Et si on se faisait un pigeonneau ? Ou une bécasse ? Ou les deux ?!
Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.
Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque mois, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.
Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.
Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout, et non que les filets, et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.
Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.
Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.
Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,
purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles
Pour 4 pers.:
- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)
- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)
- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)
- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)
- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)
- 5g de poudre de bois de cade comestible
- 20g de poudre d'amande
- 20g de farine
- 20g de parmesan
- 20g de beurre pommade
- 1 jaune d'oeuf
- 20g de noisettes du Piémont
- 400g de marrons au naturel
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)
- 3 cl de cognac
- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)
- qs de lait
- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche
- 30g de beurre
- sel, poivre
1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.
Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.
Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.
2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.
Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.
3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.
Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.
Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).
En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.
4. Poursuivre par la préparation du bouillon.
Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.
Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.
Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).
Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.
5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.
6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.
Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.
Verser le cognac et faire flamber.
Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.
Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.
7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.
Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.
Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.
8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.
Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.
9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.
10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.
Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.
Servir sans attendre avec la sauce.
* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.
Mayonnaise maison, l’art de faire monter la sauce
Faite maison avec des ingrédients de première qualité, la mayonnaise réveille un reste de poulet ou de rostbeef (accompagné d'une bonne laitue) et donne des airs de fêtes à un œuf dur (hummm les oeufs mimosa) comme à une crevette. A la maison, on adore. Je ferais même exprès de prévoir un peu plus de viande pour faire un second repas avec ! Mais quelle angoisse au moment de me lancer. Pas vous ? Une fois sur deux, je la râte et, forcément, c'est toujours quand il y a des invités ! J'ai beau reprendre mes notes écrites lors d'une interview sur le sujet il y a quelques années avec l'excellent Chef Simon, je ne suis jamais certaine d'y arriver.
Échec assuré pour les uns, facilité déconcertante pour les autres, c’est fou ce que la mayonnaise véhicule dans l’inconscient collectif. On passe les explications légendaires qui circulent encore de génération en génération ! Pourtant, selon Bertrand Simon, il existe quelques principes de base qui permettent de dépasser ses inquiétudes. A commencer par les 3 ingrédients indispensables :
- au moins un jaune d’œuf dont les propriétés émulsifiantes et ses protéines stabilisent la préparation en enrobant les gouttes d’huile,
- de l’eau ou un ingrédient aqueux comme le vinaigre ou le jus de citron qui permettent à la sauce de prendre,
- et de l’huile pour réaliser l’émulsion et donner la consistance.
C’est scientifiquement prouvé (Hervé This en parle très bien) : sans l’un d’eux, la mayonnaise ne prend pas.
A la cuiller ou à la fourchette
Bien souvent on sort le fouet électrique pour monter une mayonnaise. On oublie qu’il y a quelques années, lorsque les maîtres d’hôtel tenaient encore la parade dans les salles des restaurants, ils préparaient la mayonnaise avec seulement une fourchette et un cul de poule. D’ailleurs, dès le 18ème siècle, Marie-Antoine Carême ne jurait que par la terrine et la cuiller de bois pour monter celle qu’il nommait alors "magnonnaise" (du verbe "manier").
L’idéal, selon chef Simon, c’est la fourchette et un saladier, suffisamment grand pour contenir le volume de mayonnaise final, que l'on cale sur un torchon plié pour qu’il tienne en place pendant l’opération. Et le petit plus, pour ma part, c’est la cuiller magique de Combrichon. Elle émulsionne comme rien d'autres : géniale même pour une simple vinaigrette.
Mystérieuse émulsion
Pour monter une mayonnaise, toujours d'après notre chef emblématique, tout réside dans le tour de main. Des petits coups de fouet ou de fourchette courts, rapides et réguliers. On commence par mélanger le jaune d’œuf, le sel, le poivre blanc et le vinaigre ou le citron. Puis on verse l’huile en filet. Inutile de fouetter trop rapidement ou trop violemment, l’essentiel c’est de battre régulièrement. Peu importe le sens comme on l’entend parfois. L’idéal, c’est de bien disperser l’huile et de fouetter toujours au même endroit, celui de l’émulsion. Au départ, le mélange semble trop huileux mais, avec un peu « d’huile de coude » et à la force du poignet, la mayonnaise prend du corps comme par magie. Il suffit alors d’ajouter de l’huile pour augmenter la quantité de mayonnaise et de continuer à battre ainsi.
D’après lui, on réussit même une mayonnaise avec des éléments à température différente. Inutile donc de sortir l’œuf à l’avance. Encore moins de préparer sa mayonnaise sur un lit de glace comme on l’entend parfois ! C’est même une hérésie puisque le seul impératif pour réussir, c’est que l’huile ne soit surtout pas figée mais à température ambiante.
Quelle huile choisir ?
Toutes les huiles conviennent à la mayonnaise. Néanmoins, tout le monde s’accorde à dire que celle de pépin de raisin offre la meilleure tenue. En variant les huiles, la saveur diffère : olive, noix, pistache, noisette, avocat… Pour obtenir un meilleur résultat, on peut associer une huile de bonne qualité pour le goût à celle de pépin de raisin pour la tenue. Et on évite d’avoir la main trop lourde car moins il y a d’huile, meilleure est la mayonnaise.
Avec ou sans moutarde ?
