Un plat fraîcheur pour journée ensoleillée
Voilà une salade que je n'avais curieusement jamais réalisée alors que j'en achète très régulièrement chez le traiteur. Il s'agit de la salade alsacienne au chou blanc. Un grand classique dans cette région, très simple et très économique à réaliser, qui convient en entrée, en plat, à additionner éventuellement d'une salade de pommes de terre, et qui est parfaite sur un buffet.
Salade alsacienne au chou blanc
Pour 4/6 pers. :
- 400 g de chou blanc (1/2)
- 500/600 g de cervelas
- 200 g de gruyère, d'emmental de Savoie ou de comté
- 5/6 noix
- 2 cuillerées à soupe de Melfor (à défaut, vinaigre de cidre ou balsamique blanc)
- 4 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin
- 2 cuillerées à soupe d'huile de noix
- 1 cuillerée à café de moutarde
- sel, poivre
Dans un saladier, préparer la vinaigrette en faisant fondre une pincée de sel dans le vinaigre. Ajouter la moutarde et le poivre. Mélanger. Verser l'huile en émulsionnant à la cuiller magique ou au fouet.
Ôter les premières feuilles vertes du chou.
Émincer très finement le chou au couteau.
Le transvaser dans le saladier.
Ôter la peau du cervelas. L'émincer au couteau. L'ajouter au chou.
Râper le fromage avec une râpe à gros trous. L'ajouter à la salade. Bien mélanger (avec les mains pour mieux répartir la vinaigrette).
Ajouter les noix concassées.
Réserver une heure au frais et servir.
Variation autour du gâteau au yaourt
Réalisée sans trop savoir ce que j'allais y mettre, cette variante de gâteau au yaourt s'est révélée très gourmande. Mes ados n'ont même pas eu la patience d'attendre que le gâteau refroidisse et en n'ont fait qu'une bouchée !
Gâteau au yaourt, aux noix et pépites de chocolat
- 1 yaourt nature
- 3 œufs
- 100 g de sucre (soit 1 pot à yaourt car il y a les pépites de chocolat qui apporte aussi du sucre)
- 150 g de farine (soit 2,5 pots à yaourt)
- 50 g de poudre de noix (soit 1/2 pot à yaourt)
- 50 g de beurre pommade (soit 1/2 pot à yaourt)
- 2 cs de pépites de chocolat
- 5 g de levure chimique (soit 1/2 sachet)
Allumer le four en chaleur tournante à 180°.
Travailler le beurre pommade et le sucre à la maryse ou au batteur plat du robot pâtissier, de sorte à obtenir une crème.
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre de noix et la levure.
Ajouter le yaourt et 1 œuf. Mélanger.
Incorporerle mélange de poudre et les 2 oeufs en alternance, tout en mélangeant. Ajouter les pépites de chocolat.
Verser l'appareil dans un moule.
Enfourner pour 30 mn.
Démouler et laisser refroidir.
Un cake pour le goûter ?
Pendant les vacances scolaires, à la maison, on aime cuisiner en famille. Pour le goûter, rien de tel qu'un bon cake qui varie selon les provisions. Pour cette fois-ci, ce sera fruits secs et confits.
Cake aux fruits secs et confits
- 150 g de beurre pommade (demi-sel pour ma part)
- 120 g de sucre en poudre
- 200 g de farine
- 5 g de levure
- 3 oeufs
- 50 g de raisins blonds
- 50 g de canneberges séchées
- 50 g de zestes de citrons confits
- 50 g d'angélique confite de Niort
- 50 g de cerneaux de noix grossièrement concassées
- 50 g de pralin
- 1 bouchon de rhum agricole vieux
- qs d'amandes effilées
Préchauffer le four à 180°, position chaleur tournante.
Mélanger et tamiser la farine et la levure.
Dans la cuve du robot pâtissier, battre le sucre et le beurre jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux.
Tout en continuant à battre, incorporer un tiers du mélage farine / levure puis un oeuf, puis un second tiers du mélange...
