J-4 * Sapin feuilleté à partager
Il y a trois ans, je vous proposais des petits sapins individuels pour l'apéro de Noël, il y a deux ans, une couronne feuilletée. Cette fois, je décline avec un grand sapin à partager.
En vogue depuis quelques années, ce sapin en jette sur la table du réveillon et plaît aux petits comme aux grands. Rien de bien différent des fameuses tartes soleils, ni même des traditionnels palmiers et croissants, si ce n'est la forme. Pesto, tapenade, anchoïade, rillettes de maquereaux, de saumon, de canard, tartinade de chorizo (chorizo et fromage frais mixés), fromage frais aux herbes, caviar d'aubergines, caviar de tomates séchées... ont toute leur place dans ce feuilletage. Et il est même possible de panacher les saveurs.
Avec une pâte feuilletée et des garnitures maison, vous obtenez un apéro de qualité, digne des fêtes de fin d'année. Bien sûr, vous pouvez aussi céder à la facilité et au gain de temps en préparant ce sapin avec des produits tout prêts. Il y a quelques années j'avais écrit un article sur les pâtes feuilletées qui peut d'ailleurs vous être utile. Cerise sur le gâteau, la recette que je vous propose ne nécessite qu'une seule pâte feuilletée contrairement aux recettes qui circulent sur le net ! De quoi vous permettre de réaliser d'autres apéros avec la seconde pâte !
Sapin feuilleté à la tapenade noire et au caviar de tomates séchées
- 220 g de pâte feuilletée de préférence de forme rectangulaire
- 100g de tapenade noire
- 100g de caviar de tomates séchées
- qs de graines de pavot ou de sésame
- 1 oeuf pour la dorure
Préchauffer le four à 210° en chaleur statique.
Commencer par découper un sapin c'est-à-dire un grand triangle isocèle et une petite base rectangulaire pour le tronc. L'intérêt d'une pâte rectangulaire, c'est d'obtenir une forme parfaite (contrairement au sapin sur la photo ci-dessous, dont la base est légèrement arrondie).
Ne ramasser pas en boule les chutes de pâtes triangulaires. Elles vont servir à recouvrir le sapin par la suite.
Recrouvrir la pâte des garnitures, une sur chaque moitié du sapin.
Coller les deux chutes de pâtes tringulaires avec de l'eau de sorte à obtenir un triangle isocèle. (souvenir de cours de maths : deux triangles rectangles forment un triangle isocèle ;-) )
Déposer ce triangle sur le sapin. Souder les pâtes sur toute la hauteur, au centre (un tronc imaginaire) en appuyant avec les doigts.
Découper des bandes horizontales de 1 cm de largeur, de part et d'autres du tronc imaginaire.
Torsader chaque bande délicatement.
Badigeonner l'ensemble d'oeuf battu.
Parsemer de graines.
Enfourner pour 25 minutes. Servir.
PS : ce sapin se congèle très bien avant cuisson. Il suffit ensuite de le cuire, non congelé, 30 mn environ.
Quand le maquereau du Cotentin se croit au Japon...
C'est la pleine saison du maquereau. Voici une recette vite faite et absolument délicieuse, que j'ai eu l'occasion de réaliser et de déguster avec Antoine Fernandes, chef du Moulin à Vent à Saint-Germain-le-Vaux.
Celui dont "le rêve serait de faire ses courses à pied" propose dans son établissement au décor épuré avec vue sur mer face à l'Anse Saint-Martin, une cuisine élaborée qui mêle judicieusement produits locaux de saison et touches exotiques. Il faut dire qu'avant d'ouvrir son établissement, Antoine a pas mal bourlingé dans le Monde : Japon, Caraïbes, Maroc, Paris...
De cette riche expérience, en ressortent des plats sufisamment osés pour intéresser des hôtes en recherche de nouveauté, d'originalité et de surprise. L'agneau Roussin de la Hague, cette race locale élevée notamment par Yannick Bonnissent à Gréville est préparé aussi bien rôti avec des pommes de nouvelles, qu'en tajine, les ormeaux péchés à Omonville-la-Rogue sont servis avec une endive à la crème, tout comme les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue de M. Hélie, lorsqu'elles sont chaudes ou bien crues, simplement présentés avec un vinaigre de Xérès et une émincée d'échalotes ou encore avec une écume au gingembre. Un délice ! La jardinière de légumes cultivés en AB par Grégoire à saint-Germain-sur-Ay est rapidement cuite au beurre AOP d'Isigny-sur-Mer pour accompagner une queue de homard ou un Saint-Pierre issu de la pêche côtière.
huîtres crues, vinaigre de vin et échalote, émulsion de gingembre
queue de homard, jardinière de légumes
carpaccio de homard au yuzu
Tous ces plats mêlent avec gourmandise moelleux et croustillant, douceur et acidité, croquant et onctuosité. Un jeu dont ne semble pas se lasser ce jeune chef. Pour notre plus grand plaisir, il nous transmet son savoir-faire et sa gentillesse lors d'ateliers qu'il dispense dans son établissement comme à La Bristellerie, la maison d'hôtes de Marie et Yannick Leflot à Hardinvast.