C’est à Auguste Escoffier, au 19ème siècle, que l’on doit la mayonnaise avec de la moutarde. Et aujourd’hui, c’est même la méthode la plus répandue. Bien qu’elle ne soit nullement obligatoire, il faut avouer qu’elle rassure car elle donne l’illusion à la sauce de prendre rapidement.
Avec, la mayonnaise est la base de la sauce rémoulade (il suffit de la relever d’ail). Sans, son goût délicat se marie avec des produits raffinés et permet d’obtenir les sauces mousseline (par l’ajout du blanc en neige fouettée), cocktail (additionnée de ketchup, de cognac, de sauce Worcestershire et de Tabasco) ou tartare (avec des câpres, des cornichons, du persil, du cerfeuil et de l’estragon hachés). Tout dépend donc de l’utilisation finale de la mayonnaise.
Et sans œufs ?
Il ne s’agit pas d’une mayonnaise à proprement parler mais d’une sauce émulsionnée très ressemblante. Sa base : du lait concentré non sucré entier, dont les protéines ont un rôle d’émulsifiant. Il suffit de le fouetter avec de l’huile (150ml pour 50ml de lait), de la moutarde, une échalote ciselée, des épices (curry, safran…) ou des herbes hachées (persil, aneth, coriandre). Magique et délicieux !
copyright : CNPO – ADOCOM-RP – Philippe ASSET
La Mayonnaise
- au moins 20 cl d’huile
- 1 jaune d’œuf (on conserve le blanc au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation cuite ultérieure)
- 1 cc de vinaigre ou de citron
- 1 cc de moutarde (facultatif)
- sel, poivre blanc
Clarifier l’œuf. Ôter le germe.
Dans un bol, déposer tous les ingrédients sauf l’huile.
Mélanger jusqu’à homogénéité.
Verser un peu d’huile et fouetter.
Poursuivre en ajoutant l’huile en petit filet.
Rectifier l’assaisonnement.
Les conseils SOS de Chef Simon
Que faire si la mayonnaise est trop liquide ?
BS : Trop liquide, c’est qu’elle manque d’huile. Il suffit d’en ajouter et de fouetter jusqu’à ce que la sauce ait pris de la consistance. On évite donc de s’affoler, de battre plus large ou d’ajouter trop d’huile d’un coup. Sinon c’est la cata !
Et si elle est trop épaisse ?
BS : A l’inverse, il faut la détendre avec de l’eau, du vinaigre ou du citron, mais surtout pas d’huile qui raffermirait davantage.
Et si elle ne prend pas ?
BS : Surtout, ne pas la jeter car une mayonnaise se rattrape toujours ! On laisse décanter. Quand les phases solides et huileuses se dissocient, on les sépare délicatement et on recommence à fouetter la partie solide en ajoutant progressivement l’huile récupérée.
Merci Chef !
Le soufflé, il ne manque pas d’air !
J'adore les soufflés ! Salé ou sucré, ils ont une classe folle pour un dîner entre amis et font un dîner simple et complet un soir de semaine. C'est d'ailleurs drôle comme ce plat impressionne. Il semble si gonflé qu’on n’ose pas forcément le réaliser. Pourtant il suffit de respecter quelques principes pour le dompter...
Avant d'aller plus loin, il faut commencer par comprendre. Alors, pourquoi le soufflé gonfle-t-il ?
On a longtemps cru que c’était seulement à cause des bulles d’air présentes dans les blancs en neige qui se dilataient à la chaleur. En réalité, selon le scientifique de l’INRA Hervé This, c’est aussi l’eau que le soufflé renferme qui, en s’évaporant, le fait monter. Le moule et la croûte du dessus empêchent le soufflé de gonfler plus qu’il ne faut et emprisonnent la vapeur à l’intérieur. En perçant la surface ou en refroidissant, le soufflé retombe sans pour autant s’affaisser.
1. La base du soufflé salé : la béchamel
Un soufflé n’est rien d’autre qu’un liant additionné de jaunes d’œufs, de garniture et de blancs battus en neige. Ce liant, en version salée, c’est la béchamel. Une sauce bien épaisse réalisée à partir d’un roux blond et de lait, entier de préférence pour un résultat onctueux. Faites fondre 50g de beurre. Jetez-y d’un coup 50g de farine. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux et laissez cuire 5 mn à feu doux. Versez petit à petit 25 cl de lait (chaud pour épaissir plus vite ou froid pour limiter la vaisselle !) tout en mélangeant. Laissez mijoter 10 mn. Assaisonnez généreusement en sel, un peu moins en poivre et en muscade. Retirez du feu et laissez tiédir (c’est primordial) avant d’incorporer, un à un, 5 jaunes d’œufs puis l’ingrédient choisi. Mélangez bien. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel (certains ajoutent 1 ou 2 blancs de plus que les jaunes pour un soufflé encore plus aérien) et incorporez-les délicatement à l’appareil. Votre soufflé est prêt à cuire !
2. La base du soufflé sucré : la crème pâtissière
Même principe que la version salée mais en réalisant une crème pâtissière. Faites bouillir 25 cl de lait entier (ou moitié lait demi-écrémé et moitié crème entière). Blanchissez 3 jaunes d’œuf avec 50g de sucre. Ajoutez 20g de farine et 15g de fécule de maïs. Incorporez le lait chaud sans fouetter. Portez doucement à ébullition sans cesser de mélanger et laissez cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir puis incorporez 1 jaune d’œuf, la garniture puis 4 blancs d’œufs montés en neige et serrés avec 10g de sucre. Reste plus qu’à enfourner !