Lorsque la pâte est homogène, ajouter les fruits et le rhum. Mélanger à la maryse.
Verser dans un moule à cake. Parsemer d'amandes éffilées.
Passer la lame d'un couteau tout autour du moule. Enfourner de suite.
Au bout de 15 mn, passer le couteau sur le dessus du cake pour créer une fente et baisser le four à 160°.
En cours de cuisson, couvrir éventuellement d'une feuille de papier alu si le dessus dore de trop.
Au bout de 60 mn, vérifier la cuisson avec un couteau. La lame doit ressortir sèche. Sinon, poursuivre la cuisson.
Laisser tiédir 15 mn, démouler et laisser refroidir le cake sur un côté sur une volette.
Un moelleux à la Noix du Périgord pour le goûter ?
On parle souvent de la Noix de Grenoble. Au point qu'on en oublierait presque que la noix est aussi le moteur de l’agriculture dans le Périgord. Patrimoine à protéger, elle s'est vue décerner une AOC « Noix du Périgord » en mai 2002, suivie en 2004, de l’Appellation d’Origine protégée. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 616 communes et 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente. Quatre variétés y sont cultivées (de gauche à droite sur la photo) :
- la Franquette, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.
- la Marbot, la traditionnelle, est principalement dégustée fraiche, en septembre. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.
- la Grandjean, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.
- la Corne, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.
Si la noix est affublée de quelques maux ( trop grasse, aphtes...), sa composition nutritionnelle en fait pourtant sa qualité et ses différentes variétés en font un produit hautement estimée. Son atout majeur : les acides gras polyinsaturés qu’elle contient (72%), qui participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttent activement contre le mauvais cholestérol. Source de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. C’est également une source de jouvence grâce à sa forte teneur en vitamines B1, B6, B9 et E qui ralentissent le processus de vieillissement. Inutile de s'en priver. Il est même recommandé d'en magner 5 par jour.
La récolte 2016 vient de s’achever. L'occasion de tester une recette du Chef Frédéric Coiffé imaginée pour le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord. Un délice, ce moelleux !
Moelleux aux noix du Périgord
- 150 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP (soit 400 g de noix avec coque, ce qui correspond à 18 noix du Périgord mais peut varier jusqu'à 40 noix selon la variété)
- 40 g de farine
- 3 œufs
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre mou
- 4 g de levure chimique
Mixer les cerneaux de Noix du Périgord jusqu’à obtenir une poudre fine puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci.
En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un.
Ajouter enfin la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré.
Cuire à four chaud (180°C) pendant 30 min. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Ce week-end, tous à Cambremer !
Chaque année, depuis 22 ans, Cambremer, accueille un festival gourmand dédié aux Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée : les Rencontres de Cambremer. L'occasion de découvrir et de déguster des produits qui bénéficient de cette reconnaissance, de rencontrer des producteurs, de participer à des ateliers gourmands et/ou informatifs...
Cette année, c'est la Savoie qui est l’invitée d’honneur. Une région riche de 3 vins AOP (vin de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel + Crémant de Savoie en cours d'obtention) qui regroupent 21 dénominations géographiques et de 5 fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) auxquels s'ajoutent 2 reconnus en Indication Géographique Protégée (Tomme de Savoie, Emmental de Savoie + Raclette de savoie en cours d'obtention d'IGP).
Ce week-end, tarines et normandes se retrouvent aux Rencontres de Cambremer
Tout cela sent bon nos dernières vacances… Celles au ski que nous venons de passer dans le Beaufortain, comme celle de l'été 2013 à quelques pas d'Annecy. De bons moments à se remémorer en discutant avec les producteurs, en assistant aux tables rondes du samedi matin, en participant à des ateliers de l’info, des ateliers du goût ou des ateliers de cuisine dédiés à la Savoie, mais aussi, bien sûr, à la Normandie.
Une dizaine de chefs normands animera ainsi des ateliers de cuisine : Sébastien Rémy, John Latour, Pierre Lefebvre, Benoît Majorel, Stéphane Carbone, Caroline Vignaud, Jérôme Bansard, Mathieu Leguillois, Eric Provost et le pâtissier Jean-François Foucher.