Tataki de maquereau sur un pickles de concombre et gingembre, mousse au wasabi
- 4 filets de gros maquereaux (levés par le poissonnier, c'est plus rapide !)
- 1 concombre
- 3 volumes d'eau
- 1 volume de vinaigre d'alcool blanc
- 1 volume de sucre
- racine de gingembre
- 10 cl de crème fleurette
- un soupçon de wasabi, à défaut de raitfort, frais râpé, en poudre ou en pâte
- 2 cs de sauce soja épaisse
- 1 cs d'eau
- qs d'huile de tournesol
Commencer par les pickles.
Détailler un morceau de gingembre en brunoise très fine, de sorte à en obtenir 2 cuillérées à soupe.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition.
Ajouter la brunoise de gingembre. Retirer du feu et laisser refroidir.
Laver et découper le concombre sans l'éplucher en brunoise fine (dés de 5/8 mm).
L'ajouter à la marinade froide et laisser infuser 12 à 24h.
Parfumer la crème fleurette de wasabi. Verser dans un siphon en filtrant si nécessaire. Fermer, gazer et entreposer au réfrigérateur. (A défaut de siphon, monter la crème parfumée en chantilly avec un batteur électrique, au moment de dresser les assiettes).
Dans un bol, mélanger la sauce soja et l'eau. Râper finement la valeur d'une 1/2 cuillérée à café de gingembre (la râpe Microplane est parfaite pour l'usage). L'ajouter à la sauce.
Faire chauffer l'huile dans une poêle en tôle. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer les filets de maquereau côté peau. Appuyer légèrement dessus avec une spatule pour les aplatir et les colorer. Les faire saisir le temps qu'ils blanchissent à mi-hauteur (le dessus est encore cru).
Verser dessus la marinade au soja.
Retirer les filets de maquereau et laisser réduire quelques secondes la marinade pour la faire épaissir.
Laisser refroidir.
Dans chaque assiette, déposer un lit de concombre en pickles. Poser les filets de maquereau froids nappés de sauce au soja. Déposer une belle noix de mousse au wasabi.
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Le Moulin à Vent
Hameau Danneville - 10 route de port racine - 50440 Saint-Germain-des-Vaux
tél. : 02 33 52 75 20
Des rillettes vite faites en attendant le printemps
Marre de la pluie, du vent, du nez qui coule... Je veux du soleil et de la douceur, des déjeuners au jardin ou des pique-nique à la plage ! Quelques Carré frais au citron dans le frigo me donne une irrésistible envie de rillettes de poisson. Des rillettes crémeuses mais avec de la mâche et du croquant. Pas trop mixées, agrémentées d'échalotes et de graines de moutarde. De quoi faire revenir le soleil qui se cache derrière les nuages !
Ces rillettes peuvent se réaliser avec du maquereau au vin et au citron, des sardines à l'huile ou du thon ( un peu plus fade). A déguster à l'apéro sur du bon pain au levain et aux graines ou en entrée accompagnées de salade.
- conserve de maquereau au vin blanc et citron (110g)
- 50g de Carré frais au citron (ou nature + un trait de jus de citron)
- 1 échalote
- 1 cc de graines de moutarde
- 5 brins de ciboulette
- sel, poivre
Éplucher et ciseler l'échalote.
Laver et ciseler la ciboulette.
Egoutter les filets de maquereau.
Les mixer grossièrement avec le fromage frais.
Ajouter l'échalote, la ciboulette, la moutarde. Assaisonner. Mélanger.
Servir bien frais.
NB : Si les rillettes ne vous semblent pas assez crémeuses (notamment si vous utilisez du Carré frais allégé en MG), vous pouvez ajouter un peu de crème fleurette. Et pour ceux qui trouveraient le goût du maquereau trop fort, vous pouvez ajouter du thon à l'huile qui adoucit bien l'ensemble.
Diner fraicheur garanti !
Cuisine de bistrot par excellence, le maquereau au vin blanc est un de ces plats que j'aime déguster les jours de grande chaleur. Il se prépare la veille pour le lendemain. Bien sûr, il faut prévoir son coup, la météo est capricieuse en ce moment. Mais quelle satisfaction au moment du repas !