3. Variante sucrée aux fruits
Si la version à base de crème pâtissière est idéale pour les soufflés à l’alcool, celle élaborée à partir d’une compote de fruits est idéale pour les enfants. Pommes, poires, abricots… conviennent parfaitement. Des fruits au sirop mixés font également l’affaire. Comptez 2 jaunes d’œufs, 5g de fécule de maïs et 3 ou 4 blancs en neige serrés avec 10g de sucre pour 150g de purée de fruits sucrée.
4. Et hop, au four !
Une fois l’appareil à soufflé versé dans le moule beurré et fariné ou sucré, la cuisson se fait à four préchauffé. C’est essentiel. 180° semble être la température idéale (voir le truc 11). Comptez 10 à 30 mn de cuisson selon votre four et la taille du moule.
5. Le truc pour faire monter le soufflé : il doit avoir chaud aux fesses !
Oubliez la chaleur tournante ! Préférez la cuisson par la sole du bas. Le soufflé doit en effet chauffer par en-dessous pour former de la vapeur à l’intérieur et pousser vers le haut. En format familial ou individuel, le moule doit être cylindrique exclusivement et, à l’idéal, en métal. A défaut, préférez un moule en porcelaine, en céramique ou en fonte émaillée qui préservent mieux la chaleur que le verre. S’il est esthétique, c’est un plus pour passer à table. Sinon, glissez-le dans un pot en osier qui évite, en plus, de se brûler.
6. Jaunes et blancs
La quantité d’œufs varie selon leur taille et les ingrédients. Mieux vaut donc ajouter les jaunes un à un en mélangeant bien entre chaque. C’est avec l’expérience que vous saurez quelle consistance atteindre. Pour les blancs, la règle, c’est d’avoir autant de volume de blanc en neige que du reste d’appareil. Montez-les bien fermes (la vapeur s’échappe moins) mais pas cassants. Serrez-les avec du sel ou du sucre, ils s’incorporent plus facilement. Ajoutez-les en deux temps : une petite quantité d’abord, le reste ensuite en prenant soin de ne pas les casser. N’insistez pas. Le mélange n’a pas besoin d’être homogène. Bien au contraire !
Notez que l’appareil doit être tiède et surtout pas bouillant pour éviter de cuire les jaunes d’œufs.
7. Un moule bien apprêté
Propre et bien sec, le moule doit être généreusement beurré. Procédez avec un pinceau, mais pas n’importe comment : à la verticale, de bas en haut. Vous devez ensuite le fariner, pour un soufflé salé, ou le sucrer pour un dessert. Faites tomber l’excédent en retournant le moule : les parois doivent être bien lisses, sans empreintes de doigts. C’est primordial pour la suite. Une fois le moule rempli aux 2/3 ou aux 3/4 maxi, passez la lame d’un couteau sur le pourtour pour qu’il lève bien droit.
8. De l’importance de la croûte…
Comme on l’a vu, pour monter généreusement, la vapeur d’eau contenue dans le soufflé a besoin d’être retenue par une surface imperméable. Pour ça, rien de plus simple : il suffit de poudrer le dessus de parmesan râpé, de chapelure ou de sucre glace. Certains cuisiniers préfèrent passer les soufflés sous la salamandre ou le grill en début de cuisson. A vous de voir !
9. Le soufflé n’attend pas : il se fait attendre !
N’ouvrez surtout pas la porte durant les deux premiers tiers de la cuisson au risque de voir le soufflé retomber. Et servez sans attendre. Mais n’oubliez pas qu’un soufflé retombe toujours. Sinon, ça n’est pas un soufflé !
Retenez que si le soufflé doit attendre, vous n’ajoutez pas les blancs d’œufs immédiatement. Vous passez un peu de beurre sur le dessus du mélange de base garni et le réservez au bain-marie. Avant de passer à table, vous montez les blancs, les incorporez et enfournez.
10. Pour un dîner complet
Il vous suffit d’ajouter à la recette de base 100g de comté, d’emmental, de beaufort, de tomme... fraichement râpé et 150g de légumes frais ou surgelés coupés en julienne, tels que carottes, courgettes, céleri. Ou bien encore 200g de saumon cru, de poulet ou de jambon, quelques brins de ciboulette ciselé et 50g de parmesan râpé. Idéal pour cuisiner des restes et parfait pour 4 personnes. Voyez ma recette de soufflé au fromage et petits légumes.
11. Pour changer
Faites cuire à l’eau 4 grosses pommes de terre lavées mais non épluchées. Creusez-les. Écrasez la pulpe à la fourchette et mélangez-la avec 200g de morue effilée, 2 jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Montez les 2 blancs en neige et incorporez-les à la préparation. Remplissez les pommes de terre. Parsemez d’emmental râpé et enfournez 15 minutes à 180°. Un plat idéal accompagné d’une salade verte !