Dominique Hutin, journaliste viticole dans "On va déguster" sur France Inter, animera un atelier du goût baptisé "Jeu de Quilles & Histoires de Bulles" qui mettra en lumière le Cidre Pays d’Auge, le Cidre Cotentin, le Poiré Domfront et le Crémant de Savoie, les 4 âges des bulles d’appellation contrôlée. Pour ses 20 ans, l’AOC Cidre Pays d’Auge échangera avec le Poiré Domfront (14 ans), le Crémant de Savoie (6 mois) et le Cidre Cotentin (futur nouveau-né en 2016) lors d'une pétillante dégustation le samedi à 16h…
Des randonnées-dégustation et un marché de produits AOC/AOP complèteront ce programme gourmand et enrichissant.
Et, qui dit festival, dit musique, les Rencontres de Cambremer seront ponctuées samedi à 17h30 d'un double concert, donné par deux artistes normands : Rakia et Jahen Oarsman.
Si vous ne saviez pas quoi faire le week-end prochain, voilà de quoi vous occupez ! Et en plus, l’entrée du festival est gratuite, y compris pour le concert. Seul le parking est obligatoire et payant (4€ / voiture)... Donc remplissez la voiture !
En attendant, voici une petite recette savoyarde pour le dîner...
© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
Croque-Monsieur au Beaufort de Savoie
Pour 4 pers. :
- 8 tranches de pain de campagne
- 4 tranches de jambon de Savoie *
- 100 g de Beaufort de Savoie AOP
- 100 g de crème épaisse ou crue de Normandie
- 25 g de noix ou de noisettes
Concasser grossièrement les noix. Râper le Beaufort.
Tartiner une tranche de pain avec la crème.
Saupoudrer de noix concassées. Ajouter le Beaufort râpé, puis la tranche de jambon de pays et recouvrir d’une deuxième tranche de pain.
Etaler un peu de crème et de Beaufort sur le dessus. Passer au four position grill jusqu’à obtenir une jolie couleur.
Déguster chaud avec une salade.
PS : si vous n'habitez pas en Savoie, le jambon de Savoie de Delpeyrat n'est pas mal, même si je prefère leur jambon des Pyrénées. Sinon opter pour un jambon de pays sec
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Plus d'infos sur www.lesrencontresdecambremer.fr
J-4 \ Une déco de Noël à croquer
Cette année, Noël sera friand ou ne sera pas ! La maison, le sapin, la table, les plats vont s’embellir de décos irrésistibles dont les gourmands ne feront qu’une bouchée. Alors, enfilez vos tabliers, sortez fils, aiguilles et paire de ciseaux !
© CRTA
Mon beau sapin…
Noix, pommes, oranges, sucres d’orge, sablés et petits personnages en pain d’épice… A l’image des sapins d’autrefois, misez vous aussi sur un décor gourmand. Exit les boules à paillettes et les guirlandes scintillantes et vive les travaux manuels à réaliser avec les enfants ! En plus, en ces périodes de fête où le porte-monnaie est mis à rude épreuve, tous les trucs sont bons pour faire quelques économies.
Réalisez des guirlandes originales en faisant éclater des grains de maïs à pop-corn que vous enfilez sur du fil transparent. S’il vous reste des oranges ou des clémentines un peu flétries, coupez les en rondelles et faites les sécher au four 2 heures à 90°. Reliez-les par un fil de lin en les alternant, pourquoi pas, avec des bâtons de cannelle. Après Noël, il vous suffira d’enlever le fil et de déposer les fruits dans des coupelles pour parfumer la maison plusieurs mois. Pensez aussi aux traditionnelles oranges piquées de clous de girole qui, accrochées par un ruban, font de jolies boules de Noël. Procurez-vous des boules en plastique transparent dans les magasins de loisirs créatifs et garnissez-les de chocolats, de petits macarons ou de bonbons aux couleurs de votre déco…
Comme le veut la tradition alsacienne, bretzels, pains d’épice et sablés habillent le sapin. Achetez-les ou faites-les vous-même. Les sablés sont si simples à réaliser. Et avec un bonbon acidulé, vous obtenez de jolis biscuits vitraux magnifiques suspendus devant les fenêtres.
