Quand le Maroilles inspire un chef ch'ti...
Il y a tout juste 2 mois, je vous parlais de notre déjeuner à l'Auberge du vert Mont chez Florent Ladeyn. Un plat nous avait emballés : la crème de Maroilles au cendre d'oignons servie avec des frites. Vous vous souvenez ?
Aujourd'hui, je vous propose une recette à peu près semblable, toujours de ce chef génial, créée pour le Maroilles Fauquet. La différence réside dans la texture : la crème est ici émulsionnée au siphon et Florent Ladeyn y ajoute de l'agar-agar. D'ailleurs, par sûre que l'agar-agar soit nécessaire car, théoriquement, pour une mousse, le gras de la crème suffit à maintenir l'émulsion, à la différence d'un espuma qui est, selon son inventeur le chef Ferran Adriá, un appareil émulsionné sans crème mais à base de purée, de coulis, de bouillon... lié à la gélatine, à l’agar-agar ou au blanc d’œuf.
Avec ou sans agar-agar, essayez, vous m'en direz des nouvelles !
Crédit photo : Fauquet / Virginie Garnier*
Espuma de Maroilles Fauquet au lard fumé et cendres d’oignons
- ½ Maroilles Fauquet
- 60cl de crème liquide à 35%
- 10cl de lait
- 2g d’agar-agar
- Sel, poivre
- 6 oignons blancs
- 4 tranches de lard fumé
- Un pain de campagne
Pour l’espuma de Maroilles Fauquet :
Faire chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux.
Remuer régulièrement jusqu’à ce que le formage soit bien fondu.
Ajouter 2g d’agar-agar et le faire chauffer 30 secondes puis retirer le tout du feu.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
Mixer le mélange puis le passer au chinois.
Verser ensuite la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer.
Pour les cendres d’oignons :
Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs. Conserver les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon.
Couper les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes.
Laisser refroidir et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.
Conserver les cendres au sec.
Pour les tranches de lard grillé :
Faire griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu’elles soient croustillantes (pour donner un effet chips).
Pour le dressage :
Mettre l’espuma de Maroilles Fauquet dans des petites verrines et parsemer par-dessus des cendres d’oignons.
Servir avec une tranche de lard fumé grillé et un morceau de pain ou des frites pour la gourmandise !
*NB : La photo est sublime, elle est l'oeuvre d'une photographe très douée dont je vous ai déjà parlé, Virginie Garnier.
Une petite salade toute fraiche
Le soleil est au rendez-vous et nous donne des envies de salades fraiches pour le dîner. En voici une qui se prépare en un clin d'oeil et qui sera parfaite pour la petite soirée organisée ce soir à l'école des enfants. De quoi changer des sempiternels quiches et cakes !
Voilà plusieurs mois que "traine" dans le placard un sachet de mélange de céréales (blé, seigle, épeautre). Ni une, ni deux, voilà l'occasion rêvée de l'écouler avant qu'il ne périme. Quelques crevettes, des tomates et un beau poivron rouge de Provence (rien à voir avec ceux insipides de Hollande), de la feta, une huile d'olive d'Italie délicieusement parfumée, de la coriandre et de la ciboulette du jardin... On aurait pu y ajouter un concombre, de la courgette crue, du céleri...
Qu'est-ce que ça sent bon dans la cuisine... Vivement tout à l'heure que l'on y goûte !
Salade comme un taboulé aux crevettes
- un sachet de 200g de céréales méditerranéennes Tipiak (blé, seigle, épeautre à l'huile d'olive et à la persillade)
- 25 crevettes roses cuites
- 3 tomates
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 oignon blanc
- 50g de feta
- qqs feuilles de coriandre fraiche
- qqs brins de ciboulette fraiche
- 2 cs d'huile d'olive vierge extra d'Italie Oliviers & co
- 1/2 cs de citron
- mélange malin méditerranéen Ducros (sel, ail, persil...)
- moulin saveurs pour grillades Ducros (poivre, poivron...)
Porter 25cl d'eau à ébullition.
Hors du feu, verser le mélange de céréales. Mélanger, couvrir et laisser gonfler 10 mn.
Eplucher les crevettes.
Couper les tomates en dés.
Oter les filaments blancs et les graines du poivron. Le couper en dés.
Eplucher l'oignon et le ciseler.
Couper la feta en dés.
Laver les fines herbes et les émincer.
Egrener les céréales à la fourchette.
Les verser dans un saladier. Ajouter les ingrédients. Assaisonner. Bien mélanger.
Réserver au frais avant de servir.
*****************************
Et que boit-on avec ?
Dernière découverte très sympa : le Lucian rosé.
Je ne suis pas oenologue, n'en maîtrise donc pas le vocabulaire, mais j'aime le vin et sais l'apprécier ! Et côté vin du Languedoc, ça me parle plutôt bien. On voit que le raisin a vu le soleil : le vin a du corps et un goût de fruits rouges délicieux.
Avec ce rosé, même impression. Voilà le type de vin que j'aime et qui me fait dire que les rosés ne sont pas seulement de vins de pizzéria insipides, qui vous irritent la gorge au passage ! D'une couleur rosée très soutenue, cette AOC Coteaux du Languedoc Saint Saturnin, composée de grenache (70%) et de Syrah (30%), est fine, désaltérante, avec un délicieux et subtil goût de fruits. A boire frais tout l'été - avec modération bien sûr !
