Une pizza en 2 temps 3 mouvements !
Il faut bien se l'avouer, la cuisine d'assemblage, même si ça n'est pas de la cuisine avec un grand C, est celle que toute mère de famille débordée mais bienveillante pratique au quotidien ou presque ! Elle nous permet de gagner du temps tout en ayant mis la pâte. Le plat peut être réalisé avec des produits industriels (version la pire) ou artisanaux (un bon compromis), voire maison (le top !), à l'avance (le fameux "batch cooking" ou comment sortir un concept qui existe déjà depuis la nuit des temps et nous faire croire que c'est nouveau !).
La pizza est le plat typique de la cuisine d'assemblage : une pâte à pizza, une sauce tomate cuisinée et une garniture avec ce qu'on a sous la main. En une demi-heure, vous donnerez le sourire à toute la famille !
Pizza "maison" forestière
Pour 4 personnes :
- 400 à 500 g de pâte à pizza (j'ai apprécié celles de la marque Bio village et Croustipâte un kit composé d'une pâte de 400g et d'un pot de sauce de 200g)
- 300 à 400 g de sauce tomate cuisinée (j'apprécie celles du kit Croustipâte et celles de Lucien Georgelin)
- 3 à 4 tranches de jambon blanc
- 5 champignons de Paris (quantité variable selon la grosseur)
- 1 oignon rouge
- 1 boule de mozzarella di buffala
- de l'huile d'olive pimentée spéciale pizza
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, posée sur une plaque perforée.
Couvrir de sauce tomate.
Détailler le jambon blanc en bandelettes. Répartir sur la pizza.
Eplucher et émincer finement l'oignon rouge. Répartir sur la pizza.
Emincer finement les champignons de Paris. Répartir sur la pizza.
Couper la mozzarella en tranches. Répartir sur la pizza.
Préchauffer le four à 200° en position classique (si une seule pizza), à chaleur tournante (si deux).
Faire cuire 15 à 20 mn (vérifier les indications du fabricant de pâte).
Arroser d'huile d'olive pimentée et servir.
Pizza "maison" italienne
Pour 4 personnes :
- 400 à 500 g de pâte à pizza (j'ai apprécié celles de la marque Bio village et Croustipâte un kit composé d'une pâte de 400g et d'un pot de sauce de 200g)
- 300 à 400 g de sauce tomate cuisinée (j'apprécie celles du kit Croustipâte et celles de Lucien Georgelin)
- 2 tranches de jambon cru italien
- 2 ou 3 tranches de pancetta
- un fromage de chèvre
- 4 tomates cocktails
- qqs olives noires (oubliées le jour où j'ai pris la photo ;-))
- des coeurs d'artichaut à l'huile
- du parmesan
- de la roquette
- de l'huile d'olive parfumée spéciale pizza
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, posée sur une plaque perforée.
Couvrir de sauce tomate.
Détailler le jambon et la pancetta en bandelettes. Répartir sur la pizza.
Couper le chèvre en cubes ou en tranches (selon la forme du fromage). Répartir sur la pizza.
Couper les tomates en 4. Répartir sur la pizza.
Ajouter des olives.
Préchauffer le four à 200° en position classique (si une seule pizza), à chaleur tournante (si deux).
Faire cuire 15 à 20 mn (vérifier les indications du fabricant de pâte).
A la sortie du four, répartir des copeaux de parmesan. Arroser d'huile d'olive pimentée.
Ajouter des artichauts à l'huile et de la roquette et servir.
PS : Bien sûr, vous pouvez décliner la garniture à l'envi. Ce ne sont ici que des suggestions !
Un plat tout en légèreté pour le dîner
Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.
Carpaccio de daurade
Pour 4 pers. :
- les filets de 2 daurades royales
- 1 petit oignon rouge
- 2 ou 3 radis roses
- qs de framboises fraiches
- 1/2 orange
- 1/2 citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre Timut
Placer les filets quelques heures au congélateur.