12. Subtilement fruité
Parfumez la crème pâtissière de 4 cuillères à soupe de Grand-Marnier, d’alcool de mirabelle, de Calvados… ou encore d’une gousse de vanille, de citron, de pulpe de framboises… Pour un dessert
plus étoffé, vous pouvez accompagner le soufflé de fruits revenus au beurre. Par exemple, le soufflé au Calvados avec des pommes poêlées, celui au citron avec des myrtilles…
13. En version express, sans crème pâtissière mais au chocolat
Faites fondre 150g de chocolat pâtissier. On trouve aujourd’hui du chocolat noir, au lait, blanc, au caramel, au café... Fouettez 6 jaunes d’œufs et 50g de sucre jusqu’à blanchiment. Mélangez les deux appareils. Montez 6 blancs en neige bien ferme et les incorporez au mélange. Remplissez des moules individuels préalablement beurrés et poudrés de sucre. Enfournez pendant 5 minutes à 180°.
14. Glacé, c’est gonflé !
Entourez des ramequins d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec du ruban adhésif. Préparez un sirop avec 250g de sucre et 50 cl d’eau. Fouettez 4 jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Ajoutez le jus de 2 clémentines et 30g de pistaches non salées concassées. Montez 300g de crème fraîche en chantilly assez ferme. Incorporez-la. Fouettez 2 blancs en neige très ferme. Ajoutez-les délicatement. Remplissez les ramequins en débordant de 2 cm. Réservez au congélateur pendant 8 h. Sortez 15 mn avant de déguster.
La ronde des crèmes
On sait combien la langue française est subtile. Et en matière de crèmes, on est gâté. Entre les œufs au lait, les crèmes aux œufs, celles à la vanille qui se déclinent volontiers au chocolat ou au café, les crèmes caramel et celles au caramel, les renversées, les gélifiées…, pas sûre qu’une poule y retrouverait ses petits ! D’autant que, selon les régions et les cuisinières, les recettes varient pour le plaisir des gourmands. Du coup, je me suis dit qu'un petit récap des différentes pratiques, glanées ça et là (entres autres le blog Du Miel et du sel, le site Chef Simon.com, les livres de Ginette Mathiot et mes recettes personnelles), serait le bienvenu.
S’il y a bien un point commun entre toutes les crèmes, c’est leur composition : du lait ou de la crème, du sucre et des œufs. Leur consistance est variable en fonction du nombre d’œufs employés, de la présence ou non de blancs, de fécule, du type de cuisson (sur le feu ou au four) ou encore du contenant (individuel ou familial, en fer blanc, porcelaine, terre cuite, verre…). Le choix du lait a aussi son importance. Il va de soi que le lait entier est idéal pour un entremets crémeux à souhait. A défaut, on diminue de moitié la quantité de lait demi-écrémé et on compense avec de la crème fleurette. Oubliez le lait écrémé : les crèmes ne portent pas leur nom pour rien ! Et si vous n’avez pas la chance d’avoir une ferme à côté de chez vous, essayez le lait cru vendu au rayon frais. Le goût de vos crèmes sera inimitable !
La crème anglaise, une incontournable
Sa texture à peine figée, son parfum déclinable à volonté (vanille, café, calvados, caramel, chocolat…), lui vaut d’être l’accompagnement idéal d’un moelleux au chocolat, d’une mousse de fruits, de blancs pochés (les œufs à la neige)… La crème anglaise peut aussi servir à confectionner de la crème glacée (il faut alors la laisser prendre au froid, éventuellement brassée en sorbetière) ou un bavarois, qui n’est autre qu’une crème anglaise collée à la gélatine (comptez 5 feuilles pour 50 cl de crème anglaise) et additionnée de crème fouettée (25 cl).
Si elle peut sembler difficile, la crème anglaise ne l’est pourtant pas à condition de respecter quelques règles.
Tout d’abord, le nombre de jaunes doit être suffisant pour que la crème soit onctueuse : au minimum 4, au maximum 8 pour 50cl de lait. On les mélange à 75g de sucre sans chercher ni à les blanchir, ni à les faire mousser. On les incorpore petit à petit dans le lait chaud aromatisé, sans cesser de remuer puis on laisse cuire ce mélange gentiment. C’est la clé de la réussite : un feu un peu trop fort et vous voilà avec une crème délitée ! Le plus difficile ensuite reste à savoir quand la crème est prête. Avec un thermomètre, pas de souci : les œufs coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu’elle atteint 83°. A défaut, cela correspond au stade juste avant l’ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu’une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette. Mieux alors la débarrasser rapidement dans un cul de poule et la laisser refroidir. Bien qu'elle gagne en parfum à être préparée la veille, la crème anglaise ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur.
La crème des gastonomes en culottes courtes !
Celle pour laquelle on se lève tous (enfin question de goût !) est super simple à confectionner à la maison. On commence par préparer une crème pâtissière avec 6 jaunes d’œufs, 25g de cacao amer en poudre, 75g de sucre, 25g de maïzena et 50cl de lait. Une fois que la crème a pris de la consistance, on retire du feu et on incorpore 100g de chocolat noir puis 60g de crème fraîche épaisse. Si on la préfère au caramel, on remplace le cacao et chocolat par un beau caramel maison, à la pistache par de la pâte de pistache, au café, par un sachet de café soluble. Un coup de mixeur plongeant et voilà une crème velouté qu’il convient de réserver au moins 2 heures au frais avant de lui faire sa fête !
Divins oeufs au lait et crèmes prises...
