brioches parisiennes, aux financiers, aux macarons, aux muffins, aux pièces en chocolat (vous vous rappelez ces petites pièces d’or que l’on croquait à Noël ?), aux allumettes feuilletées, aux petits fagots de bâton de cannelle, d’oranges, de citrons ou de gingembres confits, de réglisse… Ces bonbons, en spirale, peuvent aussi devenir ronds de serviette.

Bonbons et fruits déposés ici et là ponctuent élégamment le chemin de table. Les agrumes restent de grands classiques. Pour leur donner un air festif et pouvoir les déguster pendant le repas, givrez-les en les vaporisant de sucre de canne liquide avant de les saupoudrer de sucre glace.

© CRTA

Pas de quoi en faire tout un plat !

Sublimer ses mets en dressant joliment ses assiettes et ses plats, c’est le rêve de toute cuisinière qui reçoit à Noël, non ? Avant tout, sachez que le secret d’une déco réussie, c’est de ne pas privilégier la présentation au détriment du goût.

Pour le salé, commencez par la garniture en donnant du volume et en jouant avec la forme de l’assiette. Les légumes peuvent être taillés élégamment, voire sculptés. Mais armez-vous alors de patience et de précision. D’un bon couteau d’office aussi ! Voire même de gouges, de canneleurs, de vide-pommes, d’emporte-pièces, de cuillères parisiennes… autant d’ustensiles nécessaires pour ceux qui souhaitent s’initier à cet art. Plus simplement, taillez vos légumes avant cuisson en cubes, en prismes, en rondelles, en frites… selon l’effet visuel désiré.

Ajoutez le poisson ou la viande de manière symétrique ou décalée, la sauce par petites touches à l’aide d’un cornet ou d’une cuillère*, puis des herbes, de la fleur de sel ou du poivre concassé... Tous les aliments doivent avoir un rapport les uns avec les autres : la sauce avec le poisson ou la viande, les herbes avec la marinade, les épices avec la cuisson…

Pour une recette à base d’œuf comme les œufs brouillés à la truffe ou encore la mousse au chocolat pensez à utiliser la coquille vide et lavée comme contenant et servez le tout en coquetier.

Côté gâteaux, les paillettes et perles de couleur vendues au rayon aide pâtissière du supermarché sauvent bien des débutants en matière de décoration. Du coup, même les enfants peuvent mettre la main à la pâte ! Le givrage ne nécessite, lui non plus, aucune compétence particulière. Du sucre glace et un pochoir en forme de sapin, de feuilles de houx ou de sucres d’orge suffisent. Également très simple à réaliser, l’emballage façon cadeau avec une crêpe. Vous recouvrez le dessus de l’entremets (framboisier, trois chocolats…), repliez les bords sous le biscuit et maintenez l’ensemble par un joli ruban. Plus classique, le glaçage royal, au chocolat ou au beurre convient parfaitement aux gâteaux au chocolat, aux pâtes à choux et aux bûches roulées. Pour les plus habiles, ces desserts peuvent aussi être dissimulés sous une couche de ganache montée déposée à la poche à douille. Finalisez la décoration par quelques éléments en caramel tiré, en nougatine, en chocolat ou en pâte d’amande. Et de vous exclamer fièrement devant vos convives « c’est moi qui l’ai fait ! ».

 

 

 

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source inconnue

 

Sablés vitraux à suspendre

- 120 g de beurre demi-sel

- 100 g de sucre

- 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf

- 250 g de farine de blé (ou 175g de farine de blé + 75 g de farine de noix)

- autant de bonbons acidulés que de sablés

Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse.

Incorporer le jaune d’œuf puis la farine.

Pour des biscuits ronds, former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre. Réserver 2 heures au frais.

Dorer à l’œuf, rouler dans du sucre cristal et détailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ.

Pour d’autres formes, ramasser la pâte en boule avant de la réserver au frais.