Les émincer finement et les placer dans un plat de service.
Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.
Saler, poivrer.
Presse l'oranger et le citron.
Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.
Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.
Servir avec du pain légèrement grillé.
Une salade, mon capitaine ?
Le haddock fait partie de ces poissons que nous apprécions beaucoup à la maison. Cet églefin décapité, ouvert et fumé s'accorde bien aux plats chauds, tièdes ou froids, à base de pommes de terre, de lentilles, de crème... S'il est simple à marier, il l'est tout autant à accomoder : il suffit de le pocher dans un mélange d'eau et de lait pour qu'il perde son côté (trop) salé sans perdre sa saveur fumée. Poché uniquement à l'eau, le résultat n'est pas aussi satisfaisant : le sel est encore très présent et le fait de le réhydrater lui fait perdre une bonne partie de son goût. Bien sûr, le lait ne peut être réutilisé et doit être jeté ensuite mais cela vaut vraiment le coup de procéder ainsi.
Salade de haddock et lentilles vertes
Pour 4 personnes :
- 240 g de lentilles vertes du Puy ou du Berry
- 1 carotte
- 1 oignon jaune piqué de 2 clous de griofle
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 600 g de haddock
- qs de lait
- qs d'eau
- 1 oignon rouge
- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillérée à café de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillérées à soupe d'huile de noisette
- sel, poivre
Eplucher la carotte, la couper en rondelles. Rincer les lentilles à l'eau froide.
Les déposer dans une cocotte avec carottes, oignon piqué et bouquet garni. Recouvrir de 2 fois leur volume d'eau froide.
Cuire 20 mn (se reporter aux instructions sur le paquet car le temps varie selon les variétés) sans passer le seuil de l'ébullition (env.90°) pour éviter d'éclater les lentilles et de durcir leur peau.
Pendant ce temps, pocher le haddock afin de le dessaler. Pour ce faire, placer les filets dans une sauteuse et mouiller à hauteur dans un mélange égal d'eau et de lait.
Porter à ébullition et baisser juste avant (le liquide ne doit pas bouillir). Laisser cuire à feu moyen 15mn environ.
En parallèle, préparer la vinaigrette dans un saladier en versant le vinaigre dans un saladier. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre et bien mélanger. Verser l'huile petit à petit en émulsionnant la sauce. Réserver une partie dans le saladier, l'autre à part.
Peler et éminer l'oignon rouge. Réserver.
En fin de cuisson des lentilles, les égoutter si nécessaire. Retirer l'oignon et le bouquet garni.
Verser les lentilles dans le saladier et remuer vivement.
Sortir le poisson de la sauteuse à l'aide d'une écumoire. Ôter la peau des filets en la décollant doucement. La chair du poisson doit être blanc nacré et luisante.
L'effeuiller délicatement en ôtant les arêtes.
Déposer le haddock effeuillé sur le lit de lentilles, ajouter les oignons rouges, arroser de vinaigrette restante et servir encore tiède.
Un burger original
Il y a quelques jours, je vous parlais de la Bonnotte, cette pomme de terre primeur produite sur l'île de Noirmoutier.
Les primeurs de Noirmoutier apparaissent avec les beaux jours et leur saison est courte puisqu’elles ne sont disponibles que de début avril à la mi-août. Il faut donc en profiter dès leur arrivée ! On les conserve entre 3 et 6 jours seulement, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur par exemple. Leur saveur si délicate se prête aux préparations les plus simples.
Pour l’apprécier, inutile de l’éplucher : il suffit de passer les pommes de terre sous l’eau, puis de les frotter avec du gros sel, pour conserver cette peau fine qui leur donner ce parfum caractéristique. Cuite en papillotes au four pour les plus gros calibres, à la vapeur et dégustée avec une noix de beurre salée ou bien encore sautée, parsemée de thym et accompagnée de gousses d’ail en chemise, pour les « grenaillades », la Noirmoutier se marie à merveille aux poissons et aux grillades. Mais elle peut aussi se cuisiner de plusieurs façons, en version salée ou sucrée.
