lait

Une p'tite soupe ?

Difficile d'être régulière sur ce blog ces derniers mois ! Je profite de cette nouvelle année pour vous adresser, néanmoins, mes meilleurs vœux de bonheur et de santé pour 2023.

Que diriez-vous, pour ce retour quelque peu inattendu, d'un petit velouté de panais ? Rapide à préparer, il se déguste bien chaud avec un petit topping bien gourmand. Essayez et vous m'en direz des nouvelles !

Velouté de panais aux noisettes et sarrasin concassés 

Pour 2 personnes :

- 2 panais

- 1 blanc de poireaux

- 1 échalote

- de la crème fleurette

- du lait

- qs noisettes

- qs sarrasin concassé

- qs croûtons maison 

- 3 cs d'huile d'olive 

Peler les panais. Les cpuper en morceaux.

En prélever l'équivalent d'une cuillerée à soupe. Couper en brunoise et réserver pour le topping.

Emincer le blanc de poireau et l'échalote.

Dans un autocuiseur, faire chauffer 2 cs d'huile d'olive. Faire colorer les panais, le poireau et l'échalote.

Verser à hauteur 50 cl d'eau. Saler, poivrer, ajouter des herbes de Provence.

Fermer l'autocuiseur. Porter à ébullition et laisser cuire 10 mn.

Pendant ce temps, faire colorer dans 1 cs d'huile d'olive, la brunoise de panais, les noisettes et le sarrasin concassés.

Quand la soupe est cuite, mixer les légumes. Ajouter suffisamment de crème fleurette et de lait jusqu'à consistance désirée.

Servir bien chaud avec la brunoise de panais, les noisettes et graines de sarrasin concassés et des croûtons de pain.

Délicieusement parfumé, ce risotto !

J'adore les risottos. La preuve, c'est qu'il y en a pas mal sur ce blog ! Si comme moi, vous pensiez que pour faire un bon risotto, il fallait avoir du bouillon sous la main (maison bien entendu, à congeler dès qu'on prépare une poule au pot), et que sans, vous vous priviez de ce plat délicieux, alors je vous rassure, le ristto se prépare également très bien avec du lait. Et ça, je dois dire que depuis que je l'ai découvert, ça m'a pas mal changé ma vie (si, si) ! Le risotto que je vous rpopose aujourd'hui est une vraie recette de placard, une improvisation un soir où il n'y avait plus grand chose dans le frigo. Et nous nous sommes régalés ! Alors, à vos casseroles !

Risotto aux champignons et pétales de jambon fumé

Pour 4 personnes :

- 240 g de riz carnaroli (ou arborio)

- 1 oignon

- 40 cl de lait

- 40 cl d'eau

- un assortiment de champignons en conserve (ou bien 250 g de champignons bruns frais)

- 3 tranches fines de jambon de Parme

- 60 g de Parmigiano reggiano fraichement rapé

- ciboulette surgelée ou fraiche

- 80 g de beurre

- noix de muscade

Peler l'oignon et le ciseler menu.

Couper le jambon en lamelles.

Faire bouillir le lait et autant d'eau avec la noix de muscade. Réserver au chaud.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole aux parois épaisses.

Y faire revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les champignons, laisser colorer.

Ajouter le riz et le laisser nacrer 3 mn en tournant sans cesse.

Mouiller avec le mélange lait-eau et laisser cuire à feu moyen, sans cesser de remuer.

Lorsqu'il est absorbé, verser un peu de liquide. Attendre qu'il soit aborbé pour en ajouter encore un peu. Et ainsi de suite pendant 17 mn, le temps que le riz soit cuit et que le risotto ait la consistance d'une crème onctueuse.

Incorporer le reste de beurre et le parmesan râpé.

Stopper la cuisson. Couvrir et laisser reposer.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire dorer les lamelles de jambon jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.

Les retirer et les déposer sur le risotto.

Parsemer de copeaux de parmesan et de ciboulette hachée et servir rapidement.

Pour les amoureux de desserts à l'ancienne

Vous n'ignorez sans doute pas que dimanche, c'est la fête des amoureux, si chère au dessinateur Peynet. Pour finir tout en gourmandise votre dîner en tête-à-tête, je vous propose  des oeufs à la neige aux pralines roses. Je vous avais déjà proposé une version au micro-ondes il y a quelques années. Voici une version plus traditionnelle. A vous de voir ce que vous préférez ! Et si vous ne savez pas pour quel menu opter, je vous invite à vous replonger dans mon article d'il y a 6 ans, véritable manuel pour réussir son dîner de Saint-Valentin.