L’étaler et la découper à l’aide d’emporte-pièces en forme d’étoile, de cœur, de sapin… ou encore avec la pointe d’un couteau selon son imagination (renne, bonhomme de neige…).

Evider le centre des sablés crus à l’aide d’un emporte pièce de la même forme mais de taille inférieure.

Percer les sablés au sommet, avec une paille ou un tournevis, pour insérer un fil.

Déposer les biscuits bien espacés sur une tôle pâtissière et les faire cuire 5 mn à 180°.

Concasser les bonbons acidulés.

A la sortie, reformer si besoin le trou et déposer dans le creux des sablés un bonbon acidulé concassé.

Poursuivre la cuisson 5 mn.

Sortir les sablés du four et les laisser refroidir sur la plaque avant de les détacher délicatement.

Passer ensuite un fil dans chaque sablé pour les suspendre aux branches du sapin.

Réveillez vos tartines !

Je ne sais pas pour vous, mais ça faisait bien longtemps que je n'avais pas dégusté d'aussi bonnes clémetines que cette année. Alors que j'adore ce petit agrume qui nous donne du peps au coeur de l'hiver, chaque année je peste après des spécimens sèches, sans sucre, ni jus, dont la peau se détache de la pulpe... Une horreur qui termine alors en marmelade. Non s'en me déplaire. Il faut quand même bien leur trouver une note positive à ces fruits immangeables, non ? ! Et comme, c'est bientôt la fin de saison, mieux vaut se dépêcher pour en profiter toute l'année.

Marmelade de clémentines

- des clémentines (et/ou mandarines et/ou oranges) de préférence non traitées

- 750g de sucre cristallisé par kg de fruits épluchés

Zester les clémentines.

Les détailler en suprêmes à l'aide d'un couteau d'office, c'est-à-dire prélever uniquement la chair (il ne doit pas y avoir de peau blanche, de membrane).

Oter les pépins. Recueillir le jus qui s'écoule.

Peser la chair, les zestes et le jus.

Les mettre dans la bassine (une bonne casserole - la mienne est une Mauviel - fait l'affaire). Ajouter le sucre et laisser macérer au moins 2h.

Faire cuire à gros bouillons et mettre en pots lorsque le mélange atteint 105°.

Fermer et retourner les pots.

Verrines flashy pour apéro haut en couleurs... et en saveurs!

Pourquoi le gaspacho serait-il réservé aux seuls dîners d'été ? Certes, quand le mercure a grimpé toute la journée, il est bon, le soir venu, de déguster ce doux breuvage aux vertus rafraichissantes et rassasiantes. Cependant, en petite quantité, il est parfait pour démarrer un dîner, à n'importe quelle saison. Et, rien de tel qu'un petit gaspacho aux couleurs flashy pour ensoleiller nos journées printanières et, néanmoins, pluvieuses, non ?

Dans le prochain numéro du magazine Papilles en vente aux caisses des supermarchés, je vous propose de découvrir tous les secrets d'un gaspacho réussi avec les précieux conseils du chef Alberto Herraiz.

Celui que je vous propose maintenant - largement inspirée d'une recette d'Annick présentée au dernier salon des blogs culinaires de Soissons -  fait une entorse à la règle : il ne contient pas de pain. D'ailleurs, c'est peut-être davantage un coulis qu'un gaspacho. Qu'importe ! Le principe est le même : de la betterave cuite macérée dans du vinaigre (au jus de mandarine pour le peps, celui de Clovis en l'occurence) et de l'huile (d'olive et de pistache pour le goût, celle de la Tourangelle est parfaite), puis mixée, émulsionnée et enfin, diluée à l'eau et au jus d'orange. Les quantités sont assez relatives car elles dépendent du résultat escompté : plus ou moins liquide, plus ou moins acide...