© LA NOIRMOUTIER
Burgers de bonnottes
Pour les galettes :
- 800gr de Bonnottes pas trop petites
- 1 oignon jaune
- 3 œufs
- ½ botte de persil ciselé
- 3 cs d’huile
- sel et poivre
Pour la garniture :
- 700 gr de boeuf haché
- 1 belle tomate
- 6 tranches d’emmental
- 1 oignon rouge
- 1 poignée de jeunes pousses d'épinards
- 4 cs de ketchup
Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline.
Emincer l’oignon et le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.
Dans un bol battre les œufs en omelette, y jouter les pommes de terre.
Bien assaisonner le mélange et ajouter le persil et les oignons.
Préchauffer le four à 180° (th6).
Faire chauffer 2 c à soupe d’huile dans une poêle et former des petites galettes (12). Les saisir à feu moyen pendant environ 2 minutes sur chaque face.
Déposer les galettes sur une plaque allant au four chemisée de papier cuisson.
Finir la cuisson au four pendant 20 minutes et réserver au chaud.
Avec la viande hachée, former des steaks de taille identiques à celles de vos galettes.
Les faire cuire dans la poêle avec le reste d’huile d’olive .Assaisonner sur chaque face en cours de cuisson.
Dresser vos burgers à l’assiette en démarrant par une galette, ajouter un peu de sauce ketchup, quelques pousses, un steak, une tomate, le fromage et quelques lanières d’oignon.
Recouvrir avec l’autre galette. Servir aussitôt avec une salade verte.
ASTUCE : Formez les galettes avec un emporte pièce directement dans la poêle. C’est plus facile et plus régulier. Retirez-les rapidement pour ne pas que ça colle. Les galettes ainsi obtenues peuvent aussi se servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Fraicheur au menu #pavillonfrance "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête"
Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.
Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.
J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !
En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit
Carpaccio de sardines du cellier
Pour 4 pers. :
- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)
- 4 radis roses
- 2 oignons rouges
- 1 pomme type Clochard
- 1 demi botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes
- 6 cs d'huile d'olive
- fleur de sel (des grèves, fait maison)
- poivre de Timut
- zestes de citron vert ou jaune
Eplucher et émincer finement l'oignon.
Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.
Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.
Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.
Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.
Laisser mariner au moins 3 heures au frais.
Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.
Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.
Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.
NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.
Une petite salade pour le dîner
A la saison, les salades ont commencé à remplacer les soupes. Excepté les soupes vertes (courgettes, fanes de légumes) ou celles de poisson les soirs un peu plus frais. Celle-ci est simple et sufisamment copieuse pour des ados ou des hommes carnivores. Parfaite à la maison pour un dîner en semaine !
Salade de canard aux pommes de terre nouvelles
- 200g de mâche
- 400g de pommes de terre nouvelles (grenailles de l'île de Ré, Bonnottes de Noirmoutier, Rattes du Touquet par exemple)
- 300g de gésiers de canard confits
- 300g d'émincés de canard
- 1 oignon rouge
- 1 poignée de graines de tournesol
- 1 poignée de pignons de pin
- 1 cuillérée de vinaigre de cidre
- 1 cuillérée de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillérées d'huile de noisette
- sel, poivre
Lvare et brosser rapidement les pommes de terre. Les faire cuire 15 mn dans un grand volume d'eau salée. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir.
Les couper en rondelles.
Rincer la salade et l'essorer.
Eplucher et émincer l'oignon.
Préparer la vinaigrette : verser le vinaigre dans le saladier. Y laisser fondre le sel. Ajouter la moutarde et le poivre. Fouetter tout en versant l'huile.
Ajouter la salade, les pommes de terre et loignon. Bien mélanger.
Réchauffer les gésiers à feu doux dans une casserole. Oter la graisse. Les découper si nécessaire.
Dans une poêle en fer, saisir les aiguillettes de canard 2 minutes environ.