Difficile de faire plus simple que les oeufs au lait (ceux pour lesquels, moi, je me relèverais la nuit !) : 3 ou 4 oeufs mélangés (sans faire mousser, sinon des petites bulles se forment à la surface des crèmes - cf. photo ci-dessous) à 60g de sucre sur lesquels on verse doucement 50 cl de lait chaud et hop on enfourne au bain-marie ! Dans des petits pots de terre, de porcelaine (j'aime beaucoup les tasses à café) ou de verre (mais attention !, cela cuit plus vite), on compte 15 mn de cuisson à 170° (un peu plus longtemps à une température moindre) et c'est fini ! Pour que les œufs au lait restent bien blancs, on les protège avec une feuille d’aluminium, tout simplement.
En ajoutant un arôme, on parle de 'crèmes prises' ou de 'crèmes au four'. Au chocolat, il suffit de faire fondre entre 80 et 150g de chocolat pâtissier (noir ou au lait) dans le lait ; au café, 4g de café lyophilisé ; à la pistache, comptez 1 bonne cuillérée à soupe de pâte de pistache ; au caramel, on réalise au préalable un caramel à sec qui est ensuite mélangé au lait...
Et puis, il y a les autres crèmes au four...
Crèmes aux œufs & cie
'Crème au oeufs', 'crème caramel', 'crème renversée' : voilà des appellations qui, si pour certaines, s’équivalent, pour d’autres (comme moi) n’évoquent pas le même entremets.
D’abord, la crème caramel n’est autre qu’une crème aux œufs qui cuit dans un moule tapissé de caramel. Du coup, en apparence, si elles ne sont pas démoulées, on ne décèle aucune différence entre les deux. Ce sont des crèmes bien jaunes avec une belle peau dorée, contrairement aux œufs au lait qui – comme leur nom l’indique – ont une apparence laiteuse et sont recouverts d’une fine peau blanchâtre.
Pourquoi ? Les premières contiennent plus de jaunes d’œufs que les seconds : selon les recettes et pour 50 cl de lait, 1 à 2 œufs entiers et 3 à 4 jaunes pour la crème aux œufs, contre 3 à 4 œufs entiers pour les œufs au lait, comme nous venons de le voir. Pour toutes, cependant, le principe est le même : on bat les œufs et le sucre, on verse lentement le lait bouillant aromatisé à la vanille, tout en mélangeant sans faire mousser pour ne pas introduire d’air, on transvase immédiatement dans un grand plat à four ou des ramequins et on enfourne. Rien de plus facile !
Là où ça se complique, c’est à la cuisson. Car toutes préfèrent une cuisson douce, entre 120 et 170° selon les fours : l’eau du bain-marie doit être mise à chauffer en même temps que le préchauffage du four, elle ne doit surtout pas bouillir pour que la crème reste bien lisse, sans petits trous dûs aux œufs qui coagulent, ou pire, se désagrègent. Pour empêcher ce désagrément, néanmoins, il existe un truc que je dois à Marie-Claire : ajouter dans la crème une cuillérée à moka rase de fécule de maïs, pas plus ! Selon la matière et la taille du récipient, les crèmes sont cuites au bout de 20 mn à 1h. Elles doivent être fermes en surface, mais légèrement tremblotantes. L’idéal est le les laisser attendre sagement 1h dans le four éteint puis encore 3 ou 4h au réfrigérateur.
Ah oui, encore une chose, tous ces entremets se dégustent à même le pot, sauf les crèmes caramel qui peuvent être démoulées. Dans ce cas, on les appelle crèmes renversées ! CQFD.
Brûlée, mais pas ratée !
Elle a eu son heure de gloire mais reste si simple et rapide à réaliser qu’on l’apprécie encore. De la crème fleurette plutôt que stérilisée, de la vanille en gousse bien tendre et charnue, des jaunes d’œuf (6 pour 50 cl) et du sucre en poudre (60g) et c’est tout ! La cuisson se fait traditionnellement dans des ramequins peu profonds et larges (des plats à œufs ou à crème catalane), pendant 30 mn au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Un repos d’au moins 1h au frais est ensuite indispensable. Quant à l’étape qui lui vaut son nom, inutile de s’évertuer à la réaliser au four : c’est au chalumeau qu’elle réussit le mieux. Les flammes ont juste le temps de caraméliser la surface de la crème, préalablement recouverte d’une fine couche de sucre glace, sans atteindre le cœur qui reste bien froid et consistant. L’avantage de cet entremets, c’est qu’il se décline tout au long de l’année. Traditionnel à la vanille, estival aux framboises, automnal à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d’épice, et même en entrée festive avec du foie gras. Avec lui, on laisse libre cours à son imagination !
Sans œuf, ni cuisson*, la panna cotta, une exception
Star des verrines depuis quelques années, ce dessert traditionnel du Piémont fait figue d’exception parmi les crèmes. De texture onctueuse, la panna cotta ne comporte pas d’œuf mais de la crème fleurette dans laquelle a été dilués à chaud, du sucre (comptez 40g pour 50cl de crème) et de la gélatine (2 ou3 feuilles) ou de l’agar-agar (2g). On l’aromatise avec de la vanille, du café, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de la fleur d’oranger, du sirop (on privilégie alors un produit de bonne qualité pour son goût et on diminue la quantité de sucre) : lavande, coquelicot, barbe à papa, orgeat… On peut tout à fait faire fondre dans la crème des bonbons tels que des carambars, des fraises tagada… ou encore remplacer la moitié de la crème par du lait de coco.
Autre variante : avec du lait de vache, entier ou demi-écrémé, au lieu de la crème et de la vanille, c’est la crème gélifiée du commerce, celle que l’on démoule et nappe de caramel liquide !
