Un consommé pour commencer
Pour le réveillon de l'an dernier, je me suis lancée dans ce consommé de langoustines aux chanterelles. Un peu long à réaliser, mais sans grande difficulté, cela vaut le coup de tenter. En plus, ce consommé peut être confectionné à l'avance et congelé jusqu'au jour J. Il suffit alors de le réchauffer doucement et de dresser.
Consommé de langoustines aux chanterelles
Pour 6 pers. :
Pour le fumet :
- 500 g de chanterelles
- 24 langoustines crues
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 25 cl de vin blanc
- 1,5 l d'eau
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 cs de concentré de tomate
- thym, laurier
Pour la clarification :
- 1 blanc d'œuf
Pour le dressage :
- 30 g de beurre
- qs de graines de sarrasin torréfié
- qs de perles de citron (Labeyrie)
- cerfeuil frais ciselé
- sel, poivre
Éplucher l'oignon et la carotte. Les ciseler.
Éplucher l'ail.
Décortiquer les langoustines et les châtrer (ôter la ligne noire du dos qui n'est autre que l'intestin). Réserver les langoustines décortiquées (ou les congeler).
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire colorer les carapaces, têtes... des langoustines à feu bien vif.
Ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate. Laisser légèrement accrocher et gratter les sucs .
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau à hauteur. Cuire 30 minutes à petits bouillons.
Laisser complètement refroidir puis ôter correctement toute la pellicule de graisse.
Battre légèrement le blanc d'œuf.
Dans une casserole haute et étroite, porter le bouillon à ébullition.
Y incorporer le blanc mousseux qui va tomber au fond de la casserole puis remonter en surface sous l'effet de l'ébullition, entraînant avec lui les impuretés.
Après 10 mn environ, filtrer lentement le consommé dans un chinois. Réserver le bouillon clarifié (ou le congeler).
Avant le repas, laver les chanterelles. Les faire cuire dans une poêle, dans un beurre bien chaud.
Ajouter les langoustines décortiquées. Saler peu, poivrer.
Réchauffer le consommé.
Répartir le consommé dans chaque assiette. Ajouter les chanterelles et les langoustines. Parsemer de cerfeuil, de perles de citron et de graines de sarrasin torréfié. Servir de suite.
Pour un Noël sans embûches !
On ne le répètera jamais assez : le secret d'un dîner réussi, c'est l'organisation ! Je vous ai déjà proposé plusieurs articles à ce sujet que vous pouvez retrouver en cliquant ici. Le réveillon de Noël se plie évidemment et plus encore à cette règle. C'est la raison pour laquelle, je vous propose dans les jours à venir des recettes pour votre dîner de fête. En voici un avant-goût...
Cette année, au vu du contexte sanitaire, le réveillon s'organise en petit comité. On oublie les grosses pièces de viande et de volaille. Le magret de canard, le pigeon ou encore le tournedos de bœuf ont toute leur place sur nos tables de réveillon. Les plats sont servis à l'assiette, les mets un peu plus chers peuvent même se glisser dedans... Et pour le dessert, la bûche, indétrônable, sera préparée en plus petite quantité, voire en portion individuelle.
Cocktail Fiero Berries Royal (recette publiée le 23 décembre prochain)
© Martini
Consommé de langoustines aux chanterelles (recette publiée le 15 décembre prochain)
Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame (recette publiée le 17 décembre prochain)
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France
Intemporels tournedos de bœuf sauce au cacao
Fromages & salade
© agence Melchior
Roses des sables et autres petites bouchées
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Le blog regorge d'idées de menus de Noël :
- Noël en famille (nombreuse) ou en petit comité
- Noël 2011 autour du canard
- Noël 2012 : menus des 24 et 25 !
- Accords mets et vins d'Alsace en 2018
- Réveillon autour d'un buffet en 2019
Et pleins de recettes et de découvertes tout au long du mois de décembre 2014, 2017, 2018 et 2019 ainsi que dans le dossier spécial Noël.
Des pommes de terre en habit de fête
Pour un diner léger et festif, ce plat à base de pommes de terre est parfait et très simple à réaliser. Il s'agit d'une recette imaginée par le chef Martial pour le CNIPT que j'ai pu testée il y a quelques années (la recette) et que je n'ai mystérieusement jamais publiée alors que j'avais beaucoup appréciée. Voici chose faite ! Une suggestion pour le 31 peut-être...
Chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge
Pour 4 personnes :
- 4 à 5 pommes de terre à purée (700 g)
- 8 langoustines
- 2 œufs
- 25 cl de crème fleurette
- 30 g de beurre demi-sel ou salé (ça va de soi !)
- ¼ de botte de cerfeuil
- ¼ de botte de ciboulette
- ¼ botte de persil plat
- 1+1 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préchauffer le four à 150°.
Ciseler toutes les herbes et les mélanger à l’huile d’olive. Saler, poivrer.
Eplucher les pommes de terre. En tailler une en fines rondelles.
Faire cuire les autres à l’eau salée pendant 25 minutes.
Dans un bol, battre les oeufs et la crème.
Passer les pommes de terre cuites au moulin à légumes ou au tamis et ajouter le mélange crème - œufs.
Décortiquer 4 langoustines. Saler et poivrer.
Beurrer 4 ramequins et disposer les rondelles de pommes de terre en rosaces très serrées.
Ajouter un peu de purée et déposer une queue de langoustine décortiquée. Compléter avec la purée et enfourner pendant 15 minutes.
Réserver au chaud.
Augmenter le four à 240°.
Badigeonner d’huile les 4 dernières langoustines et les faire rôtir 2 minutes.
Démouler les chartreuses sur 4 assiettes. Ajouter les langoustines et servir avec la sauce vierge.
J-7 \ Les fruits de mer de A à Z
Votre temps est précieux au moment des fêtes de Noël ? Alors, fruits de mer au menu ! Consommés crus, ils sont simples et rapides à préparer et apportent une note festive au repas. Sans compter qu’ils peuvent se cuisiner très vite. Pourquoi s’en priver ? En tout cas, fête ou pas fête, chez nous, on adore !
A comme amande
Non seulement ce coquillage beige strié et tacheté de brun est bon marché. Quelque peu caoutchouteux dégusté cru, il est délicieux farci avec un beurre persillé et passé très rapidement au four. Sympa en entrée ou à l’apéro !
B comme bulot
Ce gastéropode péché en Normandie a la réputation d’être coriace. Pour éviter ce désagrément, choisissez des spécimens pas trop gros et cuisez-les 20 mn dans de l’eau froide avec sel (30g par l), poivre et bouquet garni. S’ils sont vendus déjà cuits, veillez à leur fraicheur et rincez-les pour retirer le sable éventuel.
C comme crevette
Très fragile, la crevette est souvent déjà cuite sur les étals. Sa carapace doit être luisante et ne surtout pas coller, l’odeur iodée. Conservez-la entre 2° et 5°, dans un linge humide, 2 ou 3 jours maxi. Si elle est vendue décongelée, ne la recongelez surtout pas ! Dégustez-la simplement, avec une tartine de beurre pour la grise, à la mayonnaise ou dans une salade avec pamplemousse et avocat pour la rose.
D comme dégorger
Pour évacuer le sable et les indésirables qu’ils recèlent, les coquillages doivent, avant de cuire, tremper 2 bonnes heures dans de l’eau bien salée à même proportion que la mer (30g/l). Inévitable au retour de la pêche à pied, inutile s’ils sont achetés chez le poissonnier ou au vivier !
E comme étrille
Curieux ce tout petit crabe brun et plat, aux yeux rouges bien et aux pinces bleues. Mais ne vous laissez pas charmé car l’étrille est très agressive. C’est même un bon critère à l’achat ! Cuisez-les à frémissements, 6 à 8 mn dans de l’eau bouillante salée, ou préparez-les en bisque, coupées en morceaux lorsqu’elles sont encore vivantes et cuites à l’eau avec petits légumes et concentré de tomates. Cruel mais trop bon !
F comme fraicheur
D’une manière générale, la fraicheur des fruits de mer est essentielle pour passer Noël à table ! Achetez-les ou pêchez-les vivants : en les titillant avec la pointe d’un couteau, les mollusques se rétractent, les bivalves ferment leur coquille, les pinces des crustacés se resserrent. L’odeur d’iode et non d’ammoniaque est un signe qui ne trompe pas !