Déposer les gésiers et les aiguillettes sur la salade. Parsemer de graines de courge et de pignons de pin.
Servir sans attendre.
Légumes rôtis simplissimes
Ca y est, le temps des tomates du jardin et des bons poivrons de Provence est arrivé. On en profite pour préparer de délicieuses ratatouilles et des tians bien parfumés. Mais quand le temps nous manque, inutile pour autant de nous priver de ces légumes gorgés de soleil. Je vous invite à tester cette recette de flemmarde si simple et tellement goûteuse. A condition d'avoir des produits de qualité bien sûr !
Légumes rôtis
- 4 tomates de toutes les couleurs
- 1 aubergine
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 3 courgettes
- 1 gros oignon rouge ou rose
- 2 gousses d'ail en chemise
- du thym
- de la fleur de sel
- du poivre
- de l'huile d'olive
Laver et couper tous les légumes.
Les déposer dans la lèchefrite.
Saler, pouvrer, poudrer de thym et verser un filet d'huile d'olive. Mélanger.
Faire cuire à 200°pendant 40 mn environ.
Patience rime avec récompense
La saison de la chasse bat son plein. Chaque semaine, les lièvres arrivent à la maison sans que j'aie le temps de les préparer et s'entassent tristement dans le congélateur. Profitant de quelques jours de vacances (car la recette est très longue à réaliser, rien que 7 heures de cuisson !) et d'un lièvre fraichement abattu, je n'ai pu résister au plaisir d'un bon lièvre à la royale. Souvenir d'un délicieux plat dégusté l'an passé chez Marc Meneau. Lamentablement testé quelques semaines après à la maison, je devais retenter l'expérience.
Séduite par la simplicité de la recette de Joël Robuchon* du "lièvre à la royale du sénateur Couteaux à la façon poitevine", je me suis donc lancée non sans apporter quelques petites touches personnelles supplémentaires (je vous livre la recette telle que j'ai l'ai réalisée). On ne se refait pas ! Le râble ne cuisant pas aussi longtemps que des pattes, je l'ai donc ajouté au plat en le cuisant à part, à la dernière minute. Servi rosé, il peut plaire ou déplaire. our ma part, j'ai adoré ! Bien sûr, j'ai aussi suivi mon instinct et me suis rappelée la recette périgourdine qui, contrairement à la poitevine, comporte du foie gras dans la sauce. J'ai préféré néanmoins le traiter juste poêlé, avec les râbles. Divin !
Lièvre à la royale
pour 5/6 personnes
cuisson : plus de 7 heures
- 1 lièvre coupé en morceaux : pattes arrière en deux, pattes avant, râble entier et côtes (Robuchon ne les utilise pas pour ce plat),
- 2 bouteilles de vin rouge très corsé
- 50g de beurre
- 1 tranche de 40g de foie gras de canard mi-cuit
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni composé de 2 branches de thym frais, 1 branche de céleri, 2 tiges de persil et 1 poireau coupé en 4
- fleur de sel de Guérande aromatisé au poivre et aux baies
pour la sauce :
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- le foie, les rognons et le cœur du lièvre
- 5 à 10 cl de sang du lièvre
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 2 carrés de chocolat (le mien de Monbana est au gingembre et à a cannelle)
- éventuellement 1 lichette de crème fleurette
- sel, poivre
Peler l'échalote et les gousses d'ail pour la sauce. Les ciseler très finement (2mm de côté).
Ciseler de la même façon le cœur, le foie et les rognons.
Réserver le tout dans un saladier filmé au réfrigérateur.
Mélanger le sang et le vinaigre. Réserver dans un bol en inox ou en verre filmé au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 120°.
Peler et hacher l'oignon grossièrement. Peler l'échalote et l'ail. Conserver entiers.
Peler et émincer la carotte.
Laver les éléments du bouquet garni. Les nouer ensemble.
Prélever la chair sur les côtes. La frotter, ainsi que les pattes et les cuisses au sel poivré.
Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire revenir dans le beurre la carcasse des côtes à feu vif 10 mn.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les morceaux de lièvre par-dessus.
Verser le vin. Porter à ébullition.
Ôter éventuellement la carcasse des côtes.
Enfourner pour faire compoter pendant 6 heures. Le vin ne doit pas bouillir, seulement frissonner.
Pendant ce temps, à l'aide d'un bon couteau d'office, lever les filets sur le râble.
En déposer un sur une planche, recouvrir de la tranche de foie gras. Saler, poivrer et refermer avec le second filet.
Ficeler comme un rôti. Enfermer dans du papier cellophane et rouler pour former un joli boudin.
Réserver au réfrigérateur.
Au bout de 6 heures, récupérer les légumes d'un côté, le lièvre de l'autre.
Passer le liquide de cuisson à travers un chinois (ou une passoire très fine), au-dessus d'une casserole, en appuyant bien avec une cuiller pour exprimer tous les sucs.
Effilocher éventuellement le lièvre (il est plus agréable de déguster le lièvre sans os et les parts sont moins disproportionnées). Réserver.
Laisser refroidir.
Verser une louche du liquide de cuisson froid sur le hachis d'abats et d'aromates. Fouetter. Ajouter une seconde louche, fouetter de nouveau.
Transvaser le contenu du saladier dans la casserole.
Porter sur feu très doux et laisser frémir cette sauce pendant 1 heure.
Au-dessus d'une autre casserole, passer la sauce au chinois en appuyant bien. Remettre sur feu doux et laisser réduire la sauce à feu vif encore 10 / 15 mn.
Ajouter le mélange sang-vinaigre dans la sauce en fouettant doucement pour bien mélanger. Ajouter le chocolat et éventuellement un peu de crème pour adoucir la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur l'effilochée de lièvre dans la cocotte et réchauffer doucement à couvert.
Pendant ce temps, découper le filet au foie gras en médaillons de 2 cm d'épaisseur environ.
Dans une poêle, faire revenir les médaillons dans une noix de beurre moussante, 2mn30 sur une face puis 1 mn 30 sur l'autre, en les retournant à l'aide d'une spatule. Récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce.
Dresser un médaillon et un peu d'effilochée de lièvre dans chaque assiette bien chaude. Napper de sauce et servir avec des tagliatelles à la myrtille ou au cacao, des cèpes, des légumes anciens cuits à l'étuvée...
* Tout Robuchon, volume 1, recettes Automne-Hiver, Joël Robuchon, 2011, éd. Marabout
Une entrée raffinée
Une invitation dimanche prochain et aucune idée d'entrée ? Voici un plat raffiné, de saison et vraiment très facile à réaliser.
Corolles de légumes confits
pour 4 pers.
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 3 tomates
- 1 oignon rouge
- 4 feuilles de bricks
- 25g de beurre salée
- un peu de salade (facultatif)
- 4 coeurs d'artichauts à l'huile (Sacla notamment)
- 125g de feta
- 1 poignée de pignons de pin
- 1 poignée de sésame
- huile d'olive
- sel, poivre
Laver et couper les poivrons en deux.
Les épépiner et les disposer sur la lèchefrite côté bombé sur le dessus.
Les faire griller 5 à 10 mn sous le grill du four.
Les sortir (avec précaution) et les enfermer dans un sac ou une boîte plastique une dizaine de minutes pour faciliter l'épluchage.
Oter la peau à l'aide d'un couteau ou des doigts.
Couper les poivrons en cubes d'1 cm (en mirepoix donc).
Laver et tailler les tomates de la même façon.
Eplucher et ciseler l'oignon rouge.
Mélanger les différents légumes dans un saladier.
Assaissonner généreusement et arroser d'huile.
Bien mélanger et réserver au frais une demi-heure mimum.
Pendant ce temps, étaler les pignons de pin sur une tôle. Les passer sous le grill quelques minutes.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Au pinceau, badigeonner chaque feuille de brick de beurre fondu.