Côté présentation, la panna cotta ne connaît pas non plus de limites. Servie en verrine ou démoulée, elle s’accommode volontiers d’un coulis de fruits (framboise, fraise, mangue, abricot…), d’un caramel au beurre salé, de fruits en morceaux (kiwis, grenade…), de noix de coco râpée, de copeaux de chocolat, d’éclats de caramel… Et pour les plus audacieux, elle se décline en version salée ! La crème peut être infusée au lard, au saumon fumé... Elle peut être additionnée de roquefort, de parmesan, d’une purée de légumes tels que le fenouil, le potiron, la carotte, le chou-fleur qu’on aura fait cuire à l’eau et mixé au préalable, avant d’incorporer la gélatine. Bien sûr, on oublie le sucre au profit du sel, du poivre et d’épices. On décore avec une crevette, de la poitrine grillée, du crumble… L’avantage de cet entremets, vous l’avez compris, c’est qu’il est très simple et très rapide à réaliser. Et s’il doit être préparé au moins 4 heures à l’avance – le temps de prendre sagement, au réfrigérateur –, il peut aussi attendre quelques jours sans problème. Son seul défaut, c’est qu’il n’apprécie guère les buffets dans des atmosphères trop chaudes : mieux vaut le réserver, en verrines, sur un lit de glace, ou le sortir du réfrigérateur au moment de la dégustation.
* Sans cuisson, quoique ! La panna cotta dont la traduction littérale est" crème cuite" peut très bien se réaliser avec des blancs d'oeufs à la place de la gélatine ou de l'agar-agar et cuire au four au bain-marie. C'est d'ailleurs la méthode piémontaire originelle. Marie-Claire a d'ailleurs écirt un beau billet à ce jour. J'ai testé la recette (cf. photo ci-dessus) mais elle ne m'a pas vraiment convaincue car je ne trouvais pas les crèmes assez prises. A refaire pour voir !
Indémodable clafoutis
Quand revient le temps des cerises, rien ne vaut un clafoutis, crémeux, parfumé et coloré. Sa fine couche blonde révèle une pâte molle au doux parfum d’œuf et de lait, à peine tiédie ou encore légèrement fumante pour les impatients. Y sont emprisonnées les fruits dont le jus et les saveurs explosent en bouche et que l’on croque avec délicatesse pour ne pas se blesser les dents avec le noyau. Un noyau dont on se délecte encore un instant comme un trésor et que l’on se débarrasse discrètement, en le déposant sur le bord de l’assiette, ou qui, selon l’humeur, devient l’objet d’un concours de lancer, voire un projectile habilement envoyé entre les lèvres.
Le clafoutis, toujours aux cerises, est une merveille héritée de la cuisine médiévale que l’on doit aux Limousins, une région prospère en griottes noires. Il était vraisemblablement cuit dans les fours à pain lorsque la fournée était terminée. Le mot proviendrait d’un régionalisme, clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifie, au fil du temps, ‘piquer de clous’, ‘consteller de clous’, ‘parsemer de quelque chose’, ‘remplir de quelque chose’’, en référence aux queues des cerises répartis en abondance dans le gâteau.
Mais on doit aussi aux Limousins une version aux pommes, "la flognarde", qui a fait des émules aux 4 coins de la France : "millard" en Auvergne, "cajasse" en Périgord, "farz" (aux pruneaux) en Bretagne… Car, il faut se rendre à l’évidence : la flognarde (qu’on nomme ‘clafoutis’ quel que soit le fruit par abus de langage) s’adapte à tous les fruits du verger. Abricots, prunes, pêches, framboises, cassis en été, pommes, poires, raisins, figues à l’automne, bananes, pruneaux en hiver…, tous se plaisent à être emprisonnés dans un flan. Mais plus les fruits sont fins et délicats, plus la pâte doit être fine.
D'ailleurs, cette pâte à clafoutis n’est ni plus ni moins qu’un flan, un appareil très proche de la pâte à crêpes. Les ingrédients sont les mêmes dans des proportions différentes. Proportions qui varient aussi selon les recettes. Plus riche en farine, le dessert est plus consistant ; en œufs, il est plus ferme. Avec 2 œufs entiers et 2 jaunes au lieu de 4 oeufs, sa texture est plus onctueuse. Selon les goûts, le beurre peut être remplacé par de la crème fleurette, auquel cas il convient de diminuer la quantité de lait. Comme le flan, le clafoutis ne contient pas de levure, contrairement à ce qui est écrit parfois.
La pâte gagne en légèreté à être bien aérée, autrement dit bien fouettée. La laisser reposer 2 ou 3 heures avant cuisson lui apporte de la souplesse. Seulement, comme l’appareil a tendance à décanter rapidement, ce n’est qu’après repos qu’il doit être versé sur les fruits dans le moule, en ayant pris soin de bien le mélanger.
J'aime préparer le clafoutis dans un plat à four au format familial pour une version décontractée ou individuel pour un déjeuner avec des invités. Je le choisis de préférence joli pour passer du four à la table. Mais on peut préférer un moule à tarte en métal pour le croustillant qu’il procure. Il est alors tout à fait possible de le démouler pour le servir. Un plat au format familial est idéal pour un déjeuner décontracté, des cocottes individuelles, parfaites pour un dîner avec des invités. Pour un buffet, mieux vaut le découper en carrés ou bien utiliser un moule à mini-muffins.