© CRTA
A table !
Pour un réveillon placé sous le signe de la gourmandise, la décoration alimentaire, comestible ou non, donne une allure originale et unique à votre table de fête. Choisissez un thème (la table rouge et or, régressive, végétale, montagnarde, provençale, alsacienne…) et faites le tour de vos placards.
Transformez des mandarines en de jolies lampes à huile comme on en fabriquait autrefois qui, en plus, dégagent un parfum d’agrume très agréable. Incisez le fruit en deux, dans le sens horizontal, avec un couteau. Séparez délicatement l’écorce de la chair, en prenant soin de ne pas casser le brin central qui sert de mèche. Versez l’huile dans la coque vide, sur la mèche, puis allumez. Sinon, plus simplement, évidez les deux moitié du fruit et déposez-y une bougie chauffe plat. Sur le même principe, des pommes, rouges ou vertes selon les couleurs de votre thème, décorées de paillettes, forment aussi de jolis photophores.
Pour les porte-couteaux, outre les petits pains individuels, pensez aux calissons, aux kumquats, aux noix (dorées à la bombe), aux mini-kougelhopfs ou aux petites brioches parisiennes, aux financiers, aux macarons, aux muffins, aux pièces en chocolat (vous vous rappelez ces petites pièces d’or que l’on croquait à Noël ?), aux allumettes feuilletées, aux petits fagots de bâton de cannelle, d’oranges, de citrons ou de gingembres confits, de réglisse… Ces bonbons, en spirale, peuvent aussi devenir ronds de serviette.
Bonbons et fruits déposés ici et là ponctuent élégamment le chemin de table. Les agrumes restent de grands classiques. Pour leur donner un air festif et pouvoir les déguster pendant le repas, givrez-les en les vaporisant de sucre de canne liquide avant de les saupoudrer de sucre glace.
© CRTA
Pas de quoi en faire tout un plat !
Sublimer ses mets en dressant joliment ses assiettes et ses plats, c’est le rêve de toute cuisinière qui reçoit à Noël, non ? Avant tout, sachez que le secret d’une déco réussie, c’est de ne pas privilégier la présentation au détriment du goût.
Pour le salé, commencez par la garniture en donnant du volume et en jouant avec la forme de l’assiette. Les légumes peuvent être taillés élégamment, voire sculptés. Mais armez-vous alors de patience et de précision. D’un bon couteau d’office aussi ! Voire même de gouges, de canneleurs, de vide-pommes, d’emporte-pièces, de cuillères parisiennes… autant d’ustensiles nécessaires pour ceux qui souhaitent s’initier à cet art. Plus simplement, taillez vos légumes avant cuisson en cubes, en prismes, en rondelles, en frites… selon l’effet visuel désiré.
Ajoutez le poisson ou la viande de manière symétrique ou décalée, la sauce par petites touches à l’aide d’un cornet ou d’une cuillère*, puis des herbes, de la fleur de sel ou du poivre concassé... Tous les aliments doivent avoir un rapport les uns avec les autres : la sauce avec le poisson ou la viande, les herbes avec la marinade, les épices avec la cuisson…
Pour une recette à base d’œuf comme les œufs brouillés à la truffe ou encore la mousse au chocolat pensez à utiliser la coquille vide et lavée comme contenant et servez le tout en coquetier.