Chemiser 4 ramequins avec les feuilles de brick.
Passer au four quelques minutes.
Démouler et déposer la salade de légumes dans chaque corolle.
Parsemer de coeurs d'artichauts, de dés de feta, de pignons de pin torréfiés et de graines de sésame. Servir.
Un atelier qui fait un boeuf !
Mon Dieu, que le temps passe vite ! Déjà le 2 décembre et malgré un planning professionnel malheureusement vide, je ne parviens pas à faire les dix mille choses que je dois pourtant faire ! A commencer par faire vivre ce blog.
Le 15 octobre dernier, je vous annonçais ma participation à un atelier culinaire et, depuis, plus de nouvelles. Il est donc grand temps de vous en dire plus...
L'atelier Art Home a été lancé en juillet dernier, au même moment que le restaurant le Nomiya, pour une durée d'un an. Un projet éphémère créé, entre autres, par Gilles Stassart, au sein du Palais de Tokyo.
Le Nomiya est un restaurant d'un genre particulier. Il accueille seulement 12 hôtes, midi et soir, chaque jour de la semaine (sauf le dimanche), autour d'une longue table qui trône au milieu d'un bloc de verre installé sur le toit du monument. La vue y est splendide sur la Seine et la Tour Eiffel.
Au menu, une entrée, un plat, un fromage et un dessert qu'on ne choisit pas mais qu'on apprécie comme lorsque l'on est invité chez des amis. Une table d'hôte plus qu'un restaurant, en quelque sorte.
Une cuisine raffinée qui fait honneur aux produits de saison et d'une grande qualité.
Autre particularité : la réservation qui ne se fait que par le biais d'internet et si l'on est très rapide ! Voilà ce qu'est le Nomiya.
A ce projet atypique a été associée une autre expérience, l'atelier Art Home (prononcez Arôme). Un cours de cuisine qui se déroule au niveau inférieur, dans une grande cuisine équipée d'électroménagers dernière génération Electrolux ( le partenaire principal de l'opération) et auquel on s'inscrit une fois encore, sur le site internet dédié.
Chaque matin, Judith mène de mains de maître, un groupe de 12 personnes afin de concocter deux plats servis la veille au Nomiya. L'occasion de manipuler de beaux produits et d'apprendre un tas d'astuces de chef, dans une ambiance bon enfant . Un vrai moment de détente et de convivialité.
Lors de cet atelier, nous avons preparé et dégusté avec bonheur et gourmandise un boeuf bourguignon aux cèpes, carottes glacées, pommes de terre confites et confit d'oignons rouges. Un filet de boeuf juste saisi, accompagné d'une sauce au vin, au magret de canard fumé et au cacao. Les légumes sont cuits séparément, ce qui leur permet de conserver leurs arômes.
Une recette très simple mais dont le secret de la réussite tient uniquement à la qualité des produits. Un plat certes coûteux (surtout lorsque, comme moi, on est obligé d'acheter les cèpes) mais qui fait un bel effet sur vos tables de fête.
Pour finir notre déjeuner, nous avions confectionné des financiers à la noisette sur un coulis de potimarron à la vanille. Original et goûteux. Mais n'a malheureusement pas fait l'unanimité à la maison !
Boeuf bourguignon revisité
pour 6 personnes :
- 900 g de filet de boeuf
- 1 l de vin rouge type cabernet ou sauvignon
- 70 cl de fond blanc de veau (normalement, 1/3 de fond pour 2/3 de vin)
- thym, laurier, oignon
- 1 magret de canard fumé au thé fumé
- 1 livre d'oignons rouges
- 6 carottes
- 6 pommes de terre à chair ferme, de petite taille, type rattes
- 6 cèpes (ou moins selon la grosseur et le porte-monnaie !)
- 100 de beurre demi-sel (environ)
- 50 g de farine
- 5/6 pistoles de chocolat à 70% de cacao
- 1 càs de cacao en poudre
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparer la réduction.