Oeufs à la neige aux pralines roses

Pour 2 pers. :

- 3 blancs d'oeufs

- 15 g de sucre

- 30 cl de lait entier

- 3 jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre

- 50 + 25 g pralines roses concassées

- 60 g de sucre

- jus de citron

Monter les blancs en neige dans une jatte. Tout en fouettant, ajouter 15 g de sucre pour les serrer.

Faire chauffer le lait dans un sautoir. A frémissement, prélever des morceaux de blancs en neige à l'aide d'une grande cuiller et les déposer dans le lait.

Laisser pocher 2 mn les retournant à mi-cuisson.

Retirer délicatement les oeufs à l'aide d'une araignée et les faire égoutter sur un torchon propre. Réserver.

Dans une seconde jatte, mélanger sans faire mousser les jaunes d'oeufs et les 30 g de sucre restant.

Ajouter les pralines roses dans le lait. Le porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser, tamiser éventuellement et laisser refroidir.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand il commence à blondir, ajouter le jus de citron et un peu d'eau pour le conserver liquide, ainsi que le restant de pralines concassées.

Verser la crème anglaise aux pralines roses dans un grand plat creux.

Dresser les blancs en neige dessus.

Verser le caramel aux pralines roses et servir.

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Pour accompagner votre repas, que diriez-vous d'un vin à fines bulles ? Et comme il n'y a pas que le champagne pour des moments de fête, je vous propose cet excellent Crémant de Loire Brut 2012, cuvée Impétus, de De Chanceny.

Ce vin, composé à 40% Chardonnay (40%), Chenin blanc (40%), Grolleau (10%) et Cabernet franc (10%), s’ouvre sur des notes de citron confit, de pêche jaune et de menthe, subtilement relevé par des nuances de pain grillé et de moka. La bouche volumineuse et finement crémeuse, s’achève sur des notes de fruits secs.

Un vin qui vous ravira de l'apéritif au dessert.

Crémant de Loire Brut 2012, cuvée Impétus, De Chanceny, env. 12,70 € chez les cavistes et sur robertetmarcel.com/boutique

Et si on s'occupait du petit-déjeuner de demain ?

En ce dernier week-end de l'Avent, je vous propose de réaliser des muffins anglais, ces petits pains très moelleux délicieux tartinés de beurre ou de marmelade... d'orange, of course ! La recette, extraite de la chaine Youtube JustinCooking, est très simple. Au point que je me demande encore pourquoi avoir attendu si longtemps pour se lancer ! D'ailleurs, pour être tout à fait honnête, c'est ma fille Alice qui les a réalisés la première fois et a réitéré avant-hier pour notre plus grand plaisir hier matin !

Muffins anglais

Pour 10 muffins environ :

- 450 g de farine (T45)

- 250 ml de lait

- 50 ml d’eau tiède

- 30 g de beurre pommade

- 5 g de sel

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

- qs de semoule de blé dur fine

- huile

Commencer par réhydrater la levure dans de l'eau tiède (attention, pas trops chaude, sinon elle meurt). Laisser reposer 10 mn.

Mélanger la farine et le sel dans le bol du robot (ou une jatte).

Incorporer le lait tiède et la levure.

Pétrir au robot muni d'un crochet, une dizaine de minutes, ou à la main, jusqu'à ce que la pate soit homogèene et se détache des parois du bol.

Ajouter le beurre pommade et pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit souple et non collante.

Laisser lever la boule de pâte dans un saladier recouvert d'un torchon pour éviter tout courant d'air, pendant 1h30 à 2h dans un endroit tiède (le radiateur ou le poêle sont parfaits, mais le plan de travail fait l'affaire s'il fait bon dans la cuisine). 

Dégazer la pâte avec le poing. La déposer sur le plan de travail fariné. L'aplatir et la diviser en 10 pâtons de 80 g environ.

Former les pâtons en boule : les aplatir avec le poing puis replier les bords au centre, les retourner et les bouler (façonner en boule avec le plat des mains). Chaque boule doit être ferme, lisse et sans creux en-dessous.