Côté gâteaux, les paillettes et perles de couleur vendues au rayon aide pâtissière du supermarché sauvent bien des débutants en matière de décoration. Du coup, même les enfants peuvent mettre la main à la pâte ! Le givrage ne nécessite, lui non plus, aucune compétence particulière. Du sucre glace et un pochoir en forme de sapin, de feuilles de houx ou de sucres d’orge suffisent. Également très simple à réaliser, l’emballage façon cadeau avec une crêpe. Vous recouvrez le dessus de l’entremets (framboisier, trois chocolats…), repliez les bords sous le biscuit et maintenez l’ensemble par un joli ruban. Plus classique, le glaçage royal, au chocolat ou au beurre convient parfaitement aux gâteaux au chocolat, aux pâtes à choux et aux bûches roulées. Pour les plus habiles, ces desserts peuvent aussi être dissimulés sous une couche de ganache montée déposée à la poche à douille. Finalisez la décoration par quelques éléments en caramel tiré, en nougatine, en chocolat ou en pâte d’amande. Et de vous exclamer fièrement devant vos convives « c’est moi qui l’ai fait ! ».
* Shopping
La cuiller Déco Spoon de Durandal de est parfaite pour sublimer vos assiettes. Elle nécessite un petit coup de main au départ mais s'utilise très simplement. Testée et approuvée ! En vente en grandes surfaces et sur www.taspasmieux.fr.
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source inconnue
Sablés vitraux à suspendre
- 120 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf
- 250 g de farine de blé (ou 175g de farine de blé + 75 g de farine de noix)
- autant de bonbons acidulés que de sablés
Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse.
Incorporer le jaune d’œuf puis la farine.
Pour des biscuits ronds, former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre. Réserver 2 heures au frais.
Dorer à l’œuf, rouler dans du sucre cristal et détailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ.
Pour d’autres formes, ramasser la pâte en boule avant de la réserver au frais.
L’étaler et la découper à l’aide d’emporte-pièces en forme d’étoile, de cœur, de sapin… ou encore avec la pointe d’un couteau selon son imagination (renne, bonhomme de neige…).
Evider le centre des sablés crus à l’aide d’un emporte pièce de la même forme mais de taille inférieure.
Percer les sablés au sommet, avec une paille ou un tournevis, pour insérer un fil.
Déposer les biscuits bien espacés sur une tôle pâtissière et les faire cuire 5 mn à 180°.
Concasser les bonbons acidulés.
A la sortie, reformer si besoin le trou et déposer dans le creux des sablés un bonbon acidulé concassé.
Poursuivre la cuisson 5 mn.
Sortir les sablés du four et les laisser refroidir sur la plaque avant de les détacher délicatement.
Passer ensuite un fil dans chaque sablé pour les suspendre aux branches du sapin.
J-22 \ Il était une oie...
A la Ferme Andrevias, tradition et terroir ont encore un sens. Rencontre avec Albin Meynard, jeune agriculteur de 25 ans qui perpétue une belle histoire de famille de 3 générations.
Ferme Andrevias, crédit photo : Virginie Garnier
Il fait très froid en ce matin d’octobre. La campagne périgourdine est recouverte d’une fine couche de gelée blanche qu’un soleil lumineux essaie de réchauffer en vain. J'ai rendez-vous avec Albin, dans la ferme familiale installée à la sortie du village de Sorges (réputé pour son marché aux truffes et son auberge inoubliable), mais c’est Lola qui nous accueille. « Allez Lola, on sort les oies ? ». Accompagné du matin au soir de sa fidèle chienne de 8 ans, Albin ne boude pas son plaisir au milieu de la cour de sa ferme. Comme chaque jour, au signal plein d’entrain de son maître, cette gardienne hors pair, championne de truffe à ses heures, s’élance vers le tunnel où 400 oies de Toulouse ont passé la nuit. La porte à peine ouverte, une nuée d’ailes déployées se précipite vers la sortie. Tel un troupeau de moutons, la chienne les guide vers la noyeraie où les palmipèdes pâtureront paisiblement et en toute liberté pour la journée.