Verser dans une cocotte le vin, le fond de veau. Y ajouter le thym, le laurier et l'oignon épluché. Faire boullir puis laisser réduire à feu moyen pendant un petite heure.
Attention à ne pas saler la réduction (on ne sale jamais une réduction !).
Faire cuire les pommes de terre entières, 10 minutes, à l'eau salée (la moitié du temps habituel). Les réserver.
Détailler le filet de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les poêler rapidement dans un peu de beurre. Saler, poivrer et réserver.
Eplucher les oignons rouges et les émincer. Les jeter dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre et du thym.
Faire cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et bien tendres (compter une demi-heure). Si nécessaire, ajouter une cuillère d'eau en cours de cuisson.
Procéder de même avec les carottes.
Finir la cuisson des pommes de terre au four à 180°.
Les déposer sur la lèchefrite, en une couche. Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées). Enrober d'un peu d'huile d'olive, de thym, de sel et de poivre.
Enfourner pour 30 minutes environ.
Détailler le magret en lardons. Les ajouter à la réduction, hors feu. Réserver. Le magret va s'imprégner du vin et lui donner son parfum fumé.
Brosser minutieusement les cèpes avec une brosse humide (surtout pas sous un filet d'eau !). Les détailler en tranches.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Y jeter les cèpes et les faire saisir sur les deux faces.
Finir la cuisson des cèpes au four, à 170°, pour les attendrir.
Préparer un roux blond.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine. Faire cuire à feu moyen, 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer à la cuillère en bois.
Verser le roux blond dans la réduction, petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à la consistance souhaitée.
Oter le bouquet garni. Ajouter le cacao et le chocolat. Bien mélanger.
Ajouter la viande dans la sauce et réchauffer une dizaine de minutes au four à 200°.
Dresser les assiettes avec le boeuf aux lardons de magret, les cèpes, le confit d'oignon, les carottes glacées et les pommes de terre confites. Napper de sauce au vin et servir.
NB 1 : Les fonds sont les bases de la cuisine française, transformant une sauce banale en une sauce onctueuse. Il existe 2 types de fonds : les fonds blancs, réalisés à partir d'os et d'eau froide, et les bruns, dont on cuit les os au four et auquel on ajoute ensuite l'eau.
NB 2 : Le roux blond se conserve très bien plusieurs semaines au réfrigérateur. Pratique pour préparer rapidement une sauce béchamel ou autre !
NB 3 : Ajouter du cacao dans une sauce au vin en rehausse le goût. Un vieux truc de garnd-mère ! Le chocolat en pistoles ou morceaux lui apporte de l'onctuosité.
Financiers aux noisettes et coulis de potimarron à la vanille
- 280g de beurre
- 100g de farine
- 80g d'amandes en poudre
- 80g de noisette en poudre
- 300g de sucre glace
- 185g de blancs d'oeuf (6)
- 1 petit potimarron
- 1 litre de lait
- 100g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparer le beurre noisette.
Le faire fondre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette.
Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 190°.
Couper le potimarron en deux. Oter les graines et les filaments. Détailler en morceaux.
Les déposer dans une marmite. Recouvrir de lait. Ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le potimarron soit tendre sous la lame d'un couteau.
Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger les poudres.
Incorporer les blancs d'oeuf, petit à petit, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter le beurre noisette refroidi. Bien mélanger.
Remplir les empreintes de moules à financiers (ou à aspics, à cakes...). Les beurrer et les fariner au préalable s'il s'agit de moules en fer blanc.
Enfourner pour 25 minutes.
Une fois le potimarron cuit, le mixer avec le lait, en ayant pris soin de retirer la vanille. Réserver au réfrigérateur.
Démouler les financiers et les laisser tiédir.
Dresser les assiettes et servir.
NB 1 : le potimarron ne s'épluche pas ! D'autant qu'il est mixé au final.
NB 2 : le beurre noisette dans les financiers permet de renforcer le goût des poudres de noisette et d'amande.