Parsemer d'un peu de semoule en la faisant adhérer.

Déposer les boules sur une tôle pâtissière, semoule en-dessous.

Les badigeonner d'un peu d'huile à l'aide d'un pinceau. Parsemer de semoule.

Aplatir légèrement les muffins.

Couvrir et laisser doubler 40 à 50 mn.

Faire chauffer une poêle en tôle ou à revêtement anti-adhésif. Y déposer des muffins et faire cuire à couvert, à feu moyen, 6 à 8 mn de chaque côté.

Procéder de la même façon pour tous les muffins.

NB : La cuisson à couvert permet de faire gonfler les muffins grâce à la vapeur dégagée.

Un dessert au parfum d'automne

Lorsque j'étais enfant, nous passions le plus souvent le dimanche à la campagne chez mes grands-parents. Mais les rares fois où nous restions dans notre appartement, j'ai le souvenir que nous en profitions pour acheter un dessert. Je me rappelle encore cette pâtisserie où j'accompagnais mon père. Une pâtisserie avec de grands miroirs et une vitrine remplie de gâteaux tous plus tentants les uns que les autres. Malgré tout, un avait ma faveur : le soufflé normand aux poires. Une délicieuse tarte au doux parfum de poires surmontée d'une crème Chibboust aérienne et légère. Une ode à la gourmandise !

Dimanche matin, alors qu'il faisait un temps à rester blottir devant la cheminée, j'ai voulu retrouver ce souvenir. N'ayant pas suffisamment de temps pour me lancer dans la tarte, j'ai simplement présenter les fruits et la crème dans une petite verrine. Mais comme à la maison, tout le monde n'aime pas la poire, j'ai décliné aussi avec des pommes. Sincèrement, ça n'était pas mal du tout !

Soufflés normands aux poires (ou aux pommes)

Pour 6/7 soufflés :

- 6 poires Conférence (ou 6 pommes Reine de reinette)

- 30 g de beurre

- 2 cs de sucre en poudre

- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)

Pour la crème pâtissière : 

- 25 cl de lait

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 25 g de farine

- 1,5 feuille de gélatine

- 1 cc de vanille en poudre

- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)

Pour la meringue italienne : 

- 3 blancs d'oeuf

- 100 g de sucre en poudre

- 5 cl d'eau 

Eplucher les poires ou les pommes. Ôter le cœur. Les détailler en dés.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Colorer les fruits 5 bonnes minutes. Parsemer de sucre. Verser l'alcool et flamber.

Répartir les fruits dans les verrines et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème Chibboust.

Faire ramollir la gélatine dans un petit bol d'eau froide.

Faire bouillir le lait dans une casserole.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine.

Verser un peu de lait tout en fouettant pour éviter de cuire les œufs.

Transvaser dans la casserole et faire cuire env. 5 mn en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu , incorporer la gélatine essorée, la vanille et une lichette d'alcool de fruits. Réserver.

Préparer un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau dans une petite casserole. Stopper la cuisson lorsque le sirop atteint 121 °C.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme.

Réduire la vitesse du fouet et verser le sirop en petit filet  sur les blancs en neige.

Augmenter progressivement la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue est tiédie.

Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière.

Recouvrir les fruits de crème Chibboust.

Réserver au frais.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau.

Délice de l'été

De retour de Lorraine, je n'ai pas pu m'empêcher de succomber à la traditionnelle tarte aux mirabelles. Et je me suis rendu compte que je n'avais jamais publié la recette de cette pâte légèrement briochée que je tiens de la tante de mon mari et qui s'accorde à merveille avec les fruits à noyaux. La voici donc. Merci Nicole !

Tarte aux mirabelles

Pour une tarte de 28 cm de diamètre /10 personnes

- 250 g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- 60 g de sucre

- 50 g de beurre pommade

- 6 cs (soit 60/70 g) de lait

- 1 œuf

- 1 kg (environ 100) de mirabelles

Mélanger tous les ingrédients (sauf les mirabelles) et travailler de sorte à obtenir une pâte homogène.

La laisser lever une demi-heure au moins (la pâte peut attendre une journée au frais).

Préchauffer le four à 220° (position classique).