Un régal associé à un pesto de roquette et noisette et, pourquoi pas ?, une pétale de jambon cru poêlé (un pata negra par exemple - celui d'Aoste est très bien).

assiette Porcelaine de Gien, cuiller Angel des montagnes

Verrines de gaspacho à la betterave et pesto de roquette

- 200g de roquette

- 40g de noisette décortiquée (ou de pignons de pin)

- 1 gousse d'ail

- 40g de parmesan

- 7 cl d'huile d'olive

- 1 betterave cuite

- 1 cs de vinaigre au jus de mandarine ou de cidre

- 2 cs d'huile d'olive

- 3 cs d'huile de pistache

- 1 orange pressée (5 cs)

- sel, poivre

Dans un saladier, mélanger la betterave coupée grossièrement en morceaux, le vinaigre et les huiles. Laisser mariner le temps de préparer le pesto.

Mixer au blender les noisettes, le parmesan, la roquette (préalablement lavée et séchée) puis l'ail (épluchée et dégermée).

Ajouter petit à petit l'huile tout en émulsionnant. Saler.

Vider le bol du blender mais ne pas le laver (le gaspacho peut bien s'enrichir d'un soupçon de fruits secs, de fromage et de verdure !).

Réserver le pesto au frais.

Déposer la betterave dans le bol du blender. Mixer.

Ajouter en filet les liquides de la marinade, émulsionner.

Diluer avec le jus d'orange pressé et, si nécessaire, un peu d'eau.

Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Avant le service, verser le gaspacho dans les verrines.

Déposer une cuillérée de pesto et servir.

NB : S'il vous reste du pesto, conservez-le au réfrigérateur et dégustez-le avec des pâtes et des pointes d'aperges vertes ou dilué à l'huile avec une salade.

Cuisine attitude - l'atelier by Cyril Lignac

Inondé de lumière naturelle, l'atelier de création de Cyril Lignac, au coeur du 3ème arrondissement, ferait pâlier d'envie tous les photographes culinaires. Le lieu est superbe, vaste, moderne mais pas glacial. Une cuisine où l'on se sent bien, celle-là même où le chef et son équipe élaborent les plats pour les nouvelles cartes de ses deux restaurants, où sont réalisées les prises de vue pour son magazine... Autant dire, le coeur de son entreprise, les entrailles de la création ! Depuis quelques mois, cet atelier est ouvert aux particuliers soucieux de se perfectionner en cuisine. Sous l'oeil attentif de Céline de Sousa (ou, si vous avez les moyens, de Cyril Lignac himself, mais c'est quand même 200€ le cours !), vous concocterez un menu simple et raffiné, que vous vous presserez de refaire, chez vous, lors de votre prochain dîner, histoire d'épater les copines !

Lorsque je m'y suis rendue il y a quelques semaines (déjà ?), nous n'étions que trois. Et pour avoir déjà participé à d'autres ateliers, je peux vous assurer que c'était un vrai régal de pouvoir mettre la main à la pâte (c'est le cas de le dire car j'ai dû réaliser une vingtaine de crêpes !) et de profiter des trucs et astuces d'une chef particulièrement attentive et pédagogue. Je dis une chef car, non, je n'ai pas eu l'honneur de cuisiner avec Cyril en personne, mais Céline était vraiment très intéressante, pas avare de conseils pour un sou, et, comme je ne suis pas une hystérique lorsque je suis face à un chef médiatisé, ça m'allait très bien ainsi !

Nous avons réalisé deux plats, l'un salé, un pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes, l'autre sucré, une crêpe Suzette à la glace à la vanille Bourbon. Des recettes simples et parfumées qui nécessitent quelques gestes précis (lever des suprêmes d'orange par exemple), des ingrédients particuliers comme le curcuma frais, et des techniques particulières, comme le pochage du poisson dans de l'huile (un résultat surprenant et divin, pas du tout gras comme on pourrait le penser) que je ne connaissais pas.