G comme gambas
Cette énorme crevette rose de 20 à 40 cm est pêchée dans des eaux chaudes, au large du Sénégal ou encore de Madagascar. Très charnue, elle est meilleure marinée avant cuisson et doit cuire (à la vapeur, à la poêle ou au barbecue) assez rapidement pour ne pas dessécher. Un conseil : incisez le dos avec des ciseaux pour retirer le boyau noir, la décortiquer plus facilement et permettre à la marinade de bien pénétrer dans la chair.
H comme huître
Douce ou iodée, avec l’huître, il y en a pour tous les goûts selon qu’elle soit affinée dans les anciens marais salants (les claires), en Charente et en Vendée, en pleine mer ou à l’embouchure des rivières, dans l’Atlantique et la Manche, ou en suspension en Méditerranée. Conservez-la à plat dans une bourriche, bien tassée, sur un lit d’algues, jusqu’à 8 jours après la pêche, dans un endroit aéré et frais, mais pas trop froid car une huître gelée est une huître morte ! Dégustez-la crue, nature ; préférez alors une n°2 ou 3. Cuisinez l'huître plus charnue, simplement à la braise, passées au four sous un sabayon au champagne, en velouté ou encore pochées, prises en gelée avec épinard, bette ou cresson et dégustées froides.
L comme langoustine
Sa carapace rose et bien brillante (signe de fraicheur) cache une chair blanche délicate, ferme et savoureuse. Pochez-la 1 à 2 mn dans de l’eau salée et vinaigrée, à frémissement et dégustez-la tiède. Ou bien huilez-la et grillez-la, entière à la braise ou au four coupée en deux dans le sens de la longueur.
M comme mayonnaise
Incontournable avec un plateau de fruits de mer, pourvu qu’elle soit faite maison ! Si vous la faites quelques heures avant, préférez de l’huile de pépin de raisin qui ne fige pas au froid. Aromatisez-la avec de l’estragon, du cerfeuil, de la pulpe d’ail, du citron… Ajoutez-y une grosse cuillerée de ketchup, un trait de sauce Worcester et une cuillère à soupe de cognac pour obtenir une sauce cocktail, délicieuse avec les crustacés.
N comme nage
Voilà une petite soupe bien élégante et très parfumée. Carottes, poireaux, noix de Saint-Jacques, crevettes, moules, coques, palourdes ou autres fruits de mer sont cuits doucement dans un fumet de poisson maison et servis chauds.
O comme oursin
Ce n’est pas parce que ceux de nos côtes – les verts d’Erquy, les violets de Méditerranée – disparaissent des étals qu’il faut bouder les autres ! Ceux d’Irlande ou de Norvège se dégustent également crus à la petite cuiller, avec un jus de citron ou du vinaigre, du pain de seigle et du beurre salé. Coupez le dessus avec des ciseaux en prenant soin de vous ganter !
P comme praire ou palourde
L’une est protégée par une épaisse coquille crème, très bombée et marquée de profondes stries concentriques, l’autre par une coquille fine, noire, grise, rose ou blanche. Toutes deux, praire et palourde, sont appréciées pour leur subtil parfum d’iode. La praire est même plus prisée que l'huître pour son côté iodé. Ouvrez-les au couteau, en brisant la charnière, et savourez-les telles quelles. C'est comme ça qu'elles donnent le meilleur d'elles même. Farcies ou avec des spaghettis, elles sont pas mal non plus !
R comme rince-doigt
Indispensable pour s’essuyer les mains après le plateau de fruits de mer et ne pas sentir la marée jusqu’à la fin du repas !
S comme Saint-Jacques
Celle des Baies de Saint-Brieuc (Erquy) et de Granville offrent une noix iodée mais pas de corail jusqu’en février. Celle de la Baie de Seine (Port-en-Bessin et Dieppe) se distingue par sa saveur plus douce, une noix plus grosse et un beau corail présent toute la saison. Achetez-la vivante, en début ou en fin de saison lorsqu’elle est moins chère et congelez-la fraiche. Comptez 1 kg par personne, soit 5 à 6 noix (150g env). Dégustez-la crue, juste enduite d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre de cidre, ou revenue au beurre 2 mn par face, avec une persillade ou de la crème et du safran, avec éventuellement une fondue d’endives ou de poireaux.