Abaisser la pâte au rouleau en ayant pris soin de fleurer de farine le plan de travail.

Garnir un moule à tarte de la pâte.

Couper et dénoyauter les mirabelles, sans les séparer en deux.

Les déposer à champs sur toute la surface de la pâte.

Enfourner la tarte sur la grille du bas du four pour 25/30 minutes.

Laisser tiédir avant de déguster.

*****

PS : cette recette m'a été donnée avec de la levure chimique mais je pense qu'il faudrait utiliser de la levure de boulanger comme le veut la pâte levée. J'essaierai un jour....

Retrouvez également la tarte fine aux mirabelles et à la crème d'amande ainsi que toutes les recettes à base de mirabelles en cliquant sur le tag #mirabelle ci-dessous.

Des muffins presque parfaits

Voilà des muffins absolument délicieux ! Inspirés d'une recette de Claire au matcha, mes enfants ont quelque peu changé les ingrédients avec ce qu'ils avaient sous la main et ont, me semble-t-il, améliorer l'ensemble. Un conseil : servez-vous en premier car ils partent très vite ! Alors pourquoi ai-je intitulé cet article "presque parfaits ", me direz-vous ? Parce qu'à chaque fois, les muffins prennent une mauvaise forme. Mais comme ils sont bons, on pardonne leur allure inesthétique !

Muffins choco-noisette

Pour 20 pièces :

- 250 g de farine (pas mal aussi avec moitié farine de blé, moitié farine de banane verte)

- 1 cc de levure chimique

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de pépites de chocolat noir

- 1 cc de poudre de vanille

- 250 ml de lait

- 60 ml d'huile neutre type pépins de raisin

- 30 ml d'huile de noisette

- 1 œuf

Préchauffer le four à 220°C en chaleur statique.

Mélanger les ingrédients secs dans un saladier et les liquides dans un second.

Verser le mélange liquide sur le sec et remuer brièvement à la cuillère et non au fouet, de sorte à humidifier le mélange sec. Ne pas chercher à bien mélanger, la farine, s'il en reste, disparaîtra à la cuisson.

Répartir la pâte dans des moules à muffins (j'utilise la plaque en silicone Demarle), aux 3/4, pas plus.

Enfourner pour 20 mn (selon les fours).

Laisser tiédir avant de démouler.

Edit du 14/04/2021 : ces muffins sont finalement parfaits !

Yaourts maison : pourquoi tourner autour du pot ?

Je ne sais pas si vous l'avez remarqué mais les yaourts maison font leur come back dans nos frigos. Il est vrai qu’une fois le geste (re)trouvé, ils sont si simples et tellement meilleurs que la plupart de leurs homologues industriels. Alors vous vous lancez ?

Signe des temps, confectionner ses yaourts est bel et bien dans la tendance. Il faut dire que le plaisir est grand de savoir ce qu’on y trouve, de faire un geste pour la planète (moins de pots, moins de transport…) mais aussi de réaliser de belles économies puisqu’il ne suffit que d’un litre de lait entier et d’un bon yaourt nature ou de ferments lactiques achetés en pharmacie ou en grande surface pour réaliser 8 pots. Pour peu qu’on ait des enfants, réputés grands consommateurs de laitages, cela se ressent vite dans le porte-monnaie.

Pour autant, si les yaourts semblent simples à confectionner, encore faut-il réussir à faire prendre ce lait. Autrement dit que deux des bactéries présentes dans celui-ci, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, se multiplient. Le secret ? De la chaleur (mais pas trop) et une courte nuit de repos. Avec un peu d’expérience, vos yaourts seront les meilleurs ! 

Matériel utile

• un thermomètre à sonde

• une casserole

• un fouet

• un ramequin

• selon la méthode choisie, une yaourtière électrique ou manuelle ou bien un récipient type cocotte avec 8 pots en verre ou en terre avec couvercle (à défaut, du film étirable), ou encore un bocal de 1l avec fermeture à joint type Le Parfait et un lainage (bonnet, couverture…)

Deux ingrédients seulement

Pour 8 yaourts :

• 1 litre de lait entier, cru de préférence (à défaut du lait pasteurisé, stérilisé UHT ou frais microfiltré, mais la fermeté et le goût s’en ressentent), de vache, de chèvre, de brebis ou même de soja.