Cette recette, je la dois à Marie-Claire du blog Du miel et du sel. Faites comme moi, privilégiez les produits de qualité (maquereaux fraichement pêchés, vinaigre de cidre de Normandie, carottes des sables de Créances, Muscadet sur lie...) et réalisez-la les yeux fermés. Vous ne serez pas déçu !
Maquereaux au vin blanc
pour 4 personnes :
- les filets de 4 maquereaux (levés par le poissonnier ou soi-même)
- 1 bouteille de muscadet
- 1 carotte
- 1 oignon
- 20g de beurre demi-sel
- 1 gousse d'ail
- thym
- laurier
- 2 clous de girofle
- 1 cc de graines de coriandre
- gros sel gris de mer, poivre en grains
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 1 citron
Saupoudrer les filets de maquereaux de sel sur toutes leurs faces.
Les laisser reposer 2 heures au frais dans un plat creux.
Eplucher et émincer la carotte et l'oignon. Eplucher la gousse d'ail.
Faire revenir la carotte et l'oignon sans coloration dans une casserole avec le beurre (cette étape permet d'obtenir des légumes fondants. Pour les conserver croquants, elle est inutile).
Verser le vin blanc et tous les aromates.
Faire bouillir 10 min.
Couper le citron en rondelles.
L'ajouter au court-bouillon avec le vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson 10 min.
La cuisson terminée, ôter la garniture avec une écumoire.
Retirer le gros sel des filets de maquereaux en les essuyant avec du papier absorbant.
Les ranger dans une terrine en alternant avec les aromates.
Recouvrir de court-bouillon bouillant.
Fermer avec un couvercle ou un film étirable (pas d'aluminium car la marinade est acide).
Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
Au moment de servir, égoutter les filets et les déguster avec une salade de pommes de terre.
Un petit plat raffiné
Avec son dos bleu vert irisé et son ventre blanc argenté, les maquereaux sur l'étal du poissonnier ont toujours tendance à m'attirer. Leur chair grasse les rend très tendres, leur goût assez prononcé n'est pas pour nous déplaire. Et puis, ce petit poisson est riche en vitamines et oligo-éléments. Raison de plus pour ne pas s'en priver, d'autant que c'est un des poissons les moins chers.
Si en été, il s'apprête particulièrement bien au barbecue, à la saison, le four est idéal pour ne pas embaumer toute la maison (son point faible étant l'odeur).
Associé à la moutarde de Reims au vin blanc et au vinaigre de vin, de marque Clovis, le maquereau se parfume du bouquet légèrement vinique de la moutarde et la sauce de sa texture soyeuse.
Voici un petit plat très facile à préparer, assez rapide si vous avez déjà équeuter les épinards, idéal pour un dîner en famille ou entre amis. De quoi ravir les papilles amatrices de choses simples et goûteuses.
Filets de maquereau à la moutarde, épinards et pommes de terre vapeur
pour 4 personnes :
- 4 maquereaux dont le poissonnier a prélevé les filets
- 800g d'épinards frais
- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)
- 1 échalote
- 1 cs de mélange gingembre-agrumes de Ducros
- 2 cs de moutarde de Reims Clovis
- 10 cl de crème fraiche liquide
- 80g de beurre demi-sel
- sel, poivre
1) Laver et équeuter les épinards.
S'il s'agit de grandes feuilles (notamment en hiver), les faire cuire 10/15 mn dans une marmite d'eau salée bouillante. Les égoutter. Réserver. Sinon passer à l'étape 4.
2) Laver les pommes de terre. Les éplucher.
Les émincer et les faire cuire dans le panier vapeur de la cocotte-minute, 6 mn à partir du sifflement.
Réserver au chaud.
3) Epluchet et ciseler l'échalote.
Dans un bol, mélanger la crème et la moutarde. Ajouter l'échalote et le mélange gingembre-agrumes.
Saler et poivrer les filets de maquereau.
Les déposer dans un plat à four.
Les recouvrir des deux tiers du mélange crème-moutarde.
Faire cuire à four chaud (à 180°) 15 minutes .
4) Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une sauteuse.
Lorsqu'il mousse, y jeter les épinards (simplement lavés et équeutés s'il s'agit de jeunes pousses ou bien blanchis pour les autres). Bien remuer à la spatule.
Laisser cuire à feu moyen 5 minutes, tout au plus.
Saler, poivrer.
5) Réchauffer le reste de mélange crème-moutarde au micro-ondes.
6) Dresser les assiettes, napper de sauce restante.
Déguster sans attendre.