T comme tourteau
Péché le long des côtes de la Manche ou de l’Atlantique d’avril à octobre, ce gros crabe de 400g à 1kg se reconnaît à sa paire de pinces et sa robe brun rouge, lisse et ovale. Achetez-le vivant et bien lourd, signe d’une chair abondante, les yeux bien noirs, la carapace, sans fissure. Cuisez-le au retour du marché, dans une eau bouillante additionnée de gros sel et d’un bouquet garni ou d’algues séchées. Comptez 16 mn par kg de tourteau à partir de la reprise de l’ébullition. Refroidi à l’air ambiant, il se déguste tel quel avec de la mayonnaise et se conserve 2 jours au réfrigérateur.
V comme vanneau
Plus connu sous le nom de pétoncle blanc dont la chair est moins fine et moins généreuse que le noir, mais néanmoins douce et légèrement iodée, le vanneau s’achète vivant, la coquille bien fermée. Préparez-le à la marinière comme les moules. C’est un plat peu onéreux pour les lendemains de fête !
W comme wok
Bien qu’il soit originaire d’Asie, le wok a toute sa place dans la cuisine des fruits de mer. On y fait revenir rapidement crevette, gambas, encornets…
Z comme zoyeuses fêtes !
Destination le Pays Basque
Cet été, en lisant un Mode & Travaux, j'ai été attirée par cette soupe de poissons basque que je ne connaissais pas du tout, appelée Ttoro (prononcez tioro).
Puis-je dire sans m'attirer les foudres que ce plat est au Pays Basque ce que la bouillabaisse est à Marseille ? C'est qu'il s'agit d'une soupe que les femmes de pêcheurs avaient l'habitude de réaliser au retour de pêche.
Ce plat, certes coûteux, est savoureux et a plu aux petits comme aux plus grands. A refaire donc !
Ttoro
pour 6 personnes :
- 500g de lotte en tranches
- 500g de merlu en tranches
- 500g de congre en tranches
- 12 langoustines crues
- 1l de moules crues
- les têtes des poissons (n'oubliez pas de les demander au possionnier !)
- 1,5l d'eau
- 0,5l de vin blanc sec
- 4 tomates concassées (en conserve ou fraiches)
- 2 gousses d'ail
- 2 oignons
- 1 bouquet garni (persil, laurier et thym)
- huile d'olive
- sel, poivre et piment d'Espelette
- 1/2 baguette légèrement rassis
Emincer les oignons.
Dans une cocotte, les faire blondir dans de l'huile d'olive.
Ajouter les tomates, les têtes de poisson, l'eau, le vin blanc, l'ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
Faire cuire à couvert, doucement, 1 heure.
Pendant ce temps, laver et gratter les moules avec soin.
Une fois l'heure écoulée, passer le bouillon au chinois.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les tranches de poisson dans de l'huile d'olive (en plusieurs fois, si nécessaire). Saler et poivrer légèrement.
Verser le bouillon filtré et faire cuire 15 minutes, à couvert, sur feu moyen.
Pendant ce temps, préparer des croûtons : faire griller des tranches de baguettes frottées d'ail.
Au bout de 10 minutes, ajouter les langoustines et poursuivre la cuisson.
Servir bien chaud avec les croûtons. Accompagner éventuellement de pommes de terre vapeur pour en faire un plat complet.
Nota : nous avons accompagné cette soupe d'un vin blanc de Touraine : un sauvignon plus exactement, "Prestige d'Octavie" cuvée 2007, du Domaine Octavie à Oisly (41).
Nous avons découvert ce domaine cet été lors de nos vacances où nous avons été accueillis par Isabelle Rouballay, vigneron indépendant qui travaille dans une démarche qualité Terra Vitis (dans le respect de l'nevironnement), tout comme son confrère voisin Thierry Michaud.
"La cuvée Prestige d'Octavie issue de vieilles vignes de Sauvignon donne un vin sec, gras, tout en rondeur qui charme par ses arômes subtils d'agrumes et de fleurs blanches : une vague de délicatesse et de finesse." Une parfaite association !
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EVENEMENT : L'Univers de Mag, partenaire de