• 1 dose de ferments lactiques en poudre ou 1 cuillerée à soupe de yaourt nature entier prélevé dans le fond du pot (du yaourt en contact avec de l’air, et le ferment dure moins longtemps)

Attention aux dates de péremption ! Plus le lait et le yaourt sont frais, meilleure est la fermentation.

Du lait fermier ou industriel ?

Parce qu’il est traité, le lait industriel ne procure pas le goût intense du lait fermier qui n’a subi aucun traitement. La texture du yaourt n’est pas la même non plus. Avec du lait demi-écrémé industriel, les yaourts sont plus liquides qu’avec du lait entier. Un constat qui ne vaut pas pour le lait fermier cru. Vous pouvez tout à fait l’écrémer partiellement ou totalement, vos yaourts sont toujours aussi fermes qu’avec du lait entier.

Comment écrémer du lait fermier ?

Il vous suffit de verser le lait dans un saladier et de le laisser reposer 24h. La fleur de crème remonte à la surface. Ôtez-la à l’aide d’une cuillère et conservez-la au frais. Un délice avec des escalopes ou des fraises !

Quel ferment choisir ?

La première fois, vous avez le choix entre des ferments lactiques en poudre ou du yaourt nature du commerce. Ensuite, il vous suffit de conserver 1 cuillerée à soupe de yaourt maison.

Le yaourt doit être un vrai yaourt (du lait fermenté avec les bactéries streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus vivantes) et non un produit pasteurisé, ni même au bifidus actif (avec du bifidobacterium lactis) ou autres. Vérifiez sur l’emballage que la mention y figure. Ce yaourt ne peut être utilisé que 5 ou 6 fois, jusqu’à ce que votre production devienne trop acide et de consistance un peu gluante. A ce moment, il est temps de reprendre un nouveau yaourt ou un nouveau ferment.

Celui-ci s’achète en pharmacie (marque Yalacta) ou dans des boutiques de produits diététiques et bios. Il s’agit d’une culture de bactéries pures et vivantes. Une même souche peut être utilisée des dizaines de fois, pendant presqu’une année. Au moins 500 yaourts peuvent être réalisés avec. La marque Alsa en propose aussi en grande surface, mais la qualité est très inférieure et la prise des yaourts – curieusement – difficile à assurer sans yaourtière électrique.

1ère étape : réhydratation obligatoire !

Délayez le ferment en poudre avec un peu de lait. Réservez-le 1 heure à température ambiante.

2e étape : l’ensemencement du lait

Il s’agit là d’ajouter les ferments lactiques au lait pour lui apporter l’acidité nécessaire à sa conservation. Mais pas à n’importe quelle température. Si le lait est en dessous de 40°, les ferments ne se développent pas et rien ne prend, au-dessus de 60°, les ferments meurent et le lait tourne. Vérifiez donc bien la température du lait à l’aide du thermomètre avant de l’ensemencer.

Portez-le à ébullition (entre 96 et 99°).

Faites aussitôt redescendre la température à 90° en baissant le feu et laissez chauffer à cette température pendant 15 mn environ. C’est le temps nécessaire pour dénaturer les bactéries du lait et obtenir ainsi des yaourts bien fermes. De temps en temps, faites mousser le lait en le fouettant pour empêcher la formation d’une peau à la surface.

Laissez-le ensuite refroidir à 55° environ. Si vous utilisez la yaourtière électrique ou le four, vous pouvez descendre jusqu’à 50° car l’incubation se fait à 45°.

Mélangez alors un verre de lait refroidi avec le yaourt ou le ferment réactivé et reversez immédiatement le tout dans le reste de lait. Mélangez bien au fouet avant de remplir les pots individuels ou le bocal. 

Zut, une peau s’est formée à la surface du lait !

Pas de panique ! Filtrez le lait ensemencé à travers une fine passoire, avant de mettre en pots.

Et si je veux des yaourts aromatisés ?

Vous pouvez tout à fait parfumer le lait chaud avec du sucre (4 cuillérées à soupe environ), du miel, un sirop ou des essences de fruits, une gousse de vanille (dans ce cas, vous la laisser infuser lorsque le lait chauffe), des zestes d’agrumes, du café, du chocolat en poudre, de la cannelle, de la pâte de pistache... Attention, le lait aromatisé ne peut pas servir à réensemencer une prochaine tournée de yaourts, sauf si c’est le même parfum. Pensez à verser du lait ensemencé nature dans un pot avant d’aromatiser le reste.