Une activité traditionnelle
Au fil des saisons, les journées à la ferme se suivent mais ne se ressemblent pas. En octobre et novembre, c'est la pleine période des noix. Quinze jours pour ramasser 8 à 15 tonnes de fruits produits sur les 10 hectares de noyeraie, 3 jours pour les trier et les laver avec l’aide des voisins, 2 pour les sécher à 30° en machine à gaz. Les coquilles sont vendues à des fabricants de granulats pour les chaudières, les cerneaux apportées au Moulin de Rillac de Notron pour en faire de l’huile. Un produit qui rejoindra la boutique de la ferme qui rassemble, à elle seule, le patrimoine gastronomique du Périgord qu’Albin et ses parents s’évertuent à maintenir vivant.
le hangar de stockage des noix, crédit photo : Virginie Garnier
les noix labellisées en Agriculture Bio depuis 2013, crédit photo : Virginie Garnier
les noix, crédit photo : Virginie Garnier
les noix de Franquette sont vendus entières
ou transformées en huile, en pâte à tartiner, en confiserie... crédit photo : Virginie Garnier
Un savoir-faire familial et artisanal
Epaulé par ses parents avec qui il s’est associé en 2010 après ses études au lycée agricole, Albin consacre davantage l'hiver au gavage des oies et à leur transformation et le printemps à la culture des 10 hectares de blé et de maïs. « C’est ma grand-mère Margueritte qui a commencé à élever des oies alors qu’elle travaillait en polyculture. En 1975, mes parents ont poursuivi et se sont également spécialisés dans la nuciculture avec la plantation de noyers de Franquette. Il faut dire que ces différentes activités se complètent bien. Les céréales permettent de nourrir les oies, les noyers de les abriter de la chaleur estivale, les oies d’entretenir les herbages. Nous pouvons ainsi travailler en autonomie et garantir l’authenticité de nos produits. »
A l'heure du gavage, crédit photo : Virginie Garnier
les oies, crédit photo : Virginie Garnier
Un élevage exigeant
Gamin, Albin aimait aller aux champs avec son père, Guy. Mais, c’est avec sa mère, Isabelle, qu’il a appris plus tard à élever et gaver les oies à la machine, pour leur confort et celui des animaux. Un savoir-faire qu'il aime entretenir.
Arrivés à la ferme à l’âge d’un jour, les oisillons sont d’abord élevés au chaud pendant 3 semaines. C’est seulement ensuite que les oies passent leur journée dans la noyeraie et leur nuit dans les tunnels, nourries à l’herbe qu’elles pâturent et au blé, au maïs, au pois fourrager et à la vesce produits sur la ferme. A 16 semaines, elles sont gavées d’une pâtée composée de farine, de grains de maïs et d’eau, à raison de 350g/jour en trois fois (6h, midi et 18h) les premiers jours et jusqu’à 1kg en fin de gavage. Elles sont abattues après 15, 17 ou 21 jours de gavage, éviscérées et transformées dans la journée, sur place, dans les ateliers d’abattage, de découpe et de transformation qu'Albin a fait construire en 2011 aux normes sanitaires européennes, tout comme la boutique.
Rattaché au réseau « bienvenue à la ferme », Albin accueille 5000 personnes par an (essentiellement l'été) qui visitent la ferme, assistent au gavage et font leurs emplettes à la boutique.
Le respect du terroir
Foies gras, magrets séchés, rillettes, confits, cous farcis… sont autant de recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, qui font la part belle au terroir et à la qualité. Seul le porc (Label Rouge) et la truffe proviennent des environs de Sorges. Car bien que les chênes truffiers de la ferme aient été plantés il y a 15 ans et qu'Albin aime à y faire un tour chaque jour avec sa chienne élevée et dressée à l'arôme de truffe, la récolte n’est pas satisfaisante pour garnir les pâtés périgourdins de Noël et autres potages à la truffe préparés avec l’aide d’un employé, dans le labo de la ferme. « Ma grand-mère a été l’une des premières à faire de la vente directe après guerre et je souhaite perpétuer cette tradition. De toute façon, je ne me vois pas ne faire que de la culture ou de l’élevage. Ce serait rengaine. J’ai la chance d’avoir une activité très variée, avec en plus de la conservation et de la vente. Je passe des champs à la boutique, du labo aux marchés locaux. Et c’est cette diversité qui me plaît. »
Merci Isabelle, Albin et Guy pour votre chaleureux accueil.