Ce soir, les cocottes en céramique Le Creuset étaient de sortie. Et le clafoutis, entièrement réalisé par ma petite Alice, était particulièrement réussi. Mais, c'est normal, me direz-vous, il avait été fait avec tellement d'amour...
Clafoutis aux cerises
pour 4 à 6 personnes
préparation : 10 minutes
cuisson : 35 minutes
- 500g (ou plus !) de cerises entières non dénoyautées
- 2 oeufs entiers + 2 jaunes (ou 4 oeufs entiers)
- 120g de sucre
- 80g de farine ou de fécule de maïs
- 20 cl de lait demi-écrémé (ou 30 cl de lait)
- 20 cl de crème liquide entière (ou 80g de beurre fondu)
- 1/2 gousse de vanille
Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Gratter la demi-gousse de vanille et incorporer les grains dans les oeufs sucrés.
Ajouter la farine tamisée ; bien fouetter.
Verser le lait et la crème ; mélanger.
Laisser éventuellement reposer la pâte 2h au frais.
Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°.
Laver les cerises, les équeuter et les répartir dans le(s) moule(s).
Mélanger l'appareil. Verser sur les cerises.
Enfourner pour 45 mn (plat familial, seulement 30/35 mn en plats individuels).
A la sortie, laisser refroidir et déguster à température ambiante.
PS : D’accord, le noyau peut être désagréable en bouche pour certains. N’empêche que les cerises ne doivent surtout pas être dénoyautées pour ne pas perdre leur jus qui détremperait la pâte, et pour rester bien fermes et goûteuses. En plus, ils apportent une saveur d’amande fraiche incomparable. Soyez donc paresseux et vous verrez la différence !
Variante : on y ajoute 2 cuilléres à soupe de pâte de pistache ou, à défaut, 60g de pistaches entières émondées, mais aussi des pépites de chocolat ou de la noix de coco râpée. On peut également remplacer le lait ou la crème par du lait ou de la crème de coco. Dépaysement garanti !
Une recette qui n'en est pas une...
Saviez-vous que la France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe ? Et oui, malgré les difficultés de leur métier, éleveurs et producteurs laitiers nous permettent de consommer une viande de grande qualité, mais aussi du lait, du fromage et des produits dérivés issus tout droit de notre pays.
Traditionnellement, on distingue 3 types de races bovines, dont le nom provient de la région d'origine :
- les races à viande résevées à la production de viande, parmi lesquelles les traditionnelles Charolaises, Limousines, Blondes d'Aquitaine, Rouge des Près, Parthenaises... et d'autres plus rustiques comme les Salers, Gasconnes, Aubrac...;
- les races laitières, dont les Holstein, Prim'holstein, Bretonnes, Pie Noire, Jersiaisse... élevées pour produire du lait ;
- et les races mixtes, comme les Normandes, Montbéliardes, Abondance, Tarentaises, Simmental..., réputées pour leur lait comme pour leur viande.
Bien qu'en boucherie, on ne parle quasiment que de boeuf ou de veau, vous n'êtes pas sans savoir que nous consommons aussi bien des femelles (vaches et génisses) que des mâles (boeuf et veau). Et si le boeuf charolais est réputé pour la qualité de sa viande, je trouve qu'une côte de "boeuf" (entre autres) issue d'une vache normande peut être très goûtue et nettement moins chère ! Je ne pense pas qu'il faille bouder les races mixtes parce qu'elles ont largement leur place dans nos assiettes.
Comment acheter et conserver le boeuf ?
A l’achat, la viande de boeuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse doit être légèrement jaune et, pour certains morceaux, mieux vaut privilégier une viande bien persillée (c'est-à-dire dont la graisse forme comme un fin réseau) car elle est alors plus tendre.
Tout boucher digne de ce nom aura fait racir sa viande quelques jours après abattage, avant de la mettre en vente... et loin de toute cellophane ! C'est ainsi qu'elle développe le mieux ses arômes.
Après l’achat, la viande de boeuf doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.
Acheté chez le boucher, le boeuf se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour le préserver au mieux. Attention, cependant, au steak haché à la demande : s'il est consommé cuit, il doit être cuisiné dans les 12 heures qui suivent l’achat. Cru, le boeuf ne doit pas attendre plus d'une heure.
Quel morceau choisir pour un bon steack ?
Le plus classique des steacks est sans doute le rumsteck, cette partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est un morceau assez large qui forme donc le haut de la cuisse. C'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
La bavette d'aloyau est une viande à fibres longues et peu serrées, tendre et savoureuse, également réservée aux biftecks. Il s'agit du muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, qui pèse entre 2 et 3 kg et qui est tranchée en travers de ses fibres.
Enfin, si la tranche est plutôt réservée aux rôtis et la fausse araignée à la fondue bourguignonne, les 4 autres mucles constituant le tende de tranche sont parfaits pour des steacks :
- le dessous de tranche, d’épaisseur irrégulière, dont la partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée et la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks ;
- la poire, petit muscle rond et charnu de 500/600 g, à fibres courtes, qui donne des biftecks très tendres et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale ;
- le merlan, un petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, également à fibres courtes, qui pèse de 800 g à 1 kg ;
- l’araignée, un petit muscle de750 g, de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée ;
Poire, merlan et araignée sont souvent appelés " morceaux du boucher " car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
Voilà, vous en savez suffisamment pour "aller vous faire cuire un steack"... avec des frites bien sûr !