Nous avons commencé par la glace à la vanille (enfin pas moi, car le RER s'est arrêté en plein dans sa course - résultat : une heure de retard. La joie des transports en commun et de la vie de banlieusarde !), avons poursuivi par les chips d'aubergines et le caviar (qui, à l'idéal doit être commencé une demi-journée avant), puis la chantilly, la préparation du poisson et de l'huile au curcuma, les crêpes et enfin le caramel. Tout ça en 2 heures, sans se presser, mais avec efficacité ! Voici donc les recettes...

Pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes

pour 4 pers. :

- 1 beau filet de lieu jaune sans peau ou 4 pavés de 120g

- huile de pépins de raisin

- 15g de curcuma frais

- 3 +1grosses aubergines

- huile d'olive

- 4 gousses d'ail en chemise

- 2 branches de thym

- fleur de sel de Guérande

- sel fin, poivre du moulin

1. le caviar d'aubergine (une demi-journée avant) :

Laver 3 aubergines  et les piquer à l'aide d'une fourchette (sans hésiter - elles doivent être criblées de trous !) afin qu'elle dégorge à la cuisson.

Les poser sur la lèchefrite avec 3 gousses d'aile en chemise.

Déposer un filet d'huile d'olive dessus.

Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 1h30 à 2h dans le four préchauffé à 170°.

A mi-cuisson, les ouvrir avec un couteau et ajouter si nécessaire de l'huile.

En fin de cuisson, lorsque la chair est bien tendre, la récupérer avec une cuiller à soupe.

L'égoutter dans une passoire, idéalement une demi-journée.

Avant de passer à table, mettre la pulpe d'aubergine égouttée avec les 3 gousses d'ail rôties (sans la peau) et la quatième dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Assaisonner.

Mixer avec de l'huile d'olive pour monter le caviar jusqu'à consistance désirée.

Servir froid ou tiède (réchuaffer quelques minutes au four à micro-ondes).

2. les chips croustillantes :

Tailler finement l'aubergine avec un couteau de chef bien aiguisé ou à la mandoline.

Les diposer sur une toile Silpat sèche ou, à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.

Les badigeonner d'huile d'olive au pinceau, assaisonner en sel et poivre.

Recouvrir d'une toile Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 100° pendant 2 heures.

3. les pavés de lieu jaune :

Tailler des pavés dans le filet. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince.

Peler le curcuma à l'aide d'un couteau d'office. Attention car cette racine a tendance à bien tâcher. Des gants jetables peuvent être nécessaires et la javel sera inévitable sur la planche à découper !

Détailler en brunoise (c'est-à-dire en dés de 2-3 mm)  à l'aide d'un couteau de chef.

Verser l'huile de pépin de raisin (une huile neutre parfaite pour être aromatisée) dans une sauteuse, un wok ou une poêle à frire. Ajouter la brunoise de curcuma. Mettre sur le feu, monter l'huile à 70° et retirer du feu.

Lorsqu'elle redescend 50° (le poisson cuit à coeur à 46°), plonger les filets de lieu jaune et laisser pocher (toujours hors du feu) 7 à 10 minutes.

Déposer les filets sur du papier aborbant.

4. le dressage des assiettes :

Déposer les pavés sur des assiettes bien chaudes. Parsemer de fleur de sel.

Réaliser une larme de caviar, à l'aide d'une cuiller à soupe.

Disposer harmonieusement des chips d'aubergine.

Servir et déguster aussitôt.

 

PS : voici un plat délicat et parfumé, idéal pour un dîner "bonne franquette" entre amis. Le poisson est cuit juste comme il faut, le pochage ne l'asséchant pas. La caviar sufisamment assaisonné est bien relevé sans pour autant être agressif.

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en  4 ou en 6.

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

Bon week-end !

Cuisine attitude by Cyril Lignac, 10 cité Dupetit thouars - 75003 Paris
Renseignements et réservation sur le site