2 petites truffes dégotées en quelques secondes par Lola, crédit photo : Virginie Garnier
Albin et moi sous les chênes truffiers, crédit photo : Virginie Garnier
Ferme Andrevias, 24420 Sorges
Tél : 05 53 05 02 42
visite guidée gratuite, vente sur place et en ligne
Albin Meynard, crédit photo : Virginie Garnier
Petits sablés de l'Avent
Comme le veut la tradition de l'Avent, ce week-end sera consacré à la confection de petits sablés. Des biscuits tout simples que vous pouvez tout à fait réaliser avec vos enfants.
Cette recette me vient de Geneviève Lenain, chef très douée dans la cuisine improvisée et dirigeante de l'Ecole des gourmets. J'ai fait sa connaissance à l'occasion d'un atelier fort enrichissant, destiné à promouvoir les fruits et légumes SIQO de Midi-Pyrénées.
Le pruneau d'Agen et la noix du Périgord en faisaient partis et ça n'était pas pour me déplaire ! On a tendance à l'oublier mais ces deux-là possèdent de nombreuses vertus pour notre santé : on aurait donc tort de s'en priver. A déguster tel quel à n'importe quel moment de la journée, ils se glissent dans de nombreux plats sucrés et salés : dans une salade aux magrets de canard séché, dans un lapin (classiques, certes mais si bons !), ou plus original, dans un steack haché, sur une tartine avec du jambon cru et de la mozzarella, dans un sorbet au pamplemousse...
Dès le mois de janvier, je vous proposerai d'autres recettes à partir de ces produits, mais aussi le haricot Tarbais qui m'a complètement séduit.
Sablés aux noix et aux pruneaux d'Agen
pour 30 biscuits
- 150g de beurre demi-sel
- 80/100g de sucre glace
- 200g de farine type 55
- 40g de pruneaux d'Agen (4/5)
- 20g de noix du Périgord (4/5)
- 1 jaune d'oeuf
- qs de sucre cristal
Mélanger le beurre et le sucre .
Ajouter la farine. Bien mélanger.
Couper les pruneaux dénoyautés en petits dés. Concasser les noix décortiquées .
Les incorporer à la pâte.
Former un boudin de 3 cm de diamètre sur 35 cm.
Réserver au froid.
Préchauffer le four à 175°.
Dorer le boudin avec un jaune d'œuf et rouler dans le sucre cristal.
Détailler en rondelles de 8 mm d'épaisseur environ.
Déposer les sablés bien espacés sur une tôle pâtissière (attention ils s'étendent un peu à la cuisson).
Cuire pendant 15 mn.
Laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer.
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L’école des gourmets
154, rue de Charenton 75012 Paris
Tél.: +33 (0)1 43 42 34 38
Petits feuilletés au dîner
Poireaux, pommes de terre, saumon, noix : voilà des ingrédients de saison qui, avec un peu d'organisation, devrait nous permettre de réaliser un plat complet pour un dîner en semaine ou le week-end. L'avant-veille, on épluche et on cuit les pommes de terre. Et avec une cocotte-minute, ça va encore plus vite (seulement 5 minutes de cuisson). Les poireaux peuvent être préparées la veille. La pâte feuilletée, préparée à l'avance et congelée ou bien achetée toute prête. Le jour J, il ne reste plus qu'à assembler et à cuire 20 minutes.
La photo n'est pas terrible du tout, mais le plat vaut la peine d'être goûté !
Feuilletés saumon/poireaux/pommes de terre/noix
pour 4 personnes :
- 2 belles pommes de terre
- 2 beaux poireaux
- 500/600g de saumon cru (4 pavés ou du filet)
- 70g de noix hachées
- 50g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillérées de crème crue ou fraiche (épaisse)
- 250g de pâte feuilletée
- 1 oeuf
- sel, poivre
Laver et émincer les poireaux. Eplucher la gousse d'ail.