Sinon, pour varier les plaisirs, déposez au fond de chaque pot, quelques dés de fruits au sirop ou bien une cuillérée de confiture, de lemon curd, de crème de marron, de confiture de lait... avant de verser le lait ensemencé. A préparer avant de faire chauffer le lait.

3e étape : l’incubation

Une fois ensemencé et emprésuré, le lait doit reposer, sans bouger, entre 4 et 15 heures à une température constante de 45° environ. Ni mouvements, ni vibrations : quelle que soit la méthode utilisée, c’est la règle d’or pour ne pas rater la prise.

• Inratable, la yaourtière électrique permet de garder la préparation à bonne température et à l’abri des courants d’air pendant le temps nécessaire à l’incubation. Selon le modèle, l’appareil est sous tension environ une heure et conserve la chaleur (45°) le reste du temps.

• Au four, ça marche aussi ! Déposez vos pots dans la lèchefrite et enfournez en mode étuve ou chaleur tournante à 50/55° (pour une température réelle d’environ 45°, à vérifier avec un thermomètre) pour 3 heures. Sans ouvrir la porte, vous poursuivez la fermentation 4 heures, four éteint.

  Pour diminuer le temps de marche du four, vous pouvez ajouter de l’eau chaude dans la lèchefrite, éteindre le four au bout de 30 mn et laisser les yaourts dedans encore 4 à 6 heures.

• + écolo, la yaourtière d'autrefois (un récipient en alu avec couvercle), une glacière, une marmite, une cocotte en fonte... Exposez le récipient au soleil l’été, auprès d’un radiateur en hiver ou bien isolez-le avec un lainage. Sur le même principe, vous pouvez également opter pour de simples bocaux en verre à fermeture à joint (type Le Parfait) placés sous des bonnets ! Idéalement les yaourts doivent rester 3 heures à 55°; l’inertie thermique et l’isolation font le reste.

Variation autour du temps d’incubation

La durée de fermentation varie selon l’appareil, le ferment utilisé, la température ambiante dans la cuisine… : avec l’habitude, on acquiert une certaine maîtrise ! Mais d’une manière générale, plus les yaourts sont au chaud longtemps, plus ils sont fermes, mais plus il développe une certaine acidité. L’idéal est de préparer les laitages le soir ; le lendemain matin, ils sont prêts.

Entreposez-les ensuite au moins 2 heures au réfrigérateur, avant de les consommer. N’oubliez pas de mettre de côté une cuillerée à soupe de yaourt qui servira de souche pour la fournée suivante !

Du petit-lait se forme à la surface des yaourts. Pourquoi ?

Parce qu’ils ont fermenté trop longtemps. Pareil s’ils sont trop acides. La prochaine fois, réduisez le temps d’incubation.

Mes yaourts ne prennent pas. Que dois-je faire ?

S’ils ne sont pas pris, c’est que la température ambiante est trop fraîche. Poursuivez l’incubation d’une heure ou plus, à la chaleur du soleil, de la lumière du four éteint, d’un bain d’eau chaude, d’une seconde couverture ou du four à 50°.

Combien de temps les yaourts maison se conservent-ils ?

Si les pots sont fermés par un couvercle ou du film étirable, les yaourts se gardent jusqu’à 4 semaines au réfrigérateur sans problème.

Ou comment recycler un reste d'épinards frais...

Rien de mieux qu'une tarte pour recycler les restes de légumes, n'est-ce pas ? J'ai improvisé celle-ci un soir où "trainaient" dans le frigo un reste d'épinards cuits la veille, de la truite fumée et une pâte brisée. Sur la base d'une quiche lorraine, j'ai préparé cette délicieuse tarte en un temps record.

Tarte épinards - truite fumée

Pour 4 pers.:

- un fond de pâte brisée

- env. 400 g d'épinards frais, simplement blanchis 10 mn à l'eau

- 100g de truite fumée

- 3 oeufs

- 20 cl de lait

- 10 cl de crème fleurette (= crème liquide pasteurisée)

- qs d'emmental râpé

- sel, poivre

Préchauffer le four en positon classique à 200°.