Et pour les amateurs de viande rouge crue, je vous propose une recette qui n'en est pas une : le steack tartare.
Steack tartare
pour 4 personnes :
- 600 g de bœuf (rumsteck, contre-filet ou tranche grasse), idéalement haché au couteau ou, à défaut, au hachoir
- 4 jaunes d'oeuf
- 4 cuillers à café de câpres hâchés
- 4 cuillers à café d’oignon frais haché
- 4 cuillers à soupe de persil ciselé
- 4 cuillers à café de sauce Worcestershire
- 4 cuillers à café de ketchup
- tabasco
- sel, poivre du moulin
Dans chaque assiette, disposer tous les ingrédients tout juste hachés.
Servir avec des frites maison et une salade verte. C'est tout !
Un classique à revisiter selon la saison
La crème brûlée, après une période très tendance, est restée inscrite sur bon nombre de cartes de restaurants et bistrots.
Simple et rapide à réaliser, elle a l'avantage de se décliner tout au long de l'année. Traditionnelle - à la vanille -, en entrée festive - au foie gras -, estivale - aux framboises -, automnale - à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d'épice.... Laissez libre cours à votre imagination !
Crème brûlée à la vanille - recette de base
pour 4/5 personnes :
- 5 jaunes d'œuf
- 40 cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 50g de sucre en poudre
- du sucre glace
1. Verser de l'eau sur 1cm de hauteur dans un plat à four pouvant contenir les 4 pots à crème brûlée ou à crème catalane.
Préchauffer le four à 160°avec le plat contenant l'eau (mais sans les pots bien sûr !).
2. Fendre la gousse de vanille. Faire chauffer la crème avec la gousse.
3. Dans une jatte, battre les jaunes et le sucre en poudre.
4. Verser la crème chaude tout en mélangeant.
5. Remplir les ramequins.
Les déposer dans le plat en ajoutant si besoin un peu d'eau chaude et les enfourner pour 30 minutes environ (les crèmes ne doivent pas trembloter quand on remue le pot).
6. Les sortir et les laisser refroidir.
Les entreposer ensuite pendant 1 heure au réfrigérateur.
7. Au moment du dessert, saupoudrer les crèmes de sucre glace et les brûler au chalumeau.
Servir immédiatement.
Crème brûlée au safran et pain d'épice
pour 4/5 personnes :
mêmes ingrédients, mais aussi :
- une pointe de couteau de safran
- une tranche de pain d'épice
Procéder de la même façon que pour la recette de base,
en ajoutant le safran dans les œufs sucrés (étape 3),
et en déposant dans chaque ramequin des brisures de pain d'épice avant d'y verser la crème (étape 5).
Crème brûlée aux marrons glacés
pour 4/5 personnes :
mêmes ingrédients,
- sauf sucre en poudre remplacé par deux cuillères à soupe de miel
- 4 marrons glacés
Procéder de la même façon que pour la recette de base,
en remplaçant le sucre par le miel (étape 3),
et en déposant dans chaque ramequin un marron glacé entier ou en brisures (selon les goûts) avant d'y verser la crème (étape 5).
Un dessert tout en légèreté
Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.
Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.
Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches
pour 6 personnes :
- 6 clémentines (et non des mandarines)
- 4 jaunes d’œufs
- 2 blancs d’œufs
- 30 cl (300g) de crème fraîche
- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)
pour le sirop :
- 250 g de sucre
- 50 cl d’eau
La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.
Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.
Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.
Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.
Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.
Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)
Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.
Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.
Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.
Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.
Fouettez les blancs en neige très ferme.
Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.
Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).
NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !
NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.
A l'heure du café (2)
Extraits du livre La cuisine est un jeu d'enfants de Michel Oliver, ces financiers sont très faciles à préparer et accompagnent très bien les crèmes aux oeufs que je vous propose également. En plus, ils permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont les jaunes servent à l'entremets.
Puisqu'il s'agit d'une recette pour enfants, les ingrédients ne sont pas indiqués en gramme mais en cuillères soupe. Pas forcément pratique ! Je vous donne donc l'équivalent pour plus de précision.
les financiers
6/8 pièces :
- 3 blancs d'oeuf (90g)
- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)
- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)
- 1 cuillère à soupe de farine (10g)
- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)
Préchauffer le four à 180 °. Dans une jatte, mélanger les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un les autres ingrédients (dans l'ordre indiqué) en veillant à bien mélanger entre chaque.
Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.
Enfourner pour 15 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une volette.
NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.
Et pour les accompagner...
Crèmes aux oeufs
6 ramequins ou 8 tasses :
- 50 cl de lait
- 2 oeufs + 3 jaunes
- 6 cuillères à soupe de sucre (75g)
- 1,5 cuillère à café de vanille (ou, mieux, 1 gousse)
Préchauffer le four positon classique à 240°.
Verser le lait dans une casserole.
Gratter la gousse et l'incorporer dans le lait (poudre + gousse ouverte). Faire chauffer le lait.
Dans une jatte (avec un bec verseur pour la praticité), battre vigoureusement les oeufs avec le sucre.
Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à mélanger.
Remplir d'eau chaude un plat à four ou un moule (pouvant contenir les pots) au 3/4.
Verser l'appareil dans les pots et déposer ces derniers dans le plat. Enfourner pour 15/20 minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.