Mettre à suer les poireaux et la gousse d'ail dans 50g de beurre, à la poêle, pendant 10/15 minutes à feu doux. Saler au départ de la cuisson pour ne pas qu'ils attachent. Poivrer. Laisser refroidir.
Pendant la cuisson des poireaux, peler et couper en lamelles les pommes de terre. Les faire cuire dans le panier vapeur de la cocotte minute, 5 minutes à partir de l'ébulliton. Saler légèrement et laisser refroidir.
Dans une assiette, mélanger les noix hachés avec un peu de sel et de poivre.
Détailler le saumon en cubes. Les rouler dans le hachis assaisonné.
Préchauffer le four à 210°.
Découper 4 carrés de 20 cm de côté environ dans la pâte feuilletée.
Au centre de chaque carré, déposer une couche de pommes de terre, puis une cuillérée de poireaux, puis les cubes de saumon pané. Ajouter une cuillérée de crème.
Refermer les carrés en rabattant les angles au centre. Souder et dorer à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.
Faire cuire pendant 20 minutes et servir.
Une tarte aux noix à refaire d'urgence !
Je dois vous avouer une chose : je n'avais jamais mangé de tarte aux noix jusqu'à il y a un mois. Non que je n'en ai jamais eu l'occasion, mais, à voir ce caramel dégoulinant, ça m'écoeurait un peu !
Jusqu'à ce jour où, partie faire du shopping dans un centre commercial, je me suis laissée tentée par une part de tarte aux noix dans la vitrine d'un point de vente La Croissanterie (alors que, d'ordinaire, cette chaine ne m'attire pas du tout, comme quoi !).
Sans caramel, ni trop sucrée, ni trop grasse, cette tarte aux noix était généreusement parfumée et d'une texture très fine, onctueuse, particulièrement agréable en bouche. Il fallait donc que je m'y mette et que je retrouve ce plaisir !
Voici donc mon premier essai, testé par des amis hier midi.
Tarte aux noix - 1er essai
- 200g de cerneaux de noix
- 100g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fraiche
- du sucre glace
Préchauffer le four à 200°.
Mixer les cerneaux de noix en grosse poudre.
Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte en tôle préalablement graissé et fariné.
Fouetter les oeufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien. Répartir sur le fond de pâte.
Enfourner pour 25 minutes sur la grille du bas du four.
A la sortie du four, saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace.
A mon avis, les noix étant assez amères, j'aurais dû mettre un peu plus de sucre. Elles auraient également dû être réduites davantage en poudre. Quant à la pâte, la prochaine fois, j'essaierai avec une pâte brisée sucrée.
Je n'ai pas retrouvé complètement la texture (un peu plus sèche) de ma tarte référente, mais je m'en suis pas mal approchée. Je recommencerai donc !
Tarte aux noix - 2ème essai
photo réalisée le 22/10/2006
Pour la pâte brisée sucrée :
- 200g de farine
- 100g de beurre
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl d’eau froide
Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre et le beurre en parcelles. Ecraser partiellement le beurre du bout des doigts.
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et l'eau.
Verser le jaune d'oeuf détendu à l’eau lentement sur la pâte. Mélanger, fraiser sans pétrir et former une boule.
Si le temps est chaud, laisser raffermir la pâte 30 minutes environ au frais (elle doit être souple mais pas molle).
Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte en tôle préalablement graissé et fariné.
Pour la tarte aux noix :
- 200g de cerneaux de noix
- 150g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 20 cl de crème fleurette (crème fraiche liquide pasteurisée et non stérilisée)
- 40g de sucre
- 5 cl d'eau
Préchauffer le four à 200°.
Mixer les cerneaux de noix en grosse poudre.
Fouetter les œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien.
Répartir le mélange sur le fond de pâte et enfourner pour 25 minutes sur la grille du bas du four.
A la sortie du four, démouler la tarte et laisser refroidir sur une volette.
Pendant ce temps, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond.
Tirer des fils de caramel avec deux fourchettes et les déposer sur la tarte au fur et à mesure au gré de votre imagination.
Laisser refroidir avant de déguster.