Foncer un moule à tarte.

Dans une jatte, casser les oeufs. Ajouter le lait, la crème, le sel (pas trop) et le poivre. Battre sans insister pour ne pas faire entrer trop d'air dans la migaine.

Bien essorer les épinards dans une passoire.

Les répartir sur toute la surface de la pâte.

Recouvrir des tranches de truite fumée.

Répartir la migaine.

Parsemer d'emmental râpé.

Enfourner pour 25 mn env.

Servir bien chaud.

Merveilles et rissoles pour Mardi-Gras

Après la Chandeleur qui a lieu chaque année le 2 février, nous fêterons, le 5 mars prochain, Mardi-Gras. Et qui dit Mardi-Gras, dit la fin des Carnavals, notamment celui de Granville inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Comme chaque année à la saison, la perspective de moments débridés et gourmands agrémentés de petites pâtisseries familiales aux noms parfois insolites dont la confection remonte à la nuit des temps… nous font oublier chaque année les rigueurs de l’hiver.

Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’en France, nous savons rendre vraiment joyeux ces moments particuliers de l’année ou le froid, la brume et la grisaille nous enveloppent. Parmi ces gourmandises, il y a bien sûr les gaufres, les beignets et les crêpes, mais aussi ces petites spécialités que l’on obtient avec de la pâte à crêpes, à beignets ou avec les restes de pâte brisée par exemple. Des pâtisseries régionales, aux noms parfois insolites, qui perpétuent la tradition de la Chandeleur, de Mardi Gras, de la Mi-Carême et de tous nos carnavals de France..

De gauche à droite, merveilles au citron, beignets aux pommes et rissoles à la confiture ©Ph.Asset / CNPO / Adocom-RP

Merveilles au citron

Pour 6 à 8 personnes :

- 4 oeufs

- 500 g de farine à gâteau avec poudre levante incorporée

- 5 cl de lait

- 100 g de beurre

- 75 g de sucre en poudre

- 10 g de sucre glace

- 1 sachet de levure chimique

- Sucre en poudre

- 1 citron

- Sel

- Huile pour friture

Râper le citron pour récupérer les zestes.

Verser la farine dans une jatte en formant un puits au centre.

Ajouter les oeufs battus en omelette, le sucre en poudre, les zestes de citron, une pincée de sel et le beurre ramolli en petits morceaux.

Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant peu à peu la farine pour obtenir une boule.

Envelopper la pâte dans du film étirable et la réserver 1h au réfrigérateur.

Faire chauffer doucement le bain de friture à 170°.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm puis la découper en losanges de 8 cm à l’aide d’une roulette dentelée. Percer un trou d’1 cm au centre de chaque beignet.

Les plonger 6 par 6 dans l’huile bouillante et les faire dorer 2 à 3 min par face.

Les déposer sur du papier absorbant, les laisser refroidir puis les saupoudrer de sucre glace.

Rissoles à la confiture de framboise

pour 4 à 6 personnes :

- 1 jaune d’oeuf

- 400 g de farine

- 200 g de beurre

- 25 g de sucre en poudre

- 10 g de sucre glace

- 100 g de confiture de framboise

- Sel

- Huile pour friture

Faire fondre 70 g de beurre et le sucre en poudre dans une petite casserole.

Verser dans une jatte, ajouter 12 cl d’eau froide, le jaune d’oeuf, la farine tamisée et une pincée de sel.

Travailler la pâte du bout des doigts, puis former une boule.

L’envelopper dans du film étirable et la laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Étaler la pâte en rectangle sur un plan de travail fariné.

Déposer les 130 g de beurre restant uniformément en petits morceaux.

Replier la pâte en 3, puis l’abaisser une nouvelle fois en rectangle avec un rouleau à pâtisserie. La replier de nouveau en 3 et recommencer l’opération encore 2 fois.

Placer le rectangle de pâte 15 min au réfrigérateur.

L’abaisser sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

Déposer des petits tas de confitures à espaces réguliers.

Plier en deux la pâte sur elle-même puis découper des coeurs à l’aide d’un emporte-pièce.

Souder les bords de chaque rissole avec les dents d’une fourchette.

Les plonger par groupe de 4 dans un bain de friture à 170° et les laisser dorer 2 à 3 min par face.